Главная Домашний хлеб Национальный хлеб Чиабатта Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) (страница 11)

Автор

*Katarzyna
Чучелка,

О! Спасибо за совет! А сколько раз в течение двух часов я могу сложить тесто?

Ната, со мной тоже, прошу, на ты))
*Бижу
Цитата: katko
Бижу, и корочков побольше и они такие самобытные
Вот запах другой, скажи же?)
Цитата: Katarzyna
Специально поставила двойную порцию опары. Будет даже два эксперимента: на поду и в стекле.
Ой, а расскажете?



Цитата: Чучелка
Если вас не устраивает данный факт, то не уменьшать воду, а можно поскладывать тесто во время брожения в качестве обминок (это и будут обминки).
Только при таком спосо6е нужно опасаться промахнуться с последней (или лишней) о6минкой, что6ы не опоздать выставить на финальную расстойку. Это я 6ольшой лю6итель "поскладывать", поэтому мукой и электричеством кровью и потом сие сакральное знание прио6рела.

Иначе дрожжи всю мальтозу сожруть и подходить 6ольше нечему 6удет. Капец дырочкам. Лю6ым.
*Katarzyna
Бижу,

А что ж не рассказать-то?))) Планирую делать в течение двух дней. Здесь и отпишусь).

Так в течение двух часов сколько раз сложить-то? Намекните хоть)) Я совсем новичок, дело в количестве обминок или дело во времени? Или тесто подает какие-то особые знаки, что его пора формовать?
*Чучелка
Katarzyna,

Сколько обминок указано/положено в рецепте (там и одна вынужденная возможна) - столько обминок и делать. Только в качестве обминки - сложить конвертом. Т. е. перед укладкой на брожение и если ранее 2-х часов удвоится - тоже обмять складыванием.
*Katarzyna
Чучелка,

Все осознала, спасибо)) одна обминка перед формовкой, вторая - вынужденная, если так сложится. Так?
*Чучелка
Katarzyna,

Да!)) Только не перед формовкой, а перед укладкой на выбраживание. перед формовкой там уже будет делиться на част тесто.
*Katarzyna
Чучелка,
Поняла, спасибо))
*Katarzyna
Бижу,

Итак, я с отчетом по эксперименту с формами.
Первый вариант был в стеклянной утятнице. Исходя из рецепта я не рискнула ставить холодную форму вместе с хлебом в холодную духовку и разогревать все вместе. Разогрела сначала стекляшку на 250 градусах, потом опустила в мелкую часть хлеб на тефлоновом листе и накрыла глубокой частью как колпаком. Через 15 минут колпак сняла и дальше как обычно. Хлеб получился отменный, хорошо поднялся. Может, донышко я бы чуть темнее сделала, но оно и так не было белым. Тесто у меня было очень мягкое, поэтому дырочки в хлебе запредельно большими вышли. Корочка тоненькая и хрусткая.
Второй вариант был на поду. Пекла на перевернутой чугунной сковороде с паром, как написано в рецепте. Поднялся, может, чуть лучше, чем в стекле, донышко чуточку темнее вышло. Пористость тоже великолепная. Кстати, при таком мягчайшем тесте форму он держал отлично, не расплылся ничуть. Корочка получилась толще, чем в стекле.
После духовки оба хлеба накрыла чуть влажным полотенцем.
На следующий день разницу в способе выпечки можно было отследить только по корочке: в первом варианте появилась некоторая "резиновость", но при этом жевалась хорошо, а во втором - слишком резиновая стала.
Вывод: шикарный хлеб! Ната, спасибо огромное за рецепт!!! Такой хлеб никакой формой не загубишь)))
Зы: если мне хоть раз удалось бы победить радикала, я выставила бы фото... Но пока справиться с ним не могу...
*Чучелка
Katarzyna,

так тут на форуме в галерею можно загружать. Не обязательно воевать с радикалом.))

Я поздравляю! Когда удается хлеб - это круто!))
*Katarzyna
Чучелка,

Ната, спасибо за добрые слова, для меня это очень важно!
Сегодня еще раз попробовала сделать это хлеб, но сформовала багетами. Хотя в данном случае слово "формовать" не очень подходит))) Как-то получилось. Обминки делала по твоему совету путем складывания. Я удивлена, но багеты выглядят багетами))) Пористый, внутри тоже настоящий багет) Только цвета от них правильного добиться не могу. Купила металлическую багетница (на силиконовой был уже неудачный эксперимент), но низ всё равно остался белым. Пришлось их переворачивать и хоть как-то допекать.
Сегодня попробовала вместо трех видов муки положить два, пшеничную и ржаную, вариант с тремя мне, наверное, нравится больше. Но как говорится, на вкус и цвет...
Почему-то корочка у меня очень резиновой выходит. В чем может быть проблема? Это как-то устраняется?

Ната, а где здесь волшебная кнопка, которая ведет в галерею, чтобы поделиться фото? Может, есть где-то объяснение как выкладывать фото через галерею? Извини, что с таким вопросом к тебе обращаюсь, но никак пока не получается стать на сайте местной)) Спасибо!
*Чучелка
Katarzyna,

Чтобы вставить фото в галерею - нажмите на сво ник в саааамом верху сайта и появится табличка-меню. Среди прочего в ней меленько есть "Моя галерея". Жмите и переходите. На странице галереи вверху будет надпись "Загрузить файл". И грузите.

Вот тут как вставить фото в сообщение из галереи, п.13

Вопросы, замечания и пожелания по работе сайта и форума

а с багетами... Какая температура выпечки и режим духовки? Сдается мне, что конвекция...
*Бижу
Цитата: Katarzyna
Итак, я с отчетом по эксперименту с формами.
Спаси6о!
Цитата: Katarzyna
Поднялся, может, чуть лучше, чем в стекле, донышко чуточку темнее вышло.
Вот и у меня на поду выше поднимается.
Цитата: Katarzyna
Корочка получилась толще, чем в стекле.
А какая температура, кстати? О6ычно толстенькой корочка выходит или при сла6ом замесе, или при низкой температуре.
Цитата: Katarzyna
Может, есть где-то объяснение как выкладывать фото через галерею?
Можно уже на6ранное соо6щение открыть через "предварительный просмотр" и далее следовать подсказкам. Там очень понятно 6удет.)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
*Katarzyna
Эксперимент с фото))

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

*Чучелка
Katarzyna,

Шикарный мякиш!! И эксперимент тож ничего)).
*Бижу
Уррааа!!!
Красивый хле6, правда!
Хоть корочка и не очень заколеровалась, но, возможно, это такая мука, на жар не скорая.)) Или всё же температура... Но мякиш - прелесть!
*Katarzyna
Чучелка,

Что-то странно у меня с фотографиями получается))
Сначала появилась, теперь ссылка просто...
*Бижу
Katarzyna, ра6отает - не трожь! (с)
6ыло же нормальное фото.. Чего 6ыло трогать-то?)))
*Katarzyna
Не, жар у меня максимальный, 250 градусов. Делаю все по инструкции))) А вот если делаю под колпаком, то корочка тонкая, при этом колеруется ничуть не хуже, и на следующий день очень приятная))
*Чучелка
Цитата: Katarzyna

Чучелка,

Что-то странно у меня с фотографиями получается))
Сначала появилась, теперь ссылка просто...

Первая квадратная скобка стерта в строке-ссылке на фото. Напиши ее обратно или скопируй. Вот это скобка, я ее жирным выделила. Точки убери и будет фото, как внизу. Потому и поставила точки, чтобы тебе показать. Иначе ты строку не будешь видеть, а увидишь фото.

[....img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg[/img]

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
*Katarzyna
Во-во! Согласна, больше не трону, мамой клянусь!)))




Ната, Лена,

Спасибо вам огромное за помощь!!!
А вот мои бледные багетики, так они и не поддались максимальному жару... Герои... Во время формовки, конечно, пострадали, несколько сдулись. Может это и на пористости сказалось.
Фотографии сделаны в темноте, багет вырван из рук членов семьи.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту