Ржано-пшеничный хлеб

Ржано-пшеничный хлеб на флюссигзауэре (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука ржаная	300 г
Мука пшеничная	200 г
Вода	320 мл
Соль	1,5 ч. л.
Сахар	2 ч. л.
Раст. масло	2 ст. л.
Сухие дрожжи	1.5 ч. л.
Глофа	1 ст. л.
Флюссигзауэр	1 ст. л.
Панифарин	2 ч. л.

Способ приготовления

• Флюссигзауэр - это жидкая закваска для хлеба из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки. В нее входит молочная кислота, уксусная кислота и солодовый экстракт, она улучшает процесс разделки теста, улучшает вкус и аромат хлеба, повышает эластичность мякиша. Вкус хлеба на флюссигзауэре намного лучше, чем при использовании аграма, яблочного уксуса, и прочих подкислителей. Размер - средний, режим выпечки - основной, хотя можно пользоваться и цельнозерновым, и, для любителей особо хрустящей корочки, французским.

Программа приготовления:

хлебопечка

Примечание

На мой вкус, это лучший из всех рецептов ржаных, что я пробовала. И крыша ровненькая, выпуклая, ровнять не надо.

[sazalexter]

Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Уменьшил только флюссигзауэр до 1ст л и пожалел что не купил сафкорн (набухшее ржаное зерно), должно быть вкусно

И Вам спасибо, sazalexter!
А вот рецепт на 500 граммовую буханочку:

200 гр воды,
3/4 ст. л. глофы,
1 ст. л. флюссигзауэра (мы любим хлеб с ощутимой кислинкой)
1 ч. л. соли,
1,5 ч. л. сахара,
1,5 ст. л. раст. масла,
165 гр пшен. муки,
190 гр. рж. муки,
1,5 ч. л. панифарина,
1 ч. л. дрожжей.

[dopleta]

dopleta Спасибо, обязательно попробую!
Пёк по прошлому варианту в режиме основной, крыша плоская, вкуссс
Буду эксперементировать с режимом, напишу...

[ржаного с ро-зе-ко]

А вот рецепт ржаного с ро-зе-ко. Хлеб получился еще вкуснее, чем прежний, хотя мне тот казался самым вкусным. И намного красивее.

вода - 270 гр.
масло оливк. - 1 ст. л.
глофа - 1 ст. л.
флюссигзауэр - 1 ст. л.
пш. мука - 120 гр.
рж. мука - 240 гр.
ро-зе-ко - 40 гр.
сух. др. - 1,5 ч. л.
Ни соль, ни сахар, ни панифарин не нужны.



и в разрезе:

Здравствуйте, уважаемые хлебопёки!
Вчера испекла хлебушек по этому рецепту. Получился!!! Единственное на мой вкус немного плотноват, но как помнится все ржаные хлеба «плотные». И вот кисели поубавить бы, но это опять на мой вкус.
Спасибо большое за замечательный рецепт.

И вот кисели поубавить бы, но это опять на мой вкус.
Спасибо большое за замечательный рецепт.

А без панифарина получися?
Флюсси и глофа есть.
И что дает флюсси?
Надо 2 ложки или лучше 1?
Изюм сюда не кладут?
А то мы с изюмчиком любим!!!
Жду ответа

А без панифарина получися?
Флюсси и глофа есть.
И что дает флюсси?
Надо 2 ложки или лучше 1?
Изюм сюда не кладут?
А то мы с изюмчиком любим!!!
Жду ответа

Да-да, закваски лейте меньше, 1 ложки вполне достаточно. Панифарин добавляется потому, что ржаная мука бедна клейковиной, и без него хлеб будет менее пышным. Изюм, конечно, при желании добавить можно, но это будет уже другой хлеб. Флюссигзауэр - это закваска-подкислитель, используется для выпечки ржаного и ржанопешинчного хлеба. В нее входят молочная, уксусная кислота и солодовый экстракт.

Да-да, закваски лейте меньше, 1 ложки вполне достаточно. Панифарин добавляется потому, что ржаная мука бедна клейковиной, и без него хлеб будет менее пышным.

Спасибо за ответ!
То есть без панифарина плохо поднимется?

Спасибо за ответ!
То есть без панифарина плохо поднимется?

Да, гораздо хуже, чем с ним. Подымется, но крыша, скорее всего, будет плоской.

[dopleta]

dopleta Спасибо, обязательно попробую!
Пёк по прошлому варианту в режиме основной, крыша плоская, вкуссс
Буду эксперементировать с режимом, напишу...

Что с режимами???
Беда!!!
Выбрала рецепт - всё засыпала в ведёрко..... а режим то и не знаю какой!!!
Только сейчас увидела что флюсси - лучше 1 ложку - я уже положила две.
Правда положу изюмчика и масло тыквенное.
Оно должно разбавить вкус.
Люди на какой режим ставить??

Я так поняла на «Основной»

Я так поняла на «Основной»

Спасибо!
Поставила на «основной режим»
Ждемс результат!

Сделала.
Получился невысокий. Максимально высокая точка 10 см. Крыша потрескалась.
Вкус необычный.
те кто написал про флюксигауэр правы.
В два раза а то и еще меньше нужно класть.
Очень кисло получилось
Ситуацию слегка спас изюм и тыквенное масличко

[Zvezda Askony]

Zvezda Askony, мне, наконец, удалось исправить в рецепте 2 ложки флюсси на одну, чтобы подобные ошибки не повторялись. Ранее, в обсуждении рецепта я писала, что мне достался разбавленный флюссигзауэр, и его пришлось лить вдвое больше нормы, но при переносе рецепта в отдельную тему (а этим занималась не я ), эта поправка не сохранилась. Странно, что хлеб у Вас невысокий, пеку его через день много лет, еще с тех пор, когда и флюссигзауэр, и глофу, и панифарин можно было купить только со склада Триэра, и хлеб всегда пышненький. А чем Вам вкус показался необычным? Все наши друзья, и гости, и соседи считают его наиболее приближенным ко вкусу старого ленинградского хлеба за 14 копеек???. Правда, ни изюм, ни тыквенное масло я в него не кладу.

[Zvezda Askony]

Zvezda Askony, мне, наконец, удалось исправить в рецепте 2 ложки флюсси на одну, чтобы подобные ошибки не повторялись. А чем Вам вкус показался необычным? Все наши друзья, и гости, и соседи считают его наиболее приближенным ко вкусу старого ленинградского хлеба за 14 копеек???. Правда, ни изюм, ни тыквенное масло я в него не кладу.

Спасибо за исправление рецепта.
Буду его повторять. но с еще меньшим количеством флюсси -попробую 0,5 ложки
А панифарина то уменя нет. и естественно я его не добавляла.
Возможно поэтому и был невысокий.
Побаиваюсь - а вдруг он не полезен.
Когда была во Фрунзенском универмаге и так и сяк покрутила пакетик - но не взяла.
Необычен был теплый хлеб - очень резкий вкус. Когда остыл - стало нормально. Но флюсси явно был перебор
Но при всём при этом - хлебушек вкусный.
Занесла в записную книжку

Если опасаетесь панифарина (хотя его там всего-то чуток, другие столовыми ложками сыпят ), то можно добавить манку или крахмал, или вместо воды печь на картофельном отваре...

Если опасаетесь панифарина (хотя его там всего-то чуток, другие столовыми ложками сыпят ), то можно добавить манку или крахмал, или вместо воды печь на картофельном отваре...

А что лучше будет? С каким из этих ингридиентов будет ближе к нужному результату?

[здесь]

Еще можно просто отварную картофелину туда натереть. А про «свой» панифарин можно почитать здесь и здесь: 🔗
А вот про вред панифарина с сайта "108 специй»:
"Вреден ли панифарин для здоровья?
Панифарин (глютен) изготавливается из экологически чистой «био - пшеницы» твердых сортов и является продуктом глубокой переработки зерна, полученным в результате сложного, особо щадящего строение белков, производственно-технологического процесса. Глютен не вреден для здоровья, так как мы употребляем его в пищу каждый день в виде хлебобулочных, макаронных и других изделий домашней кухни.
Содержатся ли в панифарине искусственные добавки и улучшители?
НЕТ. Это натуральная вытяжка из пшеничной муки полученная без применения химических веществ».
На этом же сайте рекомендуется на буханку 3-5 ч. л., у меня же только 1,5.

Здравствуйте! Можно Глофу заменить солодом?