Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

 [1] 2 3 4 5 6 ... 17 Вперед ►
Nastasya
Среда, 16 марта 2011 года, 17:55 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Дорогие жители и гости "Кондитерской"!


Добро пожаловать в нашу новую тему!



Объявление


В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т.д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.


Nastasya
Среда, 16 марта 2011 года, 18:20 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Оглавление:

Чем окрашивать шоколад и чем на нем можно рисовать? искусницаЯ
Как сделать ажурные бабочки из шоколада? additive
Обсуждение пористого шоколада и возможности добавления в шоколад растительного масла Ирина Доларс
Какой белый шоколад не сворачивается при плавлении? Damochca
Куда можно применить горький натуральный шоколад? kava
Как сделать шоколадную ленту? Громуля
Что нужно сделать, чтобы шоколад не быстро таял в конфетах собственного приготовления? хаска
Как добиться чтобы сахарная пудра не чувствовалась в сделанных конфетах хаска
Как сделать из шоколада витую стружку? орешек
Можно ли из шоколадного напитка сделать глазурь для украшения торта? nyance
Сколько шоколада ушло на одну цифру в "16"? Ирина Доларс
Формочки для шахматных фигур. Как склеивать и сглаживать стык? chiran-n
Шоколад домашнего приготовления: можно ли им рисовать и делать из него украшения? nyance
Можно ли домашний шоколад использовать для приготовления кремов: ганаша, трюфельного и пр.? nyance
Есть ли на форуме рецепт шоколадных конфет с начинкой? Ирина Доларс
" Шоколадные конфеты " от Ирины Доларс
Как шоколадные осколки крепить на тортик покрытый мастикой или суфле? Эля_луг
Из какого шоколада лучше делать шоколенту ? svyeta
Как тертый шоколад нанести на бока торта? Тат_янка
Из какого шоколада лучше делать бабочек? Тат_янка
Как залить шоколадом торт " Птичье молоко "? Тат_янка
Как приготовить шоколад для заливки торта? мартуся
Видео по изготовлению шоколадных украшений конек
Как аккуратно перенести с файла шоколадный контур рисунка на кремовый торт? _Milana_
Где в Москве можно купить хороший шоколад? Почему ломаются шоколадные фигурки? Черепашка
Как в домашних условиях сделать белоснежную глазурь? _Milana_
Как красиво полить глазурью торт обтянутый мастикой? Юляsh
Окрашивание шоколада сухим жирорастворимым красителем merilena
Что лучше для украшений шоколад или глазурь? shoko11
Обсуждение проблем при плавлении белого пористого шоколада Бабовка
Рюши из шоколадной массы ( видео) Наталька7
Как сделать трубочки из шоколада? Alevtina
Сочетание шоколадных украшений на торте для мужчины Picanta
Где и как применяются какао-бобы? alenaroma
Шоколадные детали от холода "поседели". Что делать? inucya
Как красиво сделать торт с потеками глазури? И не потечет ли клубника в шоколадной глазури? Tanya650tta
Можно ли для шоколадных трубочек использовать глазурь? Nikita77
Будет ли держаться шоколента на влажном креме? Maxal
Можно ли шоколадом нанести рисунок через трафарет, как айсингом? mms
Совет как сделать шоколадные потеки на торте. Рецепт ганаша для потеков от хаска
Почему шоколента из черного шоколада не застывает ( тает )? Lastenok
Ищу рецепт классического молочного шоколада (конфет) из какао-масла и тертого какао. ЯгодаМалина
Сколько нужно шоколада на шоколенту диаметром 24 см и высотой 10 см? ВикторияКам
Можно ли в черный шоколад добавить синего красителя (для более черного цвета)? ЧУМАчечаЯ
Как без потерь извлечь шоколадные фигурки из поликарбонатной формы? ЛенчикЧ
Почему некоторые шоколадные фигурки после отливки глянцевые, а некоторые матовые? Инесса82
Можно ли шоколадную глазурь покрасить гелевыси красками ( обычными, не для шоколада )? Илона
Как сделать зеркальную глазурь? 13Tusya
Капельки шоколадного банта очень хрупкие, на торте сложились пополам. Почему? лаванда38
Чем можно покрасить фигурки из белого шоколада? шенька
Белый шоколад не топиться. Почему? Инна Попова
Как сделать крылья из шоколадаYanusya08
Как сделать потеки по боку торта из шоколадной глазури. Видео.Vei


ШОКОЛАД - кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов.

Выпускают шоколад натуральный, содержащий только какао-продукты (какао- бобы, какао-масло) и сахар, и шоколад с добавлениями, в состав которого входят также сухое молоко, кофе, орехи, ароматические вещества, разнообразящие его вкусовые оттенки. В 100 г шоколада содержится 35—37 г жира, 540—557 ккал. Выпускают шоколад в виде плиток, различных фигурок, изготавливают также шоколадные изделия с начинками (конфетное ассорти, шоколадные батончики и др.). В кондитерской промышленности шоколад применяется для глазирования конфет, зефира, пастилы, мармелада, пряников и др.

Шоколад используют для придания вкуса и запаха десертным блюдам (желе, суфле, крема), как добавку к тесту и для украшения пирожных и тортов. Поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях, не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Срок хранения натурального шоколада до 6 месяцев, шоколада с добавками — до 3 месяцев.
искусницаЯ
Суббота, 23 апреля 2011 года, 19:40 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Где наши феи-шоколадницы?? АУ!!!!
Если мне надо нарисовать тоооненький рисунок на шоколадной ровной поверхности. Чем это лучше сделать? Кандурином можно? Развести водкой??? А гелевой краской??? Не растечется???

в инете нашла вот это:

"Прежде чем соединить обе половинки, мастера приступают к их раскраске. Для этих целей можно использовать цветные пищевые пасты, которые продаются в специализированных магазинах. Обязательное условие: пасты не должны содержать алкоголь, иначе шоколад при взаимодействии с такими пастами кристаллизуется. "

получается, что водкой нельзя кандурин разводить?

Цитата: irza от Суббота, 23 апреля 2011 года, 20:17
Искусница, все шоколадные феи сегодня куличи шоколадом украшают !
А если серьезно, то гелевая краска на шоколаде будет как бы капельками собираться. Какао-масло будет отторгать краску. Кандурином можно, но выразительного рисунка не получишь, а так узорчики.
А если тебе самим шоколадом и порисовать? А потом сверху закандуринить . А еще мне кажется айсинг можно попробовать

Цитата: chiran-n от Суббота, 23 апреля 2011 года, 20:24
Если шоколад холодный, он как бы потеет и айсинг плохо ложиться и тает - мой торт свеча так был расписан по бокам...

Спасибки, девчата!

Но это ужжжасс! Мало того, что по гладкой поверхности, не рисует кандурин+краска+водка..... (на изнанке - рисует!) самое противное, что и от гелевых красителей и от сухих+капля воды сам шоколад сворачивается...

Мрак! Вывод - Не люблю шоколад

Цитата: Black_cat от Суббота, 23 апреля 2011 года, 21:46
На темном шоколаде, застывшем, можно белым развесным фигурным разрисовывать, ИМХО. Или - рисовальная масса из рисовой муки, в интернете много рецептов.

От сухих красителей+капля воды у меня на торте внуку на 8-летие вообще масляный со сгущенкой крем к утру форму потерял, мало того, похоже вода закристаллизовалась, бордюр ломким стал.. и за два часа , пока дети играли , в тепле потек.

А с шоколадом я тоже ненавижу связываться, зато очень хорошим получился марципан и красители с водой принимает как родные, и я жалею, что им торт весь не покрыл. Ну, ничего, все впереди, скоро сына свадьбы годовщина.. тут уж я с миндалем оторвусь

Один недостаток -горький миндаль достать стало проблемой, косточки от урюка вроде ничего, но надо попробовать вишневые.

В общем, ненавижу красители сухие. И вообще, я цвета плохо вижу.

Творение показывать стесняюсь, но все были счастливы. Тут я не вру.

А чего это "стесняюсь"
Значит мы все тут "бестыжие"?

показывай все!!! (но только в соответствующих темах )
Цитата: Black_cat от Суббота, 23 апреля 2011 года, 22:03
Вам не стыдно показать- ваши работы-- творения.
А я что-то психовать стал, даже если хлеб получается не так, как задумано.
И вообще..Попробуйте работать с марципаном, его оказалось не так и сложно сотворить, материал пластичный, и форму не теряет. И цвет держит. И уж какой у меня почерк, из жгутиков исхитрился три букавки слепить.. Воть. Но показывать не буду пока, все в нем не так, как хотелось. Еще насмеетесь, подождите чучуть

Цитата: Black_cat от Суббота, 23 апреля 2011 года, 22:44
Здесь есть о нанесении кандурина на шоколад:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А здесь тоже о красителях и кандурине тоже - там пост автора Plus
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Не, ну модератор же, хоть и милая дама... Да и кто сказал, что страшная то.. разве бывают страшные дамы? только не надо про водку, которой вроде как мало
Это чтобы знала, откуда взято.. Простите, чтоб зналИ

PS Здесь интересная технология изготовления, золотистые листья шоколадные, но вот как именно кандурин нанесен, не пишет. Но можно и спросить
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

PPS хаска знает, как наносить кандурин на шоколад, упоминает от этом здесь:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., где-то в середине страницы, после разговора о бумаге для выпечки

И последнее: ответ с ЖЖ ==Пользователь l_u_b_u_s_h_k_a (l_u_b_u_s_h_k_a) ответил на комментарий, оставленный вами к записи в Живом Журнале. Комментарий, на который был получен ответ:
А технологию нанесения кандурина на шоколад не расскажете? А то что-то с водкой не получается, сухой за гладкую поверхность не цепляется
Ответ был таким:
Тема: Re: Кандурин на шоколад
Кандурин наносится на шоколад сухой кистью. какая бы гладкая поверхность ни была, кандурин хорошо ложится на шоколад. Получше растирайте кисточкой. Лишний порошок стряхнуть той же кисточкой или сдуть...
Ну, а рисунок если, я думаю, можно трафарет использовать...

Поскорее там все удаляйте, спасибо за чашечку шоколада и вообще.
additive
Пятница, 29 апреля 2011 года, 22:38 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Девочки помогите, мне срочно сейчас нужно украсить Пражский торт, и я хотела сделать из шоколада бабочек замечательных, которых видела недавно на нескольких тортах (такие ажурные) Есть тут МК? Дайте ссылку, плиз

Цитата: Nastasya от Пятница, 29 апреля 2011 года, 22:44
additive, этих бабочек можно делать и из шоколада, и из айсинга. В разделе Айсинг, в теме Трафареты есть много трафаретов, на любой вкус

Цитата: izumka от Пятница, 29 апреля 2011 года, 23:04
additive, вот здесь Иринка-сахаринка рассказывает о шоколадных бабочках:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

izumka спасибо, посмотрела.
нашла МК от хаска. Купила белый шоколад, был только пористый. Сделала бабочек. Хвастаться не буду, получился кошмар , но получила опыт. Если нужно могу поделиться своими впечатлениями от пористого растаявшего шоколада, на вкус совсем другой (мне не понравился что-то они туда добавляют)
Nastasya что-то у меня проглючило и я пропустила этот пост и трафареты ну в следующий раз уже буду знать куда бежать и готовить заранее. Спасибо что так оперативненько отвечаете, даже в такое позднее время
Ирина Доларс
Воскресенье, 15 мая 2011 года, 17:47 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Девочки-искусницы,всем приветик Любуюсь вашими произведениями.Красота! Когда работаю с шоколадом,тоже бывает,чуть замешкаешься,и на нём остаются следы .Может силиконовая перчатка в такой момент выручит? Никто не использовал?
Ирина Доларс
Воскресенье, 15 мая 2011 года, 21:43 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Additive, ХАСКА уже предупреждала,что не стоит использовать для оформления пористый шоколад .Он не годится.Лучше всего развесной дисковый( в виде монеток)
Цитата: НатальяН от Понедельник, 23 мая 2011 года, 11:32
а я пользуюсь белым пористым шоколадом, когда нет итальянского, и ни разу не было прокола, прекрасно с ним работала .

НАТАльяН,у нас белый шоколад ужасный,а какой фирмы у вас ?Я тоже за неимением пользовалась пористым,точнее пыталась.Даже не запомнила название

Цитата: НатальяН от Вторник, 24 мая 2011 года, 01:09
Ой, да все что продаются в магазине и Миллениум и Корона, за Свиточ не помню, есть ли он у нас, да и Российський какой-то помню привозила, тоже делала...

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 23 мая 2011 года, 17:28
Большую роль играет способ растопки! То, что в микре сразу крошится, на паровой бане может отлично плавиться!

В том то и дело, дисковый белый на паровой бане плавился отлично. Попробовала пористый. Он моментально ,,схватывается"...

Цитата: хаска от Понедельник, 23 мая 2011 года, 17:59
Когда то, когда я еще ни какой белой глазури не видела, кроме белого пористого шоколада, я его топила на водяной бане. Это первое, что "белое" я попробовала топить. Все было прекрасно. Сейчас, когда вдруг не оказывается белой глазури дома под рукой, нет -нет да и пробую растопить белый пористый шоколад. Ни на водяной бане, ни в микроволновке у меня с тех давнишних пор ничего не выходит. Название шоколада осталось прежнее, а вот качество видно изменилось. Не получается текучести, а один сплошной комок.
А если попробовать капнуть в шоколад масло растительное,что интересно получится?...

Цитата: Pluss от Понедельник, 23 мая 2011 года, 22:38
станет жиже . А лучше масло какао.
если нужно сделать погуще, например для рисования шоколадом, по одной капле добавлять воду... но при условии что у вас шоколад, а не суррогат.

Цитата: Pluss от Понедельник, 23 мая 2011 года, 22:46
Относительно перчаток, можно использовать одноразовые...
силиконовые хорошо, но толстоваты, не удобно, по крайней мере мне.

Хаска, искусницаЯ, я вроде где то выкладывала по кандурин + мастика, там очень показательно по кандурину на шоколад.

Цитата: Nastasya от Понедельник, 23 мая 2011 года, 22:52
Урря!!! Наша дорогая Pluss появилась!!! . Плюсик, куда ты запропастилась, мы скучали. Правда, девочки?

Цитата: Pluss от Понедельник, 23 мая 2011 года, 23:05
А я не пропадала смотрю все торты, всё про всех знаю .
Вот медленно и уверенно иду к осуществлению своей бизнес-идеи так что дел невпроворот. При хорошем стечении обстоятельств будите приглашены на новоселье . А так я с вами, и не отвертитесь .

А так я с вами, и не отвертитесь .
Цитата: Nastasya от Понедельник, 23 мая 2011 года, 23:07
Ну и грозная ты дама

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 23 мая 2011 года, 23:44
Цитата: Pluss от Понедельник, 23 мая 2011 года, 23:05
При хорошем стечении обстоятельств будите приглашены на новоселье
Ой! ОЙ! Это ж надо котенка успеть найти
Damochca
Воскресенье, 29 мая 2011 года, 21:12 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Здравствуйте,девочки!Подскажите,какой же взять шоколад белый,чтоб не сворачивался?
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот мои тщетные попытки окрасить белый шоколад... :mda:Топила на водяной бане,и он у меня практически не успев растаять свернулся,потом уже добавила краситель...и вот что вышло...А хотелось красивых потёков.....

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Воскресенье, 29 мая 2011 года, 21:26
Damochca, если шоколад свернулся еще на водяной бане, то простым красителем (сухим, гелевым) его уже не исправишь. Здесь как минимум нужен краситель для шоколада на основе какао масла. А еще лучше само какао масло. Но это, что в первом случае, что во втором - дорого.
Я беру простые обычные шоколадные фигурки, которые у нас продаются на развес. Сейчас они у нас стоят 150руб за кг. Это даже и не шоколад, а скорее всего шоколадная глазурь. Она хорошо топится, хорошо держит форму.
А вот белый пористый шоколад я в последнее время растопить не могу. У меня он комкуется.
Посмотри может в твоей местности тоже продается такой формовочный белый шоколад. В виде разных фигурок зверюшек.

:flowers:Хасочка,спасибо!Будем искать
kava
Воскресенье, 12 июня 2011 года, 23:45 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Девочки, подскажите советом - мне перепал килограмм горького натурального шоколада, есть его не представляется возможным (ну просто язык в трубочку сворачивается)... пробовала топить с добавлением пудры или сахара (последний не растворяется), при попытках топить с добавлением сливок (молока, сметаны...) сворачивается. Конфеты из него не получаются в общем. Куда ж его еще пристроить можно, а ?

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Понедельник, 13 июня 2011 года, 00:17
kavaЯ с горьким шоколадом готовила торт "Захер". ОООООчень вкусно.
Громуля
Понедельник, 13 июня 2011 года, 06:50 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Подскажите пожалуйста, как сделать шоколадную ленту? Хочу украсить бока торта

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Понедельник, 13 июня 2011 года, 08:12
Громуля, вот ЗДЕСЬ глянь! Ты про это спрашивала?

Нет, я не спрашивала. Меня только сегодня осенила эта идея украшения боков торта. Вот только сегодня впервые и спросила. Большое спасибо за ссылку! буду пробовать!
Хаска
Суббота, 16 июля 2011 года, 12:30 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Сегодня сама пробовала сделать шоколад. Смешала какао тертое, с какао маслом, добавила чуть сахарной пудры и все это растопила на водяной бане. Залила в формочки, остудила. Получила вот такие шоколадные конфетки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Но вот беда. Они очень быстро таят.
Вопрос. Что нужно добавить или что нужно сделать, чтобы шоколад не так быстро таял?
И где наш главный по шоколаду на форуме?
Pluss, у тебя не найдется ответа для меня?

ОТВЕТ

Цитата: Pluss от Суббота, 16 июля 2011 года, 14:16
хаска, для тебя любой каприз .
Быстро таят и нет глянца - шоколад не темперирован или темперирован не правильно.

Прекристаллизация и темперирование
Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
- блеск;
- твёрдость;
- хрупкость;
- аромат;
- однородная структура;
- продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
- отсутствие блеска;
- сероватый, белёсый цвет;
- чувствительность к прикосновениям;
- зернистая структура;
- быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации
Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.
1-й способ
Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.
2-й способ
Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.
3-й способ
Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.
4-й способ
Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.
5-й способ
Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.
Использование микроволновой печи
Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Огромное тебе спасибо за такой развернутый ответ!!
Pluss, из всего вышесказанного поняла, что я мало по времени перемешивала массу при приготовлении шоколада, раз у меня нет глянца и шоколад тает.

Хаска
Суббота, 16 июля 2011 года, 20:58 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Еще вопрос возник.
Как добиться чтобы сахарная пудра не чувствовалась при поедании шоколада. Такое впечатление что она не разошлась при приготовлении шоколада.

ОТВЕТ

Цитата: Pluss от Воскресенье, 17 июля 2011 года, 09:36
хаска, тут нужно знать какой в результате шоколад у тебя получился, будем считать, что тёмный.
Нужно шоколад нагреть до +45, затем охладить до +27, и опять нагреть до +32, в этом случаи мы все нестабильные кристаллы делаем стабильными.
Более простой вариант, это подогреть шоколад до +45 и добавить к нему 25% уже темперированного застывшего шоколада... и перемешиванием довести темп. до +32... но у тебя нет темперированного шоколада, если получится сделать по 1 способу, то потом этот шоколад уже можно будет применять для 2 способа.
На второй вопрос, у тебя скорее всего хрустит не только пудра, но и какао... не думаю, что можно в домашних условиях перетереть составляющие до нужного состояния, хотя невозможного ничего нет, но оно этого не стоит...

Цитата: Александра от Воскресенье, 17 июля 2011 года, 13:09
Plussик, а еще, поскольку хаска живет в Моске, ей можно посоветовать другой способ - добавлять к расплавленному и остуженному до 34С шоколаду 1% порошка масла какао (который можно купить в "Шоколатье"). В результате заносятся нужные кристаллы и масса охлаждается до 32С (рабочей температуры)

Ну, и можно еще добавить к нетемперированной массе измельченную плиточку покупного шоколада вместо каллет, 20-25% (5 способ)

Между прочим, для массы не более 500 г отлично темперируется на мраморной доске или фарфоровом блюде. Мне когда-то подарили мраморный кухонный набор, там такая доска есть. Отлично получается.

Но самый реалистичный способ - с морозильной камерой (2 способ). Тоже пробовала, номально получается.

Цитата: Pluss от Воскресенье, 17 июля 2011 года, 21:59
Александра привет дорогая.
Да как вариант можно и Mycro, но хаска решила шоколад сделать сама знакомые грабли, поэтому нет смысла вкладываться в порошок. Для декора хаске и глазурь подойдёт.

НатальяН, а у тебя градусник есть? У меня нет, а здесь без него точно не обойтись. Уж больно в шоколаде все серьезно.
Plussик, я когда ездила за алфавитом, то в этой фирме прикупила какао масло и тертый шоколад. Какао маслом я уже пользовалась раньше. Когда у меня глазурь при растопки сворачивалась в комок, то я добавляла какао масло в эту массу и положение исправлялось. Так же когда добавляешь какао масло, то можно для подкраски глазури использовать гелевые красители. Глазурь из комка превращается в текучую массу, которая ни чуть не теряет форму и не тает после застывания. Продавцы сказали мне, что варят шоколад из этих компонентов с добавлением или сахарной пудры, или меда.
Вот и я решила сделать себе шоколад, чтобы попробовать, какой он натуральный.
Делала на пробу совсем немного.

30г тертого шоколада
10г какао масла
20г сахарной пудры

Блеска я не получила, сахарная пудра не разошлась. Мне кажется, что чувствовалась именно она. Форму шоколад не потерял, даже когда он стал совсем мягким, после того как полежал при комнатной температуре минут 30.

Собственно я себе задачу сварить шоколад не ставлю. Просто решила попробовать. Мне для украшения тортов вполне хватает шоколадной глазури. Конечно глазурь ни по запаху, ни по вкусу и в "подметки" не годится даже моему сваренному без всякого опыта шоколаду.
Но спасибо вам девочки, Pluss и Александра! Знание ни когда не бывают лишними! И если вдруг мне понадобиться серьезно заняться шоколадом, то я точно знаю, что вы всегда мне поможете разобраться в этом вопросе!

Цитата: Александра от Понедельник, 18 июля 2011 года, 08:53
хаска, НатальяН,
Честно говоря, я склонна доверять мнению, что самостоятельно качественный шоколад сделать не получится.

Почему бы не купить хороший бельгийский шоколад в блоке или в каллетах (последнее удобнее для изготовления шоколадных изделий), так получится и недорого, и качественно. Хоть горький, хоть темный или молочный, или белый. Или даже апельсиновый

В Москве все это легко купить - подозреваю, что и в Украине можно.

Даже какао тертое у Callebaut есть в блоке, это уже не порошок, а масса, похожая на 100% ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД, но с более высоким содержанием масла какао.
Честно говоря, мне из обычного 100% горького шоколада с добавлением масла какао все равно больше нравится делать конфеты. А вот на шоколадный крем вполне пошло.

В Шоколатье вчера была - они каллеты стали на развес продавать, то есть теперь не обязательно покупать всю упаковку.
К сожалению, на заменителе каллет для меня нет, я покупаю шоколад блоками и темперирую порошком масла какао, а какао тертое старым дедовским способом на мраморной доске, там и так много масла.

Цитата: Pluss от Понедельник, 18 июля 2011 года, 10:47
Я ведь тоже по состоянию души ещё тот экспериментатор... но лезть в дебри с изготовлением шоколада... решила не дурить себе голову .
По поводу пирометра, мне приятельница пообещала в подарок бесконтактный, говорит стоит 1500руб, по сайтам полазила, такие от 3000 и выше. не говорит где покупает, как она мне его привезёт, сразу отпишусь... Я естественно сразу её озадачила вопросом, а можно ещё там прикупить пообещала решить этот вопрос. Так что если кому будут нужны, стучитесь.

Я в декоре тортов чаще (но не всегда) использую глазурь, меньше проблем .

Предлагаю бартер знания по шоколаду на знания по карамели.

Pluss, я правильно поняла, что речь идет о термометре?
А знание по карамели - у кого?

Цитата: Pluss от Понедельник, 18 июля 2011 года, 16:35
хаска, ага термометр, не я придумала называются они пирометры с лазерным прицелом. я свой ещё не видела, но сказали что типа такого Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Знания по карамели не у меня не знаю у кого, у кого нибудь надо ведь двигаться дальше, а следующая ступень у меня по плану это карамель.
Ирина Доларс
Понедельник, 18 июля 2011 года, 16:51 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Цитата: Pluss от Понедельник, 18 июля 2011 года, 16:35
хаска, ага типа такого Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Что-то дороговато .А кондитерский не подойдёт? http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_889/termometr-dlja-karameli-40-200-s/ ...Он гараздо дешевле ...Правда я не пользовалась ..А что,им не удобно работать?

Pluss
Понедельник, 18 июля 2011 года, 18:16 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Ирина Доларс ну какая ты... это для примера показала, а мне подгонят такой как по моей ссылке только за 1500 рублей. Вот , даже дешевле, чем по твоей ссылке, а мне вообще даром в подарок.
Мне этот нравится что его не нужно никуда окунать, пачкать, мыть ну и т.д. и т.п. .
Ирина Доларс
Понедельник, 18 июля 2011 года, 18:24 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Цитата: Pluss от Понедельник, 18 июля 2011 года, 18:16
а мне подгонят такой как по моей ссылке только за 1500 рублей. Вот .
Везёт же Он и в быту пригодится У нас когда батареи зимой не грели,вызывали сантехника,он своим лазерным приборчиком определял температуру стен и батарей.

орешек
Понедельник, 08 августа 2011 года, 15:22 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Девочки , как сделать из шоколада такую витую стружку Помню , где-то видела , но найти не могу, а наши кондитерские гуру наверняка знают - подскажите пож-та

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 08 августа 2011 года, 15:28
Ты бы фотку показала Спиральки у нас есть https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=127662.msg467160#msg467160
Можно еще ложечкой острой или ножиком срезать тттонкий слой с плитки шоколада

Спиральки я видела , а там помню как-то ножиком дядька строгал - я попробовала - получается в пыль , а я хочу .... ну стружку хочу , не знаю как объяснить

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 08 августа 2011 года, 15:40
Глянь Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Да, да,да- это оно самое Я тебя Спасибо

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 08 августа 2011 года, 16:08
Вот и хорошо, вот и ладненько

Эту стружку хорошо делать лезвием, без ручки, например к канц. ножам. Ждем результата. Ну и по пути можешь сделать мастер-класс, что бы и у нас свой был

Уже сделала , очень спешила - на кухне почти 36* все тает , на первый раз нормально для меня , думала чем настрогать , увидела на стене такую штучку для чистки стеклокерамики- ей очень удобно:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: dopleta от Четверг, 10 ноября 2011 года, 18:26
Вот какие есть шоколадные карандаши для стружки:

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.[/URL]Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.[/URL]
nyance
Понедельник, 22 августа 2011 года, 22:29 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

тут мне в голову пришел бредовый вопрос,только сильно по голове не стучите вобщем, есть такой порошок, не порошок, из чего готовят напиток горячий шоколад. можно ли его растопить с малым количеством молока+маслица для глянца и обмазать торт?

ОТВЕТ

Цитата: Pluss от Вторник, 23 августа 2011 года, 20:47
nyance, ой... я даже не знаю... хотя думаю, что основное составляющее все таки там какао.... только наверное не обмазать, а облить торт лучше будет.

Pluss, спасибо, надо попробовать
Ирина Доларс
Вторник, 23 августа 2011 года, 09:31 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Pluss, хочу ещё спросить тебя. Каким шоколадом пользуешься? Горьким 80% ? И сколько его ушло на одну цифру в ,,16" (в теме ,,торты укр. кремом")? Заранее спасибо

ОТВЕТ

Цитата: Pluss от Вторник, 23 августа 2011 года, 20:47
Ирина Доларс, я беру разный шоколад, в этом случаи делала из Sicao 53% (подешевле). Вес обеих цифр был около 300 грамм, но это вместе с декором из мастики и шоколадными трубочками-держателями... Наверное половина веса это шоколад..

pygovka
Суббота, 03 сентября 2011 года, 17:11 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

SOS!!!девочки здравствуйте.решила сделать конфеты,растопила чёрный шоколад(монетки),всё нормально,но так как у нас не любят чёрный-добавила белых монеток(шоколад),растопила,а потом масса возьми и свернулась(крупинками,масло отделяться стало),я добавила сливок,но видно переборщила,застывает,но не на твёрдо,ЧТО ДЕЛАТЬ?

....добавила ещё белого шоколада,стало однородным,НО!...по формочкам не размазывался шоколад,а стекал к середине,в общем кое-как слепила,заморозила,на вкус они мягкие получились,то есть шоколад не кусался твёрдо,а был мягким,но сын слопал и не понял что начинка с ромом(он спиртного не переносит(ему21год))
chiran-n
Четверг, 10 ноября 2011 года, 18:30 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

приобрела формочки для шахматных фигур. Как их склеивать правильно из 2-х половинок? Как сглаживать стык?

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Четверг, 10 ноября 2011 года, 18:35
chiran-n, Ирин! Я когда отолью половинки, аккуратно срезаю лишнее(если есть) по боку ножом. Но стараюсь, чтобы шоколад был вровень с краем и не заходила за него. Достаются замечательно. Затем на середину одной из половинок капаю одну каплю растопленного шоколада (но он должен быть жидким) и склеиваю уже подрезанные половинки. Если шоколад жидкий, то он хорошо растекается между половинок и они плотно прилегают друг к другу.

Спасибо!
Сейчас пробовала отлить: пока подрезала неровности, шоколад стал в руках подтаивать, буквально за секунды... И следы от рук остались... Надо тренироваться!

Цитата: НатальяН от Четверг, 10 ноября 2011 года, 23:24
Ирусь! У меня они тоже есть, но я еще не делала их, но на цифрах, они же подобные, для себя определилась, что буду скребком (у тебя есть вообще железный, я помню, ты показывала), буду снимать все остатки жидкого шоколада с формы, а только потом в холодильник для застыванния (как в роликах показывают) и тогда ничего за края выступат не будет ... Правда это только моя теория - практика покажет, права я или нет .

Я ножом лишнее убирала... А скребок лучше бы силиконовый подошел...
nyance
Суббота, 12 ноября 2011 года, 23:41 | Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

я опять с вопросом
на нашем местом сайте открыли сп какао-масла и какао тертого в плитках. так же приводится рецепт (да их и в инете много ) изготовления шоколада, настоящего шоколада:

100 гр. тертого какао
30 гр. какао-масла
1- 4 ст. ложки перемолотого сахара или готовой пудры (от очень горького до сладкого)
можно добавить
* сухие сливки (для любителей молочного шоколада)
* растереть стручок ванили
* корицу
* перец, (самый модный шоколад сегодня)

Растопить смесь на водяной бане.
После образования растопленной однородной смеси поместите ее в формочки,а затем в холодильник или морозильник

и сам вопрос: действительно ли это будет настоящий шоколад? возможно ли его использование допустим для рисования, ну для украшения тортов, возможна и его так сказать переработка?

ОТВЕТ

Цитата: НатальяН от Суббота, 12 ноября 2011 года, 23:51
nyance, вот здесь наша Хаска делала сама шоколад, прочти, пожалуйста. Там много информации, может передумаешь учавствовать в СП , или только какао-масло возьмешь .

спасибо большое. обязательно прочту

 [1] 2 3 4 5 6 ... 17 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы