Простой белый на пулише (духовка)

Простой белый на пулише (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Poolish (опара)	350гр.
мука пшеничная	480гр
вода	260гр
дрожжи сухие	3/4 ч. л.
соль	2ч. л.

Способ приготовления

• Вообще-то это должны были быть Рейнхартовские багеты на пулише. Я их уже третий раз делала, поскольку все никак не могла попасть с водой. Не нравился мне результат. Мне нужно было с консистенцией определиться. Но на стадии замеса я решила, что мне надоело, я бухнула весь пулиш вместо багетных 200гр и сделала булки-кругляши. Большие. Нечто среднее размером между большим хлебом и булочкой.
  
• 
  
• Как и любой нейтральный столовый белый хлеб он незамысловать по набору ингредиентов. Единственное его преимущество - он приготовлен на трехсуточном пулише (опаре), поэтому имеет некоторые претензии на закасочный вкус. Своей нейтральностью он так же хорош в качестве базы для добавок: трав, сыра и т. д.
  
• 
  
• Что такое poolish (пулиш) и как его готовят:
  
• [/URL]
  

[Чучелка]

Чучелка,
Наташ, очень заинтересовал меня этот рецепт. До заквасок я пока не доросла, а простой дрожжевой хлеб уже немного надоел, давно хотелось поэксперементировать с опарой.
Поставила пулише. Во вторник буду печь.

[Чучелка,]

Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?

[Чучелка,]

Чучелка, у меня несколько вопросов:
1. Спустя почти сутки в холодильнике, пулиш немного осел в центре. Так и дожно быть?
2. Если буду печь 1/2 от предложенного, поместится ли в форме 35х12х7?
3. Если оставшуюся половину пулиша завтра заморожу, то как его потом реанимировать перед следующей выпечкой, просто при комнатной температуре?

Тэк-с... Обсудим...

1. Конечно, нормально. Он же без перемешивания стоит и перебраживает по сути. Так же ведет себя перегулявшая закваска. Проходит пик брожения и начинает проседать.

2. В такой форме поместиться должен, но грибом поднимется. Глубина маловата. Всей

3. Если заморозишь половину, потом разморозь его в холодильнике заранее (за сутки точно переложи из морозилки в холодильник). А потом. когда полностью оттает - оставь при комнатной температуре согреться. И можно работать.

Спасибо большое!

[Чучелка]

Чучелка, Наташ, я его испекла!



А пахнет как! Жаль, что здесь только изображение можно добавлять.
Сейчас остывает на решетке, слегка потрескивает... люблю, когда готовый хлебушек "разговаривает".

Спасибо большое!

Наташ, а на пулише любой пшеничный хлеб можно печь и какая примерно должна быть пропорция пулиш/тесто?

Судя по фото, дырищи сейчас в хлебе будут конкретные!! Он явно раздут отлично!

Опирайся на данный исходный рецепт. Ну, вот смотри, в этом рецепте на 350гр пулиша берется 1090гр теста (пулиш, мука в тесто и вода в тесто, т. е. вся жидкость рецепта плюс вся мука рецепта). Т. е. пулиш - это примерно 32% от всего теста. Примерно на это соотношение и ориентируйся.

Например, у тебя рецепт, где вода 280гр, мука 400гр, т. е. масса теста 680гр. Пулиша надо взять 680Х32%=220гр (217 с копейками, но я округлила). МУКУ пулиша вычитай из муки рецепта, воду пулиша - из воды рецепта. Воды и муки в нем почти одинаково, так и посчитаем для ровного счета, т. е. 220/2.

Получаем пересчитанный рецепт:
пулиш 220гр
мука в тесто 290гр (400 муки по рецепту-110гр муки пулиша)
вода (точнее жидкость, там может быть и молоко, и др.) в тесто - 170гр (280гр по рецепту - 110 гр воды пулиша).

Как-то так...

Большое спасибо за такой подробный ответ! Обязательно буду печь этот хлеб еще и поэксперементирую с другими рецептами.

Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))

Здравствуйте, а вот интересно... Если все эти " танцы" с опарой( пулишем), да только в хлебопечке... Интересует Последовательность действий, ну и приблизительно какая программа( понимаю, что у всех разные) приблизительно по времени. Спасибо за ответ. И еще отдельное спасибо Чучелке за рецепт теста для пирожков))

Так ведь, в каждом рецепте описываются эти танцы с бубнами - то бишь, что в опару заложить, сколько выдерживать и когда в тесто закладывать.
Зачем же отдельную тему создавать?

Все наработки здесь Содержание раздела "Основы замеса и выпечки"

[Ната- зум]

Ната- зум,

Я бы поставила основную программу. Обычно она так и называется. Она по времени самое то. Французский не нужно - очень длинная перебродит.

Всем спасибо за быстрый ответ:))

Наташа здравствуйте. Хочу испечь этот хлебушек. Вы пишите что он очень простой, но приготовлен на трехсуточной опаре. По рецепту я не определила, что опара готовилась трое суток. Может я что-что не поняла?

[irina tukina]

irina tukina,

Там в рецепте есть активная ссылка на приготовление опары - Пулиш (Poolish). Эта опара готовится заранее, вымешивается и стоит в холодильнике от суток до трех (или замораживается до 3-х месяцев). В любой из этих трех суток его можно достать из холодильника, согреть и печь хлеб. Для хлеба на фото пулиш стоял в холодильнике трое суток. Можно и раньше достать, но не ранее, чем через сутки.

Наташа спасибо за быстрый ответ. Я хочу печь завтра, тогда мне этот вариант не подходит. Поищу у вас что нибудь еще.

[irina tukina]

irina tukina,

Подходит. Сейчас сделаете пулиш, выдержите/выбродите при комнатной температуре 3-4 часа и на ночь в холодильник. Завтра можно печь при такой технологии хоть с утра. Это не моя технология, Рейнхарта))). Такой вариант использую чаще всего. Кстати, именно он расписан по ссылке (с убиранием на ночь в холодильник, а не на сутки).

[irina tukina]

irina tukina, какая ж вы молодец ! Я помню что видела эти фото круглых булок которые в конце рецепта у Наташи. Поискала-поискала , думала это Октябрёнок -нет, да и бросила. И вдруг сегодня нечаянно негаданно обрела счастье. Поставлю пулиш сегодня же , а печь буду... эээ... хм, получается только во вторник.

[ирис. ка]

ирис. ка,

Неееет, пулиш держат ДО трех суток, но не именно трое суток!! При выдерживании 3-4 часа при комнатной температуре ему достаточно ночи в холоде. Потом можно печь!! Т. е. уже завтра!!

Наташа спасибо. Сейчас поставлю. Потом результатом поделюсь.

Наташ а вместо воды сыворотку можно использовать?

[Наташ]

Наташ, да я это поняла. Просто ни завтра, ни в воскресенье, ни в понедельник времени не будет. Пулиш же не испортится до вторника?

Конечно. Практически в любом рецепте жидкость заменяема. Если только не сильно кислая, а то хлеб тоже кислить будет. И всегда нужно помнить, что замена воды на что-то молочное делает тесто сдобнее (сильно или не сильно), поэтому колеруется он тоже быстрее.

[ирис. ка]

ирис. ка,

Неа. У меня до 7 дней стоял. Но к этому времени начал спиртягой отдавать))).

Наташа, пулиш готовить по рецепту по ссылке? Получается у тебя в этом рецепте пулиша 350 гр. , а если готовить по тому рецепту то там получится больше 600 грамм. Надо разделить на два раза? И еще, какая корочка получится? Как у чиабаты или как у простого хлеба?

[ирис. ка]

ирис. ка,

Да, делить на два рецепт пулиша по ссылке. Как-то я по-дурацки совершенно рецепт написала, ничего не понятно...

Корочка скорее как у чабатты, потому что сдобности ноль.

Туся, вот оцени заготовки. Перед расстойкой.

Ирина какая красота.

[irina tukina]

irina tukina, это сейчас. Я всегда сумею испоганить Поэтому и выложила пока красивые.

Вот такие булки получились. Слиплись и растеклись немного. Вкус обычного хлеба, но это мне нравится. Пулиш еще остался, буду еще печь, может чабату?

[Чучелка]

Чучелка, Наташа! Несу тебе большую спасибку за хлебушек! Первый раз делала на пулише, очень понравилось !

Отличный вкус и настоящий хлебный дух! Мне напомнил по вкусу батон из детства, были такие большие по 28 коп., но этот пузырястее и корочка потоньше!
Был бы еще пузырястее, если бы я его не расстаивала в корзине, он никак не хотел из нее вылезать и весь сдулся , я ужасно расстроилась, но в духовке на камне "поднадулся" и стал совсем приличный!

Спасибо, буду печь его много, много раз!

Наташа, а у меня тесто получилось жидковатое( Еле собрала его((( Муки даже пришлось добавить 50 грамм, и всё равно растекалась чуток. Выпекала на поду(на камне). Сейчас вытащу из духовки и отпишусь.

[vasiliska]

vasiliska, как у вас получилось? у меня тоже жидковатое.. вот думаю, так и оставить или пока не поздно муки добавить..






помогите пожалуйста советом кто нибудь!! хелп!! ))




на чиабатту то тоже жидковатое.. вот я в замешательстве теперь.. добавлять муку или нет

Очень жидкое, надо выправлять. Поскольку сейчас вмешивать муку Это только загубить тесто, Попробуйте вариант со складыванием. Это очень укрепляет клейковину. На жирно припыленном мукой столе массу теста поскладывать конвертом несколько раз. Не рвать, а тянуть и сложить как конверт, округлить, и ещё раз сложить. Клейковина серьёзно укрепится. На стадии выбраживания уже, это самый эффективный способ.

[Чучелка]

Чучелка, Спасибо большое! так и делаю, но в той же емкости пока. Тянется, отлично отлипает от стенок и пузыри хорошие в нутри. Будем надеятся, что что то да получится



Спешу с отчетом)) Вот такой ХЛЕБИЩЕ получился)остынет, в разрезе зафотаю цвет красивее чем на фото даже. Потрескивает лежит. У меня в духовке самая высокая температура 220. Пекла на камне, спасибо отдельное, за совет как удобнее переклатывать с доски на камень!! 10 мин. на 220 с конвекцией и паром. Потом развернула и еще 6 минут на 180





половина закваски еще осталась, так что следующий получится такой как надо надеюсь

не дождалась польно остывания, уж больно интересно было, как в разрезе)

ПулИшь
До 1200 мл поднялся ...




За полчаса ещё поднялось.. до 1400
А ета... на холод убираем када, то не обминать?

[mandarina73]

mandarina73,

Оля, все-таки ситуацию почти спасли)). Чуть влажноват, но самое главное - приобретён опыт.



Katko,
Ничего не обминай. Просто убери в холодильник и дай ему там спокойно жить.)))

[Ната]

Ната, поздняк метаться)) это не наш метод не дам я ей спакойствия)

[Чучелка]

Чучелка, да Наташа, я довольна результатом)). Дочери тоже очень понравилось, сказала, что в следующий раз такой же надо

Согрелся)) вырос ещё больше, так что и без спокойной ночи нормально))




Ждут....




Готово




Вроде аккуратно стягивала, а дырищи не получились чота

[Катерина]

Катерина, какой красавец получился!

[Katko]

Katko,

Это тебе не чабатта, чтобы дырищи. Консистенция теста тоже другая. отличный хлеб!!

Я немного похулиганила ток... ну мне можно ))
ЦС добавила грамм 100 и кунжута со льном
А! И пару некруглыми сделала

[Чучелка]

Чучелка, большое спасибо за рецепт и еще одно спасибо Katko, за то, что напомнила о нем!
С покупкой хлебопечки Панасоник, я стала реже печь хлеб в духовке, но какой же он получается вкусный, особенно на долгой опаре...

[Светлана]

Светлана, пажалста
Классно получилось, я даже аромат представляю)

[Чучелка]

Чучелка, Нат, скажи, а если уже готовое тесто тоже на ночь в холод убрать, а печь утром?

[Тришка]

Тришка,

На мой взгляд пере стоит. Можно попробовать на расстойку убрать.

на расстойку убрать.

А на сколько максимум, как думаешь?

А на сколько максимум, как думаешь?

часов на ... Блин, все равно перестоят ведь. Конечная расстойка дрожжевого теста идет минут 40. Ты уберешь в холодильник и за эти 40 минут она и произойдет. Толком даже охладиться не успеет еще, поэтому к моменту полного остывания как бы уже не осядут. Заквасочные так хорошо ставить - у них темп работы дрожжей гораздо ниже... Короче, и не знаю... Надо подумать.

если уже готовое тесто тоже на ночь в холод убрать, а печь утром?

Я один раз пекла такие багеты - готовое тесто формуется и убирается на ночь в холодильник. А утром сразу из холодильника - в разогретую духовку.
Но это багеты - тонкие колбаски, они быстро остывают и , по идее, не перестаивают в холодильнике.
Но, честно говоря, мне не очень понравился этот метод - хорошего правильного "взрыва" не получилось. Видимо, все-таки немного перестояли заготовки. Больше не повторяла.