Бородинский хлеб- Moulinex

Подскажите, в Вашей ХП, Ржаной режим, сколько по замесу и общему времени?
Никак у меня Бородинский в Ранасе253 не выходит....

У нас с вами одинаковая хлебопечка, так что не заморачивайтесь, пеките Брординский 2 по рецепту выше или иному с этого сайта и не заморачивайтесь никакими подсчетами. Все нормально должно получиться

Добрый вечер
Сегодня начал печь Хлеб Ржаной - Вариант 2, внешный вид впечатляет...
Тесто поднялось под самый верх, выпекатся осталось около часа.

Хлеб испекся

Верхушка просела

На вкус похож на дарницкий, есть можно

А я пеку ржаной вот по этому рецептуhttps://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=1147.0
Хлебушек получается красивый, высокий, пропечённый... и по запаху напоминает бородинский, благодаря тмину и кориандру, входящим в рецептуру этого хлебушка, а по вкусу не знаю (не ем хлеб), но домашним очень понравился, на «бис» вызывали.

Хлеб испекся

Верхушка просела

На вкус похож на дарницкий, есть можно

Верхушка еще могла просесть из-за того, что пока открыли и фоткали, он и обиделся))-воздух холодный попал и нарушил процесс...

Верхушка еще могла просесть из-за того, что пока открыли и фоткали, он и обиделся))-воздух холодный попал и нарушил процесс...

Да нет, у нас с Димариком одинаковые печки и я открываю и всё нормально. Для себя обнаружила, что воды надо где-то 330 мл на этот рецепт. Да и вообще, почти все рецепты правлю по принципу на 150 г пшеничной муки - 90 мл жидкости, а на 130 г ржаной муки - 100-105 мл жидкости.

Возвращаясь к рецептe из книги (см. 1 пост) 1 этап заваривают кипятком или теплой кипяченой водой?

Возвращаясь к рецептe из книги (см. 1 пост) 1 этап заваривают кипятком или теплой кипяченой водой?

Я заливаю крутым кипятком.

Вот и я испекла на своем Мулинексе. Воспользовалась советами Линки, внесла свои коррективы. Крыша упала, но наверно это я виновата – слишком долго его смазывала. Мякиш получился довольно влажный.

Вчера еще его не резали, оставили до утра остывать. Сегодня на завтрак попробовали. Хлеб получился вкусный, но тяжелый (очень плотный мякиш). Верхушка страшненькая, на вид как сырая, хотя весь хлеб пропекся отлично. Я когда еще заглядывала перед тем, как он начал печься, думала буханка будет состоять из двух частей (настолько неаккуратно, частями перемешан был из-за «густоты» теста). Получилась целая, но несколько кривобокая (не идеальная ). Фотографировать было некогда - спешила на работу. Созрел другой вопрос: как верхушку сделать красивой?

После окончания замеса можно поставить на паузу, вынуть тесто (а заодно и лопасть), домесить пару минут руками, сформировать гладкий аккуратный колобок и вернуть в ведерко для подъема и выпечки

После окончания замеса можно поставить на паузу, вынуть тесто (а заодно и лопасть), домесить пару минут руками, сформировать гладкий аккуратный колобок и вернуть в ведерко для подъема и выпечки

  только что сделала тоже самое с ржаным хлебушком

Вы все делали как в рецепте и получился пропеченный красивый хлеб?
У меня было уже 2 попытки и никак, тяжелый кирпич 5 см ростом и не пропекается вообще.
Может что-то не так в рецепте, все отмеряю точно. Белые все хлеба на ура, а бородинский никак. А у нас его очень любят...

Кухарка, Вот здесь посмотрите, как раз на интересующую Вас тему :
hlebopechka.ru...
P.S.: Кстати, я «Бородинский» по рецептам из книжки, печь зареклась. Не знаю, что там не так, но с меня довольно...

Кухарка, Вот здесь посмотрите, как раз на интересующую Вас тему :
hlebopechka.ru...
P.S.: Кстати, я «Бородинский» по рецептам из книжки, печь зареклась. Не знаю, что там не так, но с меня довольно...

А как печете?
тему уже прочла неодну, но ам как не чудная закваска, на которую нет мозгов у меня, так какой-то сухой квас-тоже негде купить в Киеве, или есть где?

Я тоже живу в Киеве и сухой квас пока не нашла, зато нашла место, где можно купить всякие закваски сухие, панафирин, солод, смесь «Бородино» как раз для бородинского хлеба, смесь «Чиабатта» для чиабатты и багетов (уже пекла) и т. д. Это «Пекарский Дом» на Красноармейской, возле м. Л. Толстого, зайдите в тему для киевлян, там есть точный адрес и указания, как их найти (это не просто, т. к. нет вывесок).
Там же мне дали бумажку с рецептами, есть и рецепт Бородинского хлеба:
Растительное масло 7-9-11 (для буханки весом 550-750-1000гр соответственно),
Вода 250-330-430
Кориандр или тмин 3-4-5
Соль 8-10-14
Сахар 25-34-45
Смесь Бородино 70-90-120
Мука ржаная100-130-180
Мука 260-340-440
Дрожжи сухие (Невада) 4-5-7

Сама еще не пекла, но вроде девочки писали, что у них рецепты хорошие. В любом случае контролируйте при замесе колобок первые 10-15 минут.

Смесь Бородино у них стоит 26грн за 1кг (расфасовки по 1кг и 0,5кг), закваска для ржаного хлеба 32грн за 1кг, солод ржаной 31грн, клейковина 20грн, темная зерновая смесь 26грн.

Я тоже живу в Киеве и сухой квас пока не нашла, зато нашла место, где можно купить всякие закваски сухие, панафирин, солод, смесь «Бородино» как раз для бородинского хлеба, смесь «Чиабатта» для чиабатты и багетов (уже пекла) и т. д. Это «Пекарский Дом» на Красноармейской, возле м. Л. Толстого, зайдите в тему для киевлян, там есть точный адрес и указания, как их найти (это не просто, т. к. нет вывесок).
Там же мне дали бумажку с рецептами, есть и рецепт Бородинского хлеба:
Растительное масло 7-9-11 (для буханки весом 550-750-1000гр соответственно),
Вода 250-330-430
Кориандр или тмин 3-4-5
Соль 8-10-14
Сахар 25-34-45
Смесь Бородино 70-90-120
Мука ржаная100-130-180
Мука 260-340-440
Дрожжи сухие (Невада) 4-5-7

Сама еще не пекла, но вроде девочки писали, что у них рецепты хорошие. В любом случае контролируйте при замесе колобок первые 10-15 минут.

Смесь Бородино у них стоит 26грн за 1кг (расфасовки по 1кг и 0,5кг), закваска для ржаного хлеба 32грн за 1кг, солод ржаной 31грн, клейковина 20грн, темная зерновая смесь 26грн.

спасибо. У меня оттуда солод и клейковина.
Со смесями-не покупала. потому что потом не знаю как их применить. А вот по рецептам наоборот читала, что по их рецептам получается ужос-ужос. Особенно если кинуть в хлеб бородинский смеси бородино 90 гр. Девочки пробами и ошиьбками определили максимум ложку-две.

Рецепт бородинского хлеба (вкус изумительный) найденого и опробованого (с изменениями) мной в Moulinex OW5002:

вода — 400 мл (из них же взять 100 мл для заваривания солода и кориандра);
солод — 4 ст. л.;
кориандр молотый — 0,5 ст. л.;
соль — 1 ч. л.;
растительное масло — 2 ст. л.;
мед — 2 ст. л.;
пшеничная мука — 200 г.;
ржаная мука — 350 г.;
дрожжи — 1,5 ч. л.;
кориандр в зернах — 1 ст. л. (для посыпки).

Заварить солод и молотый кориандр кипятком и, подождав, пока смесь остынет, переложила в форму. Затем вылить туда же оставшуюся воду, добавила соль, масло и мед. Всыпать муку, поверх нее поместить дрожжи.
 
Важно!
Установить программу № 13 (дрожжевое тесто) и включила агрегат.
Когда прозвучит сигнал окончания программы, включилть программу № 9 (бородинский хлеб). Через полчаса машина потребует добавки недостающих ингредиентов. Поскольку я положил все сразу, то просто продолжил замес. Примерно за час до окончания цикла посыпать тесто семенами кориандра (прозвучит сигнал). Вкус!!!

Установить программу № 13 (дрожжевое тесто) и включила агрегат.
Когда прозвучит сигнал окончания программы,

У меня почему то нет сигнала, означающего окончание программы № 13, только что делала тесто для пицы, проверила.

У меня почему то нет сигнала, означающего окончание программы № 13, только что делала тесто для пицы, проверила.

 Это нормально. Сигнала по окончании программы №13 НЕТ.

Это нормально. Сигнала по окончании программы №13 НЕТ.

тогда почему alexis написал о сигнале?
Я просто педантка, поэтому такая дотошная

Ну ошибся я со звуковым сигналом! Не там его, просто окончание программы.

Excusez-moi!

В дополнение к рецепту. Можно заменить кореандр на поджаренный тмин, мне так больше понравилось, вкус более интересный.

Испекла по рецепту уже дважды. Консистенция нормальная, «правильная», так сказать. Практически как у магазинного. И вкус очень похож на «настоящий».
Но есть «лишний» запах и легкий привкус кисловатый, какой иногда бывает в неудавшемся хлебе. На что обратить внимание?
(В белом помогло смена муки и дрожжей, сразу и подниматься тесто стало лучше и др., и за колобком стала следить, но Бородинский для меня - новый)

Смотрите рецепт на hlebopechka.ru...
А кисловатый запах и вкус может быть из-за кореандра (по всей видимости преловатые зерна), я в рецепте заменил его на тмин.
Вкус стал гораздо интереснее.

Всем добрый день! Бородинский пекла один раз по рецепту из инструкции к печке Мулинекс 5004, получился вкусный, но при нарезке отставали верхняя и нижняя корочки. Почему?

я пекла по рецепту (исправленному производителем) к 5004 печке. у меня все получилось, домашним понравился. только я вместо 465 гр ржаной муки, положила 365-ржаной и 100 пшеничной (на 750 гр буханку)

я пекла по рецепту (исправленному производителем) к 5004 печке. у меня все получилось, домашним понравился. только я вместо 465 гр ржаной муки, положила 365-ржаной и 100 пшеничной (на 750 гр буханку)

Интересно! В моей книжке ржаной муки на втором этапе 50 грамм и на третьем этапе - 490 грамм. В сумме вообще выходит 540, а не 465 как у Вас.

Интересно! В моей книжке ржаной муки на втором этапе 50 грамм и на третьем этапе - 490 грамм. В сумме вообще выходит 540, а не 465 как у Вас.

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Здравствуйте!

Помогите пожалуйста испечь Бородинский хлеб в печке Moulinex OW5004.
Пеку не так давно, но все получается великолепно, белый хлеб, кексы и т. д., белый пеку через день. Кексы почти каждый день.

И вот решил попробовать испечь бородинский по рецепту из книги рецептов которая шла в комплекте:

ПРочитала и посмотрела!!! Вы даже слова те же, что я хотела, аж вздрогнула! Но я ЕЩЕ НЕ ПЕКЛА ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ. Все тянула, чутье подсказывало что-ли?

КАк сейчас у Вас дела? Почти год прошел... уВас. Я то вот месяц как с Х/Б живу. Испекли или? Если можно ответьте, пжлста!

Меня неудача в собственной«нерукастости» может выбить из колеи напрочь, крыша хлеба просела- я ночь не сплю... Благо домохозяйка, не на работу.

Нет, я всё-таки добью его!!! Он у меня получится, пусть даже на это уйдет целая жизнь!!!

(добавлено позже) кстати, первый раз не чувствую постороннего привкуса

Все сделала как в книжке, только положила не сухие дрожжи, а мокрые 14 гр. Так уж горжусь собой и хвастаюсь перед вами.

Вот и моя первая неудача.... >:(шаг за шагом шла, кипятком залила..., перешла ко 2 пункту, поставила программу 9, но на табло показало 2.09, почему? Кто объяснит, если выпечка бородинского 3.08 по инструкции? После сигнала перешла к 3 пункту, забросала очень внимательно, включила опять печку, а она мне опять-2.09, ну и как это понимать?, короче крутила, крутила, так и не включилась на испекание... пришлось допекать на программе выпечка, и получилось конечно в результате -непропечено«чудо-африкано»! Я в растройстве!

Попробуйте испечь бородинский по рецепту
БОРОДИНСКИЙ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЛЯ ЛЕНИВЫХ.

Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная – 300 гр.
Мука ржаная сеяная – 100 гр.
Мука пшен. – 75 гр.
Соль 5гр. (1,5 ч. л.)
Сахар 30 гр. (1 ст. л.) (фруктоза)
Патока 20 гр. (1 ст. л.)
Кориандр 2,5 гр. (молотый 1,5 ч. л.)
Масло оливк. – 1,5 ст. л
Крахмал 1 гр. (0,25 ч. л.)
Экстра–Р – 1 ст. л.
Аграм – 0,5 ст. л.
Панифарин – 2 ст. л.
Солод – 25 гр. (4 ст. л. + 80 мл кипятка. Заварить, размешать, дать остыть.)
Вода – 300 мл (Нарзан)

Это рецепт на 750г
Я такой пеку с некоторыми изменениями
мука ржаная вся обдирная, и ее беру 370гр
мука пшеничная 100гр (чуть больше, чем в исходном рецепте)
сахар заменяю на патоку (всего патоки получается 2 ст. л.)
крахмал не добавляю
Аграма нет

Теперь по режимам выпечки.
Режим «Тесто» только вымешивание включаю 2 раза. Затем режим «Тесто» до конца. По окончании смотрю на кирпичик, иногда добавляю на расстойку еще минут 30. За 5-10 мин до выпечки смазать крышу хлеба теплым молоком и посыпать кориандром. (Я посыпаю за 30мин до выпечки, иначе у меня весь кориандр с готового хлеба ссыпается ) Далее режим «Выпечка» 1час.
Получается всегда, но я обязательно слежу за колобком.

до покупки ХП я была уверена что белый хлеб это вершина хлебопечения, а черный - так, пустяки!!
какая я была НАИВНАЯ!!!
На этом сайте куча рецептов, куча технологий, каждый подбирает под себя и под свою хлебопечку рецепт, совершенствует его добавляя-изменяя ингредиенты. Я тоже не исключение
К сожалению не могу вспомнить чей рецепт я взяла за основу, но ОГРОМНАЯ благодарность тому кто его выстрадал!

вот рецепт уже с моей корректировкой

Жидкость - 250 мл (кипяток, залить сухой квас, дать настояться минут 40)
Масло растительное - 1 ст. л.      
Мед (сахар) - 0,5 ст. л.      
Соль - 1 ч. л.      
Дрожжи - 1 ч. л.      
Мука пшеничная - 180 гр      
Мука ржаная - 156 гр      
Сухой квас   1 ст. л. без верха
Специи - молотый кориандр
Добавки - можно изюм, чернослив, тыквенные или семечки подсолнуха

далее делаю так:
прочтя труд Ромы (очередной раз огромное спасибо!!) ржаной хлеб требует «тупого вымешивания», т. е. просто задать режим Ржаной (или из муки грубого помола) нельзя
выход - задаю два-три раза режим Замес (без подъема теста) это 2 раза по 10 минут, а уже потом режим Ржаной

Колобок при замесах ведет себя точно как описала Рома - по началу плотноват, затем слегка расплывается, может даже немножко жидковат жидковат, зачастую липнет одним концом к стенке. Тесто очень липкое, с рук отмывается не сразу

Хлебушек практически всегда получается с ровной крышей, т. е. не как у пшеничного, но и не проваленая

Ну в принципе - и всё! Удачи!

Попробуйте испечь бородинский по рецепту
БОРОДИНСКИЙ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЛЯ ЛЕНИВЫХ.

Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная – 300 гр.
Мука ржаная сеяная – 100 гр.
Мука пшен. – 75 гр.
Соль 5гр. (1,5 ч. л.)
Сахар 30 гр. (1 ст. л.) (фруктоза)
Патока 20 гр. (1 ст. л.)
Кориандр 2,5 гр. (молотый 1,5 ч. л.)
Масло оливк. – 1,5 ст. л
Крахмал 1 гр. (0,25 ч. л.)
Экстра–Р – 1 ст. л.
Аграм – 0,5 ст. л.
Панифарин – 2 ст. л.
Солод – 25 гр. (4 ст. л. + 80 мл кипятка. Заварить, размешать, дать остыть.)
Вода – 300 мл (Нарзан)

Это рецепт на 750г
Я такой пеку с некоторыми изменениями
мука ржаная вся обдирная, и ее беру 370гр
мука пшеничная 100гр (чуть больше, чем в исходном рецепте)
сахар заменяю на патоку (всего патоки получается 2 ст. л.)
крахмал не добавляю
Аграма нет

Теперь по режимам выпечки.
Режим «Тесто» только вымешивание включаю 2 раза. Затем режим «Тесто» до конца. По окончании смотрю на кирпичик, иногда добавляю на расстойку еще минут 30. За 5-10 мин до выпечки смазать крышу хлеба теплым молоком и посыпать кориандром. (Я посыпаю за 30мин до выпечки, иначе у меня весь кориандр с готового хлеба ссыпается ) Далее режим «Выпечка» 1час.
Получается всегда, но я обязательно слежу за колобком.

Спасибо девочки за ответ, ну если я вас еще немного помучаю поуточняя.... ну уж шибко хочется такого хлеба, так как в Аргентине нет, а мы скучаем за этим вкусом! Хотя здесь накупила муки довольно-таки разной, и мелкого помола и крупного, и с отрубями, и даже не только концентрат солода, но и сам солод/он тоже у вас кофе нерастворимое напоминает?/

Экстра–Р – 1 ст. л.-что это такое?
Аграм – 0,5 ст. л.-у нас в Аргентине наверное нет
Панифарин -чем можно и это заменить?

Хочется «добить» рецепт (Бородинский хлеб) фирмы Moulinex. Первая моя попытка испечь этот хлеб не увенчалась успехом. Но ведь достаточно известная фирма предлагает рецепт и специальную программу – неужели все так бесполезно?!!!
Привожу рецепт, которым я пользовалась:
Бородинский хлеб (из книги рецептов к ХП Moulinex НВВ) ИСПРАВЛЕННЫЙ, как на сайте
Готовится в 3 этапа по специально созданной программе 9 (Бородинский хлеб)
Этап 1 (5 мин)
Кипящая вода      80 мл
Солод         3 ст. л.
Кориандр         1 ч. л.
Воду налить в чашку, насыпать солод и корианд. Перемешать в течении 5 мин. Оставить на 30 мин.
Этап 2 (30 мин)
Ржаная мука      50 г
Дрожжи (сухие быстродейст.)   1 ч. л.
Солод         1 ст. л.
Кориандр         1 ч. л.
Вода         100 мл
Этап 3 (3ч 08 мин) к этому этапу перейти после звукового сигнала
Смесь, приготовленная на 1 этапе
Вода         240 мл
Соль         1.5 ч. л.
Яблочный уксус      2 ст. л.
Подсолнечное масло   2 ст. л.
Мед         1,5 ст. л.
Ржаная мука      490 г
Кориандр         0,5 ч. л.
Дрожжи (сухие быстродейст.)   1,5 ч. л.
Семена кориандра      1 ст. л. (я не положила)
Выложите ингредиенты третьего этапа в контейнер, в порядке перечисления ингредиентов (дрожжи последние). Нажмите «Старт» для продолжения программы, после звукового сигнала добавьте семена кориандра.. В конце программы выньте хлеб.
Я ознакомилась со многими темами, посвященными ржаному хлебу и рекомендациями начинающим от РОМА.
В первую очередь приношу глубокую признательность РОМА и fugaska за их внимание и ответы на мои вопросы в «личку».
Но все же, ЧТО ЗДЕСЬ (РЕЦЕПТ) НЕ ТАК, корка у моего «уродца» была вкуснейшая.

Отзовитесь, ХЛЕБОПЕКИ!

ой, сложно как у вас рецепт расписан...
самый первый вопрос - какие дрожжи? есть дрожжи, которые работают с водой, а есть те, которые работают с мукой. судя по вашему рецепту дрожжи должны работать с водой, на этикетке есть инструкция по применению, там должно быть написано.
и еще тут много жидкости, во всяком случае если сложить все жидкие составляющие поэтапно, то получается многовато... 420мл жидкости (+ 2 ст. л. уксуса) на 540гр муки...

Мруклик, а что именно не получилось? Корка вкусная - это уже пол-дела сделано!
Я пекла по этому рецепту, но, по совету форумчан, не на программе «бородинский». В начале на режиме «дрожжевое тесто» замес 25 мин, потом отключила программу и снова повторно на ней же замес 25 мин. А потом включила программу 2 и до победы. Рекомендовали также после этих двух замесов по 25 мин. включать программу «бородинский», я предпочла 2-ю. После последнего замеса на 2 програмее я по привычке сунула нос в печку, чтобы вытащить мешалки и обнаружила невероятно тугое, рваное месиво, даже отдаленно не напоминающее колобок. Вытащила и руками (как из глины!) слепила подобие кирпичика-лепёшки - и в печь. Буханка получилась высотой примерно 5 см (пекла на 750 г, ведёрко большое), и вкусная. Я не любитель «бородинского», а домашним понравился, с кислинкой. Но мякиш был, как в народе говорят, «глывкий», на срезе быстро черствел.

Нет вашего фото, чтобы оценить ваш «ущерб» от выпечки.

Давайте посчитаем количество заложенных в рецепт продуктов:

Мука 50+490 +солод=540 грамм

Жидкость: вода 80+100+240+уксус30+масло30 =480 мл или 90% к муке

дрожжи 2, 5 ч. л.

Поэтому у вас и получается жижа внутри запекшийся корки.

Желательно привести в соответствие количество продуктов.

Посмотрите для примера выпечку Бородинского хлеба в хлебопечке здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=6778.0

Большое спасибо за Ваше внимание, РОМА, Renata, fugaska!. Пытаюсь ответить на вопросы. Дрожжи я использовала сухие Д«Откер (одинаковые на всех этапах). Считаю, что здесь ошибки нет. Прочитав многие рекомендуемые темы по ржаному хлебу. Я делаю вывод, что Этап1 - это заварка, а Этап2 - это закваска. Рецепт я не придумывала - это рецепт от фирмы его можно увидеть на сайте . Моя книга рецептов идентична представленной на сайте, и программа на ХП называется Бородинский хлеб, т. е. и предлагает этапы: заварка (вне ХП), закваска (этап2), окончательный замес и выпечка (этап3). Что же все-таки в первооснове «ошибки»: нарушение пропорций жидкость-мука, но тогда почему что-то можно получить, используя комбинацию других программ?
Да, еще, к слову о программах, на сайте часто рекомендуют программу «Ржаной», а у меня такой нет. Чем ее заменить?
Renata, как я поняла Вы, собственно, выпекали в обычной духовке, а не в ХП. А месить на программе 2 (это Французская булка), она и предполагает, что хлеб д. б. «как-бы резиновый» с хрустящей корочкой. Скорее всего, это «не вариант» для Бородинского.
У меня есть фото «моего уродца», но файл >2Мб. Если кто захочет, могу выслать в «личку»

но тогда почему что-то можно получить, используя комбинацию других программ?
Да, еще, к слову о программах, на сайте часто рекомендуют программу «Ржаной», а у меня такой нет. Чем ее заменить?
Renata, как я поняла Вы, собственно, выпекали в обычной духовке, а не в ХП. А месить на программе 2 (это Французская булка), она и предполагает, что хлеб д. б. «как-бы резиновый» с хрустящей корочкой.

Мруклик, я как раз пекла именно в ХП, скомбинировав несколько программ. Как вы совершенно правильно выразились, получилось именно «что-то», а не настоящий «Бородинский».
Рома указала ссылку на рецепт «Бородинский для ленивых», судя по фото и количеству положительных отзывов все-таки возможно испечь настоящий «Бородинский», пусть даже и комбинацией разных программ.
Что касается нашей фирменной программы для «Бородинского», я считаю, что отчаиваться рано. Такой хлеб в принципе очень сложно испечь без надлежащего опыта, поэтому давайте использовать все подсказки и пробовать ещё! Во мне проснулся спортивный интерес. В ближайшее время попробую испечь только на программе «Бородинский», без дополнительных ухищрений!
Хотя возможен вариант, что эта специальная программа просто ловкий ход производителей, т. е. «завлекаловка».
Мруклик, вышлите мне своего красавчика! Жаль я своего нигде не зафиксировала!...

Вот и я испекла свой первый ржаной хлебушек на закваске без добавления дрожжей. Прочитала все имеющиеся на форуме рецепты и рекомендации, подключив свою интуицию и результат превзошёл мои ожидания. Муж в восторге! Хлеб поднялся в 2 раза, мягкий, ароматный, даже корочка с горбинкой получилась (готовилась морально к плоской крыше в виде кирпича). Сегодня кушали на завтрак в виде бутерброда с маслом и сыром.
Состав:
закваска - 4 ст. л. с верхом, положила на глаз,
пшеничная мука - 55 гр. (в процессе замеса было добавлено ещё 9 мерных столовых ложек),
мука ржаная - 220 гр.
соль - 3/4 ч. л.,
оливковое масло - 1 ст. л.
ржаной солод - 20 гр.
кипяток для солода - 40 мл (этого не хватило, пришлось добавить, получилось наверно 50 мл),
мёд - 1 ст. л.
кориандр - 1 ч. л. (добавила в конце замеса прямо в тесто, побоялась что сверху не приклеится),
вода - 150 мл.
Приготовление:
солод залила кипятком, остудила, затем все компоненты положила в контейнер ХП (кроме кориандра, его в последнюю очередь перед окончанием второго замеса). Делала 2 замеса на программе багеты. (Уже говорила, что для себя выбрала эту программу в качестве оптимальной, белый, серый хлеб замешивая один раз на этой программе). Затем оставила на час тесто ав ХП, после этого достала его обмяла и свормировала лепёшку по форме будущего хлеба и положила обратно в контейнер ХП по центру. Оставила на подъём на 8 часов, хотя по моим наблюдениям можно было и через 6 часов выпекать. По истечении этого времени хлебушек поднялся в 2 раза. Я побрызгала его верхушку водой, и запустила программу 14 - «выпекание» с самой светлой корочкой на час. Вот и всё!
Закваска - это вещь!!! Спасибо Роме! У меня мама всю жизнь выпекает хлеба, торты, пироженные... и я никогда не думала, что она будет просить у меня рецепты. Отдала ей половину закваски, написала рецепты. Для меня - это самое лучшее признание вкуса и качестава хлеба.

Kseny, очень люблю печь на закваске. Ваш опыт- ценная вещь. Какая закваска использовалась?

Люлёк, своим успехом отчасти обязана и Вам, Вашей поддержке и советам когда у меня ничего не получилось. Закваска использовалась молочно-кислая ржаная от Ромы (кефир + ржаная мука).
Теперь их у меня две: одна ржаная, другая пшеничная (на муке 1 сорта) - беленькая, думаю пригодится для выпечки белого хлеба, булочек, батонов, пиццы.
Ещё я на закваске поставила квас Запах чудесный! Стоит «играет», скоро будет готов.

А подскажите, пожалуйста, сколько нужно закваски приблизительно на 400 гр муки? У меня печка LG 156. На большее количество не рассчитана. Пытаюсь сделать первый раз закваску молочно-кислую на сыворотке от Ромы. Покормила второй раз.

Я бы взяла 160 гр. на 400 гр. муки. Для меня содержание закваски в количестве 40% от муки - идеально. Хлеб поднимается хорошо, вкус отличный, кислинки вообще нет. Попробуйте так, потом можете добавлять, ориентируясь на свой вкус и полученный результат. Поскольку вкусы у всех разные и закваски тоже разные, доверьтесь своей интуиции. Ещё по началу я когда тесто замешивала, пробовала на вкус, смотрела какой запах у теста. Ещё можете попробовать хлеб испечь маленький (на 250 гр. муки) во всяком случае мне помогло, и потом, если хлеб не очень получиться, то его будет не много. Не придётся долго мучиться поедая его, и начнёте снова пробовать выпекать. Когда вы получите тот хлеб, который Вам понравиться, увеличите рецепт в 2 раза, и получите тот же отличный результат. Но мне нравится печь маленькие булочки, но чаще.

А еще подскажите, пожалуйста. Банку, в которой закваска кормится, нужно закрывать плотно или не закрывать совсем. Я свою покормила два раза. Поднимается хорошо. Уже полбанки. Если я не успеваю покормить ее в такое же время завтра как сегодня? Это принципиально? Нужны ли дрожжи, если есть закваска? Когда нужно вводить закваску? Замучаю вас своими вопросами. Я перечитала кучу форумов про закваски и все равно, наверное, пока не сделаешь сам - не поймешь.

Я закрываю крышкой. Иногда проветриваю, т. е. открыла, посмотрела, перемешала. Иногда нет, тогда проветривание совпадает с кормлением. Пока всё нормально. Для себя определила, что время для кормления не принципиально. Было так, что брала часть для выпечки, а оставшуюся комила только на следующий день, и всё нормально.
Я дрожжами при использовании закваски не пользуюсь, при этом расстойка занимает 6-8 часов. Многие добавляют дрожжи, чтобы ускорить процесс. Это как вам нравится.
Сначала кладу в контейнер ХП закваску, потом жидкость и т. д., муку в последнюю очередь и замешиваю. Думаю с использованием закваски это не принципиально. А если использовать будете дрожжи, тогда придерживайтесь инструкции своей ХП. Главное не ошибиться с количеством дрожжей, тут я вам не подскажу, так как не использую.
Мне нравиться замешивать тесто вечером попозже, а утром выпекать.
Удачи!

Мир вам, хлебопёки!
бородинский на программе у меня получился со второго раза по
исправленному рецепту с сайта мулинекса
но после я уже не пек поскольку моим домашним бородинский в принцыпе не нравится а для одного себя вроде как и не интересно
но во всяком случае хлеб получился достойный хотя невысокий и плотный но на вкус и цвет как говорится........

Пробовали печь этот хлеб по обоим рецептам (из книги и исправленный с сайта).
Получилось что-то невразумительное, невысокое и плотное...
По вкусу - уже и не помню, но вроде съели.
Пока этот рецепт забросили.

Я сравнила рецепты «Бородинского» с сайта Мулинекс и со своей книги рецептов, они АБСОЛЮТНО одинаковые. Почему они у всех остальных отличаются? Или мне попалась книга рецептов правильная?

Я сравнила рецепты «Бородинского» с сайта Мулинекс и со своей книги рецептов, они АБСОЛЮТНО одинаковые. Почему они у всех остальных отличаются?

Скорее всего потому, что печки куплены в разное время.
Нашей - уже почти год, Ваша - скорее всего моложе, поэтому и книга рецептов уже исправлена.
Новая версия книги на сайте мулинекс выложена в марте этого года, так что очевидно, что рецепты инет-версии будут с изменениями и дополнениями

...
бородинский на программе у меня получился со второго раза по
исправленному рецепту с сайта мулинекса
........

Не могли бы Вы подробнее описАть:
1) почему со второго раза получился, а в первый раз ЧТО? и
2) Вы в точности следовали инструкции приготовления на программе Бородинский хлеб? Что было в ведерке после 2этапа, перед 3этапом. Там так мало воды и муки, что у меня в ведерке и плохо перемешалось, и на дне лежало и не тесто и не вода, а так (даже описания не подберу) и слегка пузырилось. А в результате, я здесь описывала - корочка вкусная, а внутри «дырка и чуть-чуть глины»

Мир вам, хлебопёки!
первый раз не получился из за неправильного рецепта и отсутствия опыта поторопился потом посмотрел исправленный рецепт,
попратиковался на дарницком, уяснил как ведёт себя ржаная мука,
почитал советы метров и приступил.
рецепту следовал, помог при замесе, правда на втором этапе заменил 100гр воды на квас-- вот вроде и всё
пропёкся и корочка нормальная

Уважаемый Shade! Извините за мою назойливость, а м. б. бестолковость. Но никак не возьму в толк:
1этап (отдельно в мисочке) - жижа (запаренный солод)
2этап - в ХП (начало программы Бородинский) - и не «полутесто» и не колобок, растеклось по дну
3этап - на это «полутесто» выливаем «жижу», добавляем воду и т. д., в конце дрожжи, и продолжаем программу Бородинский - по окончании д. б. хлеб. Который у меня не получился
Некоторые «мэтры» говорят, что из-за недостатка муки (переизбытка жидких ингредиентов), но у них другие ХП. Поэтому мне так интересен Ваш опыт. Вы не увеличивали кол-во муки, не добавляли пшеничную муку или панифарин;только ввели 100мл кваса вместо воды на 2этапе? Как ВЫГЛЯДЕЛО у Вас в ведерке (фраза - супер ) ТО, на что Вы стали вливать ингредиенты 3этапа?

Мир вам, хлебопёки!
Мруклик это не бестолковость и не назойливость лишний раз спросите
меньше продуктов изведёте в пустую
1 этап в отдельной посуде
2 этап в ведёрке
3 этап смесь из миски и дальше по списку
выглядело всё это не очень но в процессе начало что то вырисовываться
ничего не добовлял и не менял НО НО НО есть одно но МЕТРЫ правильно говоря и правило колобка не кто не отменял хотя конечно он не такой как в пшеничном но что то подобное должно быть
и ещё мука, дрожжи, мёд всё надо подбирать методом тыка
 и по этому может понадобится досыпать муку или дрожжи

Kseny, а у вас, наверное, есть какой-то режим «выпечка»? У меня в печке такого нет. С закваской тесто должно выстаиваться обязательно? Я вас немножко помучаю вопросами. Я поставила свою закваску в субботу, подкормила в воскресенье и сегодня утром. Ее еще нужно кормить или можно уже пользоваться? Ставила ржаную. Для белого хлеба, я так понимаю, она не подходит?

Да, в моей печке есть просто выпечка, я ей пользуюсь. Отдельно замешиваю, отдельно выпекаю. Тесто оставляю подниматься на ночь, утром выпекаю, пока собираюсь на работу. Тесто с закваской без дрожжей поднимается дольше, у меня часов 6-8. Вы можете выпекать в духовке, если в ХП нет отдельной программы, или добавлять немного дрожжей, тогда выпекать в ХП. Если будете добавлять дрожжи, почитайте рецепты Ромы, она в этом деле знаток Думаю, что закваску уже можно использовать, лучше наверно завтра, оцените её состояние и готовность. Почитайте тему про закваски в вопросах и ответах, мне очень помогла, правда пришлось читать 2 раза, много мнений рекомендаций, нужно было всё «переварить». Для белого хлеба Ваша закваска тоже подойдёт, только хлеб будет не чисто белый, а с «вкраплениями» ржаной муки, но очень вкусный. Потом можете разделить свою закваску на две, одну кормить ржаной мукой, вторую пшеничной, но желательно 1 или второго сорта (не высшей), постепенно она превратиться в белую. Сейчас замесила хлеб на закваске из муки пшеничной 1 сорта, колобок на вид беленький, на ощупь мягкий, но не липкий. Добавила семена льна Утром буду выпекать.
Удачи Вам!

Спасибо вам большое за внимание. Я уже столько всего перечитала. «Переварить» пока не получается. Смотрю на свою закваску, пытаюсь оценить ее состояние, но.... Хотя пересмотрела все фото Ромы и все советы. Я пришла с работы около семи (у нас с вами расхождение во времени час) и обмяла ее. Сейчас она поднялась опять, внутри как губка. Делала для пробы 50 г муки на 50 сыворотки. Стоит в литровой банке. На две трети заполнена.

И что вас в закваске смущает?