◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 14 Вперед ►

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

BlackHairedGirl
Среда, 30 марта 2011 года, 22:15 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Наташ, я посмотрела это видео - он вначале льёт масло на стол и говорит, это мол для того, чтобы не так прилипало. Ну а потом говорит, что это тесто гораздо жиже, чем обычный французский хлеб. Ну а дальше ты сама знаешь, техника натягивания поверхности. И потом он говорит, всё остальное вы прочтёте в книге
Чучелка
Суббота, 02 апреля 2011 года, 14:14 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: May@ от Среда, 30 марта 2011 года, 23:31
Чучелка,сегодня испекла этот хлеб.Очень-очень понравился,воздушный,ароматный,слегка резинистый,спасибо.Но вот муж мой сказал,что через чур воздушный,резать тяжело,если бы немного поплотнее.
Скажи,что можно сделать,чтобы он был чуть плотнее,может просто муки добавить?

Ой. Обычно весь повоздушнее подавай. Конечно, добавит муки. Глютеновые пленки будут менее эластичный, хлеб будет мелкодырчатее.
koziv
Воскресенье, 03 апреля 2011 года, 23:52 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Очень вкусный хлебушек, ароматный, дырчатый!!!! Так быстро съели, что даже сфоткать забыла!!!! На очереди две других опары!
Спасибо огромное!!!!!!
Чучелка
Понедельник, 04 апреля 2011 года, 22:48 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Pate Fermentee (опара) стояла у меня в холодильнике дней 10. Я про нее забыла. Приобрела выраженный и очень приятный спиртовой запах. Жалко стало выбрасывать. Отправила в хлеб. Вся порцимя опары, 2ст.л. ржаной обдирной муки, 3ст.л. сухого молока, 0,5 ч.л. сухих дрожжей, 1ч.л. соли, 150 мл воды и муки до мягкого колобка. Отличный хлеб вышел. Прямо отличный. Резиновый, прочный, тугой мякиш, при сжимании полностью расправляется, выраженный вкус. Замеса, выбраживание, обминка, опять выбраживание. формовка, расстойка, выпечка. Рейнхартовский алгоритм соблюла. Выпечен в духовке, в форме. И еще кругляш получился побольше булочки, но его сразу мужики умяли.

Так что, если ваша опара застряла в холодильнике на пару лишних дней, не бойтесь. Опытным путем проверено, что работает.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)[/URL]
May@
Понедельник, 04 апреля 2011 года, 23:20 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Можно вопрос на засыпку? В последний хлебушек сахар или подсолнечное масло добавлено или нет?Я в прошлые разы добавляла подс.масло,хлебушек был румяненький,а сегодня отвлекли и я забыла добавить,получился бледный.Может быть из-за этого?
Чучелка
Понедельник, 04 апреля 2011 года, 23:29 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Сахара и масла не было. Про соль забыла, надо дописать. В нем молоко сухое. Вот и румяность.
AXIOMA
Вторник, 05 апреля 2011 года, 12:03 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: BlackHairedGirl от Вторник, 05 апреля 2011 года, 10:08
Наташ, хлебушек загляденье!!! ...

Вот моя первая проба выпечь этот неповторимый по вкусу хлеб.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

В опару добавил 200 мл теплой воды и выдерживал до увеличения в 2 раза при t = 30 °C. Хранилась она в холодильнике одни сутки. Не обминал-упустил.
Замес теста осуществлял в комбайне с аутолизом минут 15. Воды на тесто ушло 190 мл.
Выпечка с паром первые 10 минут при t = 260 °C, затем 20 минут при t = 200 °C без пара. Выключил духовку и выдержал еще 10 минут с приоткрытой дверцей.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

В тесто добавил ржаную муку.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Желаю всем вкусных хлебушков!


julifera
Вторник, 05 апреля 2011 года, 15:15 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

AXIOMA
Потрясающий и внешний вид и мякишь

У меня все мозги в работе, никак не съеду с наезженной колеи - с Калвеля на опаре, руки уже без участия головы делают все на автопилоте.
Все хочу переключится на этот хлебушек, скорее всего на этих выходных и попробую.
BlackHairedGirl
Вторник, 05 апреля 2011 года, 17:54 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

AXIOMA Какие дырочки!!!!!!
А что такое аутолиз
julifera
Вторник, 05 апреля 2011 года, 18:57 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: BlackHairedGirl от Вторник, 05 апреля 2011 года, 17:54
А что такое аутолиз

Аутолиз – техника, при которой основная порция муки и воды соединяется (на малой скорости в миксере или вручную) и оставляется на покой на 20-30 мин.
Именно такую продолжительность аутолитической паузы использовал её основатель Р. Кальвель.

Аутолиз бывает от 15 до 60 мин. Самый долгий - относится к семолине крупного помола или к очень сильной пшеничной муке, к ручному вымешиванию.

Аутолиз улучшает реологические свойства теста в процессе приготовления хлеба. Мука во время аутолитической паузы вбирает максимальное количество влаги, набухает до предела. При этом протеолитические ферменты в отлеживающемся тесте начинают самостоятельно перестраиваться из беспорядочного строя в более прочную, организованную форму. Таким образом - пассивно начинает развиваться клейковина.

________
Как сказал один товарищ простым языком - он нужен "для более глубокого проникновения и взаимопонимания между продуктами"
AXIOMA
Пятница, 08 апреля 2011 года, 18:00 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: Чучелка от Вторник, 05 апреля 2011 года, 20:24
AXIOMA
... Как вкус? По душе пришелся?
Пришелся по душе- легко сказано, -ВЛЮБИЛСЯ!!!
Выставляю факты, вот - вчерашний хлеб овальной формы с добавлением ржаной муки:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Хлеб с неуловимым ощущением кислинки.
Чучелка
Пятница, 08 апреля 2011 года, 18:26 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Несусветная красота! Почему-то от среза хлеба невозможно оторвать взгляд. Так же как от красивого пейзажа, например. Чтото в этом подсознательное есть.
AXIOMA
Пятница, 08 апреля 2011 года, 23:01 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Днём раньше.
Хлеб Pain de Campagne от Питера Рейнхарта
Добавка в тесто смеси ржаной (25г) и цельнозерновой (25г) муки:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Черные включения - это оливки.
Отступление от основ рецепта?
Нет! Пожелание близких.
BlackHairedGirl
Пятница, 08 апреля 2011 года, 23:10 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

AXIOMA Очень понравился Ваш "вчерашний хлеб овальной формы", дырочки просто умопомрачительные... А как на соль?
И что за форма такая интересная?
Рисунок необычный...
AXIOMA
Суббота, 09 апреля 2011 года, 10:29 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: Чучелка от Пятница, 08 апреля 2011 года, 18:26
Несусветная красота! Почему-то от среза хлеба невозможно оторвать взгляд. Так же как от красивого пейзажа, например. Что -то в этом подсознательное есть.
Спасибо, Чучелка , Ваши слова меня взволновали! Буду продолжать...

Цитата: BlackHairedGirl от Пятница, 08 апреля 2011 года, 23:10
AXIOMA Очень понравился Ваш "вчерашний хлеб овальной формы", дырочки просто умопомрачительные... А как на соль?
И что за форма такая интересная?
Рисунок необычный...

BlackHairedGirl, с дозировкой соли я веду себя весьма осторожно, зная, как реагируют дрожжи на подобные єксперименты. ВСЁ ПО РЕЦЕПТУ!
А на вкус , в отношении соли, хлеб меня вполне устраивает!
Всем, кого интересует узор на поверхности моего хлеба, найдите время зайти в магазин оптовой торговли "Метро" в отдел посуды и спросить немецкие корзинки для хлеба - выбор огромный.
В ассортименте Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. и Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., мелкие , глубокие и не Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите..
Лёгкие, моются просто-будете доволны!
Антоновка
Суббота, 09 апреля 2011 года, 11:55 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

AXIOMA,
немецкие корзинки для хлеба
По виду вроде - это обычные корзинки для уже готового хлеба? У нас продаются, но лоза почему-то не такая "сплоченная" - боюсь тесто в дырки будет вылезать
AXIOMA
Суббота, 09 апреля 2011 года, 12:11 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Накануне.
Покажу некоторые подробности.
После замеса теста и ферментации до увеличения вдвое в объёме, выкидываем содержимое из смазанной маслом посуды на посыпанный мукой поддон для формовки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Силиконовой лопаткой осторожно растягиваем края, как можно больше, по разным сторонам :

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Спустя 5-10 минут той же лопаткой складываем тесто, НАТЯГИВАЯ края, максимально к средине:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Переворачиваем образовавшуюся форму на 180 градусов, т. е., швом вниз.
Подбивая лопаткой края, выравниваем заготовку теста для овальной корзинки по форме:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Через маленькое ситечко для чая посыпаем сверху мукой:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Накрываем сверху корзинкой

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Переворачиваем,обхватив конструкцию двумя руками, (одна под разделочной доской-другая на корзинке сверху) на 180 градусов.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Помещаем, накрыв салфеткой, на окончательную расстойку.
Далее заботу по выпечке берёт на себя духовка:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

но под Вашим контролем!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Продолжение будет!
Леська
Суббота, 09 апреля 2011 года, 12:12 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Цитата: орешек от Суббота, 09 апреля 2011 года, 11:32
А из чего они сделаны?
Это пластик!. Уже полгода в "Ларес"-е (Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.) вокруг них хожу, но что-то останавливает...
AXIOMA
Суббота, 09 апреля 2011 года, 12:53 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Друзья, согласитесь, материал для Вашей растоечной корзинки каждый вправе выбирать самостоятельно, что ему ближе по душе.
Я же, имея две чешские корзинки из камыша, мучился, вытряхивая тесто на пергамент для выпечки - вечно тесто прилипало, изуродовав поверхность тестовой заготовки.
Теперь я забыл о них. С пластиковой корзинкой намного удобней!
Тесто можно и маслом при формовке обрабатывать. Уверен!(y)
А оснований сомневаться в проведения сертификации посуды для пищевых продуктов такой стране, как Германия, у меня ОЧЕНЬ мало!
Сейчас же найду этикетку, сфотографирую - и выставлю для Вашего обсуждения.
А ВЫ, кто знает немецкий язык, уже поможете окончательно разобраться, вредна она для здоровья или нет.
Минутку...
В конце концов, я всего лишь дал информацию, где я купил подобные недорогие корзинки.
Это моё ноу- хау, если хотите.
Чучелка
Суббота, 09 апреля 2011 года, 12:56 | Pain de Campagne Питера Рейнхарта

У меня история точно наоборот. В пластике все липло насмерть (но у меня пластик без дырочек, сплошной). И несмотря на то, что это специальные расстоечные корзинки, и я их видела во многих американских роликах по хлебу - липли насмерть. Потом я получила камышовые и все стало совершенно нормально. Кому что.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 14 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы