Патока и глюкоза против «старения» хлеба

[ПАТОКА и ГЛЮКОЗА против «старения» хлеба]

ПАТОКА и ГЛЮКОЗА против «старения» хлеба

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Глюкозу чистую можно купить в аптеке в ампулах. Ампулы Глюкоза-Н. С. 40% по 10 мл. с бесцветной или слегка желтой вязкой жидкостью
Расход: 2-4% к весу муки, значит на 500 грамм муки нужно добавить 10 мл. глюкозы или 1/2 ампулы.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки или глюкозы на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки или глюкозы.

[ГЛЮКОЗА]

А как насчет декстрозы (виноградный сахар)? У нас ее добавляют в улучшитель теста вместе с аскорбиновой кислотой.

ГЛЮКОЗА (Glucose) Торговое название. Глюкоза.

Международное непатентованное название. Декстроза.

Химическое название. D-(+)-глюкопирaнозa.

Глюкоза кристаллическая гидратная – это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги не более 9%. Глюкоза кристаллическая гидратная по качественным показателям соответствует зарубежным аналогам.

Глюкоза находит применение в различных отраслях промышленности:

в пищевой промышленности, как заменитель сахарозы;
в кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий;
в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение;
в производстве мороженого она занижает точку замерзания, увеличивает его твердость;
при производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса;
в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов и продуктов детского питания рекомендуется использовать глюкозу в определенной пропорции с сахарозой для придания этим продуктам более высокой питательной ценности;
в ветеринарии;
в птицеводстве;
в фармацевтической промышленности.

Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов, по техническим требованиям и качественным показателям соответствует ГОСТ 975-88.

СИРОП ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЙ



Сироп глюкозно-фруктозный марка LFx DEXTROSE-FRUKTOZE syrup регулирует процесс кристаллизации в кондитерских изделия, повышает пластичность. Ее применяют при изготовлении мороженного, карамели, помадки леденцов, мастики а также в качестве связующего вещества для кремов и пропиток, придает блеск изделию.
С ее помощью можно в домашних условиях изготовить глазированные орешки, леденцы, козинаки.
Можно использовать как подсластитель при замесе теста для дрожжевой выпечки и хлеба.
Имеет светлый цвет.
Состав; Глюкозный сироп.
Пищевая ценность в 100 г продукта: Белки 0г, Жиры 0г, углеводы 78,49 г.
Энергетическая ценность 313,96 кКал/100г

ПАТОКА ВЫСОКООСАХАРЕННАЯ



Патока высокоосахаренная регулирует процесс кристаллизации в кондитерских изделиях. Ее применяют при изготовлении зефира, пастилы, мороженного, леденцов, а также в качестве связующего вещества для кремов и пропиток, придает блеск изделию. С ее помощью можно в домашних условиях изготовить глазированные орешки, леденцы, козинаки.
Можно использовать как подсластитель при замесе теста для дрожжевой выпечки и хлеба.
Имеет светлый цвет.
Хороша при приготовлении варенья и джемов. Великолепно себя показывает при приготовлении напитков.

ПАТОКА МАЛЬТОЗНАЯ



Патока мальтозная - натуральный сахарозаменитель, универсальный улучшитель вкусовых показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп с выраженным вкусом жженого сахара. Цвет может варьироваться от светло-желтого до коричневого.
Преимущества мальтозной патоки перед сахаром в выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и кондитерские изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотистой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.
Патокой можно заменять мед и сахар и употреблять в натуральном виде, например как добавку к блинчикам или сырникам.

[Рома]

Рома, если я правильно поняла, то глюкозу надо добавлять в любой хлеб, будь то пшеничный, ржаной и т. д, даже если в рецепте об этом ни сном, ни духом? Вчера зашла в аптеку - 40* глюкозы нет нигде, но пообещали сегодня по моей просьбе привезти - заказала 2 коробочки по 10ампул 10мл. Еще сказали, что декстроза это мед. термин глюкозы и на вопрос ко мне * для чего я ее беру* сделали вот такие глазки

орешек , я сама глюкозу в хлеб не добавляла, поскольку пеку маленькими порциями, и меня срок хранения хлеба 2-3 дня устраивает, не успевает высохнуть
Информация по глюкозе не ограничивает применение глюкозы по видам хлеба, значит можно применять для любого теста, особенно для ржаного, который имеет свойство черстветь быстрее.

На моей коробке написано следующее:
Глюкоза-Н. С.
Раствор для внутривенного введения 40%
ДЕКСТРОЗА
10 ампул по 10 мл.

Когда я покупала глюкозу, сразу сказала что мне нужно для теста/хлеба.
И также один фармацевт удивилась, другая сразу приняла как должное видимо была в курсе событий.

[Рома]

Рома, а что со вкусом? Если я обычно использую мёд за неимением патоки в хлеб, или сахар, то после добавления глюкозы ничего уже из этой серии давать в тесто не нужно? Подозреваю, что нет, но спросить лишним не будет.

Глюкоза бесцветная и сладкая жидкость, и 5-10 мл. погоды не сделает.
Но глюкоза имеет свойства замедлять старение теста/хлеба.

Патоку мы ведь спокойно применяем для теста а глюкоза такая же сладкая.

Глюкоза бесцветная и сладкая жидкость, и 5-10 мл. погоды не сделает.
Но глюкоза имеет свойства замедлять старение теста/хлеба.

Патоку мы ведь спокойно применяем для теста а глюкоза такая же сладкая.

Патоку не применяла, не знаю, у нас её днём с огнём не сыщешь! Просто мне не нравятся хлебушки без подобной составляющей (патока, сахар, мёд) в рецепте, сколько не пробовала - мне они какие-то никакие на вкус. А с ложкой чего-то сладкого хлеб сам по себе не сладкий, но вкуснее, лично мне. Значит, если глюкоза вполне себе сладкая, то думаю, уж ложку сахару-то заменит вполне. Значит, будем пробовать. Спасибо!

[Рома]

Рома, я купила сегодня глюкозу вот такую

Только букв Н. С. - нет, похоже что глюкоза не та что надо??? Вдруг потравлю свое население

Только букв Н. С. - нет, похоже что глюкоза не та что надо??? Вдруг потравлю свое население

Ну, я покупала давно уже От глюкозы только щеки толще будут у вашего населения

Я сегодня пробовала первый раз хлеб выпечь на глюкозе, стынет пока. Будем пробовать.

Кстати, у меня тоже на ампулках нету этих буковок, коробочку не видела, покупал муж, взяла на пробу 2 ампулы по 20 мл пока. На ампулах пишет просто Глюкоза для в/в введения, 40%, 20 мл. Я решила, что буковки - это несущественно.

Даже и не знаю. А сколько старить нужно? У меня буханочка за 2-3 дня - ам и нету. Разве что отобрать кусочек и выпечь раньше еще раз.

Сразу отнимите у своего населения кусок побольше, и в сторону его, и наблюдайте как долго он «свежим» проживет

Интересно, вкус у такого хлеба изменился, и в какую сторону?

Сразу отнимите у своего населения кусок побольше, и в сторону его, и наблюдайте как долго он «свежим» проживет

Интересно, вкус у такого хлеба изменился, и в какую сторону?

Про вкус - остынет, скажу, даже планирую рецептиком выложить, поскольку сочиняла на ходу (хлеб на закваске и пахте). Если вкусным получится, конечно.

Про кусок побольше - как хранить для чистоты эксперимента? В кулёчке и в шкафчике пойдёт?

ГЛЮКОЗА
(Glucose)

Торговое название. Глюкоза.

Международное непатентованное название. Декстроза.

Химическое название. D-(+)-глюкопирaнозa.

Глюкоза кристаллическая гидратная – это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги не более 9%. Глюкоза кристаллическая гидратная по качественным показателям соответствует зарубежным аналогам.

Глюкоза находит применение в различных отраслях промышленности:

в пищевой промышленности, как заменитель сахарозы;
в кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий;
в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение;
в производстве мороженого она занижает точку замерзания, увеличивает его твердость;
при производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса;
в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов и продуктов детского питания рекомендуется использовать глюкозу в определенной пропорции с сахарозой для придания этим продуктам более высокой питательной ценности;
в ветеринарии;
в птицеводстве;
в фармацевтической промышленности.
Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов, по техническим требованиям и качественным показателям соответствует ГОСТ 975-88.

Попробовала хлебушек. Вкус мне очень даже понравился, но сравнить один в один мне не с чем, я на пахте пекла хлеб впервые, може, это пахта такой вкус даёт - не знаю. А вот про пористость и структуру мякиша скажу - супер! Если это такой эффект мякишу даёт глюкоза - то я в восторге! Такой резиновенький слегка, красиво-пористый и в меру влажный. Вобщем, из всех последних хлебушков этот мне понравился больше всего. Странно, а я до сегоднешнего дня думала, что я уже путём экспериментов пришла к идеальному для себя рецепту хлеба, который бы мне очень нравился. Ан нет, сегодня вкусней вышло.
Пошла оформлять рецептик, може, кому еще сгодится.

Цитата выше: в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение

Вполне возможно и так! Но и сыворотка тоже сыграла свою роль!

Цитата выше: в хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение

Вполне возможно и так! Но и сыворотка тоже сыграла свою роль!

Значит, таки пахта, потому как на сыворотке делала, не так вкусно было, как сейчас. Та шо ж такое, хоть бери да пеки то же самое да без глюкозы, для чистоты эксперимента. Ибо так и непонятным осталось - дала что-то глюкоза в плане вкуса и структуры хлеба или не дала.

Ради чистоты эксперимента нужно испечь несколько вариантов:
- только на сыворотке (пахте)
- только на глюкозе
- без ничего, чистый без глюкозы и сыворотки
- со всем вместе

И все это съесть всем семейством и высказать свое мнение

Стесняюсь спросить - сыворотка и пахта это одно и тоже или это разные вещи

Нет, разница есть. Сыворотка - это продукт, полученный при отцеживании творога, а пахта - это сливочный продукт, полученный в процессе приготовления масла из сливок. Пахнут совершенно по разному. Пахта - вкусней, и хлеб на пахте мне больше понравился, чем на сыворотке.

Девочки, сейчас хлеб испекла пшеничный на спелом тесте и в замес вылила ампулу 10мл. глюкозы- хлеб просто обалденный, такого у меня еще ни разу не получалось, хотя пеку его раз в 2-3 дня, высоченный и агроменный и тема для размышления- неужели глюкоза так повлияла

тема для размышления- неужели глюкоза так повлияла

Возможно!

Делала сегодня тесто для хлеба с глюкозой и взбитыми белками - теперь думаю что на подъем и структуру больше повлияло

Позже покажу халу.

Вот такой получился хлебушек на глюкозе и взбитых белках.
Глюкозы положила 5 мл. (1/2 ампулы) на 430 грамм пшеничной муки.

Мои наблюдения:

1. тесто пластичное, мягкое.

2. тесто быстро поднимается.

3. структура теста пузырчатая даже после обминки

4. структура теста - не расползается, сохраняет форму. Хотела делать хлеб в форме (поскольку очень мягкое), но после обминки тесто мягкое, но пружинит и я решила сделать халу. Тесто хорошо поддается формовке.

5. быстрый второй подъем тестовой заготовки. Настолько быстрый за 15-20 минут, что ожидала что тесто перестоит и потеряет форму пока духовка разогревается до 180*С. Нет, тесто держало форму и поднялось еще при разогреве.

6. при выпечке корочка не горит до красного-коричневого цвета, так и осталась красивого яркого цвета как на фото.

7. нормальная быстрая выпечка, уже температура почти 100*С внутри хлеба, а корочка яркая, я только успевала засекать этапы выпечки, и растерялась от такого напора теста и выпечки. Продержала для страховки хлеб лишних 2-3 минуты (при 100*С в тесте), все казалось, что термощуп врет!

8. на фото хала кажется маленькой, но ее размеры в готовом виде 38 х 14 х 8 см. в самых длинных/широких/высоких местах.



9. мякиш супер вкусный! Оторвала куски халы прямо от горячей! Структура мякиша и его качество просматривается даже у горячего хлеба!



Честно говоря, я не знаю что у меня получилось, и что больше повлияло на тесто, хлеб, мякиш - глюкоза или взбитые белки, или все вместе - но результат налицо!

Теперь нужно попробовать провести чистый эксперимент - испечь простой пшеничный хлеб только на глюкозе и сравнить результаты.

Рецепт халы полностью можно посмотреть здесь 🔗

[Рома]

Рома Я согласна с вами, тесто действительно очень быстро подходило, что меня даже насторожило - замес, расстойка, формовка и расстойка у меня заняло где-то 2 часа. Особенно быстро шла вторая расстойка и я боясь, что тесто перестоит, даже забыла сделать надрезы сверху. Пекла я в чугуне на 5л, так он так вырос во время выпечки еще, что подпер крышку чугунка, ну вообщем мутант прямо какой-то Я думаю это глюкоза виновата