[1] 2 Вперед ►
Рома
Цитата: maruska1

Ага... я так понимаю, что подовый в горячую - чтоб он не расползся, да?
А в форме... вот я холодное тесто кладу в холодную алюминиевую литую форму, ставлю в холодную духовку (допустим с горячей кружкой), оно там расстаивается, поднимается... а потом я включаю духовку смело, НЕ ВЫНИМАЯ форму с тестом? И грею до 180? А если тесто расстаивалось на батарее в форме? То после его поднятия тоже можно ставить в холодную изначально духовку, или все ж слегка ее прогреть, а уж с тестом вместе поднимать температуру до высшей? Простите за прилипчивость с такими простыми для Вас вопросами, но я все время боюсь сделать все неправильно, опыта-то пока что ноль! Спасибо !

Вот таких вопросов возникает много и возникают часто
И я периодически отвечаю на них в разных темах форума

Давайте здесь, в этой теме постараемся собрать информацию о том, когда, как, при каких условиях, в каких формах, на поду, при какой температуре мы ставим тесто в духовку на выпечку почему так.

Вопросов много!!!

Будет интересно ваше мнение на эту проблему - как делаете ВЫ, что получается!

Поехали...
Рома
Пока я отвечу на вопрос, выскажу свою точку зрения и свои наблюдения:

ответ готовлю

maruska1
Жду, жду... А на батарее в формочке стоит мой ржано-пшеничный, и тоже ждет ... моего решения - нагревать его вместе с духовкой, или поставить уже в горячую...
timbuhta
Здравствуйте!

(мое первое сообщение )

Выпеканием хлеба увлекся недавно - месяца 3 как.
Пеку в духовке.
Основой для моих экспериментов стал рецепт Ю. Высоцкой из ее книжки, и хоть рецепт был для пшеничного хлеба, я "ничтоже сумнящеся" переделал его в ржано пшеничный. в итого всем домашним он нравится ( вот сейчас пишу и жую).
Вобщем к теме.

Я делаю так- замешиваю тесто и оставляю его на час, потом обминаю и оставляю еще на час. Ближе к концу этого второго часа достаю противень, вырезаю по размеру кусок бумаги для выпечки, посыпаю бумагу немного мукой.
Еще раз обминаю тесто , формирую буханку и выкладываю на бумагу, накрываю той же емкостью ( 6 литровая пластиковая чаша) в которой тесто поднималось. Оставляю еще минут на 20. Через эти двадцать минут включаю духовку и засовываю туда противень на котором буду выпекать хлеб. Буквально на 5 минут - лиш бы "железяка" прогрелась до 30-40 градусов, вынимаю противень и перекладываю с помощью сына или жены бумагу с "колобком" на противень. В это время духовка продолжает нагреваться, а "колобок" расстаиваться. Ставлю в духовку на самый низ чугунную сковороду с водой ( стакан), где то еще минут через 20-30 ( у кого какая духовка) вода начинает кипеть и испаряться, вот теперь противень с колобком ( который у меня успевает увеличится в объеме раза в 2-3) ставим в духовку и выпекаем в общей сложности минут 40-45. Причем вода должна выкепеть в первые 10 минут ( после чего убавляю температуру духовки градусов на 50 ), иначе вынимаем сковороду с лишней водой.
Как то так вот.
По этой технологии успел испеч ржано-пшеничные хлеба и кукурузно-пшеничные (один раз), в общем результат удовлетворительный , но идеала в моем понимании пока не достиг, посему я и здеся на форуме !!
Алим
Пока наша гуру Рома молчит, напишу, какой нашелся самый удобный способ в моем случае.
Я пеку в микроволновке на режиме конвекции ( в моей микроволновке другого режима для выпечки нет).
Для расстойки хлеб в силиконовой форме опрыскиваю водой, ставлю в печь и включаю конвекцию на 2 мин, температура поднимается до 35-40*С, расстойка длится до увеличения вдвое примерно 30-40 мин.

Не вынимая формы из печки, включаю конвекцию 180*С на 50 мин и в начале выпечки пару раз опрыскиваю внутренность печки из пульверизатора для создания пара.

После окончания режима оставляю хлеб еще на 10-15 мин за закрытой дверцей.

После проб выпечки на разных режимах такой способ даёт самый лучший результат

Рома

Девочки, я сегодня не в состоянии писать у меня сегодня хлебно-маскарпоновый день

Пока почитайте мои эксперименты с глюкозой - надеюсь пригодится https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=123684.0

Про выпечку завтра постараюсь написать, там есть что сказать
maruska1
А я все-таки в нагретую до 220* поставила вчера. Через 10 минут стала убавлять постепенно до 190. Пекла 55 мин. Хороший получился хлеб. Пожалуй самый удачный из моих "духовных" Не умею, к сожалению вставлять фотографии, хотя сфоткала вкусняху Вот только крыша упала , наверно перестоял на батарее, пока я терзалась в раздумьях, как печь
maruska1



Вот, получилось ... вроде... фото вставить ..
tadpole
Долго думал - куда запостить... пусть будет здесь.

Хочу поделиться своим способом выпекания хлеба на каждый день.

В наличии хлебопечка делонги и электроплита ханса.

1. Берем 450 гр пшеничной муки, просеиваем.
2. Наливаем в хлебопечку 270 мл. воды, высыпаем сверху муку, добавляем 30 мл. масла растительного, 5 гр. соли, 30 гр. сахара,5 гр. дрожжей сафмомент.
3. Жмем старт( программа не важна). после таго как замес закончился, выключаем хлебопечку и ждем час.
4. Через час вываливам подошедшее тесто на муку , обминаем , формируя лепеху, берем пищевую фольгу и кладем лепеху на нее. Закрываем все это сверху кастрюлей большого диаметра ( иначе тесто прилипнет к краям). одновременно включаем духовку на 250 гр. и ставим таймер на 30 минут. Для нагрева использую верхний и нижний тен.
5. Через полчаса кастрюлю снимаю и тесто вместе с фольгой перетаскиваю на лист в духовку ( тесто при этом не мнется, что удобно). Лист стоит посредине духовки, и внизу ставлю еще один, что бы не пригорало снизу ( поначалу пригорало). Температуру снижаю до 200 гр. Перехожу только на верхний тэн. и пеку 35 минут. Вот и все.

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]

Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]
Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]
Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?[/URL]





tadpole
сегодня добавил к вышенапечатанному рецепту (в качестве эксперемента) полстакана черносмородинного варенья. Получился чумовой десерт. Всем рекомендую

п. с. сахар класть не надо.
Рома
Цитата: tadpole

сегодня добавил к вышенапечатанному рецепту (в качестве эксперемента) полстакана черносмородинного варенья. Получился чумовой десерт. Всем рекомендую

п. с. сахар класть не надо.

Проверено - очень вкусный хлеб получается со сладким джемом, особенно черняшка

Спасибо за рецепт!

Рекомендую такой рецепт запостить отдельной темой, в разделе Пшеничный хлеб - это ваш авторский рецепт!
Sonadora
Борюсь с духовкой уже два года, никак не приспособлюсь выпекать в ней хлеб и пироги/булки (все остальное пеку и готовлю без проблем). Может, коллективный разум поможет, мой не справляется.
Проблема заключается в следующем: очень долго все печется. Если автор рецепта указал время выпечки 15-20 минут, то у меня уйдет на это все 40, пока верх хоть немного подрумянится (низ при этом нормальный, толстой "подошвы" не образуется).
Купила термометр, проверила- выставленную температуру 180 или 200 градусов она, духовка, стабильно во время работы держит. Духовка газовая, температуру заданную поддерживает сама (вкл/выкл газ автоматически). Пробовала ставить противень с булочками на второй-третий уровень, результат одинаковый. На самом верхнем уровне хлеб печь не могу, так как после подъема он в гриль упирается...
Рома
Никак не дойдут руки до этой темы - сесть и написать схему

Если коротко...

Не нужно ориентироваться на время, которое указывает автор рецепта, поскольку раз на раз не приходится, и автор так же выставляет время очень ориентировочно!
Ориентируемся на свои условия выпечки, свой хлеб!!!

Здесь я напишу кратко СВОЮ СХЕМУ ВЫПЕЧКИ в электро духовке.

Подовый хлеб
Предполагаем, что последняя расстойка уже состоялась, и разогрев духовки я делаю за 15-20 минут до конца расстойки, столько времени требуется чтобы духовка успела разогреться до заданной температуры.
1. включаю духовку на 250*С, жду разогрева.
2. ставлю тестовую заготовку, жду 10 минут, за это время произойдет взрыв теста, оно резко поднимется и примет нужную форму, дальше подниматься не будет, даже малость корочка порозовеет.
3. переключаю температуру до 200*С и жду еще 10 минут, за это время корочка образуется, станет красно-коричневая.
4. убавляю температуру до 180*С, пеку еще 10 минут, вставляю термощуп для контроля и заодно смотрю какая температура и определяюсь по времени, сколько еще печь.
5. убавляю температуру до 165-160*С и пеку до готовности, периодически проверяя термощуп.
Вот примерно так...

Формовой хлеб
1. хлеб формуем, укладываем в форму, на 1/3 высоты формы для второй расстойки
2. ставим форму с тестом в духовку, выставляем температуру 30*С и оставляем форму расстаиваться.
3. когда тесто увеличится вдвое, выставляем температуру 180-190*С, форму с тестом не вынимаем, разогрев духовки происходит вместе с тестом. за это время происходит еще подъем теста и начинается выпечка хлеба.
4. минут через 10-15 (после разогрева духовки) когда образуется корочка красная, убавляю температуру до 170*С, жду еще минут 10-15.
5. вставляю термощуп для контроля.
6. убавляю темп. еще до 165-160*С и довожу хлеб до готовности, периодически проверяя термощуп и готовность хлеба.
Вот примерно так...

Более подробно опишу варианты позже...

Sonadora
Рома, спасибо!

В моем случае непонятки усугубляются еще и тем, что в старой, еше советской духовке, пирожки пеклись минут за 15, а здесь так долго... Думала, может делаю что не так.
lappl1
Рома,
Татьяна, у меня не дорогой духовой шкаф с верхним и нижним тэнами. Конвекции нет. Долго приспосабливалась к духовке, чтобы испечь что-то в ней. Пока муж перед верхним теном не поместил лист из нержавейки, вся выпечка сгорала сверху, оставаясь непропечённой снизу. Терморегулятор есть, но думается мне, что он безбожно врёт. Приспособилась так - температуру, указанную в рецепте, смело снижаю на 30 - 40 гр. Тогда ничего не горит. Знаю, что есть термометры для духовки, но пока их позволить себе не могу.
Теперь, собственно вопросы:
В некоторых рецептах сказано, что во время выпечки нужно несколько раз смазывать верх хлеба водой. Когда можно открывать духовку первый раз, чтобы не навредить хлебу? И как часто это можно делать? Вы пишите, что проверяете готовность хлеба термощупом. Этот термощуп у Вас находится всё время в хлебе? Или Вы периодически открываете духовку и помещаете термощуп в хлеб? Простите, может, за наивные вопросы, но хлебопёк я начинающий и знать ответы на эти вопросы мне важно.
Благодарю заранее за ответ.
Рома
Цитата: lappl1

Теперь, собственно вопросы:
В некоторых рецептах сказано, что во время выпечки нужно несколько раз смазывать верх хлеба водой. Когда можно открывать духовку первый раз, чтобы не навредить хлебу? И как часто это можно делать? Вы пишите, что проверяете готовность хлеба термощупом. Этот термощуп у Вас находится всё время в хлебе? Или Вы периодически открываете духовку и помещаете термощуп в хлеб? Простите, может, за наивные вопросы, но хлебопёк я начинающий и знать ответы на эти вопросы мне важно.

Да, в идеале, конечно же хорошая духовка. И термощуп, поскольку духовка капризная и трудно добиться хорошего результата.
Во всяком случае, термощуп - это гарантия 100% выпечки хлеба, спицей так невозможно проконтролировать выпечку, как с термощупом.

Зачем нужно часто открывать духовку и смазывать хлеб водой, не могу сказать, это нужно у автора рецепта спрашивать. Я предпочитаю вобще не лезть в духовку, пока корочка хлеба не зарумянится и мякиш не схватится внутри. И потом, в духовке создается своя атмосфера, температура, а мы открывая дверцу духовки нарушаем это. Если хочется выпекать с паром, то лучше ставить чашку с горячей водой сразу в начале выпечки, читаем здесь "Выпечка с паром в духовке" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=371011.0

Лично я сначала выпекаю хлеб, и потом готовый хлеб вынутый из формы, смазываю кисточкой сверху корочку оливковым маслом, и убираю остывать под салфетку - корочка становится с блеском, красивая и аккуратная (на моих хлебушках это видно)

Термощуп я втыкаю в хлеб, когда корочка уже схватится, запечется, станет красно-коричневой, значит и внутри у хлеба мякиш тоже схватился, и термощуп будет прочно держаться в тесте, не упадет. Вобще термощуп можно ставить и позже, поскольку он быстро улавливает температуру, и небольшого времени 10-15 минут ему хватит чтобы отследить готовность хлеба. Больше я духовку не открываю - быстро вставляю термощуп так чтобы видеть показания на табло и жду когда показатели стрелки покажут нужную температуру 96-98*С - значит смело можно отключать духовку, хлеб готов!
lappl1
Рома,
Татьяна, спасибо большое за такой оперативный и подробный ответ! А также за ссылку. Мне всё понятно. Буду с удовольствием следовать Вашим рекомендациям. А термощуп и термометр для духовки я поставила в ближайшие планы для покупки. Ведь хлеб уже совсем не покупаем, а к хлебу из хлебопечки у меня давно появились претензии из-за того, что он крошится и режется толстыми кусочками.
Изучаю Ваши, Татьяна, материалы на сайте и других опытных хлебопёков. Интересней любого самого захватывающего романа - чтение увлекает так, что порой забываю обо всём... А потом бегу и пытаюсь воплотить в жизнь то, что запало в душу! Практически всегда результат восхищает!
И как я раньше жила без этого сайта, не понимаю!
Рома

Людмилка, на здоровье! Пеките хлебушек и делитесь с нами своим опытом
lappl1
Спасибо, Татьяна, за внимание, отзывчивость и тёплый приём ! Мне очень приятно ! И я буду стараться !
jks
Контроль температуры духовки... Нужна пищалка от детской игрушки или пищалка от часов будильника питание оных 1.5 вольта. Включаем в цепь питания пищалки стартёры 2шт.
от импорт. ламп днев. света, сняв колпачки припаеваем к латунным клемам проводки. Пристраеваем стеклянные балончики сзади духовки где выходит горячий воздух над щелью. Регулируя их по высоте с помощью контрольного термометра добиваемся
срабатывания при 160 и 180 грд. Тумблером поочерёдно подключаем к пищалке. В стартёре биметал . Всё!
 [1] 2 Вперед ►





Забыли пароль?

1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск