Основы замеса и выпечки хлеба

[Сколько заложим в тесто - столько и получим!]

Сколько заложим в тесто - столько и получим!

Постоянно возникает вопрос:
как определить вес готового теста для хлеба,
как определить вес готового хлеба,
сколько теста заложить в форму (ведерко)....

Давайте разберемся и подсчитаем.

Рассмотрим следующие показатели выпечки хлеба:
1. мука пшеничная - 300 грамм
2. итого заложено сырья в тесто 530 грамм.
3. вес готового хлеба составил 435 грамм
4. упек составил 77 грамм или 15%
5. нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра на 512 грамм веса готового теста.

1. Определяем вес готового теста.
Берем, например, этот рецепт хлеба:
мука пшеничная - 300 грамм
соль - 6 грамм
дрожжи прессованные - 9 грамм
вода - 215 мл./грамм
итого заложено сырья 530 грамм.
взвешиваем готовое тесто после замеса - 512 грамм.
Разница 18 грамм несущественна, не берем в расчет.
Таким образом, вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов.

2. Определяем вес готового хлеба.
Возникае вопрос: какой вес готового хлеба выставить на табло хлебопечки при выпечке хлеба?

1 вариант: соотношение сырого теста и готового хлеба.
Упек - это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку, и перераспределения влаги внутри тестовой заготовки.
Упек может быть при выпечке хлеба как в духовке, так и хлебопечке.
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Ставим тестовую заготовку весом 512 грамм выпекаться (в хлебопечке, в духовке) и на выходе будем иметь - вес готового хлеба составил 435 грамм
Упек составил 77 грамм или 15%
Кнопка «вес готового хлеба» регулирует время выпечки хлеба в хлебопечке.

2 вариант: соотношение веса муки и веса готового хлеба.
Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление.
Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья (вода, соль, сахар, масло, дрожжи и прочие добавки продуктов), внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба.
Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин.
Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки).
На примере в тесто было заложено 300 грамм муки, выход готового хлеба составляет примерно 130-150%, или 435 грамм, что соответствует правилам.

При этом пользуемся таблицей «Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки»

3. Плотный, низкий, выпуклый хлеба - какой будем печь?
Структура мякиша хлеба зависит не только от закладки определенных продуктов в тесто, но и от того сколько теста нужно закладывать в форму.
При выпечке хлеба в хлебопечке нужно знать объем ведерка в литрах.
При выпечке хлеба в духовке нужно знать объем формы.

При этом можно получить:
хлеб с мякишем средней плотности
хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка
хлеб с круглой шапкой у буханки для очень плотных видов хлеба
и т. д.

Работаем с таблицей «Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба»

Таким образом, для получения хлеба с мякишем средней плотности и чтобы получилась круглая шапка для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра.

Подводим итоги.
Зная вес муки в рецептуре хлеба, можно определить:

1. вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов.
Вес муки 300 грамм + прочие ингредиенты = 512 грамм вес готового теста.

2. Определить вес готового хлеба.
1 вариант - от веса муки в тесте:
вес муки 300 грамм х 150% = 450 грамм готового хлеба

2 вариант - от веса готового теста:
вес готового теста 512 грамм - упек 6-14% = 435 грамм
В соответствии с чем выставляем время выпечки на табло хлебопечки.

3. Определить соответствие объема формы и количества теста.
Для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра

А теперь потренируйтесь сами, и следующие расчеты сделайте сами, в зависимости от веса муки, готового теста и хлеба и т. д.

Поехали...