Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Бисквиты Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. (страница 14)

Автор

◄ Назад 1 ... 9 10 11 12 13 [14]
*Ирина Доларс
Елена, вверху каждого сообщения видна строка с названием темы и голубой листик Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
На него кликнуть и просто скопировать ссылку в появившемся тут же окошке
*Огневушка
Ирина Доларс, Ира, спасибо за подсказку, теперь я тоже умею ! ))
*leoalla
Огневушка, да я уже изучила все наши медовики. Я тут в скорой помощи тоже задавала вопрос.
Что в Шер ами бисквит похож. Но не он это. Шео ами по фото вижу оседает нехило у девочек. Тот что я ищу рецепт структурно он как ВНК. Влажненький и не опадает. Края ровные как у биска перфект и ВНК. Пружинистый такой же.
*трям
Цитата: leoalla
Шео ами по фото вижу оседает нехило у девочек.
Алла, ты что -то путаешь. О бисквите Шер -Ами девочки пишут только положительные отзывы.
Оседает медовый с содой или без точно не помню уже.
*Тётяторт
Пекла Шер Ами с содой, бисквит ИДЕАЛЕН!
*Огневушка
Цитата: Тётяторт

Пекла Шер Ами с содой, бисквит ИДЕАЛЕН!
Ленусь, ты разрыхлитель на соду 1 к 2 заменяла, да?
и выпекала несколько бисквитов, каждый на 2 яйца или сразу потолще на 4 яйца и потом разрезала на 2 коржа?
*Тётяторт
Огневушка, Лена, по 2 яйца и р-ль заменила . Очень понравился торт в целом и бисквит особенно! Жаль, что нельзя все бисквиты такие печь, высоченный и нежный выходит.
*leoalla
Вот спасибо девченки. Убедили и развеяли мои сомнения. Благодарю. Завтра буду печь Шер ами
*Огневушка
Цитата: Тётяторт

Очень понравился торт в целом и бисквит особенно! Жаль, что нельзя все бисквиты такие печь, высоченный и нежный выходит.
Лен, расскажи чуть подробнее (я тоже хочу ввести для заказов медовый) в прослойке какие ты сухофрукты/орехи брала и каким кремом сверху декорировала?
*leoalla
Огневушка, я влезу. Можно?
Читала много девочки пишут сметанный заварной с медовиком вообще идеален. И цветы ним крутить можно. И выравнивать. Подтверждаю. Цветы и выиавнивание им делаю.
*Огневушка
leoalla, Алла, у меня сметанный заварной и так уже в двух тортах задействован, хочу еще что-то другое проработать.
Думаю, что как вариант можно еще на крем- чизе, но он у меня в ведерках не всегда бывает, а если мелкими фасовками, то намного дороже, не выгодно.
*Тётяторт
Огневушка, Лен, я сметану в органзе отвешиваю - вот и сыр!Вкус мне больше нравится, чем в ведре. С поллитра выходит около 330-340 грамм, 200 в начинку, остадьное с маслом на оформление.
*колобашка
Девы, добрый всем.
Кто может подсказать, какой рецепт Медовика самый легкий по весу? Приспичило двухярусник на 3 кг. Надо, что б был торт, а не два блина.
*Тётяторт
колобашка, Варя, Шер-Ами, несомненно!Вкус превосходный.
*колобашка
Лена, спасибо. А где это?
*трям
Варвара, я не Лена. Подскажу. Здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=430457.0
*leoalla
колобашка, можешь глянуть у меня в рецептах медовый бисквит ленивый на соде. Он дешевле шерами и пышнее. Намного проще печется.




https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=498895.0
*Вейгела
Девочки чего то я не так делаю .... Пеку шоколадный бисквит на 1,2,3, а он у меня по краям не поднимается . До куда были края налиты там и остались , подымается куполом и крышу рвет Как сделать чтобы ровный был ? Пеку в низу на 150- 170 гр , если верить градуснику .... Я его первый раз делаю , очень надеялась что получится. Может попробовать верх фольгой закрвыать ?
*leoalla
Вейгела, этот биск всегда с куполом. Попробуй фольгой накрыть и температуру ниже сделать. Но я смирилась. Куполы собираю в морозилке на кейкпопсы.




И еще я этот рецепт пользую для капкейков. И без какао и с какао.
И молоко в капы на кефир меняю. Даже давний кефир сюда идет для капиков.
*Параллель
Еще можно обернуть форму или специальной тканью, у вилтона такая есть например, или в фольгу завернуть влажные бумажные полотенца, и вот эту конструкцию на форме закрепить. Тогда бисквит не будет так быстро запекаться на стенках формы, и купол меньше будет.
*Сашунеша
Добрый день! Выпекала на 180гр. с конвекцией, уже через 15 минут верх стал настораживать излишним загаром, поэтому температуру снижала до 170 и затем до 160. В результате пропекся терпимо, но низ бледноват, на будущее хочу понять - убрать конвекцию может? Духовка Штеба, всю выпечку пеку на нижнем уровне.
*Хаска
Сашунеша, какой бисквит выпекали? Если в состав идет мед, то выпекать нужно на 1600. Хотя все зависит от конкретной духовки. Выпекать бисквиты можно на верх - низ без конвекции.
*Сашунеша
Нет, с медом я ничего не пеку, пекла Чучелкин классический. Спасибо, я так и подумала, что надо убрать конвекцию и оставить температуру 180 (верх-низ), и нижний уровень.
*Вован
Можно вмешивать белки или муку комбайном, планетарным смешиванием, на самых маленьких оборотах?
*Хаска
Вован, вообще то не положено вмешивать белки и муку ничем кроме как вручную лопаткой. Но я вмешиваю на самой маленькой скорости муку кенвудом. Правда я яйца взбиваю вместе, а не раздельно.
Снимаю крышку. Переключаю кенвуд на минимум и столовой ложкой потихоньку подсыпаю муку прямо под венчик/рядом с венчиком.
*Вован
Хаска У меня Бош. Принцип одинаковый с вашим Кенвудом. Очень интересовал сей вопрос в виду облегчения процесса и размешивания муки. Я тоже взбиваю яйца сразу, но вот размешивать, вернее вмешивать, муку во взбитую массу, не всегда хватало терпения.... В итоге переодически оставались комочки муки... Теперь попробую, раз есть живой пример. Дякую. С наступающими!




И еще вопросик... Может не совсем в тему, но.... тоже относится к бисквитам. Нигде не нашел, даже в Гугле.... Есть идея - смешать ганаш из молочного шоколада с апельсиновым курдом, для промазки слоев бисквитного торта. Кто то пробовал смешивать ганаш с курдом? А вокруг обмазать взбитыми сливками с маскарпоне и соком лайма.
*leoalla
Цитата: Вован
смешать ганаш из молочного шоколада с апельсиновым курдом, для промазки слоев бисквитного торта.
Если для промазки(прослойки)
Смысла не вижу смешивать курд с ганашем и рисковать структурой одного и другого. Я бы нанесла курд на нижний корж, заодно курд пропитал слегка бисквит. А ганаш нанесла бы на верхний корж. И соеденила друг ко дружке.
Край торта бы тоже ганашем прошлась, чтоб в нарезке никто никуда не скользил и не уезжал. Ну или кольцами из кул. Мешка наносила бы поочередно в прослойку.
Разрез был бы красивый и в 1 и во 2 вариантах.




Цитата: Вован
А вокруг обмазать взбитыми сливками с маскарпоне и соком лайма.
Я бы все-таки, чередовала прослойки в торте. Курд/ганаш/лаймовый сливочный крем.





Но это я. Я люблю стабильные в поведении при нарезке и отстойке в кенди баре торты.
*Вован
Цитата: leoalla
Я бы нанесла курд на нижний корж, заодно курд пропитал слегка бисквит. А ганаш нанесла бы на верхний корж.
Не ищу легких путей.... Предложеный вами вариант уже был... ... Пришло время экспериментов... . Есть идея - нужны соратники или советы....
*leoalla
Цитата: Вован
Есть идея
Ну, если тортик не на продажу, а для себя любимого и родной семьи, то почему бы и не пробовать и экспериментировать. Поделитесь впечатлениями и опытом.
Единственное что могу посоветовать, так это вмешивать курд в ганаш ложкой по немногу. Не блендером. Расслоится и рассечется жирный ганаш и не жирный курд.
*Selenia_Irisha
Вован, вмешивала без проблем лимонный курд в ганаш на белом шоколаде. И также лаймовый ганаш делала без проблем, но тут главное не переборщить - а то кисло будет)




Алла, почему курд не жирный? Он же с маслом
*Вован
Цитата: Selenia_Irisha
вмешивала без проблем лимонный курд в ганаш на белом шоколаде.
Selenia_Irisha Технологией соединения сиих ингредиентов поделитесь, будь ласка! Венчиком в ручную, ложкой, миксером. На каком этапе? Я хочу положить курд в сливки, на стадии их нагревания. Потом все это взбить миксером, когда остынет... Это такие планы. А вы как делали?
*leoalla
Цитата: Selenia_Irisha
почему курд не жирный? Он же с маслом
Ну не такой жирный как ганаш имела ввиду
*Вован
В общем, взбил Бошем, планетарно , яйца с сахарной пудрой, просеял муку с разрыхом и переключил обороты на 1 скорость, по столовой ложке подсыпал муку. Получилось отлично! Тут главное, вовремя выключить, чтобы не успело осесть, но при этом перемещало муку со взбитыми яйцами. Вывод - риск себя оправдал! Рекомендую. Всех с наступающим!
*Selenia_Irisha
Вован, курд станет жидким от нагревания. Я уже готовый ганаш и холодный курд смешивала миксером, очень быстро. Если станет жидкий то можно замочить желатин, подогреть небольшую часть крема, соединить и ввести желатиновую смесь в общую массу.
*Вован
Докладываю обстановку. Сделал апельсиновый курд из 3 апельсинов. Немного получился жидковат, надоело выпаривать на водяной бане. Взял 3 молочные шоколадки "Корона" для ганаша. Грамм 100-150 (на глаз) домашних сливок поставил на маленький огонь, добавил туда апельсиновый курд, нагрел эту смесь, постоянно помешивая венчиком. Потом сильно нагретую смесь вылил на измельченный шоколад, перемешал венчиком, добавил 100-150 гр домашнего сливочного масла. Хорошо размешал, накрыл пленкой, вынес на балкон. На застекленом балконе было +9 гр Ц. остыло, но оставалось жидковатым, для крема не подходило. Но ооооччччеееенннььь вкусненько. Поставил в холодильник. простояло там часа 3, оставалось жидковытым. Уже думал, что утром придется бежать за шоколадом, добавлять. Но в 23.30 решил провести последний эксперимент - взял ручной миксер и венчиками на большой скорости взбил все это дело..... Из жидковатой смеси моментально получился пышный густой крем!!! Прищлось в 12 ночи собирать торт. Нижний слой покрыл этим кремом, два других и обмазал взбитыми сливками с маскарпоне, с добавлением сока лайма. Получилось фантастически вкусно. Торт слопали за одну ночь, новогоднюю. Так что дерзайте! Все легко и просто! С новым годом!
*Olij
Подскажите пожалуйста, заказали торт на 4 кг, мастичный с фигурками из мастики. Его каким диаметром делать? Или двухъярусный? Если да, то какие диаметры каждого яруса?
*Selenia_Irisha
Ольга, у меня в один ярус 26-28 см с мастикой выходит 3,5 кг без декора. А так зависит еще от начинки и веса фигурок. Рассчитайте примерный вес своих бисквитов, кремов, фруктов, фигурок, сложите вместе и поймете сколько надо делать. Думаю, подобные вопросы больше относятся к этой тебе, а не к бисквитам
Кондитерские секреты: считаем вместе
*Gulea
Раньше очень часто пекла бисквиты и получались пышные и красивые, но сейчас бисквит не такой. В духовке вроде поднимается, а когда вынимаю из духовки, он оседает. Почему? хотя духовку не открываю (
*Хаска
Gulea, возможно поменяли духовку, возможно мука изменилась или другой фирмы берете. Попробуйте добавить муки, или попробуйте не вынимать из духовки пока сколько то не остынет.
*Gulea
Хаска, пробовала не вынимать, тоже оседал. Скорее всего снова опыта надо набираться Мне кажется, руку набить надо. А духовка действительно другая, но она новая...
*Хаска
Если духовка новая то к ней теперь нужно привыкнуть и подобрать оптимальный вариант выпечки. Возможно температурой режим поменять. Высоту на которой выпекать. Выше, ниже.
Я уже где то писала, что у меня было три плиты. И во всех трех я выпекала по разному безе. Рецепт не меняю годами, а режим выпечки, температуру и высоту полки пришлось менять каждый раз с новой плитой.
*Сашунеша
Девочки, у меня они хронически не получаются... Но сегодня очень надо хотя бы подобие изобразить. И как назло - весы сломались, мелькают там цифры без остановки. Киньте мне пожалуйста простенький самый рецепт, но без граммов. Крем будет на творожном сыре заварной сметанный...




Девочки, рецепт подобрала, а как печь - с конвекцией или без? И на каком из трех уровне? Вчера при 180 гр. без конвекции на нижнем уровне (он для выпечки любой рекомендован по инструкции к моей печке Штеба 41 - верх сразу стал избыточно румяниться.
*Juli-Lev
Заказали торт, а у меня не будет времени, чтобы бисквит отлежался, что делать? То есть всего сутки есть на все про всё, я на заказ только начинаю делать, как быть? Сколько минимум надо внк полежать, чтобы начать собирать торт?
*Хаска
Juli-Lev, Юлия., выпеки заранее и убери в морзилку. Когда нужно будет, достанешь чуть заранее. Он оттает и можешь пользоваться.
*Juli-Lev
Хаска, Людмила, вот я писать не умею , про заморозку знаю, но не успею, торт на 28 мая нужен к обеду.
*leoalla
Juli-Lev, не вижу проблем в этом. Я бы скорее волновалась, чтоб пропитаться успел
*Nansy
Цитата: Juli-Lev
Сколько минимум надо внк полежать, чтобы начать собирать торт?
после выпечки как остыл на часок в морозилку и спокойно потом разрежется бисквит
*Mona1
Девочки , нашей Лерочке САХАРЕ очень нужна наша помощь, зайдите по ссылочке, пожалуйста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=521223.new#new

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту