Кулич на шоколаде (рецепт 1897 г.)

Категория: Пасха

Ингредиенты

Мука

1 ст

Вода

90 мл

Дрожжи прессованные

18–20 гр

Миндаль молотый

1,5 ст (200 гр)

Миндаль горький (смолоть)

10 шт

Сахар

1 ст

Желтки

10 шт

Белки

6 шт (175 мл)

Шоколад тёмный

60 гр

Ром

60 мл

Красное вино

60 мл

Сухари ржаные

1/4 ст

Изюм светлый

50 гр

Корица

1/2 ч. л.

Ваниль

1 стручок

Способ приготовления

Наследие предков, связь времён – для многих это не пустые слова; за ними семейные традиции и горько-сладкая память детства – ведь оно невозвратно... и те, кто тогда был рядом, ушли...

И только в такие особые дни, когда с полок достаются старые-старые книги и записи, и по выверенным временем рецептам пекутся рождественские пряники или пасхальные куличи – кажется, что ушедшие женщины твоего рода незримо присутствуют в том почти ритуальном действе с тестом, которое ты повторяешь вслед за ними, делавшими это, может, лет за сто до твоего рождения...

Я не знала своих бабушек, слишком бурным было время их жизни, сметавшее и уносившее в круговороте предвоенных лет миллионы людей... Из всей огромной, собиравшейся не одно поколение библиотеки, после войны осталось лишь несколько книг, две из них – кулинарные – «дошли» до меня. И всегда воспринимались мной как теплое напутствие издалека от прапрабабушки, которую я не видела, но знала по маминым воспоминаниям о её первых кулинарных опытах с бабушкой Гликерией...

И этот необычный рецепт кулича я взяла из той самой прабабушкиной книги.

«Полный необходимый спутник городской и сельской жизни» - вот такое «простенькое» название у источника этого рецепта...

Опара:

Дрожжи развести в тёплой воде, смешать с мукой, выбить и поставить в теплое место, чтоб поднялось.

Тесто:

Растереть желтки с сахаром добела, вмешать их в тесто после первого подъёма.

Добавить следом молотый сладкий и горький миндаль, натёртый на тёрке шоколад, влить ром и вино, всыпать истолченые ржаные сухари, пряности, изюм.

Всё это хорошенько выбить, оставить в тепле подняться.

Опять выбить, влить взбитые в пену белки, всыпать, если тесто жидковато, муки, выбить хорошенько и сложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сдобными сухарями.

Сразу поставить в разогретую до 180 С духовку и печь 1-1,5 ч.

Вынуть из духовки, остудить, положив на бок на чём-нибудь мягком, чтобы кулич не замялся.

Со Светлой Пасхой!

Очень хотелось, чтобы и на фотографии угадывалась связь прошлого и настоящего, поэтому взяла не только прабабушкину книгу с рецептами, но и достала из «запасников» старинные часы с боем, похожим на колокольный звон - волнующие звуки из моего детства...

И пророщенная пшеница с ярко-красными яйцами – по старинке; тогда принято было красить только в красный цвет: цвет жертвенной крови Христа и само яйцо – символ возрождения жизни...

И как связь поколений– атласная лента с пасхальными буквами ХВ, вышитая когда-то моей десятилетней дочерью – неумелыми, но трогательными стежками...

Кулич - очень нестандартен не только по виду, но и по вкусу!

Для любителей плотных куличей с насыщенным вкусом: 20 гр дрожжей не могут поднять тесто, где орехов и яично-сахарной смеси больше чем муки.

Как я поняла, опара нужна для кулично-дрожжевого вкуса, а разрыхляющую роль в большей степени берут на себя белки, поэтому их вмешивать надо осторожно и не перебить тесто, если понадобится добавить муки. По консистенции тесто должно получится чуть гуще, чем на оладьи.

Основной подъём теста будет во время выпечки.

Я в Ингридиентах указала 1/2 от количества продуктов в рецепте (см. фото текста). Достаточно, чтобы попробовать и оценить – ваш ли это рецепт.

Примечание

МОИ ДОБАВЛЕНИЯ И ЗАМЕНЫ

Горький миндаль.
Во многих старинных рецептах вместе с обычным миндалём указывается и добавка из нескольких штук горького миндаля – для аромата, ведь тот самый миндальный запах – у сладкого отсутствует, так как ответственный за запах – гликозид амигдалин, содержится только в горьком (ну и ещё в персиковых, вишневых и некоторых абрикосовых косточках).

Упоминаю об этом потому, что без предварительной обработки горький миндаль есть нельзя. Наверно, многие помнят из литературы, чем пахнет самый страшный яд - цианистый калий: горьким мииндалём... И это не образно, а на самом деле - химически верно: гликозид амигдалин легко разлагается на сахар, бензальдегид и цианистый водород, последний и есть ядовитая составляющая. НО – при нагревании (обжаривание, прокаливание, отваривание, выпекание) цианистый водород улетучивается (газ всё-таки...).

Ну и чтобы не выглядело всё как страшилка, упомяну и о том, что смертельная доза для взрослого – 50 шт сырых горьких миндалин, для детей 10-15 шт. НО они такие горькие, что случайно ими не отравишься... Кстати, до 2 шт. в день для взрослого – лечебная доза при некоторых заболеваниях...

Ваниль.

Я уже писала, что у кулича получается очень насыщенный вкус – и орехи, и ром с вином, и шоколад... Но к сожалению, ароматов мне не хватило. Если выразить это на языке энологии (энолог – эксперт по винам) кулич получился – «с приятным ароматом, не дотягивающим, впрочем, до понятия букет»
Поэтому я теперь добавляю в тесто настоящую ваниль – у неё очень нежный и многосоставный аромат, в отличие от бьющего по обонятельным рецепторам простачка-ванилина... К счастью, сейчас купить ваниль не проблематично в том же «Перекрёстке», фирмы Kotany – есть и перетертая с сахарной пудрой ваниль, и стручки.

Красное вино.
В оригинале предлагают влить в тесто пол-стакана лафиту... Чтобы понять, что это и чем сегодня его можно заменить, нырнула в интернет и выловила очень интересную историческую подоплёку такой распространенности именно этой марки французского вина в России конца 19-го века.

Лафит (Шато Лафит, Chateau «Lafite-Rothschild»)

— красное вино из Франции бордоского типа из округа Медок (Medoc), которое получило распространение в России в последней трети XIX века как один из основных видов импортируемого вина.

Виноградники Лафит в 1868 г. были куплены Ротшильдами, обусловившими свой заем царскому правительству обязанностью России импортировать лафит, причем в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» через прессу и главным образом через виноторговую сеть стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.

Букет вин Лафита очень приятный, обладающий несравнимым изяществом; его вкус содержит одновременно оттенки миндаля и запах фиалок, и нельзя понять, который доминирует.

Лафит всегда ценили не только за целебные свойства, нежную игру ароматических нюансов и шелковую текстуру, но и за фантастическое, труднообъяснимое долголетие. Лафит боготворят коллекционеры и аукционисты. Ожидать, что столетний лафит не убит временем, в порядке вещей.

Ну и соответственая цена ... от 1200 р до 4 000 р за бутылку 3-летнего. (Явно не для кулинарии)
С тех пор, как исчезли с прилавков грузинские вина, мы остановились (в поисках замены) на добротном красном сухом с виноградников TOSO, регион Mendosa, Аргентина (в этом куличе –Malbek – Bonarda).

Нагира
Ириш, снимаю шляпу перед твоим мастерством!!! Красота неимоверная!!! Пойду повнимательнее рецепт поизучаю, дюже заинтересовал!

Кроша
Инна, спасибо за комплементы

Пойду повнимательнее рецепт поизучаю, дюже заинтересовал!

предупреждаю - это будет эксперимент
я люблю нестандартные рецепты, а тут просто «оторвалась»

Нагира
Ириша, читаю твои рецепты, как захватывающие миниатюры!
Сейчас стоят слёзы в горле... прости!.. Как велика сила крови или генов, ты понимаешь о чем я, Ирочка!
Восхищена! Покорена в очередной раз! Божьего Благословения и Ангела Хранителя тебе, дорогая!
Все-всё увидела в рецепте... Тебе удалось донести до нас все свои чувства, мысли и раскрыть отношение к Празднику, прабабушке... книгам, жизни и поделиться чудесным рецептом!!!

Каждый год захожу в эту тему для того, чтобы получить наслаждение от прочтения рецепта...

А вот испечь, к своему стыду, за 5 лет так и не решилась...

Но я обязательно исправлюсь, обещаю!!!

Иришенька, моя родная :girl_hug:, в очередной раз, хочу сказать большое тебе человеческое спасибо, за то, что ты у нас есть, за все рецепты, которыми ты с нами делишься, и вообще), за всё-за всё!!!