Макаронс - печенье миндальное (Les macarons)

Макаронс - печенье миндальное (Les macarons)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
сахарная пудра	125 г
миндальная мука (домашний помол)	125 г
яичнные белки ( состаренные )	90 г
сахар	112 г
вода	37 г

Способ приготовления

• 1. Отделить белки от желтков и оставить "состариться" при комнатной Т на 24 часа.
• 2. Смешать сахарную пудру с миндальной мукой и просеять через мелкое сито.
• 🔗
• 3. Белки разделить на 2 части (по 45 г). Одну часть белков смешать со смесью сахарной пудры и миндаля. Очень тщательно растереть смесь до состояния густой сметаны (5-10 мин).
• 🔗
• 4. Вторую половину белков взбить в пену. Перед началом взбивания поста вить вариться сироп из указанного кол-ва сахара и воды до мягкого шарика (120-122 градуса).
• 5. Тонкой струйкой влить сироп во взбитые белки, не прекращая взбивания, и продолжать процесс до остывания получившейся массы (35 градусов).
• 🔗
• 6. Готовую меренгу ввести в миндальную массу круговыми движениями (сверу вниз). Вводить частями, стараясь не испортить структуру меренги.
• 7. Готовую массу отсадить из кондитерского мешка на противень, застеленный бумагой для выпечки на расстоянии 3 см друг от друга и дать постоять минут 30 для образования глянцевой корочки.
• 8. Выпекать в разогретой до 160-170 градусов духовке 12-14 мин.
• Во время выпеканя дважды открыть дверцу духовки на несколько секунд (на шестой и девятой минуте).
• 9. Начинка- в данном случае использовала стандартный заварной крем с добавлением карамельного топинга (см. фото).
• 🔗
• Приготовление миндальной муки.
• Миндаль очистить, бланшировав его 5-7 мин в кипятке (после бланшировки опустить в очень холодную воду). Очищенные орехи просушить в духовке (не жарить!) . Смолоть в прцессере небольшими порциями на режиме "пульс". Просушить и по чуть-чуть смолоть в кофемолке на режиме "пульс"-буквально 2-3 нажатия, иначе начнет выделяться масло. Еще раз просушить и можно использовать.

Примечание

Эти нежнейшие, чуть влажные внутри печенюшки появились у нас в кофейнях где-то год назад и запали мне в душу. Задавшись целью включить их в мой постоянный ассортимент домашней выпечки я перелопатила кучу журналов и долго бороздила просторы интернета. Перепробовала много рецептов. В некоторых случаях получалось нечто неудобоваримое, в других - просто миндальное безе.
Этот рецепт (спасибо mama-fenix из ЖЖ) практически аутентичен по вкусу выпечке из хорошей кондитерской.
Купить миндальную муку у нас невозможно, поэтому делаю ее дома. С освоением процесса помучилась но нашла способ получить достаточно тонкий помол, дающий хороший результат при выпечке

Процесс прриготовления достаточно трудоемкий, но наградой служит бесконечная благодарность домашних.

Примечание к п. 2.
Просеивать именно соединенные ингредиенты. Пришла к этому опытным путем. Сахарная пудра вбирает в себя выделяющееся при помоле орехов масло и масса становится более "сыпучей". При таком подходе удается практически полностью избежать отходов, что неизбежно, если просеивать миндаль отдельно.

дык а как миндаль-то в муку превратить?

[sweetka]

sweetka, добрый вечер! :hi:Перемолоть миндаль в пудру домашними бытовыми приборами - задача врядли посильная. Но сделать помол, позволяющий выпекать Les macarons хорошего уровня вполне возможно. Есть несколько фишек:

1. Хорошая просушка между помолами.
2. Помол в режиме "пульс" малыми порциями.

Теперь сам процесс:
а) после очистки орехи выкладываем на протвинь в один слой. Нагреваем духовку до 40-50 градусов, выключаем ее и ставим орехи сушиться. ( до полного остывания духовки ). Процедуру повторить несколько раз.
б) в комбайн или измельчитель засыпаем орехи небольшими порциями(2 ст. л.) и перемалываем в крошку на режиме "пульс". Нельзя всыпать все орехи имолоть их на высокой скорости, т. к. начинает выделяться масло , а это в нашем случае недопустимо.
в) опять повторяем прцедуру просушки.
г) теперь берем кофемолку, засыпаем по1 ст. л. ореховую крошку и в режиме "пульс" делаем 4-5 нажатий. Так перемалываем весь объем.
д) опять сушим, как описано выше.
е) теперь делаем второй помол в кофемолке. На этот раз засыпаем по 1 чайной ложке, обрабатываем весь объем и снова сушим таким же образом.
Получившаяся крупка готова к употреблению.

Процесс конечно жутко муторный. Но у меня эти печенюшки-одна из "фирменных"
фишек. Я приспособилась делать впрок ( по 0,5 кг орехов за один раз). Пеку чаще всего двойную порцию с разными начинками и наполнителями.

Кстати - собираюсь в ближайшее время испечь с двумя новыми вариатами наначинок. Выложу фото и рецепт.

Вообще-то рецепт из серии "не так страшен черт, как его рисуот". Есть желание-все получится.
Постаралась ответить подробно. Если что-то упустила и появятся вопосы - отвечу с удовольствием. Удачи!

м-дя... по столовой ложке полкило - не быстро... но главный принцип понятен - хорошая просушка!

[sweetka]

sweetka, миндальная мука появилась у Люлька на складе.

ооооооооооо, надо срочно к люльку забежать!

Автор, за терпение Вам, как говорится, респект и уважуха! Я, наверное, не решусь. Если только не куплю миндальную муку.

[sweetka]

sweetka, здравствуйте! Извините за нахальство, но я тут прочла, что у кого-то на складе появилась миндальная мука!!! Это интернет-магазин или Ваши личные "связи"? Можкт поделитесь информашкой?

Буду ну очень-очень признательна!

[Pogremuska]

Pogremuska, благодарю за теплые слова,

[Twist]

Twist, этот складик у нас на сайте. Посмотрите ЗДЕСЬ

[Виталинка]

Виталинка, спасибо огромное за подсказку!

[Виталинка]

Виталинка, спосибо огромное!

[Twist]

Twist, да не за что. Удачных покупок и побольше вкусняшек !

Как и обещала, выкладываю две начинки для Les macarons и фото.

1. Абрикосовая

Замочить 5-6 шт. кураги в коньяке (лучше на ночь в холодильнике). Пюрировать. Сделать ганаш из белого шоколада в пропорции 150 г шоколада, 70 г сливок 33 % жирности. Добавить пюре.
Начинка готова.

2. Вишнёвая

Вишнёвый курд в пропорции: на 100 г вишнёвого пюре (можно из мороженых ягод) 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г сливочного масла.

Вот такие получились печенюшки
🔗 🔗

Я увлеклась макаронс давно, сейчас делаю можно сказать через день. Существует два вида приготовления макаронс на французской и итальянской меренге. Рецептов с французской меренгой очень много, на итальянской принято готовить по одному.
Понадобится
150гр. миндальной муки (я мелю ее сама)
150гр. сахарной пудры
55 гр. белка (главное чтоб белок был комнатной температуры и не имеет значения состаренный он или нет)
еще 55гр. белка
для сиропа 150гр. сахара
50гр. воды
краситель - лучше когда он будет по цветовой гамме гармонировать со вкусом наполнителя
Для наполнителя можно использовать ганаш (сливки лучше ароматизировать) Или добавлять пюре (об этом много сказано повторяться не буду). Полет для фантазии большой.
Делаю итальянскую меренгу с первой половиной белка, (сироп вливаю около 117градусов)
миндальную муку просеиваю с сахарной пудрой, и вмешиваю вторые 55гр. белка.
в миндальную смесь вмешиваю меренгу.
Отсаживаю на коврики в шахматном порядке, оставляю до образования корочки. После на 18 минут в духовку при 140градусах.
Оранжевое настроение - апельсин-имбирь.


А это уже с вишней

[LenaSelena]

LenaSelena, :hi:рада знакомству!
Я тоже раньше делала часто, пробовала разные варианты. Но потом нашла рецепт в книге "Большая кулинарная книга Алена Дюкасса" и остановилась на нем. Он практически такой, какой привели Вы. Единственное, он использует так называемый сахар для глазирования. Это сахарная пудра+кукурузный крахмал в соотношении от 0,3% до одного. И по моему кол-во воды для сиропа тоже немного другое. Там рецепт дан из расчета 1 кг сухих ингредиентов, я пересчитывала на меньшее кол-во сама.

[Twist]

Twist тоже очень рада знакомству! По рецепту могу сказать, что его я вычитала в блогах, с него начинала, а после МК у шефа-кондитера на нем пока и остановилась. Он достаточно простой, а итальянская меренга достаточно устойчивая минимум опасений. В варианте же с французской ингредиентов меньше, пока я его не отработала, юбочка конечно в них кажется выше, и они как бы аутентичные .

[LenaSelena]

LenaSelena, возможно с французской меренгой и аутентичнее, но всем моим больше понравилось с итальянской. Для меня этот вариант проще, да и надежнее. Я уже отработала его до мелочей и сейчас выглядят готовые изделия уже совсем не так, как на фото в этой теме. Это самая первая проба пера.
P.S. Буду рада общению по имени и на "ты"(если это возможно).

Боже мой! Как же я их хочу -но сташноооо!!!!!

[Светлана]

Светлана, честное слово, страшного нет ничего. Попробуйте!