Кондитерские хитрости - 2

Вроде, как их можно на безе пустить... А так, Тортыжка писала, что шарик будет трудно поймать...

Да, именно из-за того, что за сиропом трудно уследить, Тортыжка и рекомендовала именно такое количество белков, я помню. И совсем недавно Люда безе из остатков крема делала. Остается только сделать то же самое, раз меньшее количество не получится.

Шпилька, Хаска,
Расскажите, плз, ховринскому жителю - что это и где это?

Антоновка, это кодовое название Талдомского пищевого рынка. Там есть белый и черный шоколад плотные по 100 рублей за килограмм в мишках (белый - на мармышковую мастику), а черный... ну я его в шарлотт кладу. И, вроде, его не надо темперировать.
А сливочное масло там за 130 рублей килограмм, при взбивании приобретает форму и явно белеет.

Фрекен Бок, какой тортик хорошенький, главное выглядит вкусно
Я вот тоже пока расслабляюсь, решила к приезду мужа из командировки сляпать какой-нибудь простой вкусненький, а главное быстрый тортик, вот и получились у меня графские развалины, пусть не столь презентабельно, но быстро и фантастически вкусно

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ

Антоновка и все девочки! Палатка, где продается масло №98. Но масло уже подорожало. Стоит 165 руб. за кг. Называется «Анкор» Производитель Новая Зеландия. Правда во всех других палатках еще дороже 185 руб и больше. Хозяин вообще не хотел его брать на реализацию. Говорит:" так подорожало, что никто не будет брать.» Девчата ели уговорили хоть сколько взять на пробу. Шоколад будет продаваться почти напротив палатки с маслом. Там продают кондитерские изделия.

Единственное хочу добавить по Талдомскому рынку. Будете брать масло, обязательно попробуйте, вдруг не понравится. А то когда я шоколад брала (в огромных количествах), очередь сзади стала интересовать, что это, зачем, а, шоколад? По 95 рублей?!! И я заберу все?!!! Потом его кто-то попробовал, и говорит, так он же соевый! Это не шоколад!!! Настоящий шоколад совсем другой!!!

Знаете, только наш народ может покупать шоколад за 95 рублей, и возмущаться, что он не чистошоколадный, а соевый!!!

Чистое сливочное масло в Москве стоит около 600 рублей. А то - 165 рублей. Мне бы не хотелось, чтобы у кого-нибудь создалось впечатление, что на Талдомском рынке продают сливочное масло в 3-4 раза дешевле, чем на других рынках.

ИМХО. Во избежание недоразумений.

Девочки, тороплюсь поблагодарить за похвалы. О косяках - как на духу, исключительно с целью поделиться, а не самоуничижения ради (Шпилька, ) Розочки шлепались на торт в неположенном месте, иной раз прямо на заранее выложенные листья. Пострадали лепестки оттого, что я подпихивала их пальцами. Одну розу пришлось удалить - на ее месте в результате образовалось грязное пятно. Веточки вышли неуверенные. Ну, про листья Живчик уже заметила. Кайма зигзагообразная со стыками - прыгала вокруг него, мощи в руке не хватало, приходилось останавливаться. Немного толстоватую звездочку для этого выбрала. В целом я горячая поклонница минимализма, черно-белая гамма - это моё, а вот слишком уж разухабистый букет на площадь данного торта - нет, но это дело вкуса. Могу сказать, что тошнота прошла, буду продолжать, мне понравилось. Я вообще я горда собой.

Светл@нка, не бойтесь розочек, главное - хороший крем, и все пойдет как по маслу. Еще такая личная находка - не находка: основу накалывала сначала на обычную вилку - фигово. А потом на глаза попалась деревянная шпажка - супер. В качестве основы брала постриженный конусом кусочек зефира.

ЖивчикЪ, в скором будущем собираюсь вновь взяться за корнетик, очень уж мне это занятие понравилось! Совершенно не получаются маленькие цветочки с отдельными лепесточками. Очень корявая, дребезжащая «корзинка» выходит. Да и много чего не получается, честно говоря. Я вот и думаю, продолжать тренироваться и задавить семью тортами или обуздать свой перфекционизм и, выдавливая по праздникам дохлые розочки, срывать аплодисменты у непосвященных в кулинарные хитрости родственников?.. А по пока я крайне увлечена этим, хочу, хочу, хочу научиться украшать торты!

Тут я согласна, сама так и делала и делаю.
А ты крем белковый первый раз делала? Я его боюсь пока делать, нет градусника. С первого раза получился у тебя?

Светл@нка, как бы именно крем делала первый раз, но до этого успешно делала почти по этому же рецепту «Птичку». Термометр есть, но им не пользовалась, из того количества сахарного сиропа, что был у меня (1 стакан сахара и 1/4 ст воды) глубин, куда его можно было бы погружать, не получается. Ориентируюсь на каплю, брошенную в стакан. По моему скромному мнению, крем получился: и розы на другой день не опали, и бороздочки все остались в первозданном виде.

