Трюфели без сахара "Молочный улун"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

2,5% топленое молоко

250 г

Зеленый крупнолистовой чай

15 г

99% горький шоколад

200 г

54% темный шоколад с мальтитолом

100 г

Масло какао

25 г

Стевия

1/4 ч. л.

Коньяк

2 ст. л.

Нарубленная апельсиновая цедра

2 ст. л.

Какао-порошок на посыпку

2 ст. л.

Способ приготовления

Заварила чай топленым молоком, оставила на 20 мин, процедила. Получилось 200 г молочного чая.
Нагрела его почти до кипения, всыпала раскрошенный шоколад, размешала до растворания. Пришлось немного помочь, поставив ковшик с шоколадом в кастрюлю с кипятком - на водяную баню.
Затем всыпала холодные каллеты масла какао, размешала до растворения. Дала немного остыть на каменной столешнице. Вмешала коньяк и цедру.
Поставила в холодильник под пленкой. Вообще-то надо на 12 часов. Но у меня масса застыла уже через пару часов.
Насыпала через сито какао на пекарскую бумагу, чайной ложкой брала массу, скатывала руками шарики и обваливала какао. Оооочень вкусно и нежно.

Примечание

по мотивам рецепта конфет "Улун" Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада

Мне довелось приобрести какао-порошок Extra Brut (подходящий для посыпки трюфелей) и какао-масло в каллетах (каплевидных кусочках) фирмы Cacao Barry, а также темный шоколад 53,9% какао с заменителем сахара мальтитол фирмы Callebout
И еще у меня был 99% горький шоколад без сахара Восхищение ф-ки "Волшебница".

Из всего этого богатства я решила сделать конфеты не просто без сахара, а еще и полезные в смысле большого количества антиоксидантов. Как просветил меня в ходе виртуального общения основатель шоколадной фабрики Верность Качеству, темный шоколад содержит огромное количество антиоксидантов, тех самых, которые, по современным представлениям, должны составлять основу здорового питания, в т. ч. диабетиков, худеющих и вообще всех, кто следит за здоровьем. В зеленом чае антиоксидантов, общеизвестно, тоже очень много - как выяснилось, правда, меньше, чем в 100% горьком шоколаде.
Вот я и решила сделать полезно-полезные трюфели с максимальным содержанием антиоксидантов, совместив в одном рецепте и горький шоколад, и зеленый чай.

Основа рецепта - конечно, не моя идея. Но Вайбо делал обливные конфеты с молочным шоколадом, а у меня получились трюфели с бархатной красно-коричневой обсыпкой и необыкновенно бархатным вкусом с нежностью молока и терпкостью зеленого чая.

Сочетание жестковатого на вкус, сурового 99% горького шоколада с более мягким 54%-м и с добавлением небольшого количества масла какао получилась, на мой взляд, необыкновенно удачной.
Для богатства вкусов добавила еще коньяк и немного апельсиновой цедры.

Я брала топленое молоко, потому что оно дает карамельный привкус - если делать с коричневым сахаром мусковадо, то можно взять обычное молоко и вкус будет похожий.

Получились самые пока что мои удачные трюфеля.