Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 35 Вперед >

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Избранное
Nastasya
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 16 Марта 2011, 17:00

Дорогие жители и гости "Кондитерской"!

Добро пожаловать в нашу новую тему!

Объявление

В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т.д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.


Общие сведения при изготовлении бисквита

Статья  ,,Бисквитный полуфабрикат"

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:

1. Приготовление массы.

Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.

2. Определение готовности массы.

Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.

3. Замес теста.

В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.

Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.

4. Формовку.

Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.

5. Выпечку.

Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.

Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.

При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.

Готовность бисквита определяют по следующим признакам:

● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;

● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;

● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.

6. Охлождение и выстойку.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8–10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.

Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:

● использование муки с сильной клейковиной;

● плохое качество яиц или меланжа;

● недостаточное или продолжительное взбивание массы;

● длительный замес массы с мукой;

● увеличение дозировки муки;

● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;

● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;

● преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки. Причины брака:

● использование слежавшейся, непросеянной муки;

● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:

● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;

● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;

● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;

● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Бисквит круглый «Буше»

отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

1. Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.

2. Белки взбивают параллельно на другой взбивальной машине 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.

3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6–8 приемов, и перемешивают массу. Затем добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44–46 %.

4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» методом «отсаживания» на листы. «Отсадка» – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы (выдавливание ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат) на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При «отсадке» следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.

5. «Отсаженное» тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают «Буше» при температуре 190–200 °C на протяжении 15–30 мин.

6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4–8 ч в стопках по 10 листов, а затем используют. В таком положении он медленнее черствеет. Хранить «Буше» необходимо при температуре не выше 20 °C.

Недостатки при производстве бисквита круглого:

1. Бисквит плотный, с недостаточным объемом. Причины брака: недостаточное или продолжительное взбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой или белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.

2. Бисквит расплывчатый, бесформенный. Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или в связи с плохим качеством яиц; «отсадка» теста производилась непосредственно на гладкую поверхность металлического листа или на слишком гладкую бумагу.


Источник:  http://www.ctasty.ru/page-1181.html
Nastasya
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 16 Марта 2011, 17:01

Оглавление:

Статья  ,,Бисквитный полуфабрикат". Технологическая схема приготовления Ирина Доларс
Интересная информация о шифоновом бисквите Per4ik

Выпечка бисквита. Подготовка формы. Проблемы при выпечке.

Техника вмешивания белков. Видео. от natapit
Выпечка бисквита в чудо-печке
Выпечка бисквита в хлебопечке. Возможна?
Как подготовить форму для выпечки бисквита. Как выстелить дно и бока формы пергаментом.
Низ бисквита подгорает. Что делать?
Шифоновый бисквит. Подготовка формы.
Формы для бисквита и способы выпечки в них.
Силиконовая форма и бисквит. Выпечка
Формы для выпечки бисквитов. Какие должны быть? Инесса82
Общие советы по выпечке бисквитов.(маленькие хитрости) Olyasha
Выпечка бисквита в старых духовках. Маленькие секреты GnomKa
Проблема при выпечке шоколадно-шифонового бисквита. В чем причина темного пятна внутри? Барвинок
Можно ли одновременно выпекать разные по диаметру бисквиты, например 15см и 26 см?Maxal
Вопросы, связанные с выпечкой шоколада на кипятке ВикторияКам
Нужно ли смазывать и застилать форму при выпечке ванильного бисквита на кипятке? ВикторияКам
Как проверить готовность классического бисквита с подогревом ( от Алоказии) ? tania T
Бисквит не пропекся. Как его можно использовать? olechka255
Выпечка бисквита в микроволновке. Особенности. Тат_янка
ОБСУЖДЕНИЕ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА  В ПРЯМОУГОЛЬНЫХ/КВАДРАТНЫХ ФОРМАХ И САМОДЕЛЬНЫХ КАРТОННЫХ ФОРМАХ
Как испечь бисквит в пекарском кольце ( без дна ), чтоб не вытекало тесто?ilonnna
Бисквит  при выпечке с конвекцией не получается Олекс
Интересный способ выстилания пергаментной бумагой прямоугольных форм irza
Проблема при выпечке бисквита в мультиварке ledi
Постный рецепт бисквитаИнесса82
Как правильно в форме "Мяч" испечь ванильный на кипятке? ВикторияКам
Как выпекать бисквиты в силиконовых формах? Cоветы   Дашулька
В какой форме лучше выпекать коржи для тортов - силиконовой, разъёмной и пр.?   Наталишка
Можно ли выпекать бисквит в алюминиевой кастрюле в духовке?   DaNiSa
Как определить готовность бисквита при выпечке под фольгой?   Илона
Можно ли печь бисквит в стеклянной форме? АннаЧа
Зачем ударяют форму с бисквитным тестом об стол перед выпечкой? oksa851
"Бисквит красный бархат" Какая у него влажность и пористостьТанця



Охлаждение, разрезание и хранение ( замораживание ) бисквита ( и др. коржей)

Бисквит хранился в морозилке, но не заморозился. Можно ли его использовать. патри
Хранение, разрезание и пропитка замороженного бисквита
Как замораживать бисквит
Лопнула струна в приспособлении по разрезанию бисквита. Чем можно заменить.
Охлаждение бисквита по времени, для длительного хранения в морозилке pygovka
Как и сколько можно хранить тонкие коржи от медовика? Параллель
Как остужать бисквит, если нет решетки? ВикторияКам
Можно ли медовые коржи хранить в холодилиьнике неделю? Хи-хи
Какой максимальный срок хранения бисквита в холодильнике? ВикторияКам
Сколько бисквит должен отлеживаться перед сборкой торта. Apelsinka
Сколько сантиметров должен быть корж в торте? Picanta
"Шоколад на кипятке" можно замораживать? Санди
Как и сколько хранятся сметанные коржи? Юла13 и mms
Разрезание бисквита ниткой - когда бисквит теплый или когда остынет? Дашулька
Сколько  можно хранить бисквит без холодильника? Барвинок
Нужно ли шоколадный шифоновый бисквит выстаивать 8-12 часов? karasik
Кл. бисквит при нарезке крошится.Чем разрезать,чтоб не крошился - ножом или струной?Zhannochka
Как хранить коржи от торта "Шоколадно-молочная девочка"?Дутя
Как остудить бисквит, который выпекался в противне, застеленным пергаментом ?Amanda
Как снять вторую струну с ножа для нарезки бисквита?Mona1
Как, где и сколько можно хранить бисквит и бисквитную крошку? ВикторияКам
Как и сколько можно хранить бисквит и корж для " Киевского"? mms
Эфективен ли способ охлаждения и отлеживания бисквита в холодильнике?   ВикторияКам
Сколько можно хранить замороженный бисквит? MariNika
Хранение тонких бисквитов. Где можно хранить до сборки тортаBakersha



Липкая/жесткая корочка. Опавшая/выпуклая середина. Пятна внутри бисквита. Крошливость бисквита

Почему бисквит при выпечке получается неровным? Как этого избежать? Хи-хи
Черные точки после выпечки в бисквите на сметане ВикторияКам
Причины липкой корочки на бисквите. Белые точки на корочке бисквита
Причины жесткой корочки в бисквите
Проблемы с корочкой на поверхности бисквита.
"Купол" у бисквита. Как от него избавиться. ilonnna
"Купол" у бисквита. Как от него избавиться sharky
По каким причинам может сильно крошиться бисквит? Мама Таня
Комочки муки в шоколадно-масляном бисквите. В чем причина?VORONINA_L
Классический бисквит опал после выпечки. С каким кремом сочетается классический бисквит? Zhannochka
При выпечке ванильно-шифонового бисквита опадает середина. Возможные причиныPer4ik
Опавшая середина в бисквите "Красный бархат"   izabella
Как решить проблему с корочкой на классическом бисквите?   Масик



Сода и разрыхлитель в бисквите

Замена разрыхлителя в бисквите  на соду. Рецепт разрыхлителя naduxa
Сода и разрыхлитель при выпечке.
Сода и разрыхлитель в шоколадных бисквитах. Почему используются оба компонента
Бисквит, выпеченный с применением разрыхлителя. Его особенности
Можно ли в рецепте шоколадно-шифонового бисквита заменить соду на разрыхлитель?BecHywka
В бисквите сильно чувствуется вкус соды. Что делать?ilonnna
Обязательно ли добавлять в бисвкиты разрыхлитель? Annet K
Гашение/не гашение соды в рецептах с кисломолочными продуктами Хаска



Какао, шоколад, красители и другие наполнители в бисквите

Сколько добавлять шоколада в ванильный на кипятке, чтоб бисквит оставался высоким и мягким? KsenijaM
Как добавлять в классический бисквит краситель? lambada
Бисквит для выпечки с изюмом и маком?
Торт с бисквитом всех цветов радуги
Пропорции замены какао на шоколад в ванильном бисквите на кипятке. Altsena
Если добавить какао в ванильный на кипятке, получится ли торт ЗД? Apelsinka
Как правильно сделать ванильный на кипятке с добавлением какао? Дутя
Кусочки не растворившегося какао в готовом бисквите. Причина? Дутя
Бисквит на масле и белом шоколаде развалился. Repka
Как поведет себя шоколадный бисквит на кипятке, если в него добавить цукаты? Repka
Окрашивание бисквита. Какие красители лучшеМила_29
Какао в бисквите скрипит на зубахВикторияКам



Сочетание разных бисквитов и кремов. Сравнение бисквитов.

Отличаются ли по вкусу разные виды бисквита
Сравнение двух бисквитов. Шоколад на кипятке и ванильный на кипятке с добавлением какао Тат_янка
Медовый бисквит и йогуртовый крем. Их сочетание. Marusechka
Какой крем подойдет к бисквиту ванильному ? И какая пропитка ? олеся555
Вкусовое сочетание в торте. tsvika
Можно ли в торте совмещать разные по плотности бисквиты ( нпр., красный бархат и заварной )?alena_s
C чем лучше сочетать  бисквит: с медовыми или слоеными коржами от Наполеона? Дашулька
C каким кремом сочетается  шоколад на кипятке и вишня? Anara
Сочетание шоколадного бисквита с двумя видами крема: масло-сгущенка и сливочно-карамальныйychilka



Пропитка бисквита


Бисквит размок от пропитки, как исправить положениезапеканочка
Пропитка бисквита. Анна85
Мокрый бисквит, как в кондитерских: специальный рецепт или просто хорошо пропитанный? GnomKa
Как сделать "мокрый" бисквит? Пряник
Чем пропитать бисквит ванильный на кипятке и нужна ли к нему фруктовая прослойка?Юла13
Как правильно пропитать верхний корж бисквита? svetamakss
Нужно ли пропитывать бисквит на сгущенке?TicTac
Можно ли бисквиты с пропиткой под мастику, не потечет? Хи-хи
Медовые коржи и сметанный крем. Нужно ли пропитывать?prascovia
Nastasya
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 16 Марта 2011, 17:12

Продолжение оглавления


Рецепты бисквитов и коржей. " Ищу рецепт ". Советы и вопросы по конкретным рецептам

Лимонный бисквит
Классический бисквит. Строгое соблюдение рецепта Инесса82
Рецепт торта "Кучерявый пинчер" 8belochka
Бисквит на газу. Рецепт и способ приготовления. Лялюля
Бисквит для торта "пенек" Какой лучше использовать pygovka
Шоколадный бисквит для торта 3Д. tsvika
Рецепт орехового коржа.
Ошибка в рецепте торта (пирога) на крахмале Natulek
Торт для диабетика Ириск@-45
Какой нужно испечь бисквит, чтоб он был беленький? mms
Рецепт торта Шоколад на кипятке в духовкеОлекс
Шоколад на кипятке не пропекся. Что делать с таким бисквитомDaNiSa
Кто выпекал такой бисквит ( рецепт бисквита без муки, только на крахмале )? marakata
Кто знает рецепт бисквитов,  как в передаче Cake boss с Бадди Валастро? marakata
Посоветуйте хороший шоколадный бисквит. ksuxa198721
Как без специальной формы испечь "шахматный " бисквит?merilena
Не могу найти рецепт мандаринового шифонового бисквита ВикторияКам
Как правильно замешивать и выпекать коржи для торта "Елена"("Сказка")? Барвинок
Особенности приготовления медового бисквита
Бисквит шоколад на кипятке для тортов сложных форм. Будет ли держать форму? Дутя
Можно ли использовать торт "Пломбир" в качестве 2-го яруса в 3-х ярусном торте?росичка
В шоколад на кипятке забыла добавить кипяток. Что будет? колобашка
Ошибка при выпечке шоколада на кипятке - много муки Алму
По какому рецепту лучше испечь торт "Черепаха"? Апрельевна
Проблемы при выпечке апельсинового бисквита Илона
Посовeтуйте вкусный и простой бисквит для торта "Сникерс" oksa851
Ищу рецепт шоколадного бисквита без муки   inucya
Вопросы по приготовлению бисквита "шоколад на кипятке" ВикторияКам
Нужен рецепт шоколадного бисквита без соды и разрыхлителя variety
В бисквит ванильный на кипятке забыла добавить кипяток. Что делать? Эра
Можно ли выпекать бисквит медовый с содой в микроволновке? Prus - 2
Проблемы при выпечке бисквита ванильного на кипятке в микроволновке Prus - 2
Корректировка рецепта бисквита на кефире ( рецепт из интернета ) Komsomolka



Прочее

Как рассчитать нужное кол-во бисквита, для разного объема форм.
Как сделать бисквит в серединкой в виде сердца без специальной формы для выпечки? TanushaS
Как отделить желток от белка. Забавное видео merilena
Какие есть рекомендации для 3Д тортов - какой бисквит, сколько крема? ilonnna
Почему шоколадный бисквит не получается пышным? pygovka
Сколько по времени нужно взбивать яйца на бисквит? Picanta
Техника вмешивания белков. Видео natapit
Бисквит для нижнего яруса поломался пополам. Как собрать торт? mms
Какой нужно испечь бисквит, чтоб он был беленький? mms
Какой бисквит лучше поведет себя на нижнем ярусе, не просядет и не потянет мастику? marakata
Нужно ли обмазывать бисквит картошкой перед тем, как заливать его шоколадной глазурью? mamontenok
Какой самый-самый шоколадный бисквит?Мама Таня
Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формыЭля_луг
Из какого бисквита получается хороший рулет?Natalij.mil
Какой бисквит лучше использовать для кондитерской штукатурки Инесса82
На сколько яиц надо испечь бисквит (форма 23см), чтоб его можно было разрезать на 3 части? ychilka
Каких диаметров бывают формы в мультиварках? хаска
Можно ли сахар заменить сахарной пудрой при взбивании яиц для бисквита? Marusechka
Чтобы получить более высокий бисквит, лучше испечь один корж на 10 яиц или два по 5 яиц ? Аленка_тортоман
Какой бисквит больше подойдет в качестве основы для суфлейного торта? Сл@стён@
Сколькими рецептами бисквита пользуются профессионалы-кондитеры, и какой для каких целей? Nastya_Bagdasarova
Какие яйца лучше использовать - холодные или комнатной температуры? Nastya_Bagdasarova
Где можно найти информацию про диаметр форм на количество человек? veronika555
Как и чем лучше " наростить" низкие бока формы для выпечки? vesennyaya


















chiran-n
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 16 Марта 2011, 17:43

Так, я с вопросом! Надеюсь в правильной теме задаю?
Бисквит классический, бисквит ванильный на кипятке, бисквит на желтках в принциепе схожи по составу и вкусу (для обычного заказчика). Как вы их предлагаете-описываете разницу? Для меня затруднительно... В основном делала классический, а сейчас освавиваю два других... Вот и не знаю как объяснить разницу человеку несведующему...

ОТВЕТ

Цитата: Nastasya от 16 Марта 2011, 17:49
Ну, а я с ответом .
Я никак клиенту разницу не описываю, я просто предлагаю бисквит, и пеку тот, который мне удобно. Если бисквит большой, яйца взбиваю порознь, если маленький, все в кучу, если плохо взбиваются, кипяточка немножко добавляю. И все разные бисквиты получаются, а в торте вроде все одинаковые. А с масляными я не подружилась чевой-то

А точно, еще масляный хочу освоить. Так если его так и называть "масляный" - вообще шарахаться будут))) Я и Шарлотт никогда масляным кремом не называю - люди категорически не хотят ничего масляного! А вот Шарлотт (сливочно-заварной) кушают с удовольствием  

Пока делаю так же как и ты, т.е. в зависимости от продуктов и удобства)))

Цитата: хаска от 16 Марта 2011, 17:56
И я с ответом. Если речь идет только о тех бисквитах, что написала ты, то тоже ни как не объясняю. Просто пеку тот, который мне в данный момент удобен. Если бисквит медовый (а я пеку тот который без соды), в нем все таки присутствует легкий аромат меда, то когда принимаю заказ и предлагаю этот бисквит, акцентируя внимание на то, что мед играет в этом бисквите роль разрыхлителя, но при этом является натуральным полезным продуктом, да еще и делает бисквит более высоким и воздушным.

Цитата: Morkovochka от 17 Марта 2011, 01:28
Полностью согласна с Nastasya Меньше знают крепче спят Хотя клиенты бывают разные. А на счет медового, думаю обязательно нужно предупреждать, т.к. очень много аллергиков.

Цитата: irza от 17 Марта 2011, 14:42
Поддерживаю на все 100%! У меня бисквиты делятся на ванильный, шоколадный, медовый. А какой именно рецепт используется в той или конкретной ситуации - это уже мое дело .
Масляный я делаю только в шоколадном варианте, опять-таки клиенту не озвучиваю состав. Шоколадный и все. Но сейчас такой бисквит практически не использую. Ванильный на кипятке у меня рулит со всеми наполнителями - какао, мак, апельсиновый и т.д.
zahra
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 17 Марта 2011, 01:08

 ХАСКА, можно вопрос? А обычный медовый бисквит без соды ,как делаеш ты  СПАСИБО

ОТВЕТ

Цитата: хаска от 17 Марта 2011, 11:21
zahra, делаю точно так же как написано в рецепте у irza   ЗДЕСЬ.
Единственное, что мед теперь закладываю не по норме, а просто лью чуть чуть. После того как поняла, что мед здесь играет роль разрыхлителя, и с медом приходит в норму верхняя корочка (становится мягкой и упругой), то стала добавлять не по норме, а просто буквально чуть-чуть. Мне не нужен запах меда  в бисквите, поэтому только чтобы мед в помощь яйцам поднял бисквит.
Кстати!! Вчера пекла с другим медом, а он был уже густой. Пришлось его поставить в теплую воду, чтобы он разошелся и стал пожиже. Мед был теплый.Так вот, у меня бисквит поднялся так сильно, что выходил за края формы и поднялся до тенов. И как следствие чуть подгорел. Но это уже нюансы. Надо было чуть ниже поставить. Но я не предполагала, что его так поднимет теплый мед. Хотя может это и совпадение. Делала пока так один раз.

 ХАСКА, большое спасибо Мёд можно самодельный или обязательно пчелиный Ну ладно, попробую и так и так. Спасибо ещё раз

Цитата: хаска от 17 Марта 2011, 12:02
Я пользуюсь только натуральным медом.

Цитата: irza от 17 Марта 2011, 14:42
Я тоже только натуральный использовала .
irza
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 17 Марта 2011, 14:42

 А самодельный - это как? Расскажи, zahra . Может еще медоварением займемся . Домашний искусственный мед наверное получше промышленного

Цитата: zahra от 19 Марта 2011, 01:03
irza, самодельный это то что варю сироп до мягкого шарика и добовляю стакан натурального мёда, то есть  1кг сахара+2стакана воды а в конце добовляю ст. натур. мёда.  Я медовики делаю на таком мёде.   Очень даже ничего  
Sandiya
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 18 Марта 2011, 18:43

девочки, не знаю куда приткнуть свой вопрос. По-моему тут ему место: подскажите, как вам удается выпечь ровный бисквит на пергамете для выпекания? Я застилаю форму специальной бумагой. Тортик получается волнистый по бокам. А это дополнительная работа для выравнивания . Можно смазывать форму, но если торт будет плохо от нее отставать, то сядет. И еще - вы печете бисквиты в разъемных формах? Я пока только собираю там

Цитата: irza от 18 Марта 2011, 18:58
Sandiya,  круглые бисквиту я пеку только в разъемных и формах. На дно укладываю обязательно пергамент. Но делаю это так. Открываю форму, сверху выкладываю бумагу, прям из рулона, замыкаю бортики и обрезаю пергамент уже снаружи. Таким образом, во-первых, дно ровное, не горит и не надо отдирать от формы бисквит, а во-вторых, это герметичность формы, тесто никуда уже не прольется. По моим наблюдениям, при таком способе, бисквит равномерно подымается, без горба и шапки .

   А такой нюанс  (волнистость по бокам) у меня появляется , когда пеку в неразьемной металлической прямоугольной форме. Но здесь на помощь приходит нож, которым просто обрезаются неровности, еще до выравнивания боков. Кстати , в слиликоновой форме такой проблемы нет, так как бумагу туда уже не нужно применять.

Цитата: Nastasya от 18 Марта 2011, 19:00
Sandiya, ты абсолютно правильно пришла с этим вопросом сюда
При выпечке бисквита по правилам бумагой выстилается только дно формы, бока же не выстилаются и ничем не смазываются. И готовый бисквит желательно не вынимать из формы хотя бы часик-два. Я пеку в разъемных формах, но если нет подходящего диаметра (у меня только три формы), беру обычную кастрюлю.

спасибо, что подсказали. У меня разъемные формы, подходящие для выпечки. Попробую выстелить дно.

Цитата: chiran-n от 21 Марта 2011, 12:48
Я пеку бисквиты как в разъемных формах, так и в неразъемных. В любом случае застилаю только дно, использую обычную бумагу. Вырезаю по форме дна или по способу irza , бока не смазываю и не застилаю.
Иногда использую только кольцо - на противень стелю бумагу, ставлю кольцо  и выкладываю тесто.

Цитата: конек от 21 Марта 2011, 21:38
Такой способ Ира подсказала мне несколько месяцев назад и теперь только так и делаю, очень удобно.

А еще мне подсказала сотрудница, что если выпекать бисквит при температуре 150 гр., то он выпекается равномерно и без бугров.

Девочки, спасибо вам огромное. Уже дважды пекла бисквитик в разъемной форме, выстилая дно пергаментом. Все просто отлично!!! Завтра один из них буду украшать, первый уже частично слопали

Цитата: искусницаЯ от 30 Сентября 2011, 11:25

Способ увидела у наших девчат, но в упор не помню, у кого. В любом случае, автору спасибо!!!!! 

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.   Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.   Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Использовать можно и простую белую бумагу.
Sandiya
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 22 Марта 2011, 11:26

У меня опять созрел вопрос по бисквитам - можно ли заморозить готовый корж? Если да, то как его потом размораживать. Сейчас бы мне не помешало немного крошек бисквита, но даже на пол порции многовато. А вот если бы лежало НЗ в морозилочке , было бы просто супер. Кто пробовал, поделитесь опытом.
Я студенткой работала в макдаке. Там булки приходят в ресторан замороженными, потом размораживаются при комнатной температуре около суток, точно уже не помню. Но там огромные палеты. А небольшой корж должен оттаять за пару часов. Хотя в булках совсем другое тесто, вот и грызут сомнения...

 ОТВЕТЫ

Цитата: Nastasya от 22 Марта 2011, 11:32
Sandiya, да не вопрос! можно даже целые торты замораживать, а уж тем более просто бисквит!!! Кладешь в пакетик и туда его, родимого. Потом достаешь, размораживаешь, кстати, размораживается он довольно быстро, и вперед. А еще его замороженным обрезать удобно, не подминается под ножом, не крошится. Я и на коржи разрезала в мороженном виде

Цитата: хаска от 22 Марта 2011, 11:34
Sandiya, ты у нас новенькая. Поэтому наверное не знаешь, что у нас еще есть тема, где собраны все ссылки на вопросы и ответы по ним по разделу кондитерская, которые задавались на протяжении существования этого форума. Эта тема называется от А до Я.  Есть там ответ и на твой вопрос. Зайди СЮДА Найди подраздел "бисквит". И в ссылке по хранению и заморозке бисквита найдешь свой ответ. Дополню только, что для разморозки бисквита  нужно не меньше полчаса или чуть больше.

Спасибо за оперативность
Пойду в от А до Я. Форум просто огромный и я периодически теряюсь в нем , надеюсь это временно.
korzg
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 23 Марта 2011, 22:08

Девочки! Подскажите пожалуйста, какой мед лучше для бискита - жидкий или густой, светлый или темный?
 

 ОТВЕТЫ

Цитата: Виталинка от 23 Марта 2011, 22:11
Лучше жидкий . А цвет думаю от вкуса зависит. Темный знаю , что гречишный , может привкус гречки дать. Делала с цветочным и разнотравье использовала -дает просто вкус меда.

Виталинка, большое спасибо! Буду пробовать.

Цитата: хаска от 24 Марта 2011, 10:23
Однозначно в медовый бисквит  лучше использовать жидкий мед . Если густой, то его просто надо подогреть. Тоже очень хороший бисквит получается.

Цитата: Тинка_тинка от 24 Марта 2011, 10:40
Я пекла ( в мультиварке) на гречишном, рапсовом, цветочном - вкусовой разницы почти не заметила. Вкус меда есть, и приятный. Чуть подтапливала мед. Для мульти мед просто находка - дает прекрасный оттенок загара, при обычной выпечке без меда в мульте светлая и корочка по бокам и сверху. В духовке тоже все прекрасно выпекается.
zoinka15
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 25 Марта 2011, 14:31

Девочки,подскажите,пожалуйста,почему на выпеченном бисквите присутствует липкая корочка? Что я делаю не так? Я пока читала форум,у кого-то из девочек встречала такое же и она эту корку скатывала. Но мне всё же хотелось бы без неё.

 ОТВЕТЫ

Цитата: хаска от 25 Марта 2011, 14:52
zoinka15, видела твой вопрос у Тортыжки, но к сожалению я тебе на этот вопрос не смогу ответить. У меня такой корочки ни когда не бывает. У меня если бывает корочка то наоборот - сухая.
Мокрая точно бывает у искусницыЯ. Может она тебе что подскажет, когда появится.
Мне так сдается, что это связано с духовкой. У тебя газовая или электрическая?

Цитата: chiran-n от 25 Марта 2011, 14:55
У меня тоже эта корочка на классическом (и только на нем!) бисквите. Причину не знаю. Духовка газовая... Есть подозрение, что зависит от сахара и степени его растворения при взбивании с белками...

Духовка у меня газовая и старенькая ,и так как квартира съёмная,духовка ещё и не моя,но я к ней уже привыкла и булочки ,и рогалики из дрожжевого теста суперские выходят.
А вот на бисквите и на обычном маннике, есть эта неприятная корочка.

Цитата: искусницаЯ от 07 Декабря 2011, 10:34
А у меня чаще проблема с мокрой коркой. Вроде как вынимаю  с духовки, корка нормальная, а как постоит, так  прям липкая и противная. Чаще скатываю ее и выбрасываю. Причин нашла две. одна в муке, вторая в ее кол-ве. Больше  муки,  суше корка.

Цитата: chiran-n от 07 Декабря 2011, 11:43
И у меня корка мокрая, только на классическом бисквите... Вчера муки нечаянно бухнула - так никакой корки)))
ilkva
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 25 Марта 2011, 14:58

Девочки,помогите с советом,на завтра машина,небольшая,Вчера решила испечь бисквит ванильный на кипятке,не оказалось рыхлителя,сделала с содой гашеной,вкус соды очень чувствуется,Буду переделывать,скажите какой бисквит сделать,чтоб не сильно долго ждать отстойки,а то ночь бессонная обеспечена.

 ОТВЕТЫ

Цитата: chiran-n от 25 Марта 2011, 15:03
Бисквит на кипятке, а также на желтках использовала сразу после остывания. Они менее классического нуждаются в отлежке на мой взгляд.
А на будущее: я разрыхлителем покупным не пользуюсь, делаю сама.
Здесь давала рецепт Разрыхлитель самодельный

chiran-n Спасибочки за быстрый ответ,А в какой форме печь чтоб небольшой тортик был где-то1,5 кг,Я думаю в 26 диам,на 6 яиц,или маленькая форма для этого количества
И ещё прослоить хотела твоим йогуртовым,и фруктов впихнуть,подойдёт?

Цитата: chiran-n от 25 Марта 2011, 15:15
Думаю, форма подойдет, но будет высокий. Уменя из 4 яиц получается 500-600г бисквита. А вес торта будет зависеть от начинки и оформления...

Тут вес не особо важен,делаю не на заказ,просто просили небольшой,думаю чтоб и не сильно маленький
Хаска
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 30 Марта 2011, 11:52

Хочу  здесь задать вопрос по бисквиту и сама же на него ответить,   так как не знаю когда у людей возникнет такой вопрос, а я нашла ответ на него. Поэтому  буду с вами делиться!!!

Как определить, что  яйца (желток и белок) с  сахаром взбиты достаточно, при приготовлении бисквита?

Ответ.

Тест первый. Если взбитой массой, которая стекает с венчиков,  провести полоску по поверхности и она будет держать форму в течении времени пока вы считаете до 10, то масса готова для засыпания в нее муки.
Тест второй. Если муку, которую вы просеяли на всю поверхность взбитой массы, держится, а не осела пока вы ее просеивали, то яично-сахарная масса взбита правильно.
К первому тесту видео предоставлено искусницаЯ. Это ее эксперимент! Спасибо тебе солнышко!!

 

Здесь хорошо видно, что первый раз вся масса, что стекала с венчиков очень быстро растворилась в общей массе. Второй раз масса держалась очень долго на поверхности.

Фото ко второму тесту взято из рецепта "Бисквит с открыток кухня Прибалтики". Там как раз яйца взбиваются целиком с сахаром.

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. [/URL]

Здесь на фото видно, что мука держится на поверхности и не просела сразу вниз.

Раньше для меня только мука являлось показателем, правильно ли взбиты были мной яйца. Но к сожалению, если они были взбиты не правильно, и мука проседала вниз, то уже исправить было ничего нельзя.
И вот недавно мне подарили книгу "Готовим с Джейми" . Там я и нашла первую подсказку.
Надеюсь, что и вам эти подсказки пригодятся в приготовлении бисквита!
Удачи!!!!

Цитата: искусницаЯ от 30 Марта 2011, 11:58
Людочка,  спасибо, тебе за такую ценную инфу!!!

Это очень важно!! Потому что при первой пробе,  на видео, не правильной,  и на второй, правильной, объем взбитых яиц практически одинаковый!!!!! То есть  не опытные  бисквитопеки, могут решить, что раз объем увеличился, то и взбивать уже больше не надо. Ан нет!!!

Вот с мукой я не пробовала проверять. Потому что  никогда муку всю сразу в бисквит не сыплю. Только частями.


 Причина редактирования: выделение информационного текста.
Sonadora
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 27 Мая 2011, 21:42

Даже не знаю, в той теме пишу или нет, если что - пошлите в нужную, плз.

В книге "Библия кондитера" Селезнева нашла вот такой рецепт:

"Шоколадно-ореховый бисквит"
11 желтков
240 г сахара
8 белков
100 г муки
50 г крахмала
100 г сл. масла
60 г жареного фундука
50 г какао

Желтки взбить с 200 г сахара, белки с 40 г сахара. Все смешать. Добавить муку, какао и крахмал, перемешать, добавить растопленное сливочное масло и орехи.
Выпекать около 30 мин при 180 градусах.

Ни разу не готовила такие бисквиты, как думаете, получится, рискнуть десятком яиц?

ОТВЕТ

Цитата: ilkva от 27 Мая 2011, 22:02
Можно десятком и не рисковать а на 2 поделить тоже нормальная порцАйка получится.Рискуй конечно а мы результат будем ждать и потом оформи в темку бисквиты с фоточкой

zemlya03
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 27 Августа 2011, 08:20

Здравствуйте девочки по вашим ответам я поняла, что и желток и белок взбивать с сахаром нужно вместе. Я всегда как учат взбивала по-отдельности, но(и об этом хотела спросить )мой бисквит иногда был с мокрой корочкой, а уж оседает всегда прям как наказание.

ОТВЕТ

Цитата: Tashi от 27 Августа 2011, 08:36
zemlya03 я для своего бисквита все взбиваю отдельно, белки отдельно от желтков, посмотри МК Бисквит Классический от Тортыжки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39664.0, если белки взбить до устойчивых пиков, то бисквит просто не может не получиться,

Цитата: хаска от 27 Августа 2011, 08:38
zemlya03, нет не всегда нужно взбивать вместе. Есть рецепты, когда взбивается и отдельно. У меня липкой корочки никогда не бывает. Поэтому, здесь я не подсказчик. А вот белки и желтки предпочитаю взбивать вместе, так как разницы большой не увидела, даже если в рецепте давалось взбивать отдельно, а я взбивала вместе, все равно результат получался одинаковый. Положительный. Если оседает, попробуй добавлять чуть больше муки, чем в рецепте.

И ещё может, как одна из причин, нет градусника в духовке темп. выставляю на глаз?

Цитата: хаска от 27 Августа 2011, 10:09
А вот это , как по мне, то отсутствие градусника для бисквита, может быть причиной липкой корочки и опадания бисквита. Возможно температуры не хватает. Надо чуть увеличить.

Большое спасибо за разъяснения я прочла все ссылки в теории всё поняла ,помчалась на кухню ,а потом вспомнила-в холодильнике 2 больших ''неудавшихся''подарка.Конечно слепила только для домашнего пользования.В ближайшее время обязательно испеку.Удачи

Цитата: валюша от 08 Сентября 2011, 21:07
у меня на бисквите тоже после отлежки появляется липкая корочка.практически на всех бисквитах. есть подозрения , что это от плохого растворения сахара ,или его переизбытка в бисквите , а еще может  и оттого , что в квартире сырость.
zemlya03
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 09 Сентября 2011, 10:15

Скажите пожалуйста для ''Лебединого озера''я могу применить бисквит на желтках(МНОГО ОСТАЛОСЬ) и как считать 2 желтка-2 яйцо?

Цитата: хаска от 09 Сентября 2011, 10:26
zemlya03, зайди в раздел яйца. Найди ссылку - на соотношение белка и желтка. Там идут две подряд ссылки, и дальше методом не хитрого подсчета можешь вычислить сколько тебе нужно использовать желтков в твоем рецепте по бисквиту.https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=90962.msg343330#msg343330

Да по пропорциям всё понятно мне интересно будет ли с этим бисквитом -''Лебединое озеро''или это уже другой торт?

Цитата: irza от 09 Сентября 2011, 12:17
zemlya03, очень часто использую идею "Лебединого озера", но бисквит использую совсем другой "Ванильный на кипятке с какао". Да и безе выпекаю без вафельной подложки
Так что пеките, будет вкусно! А какао планируете добавлять в бисквит на желтках?

Цитата: хаска от 09 Сентября 2011, 12:31
zemlya03, так бери рецепт бисквита из "лебединого озера", только к желткам плюс 1 яйцо замени на желтки. И все. Все остальное по рецепту, как в "лебедином озере". Думаю. что получится все тоже "лебединое озеро"

Спасибо всем за науку следуя вашим указаниям приготовила и бисквит и дезэ да так,что была в ДИКОМ восторге.Никогда такого не было.Собрала торт подруге на ДР как сборную солянку даже не знаю как назвать и озеро тоже получилось.Вот посмотритеБисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
vaselik
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 15 Сентября 2011, 10:06

Я пока еще с бисквитом на "вы" и сегодня делая очередной бисквит прибежала к вам с вопросом.  Читала, что сахар должен полностью раствориться в белках, но у меня сахар никак полностью не растворяется, а за счет этого получается хрустящая корочка на бисквите. Взбивать белки дольше? Боюсь их перебить...

ОТВЕТ

Цитата: aola от 15 Сентября 2011, 11:16
vaselik, белкам от сахара и времени ничего не будет так сказала гуру Тортыжка Желательно чтобы расстворился! 10мин если высокая скорость и ручной миксер не меньше.
Но,  если уж очень долго и безрезультатно, то запомнила совет Хаски, добавить чуть меда разогрето или жидкого, ну чтобы лился 1-2 ложки(у меня 1 десертная) и корочка гладкая и мякенькая!!! Я тоже учусь

zemlya03  Супер получилось!!

aola, спасибо, буду пробовать.

zemlya03
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 15 Сентября 2011, 19:28

Девочки спасибо за признание мне ОЧЕНЬ приятно.Всё,что умею с вашей помощью!
Жануль75
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 19 Сентября 2011, 11:43

Добрый день всем!Часто читаю в составах тортов: белый сметанный бисквит или бисквит на сметане,но как приготовить такой бисквит НЕ ЗНАЮ! Здесь не нашла ,может,просто пропустила:(((Пожалуйста,помогите найти рецепт как приготовить белый сметанный бисквит?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ от 19 Сентября 2011, 11:49

искусницаЯ спасибо вам огромное.надеюсь что это он и есть  сейчас попробую спечь. P.S. я пеку вот такой бисквит https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=142645.msg536485#msg536485 может это он и есть? Но мой в разрезе не совсем белый:(цвет скорее желтый.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121064.0
vaselik
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 29 Сентября 2011, 12:08

Может этот вопрос уже задавался, я не видела. Подскажите как рассчитать кол-во яиц, саха, муки для бисквита на разные диаметры формы.  Делаю на 4 яйца, 130г муки, 180г сахара в форме 24см, бисквит получается нормальный, а вот для формы в 26см уже низкий.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ от 29 Сентября 2011, 12:16
vaselik , теоретически я бы  это сделала  так:

   Х= 26х4/24   
   Х= 4,33 яйца.       То есть все продукты надо умножить на   1,0825

  С математикой никогда не дружила, поэтому не поняла

Цитата: искусницаЯ от 29 Сентября 2011, 12:25
Составляем пропорцию

диаметр 24см  это 4 яйца
диаметр 26см   это ? яйца

По правилу пропорции составляем уравнение
 ? = 26см  умножить на 4 поделить на 24см
получаем 4,33  яйца
коэффициент  находим  так 1 делить на 4 яйца и умножить на 4,33  Получаем  1,0825

теперь понятно?   

Цитата: chiran-n от 30 Сентября 2011, 08:12
Не, не правильно, надо через площадь круга (или квадрата, прямоугольника - в зависимости от размеров формы) считать
24см - 3,14*12*12=452
26см - 3,14*13*13=531

Пропорция:
452 -4яйца
531 - х

531*4/452=4,7 яйца

коэф. 1,175 - на него умножить

или 17,5% - их прибавить.


Я так все многоярусные рассчитываю, чтобы одинаково по высоте было...

Девочки, я в шоке chiran-n ты меня добила!

Цитата: искусницаЯ от 30 Сентября 2011, 09:54
chiran-n   

Если честно, то я  делаю не так. Я всегда замеряю высоту сырого теста в форме. И от этого отталкиваюсь. (а лишнего бисквита у меня не бывает, меньшенький подметает все. )

Цитата: chiran-n от 30 Сентября 2011, 10:05
Если бисквит, то проще, а если другие виды теста, то без расчетов не обойтись))) А уж когда разные начинки в ярусах...

Цитата: mamontenok от 30 Сентября 2011, 11:08
Я тоже к вам по поводу веса бисквита,высоты и расчетов.Когда-то видела здесь на форуме девочки выкладывали полные расчеты по весу,высоте и т.д.,но в закладки не кинула ,а сейчас найти не могу,может кто ткнет в нужную темку,а то уже второй день пытаюсь найти,но не могу.

Цитата: Nastasya от 30 Сентября 2011, 12:37
Ого, а у меня на форму 24 см не меньше 7-8 яиц идет!!! тогда бисквит высотой 6 см. Может, я какой-то неправильный бисквит делаю?

Вообще, девочки, поделитесь, если не сложно, у кого какой бисквит получается высоты и из скольких яиц на диаметр формы 24 см.
И какой итоговый вес этого самого бисквита, кто взвешивал, скажите.

И ГЛАВНОЕ!!!!!!!!!!!! обязательно сделайте приписку, какой именно вид бисквита вы описываете

ЗЫ: вот и Мамонтенку такая инфа нужна

Цитата: Yuliya от 30 Сентября 2011, 12:57
Имеются такие замеры:
2яйца, форма11см, вес 180г ,выс.8см - классический
10яиц, форма28см, вес960г,выс.6см - классический
6яиц, форма28см, вес600г, выс.3см - классический
8желт.+5бел. форма24см,вес520г, выс.6см - по расчетам Хаски
6желт.+4бел.форма20см,вес400г,выс.6см - по расчетам Хаски


Цитата: Nastasya от 30 Сентября 2011, 12:37
Ого, а у меня на форму 24 см не меньше 7-8 яиц идет!!! тогда бисквит высотой 6 см.

для меня это более-менее нормально, а представь тот же состав в форме 26. Поэтому я и интересуюсь тоже. Вобще я с бисквитом на вы, поэтому все эти расчеты, подсчеты для меня вобще темный лес. Хотелось в идеале список рецептов на конкретные диаметры формы, столько-то яиц, столько-то муки и сахара хотя бы по классическому бисквиту.

Цитата: Yuliya от 30 Сентября 2011, 14:17
Думаю на форму 26см из 10яиц классический будет 6,5см.А по рецептуре на 10яиц я брала 280г сахара и  340г муки.

Цитата: mamontenok от 30 Сентября 2011, 14:40
Полезные и нужные расчеты нашла в разделе "крем" страничка"шарлотт",где Хаска дает расчеты на коржи и крем на примере трехярусного торта.

Цитата: irza от 30 Сентября 2011, 15:22
Настя,  я с классическим бисквитом не работаю вообще. У меня в фаворитах ванильный бисквит на кипятке .
   В этом рецепте 1 порция - это 4 яйца.
В форме 21 - 24 см получается высокий бисквит, который я могу разрезать на 3-4 коржа.
Для формы 26-27 см я беру 6 яиц (1,5 порции).
Для 30 см - 8 яиц.

Бисквиты получаются больше 6 см.
pygovka
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. | 03 Октября 2011, 10:44

девочки здравствуйте.у меня такой вопрос(всё перечитала,пересмотрела),когда выпекаю бисквит(любой),после остывания верхняя корочка ВСЕГДА липкая,и вот ещё какие-то белые точки(не мука,в самом бисквите нету)-причина?(вообще-то только на верхней корочке),какой бисквит можна выпекать с маком?
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.  Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ от 03 Октября 2011, 10:56
Липкая корочка пропадает если даю больше муки. Какие у тебя пропорции? А белые точки, это скорее всего не размешанные белки. С маком  Ира делает Ванильный на кипятке.

этот что на фото ванильный бисквит на кипятке на 5 яиц

Цитата: искусницаЯ от 03 Октября 2011, 11:52
А!! У Ванильного у меня тоже часто  корочка липкая. Я ее просто скатываю и убираю.

я тоже так и сделала,но на других почему.перевернуть-всё прилипает,обычно срезаю и всё.

Цитата: vaselik от 03 Октября 2011, 13:59
Белые точки на бисквите это плохо размешанный сахар, у меня тоже такая проблема постоянно.

Цитата: Nastasya от 03 Октября 2011, 14:07
Девочки, еще белые точки может давать разрыхлитель, если он с лимонной кислотой. Крупинки не успевают раствориться в тесте и получаются вот такие точки. Я беру разрыхлитель, в котором не прощупываются крупинки. И в любом случае, смешиваю его перед добавлением в тесто с мукой и просеиваю через сито

и эти белые точки только на верхушке-в середине нету,а сахар при взбивании у меня расстаял полностью-пробовала всё время.в принципе это не проблема.разрыхлитель тоже щупаю и просеиваю,но может и в разрыхлителе дело(ситечко надо менять).
 [1] 2 3 4 5 6 ... 35 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Салат из рисовой лапши с овощамиЖенские ажурные туфельки крючкомСациви из баклажанов (рецепт И.И. Лазерсона)Хлеб по мотивам грузинского шотис пуриКвас как из магазинной бочки (быстрый квас)Суп из сушеных белых грибов с белой фасолью

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения