Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Pate Fermentee (опара)	455гр
хлебная пшеничная мука	230гр
мука дурум (semolina flour)	230гр
соль	1,25 ч. л.
сухие дрожжи	1,25ч. л.
оливковое масло	2 ст. л.
мед	1 ст. л.
вода (слегка теплая)	280-340гр/мл

Способ приготовления

Это довольно уникальный хлеб, поскольку сочетает в себе большую порцию холодной опары и холодную расстойку. После холодной расстойки вкус очень обогащается. Однако, Рейнхарт указывает на то, что выпечь его можно и сразу в тот же день, хотя вкус несколько уступит выдержанному в холоде. Я воспользовалась этим допуском и только один раз пекла от начала и до конца, как он советует с выдержкой изделия в холодильнике. Потом перешла на выпечку без холодной расстойки. Причина оказалась банальна: противень не влезает в холодильник в своем первозданном виде. Приходится освобождать много места и класть 2-3 емкости с готовыми булками. Может вам повезет больше и вы всегда будете выдерживать технологию?
Вот правильный мякиш: отдельными, от небольших до крупных, хаотично расположенными дырочками.
Итак.
Технология изготовления Pate Fermentee
1. Достаем опару (Pate Fermentee) за час до изготовления теста и согреваем её.
2. Вымешиваем вместе ингредиенты. Подойдет и ХП. Либо миксер с крюком на средней скорости. Вымешивать минут 10 до теста на глютеновую пленку. Тесто долно быть мягкое, пластичное, но не липнущее. Воды добавляйте сначала минимально указанное в рецепте количество. Мне добавлять больше не понадобилось. Вам придется ориентироваться на свою муку.
3. В хорошо смазанную маслом миску выложить тесто, подкатать в миске в шар (тесто покроет сверху пленкой масла).
4. Оставить на ферментацию на 2 часа или до увеличения в размере вдвое.
5. Выложить на смазанную маслом поверхность, разделить тесто на 3 части двумя параллельными разрезами.
6. Сформовать как на багеты и загнуть в S-образные загогульки, как на фото. Уложить в покрытый пергаментом противень.
Вот так это показано в книге и руками Рейнхарта
7. Спрыснуть водой и присыпать кунжутом.
8. Вариант А: Прикрыть пакетом и убрать на всю ночь в холодильник на расстойку. Должно произойти увеличение теста в два раза. На следующий день вытащите изделия и оцените их готовность к выпечке по размерам и аккуратно потыкав пальцем. Если ямка быстро выпрямляется им нужно еще чуть порасставиаться. Уже при комнатной температуре. И выпекать.
Вариант Б: Расстоять минут 4050 или до увеличения в полтора-2 раза. После этого загрузить в разогретую до 250 градусов духовку, выплеснуть полчашки кипятка, снизить температуру до 220-230градусов и выпекать минут 15 до красивой золотистой корочки.

Примечание

Предвижу кучу вопросов про муку дурум. Это мука из твердых сортов пшеницы. Кремового оттенка.

Попадается в продаже редко и стоит прилично по сравнению с обычной хлебной мукой. Придает хлебу чуть различимый кремовый оттенок, немного ореховый привкус. Считается идеально мукой для пасты. Обычно разичают дурум более грубого помола (это и есть semolina flour или coarse durum) и дурум тонкого помола (такого же, как и обычная мука) её называют fancy durum или extra fancy durum. В данный хлеб можно брать любой дурум, какой найдете. И если найдете.

Я думаю, что если нет у вас муки дурум, то и бог с ней. Не смертельно. Можно и обычной хлебной обойтись. Да. это будет чуть другой хлеб, чем предполагает Рейнхарт своим рецептом. Но это лучше, чем вообще никакого.