Что влияет на тесто при замесе?

Рома
Пятница, 25 марта 2011 года, 21:29 | Что влияет на тесто при замесе?

На формирование теста и выпечку хлеба в каждой конкретной ситуации могут влиять:

- тип муки - высший сорт, хлебопекарная и т.д.
- свойства муки (разная мука по-разному впитывает влагу)
- содержание клейковины в муке
- влажность муки (от этого зависит количество добавляемой воды)
- наличие в муке различных добавок (и каждой стране свои ) Из книги "Профессиональная выпечка" Полы Фигони (США) читаю: "хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую ячменную муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста". Вот это слово "иногда" говорит о том , что это не регулярно, и неизвестно из какой муки именно сегодня вы готовите хлеб.
- количество муки - только пшеничная или смесь с другими видами.
- количество воды ( способность большинства сортов муки впитывать воду оценивается в 50-65%. Это означает, что 450 гр. муки впитывают от 225 до 290 гр. воды)
- жесткость воды, уровень pH. У Полы Фигони (американский специалист по кондитерскому искусству) есть информация что, тесто приготовленное на мягкой воде, часто бывает дряблым и липким. Дрожжевое тесто приготовленное на жесткой воде, получается крепким и эластичным. В идеале вода для выпечки хлеба должна быть и не слишком мягкой, и не слишком жесткой.
- температура теста
- температура внутри печки
- температура в помещении и на улице - если свыше 27*, выпечка переносится на вечер или ночь, либо нужно брать воду из холодильника.
- влажность в помещении - значит меньше воды потребуется в тесто
- 6 составляющих теста для хлеба - мука, вода, дрожжи, соль, сахар, масло и их замена на молоко и др. их количество и качество.
- клетчатка, отруби - забирают больше воды при набухании в тесте
- наличие фруктов, семян, специй и др. Если фрукты влажные, они добавят воды, если совсем сухие, наоборот заберут. Вообще все добавки рекомендуют сначала облить водой, промыть, обсушить, затем обвалять в муке, и только потом добавлять в тесто. Почему сухофрукты и цукаты в готовом хлебе мягкие, хотя вы их закладывали сухими, потому что они забрали воду из теста, предназначенную для набухания клейковины (50-65% от веса муки) и набухли сами, стали в готовом хлебе мягкими, съедобными.

И это еще далеко не все факторы, которые влияют на тесто и выпечку.

Те , кто печет хлеб давно, знают об этом из собственной практики и наблюдений за выпечкой.
Никогда не спасут положение , ни вода, ни дрожжи , ни другие ингредиенты, если хлеб выпекается из муки "дурум". Мы знаем, что иногда все отмерено правильно, а колобок просит еще муки - почему? - правильно , влажность сегодня высокая (в некоторых странах, либо в дождь), можно еще приводить примеры.

Поэтому моя позиция, и никогда не устану это повторять, - это правильное формирование структуры и контроль пшеничного колобка, что-то прибавить, что-то убавить во время замеса, и контроль колобка, независимо от количества приготовленных ингредиентов для хлеба.
Хорошо получаются с одного раза только рецепты, выпекаемые много раз, там где "рука уже набита", да и то все-равно иной раз приходится корректировать.

Ну, а ржаной хлеб - это отдельная песня, и свои особые правила формирования ржаного колобка, свои правила игры в тесто.

И новичкам, и нам тоже, как мне кажется, необходимо начинать выпечку с осмотра ингредиентов, "наведения справки" о том, что у нас под рукой сегодня имеется, в каком состоянии, какими свойствами обладают, каком количестве, какая температура "за бортом" и т.д.

И еще, обязательно обращать внимание на страну, в которой мы живем (печем хлеб), поскольку в разных странах производятся различные по составу, свойствам и обработке ингредиенты для хлеба, в частности мука.

И эти факторы, и многие другие просто нужно запоминать , записывать и т.д. и знать с чем можно столкнуться при очередной выпечке хлеба, и не всегда на опавший купол могут влиять только дрожжи и их количество.

Самое главное, на мой взгляд, это соблюдение технологии формирования правильного теста (колобка) из выбранных вами ингредиентов в рецепте и условий выпечки хлеба.

Хорошего вам хлебушка

Поддержи тему!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы