Сегодня пробовала свою туршу.
На самом деле, армяне говорят, это соленье называется «турши». И, понятно, для русского уха это неловко, поэтому мы переименовали и склоняем...
Признанная «столица турши» на Кубани - городок Апшеронск. Там живёт много этнических и приезжих армян. Летом на рынке выстраивается у прилавка по 15-20 женщин с вёдрами с туршой; у каждой - идя вдоль всего ряда - не возбраняется попробовать: одна турша посолоней, другая поострей, третья более варёная, четвёртая покислей, пятая хрустит громче, в шестой перца болгарского поболе, в седьмой помидорчики целенькие, в восьмой огурчики... Как моя тамошняя сестра говорит: «Каждой турше чего-то не хватает...» - «А чего, Наташа?..» - «Хлеба и сала!!»
В Апшеронске туршу делают не из любых овощей, а строгий набор. Основа, много - плоская, так называемая «туршёвая» фасоль. Добавляют также непременно красные помидоры, целые мелкие или перемолотые, нарезанные баклажаны, горький и болгарский перец, целый или переполовиненный чеснок. Иногда, как я написала выше, разнообразят мелкими огурчиками. А укроп кладут длинными сухими «палками»: такой сильнее и острее пахнет; мелконарезанного зелёного укропа в турше не бывает.
Я привезла семена туршёвой фасоли из Апшеронска, в этом году выросла, наконец-то удалось приготовить апшеронскую классическую туршу: фасоль, мелкие баклажаны, мелкие красные помидоры, «длинно» болгарский перец, колечками красный перец и измельчённый чеснок.
Фасоль варила в солёной воде 1-2 минуты, выложила прямо на стол остывать: быстрое остуживание даёт ей в готовом соленьи хрусткость. Баклажаны варила минуты 3-5, перец болгарский положила в кипяток и сразу выключила газ. Понятно, что все овощи варила и остужала порознь. Когда овощи и вода остыли, сложила, не перемешивая, вместе со всеми сырыми овощами в ёмкость, сверху наложила сухих укропных «палок» и залила той водой, в которой овощи варились. На ёмкость положила меньшую крышку и поставила гнёт. Три дня турша квасилась на кухонном столе прямо при нашей 35-градусной жаре. Вода почти испарилась, соленье светлое, все овощи заквасились. Получилась настоящая армянская турши, которую мы так любили пробовать на рынке!
Турша любит, чтобы её ели политую растительным маслом, но я масла не люблю. Она и без масла очень хороша!
И её же консервируют на зиму: сливают рассол, «прокипячивают», заливают обратно в банки, стерилизуют и закатывают. Зимой это - просто, просто... слов нет.