Светл@нка, как бы именно крем делала первый раз, но до этого успешно делала почти по этому же рецепту «Птичку». Термометр есть, но им не пользовалась, из того количества сахарного сиропа, что был у меня (1 стакан сахара и 1/4 ст воды) глубин, куда его можно было бы погружать, не получается. Ориентируюсь на каплю, брошенную в стакан. По моему скромному мнению, крем получился: и розы на другой день не опали, и бороздочки все остались в первозданном виде.

Птичку у меня тоже получилось очень хорошо-я так думаю, потому что Тортыжка отметила мою птичку на хорошо. Может и мне приступить тогда к крему уже пора. Уж больно боязно. С мастикой не так страшно было.

Птичку у меня тоже получилось очень хорошо-я так думаю, потому что Тортыжка отметила мою птичку на хорошо. Может и мне приступить тогда к крему уже пора. Уж больно боязно. С мастикой не так страшно было.

Светл@нка, я до вчерашнего дня тоже боялась белковый, хотя птичка получилась замечательная, а теперь гордюсь собой невозможно. Делала как Фрекен Бок на 1 ст сахара, очень быстро все сварилось-взбилось.



На кривость и неодинаковость пумпочек внимание не обращаем. У меня два пельменя одинаковых не получаются, не то что кремные украшательства.
Специально 2 штучки с мелкими пумпочками и с крупными оставила до утра на столе. За 12 часов крем не потек, УРА!!!

Понятно. Спасибо. Уже заказала маме, завтра привезет.

Такой вопрос к профи. Испекла медовик. Крем сметанный. Можно ли мне по верху белковым заварным покрывать и украшать? Планирую сметанному дать хорошо впитаться.

Фрекен Бок, я вся на нервах! Ты такими семимильными шагами идёшь и с такими результатами. что я прямо уже вся издёргалась: не претендуешь ли ты случайно на мои лавры?! 8) Уж и насадки. и адаптеры, и столики вертящиеся-крутящиеся....
Торт у тебя отличный получился! Только давай уже отходить от цветовой палитры «безвременно, безвременно на кого ты нас оставляешь?»! Краски есть? Надо учиться красить кремы и делать более жизнерадостные композиции.
Вот медовик со сметанным кремом вполне для экспериментов подойдёт. Пропитается и начинай его белковым разрисовывать. держу за тебя пальчики

А я опять с тортом. «Буйство красок», к которому призывала Тортыжка, представлено розовым и зеленым УБЕЙТЕ МЕНЯ, НО Я НЕ СМОГЛА ЕГО ВЫРОВНЯТЬ. Стало получаться чуть лучше, когда поменяла пластмассовый шпатель на обычный кухонный нож с широким лезвием, но ровной поверхности так и не вышло. Бантик делала, когда родители уже звонили в двери, может потому, а может и нет, но получился он как раз такой, о котором говорят: Черт-те что и сбоку он.

Фрекен Бок, А где выровнять не получилось, сбоку?

Выровнять не получилось... везде. Поверхность прикрылась букетиком, а вот сбоку вы, jenyasan, и сами заметили. И мнение мое на этот счет такое: сколько мне не париться, а идеально не выйдет. Нужно осваивать элементы декора-маскировки.

Ленуся, крем белковый заварной, да. Про проблемы с выравниванием - как на духу.

jenyasan, спатула металлическая - это, наверное, то, что я шпателем называю. Вы не могли бы показать, какой именно нужно брать? Муж в Днепропетровск собирается, может, там найдет.

Девочки! Пните меня по адресу или подскажите через личку, кто знает
Шуршунчик прислала мне антипригарное полотно, я его разрезала, а вот такие моменты, как : 1. надо ли его смазывать перед применением 2. как его мыть и чем (ПММ нету) не знаю где спросить

Фрекен Бок, Таня, тортик очень милый бордюр замечательно ровный и симметричный

про выравнивание - я заметила, что в зарубежных роликах про выравнивание они такую кучу крема накладывают, просто немеряно, сантиметра 2, и вот его выравнивают. конечно, тогда идеально ровно и нет проплешин но как это есть?

я пыталась из тонкого слоя крема порастягивать на все проплешины - так не получается. сейчас я делаю так - сначала накладываю «черновой», относительно тонкий слой крема, просто запечатать крошки, чтоб не тянулись за шпателем. а потом на неровности и дырки докладываю немного крема и им затягиваю. вроде работает

хотя едоки ни проплешин, ни неровностей не замечают никогда

Тетя Бэся, а какое полотно?
У меня такое коричневое, похоже на провощенную бумагу, но со следами от переплетения нитей. Я его ничем не смазываю, на какой стороне печь тоже особой роли не играет. А вот если заломы получаются, то потом следы остаются, там и на упаковке сказано, чтобы так не делать. Пользуюсь уже 3 года. Мою обычной поролоновой губкой: на столе раскладываю, протираю горячей влажной губкой до чистоты. Потом мягким полотенчиком насухо, сворачиваю в рулон и в коробку до следующего раза. Очень хорошо с него отдираются безешки, печеньки бисквитные, слоеное тесто, особенно, если начинка потечет. Дрожжевое тоже хорошо. Лучше, чем с силиконового коврика. Бисквит пробовала, не понравилось, на кальке лучше. Но, может, я что не так делаю.

jenyasan -наверное такое же, только вчера Шуршун прислала, вот и ношусь, как обезьяна с гранатой. Оно действительно ломкое, не то что заломы, а когда я сплошной кусок разделывала на листы по размеру противней, просто согнула, провела по краю и оно ровненько так отломилось..
Спасибо за ответ, значит буду так же мыть

Фрекен Бок - оно не селикон, а как jenyasan описала, из ВТК

Lisss's, спасибо. Да, и я заметила, что они щедро кремом торты обмазывают. У меня и сейчас-то проблема, дети просят кусочек с меньшим количеством крема. На предложение испечь торт завтра дружно отрицательно замотали головами. Для себя думаю, что когда наиграюсь с кремом, оставлю отделку бортов крошкой, а из украшений - бордюр и скромные букетики.

Тетя Бэся!
Я ни коричневое (тканое), ни зеленое ничем не мажу. Мыла мылом, когда ПММ не было.

Для себя думаю, что когда наиграюсь с кремом, оставлю отделку бортов крошкой, а из украшений - бордюр и скромные букетики.

Есть еще Хаскин мастер-класс по желе

А чё меня ждать-то?! Я для тебя в теме Насадки кондитерские вывесила новые, так сказать, ориентиры
ТОртик дивный абсолютно! У тебя талант однозначно!!! Уже увереннее розочки, и листья по-живее.... Поработай теперь еще над боками-и будет полный УЛЁТ!
ну что делать, вот такая я... Только прямо через голову себе перепрыгнете. а я тотчас новую задачу ставлю и тоже «невыполнимую»... Не обижайтесь! Вы прочитайте первые странички темы КХ-1 и посмейтесь над своими наивными вопросами и сравните КАКОЙ ГИГАНТСКИЙ САМООБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ШАГ ВЫ ВСЕ, МОИ ДОРОГИЕ, СДЕЛАЛИ!!!
Я вами всеми. всеми без исключения, горжусь! В процессе учебы мы стали не просто «одноклассницами», мы стали ПОДРУГАМИ, которые искренне переживают и радуются за успех своих девочек!
Может это важнее. чем розочки...

tuskarora, не отчаивайтесь идея очень интересная и тортик (мастичный «На охоте») красивый. Хотя явно был еще красивее вечером. А чем Вы рисунок делали, вырезалкой или обводили трафарет?

Девочки, спасибо за поддержку. Тут у нас карантин на работе, и до инета только сегодня добралась. А вырезала фигурки я очень просто - на бумагу перевела изображение сеттера из книги, и животных с отстрелочной карточки (там как раз размер подходит). Ну а потом бумажный трафарет на мастику и острый ножик и все. Делалось действительно для охотников. Учтем ошибки и продолжим.

вот подскажите мне, пожалуйста, кто-нибудь, где здесь на форуме рецепт, который печется в форме «замок». Форму купила, а рецепт найти не могу!!!

Ромовая баба «Зимний дворец»
hlebopechka.ru...

А я в ней еще делала Битое стекло . Правда у меня пока еще не идеально получилось, но...

Шпилька! Я притащила тебе «самоутвердин» Предлагаю посмотреть на мой шедевральный сегодняшний тортик и воспрянуть духом!!!
остальным-просто повеселиться

Итак, второй опыт работы с белковым-заварным, и первы с насадками




поскольку Радикал днем не грузился, а как выглядит насадка «листик» я напрочь забыла, фото у себя не сохранила, то пришлось мне взять то, что я «посчитала за листик», а это был вовсе и не он, но осознание пришло поздно........
Время поджимало... и вышло то, что вышло..
А розы без безе и без бисквитной серединки за полным отсутствием таковой в доме, просто так, на огрызке карандаша. сняты ножницами и посажены на торт.

Но чувство, девочки, у меня такое, как будто я не уродцев сделала, а действительно шедевр!!! Ну очень я рада... прям клиника

Тётя Бэся, торт дивный! Только надпись какая-то нечеткая.... Кого поздравила-то?
Девочки, согласитесь, сделать насадкой «не листик» настоящий зеленый листик-это высший пилотаж! Пимпочки по кругу-как клоны! Розы слегка «привяли», но и цвет у них «увядшей розы» Мучает содержание надписи....
Внутри-то там что? Или на болванке училась?
Шпилька, ташшшши медаль! Медаль ташшши, говорю!

Тетя Бэся, за основу розы можно взять что угодно: хоть кусок конфеты шоколадной с нежидкой начинкой конусом постричь, хоть зефирину, или даже из хлебного мякиша конус скатать. Семья, думаю, поймет и простит.
Девочки, еще я когда-то читала, что бисквит можно заморозить. Не подскажете технологию? Для меня вечером рабочего дня печь и украшать просто нереально.

Точно. Не знаю, права ли я, но иногда пеку в первый день один бисквит и ставлю на шкаф, на второй день - второй, а украшая на третий. То бишь 3-4 дня у меня бисквиты могут валяться на шкафу. Они ж без масла...

Где-то Тортыжка писала. как замораживать бисквиты, долго искать.
Я напишу, как я делаю:
Хорошо остывший за ночь бисквит оборачиваю в пленку и кладу в морозилку. За день до его использования перекладываю его в холодильник.
Усе

Тетя Бэся, за основу розы можно взять что угодно: хоть кусок конфеты шоколадной с нежидкой начинкой конусом постричь, хоть зефирину, или даже из хлебного мякиша конус скатать. Семья, думаю, поймет и простит.

А я помню, в каком-то торте за основу розочки была взята мармеладина в форме трюфеля... Ох, как вкусно-то было

девочки, хочу показать свою «историю», чтобы никто не боялся начинать работать с кремом и бисквитами по Тортыжкиным мастер-классам все получается как надо. спасибо, Тортыжечка, за науку!

первый раз в жизни я взяла в руки тогда еще ШПРИЦ с насадками 4 марта. вот такой получился тортик... зато с бабочкой из айсинга




прошло полгода. мало того, что перестала бояться слов «бисквит» и «белковый заварной», обзавелась насадками, и вот пожалуйста, моя последняя Барби здесь, правда, шарлотт сверху - так захотели




даже попыталась навесить рюшики, согласно последним указаниям партии конечно, еще тренироваться и тренироваться, но! начало положено, за полгода вот такой проделан путь. еще раз скажу, если бы не Тортыжка, ничего бы не было. теперь через полгода будем ждать фото от Фрекен Бок - увидите, какой шедевр будет!

Тортыжечка, спасибо за доходчивость и страхо-уменьшающий позитив!

Вопрос ко всем от новичка форума: чем корнетик лучше шприца, функционльно удобнее? Можно я выложу фото своего стартового уровня?

ШуМахер, для меня лично, шприц был первым кондитерским орудием. Ничего, рисовала, украшала и розочки делала. Но когда прочла про корнетики и попробовала работать с ними, шприцы закинула в дальнюю коробку и стала мечтать о мешке кондитерском. Дело в том, что корнетик лежит в руке хорошо, сжимая его. чувствуешь силу и можно более четко управлять процессом. Со шприцем бывает разное - то поршень застрянет, то рука устанет. В любом случае, что бы для себя решить, что лучше - надо все попробовать самому. Например один и тот же рисунок сделать шприцем и корнетиком.

Вот я тоже шприцом раньше все делала... что-то удобно, что-то нет... розы, правда никогда не делала, потому что все тортики мои со взбитыми сливками... теперь надо белковый и масляный крем осваивать!

А между тем у меня накопился ряд вопросов, на которые я не встречала ответов в темках КХ-1 и КХ-2, а очень хотелось бы знать на них ответы:
1. до какой температуры необходимо остужать белково-заварной крем?(комнатной, 30 градусов,40 градусов?

2. каковы сроки хранения домашних кондитерских изделий с разными кремами (масляным, сливочным, заварным, белковым)

3. существуют ли какие-либо нормы:
а) на сироп для пропитки коржей (скажем, для пропитки одного коржа диаметром 26 см. требуется не менее ХХХХ сиропа)
б) на количества крема для промазывания коржей и украшения торта

Почему возникли два последних вопроса? Два последних торта при одинаковом диаметре коржей показались мне разной степени пропитанности - один слышком влажный, второй, напротив суховат. Что касается крема, то в последнем торте из 6 белков получилось сто-о-о-олько белково-заварного, что на обмазывание (внутри был сливочный) и изготовление бордюрчиков, пяти розочек и несколькох «псевдолистиков» ушла наверное шестая часть. остальное пришлось выбросить Жалко и нерационально Если излишнюю мастику можно без ущерба ее качеству хранить в холодильнике досаточно долго, то с кремом возникает проблема его утилизации. Я просто предполагаю, что существуют даже нормы толщины покрытия коржей (или всего торта по периметру) кремом - например, не более 1 см. или 0,5 см.

Что касается крема, то в последнем торте из 6 белков получилось сто-о-о-олько белково-заварного, что на обмазывание (внутри был сливочный) и изготовление бордюрчиков, пяти розочек и несколькох «псевдолистиков» ушла наверное шестая часть. остальное пришлось выбросить

А зачем выкинули?? Можно было отсадить безэ и порадовать близких.
Просто в дальнейшем делайте пропорцию меньше, не 6 белков, а 3. По поводу нанесения крема, если это рецептура, то там даеться пропорция продуктов на крем столько, сколько нужно для этого торта, мне как правило чуть всегда не хватало.

Ой, извените, забыла представиться. Меня зовут Юля, живу я в Харькове, люблю печь, дарить праздники! Вас читаю уже пару недель, вот решила познакомиться поближе, ну и конечно поучится вместе с вами) Надеюсь вы не против новеньких?

А на каком этапе не получается крем?

 Я сама не пойму, плывет и все тут Сироп варю до шарика, термометр купила. Охлаждаю в тазике с холодной водой.

Продолжаю дискуссию на тему :«За что кукушка хвалит воробья? За то, что хвалит он кукушку!»(И. Крылов)

Девчонки. молодцы невероятные! Все стараются. все учатся. все тянутся к прекрасному деньжищи то какие ухлопали на все эти кондитерские бебихи...
По вопросам.

На «глупые» и «наивные» вопросы отвечать БУДУ ВСЕГДА! И попрошу не одёргивать новеньких (да и «стареньких») которым непонятно что-то! Потом в личку мне пишут:«Извините. может я одна такая идиотка? Но мне не понятно " То есть человек уже неуютно чувствует себя в нашей компании! А этого я ни в коем случае не хочу допустить. Так что на вопросы отвечаю НА ВСЕ!!!
Приятно, что человек вникает в суть процесса, а не тупо следует указаниям. Я тоже, пока не пойму ЗАЧЕМ так делать-буду сомневаться. Во всяком действии должен быть смысл! Даже примеров приводить не буду сколько в Сетке рецептов, где совершенно непонятно зачем производится масса ненужных манипуляций и пачканий посуды хорошими продуктами.
Обосновываю кипячение кастрюльки перед изготовлением крема. На производстве есть специальная кастрюля. где варится только сироп и более ничего. И то время от времени перекипячиваем, чтобы остатки агара не давали лишнюю пенистость при кипении. Дома. как правило. кастрюли отдельной нет, а всякая готовящаяся еда жир содержит. Не всегда достаточно ее просто Фэйри помыть. И из-под крана далеко не всегда течёт очень горячая вода. Поэтому. воизбежание порчи продуктов я предложила простой и действенный способ: достали кастрюльку из шкафа (мыли как всё и без особой тщательности). плеснули водички, закипела она, слили и всё, можно варить сироп. без колготы и мороки «отмывательной». Этим простым и нехлопотным приемом мы ГАРАНТИРУЕМ, что процесс кипения будет предсказуемым.
Вытирать насухо кастрюлю после кипения не надо. Мы же опять туда воду нальём! К тому же об кухонное полотенце уже кто-то мог вытереть жирные руки

Тётя Бэся, на похвалы и аплодисменты у нас лимита нет! так что делай торты и купайся в лучах славы Вопросы у тебя уже, надо сказать очень профессиональные.

ПРОПИТОЧНЫЙ СИРОП
варим стакан воды и полстакана сахара, остужаем, щедро добавляем коньяку-ликёру-рому-виски (что не жалко?) и пропитываем коржи перед смазкой их масляным кремом. Щедро так! Едоки оценят!

1. Чтобы получить качественный и стойкий в украшении белковы крем, необходимо остудить его до комнатной температуры, непрерывно взбивая. Если он останется тёплым. то через некоторое время начнет «пузыриться». Исправить этот недостаток можно, энергично промешав его ложкой или рукой даже. Но всё-таки лучше охладить хорошо.

2. СРОКИ ХРАНЕНИЯ КРЕМОВ копирую с технической документации
 
4.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных
 условиях, начиная со времени окончания технологического
 процесса, не более:

 6 часов - с заварным кремом, со взбитыми сливками;
 24 часа - с творожным кремом;
 36 часов - со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
 36 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
 кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше
 20°С;
 72 часа - с белково-сбивным (в т. ч. суфле, жилейно-сбивным
 кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без
 отделки;
 120 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
 кислоту, при наличии холодильника;
 7 суток - песочных с фруктовыми джемами и песочных
 пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;
 10 суток - пирожных «Краковское», «Сластена», тортов
 «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на
 комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);
 15 суток - торта «Вирмалине»;
 30 суток - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и
 жировыми отделочными полуфабрикатами.

 Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с
 комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по
 сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший
 срок хранения.

С полным текстом можно ознакомиться здесь:


Напомню, что по Государственному стандарту срок годности на кондитерское изделие устанавливается после выпечки, сборки, отделки и охлаждения до +4*С по всей массе торта. Именно в таком виде он маркируется и отправляется в торговую сеть.
ДОэтого времени торт считается " в технологическом процессе» и «часы жизни» его, считается, что не тикают.
На мой взгляд, эти все «часы» сильно условны и практически никем не соблюдаются. Но хоть ориентиры есть...

3. Норм на пропитку нет. Есть рекоментдации. Есть рецептура ОСТ. И есть, самое важное, определение массовой доли влаги в полуфабрикате и в готовом изделии.
То же самое и с сахаром: массовая доля его в полуфабрикатах и готовом изделии.
Дело в том, что вкусы у всех разные и кому-то 2 ложки сахара нужно в чай, а кому-то 5. Но с точки зрения биохимии, сахар-это консервант, а влага-это питание для бактерий. Говоря ненаучными терминами, в жидком малосладком сиропе бактерии и кишечные палочки будут размножаться во много раз быстрее. Поэтому анализ СЭС проверяет, сколько я спёрла сахара в сиропе

СКОЛЬКО этого сиропа должно быть -тоже регламентируется, но +- 5%.
Во влажной среде быстрее вырастают всякие бяки, чем в сухих.
Здесь у меня тоже с СЭС противоречия - я хочу налить больше сиропа (он самый дешевый из ингредиентов), а СЭС следит, чтобы по влажности я не превысила норму +5%

По соотношению коржи/крем тоже нормы есть. Но я их не помню... И их никто не проверяет. В лабратории это не имеет значения,- лишь бы всё прошло «по влаге», «по массовой доле сахара» и «по микробиологии».

Если тебе всё-таки интересны эти нормы, завтра возьму на работе справочник.
Что касаемо практики изготовления тортов дома, то тут, я думаю, нужно ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения. Кто-то любит торты посуше, кто-то - посочнее... Количество пропитки установишь со временем опытным путём. Толщина крема -тоже по вкусу.

Отдельно про белково-заварной.
Теперь, когда у тебя есть опыт, ТЫ ЗНАЕШЬ как этот процесс происходит, и кто как себя ведет, ты можешь варить крем и на 3 белка, тем более у тебя есть отличный помощник-Кенвуд. Всё подготовь заренее и будь готова к тому, что всё произойдет в 2 раза быстрее.
Для учебы я не могла рекомендовать 3 белка именно по причине очень быстрого загустения сиропа и проскакивания фазы оптимального взбития белковой массы перед вливанием. Теперь, когда ты уже УМЕЕШЬ делать этот крем, делай на 3 белка, 4... да хоть сколько! Правда, я ни разу не делала на 2 белка.. но, может и стоит...
УУУФФФФ....

Поехали дальше.

Вопрос ко всем от новичка форума: чем корнетик лучше шприца, функционльно удобнее? Можно я выложу фото своего стартового уровня?

Недостатки шприца:
1. Очень неудобно накладывать туда крем.
2. Очень маленький объем и постоянно приходится докладывать, а то на 3 полосочки только хватает.
3. Неудобно держать, особенно если крем в шприце жирный и руки жирные и вообще вся кухня от этого чёртового торта жирная
4. Невозможно производителю сделать качественные насадки путём прессования пластмассы. Многих нужных насадок вы в наборе просто не найдете («розу», например)
5. Даже не представляю, как возможно сделать шприцом розу, может поэтому ее и нет в наборе - гуманно по отношению к потребительницам.
6. Все кондитерские мешки (имею в виду фирменные итальянские и немецкие) можно и НУЖНО кипятить после работы. Уж наконечники металлические - вообще само собой разумеется! А то таких «крокодилов» разведете, что не дай Бог!
Можно ли разбирать и кипятить шприц - не знаю.

Вот я тоже шприцом раньше все делала... что-то удобно, что-то нет... розы, правда никогда не делала, потому что все тортики мои со взбитыми сливками... теперь надо белковый и масляный крем осваивать!

Кремы, конечно, разные нужно уметь делать, но не развивайте в себе фобию: «Если я не умею делать белковый заварной, - я некудышный кулинар». И масляным и шарлоттом, и гляссе, и заварным... да сотнями кремов можно делать очень красивые украшения на торты и пирожные!

А я тоже раньше всегда только взбитыми сливками украшала, нормально получалось, не так конечно красиво, как у Тортыжки, но все же (могу фотки вставить).
А начитавшись тут всякого, и я теперь буду осваивать белковый крем

Обязательно вешай фотки, не стесняйся! Мы все будем любоваться и делиться опытом

хаска, можно у тебя спросить - я хочу сделать в торте прослойку безе.
Так вот, можно ли его испечь заранее, и как его сохранить, чтоб не отсырело?
И второе: если сделаю крем белковый заварной, он с безе нормально подружится?
Спасибо

Лисс, буду уже в каждой бочке затычкой.
Безе просто в сухом месте лежит хорошо, несколько недель даже. Корж сухой и нежирный, поэтому в прослойках обязательно крем должен быть жирный-тогда вкусно будет. Урашать можно белковым - он универсальный для украшения под все коржи.

elochka26 , мы очень рады новеньким! Показывайте свои работы, делитесь своим опытом. Вывешивайте (в соответствующих ветках) свои рецепты любимые. Мы тут все любопытные, умелые и азартные! Присоединяйтесь!

kolynusha, может, яйца больше обычных? Вы продукты взвешиваете или чашками отмеряете? Может количество перепроверить?

Тортыжка

6. Все кондитерские мешки (имею в виду фирменные итальянские и немецкие) можно и НУЖНО кипятить после работы. Уж наконечники металлические-вообще само собой разумеется! А то таких «крокодилов» разведете, что не дай Бог! Можно ли разбирать и кипятить шприц - не знаю.

А мытья в ППМ на программах с окончательным полосканием 70 градусов будет достаточно?

Отдельно про белково-заварной.

 Для учебы я не могла рекомендовать 3 белка именно по причине очень быстрого загустения сиропа и проскакивания фазы оптимального взбития белковой массы перед вливанием. теперь, когда ты уже УМЕЕШЬ делать этот крем, делай на 3 белка, 4... да хоть сколько! Правда, я ни разу не делала на 2 белка.. но, может и стоит...

Он не просто быстро, он моментально готов, поставила сироп и одновременно начала взбивать белки, так сироп начал густеть раньше, чем взбились белки. Пришлось недовареный сироп снять с конфорки, добить почти до конца белки и вернуть сироп обратно, а еще лимонка и агар... Вот когда пожалела, что я не многоручка. В итоге все получилось, но вывод для себя сделала. Чем меньше объем крема, тем выше готовность к нему. Все-все, вплоть до холодной воды (лучше со льдом) должно быть наизготовке и миксер должен быть с подставкой

Тортыжка
Подскажи, пожалуйста, на 2 белка ск берем агара? 0,5 ч л не много будет?

Лика, по твоим вопросам.
Можно ли мыть мешки в ПММ - не знаю.. Не пробовала ни разу. Можно ли зафиксировать мешок в расправленном состоянии, чтобы внутри всё промылось? Если исхитришься- расскажи народу! Но терзают меня сомнения... ткань всё-таки... хоть и с пропиткой... В ПММ такая химия агрессивная! С тарелок смоется, а вот с мешка успеет ли?
Ты знаешь, у меня как-то всё так просто: сделала торты, вынула наконечники. промыла по струёй воды и мешки и железяки (без Фэйри, потому что крем белковый не жирный, смывается хорошо). Покидала в кастрюльку, залила водой и на комфорку. Пока остальные дела доделываю, этот супчик кипит. Прокипело минут 10-20-30 (как вспомню ), мешки за петельки достаю и развешиваю на просушку над раковиной (держатель специальный), а наконечники лежат в воде до следующего дня. Если вам не надо-вытаскивайте после остывания воды. Или сразу. дело хозяйское!
В посудомойке насадки промываются, никто не пробовал?
Про крем. очень быстро делается на 3 белка. но у Бэси кухонная машина Кенвуд-это РАБОТНИК! То есть та самая «недостающая рука»! Поэтому есть все шансы на успех!
Полчмйной ложки много. Возьми четверть... даже не знаю... Мизерное количество. У меня норма: на литр белков-1 столовая ложка

Можно ли зафиксировать мешок в расправленном состоянии, чтобы внутри всё промылось? Если исхитришься- расскажи народу! Но терзают меня сомнения...

А вот тут я не поняла... Я их сначала с одной стороны пропускаю, потом выворачиваю и по второму кругу... Вот они с двух сторон и моются...

То, что и насадки и мешки в посудомойке мыть нужно, я почти уверена, а вот то, что после этого их надо кипятить... Пошла кипятить...

Ой, а сколько времени кипятить? Или просто довести до кипения?

Вот тут я не поняла Ты фиксируешь мешок в ПММ. потом машину останавливаешь, выворачиваешь мешок, опять запускаешь. Потом когда полоскание-тоже крутишь и на лицо и наизнанку? Или как?
Кипятить предлагаю минут 10-20.

А зачем я ее останавливаю? Нет, жду пока она закончит, выворачиваю и оставляю на вторую мойку... Я же мою на 30-минутной программе... Так что когда я что-то ваяю, она у меня пашет с получасовыми интервалами...

Тортыжечка!! Спасибо! Все ясно и понятно!!! Знать не доделала я крем, я его до 40 с копейками охладила, но не заметила. чтобы он пузырился, может я просто не знаю, как это. Я ждала ОГРОМНЫХ пузырей, а може какие мелкие там и были
А с 1,5 ложками агара мне понравилось больше, плотный такой!!!

Завтра собираюсь печь бисквит в силиконовой форме первый раз (новая форма).
Знаю, что форму для бисквита нельзя мазать маслом.
Как мне поступить?
Если я не смажу форму маслом в первый раз, это как-то скажется на
её качестве, и на качестве дальнейшей выпечки?

Или смазать, и фиг с ним, с бисквитом?

Я делаю в разъемной форме, всегда смазываю маслом и посыпаю манкой... Только он у меня всегда с шапочкой!!!

С шапочкой из манки?

Значит можно смазать маслом? Растительным или сливочным?

А я боялась, ведь Тортыжка сказала смазывать маслом низззя...

Аленочка!
Пока Тортыжки нет, расскажу что помню. Ну шапочка у моего бисквита... Ну то есть поверхность не ровная, а выпуклая. А Тортыжка говорила не мазать, чтобы поверхность была ровная. А я когда его пеку (траблы у меня с духовкой), я его просто перевораживаю. Вот он у меня ровный и получается. Все хочу попробовать не смазывать, но забываю.

Так что в Вашем случае, думаю, смазывание/несмазывание отразится только на горизонтальности поверхности. Это все, чем смазывание грозит бисквиту.

Но это мое мнение...

Шпилька, где-то читала, что в самом центре надо сделать небольшую ямку, тогда при выпечке тесто ее заполнит и бугра не будет 8), не знаю, можно ли применить к бисквиту; на кексах работает

Шпилька, где-то читала, что в самом центре надо сделать ямку, тогда при выпечке тесто ее заполнит и бугра не будет 8), не знаю, можно ли применить к бисквиту; на кексах работает

вряд ли.... он же растекается, заполняет всю форму при нагревании....

вряд ли.... он же растекается, заполняет всю форму при нагревании....

наверное, именно поэтому бугра и не будет: тесто заполнит ямку

Завтра собираюсь печь бисквит в силиконовой форме первый раз (новая форма).
Знаю, что форму для бисквита нельзя мазать маслом.
Как мне поступить?
Если я не смажу форму маслом в первый раз, это как-то скажется на
её качестве, и на качестве дальнейшей выпечки?

Или смазать, и фиг с ним, с бисквитом?

Я не смазываю силиконовые и тефлоновые формы маслом, когда готовлю бисквиты-считаю, что эти материалы и без него обязаны работать как антипригарные. Пока осечек у меня не было. Все
 хорошо выскакивает из форм, даже при самом первом использовании каждой формы. А вот то, что бисквит не поднимется на должную высоту по смазанной маслом поверхности стенки формы-точно-будет скользить.

Я силиконовую форму и коврик НЕ РАЗУ не смазывала не чем и все замечательно отходит. А когда пеку бисквит, то всю форму выстилаю пергаментной бумагой и все тоже замечательно отходит. А вообще, кто-то, по моему писал, что в силиконовой форме бисквит плохо растет, но утверждать не могу.

Девочки, я сегодня с тортиком, идею нашла в Одноклассниках, в группе Юлии Вагнер. Мой первый мастичный тортик




Если честно... кремовые тортики мне боьше нравятся

Сегодня использовала новую форму.
Мои косяки: бисквит из 6 яиц, а надо бы из 9 (объём формы 3 л).
Пекла в Микроволновке на режиме конвекция - перестраховалась, поставила на стеклянную тарелку (побоялась ставить на решётку).
В результате низ имеет бледный вид.
В следующий раз нужно уменьшить температуру и выпекать на решётке.

Полноценный торт делать не собиралась, поэтому по низу разрезала на два пласта. Смазала сметаной, взбитой с бананом, сахаром и загустителем. Сварила шок. глазурь из сметаны (молока не было).
Пришлось наносить кисточкой. Выглядит как двадцать раз окрашенная батарея. Чтоб замылить глаза посыпала кокоской.
Я вам это чудище не покажу.



jenyasan какая кропотливая работа! Вы молодец!
А безешный слой в обоих ярусах?

аленочка интересный опыт - в микроволновке! А верх, как пропекся?

Хаска, так я на режиме конвекция, та же современная духовка, только маленькая. А результат отличный. Верх пропёкся. Я и в разъёмной форме пеку в микре. С моей совдеповской допотопной духовкой лучше не связываться.
Первый мой опыт с силиконом.
Очень боялась испортить дорогую форму, поэтому поставила не на решётку, а сначала на стеклянную тарелку для пиццы, а потом на решётку. Время выпечки выставила как всегда, но видимо в силиконе готовится быстрее. Отсюда и перерумяненные бока. Если бы не подставка из стекла, то и низ бы подгорел, и всё бы было одинаково-коричнево-перепеченное. Вот.

хаска влезу «с опытм одного магазина, против типографского шрифта букв» как говорит М. М. Жванецкий.... пекла бисквит всегда в МВ, потому что плита была липиздрическая, совковая, поэтому не пекла, всегда поднимался плохо, не на должную высоту, а вот теперь пеку в газовой плите, все ОК, рецепт, посуда, все тоже.... В чем же дело? А вот что оказалось.... прочла в одной книжке, что первое время бисквит тревожить нельзя, открывать-подглядывать-вынимать, т. к. не поднимется, а в МВ столик-то поворотный, бисквит едет на нем, дергается-дрожит... вот и поднимается плохо... решила проверить, отключила столик - поднялся так же как в духовке! Во как! Век живи, век учись.... Ездить ему, видишь ли, не нравится

Вдогонку, ШуМахеру -
мой бисквит в микре всегда вращается - и всегда отличный результат (сегодня не в счёт).

Сусля, так тебе медальку Шпилька уже дала, с бантиком, классный тортик, как говорится «просто и со вкусом», а мастика из чего?

Мастика из маршмелоу, а розовая розочка из покупной, заказала у Люлька 200гр. что б хоть посмотреть какая она, пощупать так сказать.