[1] 2 3 Вперед ►

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

AXIOMA
Четверг, 26 мая 2011 года, 14:41 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная 2-го сорта *) 475 г
Дрожжи свежие прессованные 3 г
Соль 8 г
Вода 375 мл

Способ приготовления

  • Рецептура по ГОСТу:
  • 950 г муки 2 / сорта,
  • 5 г дрожжей,
  • 15 г соли,
  • вода (примерно 650-750 мл),
  • 50 г муки на обсыпку хлеба перед расстойкой и выпечкой.
  • Это круглый украинский пшеничный хлеб (или булки).
  • Рецептов арнаутов несколько: из муки разной сортности и с разным количеством сдобы или без сдобы.
  • Корка у этого хлеба весьма толстая, мягкая, со светлым румянцем и мучнистым налетом. Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.
  • Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый. Где-то посередине между "воздушным" и "плотным". Арнаутов обычно пекут несколько штук одновременно, всегда круглым, на поду.
  • Усаживая хлебы в печь, их укладывают вплотную друг к другу, чтобы во время выпечки на боках образовались слипы и хлеб вырос выше.
  • Тесто на жидкой опаре.
  • Рецепт на одну буханку весом 800 г:
  • Опара:
  • 125 г муки 2-го сорта,
  • 250 г теплой воды,
  • 3 г свежих дрожжей.
  • Брожение при температуре воздуха около 30 °С в течении 4 часов.
  • ТЕСТО:
  • 350 г муки 2 го сорта
  • 8 г соли
  • 125 г теплой воды (или сколько мука возьмет для получения мягкого теста)
  • Дать тесту выбродить 40 минут, обмять в течение 1 минут и оставить бродить на 20 минут. Округлить два раза с промежуточной расстойкой между округлениями, тщательно выдавливая пузыри газа, и натягивая клейковину.
  • Обкатать шары теста в муке и уложить на расстойку хвостиком вверх на 40-60 мин.
  • Перед выпечкой уложить заготовки швом вниз на под печи вплотную к друг другу, чтоб после выпечки получился один или два ряда круглых хлебов весом 0,5-1,1 кг со слипами с двух (или трех) сторон. **)
  • Выпекать в духовке БЕЗ ПАРОУВЛАЖНЕНИЯ при 195 - 215 °С в течении 40 минут.
  • Хлеб Киевская арнаутка (духовка)[/URL]
  • Хлеб Киевская арнаутка (духовка)[/URL]
  • Приятного аппетита!

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

*) Мука (дополнительно) на обсыпку перед расстойкой и выпечкой около 50 г

**) я выпекал только одну буханку для пробы, про слипы не было и речи.

Поддержи автора!
Кроша
Пятница, 27 мая 2011 года, 10:16 | Хлеб Киевская арнаутка

Цитата: Caprice от Четверг, 26 мая 2011 года, 16:38
Но у нас не продают муку второго сорта

Цитата: Танюша от Четверг, 26 мая 2011 года, 16:41
у нас тоже 2 сорта я не видела
Девочки,а я муку 2-го сорта сама намешиваю ,может быть Вам пригодится эта информация:

Если в наличии только мука высшего сорта, ее можно переделать в муку 1 или 2 сорта используя отруби.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито. Чем больше просеяных отрубей, тем ниже сорт муки.
Эту удивительную маленькую хитрость подсмотрела у Людочки Марианы - aga. За что спасибо ей большое
Так же следует руководствоваться тем, что в муке 1 сорта допускается до 3% отрубей, а в муке 2 сорта до 8% - это информация от Аннушки.
Т.е.

Для получения иммитации муки 1 сорта:
отмерив 1 стакан муки, из него следует убрать 5 г муки и добавить 5 г тонкосмолотых просеяных отрубей (без непросеяных частичек)

Для получения иммитации муки 2 сорта:
отмерив 1 стакан муки, отнять 12 г и добавить столько же просеяных смолотых отрубей.


Источник: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
barbariscka
Понедельник, 30 мая 2011 года, 12:53 | Хлеб Киевская арнаутка

AXIOMA
Прекрасный хлебушек. Интересно, сколько времени он сохраняется свежим? Хотя , если пекли одну буханку, то вкусный хлеб съедается очень быстро.

