*Рома
Аскорби́новая кислота́ — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, рассматривается в качестве антиоксиданта. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.

Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.

Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.

Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в хлебобулочных изделиях:
Печенье, мг/кг.............................. 100-300
Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины): пшеничная мука ................... 10-30 мг/кг муки.
При производстве хлебобулочных и макаронных изделий: норма расхода – 30-50г на 100 кг сырья.
Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

Аскорбиновая кислота поступает на производство в растворенном виде (обычно 10... 12 %-ный раствор). Ее можно вносить при замесе опары или теста. Чтобы добиться равномерного распределения аскор­биновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонен­тами - дрожжевой суспензией или солевым раствором. Ее вносят в количестве 0,005...0,01 % к массе муки, что зависит от ее качества.

Так выглядит Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице (или пекарем в тесто во время замеса) для того, чтобы улучшить физические качества теста (толерантность к брожению и расстойке).

Тесто с добавлением витамина С получается "крепкое", "сильное": в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.

Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.

У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.

Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах "Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки", Приложение 5)где-то с середины 20 века.

Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т. п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!

К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышленности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карцерогенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.

Источник: 🔗

Из книги С. Ковэн, Л. Янг
"Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам"

ВОПРОС:
Можно ли добавлять аскорбиновую кислоту в целях улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по технологии с длительным брожением теста?

ОТВЕТ:
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса [1].
При использовании аскорбиновой кислоты неотъемлемым условием процесса окисления является наличие кислорода в тесте. Но кислород участвует в других важных реакциях в тесте, связанных с деятельностью дрожжей. Во время замеса и на ранних стадиях разделки теста дрожжи используют присутствующий кислород, в результате чего среда в тесте изменяется с аэробной (т. е. с наличием кислорода) на анаэробную (т. е. без кислорода).

Дрожжи могут продолжать действовать и вырабатывать углекислый газ в создавшихся анаэробных условиях, но превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую становится невозможным. При возникновении такой ситуации аскорбиновая кислота начинает снова проявлять свои обычные химические свойства восстановителя и может уменьшить силу теста. В результате происходит ухудшение газоудерживающих свойств теста и, следовательно, потеря объема хлеба.

Таким образом, в процессе брожения среда в тесте становится анаэробной, и аскорбиновая кислота становится улучшителем восстановительного действия.

Возможность использования аскорбиновой кислоты как улучшителя окислительного действия (усиливающего газоудерживающие свойства теста) зависит от продолжительности брожения теста. При коротком периоде брожения (до 2 ч), скорее всего, будет наблюдаться некоторое улучшение газоудерживаюших свойств, но при более длительном периоде брожения возникнет противоположный результат. Нужно избегать использования аскорбиновой кислоты в опаре при опарном спо¬собе тестоведения, если только по какой-то причине не возникает необходимости в восстанавливающем действии.

Сколько добавлять аскорбиновой кислоты для улучшения качества муки?

На практике дозировка аскорбиновой кислоты при использовании в брожении теста должна быть низкой и не превышать 0,0015—0,002% от массы муки (1,5—2,0 г на 100 кг муки). Некоторые мукомольные предприятия поставляют муку, обработанную небольшим количеством аскорбиновой кислоты. Лучше проверить это, потому что добавление дополнительного количества аскорбиновой кислоты в пекарне может создать те проблемы с качеством хлеба, которые описаны выше.
Уважаемые коллеги-хлебопеки!

Прошу вас поделиться своим опытом применения Аскорбиновой кислоты (Аскорбинки) в хлебобулочных изделиях.
Если есть возможность - покажите фото вашего хлебушка!


Поехали...

*Антоновка
А нас аскорбика продаётся сыпучая, в пакетиках, по 1г
Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Вопрос - сколько её нужно в хлебушек добавлять? Я кладу щепоточку, разницы не заметила Может надо целый пакетик?
*Рома

Пока нигде не нашла инфы, сколько производители кладут аскорбинки в выпечку и тесто.
У домашних хлебопекарей вычитала - щепотку!
*Рома
Все правильно!
Но, процент аскорбинки в муке так мал....0,000000%, поэтому наверное и не пишут, что его посчитать невозможно Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице

Но, все равно, бывают ситуации, когда нужно поддержать форму у теста, особенно при выпечке на поду - тогда можно еще и дома, самостоятельно, в тесто добавить немного аскорбинки.
Сама проверяла - помогает!
*Рома
Цитата: *Гуля*

у меня есть таблетки по 0.05г, наверное это очень маленькая дозировка, посчитала , что на буханку нужно 20 таблеток.

На 350-400 грамм муки нужно всего небольшую щепотку аскорбинки, больше не нужно. Растолките таблетку и захватите двумя пальцами, сколько ухватите, много схватить не получится
*Рома

Я покупаю аскорбинку в маленьких пакетиках в аптеке, использую только в тесто когда пеку хлеб на поду, чтобы хлебу помочь удержать форму
Хлебу в форме помогать не нужно, там стенки держат.
*iarick
Добрый день, внимательно прочитал Вашу статью про аскорбиновую кислоту... Возник рад вопросов:
1. У вас дозировка аскорбиновой кислоты варьируется (максимальное значение) от 0,01% до 0,02%, а еще ниже вы пишите что можно добавлять до 1г на 1 кг (речь идет о хлебе)... Так все таки какое максимальное значение верно? просто они очень сильно различаются...
2. У меня Драже аскорбиновой кислоты 50мг... (маленькие желтенькие витаминки до боли знакомые нам с детства).... Сколько можно максимально добавлять таких витаминок на 1 кг муки....
Заранее благодарен за ответ.
*Рома

Про дражже я не знаю, как от них отщипывать порцию...

Для выпечки хлеба я использую аскорбинку в пакетиках, порошком и на 400-500 грамм муки беру маленькую щепотку порошка, буквально немного двумя пальцами - этого достаточно для теста
*vedmacck
Попробовала аскорбинку в деле. Порошок, не таблетки. Пекла стандартный рецепт французского из сборника к моему Панасонику.

Я ещё не опытный обладатель ХП, но по этому рецепту уже пекла. Заметны отличия: первый раз не "снесло крышу" моей буханочки., а сама она на треть выше стала. Но корочка получилась нежнее, не так хрустит. И структура однороднее. Т. е. и прелести французского хлеба уже нет.

Так что для всякой-разной французской булки или чиабатты, на мой взгляд, не подойдёт . А вот для пшеничного хлебушка - самое "оно"!!!

Однако, небольшой опыт в хлебопечении не позволяет мне проследить чёткую закономерность. Может, всё укладывается в рамки погрешности.
*Рома
Цитата: vedmacck


Однако, небольшой опыт в хлебопечении не позволяет мне проследить чёткую закономерность. Может, всё укладывается в рамки погрешности.

Рамки погрешности! Если выпечка в форме, ведерке, здесь стенки держат тесто и аскорбинка не особо нежна. Она нужна больше при выпечке в духовке на поду.

А в хлебопечке нужно отслеживать больше температуру и время расстоек, не допускать перестоя, в противном случае тесто опадет при выпечке .
*Чучелка
Цитата: vedmacck

Придётся экспериментировать дальше и изучать теорию . У меня получилась более однородная структура, а, как я только что перечитала, аскорбинку наоборот рекомендуют для чиабатты. Будем считать, что это погрешностью.
Интересно, а как влияет аскорбинка на ржаное и пшенично-ржаное тесто?

По идее влиять должно крайне немного. Аскорбиновая кислота участвует в развитии глютеновых цепочек, клейковины. Что такое глютеновое окошко, думаю, знаете. Так вот в ржаной муке клейковины очень мало. Именно этот факт заставляет производителей добавлять к ней пшеничную муку или панифарин (т. е. сухую пшеничную клейковину) и определяет специфичность консистенции ржаного теста. Поэтому не думаю, что вы заметите что-то выдающееся от добавки аскорбинки в ржаное тесто. Другое дело, если в тесте ржаной муки кот наплакал, а основную массу составляет пшеничная. Но тогда мы снова ведем речь о влиянии аскорбинки на пшеничную, а не ржаную муку.
*Яшка63
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а если у меня аскорбинка в ампуле 5%, то на полкило муки в тесте сколько ее надо? как пересчитать? Сижу туплю...
*Сливочная
5 % означает, что в 100мг 5% раствора содержится 5 мг аскорбинки и 95 мг растворителя в виде дистиллированной воды.
*Гну
Испекла я сегодня хлеб из муки первого сорта в ХП на режиме "основной", добавила щепотку аскорбинки, хлебушек получился очень воздушный, из ведерка выпрыгивал.
Теперь попробую добавить аскорбинку в пшенично-ржаной заквасочный. Сегодня просто забыла добавить.
*diveroni
ух ты :-)! надо будет попробовать аскорбинку в хлебушке. спасибо за информацию
*francevna
Опять открыла для себя новую страничку в хлебопечении.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту