Простой белый на пулише (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Простой белый на пулише (духовка)

Ингредиенты

Poolish (опара) 350гр.
мука пшеничная 480гр
вода 260гр
дрожжи сухие 3/4 ч. л.
соль 2ч. л.

Способ приготовления

  • Вообще-то это должны были быть Рейнхартовские багеты на пулише. Я их уже третий раз делала, поскольку все никак не могла попасть с водой. Не нравился мне результат. Мне нужно было с консистенцией определиться. Но на стадии замеса я решила, что мне надоело, я бухнула весь пулиш вместо багетных 200гр и сделала булки-кругляши. Большие. Нечто среднее размером между большим хлебом и булочкой.

  • Как и любой нейтральный столовый белый хлеб он незамысловать по набору ингредиентов. Единственное его преимущество - он приготовлен на трехсуточном пулише (опаре), поэтому имеет некоторые претензии на закасочный вкус. Своей нейтральностью он так же хорош в качестве базы для добавок: трав, сыра и т. д.

  • Что такое poolish (пулиш) и как его готовят:
  • Простой белый на пулише (духовка)[/URL]


*Sonadora
Чучелка,
Наташ, очень заинтересовал меня этот рецепт. До заквасок я пока не доросла, а простой дрожжевой хлеб уже немного надоел, давно хотелось поэксперементировать с опарой.
Поставила пулише. Во вторник буду печь.
*Sonadora
Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?
*Чучелка
Цитата: Sonadora

Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?

Тэк-с... Обсудим...

1. Конечно, нормально. Он же без перемешивания стоит и перебраживает по сути. Так же ведет себя перегулявшая закваска. Проходит пик брожения и начинает проседать.

2. В такой форме поместиться должен, но грибом поднимется. Глубина маловата. Всей

3. Если заморозишь половину, потом разморозь его в холодильнике заранее (за сутки точно переложи из морозилки в холодильник). А потом. когда полностью оттает - оставь при комнатной температуре согреться. И можно работать.
*Sonadora
Спасибо большое!
*Sonadora
Чучелка, Наташ, я его испекла!

Простой белый на пулише (духовка)

А пахнет как! Жаль, что здесь только изображение можно добавлять.
Сейчас остывает на решетке, слегка потрескивает... люблю, когда готовый хлебушек "разговаривает".

Спасибо большое!

Наташ, а на пулише любой пшеничный хлеб можно печь и какая примерно должна быть пропорция пулиш/тесто?
*Чучелка
Судя по фото, дырищи сейчас в хлебе будут конкретные!! Он явно раздут отлично!

Опирайся на данный исходный рецепт. Ну, вот смотри, в этом рецепте на 350гр пулиша берется 1090гр теста (пулиш, мука в тесто и вода в тесто, т. е. вся жидкость рецепта плюс вся мука рецепта). Т. е. пулиш - это примерно 32% от всего теста. Примерно на это соотношение и ориентируйся.

Например, у тебя рецепт, где вода 280гр, мука 400гр, т. е. масса теста 680гр. Пулиша надо взять 680Х32%=220гр (217 с копейками, но я округлила). МУКУ пулиша вычитай из муки рецепта, воду пулиша - из воды рецепта. Воды и муки в нем почти одинаково, так и посчитаем для ровного счета, т. е. 220/2.

Получаем пересчитанный рецепт:
пулиш 220гр
мука в тесто 290гр (400 муки по рецепту-110гр муки пулиша)
вода (точнее жидкость, там может быть и молоко, и др.) в тесто - 170гр (280гр по рецепту - 110 гр воды пулиша).

Как-то так...
*Sonadora
Большое спасибо за такой подробный ответ! Обязательно буду печь этот хлеб еще и поэксперементирую с другими рецептами.

*Ната- зум
Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))
*Рома
Цитата: Ната- зум

Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))

Так ведь, в каждом рецепте описываются эти танцы с бубнами - то бишь, что в опару заложить, сколько выдерживать и когда в тесто закладывать.
Зачем же отдельную тему создавать?

Все наработки здесь Содержание раздела "Основы замеса и выпечки"
*Чучелка
Ната- зум,

Я бы поставила основную программу. Обычно она так и называется. Она по времени самое то. Французский не нужно - очень длинная перебродит.
*Ната- зум
Всем спасибо за быстрый ответ:))
*irina tukina
Наташа здравствуйте. Хочу испечь этот хлебушек. Вы пишите что он очень простой, но приготовлен на трехсуточной опаре. По рецепту я не определила, что опара готовилась трое суток. Может я что-что не поняла?
*Чучелка
irina tukina,

Там в рецепте есть активная ссылка на приготовление опары - Пулиш (Poolish). Эта опара готовится заранее, вымешивается и стоит в холодильнике от суток до трех (или замораживается до 3-х месяцев). В любой из этих трех суток его можно достать из холодильника, согреть и печь хлеб. Для хлеба на фото пулиш стоял в холодильнике трое суток. Можно и раньше достать, но не ранее, чем через сутки.
*irina tukina
Наташа спасибо за быстрый ответ. Я хочу печь завтра, тогда мне этот вариант не подходит. Поищу у вас что нибудь еще.
*Чучелка
irina tukina,

Подходит. Сейчас сделаете пулиш, выдержите/выбродите при комнатной температуре 3-4 часа и на ночь в холодильник. Завтра можно печь при такой технологии хоть с утра. Это не моя технология, Рейнхарта))). Такой вариант использую чаще всего. Кстати, именно он расписан по ссылке (с убиранием на ночь в холодильник, а не на сутки).
*ирис.ка
irina tukina, какая ж вы молодец ! Я помню что видела эти фото круглых булок которые в конце рецепта у Наташи. Поискала-поискала , думала это Октябрёнок -нет, да и бросила. И вдруг сегодня нечаянно негаданно обрела счастье. Поставлю пулиш сегодня же , а печь буду... эээ... хм, получается только во вторник.
*Чучелка
ирис. ка,

Неееет, пулиш держат ДО трех суток, но не именно трое суток!! При выдерживании 3-4 часа при комнатной температуре ему достаточно ночи в холоде. Потом можно печь!! Т. е. уже завтра!!
*irina tukina
Наташа спасибо. Сейчас поставлю. Потом результатом поделюсь.
*irina tukina
Наташ а вместо воды сыворотку можно использовать?
*ирис.ка
Наташ, да я это поняла. Просто ни завтра, ни в воскресенье, ни в понедельник времени не будет. Пулиш же не испортится до вторника?
*Чучелка
Конечно. Практически в любом рецепте жидкость заменяема. Если только не сильно кислая, а то хлеб тоже кислить будет. И всегда нужно помнить, что замена воды на что-то молочное делает тесто сдобнее (сильно или не сильно), поэтому колеруется он тоже быстрее.
*Чучелка
ирис. ка,

Неа. У меня до 7 дней стоял. Но к этому времени начал спиртягой отдавать))).
*ирис.ка
Наташа, пулиш готовить по рецепту по ссылке? Получается у тебя в этом рецепте пулиша 350 гр. , а если готовить по тому рецепту то там получится больше 600 грамм. Надо разделить на два раза? И еще, какая корочка получится? Как у чиабаты или как у простого хлеба?
*Чучелка
ирис. ка,

Да, делить на два рецепт пулиша по ссылке. Как-то я по-дурацки совершенно рецепт написала, ничего не понятно...

Корочка скорее как у чабатты, потому что сдобности ноль.
*ирис.ка
Туся, вот оцени заготовки. Перед расстойкой.
Простой белый на пулише (духовка)
*irina tukina
Ирина какая красота.
*ирис.ка
irina tukina, это сейчас. Я всегда сумею испоганить Поэтому и выложила пока красивые.
*irina tukina
*ирис.ка
Простой белый на пулише (духовка)
Вот такие булки получились. Слиплись и растеклись немного. Вкус обычного хлеба, но это мне нравится. Пулиш еще остался, буду еще печь, может чабату?
*Kras-Vlas
Чучелка, Наташа! Несу тебе большую спасибку за хлебушек! Первый раз делала на пулише, очень понравилось !
Простой белый на пулише (духовка)
Отличный вкус и настоящий хлебный дух! Мне напомнил по вкусу батон из детства, были такие большие по 28 коп., но этот пузырястее и корочка потоньше!
Был бы еще пузырястее, если бы я его не расстаивала в корзине, он никак не хотел из нее вылезать и весь сдулся , я ужасно расстроилась, но в духовке на камне "поднадулся" и стал совсем приличный!

Простой белый на пулише (духовка)


Спасибо, буду печь его много, много раз!
*vasiliska
Наташа, а у меня тесто получилось жидковатое( Еле собрала его((( Муки даже пришлось добавить 50 грамм, и всё равно растекалась чуток. Выпекала на поду(на камне). Сейчас вытащу из духовки и отпишусь.
*mandarina73
vasiliska, как у вас получилось? у меня тоже жидковатое.. вот думаю, так и оставить или пока не поздно муки добавить..
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)





помогите пожалуйста советом кто нибудь!! хелп!! ))





на чиабатту то тоже жидковатое.. вот я в замешательстве теперь.. добавлять муку или нет
*Чучелка
Очень жидкое, надо выправлять. Поскольку сейчас вмешивать муку Это только загубить тесто, Попробуйте вариант со складыванием. Это очень укрепляет клейковину. На жирно припыленном мукой столе массу теста поскладывать конвертом несколько раз. Не рвать, а тянуть и сложить как конверт, округлить, и ещё раз сложить. Клейковина серьёзно укрепится. На стадии выбраживания уже, это самый эффективный способ.
*mandarina73
Чучелка, Спасибо большое! так и делаю, но в той же емкости пока. Тянется, отлично отлипает от стенок и пузыри хорошие в нутри. Будем надеятся, что что то да получится




Спешу с отчетом)) Вот такой ХЛЕБИЩЕ получился)остынет, в разрезе зафотаю цвет красивее чем на фото даже. Потрескивает лежит. У меня в духовке самая высокая температура 220. Пекла на камне, спасибо отдельное, за совет как удобнее переклатывать с доски на камень!! 10 мин. на 220 с конвекцией и паром. Потом развернула и еще 6 минут на 180
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)




половина закваски еще осталась, так что следующий получится такой как надо надеюсь
Простой белый на пулише (духовка)
не дождалась польно остывания, уж больно интересно было, как в разрезе)
*Katko
ПулИшь
До 1200 мл поднялся ...
Простой белый на пулише (духовка)




За полчаса ещё поднялось.. до 1400
А ета... на холод убираем када, то не обминать?
*Чучелка
mandarina73,

Оля, все-таки ситуацию почти спасли)). Чуть влажноват, но самое главное - приобретён опыт.




Katko,
Ничего не обминай. Просто убери в холодильник и дай ему там спокойно жить.)))
*Katko
Ната, поздняк метаться)) это не наш метод не дам я ей спакойствия)
*mandarina73
Чучелка, да Наташа, я довольна результатом)). Дочери тоже очень понравилось, сказала, что в следующий раз такой же надо
Простой белый на пулише (духовка)
*Katko
Согрелся)) вырос ещё больше, так что и без спокойной ночи нормально))
Простой белый на пулише (духовка)




Ждут....
Простой белый на пулише (духовка)




Готово
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
Вроде аккуратно стягивала, а дырищи не получились чота
*mandarina73
Катерина, какой красавец получился!
*Чучелка
Katko,

Это тебе не чабатта, чтобы дырищи. Консистенция теста тоже другая. отличный хлеб!!
*Katko
Я немного похулиганила ток... ну мне можно ))
ЦС добавила грамм 100 и кунжута со льном
А! И пару некруглыми сделала
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
*SvetaI
Чучелка, большое спасибо за рецепт и еще одно спасибо Katko, за то, что напомнила о нем!
С покупкой хлебопечки Панасоник, я стала реже печь хлеб в духовке, но какой же он получается вкусный, особенно на долгой опаре...
Простой белый на пулише (духовка)
Простой белый на пулише (духовка)
*Katko
Светлана, пажалста
Классно получилось, я даже аромат представляю)
*Тришка
Чучелка, Нат, скажи, а если уже готовое тесто тоже на ночь в холод убрать, а печь утром?
*Чучелка
Тришка,

На мой взгляд пере стоит. Можно попробовать на расстойку убрать.
*Тришка
Цитата: Чучелка
на расстойку убрать.
А на сколько максимум, как думаешь?
*Чучелка
Цитата: Тришка

А на сколько максимум, как думаешь?

часов на ... Блин, все равно перестоят ведь. Конечная расстойка дрожжевого теста идет минут 40. Ты уберешь в холодильник и за эти 40 минут она и произойдет. Толком даже охладиться не успеет еще, поэтому к моменту полного остывания как бы уже не осядут. Заквасочные так хорошо ставить - у них темп работы дрожжей гораздо ниже... Короче, и не знаю... Надо подумать.
*SvetaI
Цитата: Тришка
если уже готовое тесто тоже на ночь в холод убрать, а печь утром?
Я один раз пекла такие багеты - готовое тесто формуется и убирается на ночь в холодильник. А утром сразу из холодильника - в разогретую духовку.
Но это багеты - тонкие колбаски, они быстро остывают и , по идее, не перестаивают в холодильнике.
Но, честно говоря, мне не очень понравился этот метод - хорошего правильного "взрыва" не получилось. Видимо, все-таки немного перестояли заготовки. Больше не повторяла.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту