🔎

Kenwood BM 450 Хлеб «Украинский»

Категория: Дрожжевой хлеб
Kenwood BM 450 Хлеб  «Украинский»

Ингредиенты

Мука ржаная 400 гр
Мука пшеничная 200 гр
Клейковина пшеничная* 5 ст. л.
Солод красный 1 ст. л.
Соль 2,5 ч. л.
Дрожжи сухие 2,5 ч. л.
Сыворотка творожная (или вода) 370 мл + 100мл кипятка на солод
Тмин 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Описание рецепта изменено по результатам обсуждения количества клейковины.
  • Заварить солод 100 мл. кипятка, и пока он настаивается, отмерить остальное и загрузить ХП. Вообще, заваривать можно и меньшим количеством, просто 100 мл отмерить удобнее, чем например 40 мл. Главное чтобы вся жидкость была в объеме 470 мл.
  • В Кенвуд 450 я пеку по своей программе (уже присвоил ) - Ваня28 автор программы на самом деле).
  • Ее тайминг следующий: 15 минут замес, 1ч подъем, 1 ч 30 мин выпечка. Уверен, что можно печь и на других режимах, пробуйте)
  • Долить в чашку с солодом остальную жидкость, остудив его таким образом, и добавить в замес. Тмин я добавляю сразу. Включаем и выпекаем.
  • *По обсуждению количества глютена: он здесь исключительно для консистенции и бодрого колобка. Но клейковину можно добавлять в меньшем количестве, или не добавлять совсем. При этом нужно немного уменьшать количество жидкости. Если не добавлять совсем, то общий объем жидкости 450 мл (а не 470). И лучше конечно, если это будет не просто вода, а вкусная вода, например сыворотка)
  • На верхнем фото хлеб с 5 ложками глютена, колобок при вымешивании похож на пшеничный.
  • Если клейковину не добавлять совсем, то колобок будет похож уже не на пшеничный плотный, а на ржаной, немного размазанный внизу, как на фото:
  • Kenwood BM 450 Хлеб  «Украинский»
  • А хлеб без добавления клейковины получается вот такой:
  • Kenwood BM 450 Хлеб  «Украинский»
  • Таким образом, количество клейковины здесь- личное дело пекаря, кто сколько любит.
  • Кто любит кислинку, можно добавить сюда 1 ст. л. сухой зерновой закваски, или 2 ст. л. яблочного (фруктового) уксуса. Он полезен, в отличие от вредного столового уксуса, т. к. состоит из других кислот.
  • Кто клюбит кисло-сладкий, можно еще добавлять мед 1-2 ст. л., патоку или просто сахар.
  • Смачного!

Блюдо рассчитано на

1 кг

Время приготовления:

2 ч 45 мин

Программа приготовления:

подходящая

Национальная кухня

Украинская

Примечание

Я нахожусь в перманентном поиске рецепта, который позволил бы выпекать в ХП мой любимый "украинский" хлеб, который я помню с застойный времен. Сейчас тот хлеб что продается с таким названием, плохого качества и не сравнится с тем что был раньше.
Но техпроцесс по ГОСТу предусматривает неудобную для владельцев ХП технологию, к тому же этот хлеб традиционно подовый. Тем не менее, вкуса его добиться все-таки хочется.
И вот попался мне где-то на другом ресурсе адаптированный для ХП рецептик от автора lelik из Киева. Правда, она тоже приписала авторство какому-то "Дому Хлеба". Возможно, она и здесь присутствует, но этого рецепта здесь я не увидел. А он стоит того, чтобы его показать народу, ибо хлеб по нему получается отличный и действительно очень приближен к нужному вкусу.
При этом следует особо отметить (специально для педантичных знатоков "истинной рецептуры":), что ничего общего с ГОСТовской технологией украинского хлеба этот рецепт не имеет, и иметь никак не может. Потому что тот промышленный техпроцесс в автоматической бытовой ХП воспроизвести невозможно в принципе.
Речь идет именно о достижении нужного вкуса и консистенции средствами ХП.
Я рецепт немножко подправил под себя, и в таком виде выкладываю. Моим домашним этот вариант ржаного хлеба понравился больше всех предыдущих проб. Удачи!)

Kenwood BM 450 Хлеб  «Украинский»

Поделиться…
*Тинка_тинка
А не смущает такое количество клейковины? 5 столовых ложек?
*batono
Оно могло бы меня смутить, если бя я вначале не попробовал его на вкус, ничтоже сумняшеся
И чего смущаться, не хотите чтобы он был нормально поднявшимся, с выпуклой крышей- положите меньше, или вообще воздержитесь. Клейковина кладется исключительно для приближения структуры ржаного хлеба к структуре пшеничного. При сохранении вкуса ржаного. Я пек другие рецепты без клейковыни- тоже хорошо, но... Пробовал на килограммовую буханку добавлять 2 ст. л. клейковины (не в этом, в другом рецепте). Действия ее при таком количестве - не отметил. Таким образом, склоняюсь к мысли, что на 1 кг хлеба данное количество наверное оптимально.
Кроме того, думаю что клейковина бывает разная. У меня - так и называется «Клейковина пшеничная», расфасованная в 500 г пакеты наподобие муки. Может быть какой-то другой, например «панифарин» -5 ст. л. окажется много. Или - не окажется) Я не пробовал этот рецепт без нее, или с меньшим количеством. Попробуйте- расскажите результат. Эксперименты - путь к прогрессу!)

P.S. Кстати, колобок получается достаточно плотный и «самостоятельный», т. е. не требует помощи извне, как это часто случается с хлебом, если в нем более 50% ржаной муки.
Этот колобок - похож на пшеничный. Может быть, именно из-за присутствия достаточного количества клейковины.
Вы меня заинтересовали этим вопросом, к тому же, я и сам себе его задавал)) Попробую с 4 ложками, так и быть. А если результат не отвратит- то с 3-мя. И т. д. ))
*Caprice
И правда, что-то глютена многовато...
*Дачница
Я вместо клейковины на 400 гр муки добавляю 2 ст ложки крахмала. Для улучшения пористости.
*batono
ДЕло в результате, а он отличный с таким количеством. Но - я попробую уменьшить и посмотрю что из этого выйдет.
А пока что цитирую один из мудрых первоисточников:
"... Используемое количество пшеничной клейковины в хлебобулочной промышленности зависит от содержания влажной (собственной) клейковины в рабочей муке, оно обычно составляет 1 -2% от массы продукта.
... Однако при изготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, количество клейковины может быть более 4%; при составлении рецептов, например диетического хлеба, доза клейковины может быть от 3 до 6%; при выпечке булочек из муки грубого помола, а также хлеба с высоким содержанием клетчатки клейковину можно добавлять от 2 до 5%, а в особых случаях - вплоть до 10%...»
Таким образом, 5 ст. л. на килограмм продукта уже и не выглядит слишком экзотическим, и соответствует данному описанию...

Вот еще одна цитата:
"... Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки...»
Таким образом, опасаться «перебавить» не следует, только лишь экономическая целесообразность остается)
*batono
Цитата: Дачница

Я вместо клейковины на 400 гр муки добавляю 2 ст ложки крахмала. Для улучшения пористости.
Вот цитата из другого первоисточника:
«Глютен выполняет две основный функции: является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и
является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу... "
Таким образом, крахмал и глютен выполняют как бы разные задачи, и вряд ли их можно считать взаимозаменяемыми.
*batono
Вот еще что нашел по теме:
Нужную дозировку СПК (Сухая пшеничная клейковина) определяют по формуле:
Гл = (К-Ко)/2,646; %
Где,
Гл - дозировка СПК, %;
К - прогнозируемое количество клейковины, %;
Ко - исходное количество клейковины в муке, %;
2,646 - эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в СПК.

Содержание глютена в ржаной муке редко бывает более 8%.
А в лучшей пшеничной муке его количество доходит до 52%.

Таким образом, если поднять свойства ржаной муки до лучшей пшеничной по способности формировать воздушную структуре, получаем следующее:
К = 52.
Ко=8
Гл=(52-8)/2,646 =16,6%.

Ржаной муки здесь 400 гр, следовательно, 400 х 0,166 = 66,4 грамма клейковины нужно добавить.
*Тинка_тинка
Я провела когда то эксперимент - влупила 6 ст. л. на ржаной хлеб (400г), да поднялся, да пушистик - но вот вкус клейковины причем странноватый присутствовал, мне не понравился (напомнил по вкусу «американский хлеб для сендвичей, который у на в маркетах продают, который не портится 2 месяца в полиэтиленовой упаковке). Потому и интересуюсь, как со вкусом.
*batono
Ну хороший вкус, я с него начал) Возможно, сильно зависит от свойств самой клейковины. И даже не возможно, а точно. Все мы знаем, что мука муке рознь, точено так же как и любой другой продукт.
Я в сл. раз брошу 4 или даже 3 ложки и сравню. Если не хуже, то конечно зачем расходовать покупной ингредиент...
*dopleta
Да уж... Не представляю, что это за клейковина???. В Вашу формулу даже не пыталась вникать, т. к. знаю, что производитель панифарина (та же пшеничная клейковина) рекомендует использовать максимально (т. е. для ржаного хлеба) не больше 2%, т. е. на 1-кграммовую буханку немногим больше столовой ложки.
*batono
Цитата: dopleta

... т. к. знаю, что производитель панифарина (та же пшеничная клейковина)...
Тогда уж узнайте заодно, что панифарин - это не только клейковина. В его состав кроме нее входят аскорбиновая кислота и амилолитические ферменты. И эти примеси имеют собственный вкус, отличный от вкуса чистой клейкровины)

Еще по теме из описания промышленных технологий:
"... Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки...»

В ржаной муке ее - всего 8%. Вот эти самые «современные хлебопеки» из приведенной выше цитаты добавили бы в промышленных условиях на 400 гр. 8%-ной муки до 200 граммов клейковины. Это не 5 ложек, и даже не 10 )
Не понимаю от чего такой ажиотаж- кто здесь кого заставляет сыпать ровно столько и не меньше?
Выпечка - дело творческое, и все рецепты полезно адаптировать под свой вкус. У вас он иной? Отлично, можете спокойно обходиться бе этого компонента.
Ну не будт он подходить так же хорошо, зато не надо будет «столько» этой окаянной клейковины добавлять
*Irina1607
Скажите пожалуйста где в Киеве можно купить клейковину.
*Тинка_тинка
Irina1607, посмотрите на сайтах Империя Хлеба и Булкин Дом (есть на Борщаговке, м. Житомирской, и на левобережье, Поздняки и т. д.)
*batono
Я покупаю на точке «империи хлеба» на Оболони, у них на сайте адреса есть
*ЖивчикЪ
Мука ржаная какая?
Мука пшеничная какая?
*Caprice
Цитата: batono

Тогда уж узнайте заодно, что панифарин - это не только клейковина.
Тогда уж давайте называть это глютеном. Это и есть клейковина в чистом виде. Когда ее слишком много - это не есть хорошо. Не зря ведь сейчас стараются использовать ее как можно меньше. Во многих магазинах сейчас целые отделы безглютеновых продуктов. Слишком много людей сейчас страдают непереносимостью именно этой самой клейковины (целиакией). Возможно именно потому, что в фабричную выпечку ее всегда добавляли достаточно много. Именно поэтому многие из нас, тут постящих пекут свой домашний хлеб.
*batono
Цитата: ЖивчикЪ

Мука ржаная какая?
Мука пшеничная какая?
Ржаная луганская «добродия», пшеничная киевмлын)
*ЖивчикЪ
Цитата: batono

Ржаная луганская «добродия», пшеничная киевмлын)
Тогда в рецепте нужно указать, что ржаная обдирная.
Опять таки.... какая пшеничная? В/с или 1 с или 2- й сорт.

*batono
Цитата: Caprice

Когда ее слишком много - это не есть хорошо. Не зря ведь сейчас стараются использовать ее как можно меньше... Слишком много людей сейчас страдают непереносимостью именно этой самой клейковины (целиакией)...
Вы правы, и я не спорю Много - не хорошо. Но если в пшеничной муке ее 50% массы муки, значит, это количество не есть «много». А именно, например в пшеничном хлебе массой 1 кг муки 600 грамм, значит глютена примерно 300 граммов (!!! ).
Вы все еще хотите бороться с пятью ложками?)
Я не пробовал этот рецепт без нее, но уверен что можно. Пробуйте!)
Возможные недостатки - придется помогать формировать колобок. А сейчас - он формируется сам, т. е. можно печь этот хлеб в автоматическом режиме. Это не часто случается с хлебом, где более 50% -ржаная мука. Ну, и возможно, он будет более плотным, менее воздушным. За все есть своя плата, и нужно просто быть готовым ее уплатить, тогда все в порядке

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения