Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

[ГОСТ]

Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная 2-го сорта *)	475 г
Дрожжи свежие прессованные	3 г
Соль	8 г
Вода	375 мл

Способ приготовления

• Рецептура по ГОСТу:
• 950 г муки 2 / сорта,
• 5 г дрожжей,
• 15 г соли,
• вода (примерно 650-750 мл),
• 50 г муки на обсыпку хлеба перед расстойкой и выпечкой.
• Это круглый украинский пшеничный хлеб (или булки).
• Рецептов арнаутов несколько: из муки разной сортности и с разным количеством сдобы или без сдобы.
• Корка у этого хлеба весьма толстая, мягкая, со светлым румянцем и мучнистым налетом. Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.
• Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый. Где-то посередине между "воздушным" и "плотным". Арнаутов обычно пекут несколько штук одновременно, всегда круглым, на поду.
• Усаживая хлебы в печь, их укладывают вплотную друг к другу, чтобы во время выпечки на боках образовались слипы и хлеб вырос выше.
• Тесто на жидкой опаре.
• Рецепт на одну буханку весом 800 г:
• Опара:
• 125 г муки 2-го сорта,
• 250 г теплой воды,
• 3 г свежих дрожжей.
• Брожение при температуре воздуха около 30 °С в течении 4 часов.
• ТЕСТО:
• 350 г муки 2 го сорта
• 8 г соли
• 125 г теплой воды (или сколько мука возьмет для получения мягкого теста)
• Дать тесту выбродить 40 минут, обмять в течение 1 минут и оставить бродить на 20 минут. Округлить два раза с промежуточной расстойкой между округлениями, тщательно выдавливая пузыри газа, и натягивая клейковину.
• Обкатать шары теста в муке и уложить на расстойку хвостиком вверх на 40-60 мин.
• Перед выпечкой уложить заготовки швом вниз на под печи вплотную к друг другу, чтоб после выпечки получился один или два ряда круглых хлебов весом 0,5-1,1 кг со слипами с двух (или трех) сторон. **)
• Выпекать в духовке БЕЗ ПАРОУВЛАЖНЕНИЯ при 195 – 215 °С в течении 40 минут.
• 
• 
• Приятного аппетита!

Программа приготовления:

в духовке

Примечание

*) Мука (дополнительно) на обсыпку перед расстойкой и выпечкой около 50 г

**) я выпекал только одну буханку для пробы, про слипы не было и речи.

Похожие рецепты

Украинский 40% обдирной хлеб (Фрезия)

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. (Arka)

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 – 180 минут (Ваня28)

[🔗]

Но у нас не продают муку второго сорта

у нас тоже 2 сорта я не видела

Девочки, а я муку 2-го сорта сама намешиваю, может быть Вам пригодится эта информация:

Если в наличии только мука высшего сорта, ее можно переделать в муку 1 или 2 сорта используя отруби.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито. Чем больше просеяных отрубей, тем ниже сорт муки.
Эту удивительную маленькую хитрость подсмотрела у Людочки Марианы – aga. За что спасибо ей большое
Так же следует руководствоваться тем, что в муке 1 сорта допускается до 3% отрубей, а в муке 2 сорта до 8% – это информация от Аннушки.
Т. е.

Для получения иммитации муки 1 сорта:
отмерив 1 стакан муки, из него следует убрать 5 г муки и добавить 5 г тонкосмолотых просеяных отрубей (без непросеяных частичек)

Для получения иммитации муки 2 сорта:
отмерив 1 стакан муки, отнять 12 г и добавить столько же просеяных смолотых отрубей.

Источник: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Прекрасный хлебушек. Интересно, сколько времени он сохраняется свежим? Хотя, если пекли одну буханку, то вкусный хлеб съедается очень быстро.

На замечательном сайте Людочки-Марианы-ага нашла в свое время такую рекомендацию: на 82г муки -3г зародышевых хлопьев и 15г отрубей получите муку 2 сорта. Зародыши пшеницы можно купить в диабетических отделах магазинов.
А если в муку в. с. добавить 30 % ц. з муки, то это тоже будет близко к муке 2 с.

[AXIOMA]

Привет всем!
Вот такая у меня получилась арнаутка. Я ее хорошо помню, много лет в Киеве жила.

Я взяла смесь белой хлебной и цельной муки 1:2. Посчитала, что в результате получится примерно 7% отрубей. Надо сказать, что хлеб очень простой, и действительно получилась арнаутка! Даже не верится.
Спасибо, AXIOMA!

[Caprice]

Здравствуйте,Caprice.
Я брала свежие дрожжи, как в рецепте – 3г. В пересчете на сухие – это 1\3, т. е. 1 г. сухих дрожжей. Это 1\4 ч. л.
Опару оставляла на ночь, еще не так жарко пока. И еще (грешна) добавила 1 ч. л. нашего улучшителя выпечки. Но, наверное, можно и без него.

[barbariscka]

И еще, я думаю, лучше взять соотношение белой муки к цельной как barbariscka здесь написала 2:1, а не 1:2, как я взяла. У меня хлебушек получился все-же темноватый для арнаутки, мне показалось. Или 1:1. Короче надо еще попробовать разные варианты. Но факт, что он получился с первого раза, очень просто, даже пар не надо создавать, морочиться. И сразу выглядел – она самая!

[Рома]

Рома,
Lozja,
Caprice,
Танюша,
barbariscka,
kisuri!

Спасибо огромное за высокую оценку моих трудов по выпечке арнаутки!
Спасибо за поддержку этой темы.
Отдельно благодарен kisuri за фотоотчет!
Переживал, следя за Вашими рассуждениями, как произвести сурогат муки второго сорта.
Много полезного узнал для себя из Ваших постов!
Радуюсь и горжусь тем, что живу в своём городе, где муку 2-го сорта можно купить без особых проблем, правда развесную.
Комбинат хлебопродуктов «Днепромлын» предлагает в полиэтиленовых мешках развесом 5 кг по смешной цене.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Помню я эту муку (мой муж родом из Днепра, рядом с рынком жили, улица Философская, во как!), только тогда я хлеб не пекла, и муку эту считала никуда не годной. А теперь... ну что уже тут поделаешь!
Буду продолжать эксперименты, тем более, что хлеб очень хороший получается и печь его приятно.

Т. е., модифицировать этот рецептик для ХП никак не получается? Только опарным методом?. Эх... Жалко.
Я тут, все же, решила попробовать испечь арнаутку в ХП...

Ну почему же «никак не получается»? Можно сделать опару, да хоть прямо в ХП, выдержать 4 часа (я на ночь ставила), а потом добавить все остальные ингредиенты – и вперед! А режим подобрать – это уже дело техники. Я почти всегда пеку на 3-ем, мал. размер, особенно если есть цельная мука.

[дорогие друзья – хлебопеки]

Здравствуйте, дорогие друзья – хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.
Уж как-то скупо, без деталей и пошаговых фотографий, я осветил выпечку этого хлеба в первом посте.
Спешу исправиться...
Итак – дубль ДВА!

Так выглядит опара после 4 часового брожения:

Тесто после первого брожения:

Разделил тесто на две, равные по весу, части после второго брожения и двойного округления, поместив заготовки в маленькие расстоечные корзинки:

Моя цель – сделать «слипы» при выпечке. Новаторство, если хотите!
Спустя 60 минут:

Замечательный живой мучнистый узор, правда же? Жаль только, что он через мгновение окажется внизу на силиконовом коврике:

После выпечки:

Удивительного цвета корочка у этого хлеба!

Ведь мука второго сорта -серая по цвету, а корочка имеет розовый оттенок!
Загадка!

Живой организм:

которому предстоит «хирургическое» вмешательство хлебным ножом!
Долгожданный разрез:

Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый.

Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.

Желаю всем Вам приятных выпечек!

[AXIOMA]

Лично для AXIOMA, в знак особенного расположения!

АРНАУТКА - ж. южн., белотурка, вост. белая пшеница, чернотурка, ледянка, кубанка; порода пшеницы жесткой зерном, прочной и потому вывозимой за границу; пониже ее в продаже гирка или красная, еще ниже гарновка. название, вероятно, дано от народа арнаут (албанцы), как называют в турции также особый род войск, стражи из христиан; а в кур. арнаут, бранное слово: изверг, зверский ЧЕЛОВЕК, басурман.

[дорогие друзья – хлебопеки]

Здравствуйте, дорогие друзья – хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.

AXIOMA, Здравствуйте, извините меня как человека нового и совершенно бестолкового в вопрас хлебопечения, да в общем-то и во всех вопрасах печения. Я больше специалист по супам.

Объясните мне пожалуйста про опару. Или поправьте меня если я не правильно понял. После того как опара подошла мы продолжем добавлять составляющие для «теста» в неё, т. е. прямо в опару, так или нет?
Заранее большое спасибо.

CharlieD

Можно и в опару добавлять остальные компоненты, а можно и наоборот. В целях экономии чистой посуды, я готовлю опару в той же миске, где буду потом месит тесто

Интересно, куда подевались посты из этой темы?

[AXIOMA]

AXIOMA, испекла хлебушек, очень вкусно, но, как мне кажется- толстовата корка... Что я делаю не так? Правда, вместо муки 2 с- брала в. сорт и добавляла отруби... Опара была шикарная, тесто- тоже... но с выпечкой как-то не заладилось.. Поднялось, но... такой красоты и изящества нету...
Что дает толщину корке?

[Ирусик]

Ирусик, печь надо с паром на камне, тогда корочка будет тоненькая

Ага, каменюка- (поддон Икеевский) есть, а пар-пропустила,. И, что еще напортачила, хлеб на поддончик уложила " для гриля», с дырочками, ну низ " тяжеловатый» вышел...

[CharlieD]

CharlieD ! Вас удовлетворил ответ Дачницы?

Дачница ! Спасибо за рациональное предложение готовить опару в деже комбайна!
Теперь для меня потери сырья будут исключены в дальнейшем до минимума.

Интересно, куда подевались посты из этой темы?

Caprice, не могу объяснить толком. Я и сам крайне удивлён.

AXIOMA,...
... Что дает толщину корке?

matroskin_kot, добрый день!

Чтобы достичь утолщение корки хлеба, следует уменьшить температуру выпечки от рекомендуемой на 20-25 °С (стоит при таком режиме подумать про увеличение времени выпечки).
Полагаю, у Вашей духовки не совсем верные показания температуры. Возможно от длительной эксплуатации износились резиновые уплотнители.

Я не против совета himichkи про пар, но...

Хлеб Киевская арнаутка выпекается без пара и из муки ВТОРОГО сорта.
Любые изменение – это уже отклонение от ГОСТа.

От себя добавлю: 2 сорт иммитируется соединением 70% простой пшеничной муки и 30% цельнозерновой (или обойной).

Испекла Арнаутку по рецепту. Пока свежая и горячая – очень вкусно. Это хлеб, который нужно кушать свежим.
Из моих ошибок:
1. Стоило подольше дать времени на расстойку. Видимо, в квартире еще достаточно прохладно.
2. Мой неправильный перерасчет количества дрожжей. Ну нет у меня свежих, только сухие. Видимо, маловато положила...
По этим причинам хлеб получился несколько забитым. Из-за этого фото не публикую.

[Caprice]

Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...

[Caprice]

Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...

Вместо муки 2-го сорта я смешала муку в\с (Штибель 2) с цельнозерновой (Штибель 6)