Ржаная закваска, путаница

Гильза
Среда, 30 марта 2011 года, 21:23 | Ржаная закваска, путаница

Здравствуйте помогите пожалуйста разобраться в заквасках.
Имею рецепт из инструкции к хлебопечке:
Закваска(на 10-15 батонов): вода-500мл
ржаная мука 3 чашки (чашка 240мл)
сахар 3 ч.л.
дрожжи 1ч.л.

Хлеб (на 680гр): вода 1 чашка
мука пшеничная 2 чашки
мука ржаная 2 чашки
Закваска 1 ст.л.
Дрожжи 1 ст.л.
ну еще заварка, соль,сахар и масло

Теперь непонятки. Закваска вроде как храниться не больше 2-х недель, почему тогда в рецепте указано такое гигантское количество ингредиентов для закваски? Ведь если добавлять всего по ложке, то она успеет испортиться. Возможна ли опечатка в рецепте или закваска может храниться более 2-х недель?

Далее, я изучала раздел заквасок на форуме и делаю вывод о том, что закваска готовиться без дрожжей и добавляется в тесто в количестве около 250гр( в не зависимости используется ли в тесте дрожжи или нет)
Если рецепт приведенный в инструкции правилен, то почему закваска на дрожжах кладется в размере ложки, а бездрожжевая закваска аж 250гр.

Извините, если не совсем внятно изложила, может быть в процессе беседы разберемся...
Поддержи тему!
Viki
Четверг, 31 марта 2011 года, 00:54 | Ржаная закваска, путаница

Гильза, здравствуйте!
Действительно, количества еще те! Давайте-ка для начала, посмотрите что у нас на форуме об этом уже есть. Вот тут: Классический ржаной домашний хлеб.
Мы его начали печь еще в 2007 году, возможно Вам будет интересно. И там поменьше количество продуктов для этой самой закваски.

Теперь о самой закваске. Назвать ее полноценной закваской сложно. Она не прошла всех циклов изготовления закваски, а только первоначальный этап. Поэтому и не работает без дрожжей. Ведь в рецепте хлеба есть дрожжи. Этот продукт всего лишь имеет кислотность, которая в процессе брожения там накопилась и она закислит хлебушек (а что еще нужно ржаному ) и поможет дрожжам поднять довольно тяжеленькое тесто.
Всю эту закваску можно заменить чайной ложечкой яблочного уксуса, но это уже "другая опера".

Мои предложения Вам лично по этому поводу:
1. Попробуйте испечь этот хлеб по нашему рецепту Классический ржаной.
2. Попробуйте завести настоящую закваску, причем тоже с нашего форума.
Принимается?
Гильза
Четверг, 31 марта 2011 года, 11:46 | Ржаная закваска, путаница

Спасибо за быстрый ответ. Правильно ли я понимаю, что такую вот недоделанную закваску кладут в тесто действительно в размере пары ложек, а правильную добавляют в гораздо большем количестве именно потому, что она сделана без дрожжей?
Я обязательно последую Вашему совету, но по глупости я сначала сделала эту закваскуфЙЙ, а потом спросила))))) А выкинуть жалко))) Скажите пожалуйста сколько эта закваска на дрожжах может храниться в холодильнике и нужно ли что-то с ней делать перед выпечкой?
Viki
Воскресенье, 03 апреля 2011 года, 01:01 | Ржаная закваска, путаница

Цитата: Гильза от Четверг, 31 марта 2011 года, 11:46
Правильно ли я понимаю, что такую вот недоделанную закваску кладут в тесто действительно в размере пары ложек, а правильную добавляют в гораздо большем количестве именно потому, что она сделана без дрожжей?
Абсолютно верно. У этого варианта закваски другие цели - помочь дрожжам справится с тяжеленьким тестом.
Цитата: Гильза от Четверг, 31 марта 2011 года, 11:46
нужно ли что-то с ней делать перед выпечкой?
Храниться больше двух недель она не сможет, так как будет со временем накапливать в себе уксусную кислоту.
А давайте-ка я Вам предложу авантюру... Из этой закваски не сложно будет сделать настоящую. Ее нужно покормить дня три в одинаковых пропорциях - сколько закваски, столько же муки и столько же воды. Например: достаете из холодильника 50 г закваски, добавляете 50 г воды и 50 г муки, смешиваете и оставляете при комнатной температуре бродить. И уже никакого сахара и дрожжей. Как удвоится в объеме, смело берите от нее на следующее кормление, но не более половины. Остальное выбрасываем, оно никуда не пригодно.
При этом на второй день может появиться не совсем приятный запах, это нормально и после следующего кормления пройдет.
А дальше уже смотрите как кормить и хранить "вечную" закваску в соответствующей теме раздела. Ваша ей не уступить в выпечке ни в чем.
Как Вам такая идея?
Гильза
Четверг, 07 апреля 2011 года, 20:55 | Ржаная закваска, путаница

Спасибо еще раз. Последние, я надеюсь уточнения)))))

Сколько вечная закваска может храниться в холодильнике без подкормки максимум и сколько она должна минимум отдыхать после помещения в холодильник перед следующей подкормкой.
Вот я убрала закваску в холодильник, сколько она у меня может пролежать без подкормки или сколько должна пролежать без подкормки(отдыхать)
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы