Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Олёкма, мне однажды пришлось заморозить собранный оформленный торт бзк, поставила на ночь в морозильник, в холодильнике места уже на было. Ничего с ним не случилось, розочки не «завяли»))

Девочки, всех с Рождеством!
Не знаю в эту ли тему вопрос.
Заказ у меня на торт Ниндзяго, изначально хотели мастику, теперь заказчица позвонила просит крем белковый как отделку основную. Раньше я сочетала БЗ с мастикой, но маст. фигурки только сверху ставила... но тут еще есть отделка по борту разноцветными пазлами lego из мастики... Собственно вопрос: будет ли мастика держаться по борту на БЗ??? Не сползут ли эти«пазлы»?

Не сползут ли эти«пазлы»?

Может по низу друг на друга в виде бордюра сделать? Не на всю высоту торта.

будет ли мастика держаться по борту на БЗ??? Не сползут ли эти«пазлы»?

Будет. Не раз так делала.

Девочки, как думаете, мне эту разноцветную мозаику сразу на крем улаживать или собрать на тонком пласте из мастики, а потом клеить?

трям, я тоже об этом думала, наверное лучше так сделать

или собрать на тонком пласте из мастики, а потом клеить?

Я бы на крем сразу укладывала. А с мастикой утяжелишь эту мозаику.

трям, спасибо, о том что будет тяжелее я понимаю, просто переживаю, что детали могут «разполстизь» и будут щели, они ж мелкие, делать их буду встык...

Елена,

собрать на тонком пласте из мастики, а потом клеить

я бы однозначно так сделала, чтобы «не разбежались» квадратики.

Девушки, миленькие, научите меня пожалуйста, как ровно прокладывать крем между коржами и на поверхности, или направьте где почитать. Глазомер у меня НИКАКУЩИЙ, слои крема получаются кривыми и торты соответственно... По этой причине сборка с кремом для меня - мучение Последнее время торты собираю в кольце.
Спасибо заранее!

Талия, не один раз встречала в разных видео, что крем выкладывают в конд. мешок, а потом из него по спирали, слой получается одинаковой толщины (высоты). Пример отправила в ЛС

Спасибо, Елена, я тоже видела, но никогда не пробовала
Завтра, завтра буду торт собирать и попробую

Наташа, я то же так стала делать, крем в конд. мешок и слои ровные выходят.
Потом сверху на корж еще уровень ставлю (вычитала на тут) и проверяю перед тем, как в холодильник отдыхать отправляю на пару часиков. И небольшой груз сверху.

Ага, я читала и даже видела такое, но это уже заключительный штрих сборки, а я ж с самого начала сборки косячу

Наталья, я отвешиваю крем на весах. Взвешиваю весь крем, считаю сколько должно быть на одну прослойку, и потом перекладываю одну порцию в тарелку, стоящую на весах, взвешиваю. потом вторую порцию и т. д. Может это не очень удобно и несколько замедляет работу, но зато крема всегда хватает и слои ровные. Посуды пачкается только одна лишняя тарелка. Сначала пробовала выкладывать крем из мешка, как в мастер-классах, но мне не понравилось, у меня все равно неровно выходило.

Ксюш, я последний раз тоже взвешивала крем в прослойку, но я не откладывала, а поставила чашу с кремом на весы и прям из чаши выбирала крем на нужный вес. И потом... КРИВО размазывала точный вес Потом на другой слой...

Я тоже в последнее время стала взвешивать. Самый лучший способ. 100 процентов одинаковое ко-во, в каждой прослойке. И потом эту порцию в мешок и из мешка на корж круговым движением. И ровно, и точно))

Я тоже так делаю, но в мешок не кладу так получается тоже ровно и хорошо. Собираю торты в кольце)

Наташ, а как по коржу размазываешь? Вот этот момент у меня «ХрамаЕ».

После сборки ставь на торт ровную доску и пресс сверху. В этом случае торт ровненький будет.
Масляный крем из мешка выдавливаю, а все, что на основе сливок, просто лопаткой выкладываю. Но в любом случае пресс нужен.

Ларис, мИнЕ усЁ ровное надо: и слои крема, и коржи Всё попробую В любом случае разный крем и подход будет разный Буду учиться

А подскажите, куда уровень и как его использовать? А то я тундра совсем зеленая...

Alena2007, я так понимаю, что уровень ставят сверту на торт после сборки, для измерения собственно уровня (насколько ровный по высоте, чтобы не было с одной стороны выше с другой ниже, если он» наискос» уровень покажет)))) это как в строительстве)))

Наталья, я знаю сколько крема у меня идет на какой диаметр торта.
Например, на торт 28 см в диаметре на одну прослойку идет 400г крема.
На весах стоит форма со всем кремом. Допустим в ней 1000г крема. Минус 400г, выкладываю его на корж, разравниваю. На следующую прослойку 600г минус 400г. Выкладываю, разравниваю.

Людочка, так я у тебя и прочитала про развес слоёв крема Я уже практикую Спасибо тебе за науку! Но я первый слой пытаюсь сделать нужной толщины, чтобы было хорошее соотношение со слоями бисквита. А потом уже на другой слой не целясь выкладываю крем весом первого слоя. Мой опыт и практика очень маленькие ещё

Наташа, так и я с этого начинала. Записала себе, пометила в табличке своей. А сейчас уже наизусть помню, сколько крема на какой диаметр идет.

Делала крем Пломбир первый раз. Девочки, судя по окончательному фото - у меня крем не получился. Я не поняла, какой консистенции должны быть взбиты сливки, у меня венчик только легкий след стал оставлять, взбивала минуты 4, боялась перебить, как не надо. Думаю, что недобила. Т. к. в конце крем у меня жидкий, консистенция сметаны, когда уже смешала заварной и сливки.
Что делать с кремом?
Может можно взбить еще раз все это дело??? И будет лучше? Или не надо уже все равно?
Мне надо его на промазку в молочную девочку...Все потечет? Или можно так положить?

Думаю, что взбивание вряд ли поможет.
Может добавить загуститель, если уж слишком жидко. А если не слишком критично (сметана разная бывает), то надо промазывать, и крем хорошо пропитает коржи! Будет вкусно)

Спасибо! ЛАдно, буду пробовать так промазывать. Авось не поползет...

Девочки, подскажите, какие крема хорошо окрашиваются жидкими красителями на водной основе? Мне нужен розовый цвет. Крем для оформления тортика.

Заморозила я полпачки сливок, а когда разморозила, то они вот во что превратились.
Они кабы крупинками пошли. На вкус похоже на масло, но там ещё водичка. Что с ними можно сделать? Мне надо было ганаш сделать, но с такими сливками не решилась, открыла другую пачку.

Люба, у меня примерно также выглядят растительные сливки после заморозки. После нагревания вообще равномерные становятся (можно попробовать блендером пробить если не так). А вообще я их даже взбиваю. Не так хорошо получается как свежие, но до мягких пиков запросто. Правда сливки у меня zeelandia, размораживаю обычно в холодильнике.
Чтобы у них была более равномерная консистенция - нужно немного взбить перед заморозкой.

Девочки, подскажите, какая пропорция должна быть у крема масло+сгущенка, чтобы выровнять торт и сколько примерно нужно крема, чтобы выровнять торт d20см и высотой 10-12см?
И в какой момент добавлять краситель в крем?

Ольга, посмотри ЗДЕСЬ соотношение сгущенка: масло. Краситель добавляю, когда крем уже готов. Отбираю нужное количество крема для покраски, добавляю краситель. В данный момент пользуюсь гелевым красителем. Раньше пользовалась и сухим, предварительно разведя порошок капелькой воды, до состояния кашицы. После добавления красителя, еще раз перемешиваю крем.
Количество крема могу сказать приблизительно, так как я сначала выравниваю торт картошкой и только потом уже наношу крем. То есть я кремом не выравниваю, а просто покрываю уже выравненный картошкой торт. Приблизительно от 150 г до 200 г.

Людмила, а жидкий краситель нормально покрасит крем?
Картошка делается только на основе масляных кремов или на сливках тоже можно сделать?

Ольга, масляный крем лучше всего красится красителями, по сравнению скажем чем белковые крема. И не важно какой краситель -жидкий или сухой. Чем в изделии (крем, бисквит, мастика) большее содержание масла, тем лучше оно окрашивается.
Как выравнять торт можно найти на первой странице моей темы. Ссылку на мою тему можно найти в любом моем сообщении, в самом низу. Называется она» Готова с вами поделиться». Ссылка на «кондитерскую штукатурку» (картошка) находится в разделе «Приготовление, сборка, украшение торта»
А вообще, как разрезать бисквит на коржи и выравнять торт, у нас есть отдельная тема в разделе «Сборка торта» Там на первой странице так же есть ссылки, на выравнивание торта и приготовление картошки. Да и много чего другого.

Людмила, спасибо, я уже посмотрела) А картошка делается только на масляных крема, на сливках не подойдёт?
Получается сливочное творожный тоже хорошо окрасится? я просто ни разу не красила такие крема, боюсь, что напортачу

Получается сливочное творожный тоже хорошо окрасится?

«Сливочное» это сливки или масло? Если масло +творог, то хуже чем сгущенка+масло, но лучше чем сливки+творог.
Оля, возьми от основного крема небольшое количество и попробуй.
Картошку можно делать и с другими кремами. Но я в них не сильна. Я все таки чаще работаю с масляными кремами. Подожди, может еще кто ответит. На сколько помню, девчата писали, что картошку делают и на других кремах, но на каких не помню.

Людмила, спасибо большое
Хочу, чтобы не очень жирный крем был для выравнивания торта.

olechka99, Картошка делается только с кремом на основе масла: заварная основа+масло, шоколад+масло, сгущенка +масло.

Лариса, спасибо буду теперь знать))

Ольга, я выравниваю торт ганашем. И если нужна картошка то прям ганаш в крошку и добавляю. Не знаю насколько правильно, но получается вкусно) Даже пирожные с ганашем делаю если обрезки уже девать некуда.

Ирина, а ганаш на масле или сливках?
Я хочу крем для выравнивания в розовый цвет покрасить, вот не могу решить, какой крем лучше использовать.

olechka99, Оль, ну Вы уж не забывайте, что эта тема называется «скорая помощь», а не «обучение с нуля»... ну зайдите на первую страницу этой темы, там почти на все Ваши вопросы есть ответы. А уж про ганаш все разжевано, только проглотить осталось

Ольга, я выравниваю торт ганашем. И если нужна картошка то прям ганаш в крошку и добавляю. Не знаю насколько правильно, но получается вкусно) Даже пирожные с ганашем делаю если обрезки уже девать некуда.

Я делаю точно так же.
Девочки, вопрос: под белковый крем вы торт ровняете картошкой??? Просто я пробовала (когда начинка творожная была), но белковый сползал потом с картошки... может что не так сделала... белковый крем был хороший, остатками украшала пирожные- отлично держал форму.
Мне на пт торт делать. Начинка масляно- заварной+ фрукты, отделка БЗ. Думаю надо или нет «буфер» делать чтобы крема не конфликтовали

ну зайдите на первую страницу этой темы,

Да я захожу всегда, читаю, но в голове каша какая-то, поэтому и решила спросить

Ольга, ганаш всегда на сливках. Некоторые добавляют масло, но я не добавляю.

Талия, Наташ, лопаткой и ровняю, стараюсь разровнять слой крема. Как Людмила Хаска отмеряю крем на весах)

белковый сползал потом с картошки.

Лен, если картошка была на масляном креме, то поэтому и сполз. Я украшаю МБ или БЗ, но обычно картошка мне не нужна, а тут крем был нежный и я решила перестраховаться и сделала картошку из МБ крема - очень понравилось, теперь так и делаю))) И никто никуда не сползает)

Хаска, добрый вечер! Только Вы меня можете спасти) Что я опять делаю не так? Не могу никак победить сливочный крем. Делала я сегодня опять крем по рецепту 500 гр сливок,300 гр сыра,100 гр пудры... Сливки смешала с пудрой на низкой скорости, сливки отдельно взбила. Добавила сливки понемногу в сыр и мешала лопаткой. Никак не хотел размешиваться. Мешала долго. Крем получился жидким и пористым. Постоял в холодильнике час. Тоже самое... На шапочки капкейков ну никак его не уложишь- растекается. Уже руки опускаются, все пишут, что крем легок в приготовлении и отлично держит форму, а у меня его и в прослойку не пустишь-вытечет Посоветуйте мне, пожалуйста, как сделать этот крем устойчивым? Большое спасибо.

А сливок не многовато? У Энди шефа пропорции таковы: 500Г сыра и 100Г сливок Пропорции можно менять, конечно, но по-моему сливок должно быть меньше чем сыра, чтоб крем держал форму

валентина, а мне кажется наоборот. Особенно растительные сливки, они всбиваются в камень, а сыр их разжижает.

Сливки смешала с пудрой на низкой скорости,

Вика, я так понимаю что не сливки, а сыр? Сыр стал жиже после этого? Если да, то не должно быть. Масса должна быть однородная, гладкая, но при наборе на лопатку держать форму.

сливки отдельно взбила

До какого состояния? Следы от венчика оставались?

Никак не хотел размешиваться. Мешала долго.

Трудно вмешиваются сливки, если они взбиты до жестких пиков. При длительном замешивание крем может стать жидким.

Хаска, да, конечно же сыр) ошиблась.
Он стал жиже, консистенции густой сметаны. Почему?
Сливки растительные. Следы от венчика оставались хорошие.
А если взбить до мягких пиков, крем жидкий не останется?
Как все-таки победить этот крем, чтобы отлично держал форму?

Виктория, я делала с растительными, только без сахара, они же и так уже сладкие.
Взбила не до очень жестких пиков. Сыр сначала взбивала отдельно, потом мне стало жалко пачкать посуду и ляпнула его прям в сливки в очередной раз, миксером мешанула на низкой скорости где-то минуту, сначала комками, но очень быстро масса становится мягкая, плотная, явно нежидкая, на шапочки самое то. Сыр Филадельфия и Креметте, но не думаю, что от него зависит, они же все по текстуре примерно одинаковые. Пропорции сыра и сливок те же, как у тебя.

Девочки, сливки с сыром можно взбивать миксером, ничего с ним не случается, я взбиваю минуты две, он только гуще становится! Это с маслом нужно осторожнее, а со сливками не бойтесь!

alenkasawa, спасибо. думаете попробовать взбить сливки до мягких пиков, туда же добавить сыр и взбить на низкой скорости?
у меня почему то сначала было вроде густо, а потом стало жидко...

Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 22:51

m0use, как именно вы взбиваете? сразу вместе сливки и сыр, или по отдельности? у меня сегодня получилось жидко, никуда не годится

Виктория, я вообще то не пользуюсь растительными сливками. И этот крем делаю только с натуральными сливками. Но на сколько помню (несколько раз пользовалась раст. сливками) они взбиваются очень хорошо и форму держат очень четко и жестко. Если у тебя они взбились до плотности и ты их долго вмешивала, а плотные сливки действительно вмешать сложно, то скорее всего здесь и произошло разжижение крема.
Ксюша, а я правильно дала твой рецепт? Ничего не напутала в цифрах? Хотя сама я делаю именно по этим пропорциям. И фото как раз давала с этим соотношением сливки-творожный сыр.

Хаска, спасибо. получается нужно взбивать меньше по времени?

Да, растительные сливки взбиваются быстрее, чем натуральные. И причем они намного крепче получаются по консистенции.
Могу только теоретически тебе подсказать по этому крему с такими сливками.

Хаска, большое спасибо. Буду пробовать. Потом отчитаюсь.
Это то, что в итоге получилось сегодня со второй попытки

Виктория, я что то не поняла? Этот вариант у тебя считается удачным или нет? Здесь у тебя крем получился или нет? Как ты считаешь?

Хаска, Люд, ну не мой, это Лизы Веи, просто она забывает об этом постоянно да, все правильно, но он скорее для прослойки, для шапочек сливок можно меньше брать.
Я сливки натуральные с сахарной пудрой взбиваю миксером до хорошего рельефа, добаляю в них сыр сливочный и взбиваю еще пару минут. На все одна посуда и один миксер! Все холодное.

Хаска, это со второй попытки, уже с добавлением темного шоколада и отдыхом в холодильнике 2 часа. Первый выбросила, даже фоткать не стала)

ну не мой, это Лизы Веи, просто она забывает об этом постоянно

Ксюша, помню, что рецепт не твой, а ЧЕЙ-ТО (но не помню, чей)
У меня записано, что я и шапочки для капов именно с этих пропорций делала. Фото только почему-то с капами не вставила у себя. Но пометку, что форму держат хорошо, сделала.

Хаска, все правильно, Люд, форму держит хорошо. Хорошие сливки и соблюдение технологии -получаем нежнейший, но устойчивый крем! За что я его и люблю.. но, если в сливках не уверена, то чуточку уменьшаю их количество.

Лен, если картошка была на масляном креме, то поэтому и сполз. Я украшаю МБ или БЗ, но обычно картошка мне не нужна, а тут крем был нежный и я решила перестраховаться и сделала картошку из МБ крема - очень понравилось, теперь так и делаю))) И никто никуда не сползает)

Да, картошка была на креме масло+ шоколад.
А можно уточнить? В МБ крошки добавить и обмазать???

В МБ крошки добавить и обмазать???

Да!

сливочно-творожный крем

Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях и какой творог берете, пастообразный или в брикетиках?

Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях и какой творог берете, пастообразный или в брикетиках?

2:1 Сливки: творог. Сливки жирные фермерские, творог в бумажных пачках или Словяночка или Ромол (ВИм биль дан оба, только заводы один у меня за домом, второй в Киеве:))
п. с. увидела, что страны разные. Беру в брикетах, но он один взбивается до пастообразного состояния. Другие фирмы-чувствуется крошка, как не блендеришь.

2:1 Сливки: творог.

Спасибо)
Я вот пока что не могу найти творог, чтоб крупинки не чувствовалось. Попробую с пастообразным сделать, есть в продаже хороший, не водянистый.

olechka99, я делала такой крем из пастообразного творога, у нас продается такой белорусский этакими колбасками, крем получился очень вкусный, только соотношение я брала 1:1 т. к. он довольно жидкий, крем был довольно стабильный, прослойка около 1 см толщиной была на срезе, но при этом очень нежный.

девочки делайте творог из кефира. у меня с 1 л выходит 230гр

творог из кефира

Да, я делала, только вот совсем не подумала, что можно его использовать. Спасибо))

olechka99, в крем отлично, особенно в прослойку, такая вкусняшка получается, мммммм

девочки, помогите!!! сделала торт с йогутровым кремом покрыла сверху БЗК. а они оказалось не дружат бзк потек. теперь думаю исправлять пока время есть, но какиим кремом? боюсь теперь вообще все испортить...

Noto4ka, я тоже на этом накололась пару раз и на йогурте и на масл. креме... недавно мне посоветовали делать буфер из МБ+ крошки. Предыдущая страница. Пост 3692,3693
Буфер, а сверху МБ, мне кажется он стабильней чем БЗ
В даном случае мне кажется лучший вариант.... может еще что девочки посоветуют

Hellen_ka, я вот думаю может творожным? получится? не хотели заказчики маслянный:(

Девочки! Посоветуйте творожно-йогуртовый крем, сочетающийся с Молочной девочкой?! Очень-очень надо!!

Noto4ka, не подскажу, я творожным не пользуюсь... запутала я Вас видно... маслянный то у меня в начинке был...
В даном случае, я Вам предложила сделать буфер (т. е. обмазать стороны чтобы изолировать внутрений крем от внешнего) мокрым безе с крошками, и далее мокрым безе и украсить, он стабильнее белкового заварного.
Lipo4ka, я не пробовала, но чисто теоретически должны. Мол. девочка коржи ж мягкие и тонкие легко и быстро пропитываются... если сметана густая домашняя и сливки взбитые пропитывают то тв- йог тоже нормально должен быть.
А Вы комметарии к рецепту мол. дев. не просматривали? Может там что то писали?

Подскажите, можно украшать масляным кремом торт с суфлейной прослойкой? или сначала нужно обмазать торт картошкой? боюсь, чтоб крем не сполз. или просто выровнять торт кремом без картошки и потом украсить?