Макаронс - печенье миндальное (Les macarons)

Макаронс - печенье миндальное (Les macarons)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
сахарная пудра	125 г
миндальная мука (домашний помол)	125 г
яичнные белки ( состаренные )	90 г
сахар	112 г
вода	37 г

Способ приготовления

• 1. Отделить белки от желтков и оставить "состариться" при комнатной Т на 24 часа.
• 2. Смешать сахарную пудру с миндальной мукой и просеять через мелкое сито.
• 🔗
• 3. Белки разделить на 2 части (по 45 г). Одну часть белков смешать со смесью сахарной пудры и миндаля. Очень тщательно растереть смесь до состояния густой сметаны (5-10 мин).
• 🔗
• 4. Вторую половину белков взбить в пену. Перед началом взбивания поста вить вариться сироп из указанного кол-ва сахара и воды до мягкого шарика (120-122 градуса).
• 5. Тонкой струйкой влить сироп во взбитые белки, не прекращая взбивания, и продолжать процесс до остывания получившейся массы (35 градусов).
• 🔗
• 6. Готовую меренгу ввести в миндальную массу круговыми движениями (сверу вниз). Вводить частями, стараясь не испортить структуру меренги.
• 7. Готовую массу отсадить из кондитерского мешка на противень, застеленный бумагой для выпечки на расстоянии 3 см друг от друга и дать постоять минут 30 для образования глянцевой корочки.
• 8. Выпекать в разогретой до 160-170 градусов духовке 12-14 мин.
• Во время выпеканя дважды открыть дверцу духовки на несколько секунд (на шестой и девятой минуте).
• 9. Начинка- в данном случае использовала стандартный заварной крем с добавлением карамельного топинга (см. фото).
• 🔗
• Приготовление миндальной муки.
• Миндаль очистить, бланшировав его 5-7 мин в кипятке (после бланшировки опустить в очень холодную воду). Очищенные орехи просушить в духовке (не жарить!) . Смолоть в прцессере небольшими порциями на режиме "пульс". Просушить и по чуть-чуть смолоть в кофемолке на режиме "пульс"-буквально 2-3 нажатия, иначе начнет выделяться масло. Еще раз просушить и можно использовать.

Примечание

Эти нежнейшие, чуть влажные внутри печенюшки появились у нас в кофейнях где-то год назад и запали мне в душу. Задавшись целью включить их в мой постоянный ассортимент домашней выпечки я перелопатила кучу журналов и долго бороздила просторы интернета. Перепробовала много рецептов. В некоторых случаях получалось нечто неудобоваримое, в других - просто миндальное безе.
Этот рецепт (спасибо mama-fenix из ЖЖ) практически аутентичен по вкусу выпечке из хорошей кондитерской.
Купить миндальную муку у нас невозможно, поэтому делаю ее дома. С освоением процесса помучилась но нашла способ получить достаточно тонкий помол, дающий хороший результат при выпечке

Процесс прриготовления достаточно трудоемкий, но наградой служит бесконечная благодарность домашних.

Примечание к п. 2.
Просеивать именно соединенные ингредиенты. Пришла к этому опытным путем. Сахарная пудра вбирает в себя выделяющееся при помоле орехов масло и масса становится более "сыпучей". При таком подходе удается практически полностью избежать отходов, что неизбежно, если просеивать миндаль отдельно.

дык а как миндаль-то в муку превратить?

[sweetka]

sweetka, добрый вечер! :hi:Перемолоть миндаль в пудру домашними бытовыми приборами - задача врядли посильная. Но сделать помол, позволяющий выпекать Les macarons хорошего уровня вполне возможно. Есть несколько фишек:

1. Хорошая просушка между помолами.
2. Помол в режиме "пульс" малыми порциями.

Теперь сам процесс:
а) после очистки орехи выкладываем на протвинь в один слой. Нагреваем духовку до 40-50 градусов, выключаем ее и ставим орехи сушиться. ( до полного остывания духовки ). Процедуру повторить несколько раз.
б) в комбайн или измельчитель засыпаем орехи небольшими порциями(2 ст. л.) и перемалываем в крошку на режиме "пульс". Нельзя всыпать все орехи имолоть их на высокой скорости, т. к. начинает выделяться масло , а это в нашем случае недопустимо.
в) опять повторяем прцедуру просушки.
г) теперь берем кофемолку, засыпаем по1 ст. л. ореховую крошку и в режиме "пульс" делаем 4-5 нажатий. Так перемалываем весь объем.
д) опять сушим, как описано выше.
е) теперь делаем второй помол в кофемолке. На этот раз засыпаем по 1 чайной ложке, обрабатываем весь объем и снова сушим таким же образом.
Получившаяся крупка готова к употреблению.

Процесс конечно жутко муторный. Но у меня эти печенюшки-одна из "фирменных"
фишек. Я приспособилась делать впрок ( по 0,5 кг орехов за один раз). Пеку чаще всего двойную порцию с разными начинками и наполнителями.

Кстати - собираюсь в ближайшее время испечь с двумя новыми вариатами наначинок. Выложу фото и рецепт.

Вообще-то рецепт из серии "не так страшен черт, как его рисуот". Есть желание-все получится.
Постаралась ответить подробно. Если что-то упустила и появятся вопосы - отвечу с удовольствием. Удачи!

м-дя... по столовой ложке полкило - не быстро... но главный принцип понятен - хорошая просушка!

[sweetka]

sweetka, миндальная мука появилась у Люлька на складе.

ооооооооооо, надо срочно к люльку забежать!

Автор, за терпение Вам, как говорится, респект и уважуха! Я, наверное, не решусь. Если только не куплю миндальную муку.

[sweetka]

sweetka, здравствуйте! Извините за нахальство, но я тут прочла, что у кого-то на складе появилась миндальная мука!!! Это интернет-магазин или Ваши личные "связи"? Можкт поделитесь информашкой?

Буду ну очень-очень признательна!

[Pogremuska]

Pogremuska, благодарю за теплые слова,

[Twist]

Twist, этот складик у нас на сайте. Посмотрите ЗДЕСЬ

[Виталинка]

Виталинка, спасибо огромное за подсказку!

[Виталинка]

Виталинка, спосибо огромное!

[Twist]

Twist, да не за что. Удачных покупок и побольше вкусняшек !

Как и обещала, выкладываю две начинки для Les macarons и фото.

1. Абрикосовая

Замочить 5-6 шт. кураги в коньяке (лучше на ночь в холодильнике). Пюрировать. Сделать ганаш из белого шоколада в пропорции 150 г шоколада, 70 г сливок 33 % жирности. Добавить пюре.
Начинка готова.

2. Вишнёвая

Вишнёвый курд в пропорции: на 100 г вишнёвого пюре (можно из мороженых ягод) 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г сливочного масла.

Вот такие получились печенюшки
🔗 🔗

Я увлеклась макаронс давно, сейчас делаю можно сказать через день. Существует два вида приготовления макаронс на французской и итальянской меренге. Рецептов с французской меренгой очень много, на итальянской принято готовить по одному.
Понадобится
150гр. миндальной муки (я мелю ее сама)
150гр. сахарной пудры
55 гр. белка (главное чтоб белок был комнатной температуры и не имеет значения состаренный он или нет)
еще 55гр. белка
для сиропа 150гр. сахара
50гр. воды
краситель - лучше когда он будет по цветовой гамме гармонировать со вкусом наполнителя
Для наполнителя можно использовать ганаш (сливки лучше ароматизировать) Или добавлять пюре (об этом много сказано повторяться не буду). Полет для фантазии большой.
Делаю итальянскую меренгу с первой половиной белка, (сироп вливаю около 117градусов)
миндальную муку просеиваю с сахарной пудрой, и вмешиваю вторые 55гр. белка.
в миндальную смесь вмешиваю меренгу.
Отсаживаю на коврики в шахматном порядке, оставляю до образования корочки. После на 18 минут в духовку при 140градусах.
Оранжевое настроение - апельсин-имбирь.


А это уже с вишней

[LenaSelena]

LenaSelena, :hi:рада знакомству!
Я тоже раньше делала часто, пробовала разные варианты. Но потом нашла рецепт в книге "Большая кулинарная книга Алена Дюкасса" и остановилась на нем. Он практически такой, какой привели Вы. Единственное, он использует так называемый сахар для глазирования. Это сахарная пудра+кукурузный крахмал в соотношении от 0,3% до одного. И по моему кол-во воды для сиропа тоже немного другое. Там рецепт дан из расчета 1 кг сухих ингредиентов, я пересчитывала на меньшее кол-во сама.

[Twist]

Twist тоже очень рада знакомству! По рецепту могу сказать, что его я вычитала в блогах, с него начинала, а после МК у шефа-кондитера на нем пока и остановилась. Он достаточно простой, а итальянская меренга достаточно устойчивая минимум опасений. В варианте же с французской ингредиентов меньше, пока я его не отработала, юбочка конечно в них кажется выше, и они как бы аутентичные .

[LenaSelena]

LenaSelena, возможно с французской меренгой и аутентичнее, но всем моим больше понравилось с итальянской. Для меня этот вариант проще, да и надежнее. Я уже отработала его до мелочей и сейчас выглядят готовые изделия уже совсем не так, как на фото в этой теме. Это самая первая проба пера.
P.S. Буду рада общению по имени и на "ты"(если это возможно).

Боже мой! Как же я их хочу -но сташноооо!!!!!

[Светлана]

Светлана, честное слово, страшного нет ничего. Попробуйте!

[Марин]

Марин, а сироп варим до пробы на мягкий шарик?... - нет у меня термометра.....

[Света]

Света, да. Технология как и у белкового заварного крема, только взбивается чуть меньше.

:girl_sad:Ничего у меня не получилось. Столько начиталась информации - все этапы проверяла визуально, вроде бы должно было получится, единственное, не уверена в температуре духовки..... После того как отсаженное тесто постояло (около часа) тоненькой корочкой покрылись, к пальцу не липло тесто, но при выпечке образовались терщины на поверхности и серединка какая-то странная, внутри - полость. Собирать печеньки не стала, дети так похрумали, хотя и крем уже готов был.

[Света]

Света, причин может быть несколько: или сироп недоварен, или белки перебиты - поэтому и трещинки. Еще влияет и размер заготовок - чем они больше в диаметре и толще, тем больше риск, что появятся и трещинки, и слишком большая полость внутри.
На фото не очень хорошо, какая получилась "юбочка", но ее толщина тоже влияет на то, какими печеньки получатся внутри.

[Марин,]

Марин, да юбочки вообще то и не получилось , я выдавливала заготовки диаметром 4 см, потом они еще расплывались немного. Сироп варила строго до мягкого шарика. Белки взбивала до добавления сиропа в крепкую пену.... Потом с сиропом - до состояния, когда белки держатся шапкой на венчиках, а пики в чаше плавно опускаются. Ну - не знаю..... Жалко....

[Света]

Света, мне тоже очень жаль У меня тоже далеко не все получается с первого раза и внешний вид этих печенек поначалу тоже хромал. Но вкус сразу получился таким, какой был у купленных в кондитерской. Поэтому я и остановилась на этом рецепте.
Возможно, нужно просто "набить руку" и все будет ОК.

[Мариш]

Мариш, скажи пожалуйста, миндальная мука -это обязательно? Или можно заменять и на другую? Попробовала сделать с арахисовой, пока не получилось, но я зато прошла весь процесс , и все и неплохо было, но результат" немножко подкачал". И еще одна ошибка, я их сделала больше, чем нужно. Это тоже влияет?

[Наташа]

Наташа, арахисовая мука в данном случае совсем не подходит, только миндальная. С арахисовой мукой никогда дела не имела и в продаже никогда не встречала.

И еще одна ошибка, я их сделала больше, чем нужно. Это тоже влияет?

От размера зависит время выпечки. Я время указывала для заготовок величиной примерно 5 см в диаметре.
Я могла бы что-то подсказать, если бы речь об неудавшихся миндальных печенюшках, а в данном случае я результат даже не представляю

Я тоже делаю макаронс по такому рецепту. Из своего опыта могу сказать, что хорошо получаются заготовочки из фисташковой муки и из фундуковой. Только орехи тоже надо брать не соленые и не жареные.

[Анечка]

Анечка, спасибо большое, что поделилась!
А миндальная мука заменяется фисташковой на 100% или все же часть миндальной добавляется? Очень хочется попробовать!

[Мариночка,]

Мариночка, я беру только фисташковую. Без добавления миндаля. Причем у нас ее ворбще не продают, а в Москву выбраться нет возможности, поэтому я покупаю крупные свежие фисташки на рынке и размалываю на мясорубке. Блендером неоднородно получается, а на кофемолке нельзя. Мука отмачливается и тесто не получится.

[Анечка]

Анечка, спасибо за разъяснения! У меня к фисташкам и выпечке с ними все питают слабость!
Мука у нас тоже не продается, я для пирогов-кексов делаю. А теперь еще и печенюшками своих побалую!

Побалуй непременно! Это потрясающе вкусно!

[Анечка]

Анечка, обязательно попробую!

О! Пока появилась вы все уже "перетерли" Мариш, а у меня как раз и была только арахисовая(давно купила , не знала куда деть), а миндаль поленилась перетирать. А для вкуса добавила миндальный ароматизатор, думала себя обмануть . Вышла верхушка потресканная и на вкус слегка жевательные. И юбочки, конечно , не было.

я покупаю крупные свежие фисташки на рынке и размалываю на мясорубке.

Анют, то есть стандартная насадка мясорубки? Как на фарш? и получается прям мука? Кто бы мог подумать... Я была уверена, что просто измельчит/раздробит. Нужно попробовать спасибо за подсказку.
А правило свежесмолотости на орехи тоже распростроняется? Зерновую рекомендуют оставить отлежаться в зависимости от сорта на 30-60 дней для улучшения свойств, если я ничего не путаю.

[Аня]

Аня, мне думается, что это правило на орехи не распространяется. Я всегда использую сразу после помола. Правда, пользуюсь или блендером или электрокофемолкой.

[Анечка]

Анют, то есть стандартная насадка мясорубки? Как на фарш? и получается прям мука? Кто бы мог подумать... Я была уверена, что просто измельчит/раздробит. Нужно попробовать спасибо за подсказку.
А правило свежесмолотости на орехи тоже распростроняется? Зерновую рекомендуют оставить отлежаться в зависимости от сорта на 30-60 дней для улучшения свойств, если я ничего не путаю.

Анечка, я размалываю на обычной мелкой сетке ручной мясорубкой. Скажу честно, размалываю сразу все орехи. Получается отличная однородная мелкая мука, ну, может быть, самая малость есть чуток более крупных крупинок. Храню в холодильнике в стеклянной банке. Последняя партия стояла месяца три. Запах, как только смолотых орешков. Недавно использовала.

Макарон из фисташковой муки с шоколадным ганашем

выпеченные половинка для малиновых макаронс

Макарон из фисташковой муки с шоколадным ганашем

выпеченные половинка для малиновых макаронс

Ого! Какие они у Вас идеальные! И такие маааахонькие!
Как игрушечные!
Класс!

[Meri Klarissa]

Meri Klarissa, какие красавцы! Спасибо за чудное фото.

Спасибо, девочки! На самом деле я только учусь.

У меня тоже по вкусу получились, а вот юбочка нет, но я не ту насадку взяла(посеяла просто дырявую). видимо, толстые выложила. буду пробовать. миндаля ещё 800 грамм...

Девчат, а как сделать макаронс малиновыми, абрикосовыми, лимонными и прочими? Склеивать соответств. джемом? Или как? Я вот еще встречала цветные, вроде глазурью залитые. Кто-нибудь так делал?

Только добавлением красителей пищевых. Не соков и джемов. Я пользуюсь сухими "Парфэ". Продаются во многих магазинах сетевых, в отделах, где разрыхлители, ванилин и т. д.

Гелевый краситель не подойдет? Так а со вкусом как быть, неужели аромаиизатор?

девочки, здравствуйте, а что значит , варить сироп до мягкого шарика? и когда добавлять красители, чтобы получать несколько цветов печенек?

Делала макаронс много раз, вдохновленная Ниной (Никся). Юбочка не всегда удавалась. Но хочу сказать, что это волшебно вкусно!!! Утром с чашкой кофе - неземное наслаждение, даже, если и юбочка невысокая!!!

ну вот и я добралась до этого чудо-печенья. Прошу опытных девочек прокомментировать мои первые макаронс
вот тесто мне кажется оно очень густое (все взвешивала)

вот они на подсушке -- совсем не расплылись!!!!!!!!

и результат




где и что могло пойти не так?