Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) (страница 3)

Анна73

Bettina
Чучелка, очень-очень-очень вкусный хлеб!
Вчера впервые пекла в духовке хлеб! Получился, не очень на вид, но на вкус!

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Маленько кривоватенький. Наверное, тесто жидковатое получилось и после расстойки расползся.


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Вот такой в разрезе.
Опару делала из муки в/с, тесто из 1с. + смесь из цельнозерновой и ржаной.
Очень вкусно, а запах какой! Пекла вчера, но и сегодня такой же мягкий.
Один недостаток: быстро кончается! Такого же веса хлеба из хп на дольше хватает! Наверно, мы обжоры, сильно на новый хлеб навалились!
Надеюсь, со временем лучше будет и формой, и дырочки.
Но я очень рада, всё же первый опыт!
 

Чучелка
Bettina,

Ну для первого опыта подового хлеба вы вундеркинд, однако!))) Потому что я не вижу прям жидковатости теста: структура мякиша нормальная, дырчатость в норме. Влажноватое тесто после выпечки немного не так выглядит. Вероятно, просто не удалось его «укрепить» перед выпечкой и он малясь пополз, но тесто овершенно что надо.

Bettina
Чучелка, Ната, спасибо!
Вероятно, просто не удалось его «укрепить» перед выпечкой и он малясь пополз,.
Что это значит? Как его надо укрепить? Простите, если совсем уж глупый вопрос.

Чучелка
Bettina,

Поскладывать. Например, конвертом несколько раз. Это укрепляет заготовку.

Bettina
Ната, спасибо. Я конвертом сложила, а потом скруглила. Значит, один раз мало. Следующий раз ещё пару раз поскладываю, до формовки.
 

Чучелка
В виде багетов. Очень вкусный хлеб: вкус глубокий, сложный, непшеничный.


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Arka
Чуча, поставила я твою солёную опару уже в холодильник. Интересненько...
Холодные опары очень уважаю, но вот с солёной не сталкивалась

Чучелка
Arka,

Ничего страшного не произойдет - проверено!)))

Arka
Натка, её осаживать надо? Или не трогать? Хочу пару дней подержать в холоде. Люблю многодневную ферментацию.

Чучелка
Arka,

Не трогай. Пусть живет там как ей нравится.

Arka
Эта *опа уже крышку контейнера сорвала, - напукала

Чучелка
Arka,

Соотносить надо масштаб трагедии с тарой под нее)))

Arka
Тара-то подходящая... А вот куда силищу деть?! Крышку парами снесло))
Замесила половину. Остальная опара мёрзнет до завтра.
Если честно, дрожжи при замесе положила исключительно из уважения к тебе, не к Рейнхарту, его совсем не знаю (темнота-а-а). Но дрожжей всыпала четверть ложки (не-не! не пропорционально уважению к тебе), так и то через час надо идти обминать, прёт тесто, тепло слишком, комнатная t совсем не комнатная...




Натка, спасибо! Очень душистый хлеб! Резиновенький, солоноватый и дырявчатый, - всё как я люблю!
Прости за фото неказистое, не было времени на медленные танцы.
Хлеб классный! Как ни пыталась его испортить, не вышло, сначала перестоял минут 20, и пузыри уже под корку стали выплывать, потом из духовки с опозданием достала, верхняя корка обуглилась. Но ему хоть бы хны!
Но я завтра новый испеку. Тогда и фото сменю, если сделать получится.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)





Кстати, у тебя полная чухня со временем выпечки в рецепте.
Сколько по времени печь?

Чучелка
Arka,

Тык-с, пошла смотреть, что у меня со временем выпечки в рецепте. По-моему, там продолжение пропущено: развернуть на 180 градусов противень, снизить до 200 и печь еще 12-15 минут. Рейнхарт обычно переворачивает. Т. е. это половина требующегося времени.

