Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

[ОТВЕТ]

Пытаюсь мастичные цветы приклеить к подсохшему мокрому безе приклеить -безрезультатно.... Это вообще возможно?

ОТВЕТ

Тамошняя, сверху капни растопл. шоколад и посади цветочек. На боковой поверхности может не удержаться. Отвалится вместе с подсохшим белком. Придется воткнуть проволочку

[украшать торт хочу сливками 33%,]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста. Хочу ребенку сделать торт машинку, так как он у меня маленький украшать торт хочу сливками 33%, просто взбить их с сахарной пудрой..... Собственно вопрос, получится ли у меня украшательство из сливок, они ведь нежные такие, не будут ли растекаться??? Спасибо)

Так.... Почитала то, что пишут выше и........ савсема я расстроилася(((((((((( Может тогда во взбитые сливки отвешенной сметаны добавить нужно?? Консистенция поплотнее будет.... Но вот будет ли хотя бы часа 3-4 (нам больше и не надо) держать форму... Подскажите... оч переживаю....

ОТВЕТ

Ogonyek, погоди расстраиваться. Пока почитай вот эту тему Кремы кондитерские А там глядишь тебе ответят девчата, кто работает с такими сливками (я дружу только с домашними сливками, но мне кажется, что мешать сливки с "отвешенной сметаной" не стоит )

Украшаю такими сливками "На здоровье".
Сливки "на здоровье" 30% - 350г. Взбиваю до пиков.
Добавляю 100г сиропа фруктового густого . Фруктовый сироп делаю из замороженных ягод. Кидаю ягоды на сито. Когда они разморозятся-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь. Добавляю сахар и варю чуть до густоты.
Или можно добавить белой сгущенки. Взбиваю.
Закрепляю взбитые сливки с фруктовым сиропом или сгущенкой - желатином. На 350г сливок 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане.
Потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. .
Крем в холодильник не ставлю. Сразу работаю с ним. И только время от времени взбиваю слегка миксером.
Розы не очень выходят, но для вязки или узоров самое то.
Крем имеет структуру, как у суфле

Хи))))) Никогда не пробовала добавлять желатин)))))))))) Спасибо за совет, девочки, попробую с желатином сливки))))))))))

Светл@нка, это же растительные сливки, правильно? Фруктовый сироп как делаешь? А желатин в какой момент добавляешь? 1ст л. - это сухого, правильно?

нет 30% это не растительные, написано, что натуральные. да 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане, потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. фруктовый сироп делаю из замороженный ягод. кидаю ягоды на сито. когда они разморозяться-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь, потом добавляю сахар и варю чуть до густоты.

Светл@нка, а после украшения сливки на торте становятся как суфле? Или желатин дает просто густоту, чтобы они не стекали?

да, как суфле

Светланка после того как ты добавила желатин в сливки, ти их ставишь в холодильник что бы схватились? Или сразу украшаешь? Я тоже беру сливки "На здоровье" холодными взбиваю, но после добавления краски они почему то теряют рельефность. Не сильно, но есть. Розу накрутить не удаеться. А как постаять пару часов становяться плотнее, но пузырчастые и украшения не красивые выходят. Попробую с желатином и еще хочу попробывать подмораживать , а тогда украшать, посмотрю что получиться.
[/quote]

нет я не ставлю в холодильник. сразу работаю с ним. и время от времени взбиваю слегка миксером. розы не очень выходят. но для вязки или узоров самое то.

Светл@нка, все твои торты украшены этим кремом?

почти да, есть ещё мокрым безе, ганашом и зефирным.

Зефирным?! Это какой?

приду с работы напишу, а то уже убегаю.

Ох! И я буду ждать... . Интересно.. И про сливки тоже не знала.... Надо попробовать!
Светл@нка, спасибо, что делитесь с нами...

Ждем!
Я тоже побежала

крем зефирный

[Девочки, можно ли перебить растительные сливки?]

Девочки, можно ли перебить растительные сливки?

ОТВЕТ

Конечно! Так же как и натуральные. Можно исправить ситуацию подлив не взбитых сливок и перемешав.... Но не всегда.

chiran-n а тогда как их правильно взбивать, по времени, чтобы не получилось что они перебиты.

Тут точно никто не скажет - зависит от мощности миксера и количества сливок. Их конечно трудно перебить (по сравнению с натуральными). Используй среднюю скорость и внимательно следи. Ты поймешь когда хватит. Но возможно не с первого раза

Растительные сливки , если их начинать взбивать сразу с огромных оборотов, становятся коловыми быстро и края у цветов тогда рвутся. Я пока не почитала Тортыжку, не знала об этом и взбивала сразу на огромных оборотах и получала сливки взбитыми быстро, но получались они дубовые, если чуть постоят. Единственное что - я не взбиваю их такое количество времени, как говорит она. У меня по времени все равно получается меньше. Правда с растительными сливками дело имею крайне редко.

chiran-n спасибо за ответ.
хаска про Тортыжку, я уже читала, но все равно решила спросить.

Девчата, ну вы чего??? Неужели не знаете, что новые рецепты - отдельной темой, а выпечка.... ну вааще ей тут не место

девочки, я очень люблю вишню и все что с ней связано, так вот какой можно сделать вишневый крем, подскажите

[Крем расслоился жутко. Почему?]

Девочки, подскажите. Делала крем как к торту "Пломбир", все было замечательно пока я его не покрасила.
Крем расслоился жутко. Почему? Какао добавляла отдельно, т. е. брала небольшую часть крема и туда вмешивала какао, вроде нормально, а как начала добавлять в общую миску, так и все, потек. Уж я и масла в него вбухала, не помогло. А в часть крема добавила красители из магазина "Пеки сам", может знаете, так тоже расслоился. Может они не подходят для масленого, кто нибудь такими пользуется? И еще вопросик, у меня крем с какао остался, очень много, жалко было выкидывать, я его заморозила. Есть ли шанс вернуть его к жизни? Или лучше уже место в морозилке не занимать?

ОТВЕТ

Тат_янка, гелевые красители подходят для масляных кремов. Я там брала, и они совершенно нормальные. Подкрашиваю крем шарлотт на основе масла только ими.
Да, действительно такое бывает, что после добавления красителя крем становится заметно, что расслаивается. Но это не краска дала такое расслоение. Она только подчеркнула своим цветом, что крем был неоднородным. В белом цвете это было незаметно, так как крем был на грани расслоения. Цвет это подчеркнул.
Что делать в таком случае...
- Или чуть подогреть и взбить.
- Или подогреть , добавить масла и взбить.
А где краски храните? Не в холодильнике случайно?

Нет, краски храню просто в шкафчике, на этикетке вроде про холодильник ничего не сказано.
Крем, как мне показалось, действительно был "на грани". Все ингредиенты были одной температуры, поэтому и нагревать крем не стала, стала сразу масла добавлять по-чуть-чуть. Вбухала наверно грамм 100 и ни-ни .
Хаска, подскажи, пожалуйста, а можно ли попробовать мой замороженный крем с какао реанимировать? И как это сделать?

Таня, забыла об этом вчера написать. Крем реанимировать можно и нужно. Пока пусть стоит в морозилке (это лучше) или в холодильнике. Освобожусь - напишу. Сейчас нет времени. Надеюсь тебе не к спеху.

Люда все правильно тебе сказала. Когда появится надобность, достанешь крем с морозки, дашь ему самому растаять.
Миску с кремом ставь в миску с горячей водой... не кипятком, но хорошо теплой и начни взбивать. Сначала, вполне возможно, что крем еще больше отобъется на воду и масло, - не переживай, бей! Но как только увидишь, что под венчиками начинает появляться однородный крем, на по краям миски растаявший,- вынимай с горячей воды и продолжай взбивать. В крайнем случае, добавляй еще кусочек мягкого масла. Все лучше, чем выкинуть .

хаска, искусницаЯ, спасибо, девочки

Тат_янка, мне нечего добавить к словам Оксаны. Она все правильно сказала. Могу добавить только одно. Я больше люблю, когда крем после холодильника сам постепенно доходит до комнатной температуры. Если крем до этого был хорошей консистенции - не расслоившийся, то просто взбиваю. Если, как у тебя, расслоившийся, то все, как писала Оксана.

[Рецепт яблочной прослойки перенесен в темуПропитки и начинки]

Рецепт яблочной прослойки перенесен в темуПропитки и начинки

[Девочки]

Девочки, добрый вечер!
Будьте добры, подскажите, пожалуйста, ]на этом видео какой крем использован (бело-розовый)? Он такой пышный, красивый.


ОТВЕТ

если я не ошибаюсь, это растительные сливки. Часть крема подкрашена в розовый цвет.

tsvika, спасибо большое за ответ!
Это сухие в пакетиках, которые надо разбавлять молоком?

Нет. Это специальные кондитерские сливки. Они мокрые из сухих не получится рельефный крем. Можно еще белково-заварной попробовать

Спасибо! Не видела подобных в магазине, может, не там смотрела.

Елена Мих, В бар о белл, в Италике - есть растительные сливки. На Доргомиловском рынке также есть растительные сливки. Стоят в пределах 100 рублей за 1 литр.
Но что то подсказывает мне, что это не сливки, а скорее всего масляный белковый крем. У нас такой есть на форуме в разделе крем.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.0

Хаска, спасибо большое! Пошла по ссылочке.

На ютубе в комментариях два предположения.
Первое, что это белковый кремчик. Второе, что растительные сливки. Мне кажется с белковым будет вкуснее

Белковый крем более блестящий, глянцевый (может, я не права). На видео, он какой-то матовый, без блеска.

[Кто-нибудь сочетал в торте безе с белково-заварным кремом??? Оно не размокает???]

Девочки, вопрос на засыпку:
Кто-нибудь сочетал в торте безе с белково-заварным кремом??? Оно не размокает???

ОТВЕТ

В середине торта, между коржами, укладывала слой безе, сверху крем белковый, но правда Мокрое безе. Внутри торта безе на размокло.

В том-то и дело!!! Хочу попробовать на прослойку Б-З крем, а между слоями крема - безе сухое.....

[Скажите, какая температура должна быть на кухне во время украшения торта кремом? И сколько крем перед этим должен постоять в холодильнике?]

Скажите, какая температура должна быть на кухне во время украшения торта кремом? И сколько крем перед этим должен постоять в холодильнике?

ОТВЕТ

Инесса82 У меня встречный вопрос. О каком креме идет речь? Масляный, белковый, сливочный, сметанный?

Масло+сгущенное молоко, т. е масляный крем, я только из его и пробовала украшать торт из насадок. И еще вопрос, масло при комнатной температуре после того, как достала из холодильника сколько времени должно пролежать? и сколько времени и на какой скорости его взбивать до того времени, как сгущенку вводить? ух, сколько же я еще не знаю

Инесса82, почитайте вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8954.0

Вот такой вопросик возник: купила 33% сливки. Как с ними работать, чтобы это был крем для декорирования торта? Можно ли им будет розы и т. д делать? как красить? И когда сделаю и украшу торт со взбитыми сливками, в холодильнике вся эта красота не упадет и не скукожится? Сколько его потом в холодильнике держать можно?

Инесса82, очень правильно подсказала Ирина, где можно почерпнуть нужную информацию по этому крему. Почитай, там много подсказок по твоим вопросам.
Что касается температуры масла для взбивания. Должно быть комнатной температуры. Вообще все продукты, которые идут в масляные крема, должны быть одинаковой температуры. В пособии говорится, что самая лучшая температура в помещении для взбивания крема должна быть 22 градуса. Значит и все продукты должны быть этой температуры.
Если у меня дома на кухне выше 24 градусов, то крем очень мягкий получается. Взбивать трудно. Он течет. Приходится все, - в чем и чем взбиваю, на время убирать в холодильник.
И еще. Готовый крем не надо ставить в холодильник. Если крем застынет, то потом при взбивании он будет весь крупинками. И придется опять ждать, пока он станет комнатной температуры, и взбивать по новой.
Если крем мягкий,- причиной еще может быть соотношение продуктов.

Вопросы из меня так и сыплются, вот еще:
Торт покрываем кремом (любым) сверху или с боков, и как на бока лучше крем наносить и на боках выравнивать? Как хорошо выровнять соединение-кромку верх-бок?

Почитай тему "Сборка тортов":
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52123.0
и раздел "Как выровнять торт" на страничке Людмилы-Хаски:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0

Думаю, после их прочтения, все твои вопросы сами собой разрешатся)
А по поводу 33% сливок... я делала из таких сливок крем (200гр. сливок + 3 ст. ложки сгущенки), но только обмазывала сверху торт и делала бордюр. Бордюр "стоял" хорошо, а вот розы... не знаю, не пробовала... может девочки что-то подскажут...

Инесса82, не помню, кто из девочек делал , но кажется в маленькую порцию сливок добавляют немного растопленного шоколада . И затем подмешивают эту массу в уже взбитые сливки. Поэкспериментируй. Без тренировки не узнаешь

[Сметана базарная. Как ее взбивать]

Девчонки, выручайте! Нужно взбить сметану с сахаром. Сметана базарная. Как ее взбивать - теплой или только с холодильника? С сахаром лучше или пудрой? И на больших ли оборотах миксера? Где-то все это читала, только теперь не могу найти, да и времени нет. Помогите-е-е-е!

ОТВЕТ

В сметанном креме не сильна. Но зайди в оглавление этой темы и найди подзаголовок Проблемы, возникающие при приготовлении кремов.
И там есть много ссылок, связанных со сметанным кремом. Посмотри, там есть все ответы на твои вопросы.

[Lyna_]

я вот еще что хочу спросить)) крем у меня на основе сметаны, а хочу обтянуть мастикой... теперь ищу каким бы кремом его выровнять.. мне б что полегче остановилась в итоге на ганаше... но рецептов его тут много и какой лучше взять для маленького тортика - не пойму и можно ли ганаш делать на белом пористом шоколаде?

Lyna_, попробуй или ганаш 2:1 (шоколад+сливки) от Alesja. Здесь скорее всего не важно какой шоколад. В горячих сливках разойдется любой шоколад.
Или можно крем под мастику от chiran-n Но здесь шоколад должен хорошо топиться.

Хаска, поняла, спасибо! я собсно уже сделала его... теперь, я правильно понимаю, что нужно ему дать застыть до завтрашнего дня, а только потом ровнять?

Спустись чуть ниже Алесиного рецепта, она рассказывает как наносит ганаш и как ровняет.
Дело в том что я собираю торт одним днем. Поэтому даю застыть и через время начинаю ровнять. У меня ночь собранный торт в холодильнике не стоит.

тогда пошла и я доделывать)) буду пробовать его сегодня выровнять, а завтра уже мастику нанести.
Еще раз огромное спасибо за всю помощь

Да совсем не обязательно. У меня просто связано с заказами. Я стараюсь торты делать в тот день, когда буду отдавать. А если для себя, то куда торопиться. Утро вечера мудренее.

[Как правильно сделать крем сметана + сгущенка (какие пропорции)]

Как правильно сделать крем сметана + сгущенка (какие пропорции) срочно нужен

ОТВЕТ

А вы взбивайте и пробуйте по вкусу ( кислее или слаще нравится ). Ну а приблизительно на 500гр сметаны 250гр сгущенки, хотя сметана бывает разной . Мне кажется в этом креме строгой пропорции нет!

Делаю 800-1000 сметаны густой на 2/3 банки сгущенки. Если коржи сладкие, то очень хорошо получается

[как сделать вкусный йогуртовый крем?]

подскажите пожалуста -как сделать вкусный йогуртовый крем?

ОТВЕТ

мартуся , для начала нажми на слово Новичкам, внизу моего поста. Ты попадешь в тему, где ооочень много наводок для новичков.

Дальше. Ты учишься, я учу. Можно? Тебе нужен йогуртовый крем? Значит несколько вариантов. Первый, в строку поиска вводи йогуртовый крем и жми кнопку Enter на своей клавиатуре. Первая же ссылка именно на мой йогуртовый крем. Но это не значит, что он один и самый вкусный. В той теме, где ты изначально задала вопрос, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0 на первой странице, есть оглавление. Пройдись по нему и найдешь не один йогуртовый крем.
Еще вариант, зайти в раздел Кремы и пройтись по названиям кремов. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=417.0
Ну как? Будешь пробовать?

мартуся , пробегись по темкам. Вариантов много. Но вот ее, искусницаЯ крем, это весчь!!! Его можно и как самостоятельный десерт использовать. Оченно вскусно
ИскусницаЯ, это тебе за крем

suertero,

:rose:ДА-ДА

[девочки, ганаш под кремовый торт нужен или не очень ?]

девочки, ганаш под кремовый торт нужен или не очень ?

ОТВЕТ

ганаш под кремовый торт вообще не нужен, ну если самой вдруг не захочется

[ОТВЕТ]

доброе утро всем. в суботту свадьба, если торт буду в среду перемазывать, в четверг покрывать мастикой или такой вариант:в четверг перемазывать и покрывать мастикой, КРЕМ ШАРЛОТТ И СО СЛИВКАМИ+МАСЛО+СГУЩ. ВАРЕН. , предположительно до воскресенья-понедельника не испортится?(про сроки хранения тортов прочитала, хочется знать что наши опытные девочки скажут).

ОТВЕТ

В четверг в ночь собрать, в пятницу утром обтянуть, в течении дня украсить...

chiran-n, да и я также так бы сделала

/успеть бы. в пятницу слишком беготливый день будет(торт не на заказ).

Подготовь все заранее - замеси-покрась мастику, крем под мастику, фигурки-цветы и проч. украшения.
Рано утром в пятницу - выровняй торт, покрой мастикой, в течении дня - установи приготовленные украшения, цветы...

цветы готовы уже, высохли, мастику за сколько приготовить заранее - за 3 дня или можно раньше и в холодильнике? ой а крем что можна заранее приготовить? за сколько и как с ним дальше быть? мастика белая будет с мармышек домашних. а как установлю все украшения они не размякнут? Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=121063.0

[, кто пользовался сухими сливками доктор Олкер, делала крем по инструкции: молоко 150 мл+пакетик сливок, но т. к. мне нужен был коричневый крем то добавила какао, в результате сливки форму не держали, это проблема сливок или виновато какао?]

Девочки подскажите , кто пользовался сухими сливками доктор Олкер, делала крем по инструкции: молоко 150 мл+пакетик сливок, но т. к. мне нужен был коричневый крем то добавила какао, в результате сливки форму не держали, это проблема сливок или виновато какао?

ОТВЕТ

Конек, именно эти сливки не пробовала. Но пользовалась сухими кондитерскими сливками, тоже молоком разбавляла. Когда нужен был коричневый цвет, добавляла расплавленый , но не горячий, шоколад. Цвет получился не насыщенным, но меня устроил. Потом пришлось еще и какао добавить для более темного цвета.
Вот нашла фото. На нем 2 оттенка коричневого


Возможно ты не добила крем? А молоко холодное было?

Ира, твой крем шикарно держит форму. Молоко холодное было, а взбивала дольше чем надо было по рецепту и потом пробовала подбивать, но рельеф очень плохо был виден и сливки текли. Я раньше пользовалась другими сухими сливками там форма хорошо держалась. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=65312.0

Скорее всего они не для проф. использования и добавления различных добавок. Выдерживают только молоко и самый простой узор

[можно ли сочетать безе как в Лебедином озере и крем сливки домашние+сгущенка]

Девчонки, нужна ваша поощь: можно ли сочетать безе как в Лебедином озере и крем сливки домашние+сгущенка , еще будет 2 шоколаних коржа вверху и внизу.

ОТВЕТ

Делала воздушный сникерс (там правда песочные коржи с безе), крем сливки, сгущенка, сметана. Очень хорошо все сочеталось. безе не размокло даже

a_lona , конечно можно! Этот крем с домашними сливками получается у меня очень плотный, поэтому все будет хорошо.

да у меня он тоже плотный и вкусный зараза, вот и предложила людям, а теперь затылок чешу, вообщем сделаю.

[Кремовый с ромашками и маками]

Добрый день мастерицам!!! Девочки, помогите, пожалуйста!!! Хочу сделать тортик в такомже стиле. Кремовый с ромашками и маками
.
Только крем Мокрое безе. Вот только не знаю камими насадками делать. Может у нас МК есть по цветочкам таким кремовым?

ОТВЕТ

Маки делают насадкой роза. Это точно, я делала на фольге, подсушивала , а потом ставила на торт. а вот здесь,, сразу на торте, спиралькой. А ромашка, наверное вот такой

Оксана, спасибо! . А маки ты из Мокрого безе делала? Да насадка похожа на лепестки ромашки. У меня такой нет

tsvika, может такая насадка есть?
.
Девочки ею георгины делали. Вот нашла Ирин цветок
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0 и у Люды Хаски желтая на книге была.
У меня такой насадкой как Оксана показала, ромашка не получилась .
Бежать надо и некогда искать. Посмотри сама в теме у Хаски "Готова с вами поделиться", она показывала какие георгины (а это ж почти ромашка, только в один слой ) из 3-х видов насадок получаются.

LLika_7 , ага я помню Хаскины георгины, но там насадка звездочка и та, что Оксана показала. У меня только звездочки есть и розочки, георгина нет.
Может розочкой попробовать сделать или трубочкой
МК может где есть?

Вот хорошая тема по работе с насадками и цветочкам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0
А здесь описано как ромашку сделать насадкой роза https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0

irza Спасибки. Не поверите раз наверное 10 именно эту тему про насадки пересмотривала, а про ромашки забыла

[Мурочка]

Мурочка, там кстати и рецепты масляных кремов для украшения, и проблемы в работе с кремом и т. д. и т. п

irza спасибо большое, а можно ткнуть меня носом поточнее

А вдруг промахнусь ?
В первом посте темы есть оглавление , там найдете несколько рецептов именно масляных кремов, которыми такую красоту творят
Wilton. Использование насадок

К тому же в разделе Крем есть отдельная тема "Крем. Скорая помощь. Вопрос - ответ", где также можно просить совета