Хлеб пшенично-ржаной на опаре (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная в/с	310 гр
Мука ржаная обдирная	210 гр
Вода теплая	250 мл
Кефир	100 мл
Дрожжи свежие	10 гр
или Дрожжи сухие мгновенные	3/4 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Масло подсолнечное нерафинированное	3 ст. л.
Солод ржаной	3 ст. л.
Мука на подсыпку	3-4 ст. л.

Способ приготовления

Опара
Мука пшеничная 150 гр
Мука ржаная 100 гр
Все дрожжи (10 гр свежих или 3/4 ч. л. мгновенных)
Вода теплая 250 мл
Если дрожжи свежие, предварительно растворить их в части теплой воды.
Замесить опару на режиме "Пресное тесто" в течение 3-4 минут, она получится консистенции густой сметаны. Выключить ХП и оставить подходить опару на 2-2,5 часа. Когда опара поднимется до максимума и начнет опадать - замешиваем тесто.
Тесто
Вся опара
Мука пшеничная 160 гр
Мука ржаная 110 гр
Кефир 100 мл
Соль 1,5 ч. л.
Масло подсолнечное нерафинированное 3 ст. л.
Солод ржаной 3 ст. л.
Добавки по вкусу: "фитнес-смесь", овсяные хлопья, отруби, семечки и т. п.
Включить ХП в режим "Белый хлеб", замесить колобок как пшеничный - без размазни под лопаткой, регулируя плотность мукой, но не пересыпая лишнего - чем нежнее будет тесто, тем пышнее получится хлеб.
Вариант выпечки в духовке: Дать тесту в ХП подняться, дождаться обминки, после чего выключить ХП и вынуть тесто на доску. Присыпать мукой или смазывать маслом обычно не требуется, т. к. тесто к доске не липнет. Складывая тесто от краев к центру, сформировать шар, который потом, не переворачивая, расплющить руками в лист толщиной примерно в 2 см. Лист туго скатать рулетом, защипать шов и уложить тесто швом вниз в форму (как вариант - расстаивать и печь "как есть", без формы, печь на противне или на камне). У меня получается батончик теста длиной 25 см и высотой около 6 см. Расстойка длится примерно 1,5 часа, при этом тесто сильно увеличивается в объеме (к примеру, форму 32х11х12 см оно заполняет почти до верха). Через 40-45 минут от начала расстойки мокрым и острым ножом на тесте делаются надрезы (4 шт) или отверстия палочкой для суши. Для придания хлебу "домашнего" вида можно тесто сверху присыпать мукой. Выпекать при t 175С 40-45 мин. Вынуть готовый хлеб, положить остывать на решетку под полотенцем на 2-3 часа.
Вариант выпечки в ХП: Дать тесту в ХП подняться, дождаться обминки, выключить ХП, вынуть тесто, вынуть из ведерка лопатку. Сформировать из теста батончик (см выше), аккуратно уложить его в ХП и закрыть крышку. Через 40-45 мин аккуратно сделать надрезы (см выше). Когда тесто поднимется до краев ведерка, включить режим "Выпечка" на 1 час. По окончании программы вынуть готовый хлеб, положить остывать на решетку под полотенцем на 2-3 часа.
Разрезать хлеб только после полного остывания.

Блюдо рассчитано на

~ 900 гр

Время приготовления:

5-6 ч

Национальная кухня

Русская

Примечание

Если заменить ржаную обдирную муку на ржаную ЦЗ, а пшеничную в/с на пшеничную 1 сорт, то хлеб получится чуть более плотный, но с очень интересным вкусом. Пшеничную 1 сорт можно заменить смесью из в/с + отруби + хлопья зародышевые в соотношении 7:2:1. На фото вариант с ЦЗ мукой, если брать обычную - батончик будет выше процентов на 25.

Если нет времени возиться с опарой, рецептура полностью пригодна для выпечки хлеба без нее, тесто замешивается сразу изо всех ингредиентов и подходит, как обычное дрожжевое.

Если нет кефира - можно обойтись без него, заменив его водой + 1 ст. л. яблочного уксуса.

Все описанные варианты выпечки и состава теста опробованы неоднократно, проверено - мин нет Приятного аппетита!

P.S. Я была бы очень благодарна любым предложениям опытных хлебопеков по улучшению технологии или рецептуры!