◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 215 Вперед ►

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

олеся555
Пятница, 26 октября 2012 года, 22:38 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Dewohki , вот сомневалась , сюда мне или в кремовую... Беда у меня - варила уже 2 крема , оба сползают с торта , сворачиваются прямо на нем , приходится снимать уже с торта , подозреваю , что виной тому - обмазка из крошек и неудачного крема ! почему так думаю - не застывает в холодильнике поверхность м, обычно такая обмазка в панцирь превращается , а тут мягкое такое сравнительно ... Что делать теперь ? обмазку снимать уже нет времени , торт завтра отдавать надо ... Может обмазать сверху маслом со сгущенкой ? дабы хоть как изолировать?! получится думаете? на эксперименты уже совсем нет времени (((((((

ОТВЕТ

Цитата: merilena от Пятница, 26 октября 2012 года, 22:45
насколько я поняла ВЫ шпаклевку нанесли? крошка с масляным кремом? она не твердая и на нее не ложится крем другой?...если так то я бы сняла шпаклевку, лопаткой или срезала бы ножом.может даже края торта захватила чтоб смешать с той шпаклевкой, руками выложить на края торта прижимая а потом уже ровнять хорошим кремом...

merilena , дело в том , что там очень много шпаклевки , торт Воздушный сникерс , он неровный получается , вот и приходится придавать форму ! снимать нереально , потому пришла мысль изолировать ...

Цитата: merilena от Пятница, 26 октября 2012 года, 22:56
если нужна форма попробую вот здесь посмотреть, полусферой торт сделай...если получится...http://www.youtube.com/wa...SNHPI&feature=related

ой , не знаю , может я туплю , видео смотрела , только как оно поможет моей проблеме ? у меня торт в виде капельки , форма придана шпаклевкой ...

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:06
Из чего сделана шпаклевка? С каким кремом мешала? Какой крем сверху накладываешь?

шпаклевка из обрезков сникерса с заварным без яиц ( на сливках ) от Анастасии, птом и сверху попыталась им же , но отделилась вода , реанимировала разными способами , но без результата . Сварила модифицированный от Лииииис - та же история , расслаивается прямо на поверхности , сняла и его ... Стоит огромный торт в холодильнике , а руки - опущены...( Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=174581.0

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:19
Олеся, такой крем не делала. Если он у тебя вышел такой же как на фото, то этот крем по консистенции больше подходит для промазки торта, но ни как не для обмазки. Как по мне то он жидковатый. Поэтому скорее всего он у тебя сползает. Если картошка не застывает, то значит крем так же был жидкий. Надо или масло добавлять в этот крем. Или готовь что то новое. Если есть шоколад белый или темный (не знаю какой тебе больше подходит) и масло. Делай обмазку как делает Ира chiran-n. Отсекай картошку свою.

Люд , шоколад туда не очень ... А сгущенка ? картошку убирать или сверху цементировать можно?

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:28
Можно и сгущенку, но шоколад надежнее. Но это тебе решать, что выбирать. Я бы на сколько можно убрала шпаклевку. Добавила в нее масло и снова нанесла до полного выравнивания. Ну а потом сверху кремом сгущенка с маслом. (или с шоколадом)

Цитата: chapic от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:28
очень не очень.шоколад по любому нужен.он укрепит . и не даст віходить воде . . ну при условии хорошего охлаждения. можно масло с шоколадом смешать.

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:30
А, Олеся, забыла спросить. Ты руки уже подняла? Или делаешь с опущенными руками?
И вообщем то согласная с chapic

кхе кхе , не смешно мне совсем ! торт закинула в холодильник и спать собралась ! неужто опять на вынос его ?! короче , план такой - белый шоколад с маслом ( или лучше сливки ? типа ганаш ) , картоху снять с торта бедолаги , смешать с шоколадом , обмазать по новой - и на ночь ?! а вообще почему выходит вода , из за поропитанного торта или из за неудачной картошки ?! девочки посоветуйте надежный крем чтобы хоть как украсить , совсем ведь времени не остается !

Люда , крем из сливок без яиц - очень даже хорош для украшений , что в этот раз с ним - не знаю (

chapic , спасибо !

вы знаете , а у меня только полпачки масла в холодильнике ... Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=174581.0

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:43
Это что же ты собралась делать?
Олеся, в твоем случае нужно использовать как можно меньше жидкости и как можно больше укрепляющих продуктов. Поэтому я бы не использовала сливки, а использовала шоколад, масло. А ты торт украшаешь кремом или под мастику?

эх , СПАТЬ , истерика пальцев ...

под крем мне нужен торт ! то бишь на картошке крем должен быть ... Люд , а как правильно сделать такую обмазку ? растопить шоколад и в масло ? потом взбить? отстоятся должен как ганаш? у меня так мало времени !

Цитата: chapic от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:48
если вода есть, она будет выходить, и если крем с добавление жидкости, то куда же воде деваться. Жиры охладились . Вода выходит. Если у вас главная проблема с водой, то нужно эту проблему удалять кремами, в которых нет воды. Крем какой будет в финале украшения?

chapic , крем потом , не мастика ...

Цитата: chapic от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:50
какой крем?

ну 2 крема я уже испортила , теперь думаю какой 3й ... На украшения эти 2 пойдут , а вот ровнять ...

Цитата: хаска от Пятница, 26 октября 2012 года, 23:54
Я топлю шоколад, остужаю до чуть теплого, но еще текучего состояния. Масло взбиваю и лью шоколад. Недолго взбиваю. Пропорций не помню. Это нужно посмотреть у Иры. Я не часто этим пользуюсь, так как меня вполне устраивает шарлотт. И проблем с ним у меня не бывает.

Цитата: chapic от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:00
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.msg288389#msg288389

Цитата: chapic от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:00
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.msg288389#msg288389

Девочки , спасибо вам большое ! я пока только ганаш нашла ... А вкус сильный у шоколадно масляного покрытия будет , как ощущается в торте ?

О , совсем забыла уточнить - картошку снятую с шоколадным маслом смешать или поверху можно ?!

Цитата: хаска от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:07
Олеся, картошку с маслом перемешать миксером на небольшой скорости, чтобы превратилась в однородную массу.

Цитата: chapic от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:08
а вам что не нравится вкус масла или что? вы хотите что от крема какого вкуса? что нравится? ну на вкус как масло с шоколадом))).как шоколадное масло только сладкое. можно ароматизатора добавить пару капель. можно смешать а можно и по верх.вот видеть бы что там у вас .было бы проще.а какой торт вообще .корабль ?

ту же , старую картошку ? там же и крем не очень , не помешает ?

Цитата: chapic от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:10
вам его выровнять нужно и украсить. а каким цветом украсить?

ну как бы шоколадное масло не очень , и боюсь , что вкус Сникерса будет испорчен , если честно ... Не корабль , просто большой торт в виде капли , килограмм на 6 ...

Девочки , стоит уже 2 часа в холодильнике , и мягкий (((

Цитата: хаска от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:21
Олеся. Так я и предлагаю добавить масло в старую шпаклевку, которую сняла, для того чтобы массу закрепить маслом.
Наташа, я даже не знаю что сказать. У меня всегда масса очень однородная без всяких кусочков и комочков. Причем кремом регулирую ее консистенцию. Я сейчас делаю торт "свеча" Он высокий и маленького диаметра, то картошку замесила покрепче и ею обмазывала торт, чтобы она держала лучше. Если торт имеет простую форму, не высокий, то делаю картошку помягче. Но в любом случае, она обязательно однородная.

Люда, все поняла , докармливаю младшего и иду мучать торт ...

chapic , у меня картошка тоже однородная , потом же трудно ровнять кремом , если там пупырышки всякие будут ... А наношу штучкой для сервировки кусочка торта , забыла как по русски ...

Цитата: хаска от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:25
Олесенька, удачи!! Ушла спать!!

эх , заготовила бордовый и кремовый ... Так красиво было в голове ((((
спокойной ночи ! и - спасибо ...

Цитата: chapic от Суббота, 27 октября 2012 года, 00:45
я имела в виду если картошка с маслом будет такая что масла много будет.то тяжело будет сформировать.так как хасочка сказала тебе плотная наверное нужна масса так как вода там .она всё тебе усложняет

Девочки , я до сих пор с вами ((( Торт ... , до сих пор течет ... Украшен наполовину , остался верх только , сам торт дался мне с огроооомным трудом , ну короче - течет он ., вытащила из холодильника , чтобы доукрасить , а на поверхности капельки воды , прямо на выровненной кремовой поверхности (((( ... Выбрасывать?

Цитата: chiran-n от Суббота, 27 октября 2012 года, 08:32
Наверное поздно, но я только пришла)))
Про крем шоколад+ масло (может потом к моему рецепту добавить?)
Сейчас делаю двумя вариантами. Первый как описан был, второй: масло размягченное взбиваю прям капельку, чтобы разбить куски масла в однородную массу. Растопленный, не слишком горячий шоколад (белый или темный) добавляю, прям вливаю, быстро, ничего не жду, одновременно миксером все взбивается. Ну, налила шоколада, чуть перемешался, добавляю остальной. Порцию делаю сразу на 1400г масла и столько же шоколада. Больше не влазит в чашу
Далее до полного смешивания. Масса жидкая, текучая. Разливаю по баночкам (у меня от сметаны с крышками 400-500грамовые и в морозилку. По мере надобности достаю, оттаиваю и работаю (ничего не взбиваю). Если нужно работать сразу - жду когда подстынет. Мне нравится почти текучая консистенция, но не жидкая, как сметанка магазинная, нежирная , тогда малый расход и легко ровнять... Если нужно, ставлю в теплую воду, крем становится мягче, подтапливаю его. Когда-нибудь сниму видео на эту тему))) Его же добавляю в картошку - обрезки торта с тем кремом, что был в торте (главное его не много!!! - крем любой, дело в его количестве, нужно чтобы коржи не были жесткими и не капли больше!) измельчаю блендером и добавляю масло+шоколад, еще раз запускаю блендер и вперед, на выравнивание! Потом охладить торт и кремом масло+шоколад финишное выравнивание. Но картошку использую по обстоятельствам, чаще сразу ровняю.

Про вкус - если торт шоколадный или покрывается мастикой темного цвета смело использую коричневый крем. Если торт покрывается белой( или очень светлой) мастикой то .... тоже коричневый крем (за редким исключением)! Так потом нет просвечивания, темных-светлых пятен от просвечивающих коржей. Торт одного темного цвета и белаю мастика не нем смотрится замечательно. Можете посмотреть мои работы, с определенного времени стала делать так. в общем оба цвета крема у меня в ходу, по обстоятельствам
Использую для всех мастичных тортов. Его так мало - на торте весом 3кг - 200-300г, слой несколько мм под мастикой, если кого смущает вкус, можно отбросить вместе с нею
Жалоб не было. Даже спрашивали, что там вкусное под мастикой))) Гармония со вкусом торта - не визу причин по каким ее не будет. Распознать белый шоколад наверное мало кто сможет

Советую не ломать над вкусом голову!
Крем хорош во всех отношениях, терпелив к жаре, прост, всегда получается, дает отличную изоляцию - и йогуртовый, и творожный крем в прослойке, и птичка, и сметанный... Все стерпит!

Вот такая реклама кремчику...
chiran-n , спасибо тебе огромное , твоя информация - наиценнейшая ! вкус , действительно , хороший , буду так делать теперь , а то неправильно выбраннык крем на шпаклевку вот что сделала со мной ... А этот тортик так важен был для меня ...

Цитата: хаска от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 09:36
Олеся, у меня нет другой подсказки, как всю шпаклевку удалить и делать заново.
Только вчера сама действовала таким способом. Правда не шпаклевку удаляла (там то как раз все получилось отлично), а счищала полностью верх покрытия до шпаклевки и накладывала снова, когда увидела, что два покрытия, что я использовала не совместимы. Но это был мой первый опыт с совмещением этих покрытий. Теперь буду знать.
Покрытие было велюр на основе какао масла и айсинг жидкий для имитации воска. Подробнее напишу ... не знаю в какую тему выставить этот торт?
Наверное все таки в кремовый.

Цитата: chiran-n от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 09:41
Хаска, предположу, что потек айсинг?
Хаска , я не могу уже снимать , торт готов уже. Верх остался , отдавать чрез 2 часа ... Значит он не высохнет сам по себе? так и останется с каплями на поверхности ?!...

Цитата: хаска от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 10:16
Олеся, у меня с кремовым тортом такого никогда не было, поэтому ничего сказать не могу. Попробуй, если есть возможность, слегка промокнуть бумажными салфетками.
Мастичный со временем в холодильнике, если он мокрый, высыхает. Вся влага на нем испаряется.

Ира, все правильно потек айсинг. Пришлось снимать все покрытие и делать все заново. Сверху заливала растопленной шоколадной глазурью. Цвет совсем не тот получился у подтеков. Но что делать. Другого выхода не видела, так как время было потеряно. Оно уже поджимало.

Цитата: chiran-n от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 12:05
Хаска, я уже писала где-то о попытке нанести айсинг на шоколад - на шоколаде впоследствии образовался конденсат, практически незаметный и айсинг поплыл...
Фрезия
Суббота, 27 октября 2012 года, 00:45 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Можно ли для кондитерской штукатурки использовать оставшийся крем от Швейцарского торта (сливки с творогом) или она обязательно должна быть с масляным кремом?

ОТВЕТ

Цитата: Apelsinka от Суббота, 27 октября 2012 года, 06:15
Я бы не использовала, т.к. картошка должна же держать форму, а сливки-они же нежные :nyam:Мне кажется ,лучше любой масляный или с шоколадом
Фрезия
Суббота, 27 октября 2012 года, 12:57 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Подскажите, пожалуйста , сколько надо крема Шарлотт от ИскусницаЯ на торт диаметром 22 см, высотой 8 см, вес 2, 150 надо только для картошки, обмазки и украшений?

ОТВЕТ:

Цитата: Anka_DL от Суббота, 27 октября 2012 года, 14:32
Фрезия, попробуй посмотреть раскладки тортов в теме Считаем вместе, может найдешь нужную тебе информацию.
Ksisha
Воскресенье, 28 октября 2012 года, 11:35 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки подскажите пожалуйста,что это за зверь такой готовый Creamy White Buttercream Icing Mix от Wilton? Его можно вместо ганаша под мастику использовать? Читаю описание и ничего понять не могу
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: Эля_луг от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 11:56
Ksisha, насколько поняла, это добавка в масляный крем для украшения, т.е. то, что на картинке.
хм, на картинке маслянистый на вид крем, на мой взгляд

Цитата: Lisss's от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 14:45
нет-нет, это смесь для приготовления кремового масляного покрытия для торта, им можно покрывать торт или украшать.

в инструкции на картинке написано - добавьте молоко, воду или сливки для взбивания, и масло или маргарин. Т.е., получится такой масляный крем. Под мастику масляные кремы можно, насколько я знаю? Тогда и эту смесь тоже можно.
спасибо буду пробовать)
Фрезия
Воскресенье, 28 октября 2012 года, 15:03 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Приготовила крем Шарлотт- все замечательно получилось. Картошка, крем- черновой вариант, а на этапе отглаживания горячим сухим шпателем отделяется сверху на торте жидкость. Может причина в том, что я охлаждала торт в морозилке перед выравниванием начисто?

Цитата: хаска от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 15:55
Так, я уже понимаю, что всем заморочила голову с морозильной камерой.
Фрезия, как долго торт находился в морозильной камере? Торт должен просто охладиться. И не важно где, в морозильной камере или в холодильнике. Но температура торта должна быть не ниже, если бы торт находился в холодильнике. То есть у меня это 3*.
Попробуй при помощи салфетки убрать мокроту, промокнув ею крем.

Девчата, я чувствую себя виноватой и заморочившей вам голову, так как я одна на форуме пишу, что охлаждаю торт в морозильной камере. Все остальные это делают в холодильнике. Те, кто только начинает делать торты, прочитав мои объяснения, тоже ставят торты в морозилку и охлаждают их там.
Но вы не учитываете одно. У меня торты идут потоком. И охлаждаются они там не долго. Ставлю их в морозилку только чтобы убыстрить процесс ОХЛАЖДЕНИЯ, но ни как не замораживания.
Поэтому пока нет опыта - охлаждайте торты в холодильнике. Пусть это будет дольше по времени, но и температуру вы не пропустите, ту что должна быть при охлаждении торта. Тогда не будет у вас такой разницы в температуре при выравнивании торта кремом, а так же при покрытии его мастикой.
У меня торты что из морозилки, что из холодильника никогда не отходят водой при выравнивании теплой палетой.
Торт голубой капелькой (последний в мастичных тортах) охлаждался в морозилке, но он при покрытии даже не запотел. Как был матовым, так и остался. И это потому, что я его в морозилке просто быстренько охладила. Покрыла мастикой и уже в морозилку НЕ СТАВИЛА. Дальше он у меня стоял только в холодильнике.
Хаска, торт был в морозилке совсем недолго, минут 15, наверно, после нанесения крема на шпаклевку. А после сборки- в холодильнике - все как положено. Надо было быстро мне
Спасибо за ответ!

Цитата: хаска от Воскресенье, 28 октября 2012 года, 16:06
А крем был не жидкий? Он сам по себе не расслаивался? Какое соотношение было крошки и крема?
Нет, крем хороший получился, не расслаивался. А вот в соотношении крошка:крем может быть загвоздка (одна часть крошки на 3 части крема), но я крема положила меньше в штукатурку, чем надо было.
Люська 21
Понедельник, 29 октября 2012 года, 13:26 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки помогите!!! Я уже не знаю что мне делать, белково-заварной ну никак не получается . Течет и все. На 3 белка делаю сироп 240 гр. сахара и 8 ст.л. воды. Белки взбиваю до пиков, сироп варю до тех пор, пока не схватится жесткий шарик. Крем взбиваю до полного охлаждения, и в конце взбивания он у меня за венчиками тянется. А когда начинаю украшать торт, он у меня начинает течь. У меня уже руки опустились, не знаю что делать. Думала в красителе проблема, посмотрела на красителе написано что для белкового крема. Пользуюсь российским гелевым красителем. Кто может помогите. А может у меня рецептура неправильная???

Цитата: Ирина Доларс от Понедельник, 29 октября 2012 года, 13:38
Мне кажется, воды много
Ты сравни с рецептом: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.msg86389#msg86389
А торт ещё чем-то покрыт? У девочек белковый подтаивал и сползал с масляного выравнивания.
Использую крем Dr. Oetker и вместо масла добавляю маскарпоне.

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 14:36
Т.е сверху торт покрыт этим кремом?

Ирина Доларс, изначально не особо важно сколько воды, просто дольше варить, главное результат уваривания - до твердого шарика

Цитата: Ирина Доларс от Понедельник, 29 октября 2012 года, 14:43
Да, Ирина, я уже после подумала, что лишняя вода потом выкипит

Цитата: хаска от Понедельник, 29 октября 2012 года, 14:44
Ира, на сколько я помню, Тортыжка говорила, что не важно сколько воды налито. Она просто дольше будет выпариваться, чтобы сироп получился до жесткого шарика.
Я совсем не сильна в этом креме. Может кто другой подскажет, кто часто им пользуется.
Но я не увидела в вашем рецепте лимонную кислоту. Или просто не написали? Хорошо бы использовать агар, но тоже не обязательно Тортыжка говорила.
Помню, она говорила, что украшать им нужно в первые два часа. И что под него ни какой крем наносить на корж не нужно. Возможно, что именно крем на маскарпоне причина, что он сползает с торта.

Да, сверху покрыт именно этим кремом, даже не ожидала что так хорошо торт выравнит. И сироп увариваю так как вы пишите, до твердого шарика, а вместо лимонной кислоты добавляю сок лимона.

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 14:57
Вот поэтому крем и течет. Сверху не должно быть крема. Он допустим только в прослойке.
Белковый крем не терпит жир, а маскарпоне жирный.

Я думаю, что причина не в маскарпоне. Потому что когда начала делать розу, крем уже начал течь. Может все таки дело в красителе??? Хотя краска для белкового крема. Ой девочки уже не знаю что и думать .

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 15:03
Крем ты взбивала до полного остывания? Непрерывно?
У меня от российского гелевого красителя крем не тек

Да взбивала до полного остывания, непрерывно. И что самое главное, крем взбила так, что он за венчиками тянулся. А как это что сверху не должно быть крема??? Я так понимаю что если украшаешь белковым, то и сверху промазать тоже белковым? Вы уж извините, что вопрос может дурноватый, но я же все таки еще не волшебник, а только учусь.

А может крем течь из-за того что я сок лимона добавляю не в сироп, а в крем, после того как добавила сироп?

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 15:32
В рецепте нет сока лимона. Лимонная кислота добавляется в сироп и все. Не уверена, но причина может быть именно в нарушении технологии.
А неокрашенный крем как себя ведет?

Готовый крем скорее не тянется за венчиками, он довольно крутой, немного упругий должен быть. Фото есть?

Цитата: irza от Понедельник, 29 октября 2012 года, 15:35
Теоретически, да , ведь в данном случае сок лимона - это уже жидкость, добавленная после приготовления крема . Но добавление красителя тоже играет роль и то, как вы размешивали его. Мне как-то ИскусницаЯ сказала, что миксером краситель не размешиваем, только ложкой, лопаткой.

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 15:41
А я могу и миксером мешать))) И ничего...

К сожалению фото нет. И я наверное не правильно выразилась, когда написала что крем за венчиками тянется. Я имела ввиду тоже что и Вы, что он был очень плотный. А неокрашенный крем тоже плывет, только не сразу, а через минут 30. И подскажите какая разница что добавлять в крем - натур. сок лимона или лимонную кислоту?

Краситель добавляю 1-2 капли, смотря сколько крема. И вымешиваю исключительно деревянной лопаткой.

Цитата: chiran-n от Понедельник, 29 октября 2012 года, 15:51
Я не Тортыжка, специалист из меня никакой
Раз такую технологию придумали, значит это важно. Лимонная кислота в сиропе наверно как-то на него влияет
А лимонный сок - это прежде всего жидкость, белковому крему она не нужна совсем. Если течет и неокрашенный, красители не при чем!
Попробуй сделать строго по рецепту. Или вообще бросай это дело и переходи на мокрое безе. Я сейчас только его делаю... Хотя и не сразу оно мне далось

Я если честно уже боюсь. А где можно посмотреть рецепт этого мокрого безе?

Цитата: irza от Понедельник, 29 октября 2012 года, 16:01
Тортыжка в своем рецепте акцентирует, что добавляем в сироп именно кристаллики лимонки, а не разведенный вариант
Согласна с Ирой, что надо попробовать оригинальный рецепт, а потом подгонять его под себя

Цитата: хаска от Понедельник, 29 октября 2012 года, 16:02
Так я все таки не поняла. Торт сверху обмазан кремом от доктора с добавлением маскарпоне? А затем на этот крем был положен белковый? Если да, то причина сползания именно в этом. Не говоря уже о том, что возможно нарушение технологии с лимонной кислотой тоже играет роль.
Белковым кремом можно сразу покрывать торт без всякой дополнительной обмазки другим кремом.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=79532.msg309934#msg309934 мокрое безе.

Цитата: Yuliya от Понедельник, 29 октября 2012 года, 16:03
Цитата: Тортыжка от Суббота, 14 марта 2009 года, 22:55
Лимонная кислота.С ней надо быть осторожнее.Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.

Ой девочки спасибо всем огромное!!!! Все замечания приняла, ошибки поняла, приду вечером домой буду тренироваться. Муж у меня заядлый яйцеед, будем сегодня биться за яйца. Как будет минутка, обязательно напишу что у меня получилось. И еще раз всем спасибо.
Масик
Понедельник, 29 октября 2012 года, 21:40 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки,подскажите,пожалуйста! Попросили торт классический бисквит без фруктов, с не очень жирным кремом. Хочу использовать 2 вида крема, в один из них добавить шоколадные капельки, чтобы хоть немного придать праздничность. Какие кремы лучше сочетаются между собой,с шок. каплями и с бисквитом. Шарлотт не предлагайте - не всегда получается.
И еще,какое оптимальное соотношение крем - шокол. капли?
Marusechka
Среда, 31 октября 2012 года, 20:06 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, срочно нужна ваша помощь! Сделала крем масло+вареная сгущенка. Попробовала, а в нем крупинки сахара попадаются!!! Что делать?

Цитата: Ирина Доларс от Среда, 31 октября 2012 года, 20:12
Давно такой крем не делала. Но думаю, можно немного нагреть. И в тёплой массе сахар будет таять. Взбивать на небольшой скорости.

Цитата: нинок от Среда, 31 октября 2012 года, 20:25
У меня недавно такое было- оставила , потому что побоялась перегреть массу и не вернуться к "исходному состоянию" крема ... Правда у меня это было в ганаше и сгущенки было немного.
Спасибо, девочки!!! Нагрела немного на водяной бане, взбиваю теперь на небольшой скорости. Вроде уже лучше. А если все же останется, в торт рискнуть, будет чувствоваться?

Цитата: tsvika от Среда, 31 октября 2012 года, 20:33
Marusechka Скорее всего сгущенка такая попалась. У меня такой случай с Белорусской был. Крем просто в тепле постоял и я его снова взбила - сахар растаял
Инесса82
Среда, 07 ноября 2012 года, 08:13 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, нужна помощь. вчера вечером сделала торт маме на юбилей, а сегодня утром смотрю, а крем из сливок треснул. Что делать, как исправлять ситуацию. Торт сегодня после обеда буду отвозить (ему еще 30 км ехать).Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: хаска от Среда, 07 ноября 2012 года, 09:43
да, это частая беда сливок. Они очень крутые получились при взбивании. Должен быть толстый слой сливок, чтобы этого не происходило. И думаю коржи должны быть влажные. Это из сливок уходит влага (испаряется), поэтому так получается. И это скорее всего только начало трещин.
Вижу два пути.
1. Счищать все и по новой укрывать торт
2. Чуть подмазать трещины сверху на сколько это возможно и посередине делать прорисовку, чтобы прикрыть замазанное. Или делать какой то декор сверху в виде цветов в дополнение к уже имеющимся.

Цитата: нинок от Среда, 07 ноября 2012 года, 09:50
А может легонько зашпаклевать кремчиком, передвинуть цифры в то место - и сделать из покрашенного в цвет цифр крема типа рамочки кружевной, ну чтобы следы прикрыть...А на месте цифр немножко цветов сделать. Заляпано, наверное, получится - но пишу, на всякий случай.
Илона
Среда, 07 ноября 2012 года, 19:03 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, здравствуйте, а как украшения из мокрого безе (ну, там розочки, листочки) ведут себя на торте, покрытом сметанным кремом? А то заказали сметанный торт, а как украсить не знаю (точнее чем). Вот думаю, пойдет ли мокрое безе на сметану? Не размокнут ли мои украшения на сметанном кремчике?

Цитата: Ирина Доларс от Среда, 07 ноября 2012 года, 19:42
Илона, так ты оставь поверхность торта без сметанного крема. Наноси прямо на корж.
А по бокам я всё же изолирую белковый от сливок и сметаны бисквитными полосками. Некоторые и так наносят, без бисквита и ганаша
Я думаю, что если оставить корж без сметанного, то не так вкусно будет, меня просили сметанный торт и сметанный крем. А я тут решила на тортике потренироваться кремовые цветуечки покрутить. А то купила насадки, а попробовать не на чем и руки не доходят. А этот торт заказала подруга на работе. Ей украшалки не обязательно (ей типо просто "на пожрать" вкусно ) И нравится ей очень "Панчо" Вот и думала поэкспериментировать на кошках на подруге , т.к. за декор плату не беру.

Цитата: _Milana_ от Среда, 07 ноября 2012 года, 23:51
Ilonnna, буквально на выходных делала медовый бисквит с творожно-сметанным кремом, а сверху украшала белково-заварным. Т.к. бисквит не пропитывала, поэтому, чтобы верхний корж не был сухим, после сборки нанесла на него сверху тонкий слой творожно-сметанного крема, накрыла пищевой пленкой (чтобы не заветрелся) и отправила в холодильник для охлаждения. Ну, а дальше уже покрывала белково-заварным кремом. И могу сказать, что с кремом ни чего не произошло. Он не потек, все украшения остались целыми и невредимыми. Единственный момент, который хочу отметить, так это то, что крем на поверхность надо наносить более толстым слоем и аккуратно ровнять мокрой паллетой, и следить, чтобы крем за ней не тянулся. Если слой крема будет тонким, то при чистовом выравнивании может легко смазаться, т.к. сметанный крем - жиросодержащий продукт, поэтому сцепляемость между ними достаточно низкая. Боковую же поверхность торта можно либо сразу покрывать через насадку, что значительно упростит процесс, либо для подстраховки изолировать тонкими полосками бисквита, как уже посоветовала Ирина Доларс.
Если будешь делать "Панчо", то можно взять кольцо от разъемной формы, сразу сделать тонкие бисквитные стеночки и заполнить ее. Получится аккуратный круглый торт, не требующий выравнивания.
Milana_, спасибо тебе огромное за столь подробный ответ и за идею с разъемной формой...Завтра буду пробовать!
олеся555
Среда, 07 ноября 2012 года, 21:46 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

девочки, на белом ганаше не потечет украшение из крема?

Цитата: Ирина Доларс от Среда, 07 ноября 2012 года, 21:54
Какая разница - белый или тёмный. Я покрывала торт сверху ганашем. Крем на нём отлично сидел.
ну типа перестраховаться! а то я такой мастер ...Спасибо !
П.С. а отличаются пропорции? мне нужно как помадка для кексов
Цитата: Ирина Доларс от Среда, 07 ноября 2012 года, 22:16
И на мягком делала, и на плотненьком. Не скажу пропорции - всё на глазок.
150 шок. + 100сливки 33%, можно и побольше сливок - почти поровну
Apelsinka
Суббота, 10 ноября 2012 года, 13:33 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, дорогие мои! Вновь я за советом. Сейчас делаю корабль, так вот у меня ванильный бисквит, а с кремом не могу определиться. Нужен же такой, чтобы форму держал....И нужен ооочень вкусный! С варенкой и орехами, как думаете, хорошо будет? Или ,все-таки лучше белый крем? Или может ганаш???

Цитата: irza от Суббота, 10 ноября 2012 года, 15:54
А торт заказной? Какие пожелания у заказчиков? От себя скажу, что и ганаш, и крем со сгущенкой (в тандеме со сливками или маслом) - это вкусно, но к тому же сладко, жирновато и весомо.

А зачем крем «чтобы форму держал»? Ну согласна, да, что крем с желатином не стоит брать, но другие крема тоже отлично подойдут. Ты ведь торт соберешь, охладишь, выровняешь, если покрытие мастичное. Ничего с ним не случится. У меня в кораблях и сметанный крем был, и сливки с варенкой, и сливки с шоколадом
irza, спасибо за помощь! Пожелания - на мое усмотрение! Девушка дарит мужчине - вот хочу, чтобы ему понравилось Это типа торт-примирение будет! Я тааак волнуюсь и молюсь, чтобы они помирились...
Я вот сейчас посмотрела наши кораблики, и многие девочки используют сливки, я их ооочь люблю! Думаю, сделать сливочно-творожный из торта "Швейцарский" Повкуснее предложений нет?

Цитата: нинок от Суббота, 10 ноября 2012 года, 21:27
От Швейцарского хороший крем - мне он из категории творожно- сливочных кремов (я их так называю) ... А ганаш или сгущенка - то другая опера, сладкие тортики ...Ганаш надо "размешивать" сливками, марскапоне, творожной качественной массой, даже пудингом и т.д (то есть что полегче жирности), если сгущенку давать к нему- то совсем немного, для оттенка вкуса...У меня в Белой Акации крем вкусный - не от того говорю, что мой рецепт, а от того он интересен и многим незнаком по вкусу - напоминает хорошее мороженое, по консистенции держит хорошо форму. К ванильному бисквиту подойдет - но может чуть сложный в исполнении, но если знакомы с ганашем - то проблем не будет. А в крем от Швейцарского я для верности давала грамм 10 желатина разведенного (я просто люблю консистенцию крема, чтоб резался хорошо...) Орехи в Швейцарский крем я бы не давала- там или фрукты консервированные (+ дать сироп на пропитку ) или вишня в собственном сиропе или же сама шоколадная стружка (пропитку оригинальную оставить) или полностью Швейцарский в оригинале делать - там сочетание хорошее, дорогое, повторюсь (я уже писала...) - мне вкус похож на классическое Тирамису.
Iza
Суббота, 10 ноября 2012 года, 16:29 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девушки вопрос такой возник: мне надо сделать торт Золушку, все какие находила - мастичные сверху, а мне надо кремовый.
Может кто подскажет, как лучше юбку сделать, какой насадкой, чтобы было похоже на настоящую?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

ОТВЕТ:

Цитата: Инесса82 от Суббота, 10 ноября 2012 года, 17:13
Я бы насадкой "роза" попробовала, плоской, крупной

Цитата: chiran-n от Суббота, 10 ноября 2012 года, 23:28
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Iza, мне такая нравится!

Цитата: ilonnna от Воскресенье, 11 ноября 2012 года, 20:06
Красотень-то какая...
LLika
Пятница, 16 ноября 2012 года, 08:30 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Людочка Хаска вопрос к тебе, но буду рада услышать от всех девочек совет. У тебя пропорции бисквита+безе : пропитка : крем =1 : 0.3 : 1.4. Количество крема тут указано только на промазку между слоями бисквита и безе или это с учетом обмазки и выравнивания всего торта?
И еще, если бисквит высотой 5 см разрезать на 3 коржа, то толщина крема какая должна быть между ними? 0,5-0,6 мм? Я понимаю, что дело вкуса, кто на сколько много крема в торте любит, ну хоть приблизительно к стандарту сколько? Крем будет масляный либо на сгущенке либо шарлотт.

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Пятница, 16 ноября 2012 года, 09:58
LLika Посмотри ЗДЕСЬ В эти пропорции входит две прослойки, крем в картошку на обмазку, и на обмазку сверху.
Мама Таня
Пятница, 16 ноября 2012 года, 12:51 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Деточка!!! К вопросу о растительных сливках: нет ли у нас МК по их взбиванию?! Я ни разу с ними не работала, но купила!!! Или расскажи подробнее, что надо делать при взбивании?
Инесса82
Пятница, 16 ноября 2012 года, 13:07 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, у меня растительные сливки жидкие, в твердой упаковке 1 л. Их очень легко взбивать, охлаждаем их в холодильнике, можно также охладить венчики и посуду, в которой будете взбивать, выливаете сливки и взбиваете сначала на средней скорости, потом на большой, по вкусу и консистенции в конце можно сгущенку добавить, ванилин. Вот и все. Только это вопросы уже не этой темы )
merilena
Пятница, 16 ноября 2012 года, 17:37 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, помогите, голова уже взрывается.
Мне нужно сделать 5 кг торта с йогуртовым кремом от Искусницы. Никак не могу рассчитать. Если формулу выводить, то у Искусницы на 6 яиц примерно 1 кг йогуртового крема идет, 6 яиц это примерно 600 гр бисквита, то есть начинка почти в 2 раза больше по весу чем бисквит, а мне торт нужен двухъярусный, а еще и украшать фруктами...В общем полный абзац!...
Выравнивать буду взбитыми сливками, и пропитать чуть надо...Не представляю как все посчитать, кажется такой маленький торт выйдет в итоге...

В итоге вот чего насчитала, исходя из рецепта от Искусницы, что б узнать вес начинки йогуртовой, я вес бисквита умножала на 1,6 и получается вот так, 1300 бисквит, 2080 начинка, сливки для выравнивания и украшения 650, пропитка примерно 500 не больше, и остается около 500 грамм на украшение фруктами сверху. Исходя из веса бисквита, получится нижний корж диаметром 27 см а верхний 22 примерно, ну и высота коржей гдето 5-6 см...Крохотный тортик для 5 кг, может кто идейку подкинет как облегчить торт, заказчица хочет йогуртовую начинку и украшенный фруктами обязательно!!!

ОТВЕТ:

Цитата: irza от Пятница, 16 ноября 2012 года, 19:29
merilena, а какой бисквит печешь? Может пропитку уменьшить? Крем и так влажный.
И у Искусницы вес йогуртовой прослойки вместе с фруктами ты высчитывала? Можно меньше фруктов в прослойку класть (или вообще без них ), тем более декор фруктовый предвидится.

Цитата: chiran-n от Суббота, 17 ноября 2012 года, 11:18
Если на украшение 500г фруктов, и 600г сливок запланировано, то на торт остается 3900.
У меня получается бисквит классический на 14 яиц, 400г пропитки, 2300г крема.
Это если фрукты не добавлять, если с фруктами, то 300-400г фруктов, а крема 1900-2000г

Хороший 2-ярусный торт, низким быть не должен, йогуртовый крем очень воздушный. Только я бы взяла 26 и 18 ярусы.

irza бисквит классический, я думала без фруктов. Но мне кажется, один йогурт мало чувствоваться будет, думала взбить сливки и на пополам смешать с йогуртом.
chiran-n, размеры и смущают, 5 кг торт с начинками, что я обычно делаю, должен быть: нижний ярус на 3 кг 30 см диаметр, ну и верхний на 2 кг и 2? см диаметр, а тут масюська такая получается (учитывая, что высота см 8 торта выходит)
В общем я попробовала смешать растительные сливки с йогуртом примерно в равных пропорциях (90 гр сливок, 115 йогурта, 45 гр сахара) вкус йогурта чувствуется, но думаю не помешает пропитать либо фруктовой начинкой, либо йогурта с сахаром сварить что ли? буду сейчас пробовать, о результатах доложу!!!

Цитата: chiran-n от Понедельник, 19 ноября 2012 года, 13:58
Украшение фруктами довольно тяжелое, часть веса идет на них.
Недавно делала йогуртовый с ванильным бисквитом и фруктами (в торте, а не в качестве украшения)- 22диаметр, высота 9см у меня по весу вышел 1850г - без украшения
Мне кажется ты недооцениваешь высоту торта

Если взять ярусы 26 и 18 и ориентироваться на мои размеры и плотность - 4,87 (у тебя может быть и другая плотность торта)

При одинаковой высоте ярусов на верхний приходится 32 %, на нижний - 68% веса торты до украшения
Если прикидывать 3900г на весь торт, то верх - 1250, низ - 2650г
Высота будет 1250:4,87:9:9:3,14=10см - это высота 1 яруса!

Значит при моем раскладе даже неверный диаметр...
Если 22 и 28.
Это 38% верх и 62% низ
1480 верх и 2420 низ
2420:4,87:14:14:3,14=8см - высота 1 яруса.

Про пропорции
56 йогурт
33 сливки раст
11 вода
3 желатин
100г выход

Если сливки растительные (они сладкие), сахар не кладу.

Если расчеты сложные, могу пояснить))
Все идет через площадь круга, объем цилиндра, плотность..
При ярусных тортах с разными по начинке ярусами считаю так все время. Если начинка одинаковая, плотность не так важна

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 19 ноября 2012 года, 18:46
А хоть бы кто позвал! Я же не успеваю везде!

Если торт на 5 кг, то 1 кг это на крем, фрукты (если не больше! )
Вот глянь, на этот торт. Только добавлю, что бисквит здесь не ванильный, а классический. Это дает больший объем и меньший вес (ванильный тяжелее). Вес бисквита около 1,8 кг. Торт собранный был около 4 кг (без верхнего крема и фруктов)

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 18 июня 2012 года, 20:03
Лето. Фрукты
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

5,25 кг Бисквит. Йогуртовый крем с кусочками банана, киви, ананаса и клубники

Три отдельно испеченных бисквита( каждый по 6 яиц, 200 гр сахара и 245 гр муки)

Крем:
желатин 44гр
вода 70гр
сливки жирные, домашние 440гр
йогурт питьевой 570 гр
сахар 220гр
ананас 220гр
банан 200гр
киви 167 гр
клубника 320гр

Сверху торт покрыт: сливки сухие 60 гр+200гр молока+80гр сах. пудры От этой порции у меня осталось 1/3часть
9 апельсиновых роз=290гр

Бока торта украшены Мокрым безе.. а вот сколько его ушло.. не записала и уже не помню
Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 19 ноября 2012 года, 18:46
Пропитки 0,5 кг. это многовато, как по мне.

И уверена, что два яруса с классическим бисквитом, ярусы на 30 и 20 см, - будет немаленький торт!

Цитата: _Milana_ от Понедельник, 19 ноября 2012 года, 22:04
Сhiran-n, объясни, пожалуйста, как ты определяешь сколько процентов составляет ярус? Не могу понять, как получилось 32 и 68?

Цитата: chiran-n от Вторник, 20 ноября 2012 года, 09:31
Считаешь площадь круга - 9*9*3,14 =254 и 13*13*3,14=530
Складываешь площади 254+530=784 и находишь сколько процентов от этой суммы составляет площадь каждого яруса
254:784*100=32 и 530:784*100=68
Из-за округления могут чуть колебаться результаты, но не критично.

Если начинки разные, то нужно больше расчетов..

Спасибо всем за комментарии, увидела только поздно. Я испекла 2 бисквита диаметром 30 и 20, как и оказалось у Искусницы, ( форма растянулась только до 30 ) бисквит классический на 15 яиц, решила делать начинку по-другому, прикинула по рецепту у Искусницы добавлена сметана, я в место нее взбила сливки растительные, и в два раза больше по весу положила йогурт и сахар ( 100гр сливки, 200 йогурт, 45 гр сахар), аккуратно смешала (чтоб сливки не сели) и вкусно получилось. Фрукты внутрь не стала добавлять, как посоветовала irza ( спасибо ) и за ту денежку, что они хотели, не выгодно мне получалось: и туда и туда фрукты класть. ВСЕМ СПАСИБО!!!

Вот с отчетом пришла, как сказала не стала внутрь класть фрукты, вот что получилось...
Вес 5 кг, бисквит классический, йогуртовая начинка, декор из фруктов. Высота 7 см.
Торт "Свадебный фруктовый"
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
smska
Суббота, 24 ноября 2012 года, 12:25 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, всем привет!
Хотелось бы уточнить, сливки какой фирмы вы покупаете для тортов? Они у вас в магазинах продаются?
Дело в том, что после взбивания сливок 33% (жирнее найти не могу), у них чувствуется ярко выраженный молочный вкус и запах.
Мой муж не пьет молоко, терпеть его не может и молочные продукты тоже. Но магазинные торты ест.
Я хотела бы узнать, как перебить этот вкус и запах? Может я просто не знаю, где брать сливки без привкуса молока?
Тортики я делаю редко и только для дома).

ОТВЕТ :

Цитата: Repka от Суббота, 24 ноября 2012 года, 12:47
Без привкуса молока - это растительные сливки. С ними другая проблема- нужно перебить их собственный "химический" приторный вкус.
Я покупаю "Белый город"-33 % (для кокосового безе и ганаша) и 35% "Пармалат"- на прочие нужды. Не замечала в них ярко выраженного привкуса молока, если честно.

Цитата: Меланюшка от Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:20
Repka, поделитесь, где в Челябинске такое можно прикупить. ,,Белый город" вообще ни разу не видела в продаже, может не там смотрю.
В основном есть Петмол сливки для взбивания 33%, очень редко 35%, ещё в Метро был выбор побогаче, но в последнее время и там много чего нет, или я попадаю в такое время.

Цитата: Repka от Суббота, 24 ноября 2012 года, 14:51
Меланюшка, Ашан, Метро, Молния- там всегда есть. В Метро сливки покупала на нынешней неделе- все в наличии.

Цитата: Меланюшка от Суббота, 24 ноября 2012 года, 15:10
Анечка, спасибо! Видать не там смотрю, проедусь в ближайшее время.
Zhannochka
Суббота, 24 ноября 2012 года, 22:08 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Добрый вечер! Может кто-то еще есть он-лайн и сможет помочь?! Сделала крем вареная сгущенка+масло. Все как обычно пачка масла 180гр и банка сгущенки, НО в этом раз крем почему-то потек Я все таки торт намазала, наивно думая, что крем в холодильнике застынет!!! Он вроде и застыл, но стоит тронуть торт, т.е. я пыталась крем подровнять, как он опять весь потек Что делать? Завтра собиралась торт покрывать мастикой. Помогите ПОЖАЛУЙСТА!!!!

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Суббота, 24 ноября 2012 года, 22:32
Zhannochka, если есть возможность снять этот крем, взбить его еще раз. Добавить в него или еще масла (считаю что на 180 г масла банки сгущенки это очень мало), или растопленный шоколад.
На сколько я помню соотношение масла к сгущенки в этом креме идет 1:1. Сколько масла -столько сгущенки.
Если попадутся крошки с торта не страшно, так как торт идет под мастику. А вот если крем будет жидкий. то мастикой не покроешь.

Спасибо большое!!! :rose:В любом случае пробовать надо. Надеюсь, что все получится.
конек
Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 01:02 | Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, дорогие, срочно нужна помощь!
Сварила Шарлот, Хаскин, а он совсем жидкий, в прошлый раз такой замечательный получился густой, что делать?

ОТВЕТ :

Цитата: Ирина Доларс от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 01:20
Конёчек, может эти подсказки тебе помогут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.msg798338#msg798338
спасибо, но он у меня очень жидкий.

Цитата: Ирина Доларс от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 01:39
ОЙ-ёй!.... А как варила? Докладывай

СРАЗУ ВОПРОСЫ:

Когда он будет нужен?
Варила точно так же? Из тех же продуктов? На такое же количество? И яично-молочная масса густела? Она точно доварена? А масло уже добавляла? Оно такое же, как обычно использовала?

Цитата: Ирина Доларс от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 02:03
А-у!.... ... Ты где? С кремом воюешь?
А мне что делать? Подождать?
Полюбуюсь на твою ,,макарену" на аватарке
Ирина Доларс, извини, не видела, что ты писала дальше, думала я одна лунатик.

Да воевала с кремом.
Варила строго по рецепту, крем не густел, варила 40 минут, а толку ни какого. Несколько дней назад так-же варила, правда из других и более крупных яиц и все получилось.
Сейчас варила так: Сахар-песок, кг 0,480
Яйцо столовое, шт. 12,000 (0,637)
Молоко 3.2%, л 0,800
Масло сливочное, кг 0,456

Наташа (НатальяН) и Оксана (ИскусницаЯ) подсказали добавить шоколад, вот я и добавила, потом взбивала масло и добавляла по чуть-чуть крем, а он в конце-концов еще и расслоился , перемазала торт и вынесла на балкон, завтра буду смотреть и не знаю, что делать. Торт нужно отдать завтра, а есть будут в понедельник вечером.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Доброе утро, полуночникам! Спасибо всем кто участвовал в моем ночном переполохе!

Цитата: Ирина Доларс от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 04:21
Хаска- Люда советует не бояться расслоения крема в первые минуты. Продолжать взбивать на небольшой скорости. И составные должны быть примерно комнатной температуры.
И если масло недостаточно густое, теперь предлагают или загуститель добавлять, или шоколад
Может масло слишком холодным оказалось?

Взбивала дальше, но результат не радовал, а наоборот усиливался, правда взбивала не на маленькой скорости. Пока крем намазывала он расслоился еще больше, поэтому в конце уже отцеживала густую часть и мазала ей Масло день стояло в комнате, было очень мягкое.

Цитата: Ирина Доларс от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 04:29
Я в последний раз его готовила с 8 желтками (правда давненько , и всегда с желтками делаю). И то считала, что большая порция. Лучше разделить на две части и готовить отдельно, когда много яиц получается. Так легче следить за процессом, и густеет лучше.

А масла не маловато на такой объём?

Наверное нужно было готовить за два раза, но Людочка пишет, что делает сразу весь, а вот взбивает по частям. Я добавила не весь Шарлот на это количество масла, поняла - хватит.
Крем на балконе застыл! Торт не мокрый! Спасибо! Это конечно не то, что задумывалось и я хотела, видно крупинчатость, но все-таки он получился.

Цитата: хаска от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 10:52
Лена, твоя крупинчатость от добавленного шоколада.
И еще большее расслоение тоже от него.
Я делаю иногда с шоколадом. Так как делаю не так часто, то еще не поняла, почему иногда шоколад скрепляет массу, а иногда добавляет крупинчатость и как следствие расслоение. Думаю, здесь играет роль температура крема и теплого шоколада. Но пока утверждать не берусь.
Наверное мне надо пробежаться по всем своим рецептам и посмотреть пропорции.

На данный момент у меня они такие:
Яйцо (1 шт=52г без скорлупы) -12 шт (приблизительно 624г)
Сахар -600г
Молоко -1000г
Масло "Анкор" 82% -700г
Если масло другое, то нужно брать больше масла.
Спасибо, будем пробовать еще, крем очень понравился

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 19:32
Лена, я вот уже бросила свои эксперименты и мечты приспособить хаскин крем под наше масло.
А может у нее там и яйца другие, - столичные?!
Я вот сейчас делаю свой Шарлотт. Делала с маслом одним. И вот в очередной раз закупила упаковку, а крем делаю, и бац! Не взбивается! Добавила еще половину нормы и только тогда что-то вышло! И это при пропорции пачка масла на пол стакана молока. А при хаскиной пропорции.... короче, масла надо было тебе бабахкать!

А когда пошли крупинки, надо добавлять масла или сметы, ставить крем в миску с горячей водой, и бить!!!!

Цитата: tsvika от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 20:41
Да, яйца у нас такие... крепкие Сразу с закрепителем....
Делала хаскин шарлотт за последнюю неделю три раза. Порции на 6 яиц. Варила один раз на бане и два раза просто на плите.
Быстро густел... Яйца не взвешиваю, - беру всегда с1. Пока варятся, взбиваю ручным венчиком. Пробовала мешать лопаткой, - хуже основа получается.

Цитата: хаска от Воскресенье, 25 ноября 2012 года, 21:45
Нет, ну варить 40 минут это очень много. На видео я показывала, очень быстро.
Лена, а у Лили , ты же видела, что очень быстро.
Вика, не вари на бане. Нет смысла. Точно так же варится и на плите. Главное помешивать постоянно, чтобы не пригорел.

Цитата: tsvika от Понедельник, 26 ноября 2012 года, 07:53
Ага. Люда, я ето поняла на второй порции. На плите мне понравилось варить.
он у меня не густел, поэтому и решила, что с большим количеством яиц нужно варить дольше

Самое обидное, что три дня назад-загустел, но с другими яйцами, наверное яйца как у вас з закрепителем были
◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 215 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы