Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Мука ржаная	150г
Закваска	8 ст.л.
Мука пшеничная	250г
Квасной концентрат	1,5 ст.л.
Соль	1,5 ч.л.
Вода теплая	220 мл
Сахар коричневый	1,5 ст.л.
Масло оливковое	2 ст.л.

Способ приготовления

• В теплой воде размешать сахар и масло.
• Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
• Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Дарницкий классический хлеб (хлебопечка) (djania)

Дарницкий хлеб для мужа (хлебопечка) (Гаша)

Дарницкий хлеб на кефирной закваске (в ХП) (fugaska)

Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске, правда она наверно уже не французкая , т.к. кормлю вода + ржаная мука, хранится при комнатной температуре.
Рецепт:
закваска ржаная - 200 гр. (поднявшаяся и увеличившаяся в объеме)
вода - 200 гр.
муку ржаная - 100 гр.
мука пшеничная - 100 гр.
В закваску добавила воду, всё хорошо взбила вилкой до растворения закваски и образования пены, добавила муку, перемешала до однородности, оставила (накрыв предварительно салфеткой - чтобы дышала) на 2 часа при комнатной температуре (после первого часа перемешала, чтобы посмотреть консистенцию, попробовала на вкус, определить есть кислинка или нет, её не оказалось ).
Через 2 часа выложила всю массу в ХП, добавила
молоко - 75 мл. (нравиться мне мякиш с добавлением молока чисто пшеничный вообще на молоке люблю с добавлением зёрен тмина).
мука пшеничная - 300 гр.
соль - 1 ч.л.
И начала замес
в конце замеса добавила 1 ст.л. масла подсолнечного.
После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.
Да, забыла сказать, технология эта заимствована у МИША, за что ей огромное спасибо.
Вот что получилось:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вкус, аромат - изумительные. Мякиш воздушный, мелкопористая сеточка, корочка хрустящая Вот оно счастье хлебопёка! Правда немного крышу "понесло". Не знаю, может опытные хлубопёки подскажут в чём причина, подозреваю, что нужно было расстойку подольше зделать, никак не могу уловить этот момент - слишком тонкая грань
Уже половину слопали, завтра наверно такой же буду печь.

Ну вот, второй почти такой же, только с тмином + небольшие отклонения, увеличила время первой опары.
Всё отлично, но только опять крышу "понесло". Ничего не могу понять.
Попробую в следующий раз увеличить время окончательной расстойки, правда если это время не придется на ночь.
Вот фото
Это он с красивой стороны
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А это разрыв с другой стороны
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Этот мелкий дефект никак не повлиял на качество вкуса, вкус отличный. Правда очень хочется устранить этот дефект
Будем работать!

У меня вопрос к Ирине, скажите пожалуста а сколько в грамах будет 8 ложек закваски? У меня вечная закваска 1:1 вода и ржаная мука, она достаточно густая и в ложку можно набрать разное количество. А хлебушек очень красивый, хочу попробовать испечь.

В граммах не знаю, но могу сказать точно какие бы вы ложки не положили все равно получиться, главное порядок закладки соблюсти! Я пекла уже много раз и ложки каждый раз разные и еще поняла чем гуще закваска тем лучше!
Удачи!
Хлебушек оочень вкусный!
Всем советую!

[irina55]

irina55, спасибо за рецепт.
Сегодня сделала хлебушек по этому рецепту очень понравился. Только воды оказаловь много - крыша немного провалилась.
Но очень вкусный. Правда я не очень поняла про режим "ржаной" (после замеса надо было вытаскивать лопатку или через час печка еще раз промесила бы еще раз) и пекла немного по другому:
замес - "пельмени", потом переключила на "без глютена". там без выравнивания замес 15 мин, потом 60 мин расстойка. после выключила печку и еще минут 30 подождала. Как только поднялось в 2 раза ( у меня на это ушло в итоге 1ч 30 мин) - поставила на 1 час на выпечку.
Проверила спичкой, оказался сыроват и добавила еще 10 минут.
В общем в следующий раз надо будет или воды уменьшить или муку увеличить на пару ложек. закваска у меня вечная (правда иногда ее подкармливаю и кисломолочными продуктами, если есть старые в холодильнике) и в этот раз получилась очень густая.
вот такой красавец получился:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
правда получился крупнопористым. Я так и не смогла понять, отчего зависят поры. У меня на закваске они то мелкие, то очень крупные.

Здравствуйте!
Очень рада!
Что касается режима , то да после замеса я ставлю режим "ржаной", лопатку не вытаскиваю и обязательно смотрю чтоб на стенках не осталась мука. Хлеб сначала отстаивается потом еще раз замешивается потом отстаивается снова и выпекается.
На счет воды - смело можно уменьшать на 10-20мл, особенно если закваска житковата.
На счет пористости тоже не знаю, правда черный у меня всегда мелкопористый, а белый крупнопористый получается!

Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!

Я кормлю свою закваску с вечера если буду печь утром или с утра если днем. Когда закваска готова необходимое количество забираем в хлеб остальное до следующей подкормки убираем

[Ангелинка,]

Ангелинка, печь надо как раз ДО того, как поставли в холодильник.
Вот Вы вырастили закваску. она поднялась в последний раз до пика, теперь берем нужное количество в хлеб, а остальное (обычно это 1-2 ст.л.) отправляем в холодильник на хранение. Только хранить надо на самой "теплой полке". У меня это полочка на дверце сверху, там обычно 10градусов.
В следующий раз перед тем как хлеб печь нужно заранее достать закваску и покормить её. Здесь все кормят по разному:
кто-то вечером кормит, а утром печет хлеб, я же кормлю по рекомендации Ромы. То есть за 2-3 дня до предпологаемой выпечки достаю закваску и кормлю ее 2-3 раза.

Я кормлю свою закваску перед самым выпеканием за 1-3 часа; достаю из холодильника , кормлю , потом в теплое место, чтоб пузырики появились и пеку, остатки опять в холодильник!

Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!

Вот тут очень понятно снято про закваску Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.

Ну а что дальше то. По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...

Ну а что дальше то. По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...

У меня в ХП есть программа "выпечка", ставлю на 50 мин, выбираю цвет корочки.

[Panasonic SD-255]

У меня печь Panasonic SD-255. Хочу поделиться очень вкусным рецептом черного(дарницкого) хлеба:
Нужно
мука ржаная 150 гр.
закваска 8 ст.л.
мука пшеничная 250 гр.
квасной концентрат 1.5 ст.л.(можно не добовлять, дает более темный оттенок)
соль 1.5 ч.л.
вода теплая 220мл, смешанная с 1.5 ст.л. коричнего сахара и 2 ст.л. оливкового масла
Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)

Как Вы думаете, можно коричневый сахар заменить белым?
Вы пекли этот хлеб еще раз?
Были трещины, как на фото?
Или что-то меняли в рецепте, чтобы избежать трещин?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)

[DonnaRosa]

DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)

Можете дать полный рецепт того хлеба,
что у Вас хорошо получается полностью в хлебопечке?
Умею пока печь только французский.
Духовкой пользоваться не буду.
Мне подходят все подтробные рецепты
без вытаскивания теста из печки.
У Вашего дарницкого хлеба на фото, плоская крыша.
Это всегда так или случайно?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, рецепт конечно можно, хотя он почти такой же:)
100гр пщеничной муки
закваска примерно 400гр (100%) ( у меня была "вечная", хранится не в холодильнике, регулярно кормится, чтобы не перекисала)
300гр мука ржаная обдирная
соль 1,5ч.л.
вода теплая 200мл
1,5ст.л. сахара (иногда заменяю на квасное сусло или мед)
2ст.л. растит масла (я обычно беру подсолнечное нерафинированное или льняное).
на низ ведерка пшен.муку, потом закваску, потом ржаную муку и воду(с разведенным в ней сахаром), масло.
включаю режим "Без глютена", она сразу начинает месить, месит 15мин. Во время замеса стараюсь контролировать колобок, если суховат, то можно добавить воды. Но обычно хватает и 200мл. после замеса оставляю на подогрев на этом же режиме, но крышку не закрываю, а сверху затягиваю пленкой, чтобы следить за подьемом. через 55 мин останавливаю программу, так как там пойдет выпечка, а часа для подъема хлеба мало. И жду еще примерно 30мин-1ч до подъема в 2 раза. Как поднялся, снимаю пленку, закрываю крышку и ставлю в режим "выпечка" на 1ч. По окончании программы сразу не достаю, а оставляю минут на 10 в горячей х/п, чтобы дошел.

По поводу крыши: в ржаном хлебе крыша в принципе не поднимается куполом, и чаще всего остается плоской.

Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске

вот и я почти по этому рецепту сделала получилось очень вкусно

Каролина7, очень рада, что Вам понравилось.
У меня сейчас проблема с ржаной мукой - нет качественной.
Поэтому пеку пшеничный. А так хочется ржаного...