*Nastasya
Дорогие жители и гости "Кондитерской"!


Добро пожаловать в нашу новую тему!



Объявление


В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т. д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.


*Nastasya
Оглавление:

Чем окрашивать шоколад и чем на нем можно рисовать? искусницаЯ
Как сделать ажурные бабочки из шоколада? additive
Обсуждение пористого шоколада и возможности добавления в шоколад растительного масла Ирина Доларс
Какой белый шоколад не сворачивается при плавлении? Damochca
Куда можно применить горький натуральный шоколад? kava
Как сделать шоколадную ленту? Громуля
Что нужно сделать, чтобы шоколад не быстро таял в конфетах собственного приготовления? хаска
Как добиться чтобы сахарная пудра не чувствовалась в сделанных конфетах хаска
Как сделать из шоколада витую стружку? орешек
Можно ли из шоколадного напитка сделать глазурь для украшения торта? nyance
Сколько шоколада ушло на одну цифру в "16"? Ирина Доларс
Формочки для шахматных фигур. Как склеивать и сглаживать стык? chiran-n
Шоколад домашнего приготовления: можно ли им рисовать и делать из него украшения? nyance
Можно ли домашний шоколад использовать для приготовления кремов: ганаша, трюфельного и пр.? nyance
Есть ли на форуме рецепт шоколадных конфет с начинкой? Ирина Доларс
" Шоколадные конфеты " от Ирины Доларс
Как шоколадные осколки крепить на тортик покрытый мастикой или суфле? Эля_луг
Из какого шоколада лучше делать шоколенту ? svyeta
Как тертый шоколад нанести на бока торта? Тат_янка
Из какого шоколада лучше делать бабочек? Тат_янка
Как залить шоколадом торт " Птичье молоко "? Тат_янка
Как приготовить шоколад для заливки торта? мартуся
Видео по изготовлению шоколадных украшений конек
Как аккуратно перенести с файла шоколадный контур рисунка на кремовый торт? _Milana_
Где в Москве можно купить хороший шоколад? Почему ломаются шоколадные фигурки? Черепашка
Как в домашних условиях сделать белоснежную глазурь? _Milana_
Как красиво полить глазурью торт обтянутый мастикой? Юляsh
Окрашивание шоколада сухим жирорастворимым красителем merilena
Что лучше для украшений шоколад или глазурь? shoko11
Обсуждение проблем при плавлении белого пористого шоколада Бабовка
Рюши из шоколадной массы ( видео) Наталька7
Как сделать трубочки из шоколада? Alevtina
Сочетание шоколадных украшений на торте для мужчины Picanta
Где и как применяются какао-бобы? alenaroma
Шоколадные детали от холода "поседели". Что делать? inucya
Как красиво сделать торт с потеками глазури? И не потечет ли клубника в шоколадной глазури? Tanya650tta
Можно ли для шоколадных трубочек использовать глазурь? Nikita77
Будет ли держаться шоколента на влажном креме? Maxal
Можно ли шоколадом нанести рисунок через трафарет, как айсингом? mms
Совет как сделать шоколадные потеки на торте. Рецепт ганаша для потеков от хаска
Почему шоколента из черного шоколада не застывает ( тает )? Lastenok
Ищу рецепт классического молочного шоколада (конфет) из какао-масла и тертого какао. ЯгодаМалина
Сколько нужно шоколада на шоколенту диаметром 24 см и высотой 10 см? ВикторияКам
Можно ли в черный шоколад добавить синего красителя (для более черного цвета)? ЧУМАчечаЯ
Как без потерь извлечь шоколадные фигурки из поликарбонатной формы? ЛенчикЧ
Почему некоторые шоколадные фигурки после отливки глянцевые, а некоторые матовые? Инесса82
Можно ли шоколадную глазурь покрасить гелевыси красками ( обычными, не для шоколада )? Илона
Как сделать зеркальную глазурь? 13Tusya
Капельки шоколадного банта очень хрупкие, на торте сложились пополам. Почему? лаванда38
Чем можно покрасить фигурки из белого шоколада? шенька
Белый шоколад не топиться. Почему? Инна Попова
Как сделать крылья из шоколадаYanusya08
Как сделать потеки по боку торта из шоколадной глазури. Видео.Vei


ШОКОЛАД - кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов.

Выпускают шоколад натуральный, содержащий только какао-продукты (какао- бобы, какао-масло) и сахар, и шоколад с добавлениями, в состав которого входят также сухое молоко, кофе, орехи, ароматические вещества, разнообразящие его вкусовые оттенки. В 100 г шоколада содержится 35—37 г жира, 540—557 ккал. Выпускают шоколад в виде плиток, различных фигурок, изготавливают также шоколадные изделия с начинками (конфетное ассорти, шоколадные батончики и др.). В кондитерской промышленности шоколад применяется для глазирования конфет, зефира, пастилы, мармелада, пряников и др.

Шоколад используют для придания вкуса и запаха десертным блюдам (желе, суфле, крема), как добавку к тесту и для украшения пирожных и тортов. Поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях, не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Срок хранения натурального шоколада до 6 месяцев, шоколада с добавками — до 3 месяцев.
*искусницаЯ
Где наши феи-шоколадницы?? АУ!!!!
Если мне надо нарисовать тоооненький рисунок на шоколадной ровной поверхности. Чем это лучше сделать? Кандурином можно? Развести водкой??? А гелевой краской??? Не растечется???

в инете нашла вот это:

"Прежде чем соединить обе половинки, мастера приступают к их раскраске. Для этих целей можно использовать цветные пищевые пасты, которые продаются в специализированных магазинах. Обязательное условие: пасты не должны содержать алкоголь, иначе шоколад при взаимодействии с такими пастами кристаллизуется. "

получается, что водкой нельзя кандурин разводить?

Цитата: irza

Искусница, все шоколадные феи сегодня куличи шоколадом украшают !
А если серьезно, то гелевая краска на шоколаде будет как бы капельками собираться. Какао-масло будет отторгать краску. Кандурином можно, но выразительного рисунка не получишь, а так узорчики.
А если тебе самим шоколадом и порисовать? А потом сверху закандуринить . А еще мне кажется айсинг можно попробовать

Цитата: chiran-n

Если шоколад холодный, он как бы потеет и айсинг плохо ложиться и тает - мой торт свеча так был расписан по бокам...

Спасибки, девчата!

Но это ужжжасс! Мало того, что по гладкой поверхности, не рисует кандурин+краска+водка..... (на изнанке - рисует!) самое противное, что и от гелевых красителей и от сухих+капля воды сам шоколад сворачивается...

Мрак! Вывод - Не люблю шоколад

Цитата: Black_cat

На темном шоколаде, застывшем, можно белым развесным фигурным разрисовывать, ИМХО. Или - рисовальная масса из рисовой муки, в интернете много рецептов.

От сухих красителей+капля воды у меня на торте внуку на 8-летие вообще масляный со сгущенкой крем к утру форму потерял, мало того, похоже вода закристаллизовалась, бордюр ломким стал.. и за два часа , пока дети играли , в тепле потек.

А с шоколадом я тоже ненавижу связываться, зато очень хорошим получился марципан и красители с водой принимает как родные, и я жалею, что им торт весь не покрыл. Ну, ничего, все впереди, скоро сына свадьбы годовщина.. тут уж я с миндалем оторвусь

Один недостаток -горький миндаль достать стало проблемой, косточки от урюка вроде ничего, но надо попробовать вишневые.

В общем, ненавижу красители сухие. И вообще, я цвета плохо вижу.

Творение показывать стесняюсь, но все были счастливы. Тут я не вру.

А чего это "стесняюсь"
Значит мы все тут "бестыжие"?

показывай все!!! (но только в соответствующих темах )
Цитата: Black_cat

Вам не стыдно показать- ваши работы-- творения.
А я что-то психовать стал, даже если хлеб получается не так, как задумано.
И вообще.. Попробуйте работать с марципаном, его оказалось не так и сложно сотворить, материал пластичный, и форму не теряет. И цвет держит. И уж какой у меня почерк, из жгутиков исхитрился три букавки слепить.. Воть. Но показывать не буду пока, все в нем не так, как хотелось. Еще насмеетесь, подождите чучуть

Цитата: Black_cat

Здесь есть о нанесении кандурина на шоколад:

🔗

А здесь тоже о красителях и кандурине тоже - там пост автора Plus
🔗

Не, ну модератор же, хоть и милая дама... Да и кто сказал, что страшная то.. разве бывают страшные дамы? только не надо про водку, которой вроде как мало
Это чтобы знала, откуда взято.. Простите, чтоб зналИ

PS Здесь интересная технология изготовления, золотистые листья шоколадные, но вот как именно кандурин нанесен, не пишет. Но можно и спросить
🔗

PPS хаска знает, как наносить кандурин на шоколад, упоминает от этом здесь:
🔗, где-то в середине страницы, после разговора о бумаге для выпечки

И последнее: ответ с ЖЖ ==Пользователь l_u_b_u_s_h_k_a (l_u_b_u_s_h_k_a) ответил на комментарий, оставленный вами к записи в Живом Журнале. Комментарий, на который был получен ответ:
А технологию нанесения кандурина на шоколад не расскажете? А то что-то с водкой не получается, сухой за гладкую поверхность не цепляется
Ответ был таким:
Тема: Re: Кандурин на шоколад
Кандурин наносится на шоколад сухой кистью. какая бы гладкая поверхность ни была, кандурин хорошо ложится на шоколад. Получше растирайте кисточкой. Лишний порошок стряхнуть той же кисточкой или сдуть...
Ну, а рисунок если, я думаю, можно трафарет использовать...

Поскорее там все удаляйте, спасибо за чашечку шоколада и вообще.
*additive
Девочки помогите, мне срочно сейчас нужно украсить Пражский торт, и я хотела сделать из шоколада бабочек замечательных, которых видела недавно на нескольких тортах (такие ажурные) Есть тут МК? Дайте ссылку, плиз

Цитата: Nastasya

additive, этих бабочек можно делать и из шоколада, и из айсинга. В разделе Айсинг, в теме Трафареты есть много трафаретов, на любой вкус

Цитата: izumka

additive, вот здесь Иринка-сахаринка рассказывает о шоколадных бабочках:

🔗

izumka спасибо, посмотрела.
нашла МК от хаска. Купила белый шоколад, был только пористый. Сделала бабочек. Хвастаться не буду, получился кошмар , но получила опыт. Если нужно могу поделиться своими впечатлениями от пористого растаявшего шоколада, на вкус совсем другой (мне не понравился что-то они туда добавляют)
Nastasya что-то у меня проглючило и я пропустила этот пост и трафареты ну в следующий раз уже буду знать куда бежать и готовить заранее. Спасибо что так оперативненько отвечаете, даже в такое позднее время
*Ирина Доларс
Девочки-искусницы, всем приветик Любуюсь вашими произведениями. Красота! Когда работаю с шоколадом, тоже бывает, чуть замешкаешься, и на нём остаются следы . Может силиконовая перчатка в такой момент выручит? Никто не использовал?
*Ирина Доларс
Additive, ХАСКА уже предупреждала, что не стоит использовать для оформления пористый шоколад . Он не годится. Лучше всего развесной дисковый( в виде монеток)
Цитата: НатальяН

а я пользуюсь белым пористым шоколадом, когда нет итальянского, и ни разу не было прокола, прекрасно с ним работала .

НАТАльяН, у нас белый шоколад ужасный, а какой фирмы у вас ? Я тоже за неимением пользовалась пористым, точнее пыталась. Даже не запомнила название

Цитата: НатальяН

Ой, да все что продаются в магазине и Миллениум и Корона, за Свиточ не помню, есть ли он у нас, да и Российський какой-то помню привозила, тоже делала...

Цитата: искусницаЯ

Большую роль играет способ растопки! То, что в микре сразу крошится, на паровой бане может отлично плавиться!

В том то и дело, дисковый белый на паровой бане плавился отлично. Попробовала пористый. Он моментально ,, схватывается"...

Цитата: хаска

Когда то, когда я еще ни какой белой глазури не видела, кроме белого пористого шоколада, я его топила на водяной бане. Это первое, что "белое" я попробовала топить. Все было прекрасно. Сейчас, когда вдруг не оказывается белой глазури дома под рукой, нет -нет да и пробую растопить белый пористый шоколад. Ни на водяной бане, ни в микроволновке у меня с тех давнишних пор ничего не выходит. Название шоколада осталось прежнее, а вот качество видно изменилось. Не получается текучести, а один сплошной комок.
А если попробовать капнуть в шоколад масло растительное, что интересно получится?...

Цитата: Pluss

станет жиже . А лучше масло какао.
если нужно сделать погуще, например для рисования шоколадом, по одной капле добавлять воду... но при условии что у вас шоколад, а не суррогат.

Цитата: Pluss

Относительно перчаток, можно использовать одноразовые...
силиконовые хорошо, но толстоваты, не удобно, по крайней мере мне.

Хаска, искусницаЯ, я вроде где то выкладывала по кандурин + мастика, там очень показательно по кандурину на шоколад.

Цитата: Nastasya

Урря!!! Наша дорогая Pluss появилась!!! . Плюсик, куда ты запропастилась, мы скучали. Правда, девочки?

Цитата: Pluss

А я не пропадала смотрю все торты, всё про всех знаю .
Вот медленно и уверенно иду к осуществлению своей бизнес-идеи так что дел невпроворот. При хорошем стечении обстоятельств будите приглашены на новоселье . А так я с вами, и не отвертитесь .

А так я с вами, и не отвертитесь .
Цитата: Nastasya

Ну и грозная ты дама

Цитата: искусницаЯ

Цитата: Pluss

При хорошем стечении обстоятельств будите приглашены на новоселье
Ой! ОЙ! Это ж надо котенка успеть найти
*Damochca
Здравствуйте, девочки!Подскажите, какой же взять шоколад белый, чтоб не сворачивался?
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Вот мои тщетные попытки окрасить белый шоколад... :mda:Топила на водяной бане, и он у меня практически не успев растаять свернулся, потом уже добавила краситель... и вот что вышло... А хотелось красивых потёков.....

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Damochca, если шоколад свернулся еще на водяной бане, то простым красителем (сухим, гелевым) его уже не исправишь. Здесь как минимум нужен краситель для шоколада на основе какао масла. А еще лучше само какао масло. Но это, что в первом случае, что во втором - дорого.
Я беру простые обычные шоколадные фигурки, которые у нас продаются на развес. Сейчас они у нас стоят 150руб за кг. Это даже и не шоколад, а скорее всего шоколадная глазурь. Она хорошо топится, хорошо держит форму.
А вот белый пористый шоколад я в последнее время растопить не могу. У меня он комкуется.
Посмотри может в твоей местности тоже продается такой формовочный белый шоколад. В виде разных фигурок зверюшек.

:flowers:Хасочка, спасибо! Будем искать
*kava
Девочки, подскажите советом - мне перепал килограмм горького натурального шоколада, есть его не представляется возможным (ну просто язык в трубочку сворачивается)... пробовала топить с добавлением пудры или сахара (последний не растворяется), при попытках топить с добавлением сливок (молока, сметаны...) сворачивается. Конфеты из него не получаются в общем. Куда ж его еще пристроить можно, а ?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

kavaЯ с горьким шоколадом готовила торт "Захер". ОООООчень вкусно.
*Громуля
Подскажите пожалуйста, как сделать шоколадную ленту? Хочу украсить бока торта

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Громуля, вот ЗДЕСЬ глянь! Ты про это спрашивала?

Нет, я не спрашивала. Меня только сегодня осенила эта идея украшения боков торта. Вот только сегодня впервые и спросила. Большое спасибо за ссылку! буду пробовать!
*Хаска
Сегодня сама пробовала сделать шоколад. Смешала какао тертое, с какао маслом, добавила чуть сахарной пудры и все это растопила на водяной бане. Залила в формочки, остудила. Получила вот такие шоколадные конфетки.

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Но вот беда. Они очень быстро таят.
Вопрос. Что нужно добавить или что нужно сделать, чтобы шоколад не так быстро таял?
И где наш главный по шоколаду на форуме?
Pluss, у тебя не найдется ответа для меня?

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

хаска, для тебя любой каприз .
Быстро таят и нет глянца - шоколад не темперирован или темперирован не правильно.

Прекристаллизация и темперирование
Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
- блеск;
- твёрдость;
- хрупкость;
- аромат;
- однородная структура;
- продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
- отсутствие блеска;
- сероватый, белёсый цвет;
- чувствительность к прикосновениям;
- зернистая структура;
- быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации
Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.
1-й способ
Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.
2-й способ
Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.
3-й способ
Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.
4-й способ
Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.
5-й способ
Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.
Использование микроволновой печи
Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Огромное тебе спасибо за такой развернутый ответ!!
Pluss, из всего вышесказанного поняла, что я мало по времени перемешивала массу при приготовлении шоколада, раз у меня нет глянца и шоколад тает.

*Хаска
Еще вопрос возник.
Как добиться чтобы сахарная пудра не чувствовалась при поедании шоколада. Такое впечатление что она не разошлась при приготовлении шоколада.

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

хаска, тут нужно знать какой в результате шоколад у тебя получился, будем считать, что тёмный.
Нужно шоколад нагреть до +45, затем охладить до +27, и опять нагреть до +32, в этом случаи мы все нестабильные кристаллы делаем стабильными.
Более простой вариант, это подогреть шоколад до +45 и добавить к нему 25% уже темперированного застывшего шоколада... и перемешиванием довести темп. до +32... но у тебя нет темперированного шоколада, если получится сделать по 1 способу, то потом этот шоколад уже можно будет применять для 2 способа.
На второй вопрос, у тебя скорее всего хрустит не только пудра, но и какао... не думаю, что можно в домашних условиях перетереть составляющие до нужного состояния, хотя невозможного ничего нет, но оно этого не стоит...

Цитата: Александра

Plussик, а еще, поскольку хаска живет в Моске, ей можно посоветовать другой способ - добавлять к расплавленному и остуженному до 34С шоколаду 1% порошка масла какао (который можно купить в "Шоколатье"). В результате заносятся нужные кристаллы и масса охлаждается до 32С (рабочей температуры)

Ну, и можно еще добавить к нетемперированной массе измельченную плиточку покупного шоколада вместо каллет, 20-25% (5 способ)

Между прочим, для массы не более 500 г отлично темперируется на мраморной доске или фарфоровом блюде. Мне когда-то подарили мраморный кухонный набор, там такая доска есть. Отлично получается.

Но самый реалистичный способ - с морозильной камерой (2 способ). Тоже пробовала, номально получается.

Цитата: Pluss

Александра привет дорогая.
Да как вариант можно и Mycro, но хаска решила шоколад сделать сама знакомые грабли, поэтому нет смысла вкладываться в порошок. Для декора хаске и глазурь подойдёт.

НатальяН, а у тебя градусник есть? У меня нет, а здесь без него точно не обойтись. Уж больно в шоколаде все серьезно.
Plussик, я когда ездила за алфавитом, то в этой фирме прикупила какао масло и тертый шоколад. Какао маслом я уже пользовалась раньше. Когда у меня глазурь при растопки сворачивалась в комок, то я добавляла какао масло в эту массу и положение исправлялось. Так же когда добавляешь какао масло, то можно для подкраски глазури использовать гелевые красители. Глазурь из комка превращается в текучую массу, которая ни чуть не теряет форму и не тает после застывания. Продавцы сказали мне, что варят шоколад из этих компонентов с добавлением или сахарной пудры, или меда.
Вот и я решила сделать себе шоколад, чтобы попробовать, какой он натуральный.
Делала на пробу совсем немного.

30г тертого шоколада
10г какао масла
20г сахарной пудры

Блеска я не получила, сахарная пудра не разошлась. Мне кажется, что чувствовалась именно она. Форму шоколад не потерял, даже когда он стал совсем мягким, после того как полежал при комнатной температуре минут 30.

Собственно я себе задачу сварить шоколад не ставлю. Просто решила попробовать. Мне для украшения тортов вполне хватает шоколадной глазури. Конечно глазурь ни по запаху, ни по вкусу и в "подметки" не годится даже моему сваренному без всякого опыта шоколаду.
Но спасибо вам девочки, Pluss и Александра! Знание ни когда не бывают лишними! И если вдруг мне понадобиться серьезно заняться шоколадом, то я точно знаю, что вы всегда мне поможете разобраться в этом вопросе!

Цитата: Александра

хаска, НатальяН,
Честно говоря, я склонна доверять мнению, что самостоятельно качественный шоколад сделать не получится.

Почему бы не купить хороший бельгийский шоколад в блоке или в каллетах (последнее удобнее для изготовления шоколадных изделий), так получится и недорого, и качественно. Хоть горький, хоть темный или молочный, или белый. Или даже апельсиновый

В Москве все это легко купить - подозреваю, что и в Украине можно.

Даже какао тертое у Callebaut есть в блоке, это уже не порошок, а масса, похожая на 100% ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД, но с более высоким содержанием масла какао.
Честно говоря, мне из обычного 100% горького шоколада с добавлением масла какао все равно больше нравится делать конфеты. А вот на шоколадный крем вполне пошло.

В Шоколатье вчера была - они каллеты стали на развес продавать, то есть теперь не обязательно покупать всю упаковку.
К сожалению, на заменителе каллет для меня нет, я покупаю шоколад блоками и темперирую порошком масла какао, а какао тертое старым дедовским способом на мраморной доске, там и так много масла.

Цитата: Pluss

Я ведь тоже по состоянию души ещё тот экспериментатор... но лезть в дебри с изготовлением шоколада... решила не дурить себе голову .
По поводу пирометра, мне приятельница пообещала в подарок бесконтактный, говорит стоит 1500руб, по сайтам полазила, такие от 3000 и выше. не говорит где покупает, как она мне его привезёт, сразу отпишусь... Я естественно сразу её озадачила вопросом, а можно ещё там прикупить пообещала решить этот вопрос. Так что если кому будут нужны, стучитесь.

Я в декоре тортов чаще (но не всегда) использую глазурь, меньше проблем .

Предлагаю бартер знания по шоколаду на знания по карамели.

Pluss, я правильно поняла, что речь идет о термометре?
А знание по карамели - у кого?

Цитата: Pluss

хаска, ага термометр, не я придумала называются они пирометры с лазерным прицелом. я свой ещё не видела, но сказали что типа такого 🔗

Знания по карамели не у меня не знаю у кого, у кого нибудь надо ведь двигаться дальше, а следующая ступень у меня по плану это карамель.
*Ирина Доларс
Цитата: Pluss

хаска, ага типа такого 🔗
Что-то дороговато . А кондитерский не подойдёт? http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_889/termometr-dlja-karameli-40-200-s/ ... Он гараздо дешевле ... Правда я не пользовалась .. А что, им не удобно работать?

*Pluss
Ирина Доларс ну какая ты... это для примера показала, а мне подгонят такой как по моей ссылке только за 1500 рублей. Вот , даже дешевле, чем по твоей ссылке, а мне вообще даром в подарок.
Мне этот нравится что его не нужно никуда окунать, пачкать, мыть ну и т. д. и т. п. .
*Ирина Доларс
Цитата: Pluss

а мне подгонят такой как по моей ссылке только за 1500 рублей. Вот .
Везёт же Он и в быту пригодится У нас когда батареи зимой не грели, вызывали сантехника, он своим лазерным приборчиком определял температуру стен и батарей.

*орешек
Девочки , как сделать из шоколада такую витую стружку Помню , где-то видела , но найти не могу, а наши кондитерские гуру наверняка знают - подскажите пож-та

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Ты бы фотку показала Спиральки у нас есть Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Цитата: dopleta

Вот какие есть шоколадные карандаши для стружки:

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.[/URL]Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.[/URL]
*nyance
тут мне в голову пришел бредовый вопрос, только сильно по голове не стучите вобщем, есть такой порошок, не порошок, из чего готовят напиток горячий шоколад. можно ли его растопить с малым количеством молока+маслица для глянца и обмазать торт?

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

nyance, ой... я даже не знаю... хотя думаю, что основное составляющее все таки там какао.... только наверное не обмазать, а облить торт лучше будет.

Pluss, спасибо, надо попробовать
*Ирина Доларс
Pluss, хочу ещё спросить тебя. Каким шоколадом пользуешься? Горьким 80% ? И сколько его ушло на одну цифру в ,,16" (в теме ,, торты укр. кремом")? Заранее спасибо

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

Ирина Доларс, я беру разный шоколад, в этом случаи делала из Sicao 53% (подешевле). Вес обеих цифр был около 300 грамм, но это вместе с декором из мастики и шоколадными трубочками-держателями... Наверное половина веса это шоколад..

*pygovka
SOS!!! девочки здравствуйте.решила сделать конфеты, растопила чёрный шоколад(монетки), всё нормально, но так как у нас не любят чёрный-добавила белых монеток(шоколад), растопила, а потом масса возьми и свернулась(крупинками, масло отделяться стало), я добавила сливок, но видно переборщила, застывает, но не на твёрдо, ЧТО ДЕЛАТЬ?

.... добавила ещё белого шоколада, стало однородным, НО!... по формочкам не размазывался шоколад, а стекал к середине, в общем кое-как слепила, заморозила, на вкус они мягкие получились, то есть шоколад не кусался твёрдо, а был мягким, но сын слопал и не понял что начинка с ромом(он спиртного не переносит(ему21год))
*chiran-n
приобрела формочки для шахматных фигур. Как их склеивать правильно из 2-х половинок? Как сглаживать стык?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

chiran-n, Ирин! Я когда отолью половинки, аккуратно срезаю лишнее(если есть) по боку ножом. Но стараюсь, чтобы шоколад был вровень с краем и не заходила за него. Достаются замечательно. Затем на середину одной из половинок капаю одну каплю растопленного шоколада (но он должен быть жидким) и склеиваю уже подрезанные половинки. Если шоколад жидкий, то он хорошо растекается между половинок и они плотно прилегают друг к другу.

Спасибо!
Сейчас пробовала отлить: пока подрезала неровности, шоколад стал в руках подтаивать, буквально за секунды... И следы от рук остались... Надо тренироваться!

Цитата: НатальяН

Ирусь! У меня они тоже есть, но я еще не делала их, но на цифрах, они же подобные, для себя определилась, что буду скребком (у тебя есть вообще железный, я помню, ты показывала), буду снимать все остатки жидкого шоколада с формы, а только потом в холодильник для застыванния (как в роликах показывают) и тогда ничего за края выступат не будет ... Правда это только моя теория - практика покажет, права я или нет .

Я ножом лишнее убирала... А скребок лучше бы силиконовый подошел...
*nyance
я опять с вопросом
на нашем местом сайте открыли сп какао-масла и какао тертого в плитках. так же приводится рецепт (да их и в инете много ) изготовления шоколада, настоящего шоколада:

100 гр. тертого какао
30 гр. какао-масла
1- 4 ст. ложки перемолотого сахара или готовой пудры (от очень горького до сладкого)
можно добавить
* сухие сливки (для любителей молочного шоколада)
* растереть стручок ванили
* корицу
* перец, (самый модный шоколад сегодня)

Растопить смесь на водяной бане.
После образования растопленной однородной смеси поместите ее в формочки, а затем в холодильник или морозильник

и сам вопрос: действительно ли это будет настоящий шоколад? возможно ли его использование допустим для рисования, ну для украшения тортов, возможна и его так сказать переработка?

ОТВЕТ

Цитата: НатальяН

nyance, вот здесь наша Хаска делала сама шоколад, прочти, пожалуйста. Там много информации, может передумаешь учавствовать в СП , или только какао-масло возьмешь .

спасибо большое. обязательно прочту

*nyance
это опять я
допустим я сделаю шоколад из какао-масла и какао тертого в плитках. из формочек достану и буду хранить в холодильнике. реально ли его использовать для приготовления ганаш-крема от Agathy и Крема трюфельного Pluss, ну и других кремов куда используется растопленный шоколад?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

nyance, если он растопится и не будет комковаться, то почему бы и нет?

Людмила, спасибо!!!!!
а Вы не пробовли использовать для таких целей? только фигурки делали?

Цитата: хаска

Нет, для растопки потом не пробовала. Просто приготовила шоколад и мы его съели.

*Ирина Доларс
Девочки, у нас есть рецепт шоколадных конфет с начинкой? Если взять масло какао, тёртое какао, сахар, сливки, воду, масло... что ещё нужно и как делать пошагово, чтобы получить хороший результат, а не лопать до одурения бракованные финтифлюшки

ОТВЕТ

Цитата: Halla

Ирина Доларс , посмотри рецепты Александры https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=221.0, думаю найдешь то, что ищешь

Спасибо! Конечно это шедевры, но не то , что мне нужно . Конфеты должны быть с жидкой начинкой. По другому рецепту. Заливными.

Цитата: искусницаЯ

Ириш, а это https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=123513.0

искусницаЯ, тоже замечательный рецепт . Только дело в том, что не хочу пользоваться покупным готовым шоколадом с эмульгаторами, антиокислителями и др. добавками . Неужели без них не получится хороший домашний шоколад на основе какао тёртого и масла какао ? Хочется сделать всё самой от и до
Пойду ещё погляжу . Туда, куда ты меня направила. Там много чего написали . Поищу ещё . Спасибки
*Ирина Доларс
Раздобыла какао масло, чтобы делать конфеты...
Смотрите, что у меня получилось:
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Отгадайте рецепт

Цитата: irza

Заинтриговала! Колись , плиз, а то какао-масло скучает у меня

Погоди ... Жду ещё предложений

Цитата: Дама с @

Ты сначала попробовать дай... Я, в свою очередь, могу предложить тебе голубец, будешь??)

Спасибо! Голубцы обожаю .....
Кидай

Цитата: Дама с @

Вот и договорились)) Теперь расскажи, что у тебя за конфетки такие красивые)

Подразнюсь пока

Цитата: Виталинка

Ириша, хорош дразниться! Давай , выкладывай, уже всех заинтриговала!
Цитата: искусницаЯ

Канфэтки явно мухоморские, в крапинку. Ой, наколдовала!!!!
Цитата: Эля_луг

А конфетки случайно не с перчиком? Но смотрятся очень аппетитно!
Цитата: хаска

Думаю, что там мягкий грильяж. Или твердый!! Вобщем орешки!!

Простите, что дразнюсь
А вот и ссылка на тот Рецепт . Только не бейте меня

Цитата: хаска

Иринка, какая же ты хулиганка!!! А мы, а я... а я так надеялась

Люда, до конфет дело не дошло
Зато можете удачно масло какао использовать во всех областях

Цитата: хаска

Ты хоть выспалась или всю ночь .... мыло варила?
Цитата: Дама с @

А в открытке к подарку написать... "Мойте руки перед едой!")))
Нехай голову ломают - это сразу съесть, или сначала помыться))))))))))))))

Не выспалась . Думала, быстрее справлюсь. Но там слои должны были просохнуть. То есть затвердеть .
Ох, и азартная штука

Дама с @,

Цитата: Виталинка

Ну Ирина!
*Эля_луг
Подскажите, как шоколадные осколки крепить на тортик покрытый мастикой или суфле? К крему, я так понимаю, они хорошо пристанут.
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

Эля_луг , мастику можно смазать водкой и посыпать осколками.

Цитата: Ирина Доларс

Эля_луг, а если водку выпили , можно просто нанести немного крема. Или слегка смазать поверхность растопленным шоколадом.

Виталинка, Ирина Доларс, спасибо за советы, буду пробовать. А водка не может закончится, у меня всегда есть, чтобы красители разводить
*svyeta
А у меня тоже вопрос в скорую помощь. Девочки, первый раз буду делать шоколенту - скажите какой шоколад использовать натуральный или формовочный, т. е. "мишки-монетки"? Спасибо

ОТВЕТ

Цитата: Тамошняя

svyeta, можно и обычный, только содержание какао около 60%, а ещё важно, когда плавишь шоколад не нагревать его сильнее 50 градусов (он так пластичнее), ещё если в шоколад добавить горячих мармышек (даже совсем немного, намного легче работать)))

Цитата: искусницаЯ

первый раз пробуй с мишек, он прочнее и надежнее

*Тат_янка
Поделитесь советом, как вы натертым шоколадом украшаете бока торта? У меня собственно вот в чем проблема. Либо нужны помощники, которые будут торт набекрень держать, а я сразу терочкой шоколад натирать. Если сначала шоколад натереть и с бумажки его сыпать, то проблема - он электризуется и разлетается. Че то не могу ничего умного придумать

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Непосредственно над тортом натирать не стоит . Можно тёркой в торт попасть . Может попробовать использовать большую кисть для пудры. Помыть, промакнуть, чтобы удалить всю воду. Набрать ею крошки шоколада и смахнуть на поверхность торта. Статического электричества может и не будет?
Или найти ёмкость с отверстиями. Сделать своего рода перечницу .

Цитата: irza

Здесь Nastasya дает совет, как украсить шоколадом, стружкой бока тортика

Ничего себе!!!! Это совет не для слабонервных . Я до такого еще не доросла
*Тат_янка
Девочки, и снова я. Раньше делала бабочек из шоколада горького Бабаевский, а сейчас не пойму что с ним. Начала его топить на водяной бане, а он весь скомкался, а потом вообще решил свернуться. У меня таблетки были, я их растопила. Хотела решеткой по периметру торт оформить. Но таблетки мне кажется не схватятся, как-то они больше на глазурь похожи.... Так вопрос в чем: что с Бабаевским и каким шоколадом вы пользуетесь для этих целей. Или отправьте меня куда надо

ОТВЕТ

Цитата: Lisss's

если шоколад при топке сворачивается, значит, он старый.. свернувшийся шоколад можно восстановить добавлением какао-масла

Lisss's, спасибо за быстрый ответ. Судя по дате шоколад не старый .

Цитата: irza

Таблетки - это шоколадные монетки, так называемые? Я такими делаю шоколенту для торта, да и другие шоколадные элементы. Все отлично. Насыпаю монетки в файл (плотный кулек, одноразовый кондитерский мешок и т. д.) , завязываю, опускаю в горячую воду. Потом срезаю уголочек и рисую.

Цитата: искусницаЯ

Поддерживаю! Раньше рисовала все черным шоколадом. но теперь он падает Перешла на эти таблетки, из глазури. Все украшения стоят как миленькие!!

Цитата: хаска

И я поддерживаю. Из шоколада в плитках мелкие и тонкие прорисовки не держат форму. А вот из шоколадной глазури - прекрасно!!

хаска, искусницаЯ, irza, девочки, спасибо! Все схватилось и стоит намертво, я аж глазам своим не поверила . Теперь придется новую партию заказывать, брала на пробу грамм 200 всего...., кабы знать
*мартуся
Девочки-рукодельницы, откройте секрет как приготовыть шоколад, чтобы покрыть торт пожалуйста!!!!!!!!

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Мартуся, может тебе нужен такой вариант покрытия, как наша Людмила сделала: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0
*Тат_янка
Девочки! Хелп!!! Нужна помощь. Хаска, Людмила, к тебе в первую очередь, так как знаю, что ты пользуешься фигурным шоколадом. Я глазурь делаю - 2 ст. л. молока+100 гр шоколада. Всегда получалась на ура. А тут . Пыталась сегодня "Птичку" залить, 4 раза топила, и в микроволновке пробовала, и на вод. бане, и просто в гор. воду ставила-расслаивается и все тут (400 гр шоколада извела). Раньше пользовалась монетками, с ними все тоже отлично было. Правда вот не помню делала ли раньше с фигурным? Может, думаю, со слив. маслом надо было глазурь сделать, но вспомнила, что когда для мармышек топила его со слив. маслом, то он тоже расслоился. И что теперь делать ума не приложу
Где-нибудь есть МК по заливке шоколадом тортиков? Никак не могу приспособиться "Птичье молоко" заливать.

ОТВЕТ

Цитата: irza

Тат_янка, ничего не подскажу по поводу формового шоколада . Единственное, что приходит на ум, так это применить для украшения другую шоколадную глазурь для птички.
Вот например удачная зеркальная глазурь из этого рецепта от natapit https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167802.0
Или же более классический и простой вариант из этого рецепта от хаски https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=106018.0
А, если есть сливки, возможно даже и растительные, то можно их нагреть и добавить этот формовой шоколад и перемешать. Слегка остудить и залить торт.

Цитата: хаска

Тат_янка, только сегодня выставила у себя в теме глазурь из этих самых мишек. Правда я брала 100г сливок и 150г фигурного шоколада. Довела сливки до кипения и в них бухнула этих мишек. Растопила их при постоянном помешивании. Посмотри на фото, как он замечательно льется и ничего не расслоилось. Боюсь раз ты уже с этим фигурным сталкивалась, что он сворачивается и расслаивается, то дело в шоколаде. Но у меня с мишками проблем никогда не было. Вот если я в растопленных мишек добавляю чуть жидкости, тогда он сворачивается, комкуется и совсем не льется.

Цитата: irza

А, если есть сливки, возможно даже и растительные, то можно их нагреть и добавить этот формовой шоколад и перемешать. Слегка остудить и залить торт.
Так вот я примерно так и делала, только не со сливками, а с молоком. А в этот раз никак
Цитата: хаска

Вот если я в растопленных мишек добавляю чуть жидкости, тогда он сворачивается, комкуется и совсем не льется.
Может у меня так на молоко реагирует? Нет, ну а как же тогда с маслом расслоился. Голова раскалывается-упрятала "Птицу" в морозилку, буду завтра домучивать. Осталось решить КАК! С желатином не хочется заморачиваться, специально пакетик сливок открывать из-за 100 гр шоколада тоже неохота, придется варить как на Хаскину Прагу. Людмила, а помогу, пожалуйста, посчитать сколько мне тогда нужно глазури на торт диаметром 20 см? Половины порции хватит же? Блин, или все-таки фигурки помучить еще?

Цитата: irza

А как сам процесс происходит? Шоколад отдельно топишь, или вместе с молоком?
Может тогда по принципу ганаша из сливок сделать - нагреть молоко, а потом добавить порубленый шоколад ?

:yes:вот так и делала

Цитата: хаска

Таня, я только сегодня писала в своей теме, как раз про глазурь. Если хотите, чтобы у вас была ровная глазурь или ровная мастика на торте, то изначально массу, которой будет покрываться торт, нужно делать обязательно больше того, что нужно. Глазурь должна спокойно сама сливаться с торта, а ты должна ее чуток подправлять разглаживать лопаткой, чтобы она текла в правильном направлении.
Если сделать глазури тютелька в тютельку, чтобы только покрыть торт, то ты ее будешь натягивать, а не лить на торт. И гладкости ни какой не будет.
Если мне не изменяет память, то я делала "Прагу" на торт диаметром 20см. Мне глазури хватило, чтобы нормально покрыть торт. Но если честно то всех тонкостей не помню. Почитай в теме, может я там что то писала про количество глазури.

А я уже прочитала , спасибо, все всегда так подробно и понятно, я там часто пасусь и читаю, спасибо, Людмила, очень много полезной и нужной информации.
Я торт хотела только сверху покрыть глазурью, как в классической Птичке, бока оставить "голыми". Точнее бока хотела украсить шоколадной сеточкой

Цитата: хаска

Ну тогда это еще легче. И тогда действительно глазури нужно меньше, но все равно . Если делать впритык и растягивать ее, то останутся следы. Пусть лучше останется.

Купила глазурь "Парфэ" и так же в 2ух ст. ложках молока ее распустила и нанесла на торт. Так что это все таки шоколадные фигурки у меня такие капризные , хотя просто (без молока) растапливаются замечательно . Спасибо, девочки. Благодаря вам я узнала много полезной и нужной информации

Цитата: хаска

Таня, я уже позже вспомнила, что как то Шпилька писала, что если шоколад(глазурь) полежит и будет не свежая, то она тогда плохо топится. Я как то и сама с этим столкнулась. Купила и поначалу топились фигурки замечательно. Потом сколько то отлежали у меня, стала топить, а они комкаются и не хотят течь. Может он просто старый?

А вот это осталось загадкой!!!! Лежал у меня где-то недели 2, а вот когда его в продажу выставили кто ж знает. Надо бы с ним еще поэкспериментировать, чтоб неожиданностей не ждать
*конек
Доброй ночи! Подскажите, а что там может быть черное в стаканчике, очень понравились завитушки ?


ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

гы... пардон, но я поняла только одно слово "водка" Может холодная водка?

Цитата: lizard

Она говорит - стаканчик масалы, можете использовать водку, потом что-то про фризер - что именно: холодильник или морозилка - не знаю. Но про масалу нашла только это 🔗, и как это вяжется с тем, что мы видели - тоже не знаю Англоговорящие - хэлп плиз!!!

Цитата: svyeta

Она сказала "Возьмите стакан масала, или можете заменить это водкой, выдержите по крайней мере час в морозилке перед тем как использовать, чтобы хорошо охладить"
Я всегда думала что масала - это что-то из индийских специй, но она говорит что это итальянский крепкий десертный напиток.

P.S. Ах да, важное уточнение - шоколад должен быть темперированным.

svyeta, спасибо ОГРОМНОЕ за помощь, дааа нужно знать язык, а у меня с этим проблема
*alenaroma
Цитата: хаска

Damochca, если шоколад свернулся еще на водяной бане, то простым красителем (сухим, гелевым) его уже не исправишь. Здесь как минимум нужен краситель для шоколада на основе какао масла. А еще лучше само какао масло. Но это, что в первом случае, что во втором - дорого.
Я беру простые обычные шоколадные фигурки, которые у нас продаются на развес. Сейчас они у нас стоят 150руб за кг. Это даже и не шоколад, а скорее всего шоколадная глазурь. Она хорошо топится, хорошо держит форму.
А вот белый пористый шоколад я в последнее время растопить не могу. У меня он комкуется.
Посмотри может в твоей местности тоже продается такой формовочный белый шоколад. В виде разных фигурок зверюшек.
Люда, а подскажи плиз, где у нас ты сейчас покупаешь шоколад?
*_Milana_
Девочки, как аккуратно перенести с файла шоколадный контур рисунка на кремовый торт для разукрашек, если торт будет выравниваться и украшаться мокрым безе либо белковым заварным кремом?


ОТВЕТ

Цитата: Мурочка

Milana, я конечно "чайник" , но делла так:
Под файл с контуром (бумагу вынуть) подкладывала тонкую пластиковую досточку и потихоньку файлик тяну под досточку. Контур из шоколада освобждается и аккуратно укладывается на торт. Тут главное не промахнуться и контур покрепче (правда я положила на масляный крем)

Цитата: Ирина Доларс

_Milana_, я обычно рисую сразу на торте растопленным шоколадом.
А если детальку какую-нибудь положить, то делала так же, - сдвигала осторожненько с тонкой пластины, помогая пинцетиком, чтобы не растаяла от тепла рук.

А вопрос перенесу в шоколадную тему

Если торт сверху покрыт масляным кремом, "картошкой", растительными сливками, то здесь все просто - подморозил, приложил файл с шоколадным контуром рисунка, осторожно снял файлик и вперед разукрашивать. А вот с белковым заварным так не получится.

Мурочка, Ирина Доларс спасибо за подсказку. Но мне кажется, что ваш способ идеально подходит, когда необходимо перенести небольшую деталь. Если же рисунок большой и не цельный, то возникнут трудности.

Ирина Доларс, а ты перед тем, как нанести шоколадный контур, на креме прорисовываешь рисунок зубочисткой или нет?

Цитата: Ирина Доларс

Рисую иголочкой

Цитата: fomca

_Milana_ , был у меня опыт переноса нарисованного рисунка шоколадом на торт, покрытый мокрым безе. Только сверху у меня была заливка желе, конечно же потянулось, но я слегка подровняла и вперед. Что могу посоветовать... вырезать трафарет близко к контуру рисунка, чтобы остальную поверхность торта не повредить. Выровнять торт, перенести сразу же уже подготовленный рисунок из шоколада, на пару минут в холодильник, чтобы наверняка застыл шоколад и потихоньку снять трафарет. И сразу же подровнять огрехи. Это в случае применения мокрого безе.

Я вот еще думала, может сверху тонко покрыть торт кремом масло+сгущенка или сметаной с сахаром, дать ему застыть. Затем положить файл с шоколадным рисунком, убрать файл и после этого сделать отделку всей поверхности белково-заварным кремом методом вязки. Девочки, как думаете , возможен такой вариант? В условиях жары белково-заварной крем не поплывет на жирной основе?

Цитата: Ирина Доларс

А про крем спрашивай в КРЕМОВОЙ ТЕМЕ
Ответим. Хотя там скорее всего уже есть ответ. Ты не читала?
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0

Изначально свой вопрос я задавала в кремовой теме, т. к. он действительно больше касается работы с БЗ кремом, чем с шоколадом. О том, что масляный крем и БЗ уживаются вместе, но между ними нет "тесного контакта" (т. е. нет хорошего соединения) я читала и даже делилась результатами своих экспериментов. Но, к сожалению, в условиях повышенной температуры я не знаю как сложится дружба у этих кремов, не будет ли это выглядеть как белая кашка в жирной лужице. Поэтому, если у кого-то уже был опыт оформления торта таким образом, хотелось бы узнать как крема взаимодействовали в жару.

Цитата: Эля_луг

_Milana_, сметана с сахаром однозначно впитается в корж и следа от нее не останется.
*Черепашка
Девочки, подскажите пожалуйста, где я могу купить шоколад в Москве настоящий и нормальный??? Если можно, то интернет магазин.

Проблема вот в чем: у меня все фигурки из шоколада высыхают и трескаются и мастика трескается. Мне пришло в голову, что это из-за шоколада. Может я не тот беру? Сколько % какао в нем должно быть, чтобы не происходило таких казусов? Или у меня руки не из того места растут...

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

Черепашка, а какой шоколад ты используешь?

Пробовала Бабаевский (ну я вообще с шоколадом не дружу), потом пробовала молочный альпен гольд, и белый я кроме воздушного пористого ничего не нашла:((( у меня точно руки из попы растут...

Цитата: Pluss

Черепашка, не вижу с какого ты города. Если мы говорим о настоящем шоколаде... то его нужно темперировать.
Упростить свою жизнь можешь покупая шоколадную глазурь, бывает в каплях, бывает в фигурках.

а в обычном магазине можно купить глазурь? или это можно только в специальном кондитерском делать?

Я из Москвы:) не совсем еще с сайтом разобралась до конца:)

Цитата: Pluss

Черепашка, возможно и в магазине есть, в основном на рынках покупают.
Зайди в эту тему https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=174581.80
задай вопрос где в твоём районе можно купить шоколадную глазурь, думаю так будет быстрее, эта темку не все просматривают.
*_Milana_
Девочки, возможно ли в домашних условиях приготовить вот такую белоснежную шоколадную глазурь для покрытия торта? Какие ингредиенты для этого необходимы?
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Эта глазурь и есть обычная белая. Ганаш готовится на сливках и белой глазури. Наносится на ,, грунтовку". Точнее наливается

Цитата: Черепашка

а у меня все равно он не чисто белый, а кремовый... Белый шоколад все равно не чисто белый. Может я не тот шоколад беру?

Цитата: Ирина Доларс

Как-то купила глазурь, сравнила с той, что дома в остатках была, - она чуть светлее оказалась. Но всё равно имеет лёгкий желтоватый оттенок.

Я пробовала делать глазурь просто из белого шоколада (диски) и добавляла кусочек масла. Но она получилась прозрачной (т. е. просвечивались коржи даже после застывания) и не чисто белой, скорее с легкой желтизной. Если глазурь сделать как ганаш, сливки придадут ей более белый цвет и более плотную консистенцию?

Цитата: Ирина Доларс

Думаю, что да. Но в любом случае торт должен быть выравнен и покрыт предварительно светлой ,, шпавклёвкой".
*Юляsh
Девочки! Прошу помощи!! Заказали мне вот такой торт, понимаю, что впринципе, не очень сложный, но возможно, есть какие-то подводные камни.. Планирую обтянуть мастикой, составить торт в 3 яруса, а потом обливать глазурью. Вот это понятия не имею как... плиззз, помогите. я с шоко только в той жизни сталкивалась, когда торты поливала сваренной глазурью ))

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Если поливать той шоколадной глазурью, что продаётся в маленьких дисках, то после застывания поверхность будет ,, корочкой". При нарезке она будет плохо резаться. Точнее ломаться пластами.
Мне кажется, что сюда лучше подойдёт ганаш со сливками и шоколадом. Только сделать чуть пожиже.
Покрывать торт надо будет аккуратненько, чтобы не было слишком больших или широких потёков. Лучше даже предварительно потренироваться.

Пожиже насколько, какие пропорции? Потренируюсь я обязательно

Цитата: Ирина Доларс

Обычно на 100 сливок - 150 шоколадная глазурь. Можно пропорции сделать поровну.
После тренировки подкорректировать

Спасибо большое, потом отчитаюсь
*merilena
Окрашивание шоколада сухим жирорастворимым красителем!
Не знаю обсуждалось ли это в теме, но расскажу о своем опыте. Я столкнулась с проблемой окраски шоколада, пыталась окрасить его гелевыми красителями, много не нальешь он сворачивался, и так и не добивалась того насыщенного цвета какого хотелось бы, увидела в продаже краситель для шоколада, дороговато конечно, но хотелось попробовать, где прочитала о большой жирности шоколада и вспомнила что есть жирорастворимая краска как раз того цвета что мне нужно, решила испробовать. просто насыпав в шоколад - остаются комки и светлый цвет, а разбавив чуть водой чтоб комочки размягчить, очень даже довольна результатом, не какого свертывания , красивый ровный цвет!
*shoko11
Девочки, подскажите, пожалуйста, будут ли долговечными украшения из термостабильного шоколада? Или все-таки только глазурь подходит? Смотрю на ассортимент магазина шоколатье и думаю, нужен ли мне этот шоколад.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

shoko11, что значит долговечным? У каждого шоколада есть срок годности. Дальше него не прыгнешь.
На сколько я знаю термостаабильный шоколад (капли) добавляют в выпечку и он при нагревании не тает в изделии. А для чего нужен шоколад?

хаска, неточно выразилась. Пробовала лелать украшения из обычного шоколада, ломались и таяли. Вот в раздумьях, сложится ли с этим шоколадом.

Цитата: хаска

Ну да, ну да!! проходили. Тоже, когда только начинала осваивать шоколадные фигурки для украшения тортов, то использовала обычный шоколад. Хорошо если он хотя бы топился, а то и до этого не доходило. Если растопился и хорошо отлился, то еще не факт, что он будет хорошо держать форму. То в руках таит, то на торте "голову" свешивает. Поэтому и перешла на шоколадную глазурь. Она форму держит хорошо.
Возможно, что если шоколад темперировать, то он так же будет держать форму. У меня иногда вдруг почему то шоколад держал форму нормально. Сейчас так думаю, что это происходило случайно, после того что шоколад у меня случайно по не знанию, но проходил темперирование. Он у меня остывал в процессе его использования, я снова подогревала.
Вот нашла в инете, что такое темперирование, изложенное в доступной форме.
🔗
Бельгийский шоколад это хороший шоколад. Но очень дорогой. Для себя любимой еще можно иногда побаловаться. Думаю, что на таком сайте, как шоколотье, вполне можно найти и глазурь для отливки. Нужно просто повнимательнее почитать.
Или обратиться к Плюсику. Она в шоколаде и в шоколатье хорошо разбирается, так как очень увлекается шоколадом. Возможно она подскажет, что можно там приобрести для отливки украшений для торта.

хаска, спасибо. На сайте глазурь поискала, так и не нашла. Просто раньше у нас в городе глазурь продавали на рынке развесную, а сейчас резко исчезла. В магазине, которые на инг-х для кондитерки специализируется, все в основном оптом, мне столько не осилисть))). Вот, кстати, молочный бельгийский в калетах с этого сайта мне и домашним гораздо меньше понравился, чем итальянский большой плиткой, который в оптовом у нас брала.
За ссылочку про темперирование спасибо, недавно даже термометр приобрела кулинарный, но процесс достаточно сложный, плохо себе представляю, как добиваться в условиях квартиры такой точности температур.
*Бабовка
Цитата: хаска

Когда то, когда я еще ни какой белой глазури не видела, кроме белого пористого шоколада, я его топила на водяной бане. Это первое, что "белое" я попробовала топить. Все было прекрасно. Сейчас, когда вдруг не оказывается белой глазури дома под рукой, нет -нет да и пробую растопить белый пористый шоколад. Ни на водяной бане, ни в микроволновке у меня с тех давнишних пор ничего не выходит. Название шоколада осталось прежнее, а вот качество видно изменилось. Не получается текучести, а один сплошной комок.

И у меня такая ситуация с белым пористым шоколадом

Цитата: Бабовка

Упс. У меня тоже пористый шоколад сворачивается

Цитата: tsvika

У меня белый пористый отлично плавится на водяной бане

Цитата: fomca


А у меня в микроволновке - белый пористый "Воздушный" фирмы Крафт, помешиваю периодически.

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.


Цитата: tsvika

У меня такой же шоколад. С ним муссы постоянно делаю - все хорошо.
*alenaroma
Девочки..... У меня рядом с домом открылась ярмарка. Там продаются натуральные какао-бобы. Вот сижу и думаю: НУЖНЫ ОНИ МНЕ ИЛИ НЕТ??? Помогите определиться.

ОТВЕТ

Цитата: нинок

Я пока и не знаю толком-где их применить.... Конечно- в нете "порыться" и много вариантов будет. Если вы много работаете с шоколадом в отделке или в выпечке и любите "это шоколадное дело"- тогда стоит. Если больше по мастике и креме- можно и воздержаться. Какао бобы -вроде недешевое удовольствие.

Цитата: кнопа

:hi:Аленка, а наша Pluss очень-очень часто использует эти бобы в добавках к торту. У нее это так вкусно звучит: карамелизированные какао-бобы. Нямка! Сразу мне хочется попробовать.

Цитата: Ирина Доларс

Купите немного, если есть возможность на развес. Поэкспериментируйте
Я пробовала такие бобы в карамели, - были добавкой в мороженом М*агнат М*адагаска*р. Причем много. Можно было хорошо распробовать.
Для меня бе . Слишком твёрдые и горькие. Это на любителя

Цитата: нинок

Оооо- я теперь знаю что это... :)Недавно мне "модные" конфеты в жестяной коробочке подарили. Там внутри было что-то твердое и чуть горьковатое. Немного похоже на кофе- но не кофе и не орехи. Теперь думаю- что это были какао бобы (но какие-то маленькие...). Если это они- то я их не ела, выбирала. Было горьковато и твердо. Очень на любителя.

*Alevtina
И ещё вопросик по этой фотографии

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Что это за трубочки, как они делаются, из чего они, из мастики?

ОТВЕТ

Цитата: ilonnna

Трубочки мне кажется покупные из шоколада. Но это мне так кажется.

Цитата: хаска

Трубочки делаются из шоколада. Вот здесь есть МК.

🔗
*Наталька7
девчонки,кто подскажет рецепт на такие рюши?)))тортик здесь
спс

ОТВЕТ

Цитата: Эля_луг

Наталька7, на вид это мастика, а в ролике говорят про белый шоколад.
А вообще это личная тема Хаски, вопросы задают в профильных темах.

Цитата: Ирина. Т

Это шоколадная мастика (на 100г шоколада(глазурь) : 20г меда(глюкозы), растопить шоколад, добавить мед, размешать, переложить в целлофан и в холодильник) 🔗
Девочки перенесите вопрос-ответ куда надо

*Picanta
Девочки посоветуйте пожалуйста. Заказали мне птичье молоко. Оформить хочу шоколадом, сверху ганаш, по бокам шоколента заборчиком, сверху бант . Сейчас пойду тренироваться делать бант. Как вы считаете такой набор друг с другом хорошо будет смотреться? Торт для мужчины.

Ничего с бантом не вышло, все ломается.

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Бантик, на мой взгляд, лучше девушке
Сделай лилию из шоколада. Или хризантему. Посмотри в шоколадных цветах:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49831.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=92868.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=92868.0

Цитата: Anka_DL

Цветов мужских не так много, а сделать их к тому же из шоколада сложновато. Бант подарочный унисекс, но раз не получается, то может просто спиральки... шарики... полосочки?
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
*валентинка
Девочки, нужна ваша помощь, как опытных мастериц.
Мне заказали торт покрытый шоколадной глазурью, и еще лента мастичная по борту нужна..
Вот я думаю, глазурь не потрескается?? Вообще, такое сочетание возможно?
*inucya
Девочки, подскажите, вынесла торт на холод и шоколадные детали "поседели", чем их можно намазать , как их реабилитировать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Это значит, что шоколад прошел не правильную термическую обработку. Шоколад не хранится в холодильнике, поэтому и поседел. Можно пройтись тампончиком смазанным растительным маслом. Но тампон должен быть чуть влажный от масла, а не мокрый.
*Tanya650tta
Цитата: Юляsh

Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Юля, так ты сделала такой торт? мне тоже надо и вот еще вопрос - на моем фото, не могу к сожалению загрузить, клубнички соприкасаются с мастикой. она же от этого потечет, да?
и заливать , скорее всего стоит каждый ярус отдельно, а потом собирать?
и вот как себя клубника поведет после ночи в холодильнике и дня на свадьбе? ох, что-то я переживаю,
сама идея оч. нравится, и хотят именно такой торт.

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Тань, я заливала такой торт уже в собранном виде. У меня был кремовый.
Бодливала глазурь на ярус и ровняла шпателам, чтобы ровно до бортика распределить и потёки корректировать.
Ягодки макаешь в глазурь (чуть подстывшую), ждёшь пока стечет лишнее, и укладываешь на торт.
В глазури, как в панцире, может сохранится
Виктория свежая может лежать в холодильнике несколько дней.

Ирина, т. е. сначала один ярус сверху и с подтеками, а потом аккуратно нижний и тоже подтеки делать? а какой глазурью покрывали?

Цитата: Ирина Доларс

Шоколадная глазурь + сливки 35%. Почти поровну.
Вот он:
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Я вот сейчас думаю, глядя на фото, что можно было часть тёмной глазури заменить белой. Тогда цвет получится приятный глазу: не такой тёмный (мрачный). И глазурь наносить понемногу, чтобы бока не залить. Распределять потёки и наносить немного ниже края выступа.


Ирина, спасибо) но без тренировки, мне видимо не обойтись

Цитата: Ирина Доларс

Какая тренировка? Ты о чем? Глаза боятся.... Сама знаешь
Я тоже первый раз делала и боялась

ну вот я и поигралась
Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
сразу скажу, что сливок в шоколадном ганаше не хватает, поэтому складками, а не ровной поверхностью. но суть уловила. белый тоже ганаш.
итого - торт 1,7 кг, ганаш 700 грамм, клубники - 450 грамм, всего 2,850 грамм

Цитата: Ирина Доларс

Когда ганаш густой, то расход продуктов для оформления будет больше
А ты зачем так сделала? Слишком густо
И высоты для красоты не хватило

белый ганаш сделала правильно, вышел жидкий и хорошо тек, и его остатки я добавила горький шоколад, не стала новую пачку сливок открывать. зато теперь и по весу понятно, и по высоте, и как делать. а то мы на 3, 5 кг хотели 2 яруса, и видно что это нереально.
*Параллель
Девочки, возможно я не в тему, но вот думаю, чем бы куличики пасхальные сверху покрыть? белковую глазурь я не люблю, хотя айсинг намесить было бы проще всего и дешевле))) вот и думаю насчет шоколадной глазури - как бы ее сделать получше, просто белый шоколад растопить, или шоколад и немножко масла растительного, или шоколад и сливки-а в каких пропорциях, чтоб потом глазурь и легла нормально и липкой не осталась?...

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

Параллель, если добавить масла или сливок, т. е. сделать практически ганаш, то он полностью не застынет.. но разве это плохо? и резаться будет хорошо и вкусно
*Nikita77
Всем привет!!! Девочки подскажите пожалуйста для того чтоб сделать белые шоколадные трубочки какой марки лучше взять белый шоколад или можно для трубочек использовать шоколадную глазурь?

ОТВЕТ

Цитата: Pluss

Nikita77, глазурь даже лучше будет, у неё температура плавления выше

Огромное спасибо!!!
*Maxal
Здравствуйте мастерицы ! подскажите пожалуйста, хочу украсить торт шоколентой. Торт Швейцарский , очень пропитанный и мягкий, крем влажный. Под шоколенту надо чем-то обмазать другим? не будет она отваливаться от бока торта, если я его смажу немного этим творожным кремом ?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Александра, если в этом торте, как ты говоришь, крем достаточно влажный, будет обидно, если шоколадная лента не выдержит
Она должна ,, нежно прильнуть" к крему и держаться за него. Слишком мягкий крем может просочиться сквозь отверстия или поползти и сдвинуть шоколад или протечь под него. Может обернуть торт тонкой полоской бисквита, чтобы она приняла ,, огонь" на себя... Затем смазать немного снаружи любым густым масляным кремом.

Спасибо Ирина ! На изготовление бисквита нет времени, наверное обмажу кремом масляным... А если крошку бисквитную смешать с творожным этим кремом и этим обмазать, получиться что-нибудь?

Цитата: Ирина Доларс

Попробуй ... Точно не скажу. Главное, чтобы эта ,, штукатурка" плотненькая была. Может ганаш подмешать или сверху обмазать?

Ок. Пока будем с малыми ужинать, буду думать над вариантами. . Спасибо еще раз за быстрый ответ

*valuhka
Подскажите плиз, шоколад развесной в виде монеток (шоколадная глазурь) или шоколад в плитках?

Цитата: Ирина Доларс

В монетках или фигурках. Это глазурь. Она бывает на основе какао порошка... Бывает дорогая шоколадная на основе какао масла. Её хорошо использовать летом для ганаша. Она не будет таять, как плиточный шоколад.
*mms
Девочки, как думаете, можно ли шоколадом нанести рисунок через трафарет, например, как айсингом? Растоплю глазурь в монетках, пусть остынет и...

Цитата: Ирина Доларс

Можно. Только большой витиеватый рисунок может раскрошиться при переноске.

Аааа, я и не подумала, лучше не рисковать, спасибо

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту