🔎

Ржаные горбушки Ruispala

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: финская
Ржаные горбушки Ruispala

Ингредиенты

ржаная мука / без закваски 375 г/ 500 г
тёплая вода / без закваски 325 мл/450 мл
закваска рж молочно-кислая (100% гидр.) 250 гр
дрожжи прессованные 13 г
солод жидкий (экстракт) 1ст. л.
патока 1ст. л.
соль 10 гр
отруби 2 ст. л.
кориандр свежемолотый 1ст. л.

Способ приготовления

  • Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В!). Стоит подчеркнуть, что это мягкие, лёгкие на укус лепёшки, а не хрустящие хлебцы!
  • А уж для дальних странствий эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено!
  • Да и школьные бутерброды из таких горбушек не раскрошатся!
  • Рецепт элементарен как углерод - но в данном случае результат - не графит, а алмаз!
  • Итак:
  • Растворяем в теплой (30-32 С) воде патоку и солод, добавляем дрожжи и 3 ст. л. муки..
  • Если вы, как и я, любите насыщенный заквасочный вкус, добавьте на этом этапе вашу закваску и только потом начинайте замес с постепенным добавлением оставшейся муки и свежемолотого, а ещё лучше – растертого в ступке кориандра. Соль вмешиваем в самом конце
  • Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и даём подойти в течении 1 часа.
  • Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность, выкладываем тесто и его тоже присыпаем.
  • Тесто раскатываем толщиной 5-6 мм (как на фото; хотя и 1 см - тоже отлично получается; у меня скалка со съёмными ограничителями 2, 6 и 10 мм) и разрезаем на прямоугольники.
  • Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой или ещё чем-нибудь, я, например, использовала зубчатый гребень для придания рельефа кремам на тортах.
  • И выкладываем на противень.
  • Накрываем льняным полотенцем на 40 минут.
  • Смазываем или сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и ставим в разогретую до 200 С духовку на 15-20 минут.
  • Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!
  • Остужать на решётке.

Блюдо рассчитано на

0,6 мм - 16 шт; 1 см - 12 шт

Время приготовления:

3 часа

Примечание

Источник здесь: 🔗.

Спасибо огромное CARINE за этот замечательный рецепт

В рецепте мука обойная; у меня она только в закваске, остальная – обдирная.

Патоку можно заменить тёмным мёдом, солод – квасным суслом или заварить сухой солод.

Закваска у меня молочно-кислая от Ромы, и от её присутствия кол-во дрожжей в рецепте не менялось.

Тесто получается на вид жидковато-мягким, очень липким, не поддайтесь соблазну добавить муки: во время раскатки на столе тесто возьмет ещё – но именно само, а не благодаря вмешиванию-складыванию конвертом – это не требуется!

У Карины толщина теста 2,5 – 3 см, мне это показалось многовато, ну кто из любителей горбушек отрезает тааакой толстый ломоть?!! Пробовала 1см – тоже неплохо, мякиша там, конечно, больше…. А вот около 2-х показался неудобным в поедании…разрезать надо, крошки… Но можно экспериментировать!

Чтобы прямоугольнички получились аккуратными-красивыми, я вырезала их крышкой от железной банки чая (размер 10см х 7см)

И ещё один важный (для меня!) момент - для изменения излишней пластичности корочки добавила отруби. Неплохо получается и с дроблеными семечками-орехами-кунжутом…

Пробовала с 50 гр! кунжута и чуть меньше солода: очень ароматный! Мне показалось, что и для цвета и для вкуса просто необходимы такие классические добавки, как солод и кориандр. Правда, я фанатка Бородинского, и горбушки на фото из той же серии… Нам очень понравилось. Ни один хлеб не исчезал у нас с такой скоростью!

И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отырвать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто! А если хотите похрустеть, лучше попробуйте сделать по рецепту от Milvok бездрожжевые ржаные хлебцы

И ещё хочу предложить мой вариант для бутербродов оливково-миндальная паста с каперсами

О специях, которые я применяю

Повторю для тех, кто с моими рецептами знакомится впервые:
Для меня всё в этом мире наполнено смыслом, как русская матрешка – открываешь одну за другой, и видишь, что останавливаться рано
Так и специи – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить… Зачем пичкать свой организм искусственными витаминами и минералами, когда достаточно разобраться со своими специями…

Например, семена кориандра богаты магнием и витамином С; в индийской Аюрведе (гораздо более древней, чем китайская медицина) он использовался при воспалении почек и желчного, для выведения токсинов, снижения холестерина в крови…

А кориандровый чай (1 ч. л. семян на стакан кипятка) - хорошая помощь и при простудном жаре (с лимоном) и при изжоге, и для очищения кожи (при регулярном применении)

И хотя кориандр не относится к самым мощным и сильнодействующим лекарственным средствам, я люблю его за мягкость действия без побочных эффектов и прекрасный вкус!

Поделиться…
*Нагира
Celfh, спасибо за оценку фото

Чему тут, у нас на ХП. ру, не научишься Я вообще фотоаппарат мужа только пару раз (за 6 лет) подержала, что-то щелкнула, муж сразу стёр и лекцию прочёл А я про эти выдержки-экспозиции и знать-не знала... И не поняла ничего

А когда о своей темке задумалась, поняла могу-не могу, а надо... Училась (и учусь) кадр выстраивать, со светом разбиралась... а снимаю всё равно на автомате. Мне больше нравится с композицией возиться, чтоб глаз радовался.

А потом вопрос подписи на фото возник и пришлось в фотошоп погружаться, но я там с цветом-светом-контрастом не работаю: муж вначале пытался показывать, как осветлить, если получилась темнее, чем хочу, а потом понял - я безнадёжна не вижу грани, где хорошо бы остановиться... Поэтому я стараюсь, чтоб изначально фотки нормальные получались, хоть сотню кадров нащёлкаю... А вот подписи, соединение нескольких фото в одну - мне нравится
*milvok
Как здорово, что вы об Аюрведе говорите. Я тоже за! Она помогает более осмысленно подойти к посту, чтоб не было проблем со вздутием, запорами, простудами и т. д.
*Нагира
milvok, спасибо!

А вы поститесь по Аюрведическим рекомендациям?
*vera100865
Я еще новичек и заквасок делать не умею, вернее еще не пробовала, а без закваски такие краюшки можно или это безнадега
*Нагира
vera100865, конечно, можно!
Мне жаль, если я непонятно написала в рецепте это только второй из выставленных мной... И слог и подачу, чтоб всё было предельно ясно - ещё наработать надо.

Я пыталась дать вариант без закваски: в ингридиентах через / обозначено количество, если без закваски.

мука / без закваски 375 гр/ 500 гр

- это и значит, что без закваски вам нужно 500 гр муки и соответственно 450 мл воды; а дрожжей такое же кол-во - 13 гр, т. к. закваска тут для вкуса, а поднять тесто у неё времени не будет

Так что пеките, рецепт простой, все нюансы вроде описала, но если что - спрашивайте
*vera100865
Спасибо, завтра попробую, оченя я краюшки обожаю, ну кусаются они если на всю семью покупать.
*Ольга-а
у меня, как у новичка, вопрос в рецептах встречаю сухая закваска, вот здесь патока, солод. А где их покупать? Сегодня в супермаркете все полки просмотрела и не нашла. Спасибо.
*Нагира
Ольга, земляки подскажут, нажмите сюда Киев

vera100865, а я таких в продаже не видела только сухариками... а эти мягкие хотя и их можно сделать потоньше и подержать до хрустящего состояния. А вообще у меня в примечании есть активная ссылка на рецепт (не мой) бездрожжевых хрустящих хлебцев...
*vera100865
Да нет же, у нас продаются ржаные краюшки, они именно мягонькие, и бывают ржаными и пшеничные, они мягкие, мне оч. нравятся, сейчас у меня их нет, и я ще не умею картинки вставлять.
Это именно не сухарики, к супу и второму, и с чаем с медом
*Кроша
Цитата: vera100865

Да нет же, у нас продаются ржаные краюшки
У нас тоже, например вот такие ржано-пшеничные

Ржаные горбушки Ruispala

А вообще краюшки в магазине в ассортименте. Правда состав там ещё тот :

Состав: вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная
хлебопекарная первого сорта, солод ржаной ферментированный, отруби
пшеничные, хлопья картофельные, клейковина пшеничная, экстракт
солодовый, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, смесь
для хлеба (мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука солодовая,
эмульгаторы - лактилаты кальция и Е471, декстроза, загуститель - камедь
гуаровая, регулятор кислотности - ацетат натрия, антиокислитель -
кислота аскорбиновая, фермент - амилаза), кориандр.


Так что уж лучше мы сами, дома, своими руками!
*vera100865
Вот-вот, я их и имела в виду, ну люблю я их, мне их запах и кисловатый вкус нравится. Пшеничный получается, но я его не очень лю., а с ржаным хлебом я еще не дружу, 2 раза попрбовала один раз как камешек, другой не пропекся. Но я научусь.
*Нагира
Девочки я у нас таких хлебцев не видела! Что вовсе не означает, что их не продают...

Цитата: vera100865

а с ржаным хлебом я еще не дружу, 2 раза попрбовала один раз как камешек, другой не пропекся. Но я научусь.
vera100865, с этими горбушками - всё гораздо проще, дрожжи/закваска намного легче и быстрее поднимают небольшой объём теста А вкус ничуть не проигрывает нашему любимому Бородинскому, я теперь пеку его, только когда нужны сухарики для супа-борща или для каких-нибудь блюд...
*Кроша
Нагирочка
Я обязательно буду печь горбушки по Вашему рецепту! В самые ближайшие дни, у меня жутко любят такие ржаные штучки! Я же «шляпа», сразу не разглядела что их можно печь только на дрожжах, без закваски... Большое... нет, огромное Вам спасибо за рецепт, и... ждите с отчётом!
*Нагира
Кроша Инна, я рада, что рецепт приглянулся, буду ждать фото! Или слово
*vera100865
Сегодня приготовила я эти краюшки. ВКУСНО
Попробовала сначала горячими, не очень, даже подрастроилась, оставила отдыхать и подошла к ним часа через 2, порезала и попробовала, вот тогда было вкусно. Забыла я что ржаной хлеб еще доходит после выпечки. (Единственно, где-то я накосячила, у меня бумага кое где прилипла к ржаному пласту, но я ее потихоньку отскоблила) И с супом и с чаем с мед намазываешь на кусочик.
У меня не было патоки, я положила мед, не знаю хуже ли стал от этого рецепт, все остальное один в один и сыну и его другу понравилось. Буду делать однозначно.
*Omela
Цитата: vera100865

(Единственно, где-то я накосячила, у меня бумага кое где прилипла к ржаному пласту, но я ее потихоньку отскоблила)
Не факт!! Может дело в бумаге!!! У меня тоже так было с одной бумагой, теперь покупаю только проверенную!
*vera100865
м. б. но пироги и пирожки, печенье тоже не прилипает, правда хлеб я не пекла еще в духовке.
*Нагира
vera100865, как быстро вы освоили новый рецепт

А бумагу лучше не использовать Вчера на те же грабли наступила

Я обычно пеку на силиконовых тонких ковриках (для выпечки, не для раскатки -те толстоваты и при нагреве идут волнами, портя дно выпечки). Вчера завела двойную норму, а коврика-то два! на 3-й противень положила бумагу, на 4-й ничего....
В итоге, и к 3-му и 4-му прилипли, но к бумаге более безнадёжно, пока не вспомнила: надо выпечку перевернуть вверх дном и накрыть мокрым, не сильно отжатым полотенцем минут на 5-10. Сработало, отделялись на раз! А с голого противня подцепляла металлической нож-лопаткой для торта.

И я поняла, почему они прилипли! Ведь дно у горбушек в муке, пристать не должны НО - когда мы их смачиваем, по периметру горбушек вода соединяется с мукой в клейстер, и при выпечке это как клей и засыхает. Во всяком случае, у меня горбушки прилипли именно по краям.

Куплю ещё два коврика
*vera100865
Свказать, что быстро освоила, ни чего не сказать.
Просто взяла ноут с собой на кухню и сразу по нему ни чего не выписывая, уже все слопали, надо срочно повториться. У нас проблемы с солодом, было 2 пакетика из кваса, после краюшек закончились, вернее сегодня закончатся

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения