*Nastasya
Дорогие жители и гости "Кондитерской"!


Добро пожаловать в нашу новую тему!



Объявление


В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т. д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.



Общие сведения при изготовлении бисквита


Статья ,, Бисквитный полуфабрикат"

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:

1. Приготовление массы.

Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.

2. Определение готовности массы.

Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.

3. Замес теста.

В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.

Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.

4. Формовку.

Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.

5. Выпечку.

Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.

Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.

При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.

Готовность бисквита определяют по следующим признакам:

● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;

● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;

● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.

6. Охлождение и выстойку.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8–10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.

Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:

● использование муки с сильной клейковиной;

● плохое качество яиц или меланжа;

● недостаточное или продолжительное взбивание массы;

● длительный замес массы с мукой;

● увеличение дозировки муки;

● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;

● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;

● преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки. Причины брака:

● использование слежавшейся, непросеянной муки;

● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:

● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;

● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;

● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;

● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Бисквит круглый «Буше»

отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

1. Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.

2. Белки взбивают параллельно на другой взбивальной машине 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.

3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6–8 приемов, и перемешивают массу. Затем добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44–46 %.

4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» методом «отсаживания» на листы. «Отсадка» – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы (выдавливание ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат) на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При «отсадке» следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.

5. «Отсаженное» тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают «Буше» при температуре 190–200 °C на протяжении 15–30 мин.

6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4–8 ч в стопках по 10 листов, а затем используют. В таком положении он медленнее черствеет. Хранить «Буше» необходимо при температуре не выше 20 °C.

Недостатки при производстве бисквита круглого:

1. Бисквит плотный, с недостаточным объемом. Причины брака: недостаточное или продолжительное взбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой или белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.

2. Бисквит расплывчатый, бесформенный. Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или в связи с плохим качеством яиц; «отсадка» теста производилась непосредственно на гладкую поверхность металлического листа или на слишком гладкую бумагу.


Источник: http://www.ctasty.ru/page-1181.html

*Nastasya
Оглавление:


Статья ,, Бисквитный полуфабрикат". Технологическая схема приготовления Ирина Доларс
Интересная информация о шифоновом бисквите Per4ik

Выпечка бисквита. Подготовка формы. Проблемы при выпечке.

Техника вмешивания белков. Видео. от natapit
Выпечка бисквита в чудо-печке
Выпечка бисквита в хлебопечке. Возможна?
Как подготовить форму для выпечки бисквита. Как выстелить дно и бока формы пергаментом.
Низ бисквита подгорает. Что делать?
Шифоновый бисквит. Подготовка формы.
Формы для бисквита и способы выпечки в них.
Силиконовая форма и бисквит. Выпечка
Формы для выпечки бисквитов. Какие должны быть? Инесса82
Общие советы по выпечке бисквитов.(маленькие хитрости) Olyasha
Выпечка бисквита в старых духовках. Маленькие секреты GnomKa
Проблема при выпечке шоколадно-шифонового бисквита. В чем причина темного пятна внутри? Барвинок
Можно ли одновременно выпекать разные по диаметру бисквиты, например 15см и 26 см?Maxal
Вопросы, связанные с выпечкой шоколада на кипятке ВикторияКам
Нужно ли смазывать и застилать форму при выпечке ванильного бисквита на кипятке? ВикторияКам
Как проверить готовность классического бисквита с подогревом ( от Алоказии) ? tania T
Бисквит не пропекся. Как его можно использовать? olechka255
Выпечка бисквита в микроволновке. Особенности. Тат_янка
ОБСУЖДЕНИЕ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА В ПРЯМОУГОЛЬНЫХ/КВАДРАТНЫХ ФОРМАХ И САМОДЕЛЬНЫХ КАРТОННЫХ ФОРМАХ
Как испечь бисквит в пекарском кольце ( без дна ), чтоб не вытекало тесто?ilonnna
Бисквит при выпечке с конвекцией не получается Олекс
Интересный способ выстилания пергаментной бумагой прямоугольных форм irza
Проблема при выпечке бисквита в мультиварке ledi
Постный рецепт бисквитаИнесса82
Как правильно в форме "Мяч" испечь ванильный на кипятке? ВикторияКам
Как выпекать бисквиты в силиконовых формах? Cоветы Дашулька
В какой форме лучше выпекать коржи для тортов - силиконовой, разъёмной и пр.? Наталишка
Можно ли выпекать бисквит в алюминиевой кастрюле в духовке? DaNiSa
Как определить готовность бисквита при выпечке под фольгой? Илона
Можно ли печь бисквит в стеклянной форме? АннаЧа
Зачем ударяют форму с бисквитным тестом об стол перед выпечкой? oksa851
"Бисквит красный бархат" Какая у него влажность и пористостьТанця

Охлаждение, разрезание и хранение ( замораживание ) бисквита ( и др. коржей)

Бисквит хранился в морозилке, но не заморозился. Можно ли его использовать. патри
Хранение, разрезание и пропитка замороженного бисквита
Как замораживать бисквит
Лопнула струна в приспособлении по разрезанию бисквита. Чем можно заменить.
Охлаждение бисквита по времени, для длительного хранения в морозилке pygovka
Как и сколько можно хранить тонкие коржи от медовика? Параллель
Как остужать бисквит, если нет решетки? ВикторияКам
Можно ли медовые коржи хранить в холодилиьнике неделю? Хи-хи
Какой максимальный срок хранения бисквита в холодильнике? ВикторияКам
Сколько бисквит должен отлеживаться перед сборкой торта. Apelsinka
Сколько сантиметров должен быть корж в торте? Picanta
"Шоколад на кипятке" можно замораживать? Санди
Как и сколько хранятся сметанные коржи? Юла13 и mms
Разрезание бисквита ниткой - когда бисквит теплый или когда остынет? Дашулька
Сколько можно хранить бисквит без холодильника? Барвинок
Нужно ли шоколадный шифоновый бисквит выстаивать 8-12 часов? karasik
Кл. бисквит при нарезке крошится. Чем разрезать, чтоб не крошился - ножом или струной?Zhannochka
Как хранить коржи от торта "Шоколадно-молочная девочка"?Дутя
Как остудить бисквит, который выпекался в противне, застеленным пергаментом ?Amanda
Как снять вторую струну с ножа для нарезки бисквита?Mona1
Как, где и сколько можно хранить бисквит и бисквитную крошку? ВикторияКам
Как и сколько можно хранить бисквит и корж для " Киевского"? mms
Эфективен ли способ охлаждения и отлеживания бисквита в холодильнике? ВикторияКам
Сколько можно хранить замороженный бисквит? MariNika
Хранение тонких бисквитов. Где можно хранить до сборки тортаBakersha

Липкая/жесткая корочка. Опавшая/выпуклая середина. Пятна внутри бисквита. Крошливость бисквита

Почему бисквит при выпечке получается неровным? Как этого избежать? Хи-хи
Черные точки после выпечки в бисквите на сметане ВикторияКам
Причины липкой корочки на бисквите. Белые точки на корочке бисквита
Причины жесткой корочки в бисквите
Проблемы с корочкой на поверхности бисквита.
"Купол" у бисквита. Как от него избавиться. ilonnna
"Купол" у бисквита. Как от него избавиться sharky
По каким причинам может сильно крошиться бисквит? Мама Таня
Комочки муки в шоколадно-масляном бисквите. В чем причина?VORONINA_L
Классический бисквит опал после выпечки. С каким кремом сочетается классический бисквит? Zhannochka
При выпечке ванильно-шифонового бисквита опадает середина. Возможные причиныPer4ik
Опавшая середина в бисквите "Красный бархат" izabella
Как решить проблему с корочкой на классическом бисквите? Масик

Сода и разрыхлитель в бисквите

Замена разрыхлителя в бисквите на соду. Рецепт разрыхлителя naduxa
Сода и разрыхлитель при выпечке.
Сода и разрыхлитель в шоколадных бисквитах. Почему используются оба компонента
Бисквит, выпеченный с применением разрыхлителя. Его особенности
Можно ли в рецепте шоколадно-шифонового бисквита заменить соду на разрыхлитель?BecHywka
В бисквите сильно чувствуется вкус соды. Что делать?ilonnna
Обязательно ли добавлять в бисвкиты разрыхлитель? Annet K
Гашение/не гашение соды в рецептах с кисломолочными продуктами Хаска

Какао, шоколад, красители и другие наполнители в бисквите

Сколько добавлять шоколада в ванильный на кипятке, чтоб бисквит оставался высоким и мягким? KsenijaM
Как добавлять в классический бисквит краситель? lambada
Бисквит для выпечки с изюмом и маком?
Торт с бисквитом всех цветов радуги
Пропорции замены какао на шоколад в ванильном бисквите на кипятке. Altsena
Если добавить какао в ванильный на кипятке, получится ли торт ЗД? Apelsinka
Как правильно сделать ванильный на кипятке с добавлением какао? Дутя
Кусочки не растворившегося какао в готовом бисквите. Причина? Дутя
Бисквит на масле и белом шоколаде развалился. Repka
Как поведет себя шоколадный бисквит на кипятке, если в него добавить цукаты? Repka
Окрашивание бисквита. Какие красители лучшеМила_29
Какао в бисквите скрипит на зубахВикторияКам

Сочетание разных бисквитов и кремов. Сравнение бисквитов.

Отличаются ли по вкусу разные виды бисквита
Сравнение двух бисквитов. Шоколад на кипятке и ванильный на кипятке с добавлением какао Тат_янка
Медовый бисквит и йогуртовый крем. Их сочетание. Marusechka
Какой крем подойдет к бисквиту ванильному ? И какая пропитка ? олеся555
Вкусовое сочетание в торте. tsvika
Можно ли в торте совмещать разные по плотности бисквиты ( нпр., красный бархат и заварной )?alena_s
C чем лучше сочетать бисквит: с медовыми или слоеными коржами от Наполеона? Дашулька
C каким кремом сочетается шоколад на кипятке и вишня? Anara
Сочетание шоколадного бисквита с двумя видами крема: масло-сгущенка и сливочно-карамальныйychilka

Пропитка бисквита


Бисквит размок от пропитки, как исправить положениезапеканочка
Пропитка бисквита. Анна85
Мокрый бисквит, как в кондитерских: специальный рецепт или просто хорошо пропитанный? GnomKa
Как сделать "мокрый" бисквит? Пряник
Чем пропитать бисквит ванильный на кипятке и нужна ли к нему фруктовая прослойка?Юла13
Как правильно пропитать верхний корж бисквита? svetamakss
Нужно ли пропитывать бисквит на сгущенке?TicTac
Можно ли бисквиты с пропиткой под мастику, не потечет? Хи-хи
Медовые коржи и сметанный крем. Нужно ли пропитывать?prascovia
*Nastasya
Продолжение оглавления

Рецепты бисквитов и коржей. " Ищу рецепт ". Советы и вопросы по конкретным рецептам

Лимонный бисквит
Классический бисквит. Строгое соблюдение рецепта Инесса82
Рецепт торта "Кучерявый пинчер" 8belochka
Бисквит на газу. Рецепт и способ приготовления. Лялюля
Бисквит для торта "пенек" Какой лучше использовать pygovka
Шоколадный бисквит для торта 3Д. tsvika
Рецепт орехового коржа.
Ошибка в рецепте торта (пирога) на крахмале Natulek
Торт для диабетика Ириск@-45
Какой нужно испечь бисквит, чтоб он был беленький? mms
Рецепт торта Шоколад на кипятке в духовкеОлекс
Шоколад на кипятке не пропекся. Что делать с таким бисквитомDaNiSa
Кто выпекал такой бисквит ( рецепт бисквита без муки, только на крахмале )? marakata
Кто знает рецепт бисквитов, как в передаче Cake boss с Бадди Валастро? marakata
Посоветуйте хороший шоколадный бисквит. ksuxa198721
Как без специальной формы испечь "шахматный " бисквит?merilena
Не могу найти рецепт мандаринового шифонового бисквита ВикторияКам
Как правильно замешивать и выпекать коржи для торта "Елена"("Сказка")? Барвинок
Особенности приготовления медового бисквита
Бисквит шоколад на кипятке для тортов сложных форм. Будет ли держать форму? Дутя
Можно ли использовать торт "Пломбир" в качестве 2-го яруса в 3-х ярусном торте?росичка
В шоколад на кипятке забыла добавить кипяток. Что будет? колобашка
Ошибка при выпечке шоколада на кипятке - много муки Алму
По какому рецепту лучше испечь торт "Черепаха"? Апрельевна
Проблемы при выпечке апельсинового бисквита Илона
Посовeтуйте вкусный и простой бисквит для торта "Сникерс" oksa851
Ищу рецепт шоколадного бисквита без муки inucya
Вопросы по приготовлению бисквита "шоколад на кипятке" ВикторияКам
Нужен рецепт шоколадного бисквита без соды и разрыхлителя variety
В бисквит ванильный на кипятке забыла добавить кипяток. Что делать? Эра
Можно ли выпекать бисквит медовый с содой в микроволновке? Prus - 2
Проблемы при выпечке бисквита ванильного на кипятке в микроволновке Prus - 2
Корректировка рецепта бисквита на кефире ( рецепт из интернета ) Komsomolka

Прочее

Как рассчитать нужное кол-во бисквита, для разного объема форм.
Как сделать бисквит в серединкой в виде сердца без специальной формы для выпечки? TanushaS
Как отделить желток от белка. Забавное видео merilena
Какие есть рекомендации для 3Д тортов - какой бисквит, сколько крема? ilonnna
Почему шоколадный бисквит не получается пышным? pygovka
Сколько по времени нужно взбивать яйца на бисквит? Picanta
Техника вмешивания белков. Видео natapit
Бисквит для нижнего яруса поломался пополам. Как собрать торт? mms
Какой нужно испечь бисквит, чтоб он был беленький? mms
Какой бисквит лучше поведет себя на нижнем ярусе, не просядет и не потянет мастику? marakata
Нужно ли обмазывать бисквит картошкой перед тем, как заливать его шоколадной глазурью? mamontenok
Какой самый-самый шоколадный бисквит?Мама Таня
Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формыЭля_луг
Из какого бисквита получается хороший рулет?Natalij.mil
Какой бисквит лучше использовать для кондитерской штукатурки Инесса82
На сколько яиц надо испечь бисквит (форма 23см), чтоб его можно было разрезать на 3 части? ychilka
Каких диаметров бывают формы в мультиварках? хаска
Можно ли сахар заменить сахарной пудрой при взбивании яиц для бисквита? Marusechka
Чтобы получить более высокий бисквит, лучше испечь один корж на 10 яиц или два по 5 яиц ? Аленка_тортоман
Какой бисквит больше подойдет в качестве основы для суфлейного торта? Сл@стён@
Сколькими рецептами бисквита пользуются профессионалы-кондитеры, и какой для каких целей? Nastya_Bagdasarova
Какие яйца лучше использовать - холодные или комнатной температуры? Nastya_Bagdasarova
Где можно найти информацию про диаметр форм на количество человек? veronika555
Как и чем лучше " наростить" низкие бока формы для выпечки? vesennyaya




*chiran-n
Так, я с вопросом! Надеюсь в правильной теме задаю?
Бисквит классический, бисквит ванильный на кипятке, бисквит на желтках в принциепе схожи по составу и вкусу (для обычного заказчика). Как вы их предлагаете-описываете разницу? Для меня затруднительно... В основном делала классический, а сейчас освавиваю два других... Вот и не знаю как объяснить разницу человеку несведующему...

ОТВЕТ

Цитата: Nastasya

Ну, а я с ответом .
Я никак клиенту разницу не описываю, я просто предлагаю бисквит, и пеку тот, который мне удобно. Если бисквит большой, яйца взбиваю порознь, если маленький, все в кучу, если плохо взбиваются, кипяточка немножко добавляю. И все разные бисквиты получаются, а в торте вроде все одинаковые. А с масляными я не подружилась чевой-то

А точно, еще масляный хочу освоить. Так если его так и называть "масляный" - вообще шарахаться будут))) Я и Шарлотт никогда масляным кремом не называю - люди категорически не хотят ничего масляного! А вот Шарлотт (сливочно-заварной) кушают с удовольствием

Пока делаю так же как и ты, т. е. в зависимости от продуктов и удобства)))

Цитата: хаска

И я с ответом. Если речь идет только о тех бисквитах, что написала ты, то тоже ни как не объясняю. Просто пеку тот, который мне в данный момент удобен. Если бисквит медовый (а я пеку тот который без соды), в нем все таки присутствует легкий аромат меда, то когда принимаю заказ и предлагаю этот бисквит, акцентируя внимание на то, что мед играет в этом бисквите роль разрыхлителя, но при этом является натуральным полезным продуктом, да еще и делает бисквит более высоким и воздушным.

Цитата: Morkovochka

Полностью согласна с Nastasya Меньше знают крепче спят Хотя клиенты бывают разные. А на счет медового, думаю обязательно нужно предупреждать, т. к. очень много аллергиков.

Цитата: irza

Поддерживаю на все 100%! У меня бисквиты делятся на ванильный, шоколадный, медовый. А какой именно рецепт используется в той или конкретной ситуации - это уже мое дело .
Масляный я делаю только в шоколадном варианте, опять-таки клиенту не озвучиваю состав. Шоколадный и все. Но сейчас такой бисквит практически не использую. Ванильный на кипятке у меня рулит со всеми наполнителями - какао, мак, апельсиновый и т. д.
*zahra
ХАСКА, можно вопрос? А обычный медовый бисквит без соды , как делаеш ты СПАСИБО

ОТВЕТ

Цитата: хаска

zahra, делаю точно так же как написано в рецепте у irza ЗДЕСЬ.
Единственное, что мед теперь закладываю не по норме, а просто лью чуть чуть. После того как поняла, что мед здесь играет роль разрыхлителя, и с медом приходит в норму верхняя корочка (становится мягкой и упругой), то стала добавлять не по норме, а просто буквально чуть-чуть. Мне не нужен запах меда в бисквите, поэтому только чтобы мед в помощь яйцам поднял бисквит.
Кстати!! Вчера пекла с другим медом, а он был уже густой. Пришлось его поставить в теплую воду, чтобы он разошелся и стал пожиже. Мед был теплый. Так вот, у меня бисквит поднялся так сильно, что выходил за края формы и поднялся до тенов. И как следствие чуть подгорел. Но это уже нюансы. Надо было чуть ниже поставить. Но я не предполагала, что его так поднимет теплый мед. Хотя может это и совпадение. Делала пока так один раз.

ХАСКА, большое спасибо Мёд можно самодельный или обязательно пчелиный Ну ладно, попробую и так и так. Спасибо ещё раз

Цитата: хаска

Я пользуюсь только натуральным медом.

Цитата: irza

Я тоже только натуральный использовала .
*irza
А самодельный - это как? Расскажи, zahra . Может еще медоварением займемся . Домашний искусственный мед наверное получше промышленного

Цитата: zahra

irza, самодельный это то что варю сироп до мягкого шарика и добовляю стакан натурального мёда, то есть 1кг сахара+2стакана воды а в конце добовляю ст. натур. мёда. Я медовики делаю на таком мёде. Очень даже ничего
*Sandiya
девочки, не знаю куда приткнуть свой вопрос. По-моему тут ему место: подскажите, как вам удается выпечь ровный бисквит на пергамете для выпекания? Я застилаю форму специальной бумагой. Тортик получается волнистый по бокам. А это дополнительная работа для выравнивания . Можно смазывать форму, но если торт будет плохо от нее отставать, то сядет. И еще - вы печете бисквиты в разъемных формах? Я пока только собираю там

Цитата: irza

Sandiya, круглые бисквиту я пеку только в разъемных и формах. На дно укладываю обязательно пергамент. Но делаю это так. Открываю форму, сверху выкладываю бумагу, прям из рулона, замыкаю бортики и обрезаю пергамент уже снаружи. Таким образом, во-первых, дно ровное, не горит и не надо отдирать от формы бисквит, а во-вторых, это герметичность формы, тесто никуда уже не прольется. По моим наблюдениям, при таком способе, бисквит равномерно подымается, без горба и шапки .

А такой нюанс (волнистость по бокам) у меня появляется , когда пеку в неразьемной металлической прямоугольной форме. Но здесь на помощь приходит нож, которым просто обрезаются неровности, еще до выравнивания боков. Кстати , в слиликоновой форме такой проблемы нет, так как бумагу туда уже не нужно применять.

Цитата: Nastasya

Sandiya, ты абсолютно правильно пришла с этим вопросом сюда
При выпечке бисквита по правилам бумагой выстилается только дно формы, бока же не выстилаются и ничем не смазываются. И готовый бисквит желательно не вынимать из формы хотя бы часик-два. Я пеку в разъемных формах, но если нет подходящего диаметра (у меня только три формы), беру обычную кастрюлю.

спасибо, что подсказали. У меня разъемные формы, подходящие для выпечки. Попробую выстелить дно.

Цитата: chiran-n

Я пеку бисквиты как в разъемных формах, так и в неразъемных. В любом случае застилаю только дно, использую обычную бумагу. Вырезаю по форме дна или по способу irza , бока не смазываю и не застилаю.
Иногда использую только кольцо - на противень стелю бумагу, ставлю кольцо и выкладываю тесто.

Цитата: конек

Такой способ Ира подсказала мне несколько месяцев назад и теперь только так и делаю, очень удобно.

А еще мне подсказала сотрудница, что если выпекать бисквит при температуре 150 гр., то он выпекается равномерно и без бугров.

Девочки, спасибо вам огромное. Уже дважды пекла бисквитик в разъемной форме, выстилая дно пергаментом. Все просто отлично!!! Завтра один из них буду украшать, первый уже частично слопали

Цитата: искусницаЯ


Способ увидела у наших девчат, но в упор не помню, у кого. В любом случае, автору спасибо!!!!!

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Использовать можно и простую белую бумагу.
*Sandiya
У меня опять созрел вопрос по бисквитам - можно ли заморозить готовый корж? Если да, то как его потом размораживать. Сейчас бы мне не помешало немного крошек бисквита, но даже на пол порции многовато. А вот если бы лежало НЗ в морозилочке , было бы просто супер. Кто пробовал, поделитесь опытом.
Я студенткой работала в макдаке. Там булки приходят в ресторан замороженными, потом размораживаются при комнатной температуре около суток, точно уже не помню. Но там огромные палеты. А небольшой корж должен оттаять за пару часов. Хотя в булках совсем другое тесто, вот и грызут сомнения...

ОТВЕТЫ

Цитата: Nastasya

Sandiya, да не вопрос! можно даже целые торты замораживать, а уж тем более просто бисквит!!! Кладешь в пакетик и туда его, родимого. Потом достаешь, размораживаешь, кстати, размораживается он довольно быстро, и вперед. А еще его замороженным обрезать удобно, не подминается под ножом, не крошится. Я и на коржи разрезала в мороженном виде

Цитата: хаска

Sandiya, ты у нас новенькая. Поэтому наверное не знаешь, что у нас еще есть тема, где собраны все ссылки на вопросы и ответы по ним по разделу кондитерская, которые задавались на протяжении существования этого форума. Эта тема называется от А до Я. Есть там ответ и на твой вопрос. Зайди СЮДА Найди подраздел "бисквит". И в ссылке по хранению и заморозке бисквита найдешь свой ответ. Дополню только, что для разморозки бисквита нужно не меньше полчаса или чуть больше.

Спасибо за оперативность
Пойду в от А до Я. Форум просто огромный и я периодически теряюсь в нем , надеюсь это временно.
*korzg@rambler.ru
Девочки! Подскажите пожалуйста, какой мед лучше для бискита - жидкий или густой, светлый или темный?


ОТВЕТЫ

Цитата: Виталинка

Лучше жидкий . А цвет думаю от вкуса зависит. Темный знаю , что гречишный , может привкус гречки дать. Делала с цветочным и разнотравье использовала -дает просто вкус меда.

Виталинка, большое спасибо! Буду пробовать.

Цитата: хаска

Однозначно в медовый бисквит лучше использовать жидкий мед . Если густой, то его просто надо подогреть. Тоже очень хороший бисквит получается.

Цитата: Тинка_тинка

Я пекла ( в мультиварке) на гречишном, рапсовом, цветочном - вкусовой разницы почти не заметила. Вкус меда есть, и приятный. Чуть подтапливала мед. Для мульти мед просто находка - дает прекрасный оттенок загара, при обычной выпечке без меда в мульте светлая и корочка по бокам и сверху. В духовке тоже все прекрасно выпекается.
*zoinka15
Девочки, подскажите, пожалуйста,почему на выпеченном бисквите присутствует липкая корочка? Что я делаю не так? Я пока читала форум, у кого-то из девочек встречала такое же и она эту корку скатывала. Но мне всё же хотелось бы без неё.

ОТВЕТЫ

Цитата: хаска

zoinka15, видела твой вопрос у Тортыжки, но к сожалению я тебе на этот вопрос не смогу ответить. У меня такой корочки ни когда не бывает. У меня если бывает корочка то наоборот - сухая.
Мокрая точно бывает у искусницыЯ. Может она тебе что подскажет, когда появится.
Мне так сдается, что это связано с духовкой. У тебя газовая или электрическая?

Цитата: chiran-n

У меня тоже эта корочка на классическом (и только на нем!) бисквите. Причину не знаю. Духовка газовая... Есть подозрение, что зависит от сахара и степени его растворения при взбивании с белками...

Духовка у меня газовая и старенькая , и так как квартира съёмная, духовка ещё и не моя, но я к ней уже привыкла и булочки , и рогалики из дрожжевого теста суперские выходят.
А вот на бисквите и на обычном маннике, есть эта неприятная корочка.

Цитата: искусницаЯ

А у меня чаще проблема с мокрой коркой. Вроде как вынимаю с духовки, корка нормальная, а как постоит, так прям липкая и противная. Чаще скатываю ее и выбрасываю. Причин нашла две. одна в муке, вторая в ее кол-ве. Больше муки, суше корка.

Цитата: chiran-n

И у меня корка мокрая, только на классическом бисквите... Вчера муки нечаянно бухнула - так никакой корки)))
*ilkva
Девочки, помогите с советом, на завтра машина, небольшая, Вчера решила испечь бисквит ванильный на кипятке, не оказалось рыхлителя, сделала с содой гашеной, вкус соды очень чувствуется, Буду переделывать,скажите какой бисквит сделать, чтоб не сильно долго ждать отстойки,а то ночь бессонная обеспечена.

ОТВЕТЫ

Цитата: chiran-n

Бисквит на кипятке, а также на желтках использовала сразу после остывания. Они менее классического нуждаются в отлежке на мой взгляд.
А на будущее: я разрыхлителем покупным не пользуюсь, делаю сама.
Здесь давала рецепт Разрыхлитель самодельный

chiran-n Спасибочки за быстрый ответ, А в какой форме печь чтоб небольшой тортик был где-то1,5 кг, Я думаю в 26 диам, на 6 яиц, или маленькая форма для этого количества
И ещё прослоить хотела твоим йогуртовым, и фруктов впихнуть, подойдёт?

Цитата: chiran-n

Думаю, форма подойдет, но будет высокий. Уменя из 4 яиц получается 500-600г бисквита. А вес торта будет зависеть от начинки и оформления...

Тут вес не особо важен, делаю не на заказ, просто просили небольшой, думаю чтоб и не сильно маленький
*Хаска
Хочу здесь задать вопрос по бисквиту и сама же на него ответить, так как не знаю когда у людей возникнет такой вопрос, а я нашла ответ на него. Поэтому буду с вами делиться!!!

Как определить, что яйца (желток и белок) с сахаром взбиты достаточно, при приготовлении бисквита?

Ответ.

Тест первый. Если взбитой массой, которая стекает с венчиков, провести полоску по поверхности и она будет держать форму в течении времени пока вы считаете до 10, то масса готова для засыпания в нее муки.
Тест второй. Если муку, которую вы просеяли на всю поверхность взбитой массы, держится, а не осела пока вы ее просеивали, то яично-сахарная масса взбита правильно.
К первому тесту видео предоставлено искусницаЯ. Это ее эксперимент! Спасибо тебе солнышко!!

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.[/URL]

Здесь на фото видно, что мука держится на поверхности и не просела сразу вниз.

Раньше для меня только мука являлось показателем, правильно ли взбиты были мной яйца. Но к сожалению, если они были взбиты не правильно, и мука проседала вниз, то уже исправить было ничего нельзя.
И вот недавно мне подарили книгу "Готовим с Джейми" . Там я и нашла первую подсказку.
Надеюсь, что и вам эти подсказки пригодятся в приготовлении бисквита!
Удачи!!!!

Цитата: искусницаЯ

Людочка, спасибо, тебе за такую ценную инфу!!!

Это очень важно!! Потому что при первой пробе, на видео, не правильной, и на второй, правильной, объем взбитых яиц практически одинаковый!!!!! То есть не опытные бисквитопеки, могут решить, что раз объем увеличился, то и взбивать уже больше не надо. Ан нет!!!

Вот с мукой я не пробовала проверять. Потому что никогда муку всю сразу в бисквит не сыплю. Только частями.
Причина редактирования: выделение информационного текста.
*Sonadora
Даже не знаю, в той теме пишу или нет, если что - пошлите в нужную, плз.

В книге "Библия кондитера" Селезнева нашла вот такой рецепт:

"Шоколадно-ореховый бисквит"
11 желтков
240 г сахара
8 белков
100 г муки
50 г крахмала
100 г сл. масла
60 г жареного фундука
50 г какао

Желтки взбить с 200 г сахара, белки с 40 г сахара. Все смешать. Добавить муку, какао и крахмал, перемешать, добавить растопленное сливочное масло и орехи.
Выпекать около 30 мин при 180 градусах.

Ни разу не готовила такие бисквиты, как думаете, получится, рискнуть десятком яиц?

ОТВЕТ

Цитата: ilkva

Можно десятком и не рисковать а на 2 поделить тоже нормальная порцАйка получится. Рискуй конечно а мы результат будем ждать и потом оформи в темку бисквиты с фоточкой

*zemlya03
Здравствуйте девочки по вашим ответам я поняла, что и желток и белок взбивать с сахаром нужно вместе. Я всегда как учат взбивала по-отдельности, но(и об этом хотела спросить )мой бисквит иногда был с мокрой корочкой, а уж оседает всегда прям как наказание.

ОТВЕТ

Цитата: Tashi

zemlya03 я для своего бисквита все взбиваю отдельно, белки отдельно от желтков, посмотри МК Бисквит Классический от Тортыжки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39664.0, если белки взбить до устойчивых пиков, то бисквит просто не может не получиться,

Цитата: хаска

zemlya03, нет не всегда нужно взбивать вместе. Есть рецепты, когда взбивается и отдельно. У меня липкой корочки никогда не бывает. Поэтому, здесь я не подсказчик. А вот белки и желтки предпочитаю взбивать вместе, так как разницы большой не увидела, даже если в рецепте давалось взбивать отдельно, а я взбивала вместе, все равно результат получался одинаковый. Положительный. Если оседает, попробуй добавлять чуть больше муки, чем в рецепте.

И ещё может, как одна из причин, нет градусника в духовке темп. выставляю на глаз?

Цитата: хаска

А вот это , как по мне, то отсутствие градусника для бисквита, может быть причиной липкой корочки и опадания бисквита. Возможно температуры не хватает. Надо чуть увеличить.

Большое спасибо за разъяснения я прочла все ссылки в теории всё поняла , помчалась на кухню , а потом вспомнила-в холодильнике 2 больших ''неудавшихся''подарка. Конечно слепила только для домашнего пользования. В ближайшее время обязательно испеку. Удачи

Цитата: валюша

у меня на бисквите тоже после отлежки появляется липкая корочка. практически на всех бисквитах. есть подозрения , что это от плохого растворения сахара , или его переизбытка в бисквите , а еще может и оттого , что в квартире сырость.
*zemlya03
Скажите пожалуйста для ''Лебединого озера''я могу применить бисквит на желтках(МНОГО ОСТАЛОСЬ) и как считать 2 желтка-2 яйцо?

Цитата: хаска

zemlya03, зайди в раздел яйца. Найди ссылку - на соотношение белка и желтка. Там идут две подряд ссылки, и дальше методом не хитрого подсчета можешь вычислить сколько тебе нужно использовать желтков в твоем рецепте по бисквиту.Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
*vaselik
Я пока еще с бисквитом на "вы" и сегодня делая очередной бисквит прибежала к вам с вопросом. Читала, что сахар должен полностью раствориться в белках, но у меня сахар никак полностью не растворяется, а за счет этого получается хрустящая корочка на бисквите. Взбивать белки дольше? Боюсь их перебить...

ОТВЕТ

Цитата: aola

vaselik, белкам от сахара и времени ничего не будет так сказала гуру Тортыжка Желательно чтобы расстворился! 10мин если высокая скорость и ручной миксер не меньше.
Но, если уж очень долго и безрезультатно, то запомнила совет Хаски, добавить чуть меда разогрето или жидкого, ну чтобы лился 1-2 ложки(у меня 1 десертная) и корочка гладкая и мякенькая!!! Я тоже учусь

zemlya03 Супер получилось!!

aola, спасибо, буду пробовать.

*zemlya03
Девочки спасибо за признание мне ОЧЕНЬ приятно. Всё, что умею с вашей помощью!
*Жануль75
Добрый день всем! Часто читаю в составах тортов: белый сметанный бисквит или бисквит на сметане, но как приготовить такой бисквит НЕ ЗНАЮ! Здесь не нашла , может, просто пропустила:(((Пожалуйста, помогите найти рецепт как приготовить белый сметанный бисквит?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Может речь об этом бисквите? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45828.0

искусницаЯ спасибо вам огромное. надеюсь что это он и есть сейчас попробую спечь. P.S. я пеку вот такой бисквит https://hlebopechka.ru/in...42645.0 может это он и есть? Но мой в разрезе не совсем белый:(цвет скорее желтый.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=121064.0
*vaselik
Может этот вопрос уже задавался, я не видела. Подскажите как рассчитать кол-во яиц, саха, муки для бисквита на разные диаметры формы. Делаю на 4 яйца, 130г муки, 180г сахара в форме 24см, бисквит получается нормальный, а вот для формы в 26см уже низкий.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

vaselik , теоретически я бы это сделала так:

Х= 26х4/24
Х= 4,33 яйца. То есть все продукты надо умножить на 1,0825

С математикой никогда не дружила, поэтому не поняла

Цитата: искусницаЯ

Составляем пропорцию

диаметр 24см это 4 яйца
диаметр 26см это ? яйца

По правилу пропорции составляем уравнение
? = 26см умножить на 4 поделить на 24см
получаем 4,33 яйца
коэффициент находим так 1 делить на 4 яйца и умножить на 4,33 Получаем 1,0825

теперь понятно?

Цитата: chiran-n

Не, не правильно, надо через площадь круга (или квадрата, прямоугольника - в зависимости от размеров формы) считать
24см - 3,14*12*12=452
26см - 3,14*13*13=531

Пропорция:
452 -4яйца
531 - х

531*4/452=4,7 яйца

коэф. 1,175 - на него умножить

или 17,5% - их прибавить.
Я так все многоярусные рассчитываю, чтобы одинаково по высоте было...

Девочки, я в шоке chiran-n ты меня добила!

Цитата: искусницаЯ

chiran-n

Если честно, то я делаю не так. Я всегда замеряю высоту сырого теста в форме. И от этого отталкиваюсь. (а лишнего бисквита у меня не бывает, меньшенький подметает все. )

Цитата: chiran-n

Если бисквит, то проще, а если другие виды теста, то без расчетов не обойтись))) А уж когда разные начинки в ярусах...

Цитата: mamontenok

Я тоже к вам по поводу веса бисквита, высоты и расчетов. Когда-то видела здесь на форуме девочки выкладывали полные расчеты по весу, высоте и т. д., но в закладки не кинула , а сейчас найти не могу, может кто ткнет в нужную темку, а то уже второй день пытаюсь найти, но не могу.

Цитата: Nastasya

Ого, а у меня на форму 24 см не меньше 7-8 яиц идет!!! тогда бисквит высотой 6 см. Может, я какой-то неправильный бисквит делаю?

Вообще, девочки, поделитесь, если не сложно, у кого какой бисквит получается высоты и из скольких яиц на диаметр формы 24 см.
И какой итоговый вес этого самого бисквита, кто взвешивал, скажите.

И ГЛАВНОЕ!!!!!!!!!!!! обязательно сделайте приписку, какой именно вид бисквита вы описываете

ЗЫ: вот и Мамонтенку такая инфа нужна

Цитата: Yuliya

Имеются такие замеры:
2яйца, форма11см, вес 180г , выс.8см - классический
10яиц, форма28см, вес960г, выс.6см - классический
6яиц, форма28см, вес600г, выс.3см - классический
8желт.+5бел. форма24см, вес520г, выс.6см - по расчетам Хаски
6желт.+4бел. форма20см, вес400г, выс.6см - по расчетам Хаски

Цитата: Nastasya

Ого, а у меня на форму 24 см не меньше 7-8 яиц идет!!! тогда бисквит высотой 6 см.

для меня это более-менее нормально, а представь тот же состав в форме 26. Поэтому я и интересуюсь тоже. Вобще я с бисквитом на вы, поэтому все эти расчеты, подсчеты для меня вобще темный лес. Хотелось в идеале список рецептов на конкретные диаметры формы, столько-то яиц, столько-то муки и сахара хотя бы по классическому бисквиту.

Цитата: Yuliya

Думаю на форму 26см из 10яиц классический будет 6,5см. А по рецептуре на 10яиц я брала 280г сахара и 340г муки.

Цитата: mamontenok

Полезные и нужные расчеты нашла в разделе "крем" страничка"шарлотт", где Хаска дает расчеты на коржи и крем на примере трехярусного торта.

Цитата: irza

Настя, я с классическим бисквитом не работаю вообще. У меня в фаворитах ванильный бисквит на кипятке .
В этом рецепте 1 порция - это 4 яйца.
В форме 21 - 24 см получается высокий бисквит, который я могу разрезать на 3-4 коржа.
Для формы 26-27 см я беру 6 яиц (1,5 порции).
Для 30 см - 8 яиц.

Бисквиты получаются больше 6 см.
*pygovka
девочки здравствуйте. у меня такой вопрос(всё перечитала, пересмотрела), когда выпекаю бисквит(любой), после остывания верхняя корочка ВСЕГДА липкая, и вот ещё какие-то белые точки(не мука, в самом бисквите нету)-причина?(вообще-то только на верхней корочке), какой бисквит можна выпекать с маком?
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Липкая корочка пропадает если даю больше муки. Какие у тебя пропорции? А белые точки, это скорее всего не размешанные белки. С маком Ира делает Ванильный на кипятке.

этот что на фото ванильный бисквит на кипятке на 5 яиц

Цитата: искусницаЯ

А!! У Ванильного у меня тоже часто корочка липкая. Я ее просто скатываю и убираю.

я тоже так и сделала, но на других почему. перевернуть-всё прилипает, обычно срезаю и всё.

Цитата: vaselik

Белые точки на бисквите это плохо размешанный сахар, у меня тоже такая проблема постоянно.

Цитата: Nastasya

Девочки, еще белые точки может давать разрыхлитель, если он с лимонной кислотой. Крупинки не успевают раствориться в тесте и получаются вот такие точки. Я беру разрыхлитель, в котором не прощупываются крупинки. И в любом случае, смешиваю его перед добавлением в тесто с мукой и просеиваю через сито

и эти белые точки только на верхушке-в середине нету, а сахар при взбивании у меня расстаял полностью-пробовала всё время. в принципе это не проблема. разрыхлитель тоже щупаю и просеиваю, но может и в разрыхлителе дело(ситечко надо менять).
*lizard
Девочки, если мне нужен бисквит с добавлением изюма и орехов - мне классический не подойдет? Надо какой-то с разрыхлителем брать, чтобы не осел?

ОТВЕТ

Цитата: НатальяН

Лида, думаю, что надо брать с разрыхлителями рецепты - надежней для твоего случая будет.

Цитата: искусницаЯ

А я бы побоялась изюм давать. Он все таки крупный и тяжелый.

Цитата: chiran-n

бедный еврей

я бы такой попробовала или его вариации

Цитата: искусницаЯ

У меня есть тоже рецепт торта, где один корж с изюмом, другой с маком, третий с орехом. Но это же сооовсем не бисквит

Цитата: irza

На счет вариаций . Делала этот торт, но за основу брала ванильный на кипятке (корж с маком+корж с изюмом+шоколадный; орехи добавляла в крем). И вот в ближайшую пятницу опять буду повторять.

irza, буквально за 10 минут до твоего сообщения уже поставила ванильный на кипятке с изюмом в духовку. На форму 26*26 посчитала на 9 яиц, но можно было и просто двойную от приведенного рецепта - чуть выше формы поднялся горкой. Остывать будет - подсядет наверное?

Цитата: irza

Немного может и просесть, но в любом случае хорошо пропечь такую порцию надо . А ты планируешь потом еще разрезать каждый корж?

Ну да. А что, могут быть с этим проблемы из-за изюма?
Цитата: irza

Исходя из того, что изюм тяжеловат, то в любом случае неравномерно распределится в любом бисквите. В оригинальном рецепте торта "Бедный еврей" (у меня он "Сказка") изюм всегда выпадал на дно, но там не надо было разрезать на коржи.
Но, думаю, что все будет гуд! Обязательно нам расскажи
*Tesh
Опять спешу за помощью. У меня плита "индезит" 90 см в ширину и сдумя конфорками вехней и нижней. Так вот, когда зажигаю нижнюю и ставлю бисквит на выпечку, выпекается хорошо до середины, потом надо выключить низ и включить верх, но в процессе переключения конфорок, надо открыть духовку и тогда бисквит садится, а если не выключать, то низ у бисквита горит, так, что приходится низ полностью срезать. может есть какие хитрости при выпечки в этой шайтан-машине? подскажите, плизззз. А пока у меня одно мучение с ней. Безе на самой низкой темп. сушится идеально, получается сухое и красивое. с дрожжевыми пирогами тоже проблем нет, вот только с бисквитом эта песня печальная

ОТВЕТ

Цитата: конек

У меня у всей выпечке горел низ в духовке, а верх был сырой, справилась с этой проблемой путем подкладывания вниз силиконового коврика купленного у Лили

он толстенький и теперь все печется равномернее

Цитата: искусницаЯ

конек, поддерживаю! Я свекрови такой подарила, теперь у нее ничего не горит!

*валюша
здравствуйте. объясните пожалуйста , почему для шифоновых бисквитов не мажут форму и не стелют пергамент? мне эт кажется подозрительным..... он что , так хорошо отстает? или это влияет ка качество выпечки?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Валюша , это утверждение нельзя брать за истину. Я, например, стелю пергамент всегда. Знаю точно, что для классического бисквита форму маслом смазывать нельзя, так как жир плохо влияет на взбитые белки.

Цитата: chiran-n

Ага, могут бока не подняться...

Цитата: хаска

валюша, у меня это только предположение, мне кажется, что не нужно смазывать формы при выпечке тех бисквитов, в рецепт которых входит масло (и растительное в том числе).

большое спасибо всем , кто не оставил без внимания мой вопрос)))))))))))))))))
*Хаска
Я при выпечки абсолютно любого бисквита (включая даже классический) смазываю тефлоновые формы. Если не смажу то у меня ни какой бисквит не отстает от стенок и мне их приходится вырезать. А это портит форму.
Я смазываю формы, как для шифоновых, так для простых и для классических бисквитов, но только МАСЛОМ, а не маргарином.
Вот что хотите со мной делайте!! Но у меня именно при смазанной форме прекрасно поднимается любой бисквит. Если не смазываю форму, то тесто прилипает к стенке формы и бисквит выпекается куполом. То есть стенки прилипли и не двигаются, а середина по мере пропекания поднимается. Наверное у меня все ни как у людей, но это именно так!! Ой, только не бейте меня сильно!! Но это правда!!
Цитата: Андреевна

Люда, нас уже двое, а двоих бить уже сложнее Я тоже всегда и формы, и кастрюльку мульти смазываю маслицем и проблем с бисквитами у меня никогда нет. Вот однажды мультю забыла смазать, так бисквит при выемке был с лохматенькими бочками. Поднялся вроде неплохо и купола не было, но бока у него были совсем некрасивые

Андреевна, Саша!! Как я рада, как я рада!! А то я уже стала подумывать, что это все сила мысли. Мне всегда кажется, что при не смазанной форме тесту трудно подниматься (хотя я прекрасно помню слова Тортыжки) так как она шершавая и сухая, а как только смажешь, то ему легко скользить по такой стеночке. Он и поднимается. Вот понимаю, что это бзик!! Самовнушение и просто мое такое представление и понимание. Но ни чего с этим поделать не могу. И думая об этом каждый раз когда не смазываю форму (я пробую раз от раза. Все таки где то в подсознании сидит, что СМАЗЫВАТЬ НЕ НАДО! это плохо!), получаю отрицательный результат. К стенкам пристает, плохо при этом поднимается и каждый раз, когда вырезаю бисквит из формы при помощи ножа, стараюсь это сделать как можно с меньшим ущербом для стенок формы. И как результат - больший ущерб стенкам бисквита. Бока торта все в зазубринах и рваным краем.
Цитата: Андреевна

Точно-точно, я тоже также рассуждаю. А раз бисквит в смазанной получается лучше, то и не заморачиваюсь, смазываю и все тут Но у меня бзик еще дальше пошел, смазываю только анкором. Другим конечно тоже все хорошо, но когда анкор, то уверенности больше Так что у меня бзик в квадрате получается

Цитата: chiran-n

А я ничем не смазываю формы... Только на дно бумагу обычную...
А теперь формы тефлоновые новые... Думаю, как безболезненно делать... Попробовать смазать маслом?

Ирина, ты попробуй в новых формах делать так как и делала до этого. Может у меня точно какое то самовнушение. Если у тебя до этого получалось, то что изменилось? Один раз то - не смертельно. Будешь видеть, что не выпадает тесто и надо вырезать, вырезай по краю бисквита чуть отступив от края. Бисквит конечно замнешь. Но если один раз, то можно уж и пожертвовать одним бисквитом.

Цитата: Дама с @

chiran-n , Ира, у меня тоже формы тефлоновые, но я не только донышко застилаю, но и бока. Обычный лист бумаги А4 складываю по длинной стороне, разрезаю и получаю 3 узких "бортика", ставлю их по бортам чуть внахлёст. И поднимается всё хорошо, и после выпечки расстегнул форму, снял эти ленточки одну за одной - и вот он ровненький бочок!!

Цитата: lizard

К стати, давно хотела рассказать. В обычной разъемной форме застилаю бумагой только низ (раскрываю и разбираю форму, стелю бумагу на донышко и собираю форму). Бисквиты в основном расчудесные - ровные и высокие. Но разъемные формы у меня только 26 и 28 см. Когда нужен меньший диаметр - пользуюсь сотейниками из такого набора Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

И вот так выглядят бисквиты сбоку.

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Цитата: Виталинка

Люда, а ты бисквиты печешь с конвекцией или без ?

Да, верхний жар+конвекция. У меня такой режим. Есть и просто конвекция, но выпекаю верхний жар+конвекция.
*Хаска
valvery, перешла в эту тему, так как у меня вопрос будет именно по классическому бисквиту. То есть бисквит который печется без соды. А как можно объяснить появление такой корочки у меня?
Рецепт, который я пекла годами. Плита у меня электрическая. Плиту не меняла. Всегда была нормальная корочка сверху и вдруг стала все время получаться сухая, крошащаяся корка. Прочитала учебное пособие. Написано, что такая корочка может быть как от маленькой температуры, так и от большой. Пробовала и убирать и добавлять градусы. Результат один. Сухая корочка сверху бисквита.
И вот тут появляется рецепт irza медовый без соды. И верх у торта получается просто изумительный. Именно такой у меня был раньше на бисквитах. Первое фото - бисквит, когда у него получалась сухая корочка. Второе фото- бисквит с правильной корочкой.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ. Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Так в чем может быть причина этой самой корочки.
Пробовала рецептirza печь без меда, все остальное строго по рецепту. И корочка тут же появляется.

Цитата: valvery

хаскаЛюда! Завтра найду свой справочник надцатого года , там тема бисквита очень освещена я и так кое-что помню, но лучше обопремся на первоисточник, тем более про бисквит с содой там еще не знали и искали причины неудачного бисквита даже в муке(она должна быть с пониженной клейковиной), хотя обычно мы радуемся муке с повышенной клейковиной, а вы ж в Москве , небось Макфой балуетесь, а там клейковины ого-го

Да, я действительно сейчас пеку на макфе. Но..... я и до того как у меня стала образовываться эта сухая корочка, тоже пекла на макфе. Я тоже подумываю, что дело в муке. Началась у меня эта история с корочкой в первый кризис. Тогда продукты ужасно изменились. И поняв это, я стала пробовать разную муку. И тех кто давно на рынке и тех кто только появляется (они то стараются свою продукцию делать качественно), но увы. Так я до сих пор и не подобрала муку. Пошла другим путем. Нашла себе палочку выручалочки в виде меда. А вот если подумать, я ведь не одна в Москве пеку торты. Что то мне ни где больше не встречались вопросы по сухой корочки. Сколько здесь девчат с Москвы и ни кто вроде бы и не жалуется.

Цитата: chiran-n

А у меня мука прям с мельницы.... Не нарадуюсь цене-качеству (12р за кг), вот только родители планируют переехать и ездить за ней будет нереально(((

Люда, думаю к качеству муки добавляется технология выпечки и особенности духовки... Поэтому и результат может быть другим...

Цитата: wwwika

На другом дружественном сайте хлебопеки анализировали макфу. И сделали вывод, что она в этом году сильная, сильнее чем в предыдущем. У вас этого года мука?

Пришлось лезть в мусорное ведро, только сегодня выбросила упаковку. Мука у меня за09.09.2011 года. Но они ведь отличаются еще и местом изготовления. Моя нынешняя имеет литеру А и произведена в Челябинской обл. А бывает еще: В- г. Курган. С- Курганская обл. D-Ставропольский край. И потом у меня эти проблемы произошли не сегодня, а с 2009года. Я здесь и зарегистрировалась из за того что увидела, как Тортыжка дает разъяснения от чего и почему. Вот и решила задать свой вопрос, так как у меня именно в это время и началась появляться корочка на бисквите.

Цитата: искусницаЯ

Люда... корочку ты показала... а покажи, пожалуйста то, что ты считаешь удачным верхом.

Фу, Оксана, ну и задачку ты задала!! Перерыла все свои МК. А у меня или все МК начинаются в лучшем случае с перевернутого бисквита (т. к у меня все торты для ровности перевернуты кверху дном) , а то и вообще уже с обмазанного кремом. Вот нашла один и то только потому, что он с "дутой подставкой" и при ее применении, торт переворачивается.

Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Этот бисквит после выпечки лежал на полотенце верхом вниз. Поэтому весь в рубчик получился. Но при этом корочка не прилипла к полотенцу, так как она не была мокрой. Но и не сухой. Иначе при переворачивании назад, она бы вся поломалась. Конечно бы надо показать круглый высокий бисквит, но пока такого фото у меня нет. Как только сфоткаю, так выставлю.

Цитата: искусницаЯ

Я просто никак не могу представить твердую корочку

Оксан, я переместила бисквит с нормальной корочкой рядом с ненормальной. Разница есть? Есть. Цвет бледный. Посмотри при надавливании пальцем на ненормальную корочку остался сломанной след на корочке. След не выпрямился, так дыркой и остался.

Цитата: искусницаЯ

Увидела. Скажи, а какая пропорция бисквита у тебя была раньше?

Оксана, вот рецепт по которому я делала бисквит на протяжении 19лет. Только муки по рецепту шло 100грамм. Но у меня с 2009года стала проваливаться середина и появилась вот эта самая сухая корочка. Середину выправили с Тортыжкой, добавив муки на 20%. То есть стало 120грамм. А вот от корочки так и не смогла до конца избавиться.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=115281.0
Если я в этот рецепт добавляю ложку меда, корочка исчезает. Так что это?

Цитата: искусницаЯ

У меня есть предположение, что корка появляется от избытка сахара. Например в этой твоей пропорции, на 2 белка меньше, чем в классическом Тортыжкином и при этом на 20 гр сахара больше. Скажи, а ты не пробовала делать по ее пропорции? Я сейчас делаю 6 яиц (по 61,6 гр) 200 гр сахара и 160-180 гр муки. Вот ни разу не было корочки. Но в рецепте бисквита с яблоками у меня 4 яйца и стакан сахара (понятно, что это минимум 200 гр, а то и больше) Так вот только в этом варианте получается типа твоей корочка.

Когда то тоже самое мне сказала Тортыжка. Что корка от избытка сахара. Уменьшала я количество сахара, все тоже самое. Пекла я и по рецепту Тортыжки. Где то есть здесь даже фото и комментарии Алины. Тоже корка была. Правда я тогда размешать муку не смогла по ее способу ложкой в ручную. Может это сыграло какую то роль.

*kleskox35
Ну вот, сделала наглядное пособие, вдруг кому надо
Бисквит и силикон.
Форма (покрытие маслом+манка)
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
бисквит сегодня с яблоками(мои так любят)
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
выпекся
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
результат(даже не ждала до полного остывания - достала горячим
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
*naduxa
Добрый вечер, я тут задумала бисвитный тортик, хочу и белый и шоколадный, можно приготовить один, потом отделить и добавить например шоколад( не люблю какао ) ? какие будут мнения?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

naduxa, думаю, что для этой цели подойдет ванильный на кипятке от irza. Потом его разделить и в одну из частей добавить натертый шоколад. Это по-моему безпроигрышный вариант. Вывод у всех один (почти у всех) - добавлять можно что угодно.
*Tesh
Девочки, снова за советом. Несколько дней назад пекла бисквит на кипятке, странные вещи заметила при взбивании яиц, взбиваться не хотели, не то, чтобы совсем, но как то вяло, потом, когда стала добавлять сахар, масса как бы стала жиже, решила все довести до конца, выпекла бисквит, по всему объему была сахарная корочка отчужденная от самого коржа, хрупкая и сладкая.сам бисквит поднялся сначала, как будто хорошо, но потом сел сильнее обычного. На яйца сначала мысли не было грешить, думала виновны ручки-крючки. Потом стала взбивать белок на безе, та же песня, безе получилось, а айсинг на мастике растекся, было неприятно до слез. Подскажите, что это могло быть, а то этих яиц купила сто штук. Заметила, что яйца этой фирмы взяла впервые, до этого, при выпекании удачного бисквита, были другой фирмы.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Tesh, а по рецепту яйца сразу взбиваются с сахаром. Я же поняла так, что сначала были взбиты яйца, а затем стал добавляться сахар. Может причина в этом?
Цитата: искусницаЯ

И еще, яйца, когда взбиваются целиком, надо взбивать ооочень долго. ОООЧень. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121064.0

Белок намного быстрее взбивается. А айсинг растекся только из за малого кол-ва сах. пудры или влажной мастики.

наверное и в правду мало взбиты яйца были, так как на видео точно густыми не были, даже жиже стали, чем в начале, попробую весь сахар сразу дать и взбивать до густоты нужной. Потом обязательно отчитаюсь.

Хаска, я девочка

Цитата: хаска

Тюююю, так я это знала!!! Зато сахар мужского рода.

вот, рассказываю, только выпекла новую порцию, взбивала, наверное пол часа, сахар растворился весь, на кипятке не стала делать, добавила муку с содой и выпекла в силиконовой форме при170 градусах, при большей темп. у меня дно пригорает. Так вот, яйца так и не стали густыми, они были на протяжении всего взбивания консистенции как в начале видео. бисквит поучился, довольно, приличный, высотой не более 5 см, на разрезе мелкопористый, корочка не липкая, розового однотонного окраса. форма немного куполом, хоть и форму с тестом крутила в разные стороны, дабы избежать куполов:)Так что если долго мучится, что нибудь, да и получится

Цитата: искусницаЯ

Рада, что в итоге все получилось, но как всегда, хочется дойти до сути. Ты знаешь, если мне бить яйца целиком бошевским миксером, то 30 мину мало даже для 6 яиц. Так что факторов может быть много. Скорость вращения лопастей миксера, охлажденность яиц, кол-во яиц, время взбивания, яйца +сахар, больше ничего при взбивании.... и наверное еще много чего. А еще, сделай для себя, эксперимент, приготовь классический, там где без соды и белки взбиваются отдельно.
да мне проще другие яйца купить миксер бошевский на 350 мощности, на бисквит взбивала 4 яйца, они из холодильника были. муку сеяла. Честно, девочки, такая песня только с этими яйцами, с другой фирмой все как надо, а еще в магните как то брала, но это было при царе Горохе, тоже плохо бились, но я подумала, что старенькие там они. я понимаю, что плохому кондитеру яйца виноваты *JOKINGLY*Но за то теперь все нюансы более -менее понятны, вот теперь мастику понять и все будет еще лучше:)
Цитата: искусницаЯ

Да! Ты права, качество продуктов сейчас бывает совсем.... мутное.
сейчас взбила на 6 яиц, 300 гр сахара и 300 гр муки, не взвешивала, мерным стаканом отмерила, взбивала с часами:) Докладываю все операции поминутно! На 11 минуте все компоненты окончательно смешались и стали однородным гоголем-моголем, взбивалась смесь без каких либо изменений до 24 минуты, затем стали активно увеличиваться, наверное где то на 1/4 часть увеличилась смесь, но по густоте оставалась прежней. На 33 минуте незначительно стало густеть, десять секунд не держало, но 3-4 точно, это для меня было прогрессом . густело все до 44 минуты, секунды 9-10 стала масса держать рельеф, затем туда добавила просеянную муку с содой и кислотой, затем кипяток, масло и ванилин, разъемную форму застелила промасленной писчей бумагой и дно и бортики, сейчас в духовке при 170 гр, выйдет, снимок, если получится, выставлю.
Цитата: искусницаЯ

Отчет о запуске межпланетного корабля! Но все таки загустело!!!
да, загустело *JOKINGLY*вышел из духовки только что, высотой 5-6 см, видно не по уровню плита стоит, придет вечером муж, попрошу с уровнем проверить. корочка однородная, не пригорел, единственный минус, то что после того, как вытащила из духовки, купол осел и корж стал сверху ровным, наверное недопекла. :(Но палочка была сухая, бумажки по краям отошли отлично без ущерба, дно еще не снимала, остывает.

Цитата: хаска

А я всегда радуюсь, что купола нет и срезать не надо. Так я поняла, что последний бисквит так же выпекался из тех же яиц? И результат у корочки другой?

да, все из шести яиц, а купол упал все же от не допеченности, разрезала на коржи, видно было, плотнее гораздо это место.
*Скарлетт
Девочки, может, не в тему, но у меня тут вопрос возник - прочитала про бисквит "Красный бархат" и загорелась сделать папе на день рождения. Может, кто подскажет рецептик? Нашла в интернете парочку рецептов - но я так привыкла доверять только НАШИМ профессионалам....

Цитата: fomca

Скарлетт, видела у Pluss тортики с этим бисквитом...

fomca Побегу, постучусь...
*Колобок II
Попробую сначала обратиться к специалистам по бисквитам, а потом к специалистам по хлебопечкам.

Очень люблю бисквитное тосто.
Но хлебопечка идеально подходит для дрожжевого теста.

Тем не менее, можно ли использовать хлебопечку и для бисквитного теста?
Хотя бы для замешивания бисквитного теста?

По структуре бисквитное тесто немного напоминает кекс.
Можно ли использовать программу для кексов?

Бисквитное тесто рыхлить дрожжами не надо.
По-моему, для хлебопечки разница в том, что дрожжевое тесто в основном поднимается при замесе, а бисквитное тесто поднимается при выпекании (при высоких температурах).

Смог ли кто-нибудь приготовить бисквитное тесто в хлебопечке?


ОТВЕТ

Цитата: Андреевна

Колобок II
Хлебопечка для бисквитного теста точно не подойдет, даже не пробуйте. Ну не говорю уже о белках, которые нужно взбить до стоячего состояния. А как с тем, что мука вводится в готовое тесто аккуратно, буквально за несколько движений и ложкой? В общем 100% - НЕЛЬЗЯ, если вы хотите получить именно бисквит

Цитата: НатальяН

Здравствуйте, Колобок II !
У нас на форуме не принято дублировать сообщения в разных темах... это только работы модераторам прибавляет (надеюсь на понимание ).
И отвечу на вопрос Ваш - никто из кондитеров не будет печь и месить бисквит в хлебопечке, т. к. бисквит не напоминает кексовое тесто, у него свои правила и принципы приготовления - технологические процессы.
Любите бисквиты - пеките их в духовке или Мультиварке - наши девочки прекрасно там пекут и радуются выпечке полученной .
*rnv76
девочки, у меня не получился шифоновый бисквит банановый решила попробовать впервые, от _Milana_, давала ссылочку,
🔗
всё делала по рецепту, тесто вышло исключительное, поставила печь, поднялся, потом, после 30 мин выпечки, начал оседать. Получился низкий корж и твёрденький, такого у меня ещё никогда не случалось! Что бы во время выпечки бисквит осел?! Что не так? Ума не приложу.
*naduxa
девочки чем можно в бисквите заменить разрыхлитель? делаю на желтках, а разрыхлителя нет

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

теоретически - содой

ага, уже положила, половину дозы, жду результат, потом покажу что получилось

Цитата: Скарлетт

Разрыхлитель элементарно сделать дома - это сода+лимонка+мука. Пропорции дают разные, я делаю так: по 1 мерной ложке соды и лимонки и две мерных ложки муки. Удачи!

Цитата: искусницаЯ

Скарлетт, а я вот, избегаю такого покупного разрыхлителя!!! Прежде чем купить, тереблю, щупаю пакетик, нет ли в нем кристалликов лимонки. Спросите зачем? а затем, что в выпечке, эти самые кристалы не растворяются, и при поедании ярко выражена кислинка. Я, как накупила такого так он до сих пор лежит. Единственное что сделала, ссыпала весь с пакетов и на кофемолке бжикнула... Поэтому покупаю разрыхлитель меленький, " химический", вредненький

Цитата: Скарлетт

искусницаЯ. я вообще уже давно его не покупаю! Он меня однажды ТАК подвел! :girl_cray:И теперь у меня всегда в баночке есть свой. Вообще-то пропорции должны быть немного другими, 5:3:1 - сода:лимонка:мука, но меня устраивают мои. Кристалики кислоты действительно крупные, но я как-то не замечала, что они плохо растворяются . Меряю ложкой от хлебопечки. Правда, заказала себе специальные мерные ложки - жду! Кстати, посуду должна быть абсолытно сухой - прочитала где-то, что покупной разрыхлитель часто не срабатывает из-за нарушения условий хранения - высокой влажности.

Цитата: irza

А кроме того, эти самые нерастворенные кристаллы оседают на дно и в итоге в светлых бисквитах можно заметить черные точки

Цитата: Скарлетт

Да уж - век живи - век учись! А кислота вся сейчас в крупных кристаллах. Может, правда, как говорит искусницаЯ, блендером разбивать их? Хотя, если пропорции кислота-щелочь соблюдены - все должно раствориться....

Цитата: chiran-n

Я сама делаю разрыхлитель - лимонку либо в ступке растираю, либо блендером. Потом никаких крупинок или кислого вкуса! И дешевле гораздо покупного
По банановому бисквиту обязательно напишу, только сейчас нет времени!

*Lenok29
Добрый день ВСЕМ!!! Хочу обратиться вот с каким вопросом, у меня бисквит не получается совсем, никакой, я пробовала и сметанный, и масляный, и классический, бисквит не поднимается, а если и поднимется, то серединка не пропекается или низ сырой, а верх выпекается. В общем помогите советом или рецептом, который 100%получиться,а то честно говоря руки опускаются, делаю как написано в рецепте, а когда достаю из духовки, плакать хочется . Буду рада Вашим советам.
ОТВЕТ

Цитата: хаска

Lenok29, я думаю у тебя проблема с духовкой. Что то в этой духовке из выпечки получается? Возможно, что дело в температурном режиме. Что у тебя за плита?

У меня эл. плита, в том то и дело, что вся остальная всевозможная выпечка получается, а вот бисквит нет. Где-то пол часа назад выключила духовку , а бисквит оставила в ней, сейчас пойду смотреть что там, надеюсь что всё получилось.
Пекла бисквит по рецепту и МК Тортыжки(бисквит классический), вроди бы всё как на фото, иду смотреть.

Цитата: искусницаЯ

Я не знаю как с электроплитой, но в газовой никогда не оставляю бисквит в духовке. И еще, попробуй сделать по классическому рецепту, только в форму вылей слой около 1 см. Тонкий слой должен быстрее пропечься. Если получится, то тогда сможешь печь тонкими слоями (не надо будет резать)

Ой, девчонки, можно Вас так называть, ПОЛУЧИЛСЯ!!! Урааааааааа!!! :yahoo:Пропёкся не упал, я такая довольная, как ребёнок маленький радовалась, спасибо Тортыжке за рецепт и за МК.
*chiran-n
*Лиля21
Добрый день! Девчонки, не подскажите как правильно резать бисквит струной? Может существует технология. Сама режу не первый раз, ну ужасно криво получается!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Лиля21 Посмотри ЗДЕСЬМожет информация пригодится. Начиная с поста Тети Бэси и вниз несколько сообщений.

Спасибки за советы! Буду пробывать!
*chiran-n
Спрошу, пока вспомнила! у меня было 2 струны и обе порвались - точнее металлическая петелька-крепление лопнуло... Кто-нибудь пробовал использовать гитарную струну?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Да, я использовала. Вернее муж мне приспосабливал всегда от гитары сына. Прекрасно режут, но рвутся. В последнее время муж расплел какой то провод или что то там еще, не знаю точно. И теперь у меня струна немного витая как бы . Режет на ура. Да еще и прочная такая!! Супер!!

Спасибо, Людочка!

Цитата: irza

Знакомая ситуация. Обычно происходит в самый неподходящий момент . Гитарную струну не использовала, но вот нитку крепкую (типа капронки, но тоньше) - да. Как временный вариант выручал меня, до покупки новой струны.
Цитата: svyeta

Режу бисквит зубной нитью. Она очень прочная.
*8Rosa8
Дорогие мои!!! Не получился бисквит-сильно мягкий , он себя еле держит, а второй ярус тем боле не выдержит.
Нужен срочно любой рецепт плотного бисквита!!! Одна надежда на вас!!! Так переживаю что даже слезинки не проронила. Сами понимаете в каком я сейчас состоянии, руки трясутся, найти рецепт сама не смогу!! Помогите!
Мне в голову только сметанный приходит.

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

8Rosa8 , возьми классический по Тортыжке
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39664.0

Цитата: irza

Так это ж хорошо, что мягкий (или что ты имеешь ввиду под излишней мягкостью ). Структура воздушная, пористая? С кремом, когда застынет будет отлично. Просто не пропитывай его дополнительно.
пы. сы. А каким рецептом пользовалась, 8Rosa8?

Цитата: 8Rosa8


Мягкий бисквит, мягкое суфле и ананасы-это будет бяка. Я сама шокирована немножко что он такой, пористый, мягкий-я ожидала другого результата, а еще я бока порвала когда форму снимала , поэтому вид у него - . Судьба его такая - быть скушанным мною, завтра сделаю из него что то, маму порадую
P.S. делала я классический бисквит, честно сказать чуть-чуть добавила разрыхл., наверное это он виноват.

*Тамошняя
Девочки, всезнайки, мастерицы, помогите по двум вопросам: 1. Буду делать свадебный торт (3 яруса, 8 кг, точно не расчитывала - но предполагаю 32 26 и 18, высота по 8 см где-то), наверху будет свадебная фигурка - два Теддика (медведи моя карма), какого они должны быть размера, а то у меня с этим очень туго, а переделывать времени точно не будет?(((
2. Какой крем подойдёт к ванильным бисквитам с ромовой пропиткой?!
Заранее спасибо.

Цитата: Виталинка

Тамошняя, ванильный бисквит сочетается с любым кремом - сметана+ сгущ. , масло+ сгущ. ( варен. сгущ.), карамельный крем. А фигурки наверно нужно сделать тоже сантиметров 8 . Вот забыла - ещё очень вкусно с творожным кремом.

Цитата: Ирина Доларс

Тамошняя, высота мишек 8-11см. думаю в самый раз. Если меньше, то они потеряются. Если больше, будут смотреться гигантами . А кремов у нас много. Выбирай на любой вкус

Про фигурки поняла. А вот про сочетания......, я имелла ввиду, ром с каким кремом сочетается (жених вообще заявил, что со сливочным (в смысле маслянным) хочет, а вот меня терзают смутные сомнения...........

Цитата: хаска

Тамошняя, нормально сочетается ромовая пропитка с масляным кремом. Я так делаю с кремом шарлотт. Мне нравится.

хаска, ладно, попроую. Просто я вооще не очень дружу с алкоголем....., на мой вкус он портит вкусный крем)))), а здесь, невеста пить жениху на свадьбе запретила, так что просил сильно пропитать))))))

*Тамошняя
Девчонки, пеку бисквит, вот прям в данный момент. Форма 32 см. Простоял 2,5 часа в духовке!!!! Достала не остужая, перевернула, а он снизу в середине сырой!!!! Я его со страха обратно в духовку засунула, прям так - без формы и вверх ногами, стоит уже пол часа всё равно сырой в середине..... что делать, перепекать?! И сколько ж его печь надо в реалии? На 6 яиц этот бисквит у меня 1час 15 минут пёкся всегда, этот на 9....

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Мне кажется слишком низкая температура была...

chiran-n, нет, как обычно, но я всё ещё тешу себя надеждой, что он допечётся, очень уж продуктов и времени жалко.....((((

Цитата: mamontenok

Тамошняя а с духовкой у тебя все в порядке? Я так недавно пиццу пекла. Вроде все как всегда, достала-низ бледный и полусырой , долго не могла понять, что случилось, а потом оказалось, что нижний тен сгорел.
*Pluss
зашла поплакаться , а оказывается не я одна такая. Хаска, у меня корочка на коржах не является закономерностью, но периодически случается, как например сегодня, испекла уже 3 коржа и все как братья близнецы, корочка, которая живёт своей жизнью, можно поддеть ножом и полностью её снять с коржа. Ты решила эту проблему?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Ой, ну у тебя совсем какая то хулиганистая корочка. У меня ее не подденешь и не снимешь. Просто корочка на бисквите.
Решила проблему при помощи ложки меда. Добавляю теперь во все рецепты бисквитов (которые без соды). И выходит на ура. Но у меня не иногда, а теперь уже всегда, если не добавлю мед.

Цитата: искусницаЯ

На классическом, без разрыхлителя, такой корки нет, а вот на других - почти всегда. Мне кажется это зависит от муки. от качества и кол-ва

Цитата: svyeta

Девочки, читала темку, решила поделиться своими соображениями, у меня тоже на бисквите именно "хулиганская корочка" бывает, то есть которую можно поддеть ножом и снять как пальто с бисквита. При этом бисквит получается отменный! Пропеченный нежный, воздушный. И с ним все ок. Кроме корочки. Так вот я заметила, что у меня это только в рецептах, где нужно взбивать отдельно белки для теста. Если яйца бью в пышную пену сразу (не классический), то корочки не бывает
*маша666
Хаска! Где-то читала, что для того, чтобы бисквит получался еще лучше Ты советуешь добавит ч. л меда, так вот на каком этапе это делать и мед топить!?

ОТВЕТ

Цитата: Halla

Я добавляю мед сразу вместе с сахаром. Если мед жидкий, то его не топлю. Получается . Может кто и по-другому делает

Цитата: хаска

Я делаю медовый бисквит без соды от Ирзы. Так там взбивается все вместе сахар, яйца и мед. Мед лучше когда жидкий. Если густой. то чуть подтапливаю в теплой воде. Бисквит получается еще воздушнее. Если у тебя в бисквите раздельно яйца взбиваются. то можно мед добавить в желтки и хошо их взбить, до однородности и побеления. А затем выкладываешь желтки как написано по рецепту.
*Миллионерша
Девочки, подскажите, пожалуйста, бисквит с добавлением кофе можно делать? Получится? Кто-нибудь делал что-нибудь подобное??

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Миллионерша, Ирина и где ты пропадаешь? У нас в теме бисквиты два точно есть с добавлением кофе. Зайди посмотри. Кофейно-ореховый и шоколадный шифоновый бисквит. Этот бисквит я пекла, нотка кофе очень хорошо дополняет вкус шоколадного бисквита. Мне очень понравился.

Людочка, за подсказку спасибо. Я, конечно, пропала, но к вам "забегаю". Вышла на работу, тортики пеку крайне редко , только если сильно упрашивают или самым близким. Хватает нагрузки на работе.
*_Milana_
Девочки, с какой целью при выпечке бисквитов (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12826.0, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=131710.0) одновременно добавляют и соду, и разрыхлитель? Наверняка можно обойтись чем-то одним. Что дает сочетание соды с разрыхлителем?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

_Milana_вот что я нашла при наборе в гуле.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.
информация взята с форума хорошая кухня 🔗

Теперь все ясно
*Olyasha
Мне заказали торт, чтоб был разноцветный в разрезе, типа кусочек радуги. Подскажите, можно ли окрасить бисквиты и на какой стадии приготовления? вариант с разноцветным кремом, думаю, не подойдет, возможно придется разрезать корж всего лишь пополам...
еще при этом именинница любит шоколадное всё. Если сделать шоколадные коржи (хотя, цветными их уже не сделать), то крем шоколадный (то есть с какао) - это будет уже слишком? или сделать бисквиты цветные и шоколадный крем, ну и шоколадку покрошить?

а я еще видела, как наши девочки разные рисунки выкладывают внутри тортов, чередуя по-всякому бисквиты... может, можно радугу там изобразить?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Olyasha, я бы сделала https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=89207.0 Только в коржи, вместо какао добавляла бы краски. И получилось бы цвета радуги, чередующиеся шоколадным кремом. А можно и наоборот. Тонкие шоколадные коржи прослоить разноцветным кремом А радугу можно сделать, выкладывая коржи в круглую миску. семь штук. А потом просто коричневыми, горизонтально. итоге получится торт полушарик и при разрезе по краям будут цветные дуги, а в серединке шоколадное счастье!

Цитата: Дама с @

Или можно посмотреть эту ссылку... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=142501.0, может быть этот тортик послужит подсказкой)

искусницаЯ, Дама с @ , спасибо! уже навели меня на определенные мысли...
*ЕленаМих
Девочки-мастерицы, добрый день!
Я - новенькая. Примите, пожалуйста, в свои дружные ряды.
Необходима Ваша помощь. Проблема вот в чем.
Пекла бисквит на 170 градусах. Примерно через 20минут он поднялся до краев формы, подрумянился (духовку за это время не открывала ни разу, рядом не прыгала, вела себя тихо, воздух не сотрясала). Решила проверить готовность. Проткнула аккуратно, показалось, что еще минут 5 надо подержать в духовке. Через 5 минут он опал почти на 2см, находясь в духовке. Когда достала, таким и остался (еще больше не опал). В чем моя ошибка?
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

ЕленаМих, не вижу проблемы в бисквите. Очень даже симпатичный. Пропеченный и даже с бугорком.
У меня так же бывает, но я никогда не воспринимала это как проблему, а только как должное. Бисквит печется - поднимается. Вот он перестал расти, начал пропекаться и дальше от температуры просто становится как бы плотнее.
Если вытащить бисквит при самом высоком его подъеме, то внутри он еще до конца не пропекся. Раз не пропекся значит середина опадет. А так он продолжает печься и от температуры становится как бы плотнее и поэтому становится чуть ниже по всей поверхности.
Не знаю правильно ли я рассуждаю, но мне важен конечный результат. Бисквит пропекся. Воздушный. А что еще нужно?
Кстати я заметила, что все бисквиты в которых есть разрыхлитель имеют такой купол. Но только в том случае, если бисквит поднялся до краев формы и ему расти некуда. Он растет куполом в середине. Если только бисквиту хватает формы и он не вылазит за края, то и купола этого нет.
Может я и не права, но у меня именно так получается.
А по какому рецепту выпечен бисквит, что на фото?

Хаска, милая, спасибо за внимание, подробный ответ и комплимент моему бисквиту.
Я его специально в форме сфотографировала, чтобы было видно, насколько он осел. Сначала был такой красавец: поднялся до краев формы, а "купол" еще выше выступал. Пропекся он действительно хорошо.
Надо попробовать форму взять больше диаметром (чтобы купола не было).
Рецепт:
4 яйца, 3\4 ст. сахара, 1\2 ст. крахмала, 1\2 ст. муки, 2 ч. л. (без верха) разрыхлителя. Отдельно взбивала белки и желтки с сахаром. Потом соединяла все между собой и с мукой.

Цитата: искусницаЯ

ЕленаМих , а вот ради чистоты эксперимента, сделай бисквит на 4 яйца 133 гр сахара и 120 гр муки. Без разрыхлителя...

Есть у меня такое наблюдение, что бисквит, от большого кол-ва разрыхлителя, становится тяжелее, плотнее и больше на кекс похожим (кстати, читала твое сообщение медленно опускаясь вниз и когда увидела фотку разреза, сразу для себя сказала, что 100% бисквит с разрыхлителем!!! разрез кексовый! ) На 4 яйца, две чайные ложки это много!!!! Очень!!!!

ИскусницаЯ, спасибо большое за совет!
Надо обязательно попробовать без разрыхлителя.
Боюсь только, что не смогу так точно граммы отмерить.
Резала я его горячим, когда только достала из духовки.
Брать одну муку, без крахмала, верно?

Цитата: искусницаЯ

Хочь с крахмалом, делай с ним 4 яйца, стакан сахара , 1/3 ст крахмала, и 2/3 стакана муки Я чего предлагаю сделать так, да еще и в той же форме. что бы ты сравнила высоту и качество. (а ты белки отдельно взбиваешь или целиком яйца? )
ИскусницаЯ, точно, сделаю в той же форме, для сравнения.
Взбивала белки отдельно (взбились хорошо). Потом отдельно взбила желтки с сахаром. Затем аккуратно их соединила вместе. А потом уже добавила муку с крахмалом и разрыхлителем. Без крахмала, бисквит, наверное, должен быть более однородным, не таким рыхлым?

Цитата: искусницаЯ

Белки взбиваешь до состояния не вываливания с формы, потом добавляешь в них 2/3 сахара и продолжаешь взбивать до растворения. Тогда желтки + оставшиеся 1/3 сахара взбить хорошо. Соединить белки +желтки и тогда + просеянные мука с крахмалом. Я просто уверенна, что ты почувствуешь разницу!!!!! Буду ждать отзывов! (я лезу в духовку проверять, только тогда когда начинает пахнуть биквитиком на кухне! ) И температура 180 (я частенько и больше делаю, если слой теста не большой)
ИскусницаЯ, спасибо большое за консультации!
Значит, все неправильно я делала.
Белки-то взбились именно до такого состояния, как ты пишешь. Но, сахар в них я не добавляла. Желтки тоже взбились хорошо, пышно (с сахаром).
Теперь сделаю так, как ты советуешь.

Цитата: искусницаЯ

( а мы тут многие бисквиты научились делать, у нашей самой-самой , у Тортыжки Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.
Бисквит. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Цитата: Апрельевна

Девочки, а я полюбила бисквит от natapit из рецепта "Швейцарский торт"
4 яйца стакан сахара, ч. л. разрыхлителя, 1 и 1/4 ст. муки. Яйца взбивать не менее 10 минут.
Я пеку этот бисквит постоянно, а вкуснючий какой, я свои тортики, вообще-то, не ем, а тут остались обрезки, а я кофе как раз пила,
ну и покусала кусочки... ой, вкуснятина и воздушный
Всегда хорошо поднимается, в форме 24 см - до 5 см, на противне - до 2,5.
Еще пеку его пол порции в масенькой форме 17см. Отличный результат! Никаких куполов!! Ровная поверхность всегда!
*Olyasha
Хаска, а в ванильный на кипятке добавляете разрыхлитель? или можно не добавлять?
ЕленаМих, а какой высоты был этот корж? у меня получается в принципе любой высоты разрезать только на 2, так как он крошится

ОТВЕТ

Цитата: ЕленаМих

Olyasha, точно в сантиметрах я его не замеряла, но на вчерашнем фото (где он в форме сидит) примерно можно посчитать. Бортик формы высотой 6см (думаю, это стандартная высота), а бисквит до краев не достает. Что-то около 4,5 - 5см, примерно (не больше). Ночь стоял в холодильнике, на следующий день резался очень хорошо (ножиком).

Интересно, что ж у меня прям разваливается, когда режу, такой нежный....

Цитата: ЕленаМих

Olyasha, а Вы его на следующий день режете?
*Apelsinka
Девочки, хочу попробовать лимонный крем+взб. сливки, с каким лучше сделать бисквитом подскажите, пожалуйста?

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

Мне нравится ванильный бисквит на кипятке или ореховый бисквит от natapit. Я делала как раз с лимонным кремом, очень вкусно.

ЕленаМих, да на следующий... ванильный на кипятке такой нежный...

Цитата: ЕленаМих

Olyasha, понятно. Мой тоже нежный получается. Но, я его всегда в холодильнике ночь держу, а утром режу на тонкие коржи. Режется при этом очень хорошо, на тонкие пласты (длинным ножом).
*Анна85
Доброй ночи! Помогите разобраться! все время пеку ванильный бисквит на кипятке(очень полюбила его))))) в круглой металлической форме, бока не смазываю, только дно пергаментной бумагой выстилаю, ну вот на 8 марта подарили квадратную разъемную форму с тефлоновым покрытием (она очень легкая и легко гнется, что удивило меня), вчера за вечер 3 коржа перепекала, все время думала, то яйца не такие, то мука, но потом испекла с тех же продуктов в круглой и все отлично получилось! Проблема квадратного коржа в том, что он подымается, я его не трогаю все идет прекрасно, а потом он падает , как будто и не подымался, плотный низкий, твердый , ну короче не съедобный! Сколько продуктов в мусорное ведро и это хорошо, что торт себе, а не на заказ! Девочки возможно ли , что проблема в форме?

ОТВЕТ

Цитата: pygovka

может в форме дело? я тоже пекла ванильный на кипятке в квадратной форме, но у меня она из твёрдого материала и прекрасно выпекся , воздушный, мягкий-как мы любим.
*svyeta
Девочки, скажите, вот не первый раз смотрю иностранные ролики по украшению тортов и у них там слои в торте по 5-6 см, а крема 1 см максимум. И они их ничем не пропитывают? Как это можно есть? Или они так привыкли? Интересно кто-нибудь ел где-лиибо американский торт? Как он на вкус?




ОТВЕТ

Цитата: irza

Кроме того еще читала, что у них верхний ярус, который для молодоженов, часто делают вообще как кекс, без крема и т. д. Ярус снимают и сохраняют целый год. А на годовщину свадьбы съедают. Сохраняют, наверное, в морозильной камере

Цитата: Alenka83


svyeta , я вообще слышала, от девочек, что заграницей, вкус такой-суховатые бисквиты Так сказать, особенность их сладкой кухни! Зато, у нас по-сочнее все любят

*Alenka83
Привет девочки-мастерицы!
Хочу с вами своим опытом поделиться.Чтобы бисквит и другая выпечка не подгорал внизу и у вас электрическая духовка, то внизу можно поставить сковородку с водой. Я здесь читала в темке, у кого то была такая проблема.
И еще, у меня тоже бисквит не получался, пока не стала печь, что бы никто не мешал-укладываю сына, мужа спать, и делаю бисквит, а то мой муж любит дверью хлопнуть! Закрываю форточки, что бы сквозняка не было. И все получается
А на липкую корочку мне кажется не мука, а качество сахара влияет, он какой-то не совсем такой, в последнее время.
И можно вопрос-чем бисквит ЖЕНУАЗ отличается, от обычного шоколадного бисквита?Киньте в меня ссылочкой, а? Не могу найти конкретный рецепт.

ОТВЕТ

Цитата: irza

Обычный шоколадный - это какой ? Их много и какой из них обычный?
А женуаз или Генуэзский шоколадный бисквит гляньте здесь. Этот бисквит от других отличается технологией приготовления - для взбивания яиц используется водяная баня

irza спасибо большое!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту