Скорая шоколадная помощь (вопрос - ответ) (страница 4)

znama30
Это наверное для выравнивание Вы мне написали глазурь... я не правильно видимо задала вопрос... Мне нужно соотношение сливок и глазури для поливки кремового торта сверху.....

Ирина Доларс
Например 75г. сливок и 100 шоколада
Я заливаю торт и делаю потёки по бокам.

znama30
Спасибо огромное.... буду пробовать!

citryk
девушки, я все еще в поисках идеального рецепта цветной глазури. вот нашла фото, на котором именно такая глазурь, как я хочу получить - плотная, густая, цветная!

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

к сожалению, ссылку дать не могу, источник не известен, мне его таким прислали.


Добавлено Четверг, 19.05.2016, 22:12
и вот что у меня получилось

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

делала по рецепту «гляссаж универсальный», сверху очень хорошо получилось и густо и блестит, а с боков сначала неплохо было, но постепенно по бокам глазурь стекла вниз, остался только тонкий прозрачный слой. единственное отступление от рецепта было - у меня не было диоксида титана, поэтому без него. в остальном все грамм-в-грамм, торт охлажден, глазурь тоже...

может, есть какой-то вариант менее жидкий? пусть даже менее блестящий. желатиновые еще и на вкус не очень, желе с шоколадом - на любителя все таки

как получить такую глазурь, как на первом фото? у мепня пока так получается только из ганаша с темным шоколадом, но хочется то цветной! может, это вообще не шоколадная глазурь с желатином, а что-то другое? может ганаш из белого шоколада? или еще что-то?

znama30
Девочки, нужна помощь. Хочу тортик украсить шоколадной глазурью (шоколад +сливки), а сверху когда застынет глазурь.... положить мастичные украшения.... Как думаете..... мастика не поплывет? Я думаю, что нет?

anuta-k2002
Девочки, не могу никак найти, как сделать шоколадную табличку с надписью. Тыкните носом, плис.
Наподобии такой
 Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

anuta-k2002
Сделала я табличку, конечно не такая красотуля, но пошла нормально. Просто залила шоколад в кольцо от пластикового стаканчика и сверху из корнетика надпись.

m0use
Покажешь? У меня шоколадом из конетика такие кривули выходят мне проще айсингом по мастике!

olechka99
Девочки, шоколад в корнетике быстро остывает, не успеваю нарисовать. Что делать?

m0use
Греть. Чуток в микре или в пакетик и в горячую воду. Слышала, что некоторые в шоколад масла немного добавляют, я не пробовала.

anuta-k2002
Покажешь? У меня шоколадом из конетика такие кривули выходят мне проще айсингом по мастике!
Конечно покажу. Только мне сейчас сюда фотку с планшета не повесить никак, не получается. Домой вернусь-повешу. Заходи ко мне в контакт, том тортик Максиму 1 годик. Надпись на табличке делала.


Добавлено Четверг, 15.09.2016, 13:08
Девочки, шоколад в корнетике быстро остывает, не успеваю нарисовать. Что делать?
Я тоже грею. Сооружаю конструкцию- железную миску с горячей водой ставлю на газ. В полиэтиленовый мешок кладу одноразовый кондитерский мешочек с шоколадом. Кладу это в воду, что бы корнетик не намокал. Немного грею, только не сильно, что бы шоколад только растаял, но не свернулся.

anuta-k2002
Покажешь?
Ксюша, показываю))

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

m0use
Аня, зачетно! Я пока с шоколадом очень на «Вы»..

anuta-k2002
Аня, зачетно! Я пока с шоколадом очень на «Вы»..
Спасибо, Ксюша.
Я пока тут со всем на «вы». Многие меня конечно закидают тапками, но почти каждый заказ - открываю для себя что-то новое.

m0use
Дабожемой! Кто тебя закидает... тут у всех так

трям
но почти каждый заказ - открываю для себя что-то новое.
Мне торт с барбоскинами заказали. Теперь не знаю что с этим «новым» делать)))

citryk
Девушки, мне нужно покупать белую шоколадную глазурь, до этого с ней мало работала, брала плитки ашановские. Теперь хочу взять какую-нибудь получше, чтобы вкус был получше, как у белого шоколада, и чтобы плавилась-застывала хорошо. Кто какую покупает? Как вам ваша глазурь на вкус, как плавится, хорошо ли застывает, и т. п. Я в Москве
Если этот вопрос в другую тему, скажите куда его перенести, я точно не знаю где больше людей разбирающихся в шоколаде и глазури.

Хаска
Юлия, я пользуюсь фигурками из белой глазури. На вкус-ничего хорошего. Как впрочем и вся глазурь. Но вот всем остальным я довольна. Плавится хорошо (если свежая), форму держит прекрасно. Раньше продавалась такая глазурь во всех магазинах на развес. Сейчас можно купить на рынках. На Доргомиловском точно есть.

citryk
Хаска, Людмила, спасибо! Про фигурки я читала, но так пока нигде не встречала. А на Даниловском рынке спец. кондитерские магазинчики, или её продают там где обычные конфеты?

Хаска
Там где продают конфеты.

citryk
Хаска, Людмила, спасибо!

Фамилия
citryk, я давно использую Глазурь белая кондитерская т. м. Master Martini "Caribe Bianco. Она в дисках. Хорошо плавится. Под мастику ее использую 1:1 с маслом и для подтеков, когда светлые нужны. Такую же и темную глазурь заказываю. Сейчас 300р. кг у нас стоит.

citryk
Фамилия, Юлия, а на вкус она как?

Natalisha
Девочки здравствуйте. Подскажите сколько нужно взять для ганаша сливок 33% и тёмного шоколада, чтобы покрыть верх торта 24 см и сделать потёки по бокам?

Хаска
Наташа, чтобы у тебя хорошо глазурь легла на верх торта+ подтеки, нужно брать все равно большее количество и того и другого. Если брать впритык, то придется разравнивать массу и сгонять потеки в ручную. Получится неровно.
На диаметр 16см и высотой 8 см у меня ушло 200г. Это 100г сливок+100г шоколад 75%. Но делала я на 150г сливок+150 г шоколад. То есть 100 г у меня осталось.

Natalisha
Хаска, спасибо.

Непостоянство
У меня есть игрушка -лошадка и дочка захотела такого же пони, только шоколадного. Реально сделать тесто, например, соленое, сделать как бы слепок этой лошадки (думаю может ее в пищевую пленку обернуть?), а затем внутрь залить в пустоту шоколад. И когда шоколад замерзнет, то расколоть фигурку и получить шоколадную лошадку, получится? Просто не знаю, как из пищевого материала сделать фигуру с пустотой, чтоб залить туда шоколад. В продаже фигурки не нашла.

alias
Девушки из Украины, подскажите где вы покупаете шоколад CALLEBAUT?

Ирисик
Девушки из Украины, подскажите где вы покупаете шоколад CALLEBAUT?
Набери в гугле «купить шоколад CALLEBAUT в украине» Тебе выдаст кучу магазинов, а там уже выбирай, где дешевле)0

alias
Набери в гугле «купить шоколад CALLEBAUT в украине» Тебе выдаст кучу магазинов, а там уже выбирай, где дешевле)0
спасибо, но хочеться услишать о провереных поставщиках)

Ирисик
alias, Людочка, я не покупала, но послала запрос подруге, она там постоянно берет. Ждем-с ответа))



Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:22
alias, лови ссылки (если меня не заблокируют потом... Пишу тебе в личку

Огневушка
alias, Людочка, я не покупала, но послала запрос подруге, она там постоянно берет. Ждем-с ответа))


Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:22
alias, лови ссылки (если меня не заблокируют потом... Пишу тебе в личку
Раечка, можно и мне, пожалуйста, ссылку!

adelinalina
Здравствуйте. У меня конечно не скорая помощь, но на будущее.
Подскажите как избавится от пузырей на глазури. Я делаю самую простую и быструю, сливки+шоколад, и на ней всегда сверху просто море пузырьков. Можно как-нибудь от них избавиться?

и второе, шоколадная зеркальная глазурь, есть ли возможность ее сделать без добавления глазури, ну в плане чисто на шоколаде? А то я видела несколько рецептов, везде идет глазурь шоколадная, а она у нас вся на пальмовом масле, мне только от одной записи на этикетке: пальмовое масло, передергивает, не хочу в своих изделиях его. Хочется чтобы блестела. но была чисто шоколадная, без растительных жиров.

Ирисик
adelinalina, попробуй этот рецепт: 300гр глюкозы или инвертного сиропа
300гр сахара
150гр воды
200гр сгущеного молока
300гр шоколада (белого, молочного, черного)
20г желатина
пищевой краситель


Добавлено Вторник, 03.01.2017, 12:12
как избавится от пузырей на глазури
Ну, во-первых, не взбивай глазурь (ты же блендером это делаешь?) на высоких оборотах. Во-вторых, я уже готовую глазурь пропускаю (очень осторожно!) через ситечко, и пузырики остаются в сите. Ну и попробуй дать ей отстояться, как советуют профи, на ночь в холодильнике, а потом слегка разогреть в микре и на торт. Я, правда, так не делаю)) Я сразу наношу))

adelinalina
Ну, во-первых, не взбивай глазурь (ты же блендером это делаешь?)
нет, ложкой перемешиваю вмешиваю в теплые сливки шоколад, иногда ручным венчиком, но никогда не поднимаю, а мешаю как ложкой. По поводу сита, надо попробовать, вдруг получится.

за рецепт глазури-спасибо, обязательно попробую, и потом отпишусь.

Ирисик
вмешиваю в теплые сливки шоколад
Ксюша, это уже неправильно! Во всех рецептах пишется: Сливки ДОВЕСТИ до кипения, залить ГОРЯЧИМИ сливками шоколад, дать постоять пару минут. Затем пробить блендером, стараясь не напустить воздух, т. е. блендер держать чуть под уклоном. И все получится))

Kara
Ирисик Раиса, от температуры сливок пузырьки (или их отсутствие) вообще никак не зависят. Кроме того, Оксана спрашивает про обычную глазурь (сливки+шоколад), Вы же ей толкуете про зеркальную. Это абсолютно две разные глазури, и способы работы с ними разные.

adelinalina Оксана, в Вашей глазури температура сливок должна быть такой, чтобы шоколад в них растаял. Но кипятить шоколад нельзя, иначе он может свернуться. В принципе, можно и теплые сливки соединять с шоколадом при условии, что Вы его (шоколад) отдельно растопили в СВЧ или на водяной бане, но не грели выше 40 градусов.

Почитайте вот ЭТУ и вот ЭТУ темы, найдете для себя много полезного

Ирисик
Kara, Ирочка, я же не про пузырьки)) Я про смешивание сливок и шоколада. Оксана пишет: «вмешиваю в теплые сливки шоколад» Я подправить ее хотела именно на этом этапе. Может (я так думаю), у нее и не получается, потому что смешивает все наоборот. Я делаю любую глазурь именно так. Если где ошибаюсь, прошу прощения. Каждый варит щи по своему)

Kara
Это значит я не так поняла Прошу прощения! Раечка, на самом деле нет разницы, в сливки какой температуры вмешивать шоколад (ну конечно они не должны быть ледяные). Тут основной принцип - добиться разжижения шоколада, при этом не нагревая его выше 40 градусов. А как этого добиться - не важно

Ирисик
Запутали девочку или сами запутались))

adelinalina
я шоколад темперировать умею (не идеально, и не всегда с первого раза но получается) и знаю нюансы шоколадные. А вот пузырьки смущают. По поводу залить кипящими сливками шоколад, так боюсь как сказали выше, что шоколад от высокой температуры свернется.
Но вот читала что есть какой-то способ, на молекулярном уровне, когда кипящие сливки вливаются не в просто нагретый растопленный шоколад, а именно в темперированный и вся масса тщательно взбивается блендером. Но там говорилось именно а ганаше-основе для конфет, что таким образом получается другой совершенно вкус т. е. после того как массу блендером взбил, убрать надо в холод, чтобы застыла и после уже еще раз взбить миксером обычным. Я все хочу попробовать, но руки не доходили. А вот про глазурь таким способом я не слышала, но может попробовать, вдруг и с пузырьками поможет

olesia32
Девочки. Всем привет. У меня есть в наличии просроченные дропсы белые. Есть формы силиконовые. Хочу попробовать вылить мишек для украшения торта. Как вы думаете получится?

Kara
Олеся, попробовать в данном случае нужно, все равно хуже не будет. Но у меня просроченные белые калеты при попытке расплавить пошли хлопьями. Причем пробовала и на водяной бане, и в СВЧ. Выкинула, хорошо не много оставалось.

Только у меня немного наоборот было, я только после двух неудачных попыток расплавить шоколад поняла, что что-то с ним не так, и посмотрела на срок годности А вообще, масло какао, которое входит в состав калет, после истечения срока годности может горчить. Поэтому, не советую его применять для украшения, тем более, если торт на заказ

olesia32
У меня где-то 0.5 кг. Обидно. Попробую маслица растительного добавить.

Kara
Олеся, будет еще хуже. Т. к. температура плавления масла и шоколада разные. Тогда уж лучше в сливках попробуйте

olesia32
Хочу есть спечь голый торт медовик и полить розовой готовой глазурью Оденет. Как вы думаете не будет просвечивать?


Добавлено Воскресенье, 08.01.2017, 14:21
Одекер

Эля_луг
olesia32, будет, я поливала такой! Лучше верхний корж намажь масляным кремом, тогда будет красивее. Одной пачки еле хватает, лучше делать две, чтоб и на бока стекало или дать застыть, а потом еще раз полить.

olesia32
Ок. У меня три куплено.

olechka99
Подскажите рецепт глазури для подтеков из белого шоколада и подойдёт ли для этого белая гоколадная глазурь? или нужен только натуральный шоколад?

Selenia_Irisha
Как думаете, чем они окрашивают шоколад?





И формы для шоколада? Я пробовала силиконовые так покрыть аэрографом, но вся краска скатывается (


ОльгаУ
ак думаете, чем они окрашивают шоколад?
шоколад красят жирорастворимыми красками
там где краскопульт, судя по консистенции, подкрашенное какао масло
и лист зеленый тоже красят какао маслом

а это поликарбонат

Selenia_Irisha
Ольга, я знаю что это поликарбонат. Но разве краска не одинаково пристает к нему и к силикону? Или тоже нужна жирорастворимая?

ОльгаУ
разве краска не одинаково пристает к нему и к силикону?
это масло какао подкрашенное, не могу сказать, как оно себя поведет на силиконе, не пробовала)) но полагаю, что будет собираться каплями, как и любая жидкость на силиконовой поверхности. и краска, не важно водо- или жирорастворимая, тоже будет каплями. если только попробовать пастой шуга. но тут смысл в кристаллизации, чтобы поверх какао масла можно было нанести шоколад, или другой цвет масла. а с краской как? ждать, пока она высохнет?

Selenia_Irisha
Ольга, я думала что при нанесении какао масла через краскопульт получается велюр. Или оно плотно набивается в поликарбонатную форму и конфетки выходят гладкие?

Ирисик
Selenia_Irisha, Ира, поройся здесь

и здесь

Selenia_Irisha
Ирисик, мне не нужно чтобы красители были натуральными))) Но спасибо.

ОльгаУ
Ольга, я думала что при нанесении какао масла через краскопульт получается велюр. Или оно плотно набивается в поликарбонатную форму и конфетки выходят гладкие?
при нанесении смеси какао масло-шоколад на замороженный торт через сопло диаметром от 1,5 мм получается велюр, довольно крупные капли смеси моментально охлаждаются и сохраняют форму. для окрашивания конфет используют чистое подкрашенное какао масло, наносят кистью или распыляют его аэрографом с соплом 0,3-0,5 мм. получается тонкий равномерный слой
в силиконе тоже делают конфетки, но с окрашиванием там сложнее, и работа грязнее)))

Selenia_Irisha
Ольга, хм, у моего аэрографа как раз сопло 0,3. Спасибо за ответы, может как-нибудь решусь)

Стать_Севера
Девочки, подскажите следующему моменту! (может где-то уже есть подобные вопросы, но не нашла пока еще). Хочу торт украсить шоколадной картинкой. Взять рисунок, его положить внутрь файла, контуры и фон залить шоколадом (точней это будет шоколадная глазурь скорей всего), хорошо охладить, и потом перевернуть на торт. Вопрос вот в чем, картинка же в дальнейшем будет твердой, не удобно резать торт. Для мягкости что подмешать в глазурь? сливки, масло? а в этом случае нормально перенесется картинка на торт? Может есть кто так делал, поделитесь опытом!)

Ирисик
Стать_Севера, Юлечка, я делала объемный цветок из шоколада. Ничего не добавляла, но когда резали, нож нагревали кипятком. Да, слегка ломалось, но не сильно) В личку скину свою страницу, зайди, посмотри, там красный цветок на весь торт.



Интересное в разделе «Шоколад»

Постные блюда

Новое