На замечательном сайте Людочки-Марианы-ага нашла в свое время такую рекомендацию: на 82г муки -3г зародышевых хлопьев и 15г отрубей получите муку 2 сорта. Зародыши пшеницы можно купить в диабетических отделах магазинов.
А если в муку в.с. добавить 30 % ц.з муки, то это тоже будет близко к муке 2 с.
kisuri
Среда, 08 июня 2011 года, 15:53 | Хлеб Киевская арнаутка

Привет всем!
Вот такая у меня получилась арнаутка. Я ее хорошо помню, много лет в Киеве жила.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Я взяла смесь белой хлебной и цельной муки 1:2. Посчитала, что в результате получится примерно 7% отрубей. Надо сказать, что хлеб очень простой, и действительно получилась арнаутка! Даже не верится .
Спасибо, AXIOMA!
kisuri
Среда, 08 июня 2011 года, 18:04 | Хлеб Киевская арнаутка

Здравствуйте,Caprice.
Я брала свежие дрожжи, как в рецепте - 3г. В пересчете на сухие - это 1\3, т.е. 1 г.сухих дрожжей. Это 1\4 ч.л.
Опару оставляла на ночь, еще не так жарко пока. И еще( грешна) добавила 1 ч.л. нашего улучшителя выпечки. Но, наверное, можно и без него.
kisuri
Среда, 08 июня 2011 года, 18:21 | Хлеб Киевская арнаутка

И еще , я думаю, лучше взять соотношение белой муки к цельной как barbariscka здесь написала 2:1, а не 1:2, как я взяла. У меня хлебушек получился все-же темноватый для арнаутки, мне показалось. Или 1:1. Короче надо еще попробовать разные варианты. Но факт, что он получился с первого раза, очень просто, даже пар не надо создавать, морочиться. И сразу выглядел - она самая!
AXIOMA
Суббота, 11 июня 2011 года, 16:04 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Рома,
Lozja,
Caprice,
Танюша,
barbariscka,
kisuri!

Спасибо огромное за высокую оценку моих трудов по выпечке арнаутки!
Спасибо за поддержку этой темы.
Отдельно благодарен kisuri за фотоотчет!
Переживал, следя за Вашими рассуждениями, как произвести сурогат муки второго сорта.
Много полезного узнал для себя из Ваших постов!
Радуюсь и горжусь тем, что живу в своём городе, где муку 2-го сорта можно купить без особых проблем, правда развесную.
Комбинат хлебопродуктов "Днепромлын" предлагает в полиэтиленовых мешках развесом 5 кг по смешной цене.
kisuri
Воскресенье, 12 июня 2011 года, 00:59 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

AXIOMA!
Помню я эту муку( мой муж родом из Днепра, рядом с рынком жили, улица Философская, во как!), только тогда я хлеб не пекла, и муку эту считала никуда не годной. А теперь...ну что уже тут поделаешь !
Буду продолжать эксперименты, тем более, что хлеб очень хороший получается и печь его приятно .
Цитата: Caprice от Суббота, 11 июня 2011 года, 18:18
Т.е., модифицировать этот рецептик для ХП никак не получается? Только опарным методом?. Эх... Жалко.
Я тут, все же, решила попробовать испечь арнаутку в ХП...
Ну почему же "никак не получается"? Можно сделать опару, да хоть прямо в ХП, выдержать 4 часа( я на ночь ставила), а потом добавить все остальные ингредиенты - и вперед! А режим подобрать - это уже дело техники. Я почти всегда пеку на 3-ем,мал. размер, особенно если есть цельная мука.
AXIOMA
Суббота, 24 сентября 2011 года, 19:08 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Здравствуйте, дорогие друзья - хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.
Уж как-то скупо, без деталей и пошаговых фотографий, я осветил выпечку этого хлеба в первом посте.
Спешу исправиться...
Итак - дубль ДВА!

Так выглядит опара после 4 часового брожения:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Тесто после первого брожения:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Разделил тесто на две, равные по весу, части после второго брожения и двойного округления, поместив заготовки в маленькие расстоечные корзинки:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Моя цель - сделать "слипы" при выпечке. Новаторство, если хотите!
Спустя 60 минут:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Замечательный живой мучнистый узор, правда же? Жаль только, что он через мгновение окажется внизу на силиконовом коврике:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


После выпечки:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Удивительного цвета корочка у этого хлеба!

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)


Ведь мука второго сорта -серая по цвету, а корочка имеет розовый оттенок!
Загадка!

Живой организм:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


которому предстоит "хирургическое" вмешательство хлебным ножом!
Долгожданный разрез:

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)


Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый.

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)


Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)


Желаю всем Вам приятных выпечек!

MariV
Суббота, 24 сентября 2011 года, 19:20 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Лично для AXIOMA, в знак особенного расположения !

АРНАУТКА - ж. южн., белотурка, вост. белая пшеница, чернотурка, ледянка, кубанка; порода пшеницы жесткой зерном, прочной и потому вывозимой за границу; пониже ее в продаже гирка или красная, еще ниже гарновка. название, вероятно, дано от народа арнаут (албанцы), как называют в турции также особый род войск, стражи из христиан; а в кур. арнаут, бранное слово: изверг, зверский ЧЕЛОВЕК, басурман.
CharlieD
Среда, 21 марта 2012 года, 20:03 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Цитата: AXIOMA от Суббота, 24 сентября 2011 года, 19:08
Здравствуйте, дорогие друзья - хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.

AXIOMA, Здравствуйте, извините меня как человека нового и совершенно бестолкового в вопрас хлебопечения, да в общем-то и во всех вопрасах печения. Я больше специалист по супам.

Объясните мне пожалуйста про опару. Или поправьте меня если я не правильно понял. После того как опара подошла мы продолжем добавлять составляющие для "теста" в неё, т.е. прямо в опару, так или нет?
Заранее большое спасибо.

CharlieD
Дачница
Среда, 21 марта 2012 года, 20:20 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Можно и в опару добавлять остальные компоненты, а можно и наоборот. В целях экономии чистой посуды, я готовлю опару в той же миске, где буду потом месит тесто
Caprice
Среда, 21 марта 2012 года, 20:25 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Интересно, куда подевались посты из этой темы?
matroskin_kot
Четверг, 29 марта 2012 года, 22:38 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

AXIOMA, испекла хлебушек, очень вкусно, но, как мне кажется- толстовата корка...Что я делаю не так? Правда, вместо муки 2 с- брала в.сорт и добавляла отруби...Опара была шикарная, тесто- тоже...но с выпечкой как-то не заладилось. . Поднялось, но...такой красоты и изящества нету...
Что дает толщину корке?
himichka
Четверг, 29 марта 2012 года, 23:34 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Ирусик, печь надо с паром на камне, тогда корочка будет тоненькая
matroskin_kot
Четверг, 29 марта 2012 года, 23:40 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Ага, каменюка- (поддон Икеевский) есть, а пар-пропустила, . И, что еще напортачила, хлеб на поддончик уложила " для гриля", с дырочками, ну низ " тяжеловатый" вышел...
AXIOMA
Суббота, 31 марта 2012 года, 12:08 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

CharlieD ! Вас удовлетворил ответ Дачницы?

Дачница ! Спасибо за рациональное предложение готовить опару в деже комбайна! Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Теперь для меня потери сырья будут исключены в дальнейшем до минимума.

Цитата: Caprice от Среда, 21 марта 2012 года, 20:25
Интересно, куда подевались посты из этой темы?

Caprice, не могу объяснить толком. Я и сам крайне удивлён.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: matroskin_kot от Четверг, 29 марта 2012 года, 22:38
AXIOMA, ...
... Что дает толщину корке?


matroskin_kot
, добрый день!

Чтобы достичь утолщение корки хлеба, следует уменьшить температуру выпечки от рекомендуемой на 20-25 °С (стоит при таком режиме подумать про увеличение времени выпечки).
Полагаю, у Вашей духовки не совсем верные показания температуры. Возможно от длительной эксплуатации износились резиновые уплотнители.

Я не против совета himichkи про пар, но...

Хлеб Киевская арнаутка выпекается без пара и из муки ВТОРОГО сорта.
Любые изменение - это уже отклонение от ГОСТа.

От себя добавлю: 2 сорт иммитируется соединением 70% простой пшеничной муки и 30% цельнозерновой (или обойной).
Caprice
Суббота, 31 марта 2012 года, 14:49 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Испекла Арнаутку по рецепту. Пока свежая и горячая - очень вкусно. Это хлеб, который нужно кушать свежим.
Из моих ошибок:
1. Стоило подольше дать времени на расстойку. Видимо, в квартире еще достаточно прохладно.
2. Мой неправильный перерасчет количества дрожжей. Ну нет у меня свежих, только сухие. Видимо, маловато положила...
По этим причинам хлеб получился несколько забитым. Из-за этого фото не публикую.
AXIOMA
Суббота, 31 марта 2012 года, 22:02 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...
Caprice
Суббота, 31 марта 2012 года, 22:23 | Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Цитата: AXIOMA от Суббота, 31 марта 2012 года, 22:02
Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...
Вместо муки 2-го сорта я смешала муку в\с (Штибель 2) с цельнозерновой (Штибель 6)
 [1] 2 3 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы