*StarS
Доброе время суток !

Не могу вспомнить где прочитал про ошибку в рецепте ржаного хлеба для Panasonic SD-255. В моей инструкции 3 рецепта ржаного хлеба :
1) Хлеб "Заварной"
2) Хлеб на квасе
3) Хлеб с отрубями

Подскажите, плз, в каком из рецептов и какая ошибка ?
*afnsvjul
Хлеб "Заварной" делаю регулярно по рецепту из инструкции. В нем точно все ОК!
*Круасанчик
ошибка в рецепте с отрубями - воды замного. Заварной действительно нормальный делала неоднократно, а вот с квасом не пробовала.
*an_domini
В ржаной с квасом от Панаса
нужно 350мл кваса.
(вместо 400 мл)
Или 375 г пшеничной муки вместо 300г (если 400 мл кваса оставить).
Эти расчеты можно проверять по рекомендациям Ромы в основах хлебопечения: для ржано-пшеничного хлеба на 500г муки - 298-323мл жидкости.
*StarS
Цитата: Круасанчик

ошибка в рецепте с отрубями - воды замного. Заварной действительно нормальный делала неоднократно, а вот с квасом не пробовала.

"Замного" - это сколько ? :-)
*Тетя Бэся
В ржаном с отрубями вместо 430 должно быть 330, у меня есть наработанный рецепт от этого, хороший хлебушек выходит, крыша красивая
*Круасанчик
Тетя Бэся , а все остальное (пропорции) оставили из оригинального рецепта из книжки или что-то еще добавляли\убавляли?
*Тетя Бэся
Цитата: Круасанчик

Тетя Бэся , а все остальное (пропорции) оставили из оригинального рецепта из книжки или что-то еще добавляли\убавляли?
добавила панифарин 1 ст. ложку, аграм- 1 ч. л. и сусло 30 мл.(сохранив общее количество жидкости), иногда делаю 330= 30 сусло+60 вода+240 пиво темное Портер
*Круасанчик
Спасибо, значит у меня пока этот абонентхлеб временно недоступен. Из всех ваших добавок у меня ни одной. Будем искать.
*Sendme2
Делал по рецепту "Хлеб на квасе", но немного отошел от написанного.

Убрал тмин, нет у меня его да и не люблю...
Вместо готового кваса добавил 400 мл заваренного и затем процеженного через сито сухого кваса.
И еще добавил таки 1 ст. л. оливкого масла.

Все остальное строго по рецепту.

rj 1.jpg
Ошибка в рецепте к Panasonic SD-255 ?
*Мейта
Цитата: Тетя Бэся

В ржаном с отрубями вместо 430 должно быть 330, у меня есть наработанный рецепт от этого, хороший хлебушек выходит, крыша красивая

А я это кол-во воды заменяю кефиром и почти в конце замеса на колобок лью 1 ст. л. растительного масла. Самый любимый хлеб в нашей семье из ржаных
*sd255
Цитата: an_domini

В ржаной с квасом от Панаса
нужно 350мл кваса.
(вместо 400 мл)
Или 375 г пшеничной муки вместо 300г (если 400 мл кваса оставить).
Эти расчеты можно проверять по рекомендациям Ромы в основах хлебопечения: для ржано-пшеничного хлеба на 500г муки - 298-323мл жидкости.
Вот мои изменения в "ржаной на квасе" из книжки:
Дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 260 гр.
Ржаная мука - 300 гр.
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Тмин - 1 ст. л.
Пшеничные отруби - 4 ст. л.
Квас - 425 мл.

Для любителей "очень" ржаного - пробовал увеличивать количество ржаной муки до соотношения - ржаная мука - 360 гр., пшеничная 200 гр. и соответственно 440 мл. кваса (ржаная мука больше жидкости требует), но такое "сильно"ржаное соотношение, на мой взгляд немного ухудшает вкус хлеба - он становится более жестким.

И, еще совет, если добавляете отруби в рецепт в котором их нет, то рекомендую на каждые 2 ст. л добавлять 10 - 15 мл. жидкости.
Для жителей Украины:

дрожжи - Львовские;
пшеничная мука - Киевмлын в/с,
ржаная мука - "Добродия" обдирная (луганскмлын),
пшеничные отруби - (луганскмлын),
квас - "Древлянский класический" (Радомышль)

Хлеб с этими ингредиентами и в таких пропорциях получается всегда (уже почти год).
*Nата
А я где то здесь прочитала, что в ржаной с отрубями нужно 320мл воды. Хлебушек вроде бы получается, но совсем без крыши и что то все таки в нем не так, а что ни как не пойму
*kleskox35
Nата, да нормально все у ржаного крыша практически всегда плоская(по крайней мере если ржаной муки большее количество в рецепте). Хотите крышу делайте в духовке!
*Nyctalus
Люди, а помогите, пожалуйста.
Хлебопечка у меня недели три, хлеб вроде получается вкусный, в том числе ржаной. Но у ржаного крыша часто совсем плоская, а то и проваленная. Загадочно так: внутри нормальный вкусный хлеб, а крыша вогнутая.
Пекла по панасониковским родным рецептам (пробовала все три), только ржаных отрубей у меня не было, заменяла пшеничными.
Что пыталась менять:
- увеличивать количество отрубей (с 3 до 4-5 столовых ложек)
- уменьшать количество воды (граммов на 20-30)
- уменьшать/увеличивать количество дрожжей (колебания +-1/2 ч. л.)
- подсыпать муку в процессе замеса, чтоб формировался плотный ком теста
- подливать воду в процессе замеса, чтоб мука по углам не оставалась
- варьировать сорта муки (пшеничная высшего сорта, второго сорта, ржаная обычная, ржаная грубого помола)
А результат примерно один и тот же. Это у них какая-то ошибка или у меня руки кривые? Ещё уменьшать жидкость страшновато: тесто и так вроде довольно крутое.
Фотография плохая, веб-камерой снято, но представление получить можно.

Ошибка в рецепте к Panasonic SD-255 ?
*Рома
Цитата: Nyctalus

Это у них какая-то ошибка или у меня руки кривые?

И то и другое вместе

Уже писали о том что рецепты хлебопечек (в том числе Ранасоник) грешат ошибками!
Уже писали - берите рецепты с форума - 99% из них качественные и проверенные - при выборе обращайте внимание на фото хлеба.

1, учитесь делать колобок хлебного теста, для чего постарайтесь еще и еще раз внимательно прочитать ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 с рецептом хлеба.

Попытайтесь внимательно посмотреть на то, как делается и выглядит колобок пшеничный Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49808.0
и Колобок пшенично-ржаной Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49811.0

Если не получается с точной рецептурой работать, попробуйте закладку продктов по принципу "Мука в воду" - очень помогает!!!!

И очень внимательно работайте с разделом Основы хлебопечения - мы плохого не посоветуем! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=22.0

В нашем деле очень важно научиться чувствовать хлебное тесто!!!!

Успехов
*Nyctalus
Рома, спасибо.
Только вот какая штука: большинство перечисленных Вами ссылок я читала. Весь остальной хлеб по рецептам из панасониковской книжки получается очень хорошим. Пока хлебопечка новая, пока мне интересно с ней возиться, я пеку чуть ли не каждый день, причём разное. Ни одной неудачной пшеничной буханки по панасониковским рецептам не было, начиная с самой первой. Вернее, была такая проваленная крыша у хлеба с сыром, но там я знаю в чём дело, там я сама рецептуру нарушила. И есть ошибка в рецептуре хлеба с мёдом, там надо количество воды уменьшать на столько, сколько мёда кладёшь. С инетовскими рецептами 50 на 50: иногда отлично, иногда средне, но понятно, что надо исправить.
А тут хлеб-то вкусный, к мякишу претензий нет -- он в меру плотный, элестичный, мягкий, не черствеет и не прокисает много дней (вот заварной сейчас доедаем -- недельной давности). Если б не крыша, вообще вопросов не было б. Можно и плюнуть на неэстетичную крышу, но что-то всё ж подгрызает -- почему всё хорошо, а тут прокол? )))
Если честно, я надеялась на мнение экспертов: типа, "тут слишком много воды" или "тут мало дрожжей" -- что-то такое, от чего можно было бы оттолкнуться. Или на то, что с ошибкой в рецептуре наконец разобрались и кто-то скажет, сколько там должно быть воды на самом деле, -- а то в этой теме видела разброс от 320 до 370, кажется, миллилитров.
Заварной и на квасе, кстати, получаются ещё ничего. Основная проблема -- с отрубным. Он очень вкусный, я пеку часто, но что-то с ним всё ж не так.
*Рома
Nyctalus, ну тогда выставляйте полностью свой рецепт - чего и сколько и описывайте как и чем измеряли продукты и как пекли и замешивали.

Попробуем так разобраться.
Вот вы говорите добавили отруби - а отруби берут больше жидкости, и режим для них нужен как цельнозерновой хлеб.

Если впалая крыша - две основные причины - много дрожжей, много жидкости.
Другие причины описаны в теме Вода как компонент теста, посомотрите и эту тему.

И не обижайтесь, если опять повторюсь: в любом случае следим за замесом теста, КОЛОБКОМ, только он даст знать какое тесто должно быть.

Если говорить обо мне - сегодня я уже не измеряю и не отвешиваю продукты до грамма и миллилитра.
Самый действенный способ - принцип Мука в воду - самый лучший контролер!!!! - об этом вам многие расскажут.

Сначала наливаем воду в х\п, а затем понемногу добавляем муку - столько, сколько потребует тесто\колобок!!!
При таком способе закладка муки может быть несколько больше\меньше против рецепта - но это будет именно то количество муки, которое требуется для вашего теста именно сейчас!!!!!

Правильно говорят "нельзя дважды войти в одну воду" - вот также мы каждый день печем разный хлеб из одних и тех же продуктов - просто каждый день разные условия выпечки - от погоды за окном до качества продуктов в тесте.

Успехов
*Nyctalus
Да я не обижаюсь, я слежу за хлебом настолько, насколько это позволяет хлебопечка без смотрового окошка. То есть первый замес, особенно новый рецепт -- это практически не закрывая крышки, а дальше уже стараюсь не соваться, чтоб колебаний температуры не создавать.
На пшеничном такая технология получается: положила все продукты по рецепту (внизу дрожжи, потом мука, вода последней -- так в инструкции, и мне этот вариант кажется логичным), в начале первого замеса посмотрела, как чувствует себя тесто, добавила при необходимости муки или воды -- в начале замеса тесто это всё вбирает легко и быстро. Перестало тесто рассыпаться или, напротив, размазываться по стенкам -- закрываю крышку, оставляю хлебопечку в покое до писка о том, что вынимать хлеб пора.
И эта зараза правда хорошо печёт: даже если не слежу за тестом (ставлю на таймер и ухожу), она печёт нормальный вкусный хлеб. Разве что иногда чуть-чуть муки в углу не промешает или слегка влажное донышко у хлеба сделает, но это просто тогда не на доске, а на решётке остужать буханку надо.

Проблемный рецепт из инструкции к хлебопечке такой:
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 200 г
Ржаные отруби - 3 ст. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Сухое молоко - 2 ст. л.
Вода - 430 мл
Режим -- "Ржаной хлеб", это 3,5 часа с выравниванием температуры продуктов (40-60 мин после закладки продуктов и включения хлебопечка просто ждёт, пока холодные продукты согреются, а тёплые остынут). И там ещё мешалка специальная для ржаного хлеба -- не цельная, а как гребёнка.

Ржаных отрубей я не нашла, нашла только пшеничные. Чем они отличаются, не знаю, но предположила, что пшеничные (как и мука) могут вбирать меньше жидкости. Потому пробовала класть их больше -- не помогло. Пробовала уменьшать количество воды до 400 мл -- не помогло. Пробовала подсыпать муку в процессе замеса -- колобок как колобок, только плотный и вязкий, норовит прицепиться к стенке ведёрка в углу и ползти вверх, так что приходится всё время отлеплять.
Муку взвешиваю на весах, просеиваю. Воду отмеряю мерным стаканчиком, который в комплекте шёл. То, что в рецепте ложками, меряю шедшей в комплекте мерной ложкой. От себя добавляю только специй в количестве 1-2 ст. л. (тмин, горчица).
*Рома
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г
Ржаная мука - 200 г
Ржаные отруби - 3 ст. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Сухое молоко - 2 ст. л.
Вода - 430 мл

Вот смотрите:
Мука вся - 425 грамм + отруби = примерно 450 грамм сухих веществ
Дрожжи – 2 ч. л На такое количество муки положено всего 1-1,5 ч. л дрожжей. Я кладу с учетом ржаной тяжелой муки и отрубей 1,5 ч. л дрожжей.
Жидкость - 430 мл. – это почти 100% воды к муке. Это очень много!!!!! Воды нужно примерно 270-300 мл воды и остальное отрегулировать колобком (плюс\минус мука, вода).
Соль, сахар – вроде в норме.
Масло – хорошо бы добавить 1-2 ст л растительного масла – хлеб не такой сухой будет.

Когда вы стали выравнивать колобок добавками разными, вы сбили стандарты закладки продуктов, это тоже не есть хорошо.

Берите за основу Стандарты закладки продуктов в тесто эти, всегда сравнивайте предлагаемую рецептуру со стандартами – проверено, ошибок не было:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0

Успехов

*Nyctalus
Ага, большое спасибо. Значит, попробую ещё уменьшить воды, поиграю с количеством дрожжей и попробую испечь на более длительной программе (там, где цельнозерновой хлеб). А там посмотрим.
*ЛараН
Nyctalus, это рецепт ржаного с отрубями. В начале этой темы уже обсуждали этот рецепт. Посмотрите ответ №6 на 1 стр. И обязательно прислушайтесь ко всем советам и рекомендациям Ромы. Помогает!

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






Поиск по сайту