Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Хлебопекарная мука	300 г
Ржаная мука	100 г
Цельнозерновая мука	100 г
Закваска (100%-ная)	100 г
Жидкость (вода с любой кисломолочкой)	330 мл
Дрожжи живые прессованные	4 г
Сахар	1 ст. л.
Соль	1,75-2 ч. л.
Солод	2-3 ч. л.

Способ приготовления

• Жара подкралась незаметно, упорно отгоняет от духовки и направляет взор в сторону хлебопечки.
• Но ручки-то уже привыкли всё делать максимально приближенно к правильным технологическим процессам, при которых в хлебушке проявляются все его полезные свойства, в наибольшей мере раскрываются вкус и аромат.
• Скидок для хлебопечки решила в этом плане тоже не делать, и вот, что у меня вышло.
• ХЛЕБ СЕЛЯНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ
• Хлебопекарная мука – 300 г
• Ржаная мука – 100 г
• Цельнозерновая мука – 100 г
• Закваска (100%-ная) – 100 г
• Жидкость – 330 мл (разболтать воду с любой кисломолочкой до отметки в 330 мл, я брала две ст. ложки сметаны), разделить жидкость на две равные части
• Дрожжи живые прессованные – 4 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 1,75-2 ч. л.
• Солод – 2-3 ч. л.
• 1. В ведерко хлебопечки просеиваем 300 г белой муки.
• 2. В отдельной ёмкости смешиваем половину нормы жидкости с закваской и ржаной мукой.
• 3. Выкладываем смесь в ведерко хлебопечки на муку.
• 4. В той же ёмкости смешиваем вторую половину жидкости с дрожжами, сахаром, солью, солодом и 100 г цельнозерновой муки.
• 5. Выкладываем смесь в ведерко на самый верх.
• 6. Включаем программу Французский хлеб.
• В Панасонике продолжительность программы Французский хлеб 6 часов. Из этого времени в летнюю жару не менее 2 часов отводится на выравнивание температуры. Вот эти 2 часа мы и используем с максимальной пользой, все у нас при деле – закваска работает над ржаной мукой, а дрожжи активизируются в цельнозерновой муке.
• Владельцы других моделей хлебопечек могут просто проделать все вышеописанные манипуляции за пару часов до включения программы.
• За замесом желательно проследить. Закваска и мука у всех разные, может потребоваться корректировка колобка. У меня он был липковатым и слегка мазался по дну.
• Весь процесс отлично вписался в рамки стандартной программы, и на выходе получился вкусный, слегка резинистый, упругий хлебушек с блестящим мякишем. Практически не крошится.
• Вот такой:
• 

Сегодня попробовала сделать такой же хлеб, но 100 г цельнозерновой муки заменила на 100 г ржаной (итого - 200 г ржаной муки).

Количество остальных ингредиентов осталось неизменным.

Порядок действий по сравнению с предыдущим вариантом несколько изменила.

1. В ведерко хлебопечки просеиваем 200 г хлебопекарной муки.

2. В отдельной ёмкости смешиваем половину нормы жидкости с закваской и 200 г ржаной муки.

3. Выкладываем смесь в ведерко хлебопечки на муку.

4. В той же ёмкости смешиваем вторую половину жидкости с дрожжами, сахаром, солью, солодом и 100 г хлебопекарной муки.

5. Выкладываем смесь в ведерко на самый верх.

6. Включаем программу Французский хлеб.

Хлеб в печке, фото добавлю позже.

А вот и пшенично-ржаной подоспел. Добавляла в него 2 ч. л. молотого кориандра, макушку обсыпала раздавленными зернами.





Что сказать?.. Полного совпадения по вкусу с хлебом из духовки нет. Однако и от стандартного вкуса хлебов из хлебопечки эти хлебушки тоже отошли. Где-то между небом и землей, на полпути от хлебопечки к духовке

У вас так красиво посыпка на крыше держится!!! Как этого можно добиться?
У меня все время обсыпается....

Изюминка
Хлебушек очень красивый и аппетитный Можно вопросик? Что такое закваска (100%)

У вас так красиво посыпка на крыше держится!!! Как этого можно добиться?
У меня все время обсыпается....

всё очень просто, ловкость рук - и никакого мошенничества. Минут за 5-10 до начала процесса выпечки открываете хлебопечку и осторожно смазываете чем-нибудь макушку хлеба. Смазывать можно чем-угодно, лишь бы влажной стала - и взболтанным яйцом с молоком, и просто молоком или кефиром, в моем случае была просто вода. Осторожно попшикала на макушку из маленького пульверизатора и обсыпала сверху посыпочками.
Если хотите, чтобы держалась совсем уж железобетонно, то надо смазать разболтанным яйцом (или яйцом с молочком) верхушку хлеба, затем нанести посыпку, а сверху аккуратно смазать еще раз. Все манипуляции проделывать быстро и аккуратно, чтобы не повредить хлеб.

Изюминка
Хлебушек очень красивый и аппетитный Можно вопросик? Что такое закваска (100%)

Закваски бывают разной консистенции - тестяной, полужидкой и жидкой. Их влажность желательно указывать в рецептах, чтобы знать, сколько с закваской вводится в хлеб муки и воды.

100%-ная закваска - это закваска, которая состоит из равных по весу частей муки и воды.
Т. е. 100 г 100%-ной закваски состоят из 50 г муки и 50 г воды

Спасибо А можно подробный рецепт этой закваски (или ссылочку на него)?

Спасибо А можно подробный рецепт этой закваски (или ссылочку на него)?

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8151.0 здесь находится перечень заквасок, которыми пользуются форумчане. Лично у меня живет французская. Просмотрите, что вам больше понравится))

Я вот тоже решила вспомнить... и как то неудачно, хлебушек поднялся очень красиво, а потом при выпечке окривел. В начале замеса мне показалось что жидкости маловато, плеснула маленько, а потом пришлось муки подсыпать. Подзабыла я уже какой колобок должен быть



но получился очень вкусный, мякиш пропекся отлично, воздушный, пористый.

[Сусля]

Сусля

ну, вот, очень скоро все любители выпечки в духовке дружною толпой отправятся в тему «Помогите, ничего не выходит», чтобы освежить в памяти подзабытые навыки использования хлебопечки

Ничего страшного, забыть пользоваться хлебопечкой практически так же невозможно, как ездить на велосипеде Не торопись особо воду подливать. Как соберутся все ингредиенты «до кучи», дай им помеситься минут 5-6, а потом уже решай, надо ли чего-то добавлять. Колобок у меня был липковатым и самую малость мазался по дну.

Судя по фото, у тебя много жидкости или/и дрожжей было, небось, и сама всё про это знаешь

Лето длинное, еще есть время, чтобы «вспомнить всё»

Да жидкости много, эт точно. Сама уж видела потом, вот такая я торопыга, надо было подождать немного, а я смотрю, вроде как крошки сухой много вот и получилось.... то что получилось. Да я ХП мало пользовалась, сразу на закваски перешла, а ее родимую только для замеса использовала. Ну ничего, я исправлюсь.

[ХЛЕБ СЕЛЯНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ]

ХЛЕБ СЕЛЯНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ

С Бородинским у меня прокол вышел.
Мукообразного солода у меня небыло,
а квасный концентрат только закрасил тесто.
Могу Селянский хлеб испечь без солода или даже не начинать,
пока не достану мукообразный?
Закваска у меня хорошая.

А я сегодня решила свою ХПешечку порадовать, а то же это... все только замес и замес... Вообщем поставила на отсрочку, убежала по делам, а когда пришла печечка уже пищала. Открываю крышку.... а там красавец

красавец)) Я ж говорила, что за лето вспомнишь, как в хлебопечке печь

А я сегодня решила свою ХПешечку порадовать, а то же это... все только замес и замес...

Каждый раз, когда закладываю ингредиенты в ХП мучаюсь выбором между «полнометражной» программой и «замесом» (для дальнейшей выпечки в духовке). Пока счет в пользу последнего Сусля, красивая буханочка! Молодец!

мало пекут по этому рецепту, бо «маньячная» технология... приближенная к настоящей. А форум у нас какой? ХЛЕБОПЕЧКА. Куда, типа, закинул все ингредиенты и забыл, а на выходе вкусный хлеб получил...
Но быстро только кошки родят... и то, не всегда... А для хлеба - определенное время надо.

ой, пора мне с Хлебопечки на иной форум переходить, где по ГОСТам пекут... а то здесь скоро по шее дадут или метлой погонят

Изюминка вы большая умница!!! ОЧЕНЬ понравился ваш хлебушек в разрезе буду пытаться и себе такой изготовить если это возможно без закваски, а то что трудоёмко -так чем больше вложеш, тем больше получиш уважаю такие рецептики

Изюминка, наговариваешь прям... хорошая технология, отличный хлеб. Самое главное на заквасочке. Вот разрезик принесла, сейчас фоткала, так что освещение не очень, а со вспышкой ваще ничего не видать, засвечивает