Пасхальный кулич на желтках

Категория: Пасха
Пасхальный кулич на желтках

Ингредиенты

Мука 3 кг
Дрожжи 180г
Желтки 33 шт
Сахар 1200 г
Масло сливочное, растопленное на водяной бане 900 г
Смалец 1 ст. л.
Молоко 1 л
Ром 50 - 100 мл
Изюм 800 г
Шафран 1 ч. л.
Цедра от 1 апельсина и 1 лимона
Ваниль на кончике ножа или 1 палочка
Мускатный орех, измельчённый 1 шт

Способ приготовления

  • Приготовление:
  • 1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут) и не запустится процесс ферментации дрожжей.
  • 2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
  • 3. Влить вторую половину молока, ром и все остальные игредиенты, кроме 1/2 от общего количества муки, цедры и изюма. Тщательно вымешать и оставить бродить на ночь при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 8 до 12 часов, должны появитья первые признаки опадания опары.
  • Утром выгнать всех из дому и продолжить.
  • 4. В опару добавить оставшуюся муку, цедру и вымесить. Желательно месить руками, месить долго, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти 1,5 - 2 часа.
  • 5. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, можно слегка притрусить его мукой.
  • 6. Разложить тесто по формам (1/3 формы). Дать расстояться.
  • Выпекать при температуре 170 градусов приблизительно 50-60 минут.
  • Готовые куличики выкладывать на бок и минут 30 перекатывать с бока на бок, чтобы не было примятостей, до полного остывания.
  • Верхушки остывших куличей покрыть белками, взбитыми с сахаром, и украсить цветным сахаром.

Блюдо рассчитано на

20 - 24 шт

Время приготовления:

24 часа

Примечание

Новозаветная Пасха - это самый главный христианский праздник. На Руси он именовался Велик день, Праздник праздников, царь дней.
Пасха также является исторически самым первым христианским праздником, упоминающимся ещё в апостольских посланиях.

... Я очень хорошо помню этот праздник с самого детства. Дом всегда наполнялся праздничными хлопотами. Обязательно делалась генеральная уборка, первый раз после зимы вымывались все окна, стирались занавеси и шторы.
Очень хорошо подобные предпразничные приготовления описаны в романе "В лесах" П. И. Мельникова-Печерского: "Везде удача, какой и не чаяла... Иконы и лампады, как жар, горят, всё выметено, прибрано, вычищено, скамьи коврами накрыты, на длинном столе, крытом камчатою скатертью, стоят фарфоровые блюда с красными яйцами, с белоснежною пасхою и пышными куличами... В стряпущей тоже всё удалось, пироги не подгорели, юха курячья с шафраном сварилась на удивленье, солонина с гусиными полотками под чабром вышла отличная, а индюшку рассольную да рябчиков под лимоны и кума Никитишна не лучше бы, пожалуй, сготовила."

Куличи - это отдельный разговор. Начнём с того, что в Одессе, не знаю по какой причине, пасхами называют именно сдобную выпечку. Рецепт, конечно же, у каждой хозяйки свой, зачастую тот, который достался в наследство от мамы, бабушки, свекрови, тещи друга и т. п. В моём случае первоисточник от тёщи сослуживца, который был утерян, восстанавливался по памяти с добавлениями и изменениями.
Но обьединяет все эти рецепты то, с какой торжественностью происходит процесс приготовления: праздничная чистота в доме и полная тишина. Как правило из квартиры изгоняются все существа, способные производить шумы, как то орущие дети, стучащие мужья, гавкающие собаки; устраняются источники возможных сквозняков, включается духовка и....... начинается процесс, напоминающий какое-то священнодействие.
Что самое удивительное, прожив столько лет в стране, забывшей Бога, на уровне подкорка мы знали, что так надо, даже не зная почему....

Пасхальный кулич на желтках

*Violochka
красивый разрез, но так долго готовится а как уследить чтоб тесто не перекисло или сбежало? Бабушка моя тоже долго выстаивает, но все это время подбивает.
*I-ri-sha
Виолочка, проблема как раз обратная - у меня всегда не хватает времени, чтобы хорошо поднялось, потому что пеку в Великий Четверг, надо бежать на службу, а тесто медленно поднимается. В этом году, чтобы ускорить, УФО ставила - грела кухню
Плюс в том, что не над вокруг танцевать - поставила на ночь и всё. Первые разы боялась, что убежит, ночью вставала, но зря - всё замечательно.
Главное, не упустить момент, когда начнёт опадать.
*Violochka
у меня духовка и обогреватели на кухне уже как само собой разумеющееся - то йогурт грею, то тесто)) когда тесто ставлю, хорошо прогреваю кухню - градусов до 35, может поэтому и поднимается быстро очень, а без этого я боюсь с дрожжами и бактериями связываться
*I-ri-sha
У меня максимум 29 градусов.... Как ни стараюсь...
*Violochka
я включаю духовку и оставляю дверцу открытой, напротив ставлю табуретку, на нее - кастрюлю с тестом, опара подходит минут 15-20, тесто - около 40 (увеличение в 2,5-3 раза), а дверь на кухню закрываю. Жара не реальная просто, зато 4 часа и готовые изделия уже на столе есть ради чего терпеть неудобства.
А с белками что делаете?
*I-ri-sha
У меня, к сожалению, кухня-студия, и протопитьеё - это нереально.....

Белки замораживаю, потом делаю из них печенье и другую кондитерку. Замораживаю по 3 шт в кулёчке.
*Е_В_А
ХРИСТОС ВОСКРЕС УВАЖАЕМЫЕ.
Наконец нашла рецепт который хоть чем-то похож на наш, теперь семейный, кулич "Даниловский". Очень благодарна тем людям, через которых рецепт попал к нам.
Опишу его как есть, только в скобках мои этого года изменения.

В старину говорили: Чтоб кулич был хорош - нужно по нему ударить 300 раз, чтоб тесто хорошо отставало от рук.

1 кг. муки,
0,5л. молока,
30г. дрожжей, (4-5г сухих)
3 шт. яйца, (1 яйцо)
4 шт. желтка, (7 желтков)
200г. сливочного масла,
200г. сахара,
(1 пакетик ванили, 100г. изюма светлого)

1) Готовим опару. Дрожжи развести тёплым молоком(чтобы мизинец терпел), смешать с мукой (взять половину(500г.)) поставить в тёплое место (если 36 градусов тесто подойдёт за 3 часа, а если 24 градуса, может подыматься все 6 часов (ставлю у южного окна, чтобы солнце падало на ёмкость)).

2) Когда тесто поднимется и само начнёт опадать, добавляем оставшуюся муку (500г.), желтки, яйца, сахар, растопленное (но не горячее!) сливочное масло, специи (изюм вымыть, залить кипятком, чтобы набух, и обвалять в муке.(смешала с оставшейся мукой, когда засыпала в опару) Тогда он равномерно распределится по всему тесту).

3) Тесто хорошо вмешать (чем лучше отстаёт от рук и стенок ёмкости тем пышнее кулич) и пусть подходит ещё раз.

4) Увеличится в объёме в 2-3 раза, заполняйте им формы (смазанные растительным маслом) на половину, и пусть подходят.(если сразу тесто не удастся всё поставить в духовку, лучше класть в столько форм, сколько возможно поставить в духовку. Оставшееся тесто лучше обмять. Третья подход теста очень быстрый У меня вышло 15 куличей по 140г.)

5) Займет весь объём - смазать головку яйцом (яйцо брала отдельно) и ставить в разогретую 200 градусов духовку. (За 10-20 минут газовая на пять конфорок)

6) Кулич будет печься 45 - 60 минут. (30 минут а дальше следила за цветом головки).

Цвет был яркий, с маслом правда не сравнивала, а ванилина можно добавить. Сейчас осталась только освящённый кулич для проводов.
Хлебопекарня "Муличка" темпа подъёма кулича не к сожалению у меня не выдерживает, может кому повезёт больше.

Простите что влезла со своей информацией.
*I-ri-sha
Воистину Воскресе!!!!

Ева, Ваш рецепт достоин отдельной темы!

На мой взгляд, маловато сахара - я люблю сладкие куличи. К своему количеству сахара шла несколько лет, постепенно увеличивая "дозу" из года в год.
*Е_В_А
ХРИСТОС ВОСКРЕС уважаемая Irisha и все читающие.
Буду рада, если вы измените его для своего вкуса. Я его немного изменяю каждый год.
С сахаром не экспериментирую, так как родители не молоды, хоть отдельно живу, а семья едина. В том году изменение были в корице - вышел смугловатый и не жёлтенький. Мне не нравятся постоянства в пище, но эксперименты не всегда удачны. Мои уже привыкли и ждут каждый раз новенького. Благодаря этому сайту сделать это стало намного легче.
Об отдельной теме не уверена.
Слава богу много хороших рецептов.
Кто воистину захочет найти рецепт - тот его найдёт.

снова прошу простить , что влезла в чужую "тему".
*izumka
Цитата: I-ri-sha

... я люблю сладкие куличи. К своему количеству сахара шла несколько лет, постепенно увеличивая "дозу" из года в год.


Наша семья тоже любит сладкие куличики, поэтому я пеку свои сладкоежкины куличики. Все, кто пробует, обязательно просят рецепт.
А рецепт у I-ri-sha очень хороший, сахар можно отрегулировать под свой вкус. Я свой рецепт тоже начинала с одними желтками, но потом жалко стала столько белков куда-нибудь пристраивать и я стала добавлять яйца целиком.
*julifera
I-ri-sha - огромное спасибо! Это самая моя любимая технология!
Все таки быстрая опара при высокой температуре дает немного другой результат.
Лучше t ниже, но дольше

Ещё хочу сказать, что раньше ничто не могло затмить мой любимый Мясоедовский кулич от Изюминки.
Но этот рецепт его перекрыл!!! Он оказался вкуснее!!!

*taty
Так ведь технология та же,
только пропорции ингридиентов немного другие:
не яйца -а желтки в большем количестве,
и масла чуть меньше чем сахара, а в мясоедовском поровну.

В общем хорошие куличи:из самых лучших...
*I-ri-sha
Спасибо огромное!
julifera, taty , вы пробовали печь по этому рецепту? Я так благодарна вам!

izumka! Наши рецепты похожи, не даром же мы из Одессы. Я, например, выросла на Госпитальной (Б. Хмельницкого)
*taty
Ириша
Только без шафрана и мускатного ореха, не знала понравится ли домашним.
*I-ri-sha
В следующий раз, пожалуйста, попробуйте с мускатным орехом. Хотя бы какую-то часть кулича. Я с детства помню этот вкус, а поняла, что это мускатный орех (куличи пеку уже почти 20 лет..... ужас какой....) лет 14 назад. Случайно))))
А порошёк шафрана не имеет вкуса, только цвет и приятный запах
*taty
Знаю что шафран даёт цвет, и как по мне, немного горчит, у меня есть спиртовая настойка. Может не очень качественный
Просто куриные яйца были домашними, так что цвет был обеспечен красивый.
*taty
Кстати, насчёт активации дрожжей:моя мама растирая дрожжи с сахаром и добавив теплого молока, так же как и Вы, затем из сита припудривала это всё слегка мукой и когда мука расходилась "отдельными островами",
это означало что можно ставить опару...
*I-ri-sha
Цитата: taty

Кстати, насчёт активации дрожжей:моя мама растирая дрожжи с сахаром и добавив теплого молока, так же как и Вы, затем из сита припудривала это всё слегка мукой и когда мука расходилась "отдельными островами",
это означало что можно ставить опару...
Точно, дрожжи как будто плывут...
Кстати, можно на ты. Меня зовут Ира. Приятно познакомиться!!!

У меня в этот раз яйца тоже были домашние, но шафран всё равно добавила. Беру его не в настойке, а в порошке у наших тёмнолицых друзей на Привозе. Срабатывает сила привычки)))
*taty
Очень приятно Ирочка!Меня зовут Таня.
Уже не первый раз слышу о том что у наших друзей хорошие специи,
надо будет тоже прикупить.
У меня еще грамм 100-150 такого теста осталось , на нём я завела еще опару на пасочки по не длительному рецепту, и это улучшило дело
*I-ri-sha
Танюша, знаешь, где я беру? Напротив входа в старый мясной корпус со стороны курино-яичных рядов стоит юноша средних лет со шрамом в районе виска. Он много знает про специи и много насыпает
*taty
Спасибо, а то я на Привозе редко бываю, а такие места лучше знать наверняка.
*I-ri-sha
Могу много таких мест подсказать - по овечьей брынзе, сухофруктам, мясу и прочее. Привоз - это выручалочка.
*Ирина.Т
Этот кулич очень вкусный!!!! Всем рекомендую!!!! Этот рецепт передаётся у нас из поколения в поколение, так что проверенный годами. Пробуйте, не пожалеете!!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту