Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"

Рома
Пятница, 06 мая 2011 года, 12:10 | Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"

Эта тема возникла из этой цитаты:
Цитата: Гаша от Пятница, 29 апреля 2011 года, 19:44
Не знаю где написать мой вопрос... Почему только что был перенесён хлеб "Роза с сыром" из раздела Пшеничный хлеб в Прочие хлебобулочные изделия? Опять "новая метла"? И почему опять всё делается без согласования с автором рецепта? Это хлеб!!! Пшеничный!!! А вовсе не булки!

После чего я стала более детально искать ответ в том, что такое вообще "пшеничный хлеб", как это понимать, из чего он делается, как замешивается, и что можно и нужно добавлять в тесто и как потом называть полученное в итоге готовое хлебобулочное изделие

Сначала немного теории хлебопечения...

Что такое хлеб?
Хлеб (Большая советская энциклопедия)

Хлеб, пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом "Хлеб" часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

Хлебопекарное производство (Большая советская энциклопедия)
Хлебопекарное производство, технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ
К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сорта.
В соответствии со "Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" и "Технологии хлебопекарного производства", в состав пшеничного хлеба входят:
мука пшеничная обойная
мука пшеничная 1-го сорта
мука пшеничная 2-го сорта
Манка (поскольку является разновидностью пшеницы) добавление мое.
вода питьевая
сахар, сахарный сироп (раствор)
соль
дрожжи (сухие, прессованные)
патока мальтозная
масло растительное, масло гочичное и другое
маргарин, животное масло и другие твердые жиры
сухое молоко
молоко натуральное
сыворотка молочная
хмель
изюм и др добавки

По рецептурным составам пшеничные хлебные изделия разделяются на:
- простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей.
- улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры.
- сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

По технологии замеса теста:
Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный.
В процессе замеса из муки, воды, соли, и дрожжей (а для ряда сортов хлеба сахара и жира) образуется тесто, ОДНОРОДНОЕ ВО ВСЕЙ МАССЕ.

По технологии формовки теста:
- простой формовой - в обычной прямоугольной, круглой форме, ведерке хлебопечки,
- фигурный формовой - с предварительной формовкой в виде батона, рулета, булочек и последующей укладкой в форму, ведерко хлебопечки,
- подовый - круглый или овальный
- подовый - батоны, халы (без начинок) методом скручивания тестовой заготовки рулетом
Поддержи тему!
Рома
Пятница, 06 мая 2011 года, 12:13 | Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"

А теперь про домашний хлеб...Домашнее хлебопечение ПШЕНИЧНОГО хлеба


Поскольку на сайте мы печем ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ в домашних условиях, то:
- можем выпекать хлеб в хлебопечке, в духовке, а также совмещать использование этих и других приборов кухонной техники.
- используем муку пшеничную 100% хлебопекарную мелкого помола, муку Экстра, муку высшего сорта, муку 1-го сорта, муку 2-го сорта и другие виды пшеничной муки (кроме муки МИКС с другими видами муки, цельнозерновой муки).
- можем применять для теста любые ингредиенты (сырье, продукты), которые имеются в наличие и по нашему желанию, для достижения качественного теста и хлеба,
- можем применять различные вкусовые добавки, ингредиенты, жидкости, семена, сухофрукты и т.д. в сухом и влажном виде, и в любой пропорции, не нарушая структуру качества теста и готового хлеба,
- использовать различные способы замеса теста (опарные, безопарные, на долгой опаре и т.д.),
- применять различные способы формовки теста: формовой, подовый, плоский, лепешки, батон, багет, рулет, и т.д.,
- готовить тесто для пшеничного хлеба разного веса,
- но в процессе замеса из муки, жидкости, соли, дрожжей и других ингредиентов должно получиться тесто, ОДНОРОДНОЕ ВО ВСЕЙ МАССЕ.

И такой ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ мы и будем размещать в разделе "ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ"!

Рома
Пятница, 06 мая 2011 года, 12:15 | Что будем понимать под "Пшеничным хлебом"

Прочие хлебобулочные изделия

Если мы хотим использовать в пшеничном тесте ягодную, сырную, овощную и другую начинку, молотую или кусочками разной величины, крупные, и притом чтобы начинка сохранилась нетронутой в целом виде , и применять формовку тестовой заготовки отличную от формовой или подовой, в виде пирога, рулета, булок, булочек - то такое хлебное изделие относится уже к категории:
хлеб-пирог круглый, овальный, квадратный, заварной, из раздельных фаршированных булочек, кусочков и т.д.
хлеб-рулет
хала-рулет
батон-рулет
вертуты
национальный хлеб с начинками

и прочие подобные изделия из хлебного теста...

Такие хлебные изделия могут выпекаться как в хлебопечке (хлеб-завитушка с начинкой, фаршированный хлеб), так и в духовке, и относятся к категории Раздела "Прочие хлебобулочные изделия из дрожжевого теста"

Такие изделия могут быть сделаны из любых видов муки, и их смеси (МИКС).
И давать названия таким хлебобулочным изделиям необходимо с приставкой "хлеб-пирог", "хлеб-рулет" и так далее.
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы