Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Мука ржаная 150г
Закваска 8 ст. л.
Мука пшеничная 250г
Квасной концентрат 1,5 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Вода теплая 220 мл
Сахар коричневый 1,5 ст. л.
Масло оливковое 2 ст. л.

Способ приготовления

  • В теплой воде размешать сахар и масло.
  • Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
  • Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)



P5255253.JPG
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
P5255251.JPG
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
*Kseny
Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске, правда она наверно уже не французкая , т. к. кормлю вода + ржаная мука, хранится при комнатной температуре.
Рецепт:
закваска ржаная - 200 гр. (поднявшаяся и увеличившаяся в объеме)
вода - 200 гр.
муку ржаная - 100 гр.
мука пшеничная - 100 гр.
В закваску добавила воду, всё хорошо взбила вилкой до растворения закваски и образования пены, добавила муку, перемешала до однородности, оставила (накрыв предварительно салфеткой - чтобы дышала) на 2 часа при комнатной температуре (после первого часа перемешала, чтобы посмотреть консистенцию, попробовала на вкус, определить есть кислинка или нет, её не оказалось ).
Через 2 часа выложила всю массу в ХП, добавила
молоко - 75 мл. (нравиться мне мякиш с добавлением молока чисто пшеничный вообще на молоке люблю с добавлением зёрен тмина).
мука пшеничная - 300 гр.
соль - 1 ч. л.
И начала замес
в конце замеса добавила 1 ст. л. масла подсолнечного.
После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.
Да, забыла сказать, технология эта заимствована у МИША, за что ей огромное спасибо.
Вот что получилось:
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
Вкус, аромат - изумительные. Мякиш воздушный, мелкопористая сеточка, корочка хрустящая Вот оно счастье хлебопёка! Правда немного крышу "понесло". Не знаю, может опытные хлубопёки подскажут в чём причина, подозреваю, что нужно было расстойку подольше зделать, никак не могу уловить этот момент - слишком тонкая грань
Уже половину слопали, завтра наверно такой же буду печь.
*Kseny
Ну вот, второй почти такой же, только с тмином + небольшие отклонения, увеличила время первой опары.
Всё отлично, но только опять крышу "понесло". Ничего не могу понять.
Попробую в следующий раз увеличить время окончательной расстойки, правда если это время не придется на ночь.
Вот фото
Это он с красивой стороны
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
А это разрыв с другой стороны

Этот мелкий дефект никак не повлиял на качество вкуса, вкус отличный. Правда очень хочется устранить этот дефект
Будем работать!
*malvina70
У меня вопрос к Ирине, скажите пожалуста а сколько в грамах будет 8 ложек закваски? У меня вечная закваска 1:1 вода и ржаная мука, она достаточно густая и в ложку можно набрать разное количество. А хлебушек очень красивый, хочу попробовать испечь.
*irina55
В граммах не знаю, но могу сказать точно какие бы вы ложки не положили все равно получиться, главное порядок закладки соблюсти! Я пекла уже много раз и ложки каждый раз разные и еще поняла чем гуще закваска тем лучше!
Удачи!
Хлебушек оочень вкусный!
Всем советую!
*Pirogok
irina55, спасибо за рецепт.
Сегодня сделала хлебушек по этому рецепту очень понравился. Только воды оказаловь много - крыша немного провалилась.
Но очень вкусный. Правда я не очень поняла про режим "ржаной" (после замеса надо было вытаскивать лопатку или через час печка еще раз промесила бы еще раз) и пекла немного по другому:
замес - "пельмени", потом переключила на "без глютена". там без выравнивания замес 15 мин, потом 60 мин расстойка. после выключила печку и еще минут 30 подождала. Как только поднялось в 2 раза ( у меня на это ушло в итоге 1ч 30 мин) - поставила на 1 час на выпечку.
Проверила спичкой, оказался сыроват и добавила еще 10 минут.
В общем в следующий раз надо будет или воды уменьшить или муку увеличить на пару ложек. закваска у меня вечная (правда иногда ее подкармливаю и кисломолочными продуктами, если есть старые в холодильнике) и в этот раз получилась очень густая.
вот такой красавец получился:
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
правда получился крупнопористым. Я так и не смогла понять, отчего зависят поры. У меня на закваске они то мелкие, то очень крупные.
*irina55
Здравствуйте!
Очень рада!
Что касается режима , то да после замеса я ставлю режим "ржаной", лопатку не вытаскиваю и обязательно смотрю чтоб на стенках не осталась мука. Хлеб сначала отстаивается потом еще раз замешивается потом отстаивается снова и выпекается.
На счет воды - смело можно уменьшать на 10-20мл, особенно если закваска житковата.
На счет пористости тоже не знаю, правда черный у меня всегда мелкопористый, а белый крупнопористый получается!
*Ангелинка
Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!
*Дачница
Я кормлю свою закваску с вечера если буду печь утром или с утра если днем. Когда закваска готова необходимое количество забираем в хлеб остальное до следующей подкормки убираем
*Pirogok
Ангелинка, печь надо как раз ДО того, как поставли в холодильник.
Вот Вы вырастили закваску. она поднялась в последний раз до пика, теперь берем нужное количество в хлеб, а остальное (обычно это 1-2 ст. л.) отправляем в холодильник на хранение. Только хранить надо на самой "теплой полке". У меня это полочка на дверце сверху, там обычно 10градусов.
В следующий раз перед тем как хлеб печь нужно заранее достать закваску и покормить её. Здесь все кормят по разному:
кто-то вечером кормит, а утром печет хлеб, я же кормлю по рекомендации Ромы. То есть за 2-3 дня до предпологаемой выпечки достаю закваску и кормлю ее 2-3 раза.
*irina55
Я кормлю свою закваску перед самым выпеканием за 1-3 часа; достаю из холодильника , кормлю , потом в теплое место, чтоб пузырики появились и пеку, остатки опять в холодильник!
*Махно
Цитата: Ангелинка

Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!

Вот тут очень понятно снято про закваску
*DonnaRosa
Цитата: Kseny

После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.
Ну а что дальше то. По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...

*Kseny
Ну а что дальше то. По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...
У меня в ХП есть программа "выпечка", ставлю на 50 мин, выбираю цвет корочки.
*DonnaRosa
Цитата: irina55

У меня печь Panasonic SD-255. Хочу поделиться очень вкусным рецептом черного(дарницкого) хлеба:
Нужно
мука ржаная 150 гр.
закваска 8 ст. л.
мука пшеничная 250 гр.
квасной концентрат 1.5 ст. л.(можно не добовлять, дает более темный оттенок)
соль 1.5 ч. л.
вода теплая 220мл, смешанная с 1.5 ст. л. коричнего сахара и 2 ст. л. оливкового масла
Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)
Как Вы думаете, можно коричневый сахар заменить белым?
Вы пекли этот хлеб еще раз?
Были трещины, как на фото?
Или что-то меняли в рецепте, чтобы избежать трещин?
*Pirogok
DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)
*DonnaRosa
Цитата: Pirogok

DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)
Можете дать полный рецепт того хлеба,
что у Вас хорошо получается полностью в хлебопечке?
Умею пока печь только французский.
Духовкой пользоваться не буду.
Мне подходят все подтробные рецепты
без вытаскивания теста из печки.
У Вашего дарницкого хлеба на фото, плоская крыша.
Это всегда так или случайно?
*Pirogok
DonnaRosa, рецепт конечно можно, хотя он почти такой же:)
100гр пщеничной муки
закваска примерно 400гр (100%) ( у меня была "вечная", хранится не в холодильнике, регулярно кормится, чтобы не перекисала)
300гр мука ржаная обдирная
соль 1,5ч. л.
вода теплая 200мл
1,5ст. л. сахара (иногда заменяю на квасное сусло или мед)
2ст. л. растит масла (я обычно беру подсолнечное нерафинированное или льняное).
на низ ведерка пшен. муку, потом закваску, потом ржаную муку и воду(с разведенным в ней сахаром), масло.
включаю режим "Без глютена", она сразу начинает месить, месит 15мин. Во время замеса стараюсь контролировать колобок, если суховат, то можно добавить воды. Но обычно хватает и 200мл. после замеса оставляю на подогрев на этом же режиме, но крышку не закрываю, а сверху затягиваю пленкой, чтобы следить за подьемом. через 55 мин останавливаю программу, так как там пойдет выпечка, а часа для подъема хлеба мало. И жду еще примерно 30мин-1ч до подъема в 2 раза. Как поднялся, снимаю пленку, закрываю крышку и ставлю в режим "выпечка" на 1ч. По окончании программы сразу не достаю, а оставляю минут на 10 в горячей х/п, чтобы дошел.

По поводу крыши: в ржаном хлебе крыша в принципе не поднимается куполом, и чаще всего остается плоской.
*Каролина7
Цитата: Kseny

Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске
вот и я почти по этому рецепту сделала получилось очень вкусно

P9180040.JPG
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
*Kseny
Каролина7, очень рада, что Вам понравилось.
У меня сейчас проблема с ржаной мукой - нет качественной.
Поэтому пеку пшеничный. А так хочется ржаного...
*Каролина7
Цитата: Kseny

Каролина7, очень рада, что Вам понравилось.
У меня сейчас проблема с ржаной мукой - нет качественной.
Поэтому пеку пшеничный. А так хочется ржаного...
Как я Вас понимаю сама его :nyam:очень люблю....
*Kseny
Испекла я хлебушек снова, рецепт изменила.
закваска француженка - 250 гр.
сыворотка молочная (домашнего приготовления) - 150 гр.
мука ржаная - 100 гр.
мука пшеничная - 190 гр.
соль - 1,5 ч. л.
масло подсолнечное - 1,5 ст. л.
тмин - 1,5 ч. л.
семя подсолнечника для посыпки сверху.

Замес без соли, масла, тмина, ферментация - 1 час, расстойка около 3х часов, выпечка в ХП 50 мин.

Получился маленький (600 гр), ароматный, воздушный с хрустящей корочкой
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке

вот целиком, получился ровненький, потому что теста мало, а в моей ХП ведерко большое, и я ещё тесто разровняла, в общем сначала поднималось не в высоту, а в ширину
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
*elka44@ryazan
вот мой рецепт: 320 гр. мука 1сорта
50гр. ржаной обдирной муки
100гр. закваски
420гр. воды
40гр. сахара
40гр. дрожжей
90гр. соли
у маня хлеб получается изумительный.
*DonnaRosa
Цитата: Бунов П, Ф,

вот мой рецепт: 320 гр. мука 1сорта
50гр. ржаной обдирной муки
100гр. закваски
420гр. воды
40гр. сахара
40гр. дрожжей
90гр. соли
у мEня хлеб получается изумительный.
Что-то мне стало неуютно. :-\Такое кол-во соли?
А жидкости не многовато ли? A дрожжей, сахара?
*kava
Может опечатка? не 90, а 9г? Как по мне не совсем понятно зачем использовать 40 г дрожжей при 100 г закваски ну и 420 воды на такое колличество других компонентов - многовато
*DonnaRosa
Цитата: kava

Может опечатка? не 90, а 9г? Как по мне не совсем понятно зачем использовать 40 г дрожжей при 100 г закваски ну и 420 воды на такое колличество других компонентов - многовато
:-\Скорее, похоже на неудачную шутку.
*Gebo
Пекла по первому рецепту, всё хорошо... но видимо закваска молодая, пористость у хлеба равномерная, но сам он получился ну очень низенький и с развороченной крышей, однако вкусный и пропёкся отлично. Буду теперь ждать озверения закваски! Спасибо за отличную тему и советы
*Pit152
Хочу постряпать, но не знаю что такое квасной концентрат( У нас продается в хлебном отделе сухой квас, это оно??
*Лесена
Цитата: Pit152

Хочу постряпать, но не знаю что такое квасной концентрат( У нас продается в хлебном отделе сухой квас, это оно??
Да, да... меня тоже интересует ответ на данный вопрос... Ответьте пожалуйста
*Pit152
Я уже нашла, продается жидкий в 0,5 литровых банках, так и называется "квасной концентрат"
Давно уже пеку такой хлеб, можно и без концентрата, на вкусе не отражается, по крайней мере мои домашние не заметили
*Virsaviya
скажите, пожалуйста , что есть " Квасной концентрат", ОНО так и продается, в смысле названия.
заранее , спасибо, уж очень хочется хлебушек более полезный (чем в магазине) научиться делать)))
*Pit152
Цитата: Virsaviya

