Постоянно возникает вопрос: как определить вес готового теста для хлеба, как определить вес готового хлеба, сколько теста заложить в форму (ведерко)....
Давайте разберемся и подсчитаем.
Рассмотрим следующие показатели выпечки хлеба: 1. мука пшеничная - 300 грамм 2. итого заложено сырья в тесто 530 грамм. 3. вес готового хлеба составил 435 грамм 4. упек составил 77 грамм или 15% 5. нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра на 512 грамм веса готового теста.
1. Определяем вес готового теста. Берем, например, этот рецепт хлеба: мука пшеничная - 300 грамм соль - 6 грамм дрожжи прессованные - 9 грамм вода - 215 мл./грамм итого заложено сырья 530 грамм. взвешиваем готовое тесто после замеса - 512 грамм. Разница 18 грамм несущественна, не берем в расчет. Таким образом, вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов.
2. Определяем вес готового хлеба. Возникае вопрос: какой вес готового хлеба выставить на табло хлебопечки при выпечке хлеба?
1 вариант: соотношение сырого теста и готового хлеба. Упек - это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку, и перераспределения влаги внутри тестовой заготовки. Упек может быть при выпечке хлеба как в духовке, так и хлебопечке. Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.
Ставим тестовую заготовку весом 512 грамм выпекаться (в хлебопечке, в духовке) и на выходе будем иметь - вес готового хлеба составил 435 грамм Упек составил 77 грамм или 15% Кнопка «вес готового хлеба» регулирует время выпечки хлеба в хлебопечке.
2 вариант: соотношение веса муки и веса готового хлеба. Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление. Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья (вода, соль, сахар, масло, дрожжи и прочие добавки продуктов), внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин. Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки). На примере в тесто было заложено 300 грамм муки, выход готового хлеба составляет примерно 130-150%, или 435 грамм, что соответствует правилам.
3. Плотный, низкий, выпуклый хлеба - какой будем печь? Структура мякиша хлеба зависит не только от закладки определенных продуктов в тесто, но и от того сколько теста нужно закладывать в форму. При выпечке хлеба в хлебопечке нужно знать объем ведерка в литрах. При выпечке хлеба в духовке нужно знать объем формы.
При этом можно получить: хлеб с мякишем средней плотности хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка хлеб с круглой шапкой у буханки для очень плотных видов хлеба и т. д.
Таким образом, для получения хлеба с мякишем средней плотности и чтобы получилась круглая шапка для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра. Подводим итоги. Зная вес муки в рецептуре хлеба, можно определить:
1. вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов. Вес муки 300 грамм + прочие ингредиенты = 512 грамм вес готового теста.
2. Определить вес готового хлеба. 1 вариант - от веса муки в тесте: вес муки 300 грамм х 150% = 450 грамм готового хлеба
2 вариант - от веса готового теста: вес готового теста 512 грамм - упек 6-14% = 435 грамм В соответствии с чем выставляем время выпечки на табло хлебопечки.
3. Определить соответствие объема формы и количества теста. Для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра А теперь потренируйтесь сами, и следующие расчеты сделайте сами, в зависимости от веса муки, готового теста и хлеба и т. д.