Простой белый на пулише (духовка)

Простой белый на пулише (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Poolish (опара)	350гр.
мука пшеничная	480гр
вода	260гр
дрожжи сухие	3/4 ч. л.
соль	2ч. л.

Способ приготовления

• Вообще-то это должны были быть Рейнхартовские багеты на пулише. Я их уже третий раз делала, поскольку все никак не могла попасть с водой. Не нравился мне результат. Мне нужно было с консистенцией определиться. Но на стадии замеса я решила, что мне надоело, я бухнула весь пулиш вместо багетных 200гр и сделала булки-кругляши. Большие. Нечто среднее размером между большим хлебом и булочкой.
  
• 
  
• Как и любой нейтральный столовый белый хлеб он незамысловать по набору ингредиентов. Единственное его преимущество - он приготовлен на трехсуточном пулише (опаре), поэтому имеет некоторые претензии на закасочный вкус. Своей нейтральностью он так же хорош в качестве базы для добавок: трав, сыра и т. д.
  
• 
  
• Что такое poolish (пулиш) и как его готовят:
  
• Poolish
  
• 
  
• 1. Вымешать ингредиенты. Тесто получается туговатое, классическое хлебное. С задачей прекрасно справляется и ХП. Переложить в смазанную маслом миску.
  
• 
  
• 2. Дать тесту подняться до увеличения в два раза.
  
• 
  
• 3. Обмять.
  
• 
  
• 4. Вновь дать увеличиться в два раза.
  
• 
  
• 5. Вывалить тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Если вы хорошо смазывали маслом, тесто не прилипнет насмерть к стенкам посуды и так вы выпустите минимальное количество пузырей. Разделить тесто ножом или хлебным скребком на 4 части и с величайшей осторожностью сформовать круглые булки, натягивая края к центру (это будет донышко).
  
• 
  
• 6. Расстоять около 50 минут (до увеличения в полтора раза), надрезать (я забыла, честно говоря) и выпекать с паром 5 минут при 240 и 15 минут при 220 (все с конвекцией).
  
• 
  
• [/URL]
  

[Чучелка]

Чучелка,
Наташ, очень заинтересовал меня этот рецепт. До заквасок я пока не доросла, а простой дрожжевой хлеб уже немного надоел, давно хотелось поэксперементировать с опарой.
Поставила пулише. Во вторник буду печь.

[Чучелка,]

Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?

[Чучелка,]

Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?

Тэк-с... Обсудим...

1. Конечно, нормально. Он же без перемешивания стоит и перебраживает по сути. Так же ведет себя перегулявшая закваска. Проходит пик брожения и начинает проседать.

2. В такой форме поместиться должен, но грибом поднимется. Глубина маловата. Всей

3. Если заморозишь половину, потом разморозь его в холодильнике заранее (за сутки точно переложи из морозилки в холодильник). А потом. когда полностью оттает - оставь при комнатной температуре согреться. И можно работать.

Спасибо большое!

[Чучелка]

Чучелка, Наташ, я его испекла!

🔗

А пахнет как! Жаль, что здесь только изображение можно добавлять.
Сейчас остывает на решетке, слегка потрескивает... люблю, когда готовый хлебушек "разговаривает".

Спасибо большое!

Наташ, а на пулише любой пшеничный хлеб можно печь и какая примерно должна быть пропорция пулиш/тесто?

Судя по фото, дырищи сейчас в хлебе будут конкретные!! Он явно раздут отлично!

Опирайся на данный исходный рецепт. Ну, вот смотри, в этом рецепте на 350гр пулиша берется 1090гр теста (пулиш, мука в тесто и вода в тесто, т. е. вся жидкость рецепта плюс вся мука рецепта). Т. е. пулиш - это примерно 32% от всего теста. Примерно на это соотношение и ориентируйся.

Например, у тебя рецепт, где вода 280гр, мука 400гр, т. е. масса теста 680гр. Пулиша надо взять 680Х32%=220гр (217 с копейками, но я округлила). МУКУ пулиша вычитай из муки рецепта, воду пулиша - из воды рецепта. Воды и муки в нем почти одинаково, так и посчитаем для ровного счета, т. е. 220/2.

Получаем пересчитанный рецепт:
пулиш 220гр
мука в тесто 290гр (400 муки по рецепту-110гр муки пулиша)
вода (точнее жидкость, там может быть и молоко, и др.) в тесто - 170гр (280гр по рецепту - 110 гр воды пулиша).

Как-то так...

Большое спасибо за такой подробный ответ! Обязательно буду печь этот хлеб еще и поэксперементирую с другими рецептами.

Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))

Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))

Так ведь, в каждом рецепте описываются эти танцы с бубнами - то бишь, что в опару заложить, сколько выдерживать и когда в тесто закладывать.
Зачем же отдельную тему создавать?

Все наработки здесь Содержание раздела "Основы замеса и выпечки"

[Ната- зум]

Ната- зум,

Я бы поставила основную программу. Обычно она так и называется. Она по времени самое то. Французский не нужно - очень длинная перебродит.

Всем спасибо за быстрый ответ:))

Наташа здравствуйте. Хочу испечь этот хлебушек. Вы пишите что он очень простой, но приготовлен на трехсуточной опаре. По рецепту я не определила, что опара готовилась трое суток. Может я что-что не поняла?

[irina tukina]

irina tukina,

Там в рецепте есть активная ссылка на приготовление опары - Пулиш (Poolish). Эта опара готовится заранее, вымешивается и стоит в холодильнике от суток до трех (или замораживается до 3-х месяцев). В любой из этих трех суток его можно достать из холодильника, согреть и печь хлеб. Для хлеба на фото пулиш стоял в холодильнике трое суток. Можно и раньше достать, но не ранее, чем через сутки.

Наташа спасибо за быстрый ответ. Я хочу печь завтра, тогда мне этот вариант не подходит. Поищу у вас что нибудь еще.

[irina tukina]

irina tukina,

Подходит. Сейчас сделаете пулиш, выдержите/выбродите при комнатной температуре 3-4 часа и на ночь в холодильник. Завтра можно печь при такой технологии хоть с утра. Это не моя технология, Рейнхарта))). Такой вариант использую чаще всего. Кстати, именно он расписан по ссылке (с убиранием на ночь в холодильник, а не на сутки).

[irina tukina]

irina tukina, какая ж вы молодец ! Я помню что видела эти фото круглых булок которые в конце рецепта у Наташи. Поискала-поискала , думала это Октябрёнок -нет, да и бросила. И вдруг сегодня нечаянно негаданно обрела счастье. Поставлю пулиш сегодня же , а печь буду... эээ... хм, получается только во вторник.

[ирис. ка]

ирис. ка,

Неееет, пулиш держат ДО трех суток, но не именно трое суток!! При выдерживании 3-4 часа при комнатной температуре ему достаточно ночи в холоде. Потом можно печь!! Т. е. уже завтра!!

Наташа спасибо. Сейчас поставлю. Потом результатом поделюсь.

Наташ а вместо воды сыворотку можно использовать?