Katko
Кстати, у тебя полная чухня со временем выпечки в рецепте.
так её, а то ишь
не объяснит всё до полочкоф, а ты мучийся потом :girl_coocking:




Ната, ет я любя жи
ты луччче всех :girl_pinkglasses:
в асобенности объясняишь




Arka, хлеб шакааарный, так б прям и схомячила

echeva
По-моему, там продолжение пропущено: развернуть на 180 градусов противень, снизить до 200 и печь еще 12-15 минут. Рейнхарт обычно переворачивает. Т. е. это половина требующегося времени.
Ната, дополните, плиз, рецепт.. За хлебушек-огромное спасибо! Получился! Наслаждаемся!

Arka
Сегодня продолжила издеваться над зверушкой. Дрожжи вообще в замес не добавляла, решила, что опарные вытянут, - жарища. Вытянули! И воды добавила чуть больше чем в прошлый раз, хотелось более влажный мякиш. Булка просто пипецкая! Я уже краюшку слопала. И теперь хочу где-нибудь заныкаться со всей булкой и отгрызать от нее, пока не закончится. Ыыыыыыыыыы!

Чуть темнее в реалити

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Чучелка
Arka,

Вот прям краюха какая положено! Деревенская! Ты ас)).

Бижу
Arka, о, респект! Мне тоже очень, очень нравится!!! Очень чётко поймана расстойка, прям моя мечта! Вечно я передерживаю и мякиш гадкий получается.
Ты ас)).
Склонна согласиться.

Arka
Ой Прям захвалили!
Спасибо, леди!

Элен
Сегодня продолжила издеваться над зверушкой. Дрожжи вообще в замес не добавляла, решила, что опарные вытянут, - жарища. Вытянули! И воды добавила чуть больше чем в прошлый раз, хотелось более влажный мякиш. Булка просто пипецкая! Я уже краюшку слопала. И теперь хочу где-нибудь заныкаться со всей булкой и отгрызать от нее, пока не закончится. Ыыыыыыыыыы!

Чуть темнее в реалити

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Arka, Ната, какой хлебушек... мммм.. надо мне добраться до этого хлебушка...

Arka
Знаете, подружка, попробовавшая вторую булку, сказала, что на спельтовую очень похожа. И точно! Тот же аромат и вкус! А я всё мучительно вспоминала, на что похоже...
Вот вам и верный способ, как испечь спельтовый хлеб из обычной пшеничной муки.

Чучелка
Arka,

Вот кому что напоминает)). А мне именно деревенский «грубый» хлеб. В принципе - логично. Спельта - это прапшеница, та самая, изначальная, естественная.

Arka
Так мне спельтовый хлеб напоминает детство: Идёшь по деревне из магазина с сумкой полной буханок ещё тёплого серого хлеба, а с одной буханки корочку (скарынку, по-полесски; а ещё было такое слово «скибка» - горбушка) обгрызаешь, и счастья полные штаны!

Элен
И я спекла хлебушек!!!

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

орешек
Лена , в какой форме пекла и случайно не в Панасонике 894?

Элен
Лена , в какой форме пекла и случайно не в Панасонике 894?
в ультропро, от Таперваре

Чучелка
Элен,

Ах, какой мякиш!!

arini
А хлеб-то хорош! Опара бродила три дня, делала половинку. Всё хорошо и вкусно, только дырдочки не такие яркие. Но мне и хорошо, сыр через них не провалится

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Чучелка
arini,

Ага, у меня папа ругается вечно на чабатту: как из нее бутерброды делать?? ни масло не намазать, ни яичком прикрошить)).

arini
как из нее бутерброды делать?? ни масло не намазать, ни яичком прикрошить)).
Воот! Папа меня понимает

Arka
Глюпые вы! Из чиабатты элементарно делаются бутеры! Берёшь лапоть, кладёшь на доску, сверху придерживаешь ладонью и пилишь ножом параллельно доске на 2 шикарных бутера, ну или 1, если кто закрытый вариант любит. Типа бисквит на 2 коржа режешь))

Katko
а потом сверху банку варенья намазываешь, да? как Тося Кислицина)))

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Чучелка
katko, конечно. Больше вариантов нет.

arini
А это будет сильным извращением попытаться испечь это тесто в хлебопечке? Понятно, что не то же самое получится, но вдруг все равно что-то приличное выйдет.

Чучелка
arini,

Не будет извращением. А что такого? Рейнхарт сам написал - формуйте как хотите. Тесто - универсально. Ну вот мы в ХП запихнем. Чабатту в ХП малореально. Это не только тесто специфической консистенции, но и форма. А этот - без проблем.

arini
Чучелка, я попробую и отпишусь. Пошла ставить опару.

arini
В общем, девочки, вот....

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Вырос сначала хорошо, но, видать, что-то не то я наделала. Резиновость и равномерная дырчатость есть, мне по вкусу нормально, а мужу не то. В общем, буду еще пробовать. Муки, может, мало.

Чучелка
arini,

Думаю, что небольшой излишек воды и перестоял. Надо убавлять дрожжи, потому что программа-то автоматическая, ее не укоротишь.

arini
Чучелка, а я его только смешивала в ведерке, потом только на выпечку включила после более двух часов расстойки, отвлекли меня. Да, видать, перестоял. И колобок не контролировала. А может у него вкус ярче становится от более длительного брожения опары? В прошлый раз трое суток стояла, а сейчас сутки. Обязательно еще попробую.

mchusovlianov
Добрый день! Сегодня испек этот хлеб. Вкус конечно невероятный. Очень тонко режется без крошек, что тоже очень радует. Но возникло пару вопросов.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) - судя по мякишу хлеб перестоял на расстойке? Все никак не могу поймать момент, когда пора. Пальцем углубления делал, но они заделывались минут по 5-7, даже перед загрузкой в печь.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) - почему то на корке потрескался верхний слой. Ооооочень тонкие трещины на одной их буханок. Не могу понять почему.
Выпекал с увлажнением в электрической духовке на камне.

Чучелка
mchusovlianov,

Здравствуйте, поздравляю с хлебом!

По мякишу перестойки не вижу. Совершенно нормальный мякиш. Крупнопористый, резиновый. равномерный, хлеб округлый (при перестойке он «сдувается», плосковатый получается). Корка потрескалась уже после духовки. Это почти постоянное явление - последствия остывания: хлеб от более низкой температуры вне духовки начинает сжиматься, ломая корку (мякиш тащит ее за собой, а корка неэластичная из духовки, а совершенно твердая и хрустящая). Если вас это как-то напрягает попробуйте опрыскать хлеб водой (не этот на фото, а другой, если будете печь) и накрыть полотенцем. Делать сразу по вытаскиванию из духовки. Корка отмякнет от пара и будет податливей, будет меньше ломаться при остывании. НО! Она перестает быть хрусткой. Становится жестко-резиновой. Я такую люблю, но на вкус и цвет, как известно.

Бижу
судя по мякишу хлеб перестоял на расстойке? Все никак не могу поймать момент, когда пора.
Совсем нет, согласна с Натой! Мало того, что перестоянный никогда не рвётся (у него сил нет, а тут вроде разрыв в крыше вижу?), но и мякиш нормальный. Перестоянный грубый, с толстыми плёнками и похож на дряхлый поролон.)))
Может, духовку чуть горячее для румянца?

Подумала. Дописала.)) Это первое фото меня с толку сбило - там корочка выглядит бледновато. Но на последней вполне себе хороший оттенок, имхо.

Ламантина
Чучелка, очень хочется попробовать испечь этот хлебушек. Я только начинаю карьеру хлебопёка (во, загнула! карьеристка, блин... ), поэтому вопросы буду задавать откровенно глупые, можно? И собственно, вопрос: можно ли муку в/сорта полностью заменить на муку 2 сорта?

Чучелка
Ламантина, Задавайте, помогут все, не только я)). Мы тут не профи, вопросов не боимся всяких)).

Заменить можно без проблем. Заранее нужно понимать, что хлеб будет менее пышный, чем из муки в/с.

mchusovlianov
Чучелка, Бижу, Спасибо большое!

Ламантина
Ната, спасибо! Пока я собиралась, распродали всю муку 2 сорта у меня на рынке... Обещали ко вторнику завезти новую партию. Как только испеку, обязательно отчитаюсь. Еще раз спасибо!

Чучелка
Ламантина,

Сейчас во многих крупных маркетах продают цельнозеновую. Возьмите ее, добавьте немного ВС и будет вам практически второй и совсем не высший.

Ketsal
Чучелка, а у меня не получился. Все по рецепту. Корка хорошая, хрусткая а внутри все клекло. 15- типа минут ему было мало стоял все 35. В итоге вкусная корочка и абсолютно сырые потроха. Пупсик (это папа, если что) пытается сделать сухари из него. Пока никак.

Чучелка
Ketsal,

Консистенция теста подвела. Скорее всего избыток воды и разрезали горячим. Горячий хлеб всегда липнущий и клеклый на срезе, тем более, если излишне влажный. Потому что 35 минут ему должно быть достаточно. А 15 минут - это у меня в рецепте не дописано, только заметила, что противень развернуть на 180 градусов и еще 15 минут, сейчас попрошу админов внести...

Ketsal
Чучелка, будем пробовать, но что-то то ему не так он даже сейчас не сохнет, хотя корка аж почернела

Чучелка
Ketsal,

Скорее всего тесто «поплыло» - излишне влажное. Он не высохнет, он так и будет резиново-клеклый.

Ketsal
Чучелка, спасибо, жаль

mchusovlianov
Сегодня второй раз выпекал хлеб по этому рецепту. Но что-то явно пошло не так. Получил вот такие разрывы:

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Не могу понять почему. Пока идея только одна - недомес.

Чучелка
mchusovlianov,

Недорасстойка. При выпечке сильно поперло.

mchusovlianov
Самое интересное что расстаивался он при 29 градусах 1ч.

Чучелка
mchusovlianov,

Выпечка была с паром? Заготовку опрыскивали? Надрывы изделий всегда от того, что уже корка запекается, а хлеб еще «прет» изнутри. Поэтому он ее рвет и ломает. Так вот, либо сила «прения» высоковата (т. е. недорасстойка), либо корка начала запекаться слишком рано и слишком быстро. Обычно - недорасстойка, но на методику запекания тоже обращайте внимания: поддавайте пар.

mchusovlianov
Пар поддавал. Сразу после того как загрузил заготовку в духовку, из пульверизатора сбрысгивал раза 3. Выпекал на камне. Но еще такой момент, что разогревал духовку до 300, после загрузки и сбрызгивания хлеба убавил до 250. Возможно что в начальный момент времени температура оказалась слишком большой?

Чучелка
mchusovlianov,

Нет, это нормальная температура для хлеба. И именно на начальном этапе она нужна, когда мы добиваемсятак называемого «взрыва» теста. Т. е. максимально возможное увеличение до начала запекания. У вас он продолжал увеличиваться долго, хотя корка запекалась не сразу (пар и опрыскивание). Значит - недорасстойка. И просчитать это невозможно. Только с опытом и пробами придет чутье - когда хватит расстаивать и пора печь. Время всегда ориентировочное. И то будете промахиваться периодически. Тесто - это живая субстанция, на которую влияет множество параметров. Поэтому только методом проб и опыт. Например, плохая работа дрожжей в вашем хлебе и расстойки даже в час будет недостаточно, потому что нет необходимого количества дрожжевых клеток на единицу массы теста. Я так недавно с чабаттой мучилась - опара сильно подвела. И, соответственно, при выбраживании самого теста все пошло не так, хотя я добавила живых дрожжей в само тесто, чтобы компенсировать унылую опару. Не то получилось. Хоть и получилось.



Рецепты в разделе «Чиабатта»

Постные блюда

Новое