скажите, пожалуйста , что есть " Квасной концентрат", ОНО так и продается, в смысле названия.
заранее , спасибо, уж очень хочется хлебушек более полезный (чем в магазине) научиться делать)))
Вот, достала банку пишу то, что на ней написано:
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА.
Состав: мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный.
Говорю, что можно и без него, на вкусе не отражается, но это только со слов мужа, я сама хлеб не ем, поэтому больше ничего сказать не могу. С ним или без него этот хлебушек получится замечательный.
*Sunset
irina55, а ваш рецепт на какой вес выпечки идёт? В смысле, что выставлять - 750 или 1000?
*Elena_Kamch
Добрый день! Я думаю, вместо квасного концентрата можно брать солод. Он и цвет дает темный насыщенный и вкус, и пользы от него, пишут, очень много!
*Lagri
irina55, испекла хлеб по вашему рецепту, только крыша немного треснула, а поднялся и пропекся хорошо. Очень вкусно, спасибо за рецепт!
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечкеДарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
Выстаивала долго, около 4-х часов, закваска еще молодая, но все равно подняла тесто ( без дрожжей совсем). Хлеб понравился , буду печь ещё.
*sneginka
Сейчас пеку этот хлебушек, такое тесто получилось тугое что даже ХБ не могла крутиться, подскажите было у кого нибудь так?
*sneginka
Хлебушек теперь получается, пеку только его пока Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
*Иришка Юк
irina55 большое спасибо за рецепт! по нему испекла свой первый хлеб на закваске. Первую я вывела ржаную "вечную" и Ваш рецепт помог мне набраться смелости для первой выпечки. Базируясь на вашем рецепте я некоторые продукты заменила на то что у меня было. В общим моя версия такая:
ржаная мука 150 гр
пшеничная м. 300 гр
закваска 270 гр
сухой красный солод 3 ст. лож. заварить 80 гр кипятка
теплей воды 270 гр (зависит от влагоемкости муки)
сахар 2 ст. лож.
соль 2 чай. лож.
масло оливковое 2 ст лож. - в конце замеса.
Заварила солод, дала остыть. Все в ведерко ХП в указанной последовательности, соль - сахар растворяю в воде выливаю сверху. Замес на программе "без глютэна" 20 мин. У меня ХП Панасоник 2501 она сразу тут же греет ведерко, так что после окончания замеса я просто выключаю печку и оставляю на 3 часа. За это время у меня хлеб вырастает до верхушки ведерка. Потом выбираю режим "выпечка" и выпекаю 1час- 1час10мин. В начале тесто может казаться жидковатым но так лучше для подъема теста. Мои домашние этот хлебушек очень любят! Еще раз спасибо.
Дарницкий хлеб на вечной закваске в хлебопечке
*Светлана Филатова
Цитата: Иришка Юк

irina55 большое спасибо за рецепт! по нему испекла свой первый хлеб на закваске. Первую я вывела ржаную "вечную" и Ваш рецепт помог мне набраться смелости для первой выпечки.

подскажите, как вы делаете, чтоб семечки не осыпались? Я и сладкой и соленой водой мазала-падают большая часть((
*Амазон
Всем добрый день! 10 месяцев пекла ржаной хлеб на закваске в духовке. Мякиш получался очень вкусный, но корка, не корочка, а корка, как у кирпича. Замешивала тесто руками. Потом надоели неудачи, муж купил хлебопечку. Первый хлеб получился сырой и низкий. Не знала о вашем форуме, о колобке не слышала. Случайно в нете вышла на ваш сайт. Спасибо огромное Всем за информацию. Выкладываю свой рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске в хлебопечке Gorenie. В моей печке нет программы ржаной хлеб.
Ингредиенты:60%-252 г.- пшеничной 1-го сорта,
40%-168 г.-ржаной обдирной,
140 мл.- ржаной домашней закваски,
244 мл.- воды,
1,5 ч. л. соли,
1,5 ст. л. сахара,
1,5 ст. л. подсолнечного масла.
% соотношение взяла с вашего сайта;60%-40%-мука и 70%- воды. Кол-во воды уменьшила на 50 мл. так как закваска- жидкость. А за 100% взяла 420 г. муки, из инструкции к моей печке.
Замес делала на программе №7 тесто-25 мин. Затем отключила ХП и оставила на 4 часа. Потом включила программу №14"выпекание". Достала ведёрко, сыроват. Опять поставила программу№ 14"выпекание", но через 30 мин. выключила печку. Хлеб хорошо пропёкся, вкусный, но в духовке вкус другой, как бабушка пекла.

*Лисичка со скалочкой
Цитата: Kseny
Правда немного крышу "понесло"
- для того, чтобы крышу не сносило я делаю после формовки на тесте надрезы "звездочку или крест-накрест", тогда тесто расползается в местах надрезов и "крыша" остается целой
*Natawok
А у меня не получается в ХП на закваске хлебушек... Получился хороший только один раз. В основном, то муки многовато, очень плотный... то мало муки, не пропекается.. Делала на опаре, опара так вырастает хорошо, а как выпекаю, плохо поднимается хлеб, максимум в 1,5 раза, хотя ржаной муки кладу не много. Как во втором рецепте.. Духовка у меня больше 120 не набирает .. Вот стала опять на дрожжах печь в ХП. Дрожжевой во время расстойки в разы поднимается... Но заварочного хочется все-таки.. Недавно даже положила термометр внутрь во время выпечки, увидела, что температура в ХП 140.. И думаю, ну разве можно что-то испечь при такой темпе? а вижу, что форумчане пекут на закваске в ХП и весьма успешно.. Что же не так с моими хлебами?
Хочу мужа попросить сделать во дворе саманную печь на дровах для выпечки.. И печь хлебушек там.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту