Овощные заготовки

Турша (армянские соленья)

Категория: Заготовки

Кухня: армянская

Ингредиенты
Овощи
Рассол	на 1 литр воды для рассола добавить 2 ст. ложки соли

Способ приготовления

• Турша делается на глаз, тут не имеет значения сколько чего класть, только важна пропорция: на 1 литр воды для рассола добавить 2 ст. ложки соли.
• В туршу идёт всё, что есть под руками: баклажаны, зелёные помидоры, перец любой, можно с плодоножками, капуста белокочанная, цветная капуста, молодая фасоль. Всё нужно слегка побланшировать по отдельности и остудить.
• Затем сложить в банку слоями, между слоями насыпать чеснок, перец-горошек, красный стручковый перец (если любите острое), лавровый лист и зелень сельдерея или укроп (кто какую любит), залить рассолом (чтобы немного покрывал овощи), накрыть и поставить под гнёт. Оставить на несколько суток в прохладном месте. Когда заквасится, разложить в банки и поставить в холодильник, чтобы не перекисли овощи.
• 🔗

а чего соленья делают в категории «дрожжевой хлеб»?

Это сообщение переносилось, я сделала ошибку. Но у меня нет опции изменить или править. Так что - к модераторам.

дык надо постучать к кому-то из модеров в личку и сказать: «я - элли автор, перенесети меня, плиз, в нужную темку» и всё будет хорошо!

пришла со спасибкой!
ну очень вкусно получилось! Странно, мои «солелюбы» сказали, что соленое слишком, а вот мне - отличное на вкус, хоть я очень умеренна в соли???
кстати, а как правильно - склоняется слово или нет?

у меня в туршу пошли баклажаны, огурец, помидор, цветная капуста, стручковая фасоль, белокочанная капуста
Жаль, что плоской стручковой у нас нет (может кончилась? лето прошло уже), мне кажется она бы вкуснее получилась, чем кругленькая в диаметре

[rinishek]

rinishek , на здоровье. Мне соли тоже нормально такое количество, хотя я не злоупотребляю никогда. Я горох брала замороженный, потому что у нас нету свежего.
Слово, наверное, склоняется.

а я тоже подумала про замороженные овощи. Вот зимой захочется - и можно сделать. А гороха у нас вообще уже никакого нет, и фасолька мне досталась не первой молодости надо сказать
Вот интересно, а перец горький (забыла написать, я его тоже туда ж пихнула, целенький. Овощи остроту не забрали, а сам перец остался острый) можно заморозить, а потом в туршу добавить, или он будет квашней?

Я делаю с замороженными овощами, но перец замороженный будет ужасен, расползётся и будет «ёлким» (скользким и противным). Из-за него испортится весь рассол.

[Мка]

Мка, ой как интересно!
а какие замороженные овощи вы используете?

(помедленней, я запишу! знач перец не морозим - ниче, в крайнем случае его можно купить, сколько там его надо - пару свежих перчин всегда можно позволить себе зимой купить)

Всегда покупаю маленькую морковку, горошек. Иногда - спаржевую фасоль, когда не сезон свежей. Всё остальное у нас есть круглый год. Да и эти продукты наверняка есть в больших городах на рынках и в магазинах. Удобно, потому что они уже очищены и готовы к употреблению.

может и есть - у нас город не очень большой, я зимой ни фасоли ни горошка не видела
В общем ни баклажаны, ни кабачки морозить, а потом использовать в туршу не стоит, эт я поняла
Эх, увидела бы раньше - так сама бы наморозила горошка, да и фасоль бы плоскую купила
из зимних у нас остаются - капуста, перец, морковка, огурец и перец - все это есть свежее, а из мороженных только фасоль. Вроде так.

У нас в суперах очень много мороженых продуктов (овощей отдельно и смесей).
Если у вас есть, то можно брать разные виды капусты (белокочанная, брокколи, цветная), морковь, чеснок, горох в стручках, фасоль спаржевую.

вы знаете, я предполагаю, что наши тут овощи не стоит использовать в туршу.
Я покупала несколько раз замороженные смеси - и считаю, что их использовать можно только в рагу (смешно получилось «только в рагу», если произнести - то только врагу )
Режим хранения их и заморозки зачастую не соблюдается - элементарно может подкачать качество
Спасибо вам за советы

Ой, я об этом уже забыла. Жаль, конечно. Но можно делать и сезонно.

Ух ты!!!
Это так сильно похоже на то, что у нас на Западной Украине называют маратура!!!
Очень и очень вкусно.
Вот только не помню, горячим или холодным раствором это все заливается, но вкус просто отменный!
Для меня самое вкусное- это морковка и пастаи (стручковая фасрль).

Мариночка, а если попробовать залить минералкой, чтоб быстрее было? Я огурчики делала по такому рецепту на 1л. воды 2-3 ст. ложки соли, получилось супер, причем готово на 2-3день.

[Tatka]

Tatka, такое в армянской кухне не практикуется.
Но Вы можете попробовать, просто в маленьком количестве. Кулинария предполагает внесение своих дополнений.

Сегодня пробовала свою туршу.
На самом деле, армяне говорят, это соленье называется «турши». И, понятно, для русского уха это неловко, поэтому мы переименовали и склоняем...
Признанная «столица турши» на Кубани - городок Апшеронск. Там живёт много этнических и приезжих армян. Летом на рынке выстраивается у прилавка по 15-20 женщин с вёдрами с туршой; у каждой - идя вдоль всего ряда - не возбраняется попробовать: одна турша посолоней, другая поострей, третья более варёная, четвёртая покислей, пятая хрустит громче, в шестой перца болгарского поболе, в седьмой помидорчики целенькие, в восьмой огурчики... Как моя тамошняя сестра говорит: «Каждой турше чего-то не хватает...» - «А чего, Наташа?..» - «Хлеба и сала!!»
В Апшеронске туршу делают не из любых овощей, а строгий набор. Основа, много - плоская, так называемая «туршёвая» фасоль. Добавляют также непременно красные помидоры, целые мелкие или перемолотые, нарезанные баклажаны, горький и болгарский перец, целый или переполовиненный чеснок. Иногда, как я написала выше, разнообразят мелкими огурчиками. А укроп кладут длинными сухими «палками»: такой сильнее и острее пахнет; мелконарезанного зелёного укропа в турше не бывает.
Я привезла семена туршёвой фасоли из Апшеронска, в этом году выросла, наконец-то удалось приготовить апшеронскую классическую туршу: фасоль, мелкие баклажаны, мелкие красные помидоры, «длинно» болгарский перец, колечками красный перец и измельчённый чеснок.
Фасоль варила в солёной воде 1-2 минуты, выложила прямо на стол остывать: быстрое остуживание даёт ей в готовом соленьи хрусткость. Баклажаны варила минуты 3-5, перец болгарский положила в кипяток и сразу выключила газ. Понятно, что все овощи варила и остужала порознь. Когда овощи и вода остыли, сложила, не перемешивая, вместе со всеми сырыми овощами в ёмкость, сверху наложила сухих укропных «палок» и залила той водой, в которой овощи варились. На ёмкость положила меньшую крышку и поставила гнёт. Три дня турша квасилась на кухонном столе прямо при нашей 35-градусной жаре. Вода почти испарилась, соленье светлое, все овощи заквасились. Получилась настоящая армянская турши, которую мы так любили пробовать на рынке!
Турша любит, чтобы её ели политую растительным маслом, но я масла не люблю. Она и без масла очень хороша!
И её же консервируют на зиму: сливают рассол, «прокипячивают», заливают обратно в банки, стерилизуют и закатывают. Зимой это - просто, просто... слов нет.

Таня, так аппетитно написала, что захотелось попробовать....

А я сделала. Вкусно, сьели быстро. Сегодня у меня второй заход, большая пребольшая кастрюля, литров 10 наверно. Только сегодня у меня без капусты и фасоли, т. к. в прошлый раз их доедали в последнюю очередь. А горький перчик такой здоровский получается!!! И огурчики!!!
Марина, спасибо Вам за рецепт. Он теперь мой!