Хлеб на опаре

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Pate Fermentee (опара)	455гр
Хлебная пшеничная мука	230гр
Мука дурум (semolina flour)	230гр
Соль	1,25 ч. л.
Сухие дрожжи	1,25ч. л.
Оливковое масло	2 ст. л.
Мед	1 ст. л.
Вода (слегка теплая)	280-340гр/мл

Способ приготовления

• Это довольно уникальный хлеб, поскольку сочетает в себе большую порцию холодной опары и холодную расстойку. После холодной расстойки вкус очень обогащается. Однако, Рейнхарт указывает на то, что выпечь его можно и сразу в тот же день, хотя вкус несколько уступит выдержанному в холоде. Я воспользовалась этим допуском и только один раз пекла от начала и до конца, как он советует с выдержкой изделия в холодильнике. Потом перешла на выпечку без холодной расстойки. Причина оказалась банальна: противень не влезает в холодильник в своем первозданном виде. Приходится освобождать много места и класть 2-3 емкости с готовыми булками. Может вам повезет больше и вы всегда будете выдерживать технологию?
  
• 
  
• Вот правильный мякиш: отдельными, от небольших до крупных, хаотично расположенными дырочками.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Итак.
  
• 
  
• Технология изготовления Pate Fermentee
  
• 
  
• 1. Достаем опару (Pate Fermentee) за час до изготовления теста и согреваем её.
  
• 
  
• 2. Вымешиваем вместе ингредиенты. Подойдет и ХП. Либо миксер с крюком на средней скорости. Вымешивать минут 10 до теста на глютеновую пленку. Тесто долно быть мягкое, пластичное, но не липнущее. Воды добавляйте сначала минимально указанное в рецепте количество. Мне добавлять больше не понадобилось. Вам придется ориентироваться на свою муку.
  
• 
  
• 3. В хорошо смазанную маслом миску выложить тесто, подкатать в миске в шар (тесто покроет сверху пленкой масла).
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Оставить на ферментацию на 2 часа или до увеличения в размере вдвое.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Выложить на смазанную маслом поверхность, разделить тесто на 3 части двумя параллельными разрезами.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Сформовать как на багеты и загнуть в S-образные загогульки, как на фото. Уложить в покрытый пергаментом противень.
  
• 
  
• Вот так это показано в книге и руками Рейнхарта
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Спрыснуть водой и присыпать кунжутом.
  
• 
  
• 8. Вариант А: Прикрыть пакетом и убрать на всю ночь в холодильник на расстойку. Должно произойти увеличение теста в два раза. На следующий день вытащите изделия и оцените их готовность к выпечке по размерам и аккуратно потыкав пальцем. Если ямка быстро выпрямляется им нужно еще чуть порасставиаться. Уже при комнатной температуре. И выпекать.
  
• 
  
• Вариант Б: Расстоять минут 4050 или до увеличения в полтора-2 раза. После этого загрузить в разогретую до 250 градусов духовку, выплеснуть полчашки кипятка, снизить температуру до 220-230градусов и выпекать минут 15 до красивой золотистой корочки.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Примечание

Предвижу кучу вопросов про муку дурум. Это мука из твердых сортов пшеницы. Кремового оттенка.



Попадается в продаже редко и стоит прилично по сравнению с обычной хлебной мукой. Придает хлебу чуть различимый кремовый оттенок, немного ореховый привкус. Считается идеально мукой для пасты. Обычно разичают дурум более грубого помола (это и есть semolina flour или coarse durum) и дурум тонкого помола (такого же, как и обычная мука) её называют fancy durum или extra fancy durum. В данный хлеб можно брать любой дурум, какой найдете. И если найдете.

Я думаю, что если нет у вас муки дурум, то и бог с ней. Не смертельно. Можно и обычной хлебной обойтись. Да. это будет чуть другой хлеб, чем предполагает Рейнхарт своим рецептом. Но это лучше, чем вообще никакого.

Пекла я Pane Siciliano. В связи с тем, что у меня не было муки дурум, положила манку из твердых сортов пшеницы. Предвижу возражение, что это не мука дурум, но очень уж хотелось опробовать этот рецепт. Держала ночь в холодильнике... Из холодильника получается интересный эффект у теста при выпечке: корочка как бы пузыриками, мне этот вариант понравился больше, хотя и трудно найти место в холодильнике, чтобы засунуть противень. На разрезе он не совсем такой, но тем не менее, хлебушек очень нарядный и вкусный.

у нас с дочкой тоже все прекрасно получилось с первого раза, довольны

Что-то давненько здесь никого нет, а хлебушек, между прочим, очень симпатичный!
Пекла по варианту Б, вариант А мне не нравится, я когда-то пробовала холодную расстойку в другом рецепте и неудачно.
Тесто у меня получилось жидковато, почти как чиаббатное. Но я не стала добавлять муки и единственное, на что это повлияло - улитки несколько расплылись.


Очень приятный хлеб. На мой вкус слишком пахнет медом, но у меня в этот раз действительно ОЧЕНЬ ароматный мед, для белого хлеба надо брать попроще, иначе мед забивает другие запахи.

[SvetaI]

SvetaI,

Может форма немного и поплыла, но мякиш прекрасной структуры. Попробуйте еще аутолиз. Должно еще улучшиться.