Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 2)

Автор

*8Rosa8
Вы извините что я вас беспокою , где можно найти у вас видео как делать бордюрчики, самой выдумывать нет времени. Я как то просила мастера производственного обучения показать как их делать, а она сказала :"сама тренируйся и выдумывай"-да, да это нас так учили на кондитера.

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

8Rosa8 , посмотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136208.0

Цитата: искусницаЯ


Идеи оформления оснований и бордюров тортов.



Насадки кондитерские и работа с ними


Wilton. Использование насадок

Цитата: хаска

8Rosa8, здесь ссылка на видео по крему. Очень наглядно показано.

Виталинка, искусницаЯ , хаска- спасибо, сейчас поблагодарю! И что бы я без вас делала Вы мои первые учителя!!! Искренно вам благодарна! Сама бы не нашла.
*маша666
Девочки, помогите разобраться...!!!
Вот есть крема:
-творожый
-сметанный
-йогуртовый
В чем разница в приготовлении кремов???
Вот как Я думаю...
-"творожный" это большая часть творога+сметана+ желатин... ну и вкусовая добавка по желанию...
- "сметанный" это сметана+ сахар+ загуститель (если сметана магазинная)... ну и добавка по желанию....
-"йогуртовый" это большая часть йогурта+ творог или сметана или сливки+ желатин замоченый в соке (повкусу йогурта)..................... НО то Я так думаю, а хотелось бы узнать, у Вас опытных, как есть на самом деле...... ! А!!!!!!!!!!!!!! Забыла, забыла... творожный и йогуртовый выходят по типу суфле, а сметанный просто густенькая масса!?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

У меня наоборот. Творожный -густенькая масса. А вообще, все ты написала правивльно. только я не могу понять, что тебя волнует. рецепты всех кремов ты знаешь, что же ты хочешь услыхать?

Приготовление у всех одинаковое, все взбиваются. Что легче, что тяжелее... да одинаково все. Что вкуснее? Так тут пока не проверишь сама, не поймешь.

Ну вот напрмер предлагаешь крем какой-то из этих трех(а тот кто просит сделать торт интересуется, в чем различие), а как по мне то они "+ -" однаковы на вкус, за исключением сметанного, т. к он средней консистенции и ложится не толстым слоем, плюс частично впитывается в бисквит, а остальные, два, больше похожи на суфлешную массу - правильно мыслю!? Просто Я пытаюсь во всем разобраться и понять, на правильном ли Я пути... !

Цитата: искусницаЯ

маша666 , для меня, это три разных крема. Абсолютно. маша666 , объяснять клиентам хорошо, когда ты знаешь сама, когда пробовала.

А еще, забыла.... ну как всегда притормаживаю ... вчера эксперементировала над персиковым кремом, в маленьком объеме, чтоб подружку не подвести и вот что вышло:
1)творожок дет. персик+йогурт персик-соеденила+ желатин замочила в персиковом соке(настояла, растворила)-соеденила с йогуртовой массой. У меня было чуть сливок 20%, я их охладила, взбила до пены и добавила сах. пудру (получилась такая не сильно жидкая масса, но не густая никак) и влила эти сливки к схватывающейся массе,,,,,,
2)сделала все то же творожок+йогурт+желатин... НО... вместо обычных сливок взбила растительные(но не до конца, не до самого плотного состояния) и в эту массу добавила свой йогуртовый состав,,,
Вывод:
крем №1 получился более сладким, с более выраженым персиковым вкусом, но напоминает суфле средней консистенции, а Крем №2 менее сладкий, в меру выраженый персиковый вкус и очень воздушный....
Собственно вопрос:
По крему №2 - делают ли так нормальные люди или это неправильно...!?
И! Какой из них все же выигрышнее(по вкусу) будет смотрется в торте!?

Да Я вроде все пробовала, для меня разница в послевкусии.... !

Цитата: искусницаЯ

Никто тебе этого не скажет. вернее, каждый будет говорить, исходя из своих вкусовых предпочтений, из своих привычек. Для меня, пока, наличие растительных сливок, уже значит невкусно. Я и они, вещи не совместимые. Пока. Так что вопрос, что лучше, это дело вкуса и решать только тебе. Я делаю торты только такие, какие нравятся мне. Тогда, если клиенту не понравилось, я спокойна, значит у нас просто не схожи вкусы, но мой торт вкусный!

Цитата: chiran-n

А мне приходится делать невкусные, на мой взгляд, торты - терпеть не могу шоколадные... Например торт Трюфель Но шоколадные одни из самых популярных (в разных вариациях, с разными кремами)... Так что делая не вкусный, на мой вкус, торт, уверена, что он вкусный

Ясно, спасибо!
А почему пока..!?(это я по поводу раст. сливок)

Цитата: искусницаЯ

А потому что все течет, все меняется, а еще, меня здесь научили никогда не говорить никогда!

*inucya
Девочки, подскажите пожалуйста крем для розочек чтоб был шоколадный -такого насыщенного цвета как шоколад.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

побольше какао добавить в масло. Хорошо взбить и добавить основу в масло. Основой может быть: сгущенка, заварная основа на крахмале или муке., заварной шарлотт.

Хаска. спасибо за ответ и так быстро . Буду пробовать!
*8Rosa8
Подскажите пожалуйста, я сейчас делаю крем-брюле, карамельный соус готов, заварной крем загустел, но мне нужно что бы он был еще гуще, хочу что бы крем не выползал, как мне сделать?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Можно добавить загустителя, в пакетиках продается. А можно добавить больше масла.

В загустителе вроде крахмал и пудра. Масло есть, все, тогда бегу делать.

Цитата: искусницаЯ

Ага, крахмал, модифицированный. Когда-то, не было его у меня и я решила простым крахмалом заменить.. загустел тоже, но вот на зубах, лично я его чувствовала.

*Apelsinka
Ой, пришла теперь за советами в эту темку! Все хочу начать осваивать крема... Нужно оформить тортик - очень простой вариант нужен, т. к. еще навыков в работе с кремом нет ! Подскажите, пожалуйста:
1. Можно ли использовать взбитые сливки(натуральные) для украшения торта? И выравнивать под него нужно каким-либо кремом?
2. Можно ли использовать красители в сливки?

Спасибо!

ОТВЕТ

Цитата: fomca

А я вот все читаю-читаю, когда же будет повод... Отвечу на то, что уже начитала
Apelsinka , натуральные сливки , на сколько я знаю, идут только на крем, потому что на поверхности торта они быстро потеряют свою привлекательность. А вот растительные используют и в начинку, и на оформление.

Тут Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

это все крем из домашних сливок, с шоколадом, сгущенкой или сахаром.

Цитата: искусницаЯ

Если у тебя густые, настоящие домашние сливки и тебе надо ими украсить торт, то скажу вот что если перебъешь, это еще лучше! Ставь миску с перебитым кремом в горячую воду и продолжай взбивать. Сначала у тебя получится почти отбитое масло, крупинки и жидкость. А потом это раз и превратится в шикарный масляный крем!

Цитата: fomca

Оксан, а я при ответе имела ввиду сливки натуральные магазинные для взбивания выше 30 %. А вот крем из сливок, о которых ты говоришь, я однажды приготовила, взбит он был со сгущенкой - вкуснотищаааа! (еле выцепила остатки сливок для крема, мы берем раз в неделю у проверенного молочника уже на протяжении наверное года молоко, творог и оказывается!!! вот такие сливки). Очень мне интересно было, что выйдет, то же боялась, что добью до масла, но украшать не пробовала, потому что еще не было ни знаний, ни навыков, хотя рельеф был ого-го!!!
А вот теперь с уверенностью буду их использовать в украшения, да еще и с таким вещдоком!!!

Цитата: Ирина Доларс

Видимо Тортыжка имела ввиду 33-35% пакетированные сливки. Я сама не украшала такими. Делала крем на основе сливочным масла (когда-то).

ИскусницаЯ, твои деревенские сливки (сметана) такой жирности, что переплюнут любое магазинное масло . Поэтому и результат замечательный

*N@T@
Цитата: N@T@


Девочки, я впервые хочу сделать сливочно-творожный крем, вопрос : можно его с желатином всунуть в морозильную камеру, я хочу сделать его толстый слой с персиками
И ещё вопрос насколько максимально толстым слоем можно положить этот крем? Хочу тонкий бисквит, затем сливочно-творожный крем сантиметра 4 и опять тонкий бисквит, как думаете получится?

Цитата: chiran-n

Должен получиться - только желатина побольше!

Ира, спасибо!

Цитата: _Milana_

Если положить такой крем толстым слоем, да еще желатина по-больше, то это скорее будет творожное суфле, чем крем

_Milana_
Я и хочу , чтобы крем был похож на суфле


Девочки, а можно в этот крем-суфле персики вперемежку или обязательно только сверху ложить?

Цитата: _Milana_

Да, персики можно добавит в крем/суфле. Если персики будут консервированными, то прежде чем добавлять, дай им хорошо стечь, а потом осторожно перемешай ложкой или лопаткой, но не миксером.

_Milana_
Спасибо, я уже сделала, не дождавшись ответа. Положила слой крема, потом не густой слой кубиками персик
*Тат_янка
Девочки, срочно, пока дите спит, а то потом к компу не подойду. Собралась сделать мусс из 500 мл сметаны + 4 ст. л. сгущенки. 3 пластинки желатина хватит?

ОТВЕТ

Цитата: irza

А какой вес этих пластинок? Упаковка с рекомендациями сохранилась?

Ну там упаковка 5 пластинок вместе весят 12 г. На пакете рекомендации, что данное количество на 500 мл расчитано. Но я ведь не воду буду желировать... Да и

Цитата: irza

А мусс будет как прослойка в тортике? если да, то он должен держать форму. Особенно при нарезании. К тому же пластины водой будешь заливать?
К чему я это все пишу? Да к тому, что думаю, мало 3 пластин

Да, мусс будет прослойкой. Собиралась его вылить на бисквитный корж и прикрыть еще одним. Мусс будет с клубникой, поэтому распускать желатин хотела в небольшом (50 мл) количестве сиропа из под клубники. Ну так чего? Бахнуть все 12 г? Не хотелось бы чтобы эта масса вся колом стояла, хочу нежненькую субстанцию получить

Цитата: Ирина Доларс

Эта ,, нежная субстанция" очень весело может выползти во все щели
Или бисквитное кольцо нужно вокруг торта... Или сделать так, чтобы начинка была внутри торта.

Цитата: chapic

я делаю так. Замочить 18 грм желатина, смешать-80 г мёда 2 ст. ложки лимонного сока 1 ч. ложку лимоной цедры+30 г сахаоного песка, подогреть всё это до растворения и смешать с желатином и добавить 400млл йогурта. Бисквит разрезаем на 2 части. Одну часть ложим в разьёмную форму и фиксируем бортик формы.200млл сливок взбиваем +300г замороженой малины или свежей, малину добавляем после того как взбиты сливки и вводим в йогуртовый крем, покрываем нижний корж йогуртово-сливочной смесью и накрываем верхним коржом. Верхний корж можно тоже покрыть этим кремом чтоб он был белым , но можно и не покрывать. Украшаем на своё усмотрение. Ягоды на торте желательно покрыть размоченым желатином с добавлением ягодного или фруктового сока. Отправляем торт в холодильник на 4 часа. и ничего не вылазит. ложится этот мум как густой крем . и охлаждённый не тугой а нежный. 🔗. я думаю 7-8 гр. должно хватить.

Девочки, всем кто отозвался-СПАСИБО!!!
Коротенько:
Осталось желатина всего 4 пластинки в пачке, так что обошлась только этим количеством
500 мл сметаны
4 больших ложки сгущенки
200 мл взбитых сливок
примерно 50 мл сиропа (в них распускала желатин)
Во как! И только 4 пластинки желатина! Ничего, все нормально застыло, единственное мало сладко показалось. Воть!
*_Milana_
Девочки, подскажите какой получается вес готового белково-заварного крема по рецепту Тортыжки на 6 белков?
*Ириночка
Девочки всем привет! Можно вопрос? Я перечитала практически все здесь о тортах, кремах и прочем .
Хочу сделать торт цифру1, дочке на год. Форма 35*25 см. Из нее уже буду вырезать цифру 1 как chiran-n, и крем йогуртовый по ее рецепту:
йогурт 500 мл, 350 мл сливок, 20 гр желатина. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52123.140

Теперь вопрос.... На такую форму торта на сколько яиц нужно делать бисквит на кипятке по рецепту irza?
Я пересчитала твой рецепт на кипятке на 6 яиц, но кажется, этого мало будет. Мне нужно будет разрезать на 3 коржа его. Между первым и вторым йогуртовый крем, на нем вишни (как разобраться с заморожеными?). Прям так положить или сварить? между вторым и третьим масло+сгущенка. Сверху выравнен масло+сгущенка+белый шоколад, и украшен кремом из мешочка - тоже масло+сгущенка +белый шоколад. Чего нужно и сколько? Пожалуйста помогите
Можно ли собрать такой торт без формы, в смысле не убежит крем йогуртовый? Или нужна форма разъёмная для сборки?

День рождения 23 февраля. Думаю бисквит спечь 21 вечером. 22 начать собирать, а вечером 22 украшать.
Заранее огромное спасибо ВСЕМ КТО ОТВЕТИТ!!!!!!!!!!!!!!

ОТВЕТЫ

Цитата: kleopka

Ириночка , по расчетам я не спец - все делаю на глаз)). А вот вишни замороженные использую.. просто размораживаю и в начинку (без воды-сока)
Йогуртовый крем, помню, делала с помощью chiran-n (она как раз была в сети во время моего приготовления, и я ее бессовестно мучала вопросами ).
Без формы, а просто выкладывала частями.

Цитата: Деточка

Ириночка! Я тоже всё делаю на глаз. И вишни размораживаю в дуршлаге, - сок стекает, и я их так выкладываю свежими. А вот если день рождения 23, то бисквит нужно испечь 20-го. Он должен, по правилам, выстояться сутки. Затем 21-го пропитать его, если пропитываешь, и загрунтовать кремом. Дать постоять ещё сутки, в холодильнике конечно, а 22-го украшать.
kleopka
Ну и как этот йогуртовый крем по chiran-n? Вкусный? Его, правда, можно просто на корж толстым слоем, и сверху второй корж? И не убежит без разъемной?

Деточка, представь.... День рождения у дочки 23 февраля. Годик
И что же это получается? Я в понедельник пеку корж. Во вторник пропитываю и собираю с кремом, а 22 украшаю? Что же с ним будет 23 числа? Не пропадет?
И как вы думаете, крема, что я выбрала, вкусные? Про пропитку я забыла. Она нужна? Сделаю сироп 2 части воды на 1 часть сахара+ коньяк.

Столько всего прочитала здесь, что глазами кажется все могу, а вот руками.......

Цитата: Деточка

Эти правила не я придумала. Эти правила рассказывают во всех кондитерских мастерских. Но Ваше дело, как поступить. Просто, если Вы его утром кремом прослоите, Вам будет трудно его украшать, потому что торт будет "живой". А там делайте, как Вам удобно. Вы спросили, я ответила,- решать Вам.

Цитата: tsvika

Ириночка, Деточка абсолютно права. Торту перед украшением нужно выстояться. С Бисквитом ничего не будет, если вы его выпечете в понедельник. Или, как вариант, собрать 22, а украсить уже 23 утром
Замороженные вишни в торт не кладу, только, если проварить с крахмалом или желировать пюре из вишен.
Деточка, сделаю как вы сказали !!!
Торт буду делать полностью по этому форуму, по рекмендациям и мастер-классам. Посмотрим, что получится.... Но, думаю, все будет супер!
Спасибо большое за советы....

Цитата: mamontenok

Ириночка, если ты переживаешь по поводу того, что йогуртовый может убежать без формы, то можешь обернуть бисквит фольгой, сложенной в несколько слоев, или кольцом из картона, обернутым пищевой пленкой.
*конфетка
подскажите какой можно взять крем чтоб научиться пользоваться кон. мешком, точнее различный узоры и цветы.

ОТВЕТ

Цитата: _Milana_

Белковый-заварной, мокрое безе, Шарлотт, взбитые сливки.

А если надо для учебы, то можно взять 0.5 стакана муки на 250 мл воды- сварить, остудить и добавить 1 пачку мягкого маргарина. Это будет крем для тренировки. В торт он не пойдет.

Цитата: irza

Еще для тренировки можно использовать картофельное пюре

Цитата: Ирина Доларс

Ага ! Я про пюре тоже слышала, точнее даже видела результат. Давным-давно на рынке рекламировали разные мелочи для домашней кулинарии. Я ещё удивлялась, как это у них розочки на жаре не тают . Мне по секрету сказали, что из картошки

*Тамошняя
Пытаюсь мастичные цветы приклеить к подсохшему мокрому безе приклеить -безрезультатно.... Это вообще возможно?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Тамошняя, сверху капни растопл. шоколад и посади цветочек. На боковой поверхности может не удержаться. Отвалится вместе с подсохшим белком. Придется воткнуть проволочку
*Ogonyek
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста. Хочу ребенку сделать торт машинку, так как он у меня маленький украшать торт хочу сливками 33%, просто взбить их с сахарной пудрой..... Собственно вопрос, получится ли у меня украшательство из сливок, они ведь нежные такие, не будут ли растекаться??? Спасибо)

Так.... Почитала то, что пишут выше и........ савсема я расстроилася(((((((((( Может тогда во взбитые сливки отвешенной сметаны добавить нужно?? Консистенция поплотнее будет.... Но вот будет ли хотя бы часа 3-4 (нам больше и не надо) держать форму... Подскажите... оч переживаю....

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Ogonyek, погоди расстраиваться. Пока почитай вот эту тему Кремы кондитерские А там глядишь тебе ответят девчата, кто работает с такими сливками (я дружу только с домашними сливками, но мне кажется, что мешать сливки с "отвешенной сметаной" не стоит )

Цитата: Светл@нка

Украшаю такими сливками "На здоровье".
Сливки "на здоровье" 30% - 350г. Взбиваю до пиков.
Добавляю 100г сиропа фруктового густого . Фруктовый сироп делаю из замороженных ягод. Кидаю ягоды на сито. Когда они разморозятся-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь. Добавляю сахар и варю чуть до густоты.
Или можно добавить белой сгущенки. Взбиваю.
Закрепляю взбитые сливки с фруктовым сиропом или сгущенкой - желатином. На 350г сливок 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане.
Потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. .
Крем в холодильник не ставлю. Сразу работаю с ним. И только время от времени взбиваю слегка миксером.
Розы не очень выходят, но для вязки или узоров самое то.
Крем имеет структуру, как у суфле

Хи))))) Никогда не пробовала добавлять желатин)))))))))) Спасибо за совет, девочки, попробую с желатином сливки))))))))))

Цитата: chiran-n

Светл@нка, это же растительные сливки, правильно? Фруктовый сироп как делаешь? А желатин в какой момент добавляешь? 1ст л. - это сухого, правильно?

Цитата: Светл@нка

нет 30% это не растительные, написано, что натуральные. да 1 ст. л сухого желатина залить чуть водой, когда набухнет подогреть на водяной бане, потом развожу холодными сливками и ввожу уже в готовый взбитый крем. фруктовый сироп делаю из замороженный ягод. кидаю ягоды на сито. когда они разморозяться-ягоды оставляю для начинки, а сок ставлю на огонь, потом добавляю сахар и варю чуть до густоты.

Цитата: _Milana_

Светл@нка, а после украшения сливки на торте становятся как суфле? Или желатин дает просто густоту, чтобы они не стекали?

Цитата: Светл@нка

да, как суфле

Светланка после того как ты добавила желатин в сливки, ти их ставишь в холодильник что бы схватились? Или сразу украшаешь? Я тоже беру сливки "На здоровье" холодными взбиваю, но после добавления краски они почему то теряют рельефность. Не сильно, но есть. Розу накрутить не удаеться. А как постаять пару часов становяться плотнее, но пузырчастые и украшения не красивые выходят. Попробую с желатином и еще хочу попробывать подмораживать , а тогда украшать, посмотрю что получиться.
[/quote]

Цитата: Светл@нка

нет я не ставлю в холодильник. сразу работаю с ним. и время от времени взбиваю слегка миксером. розы не очень выходят. но для вязки или узоров самое то.

Цитата: chiran-n

Светл@нка, все твои торты украшены этим кремом?

Цитата: Светл@нка

почти да, есть ещё мокрым безе, ганашом и зефирным.

Цитата: chiran-n

Зефирным?! Это какой?

Цитата: Светл@нка

приду с работы напишу, а то уже убегаю.

Цитата: fomca

Ох! И я буду ждать... . Интересно.. И про сливки тоже не знала.... Надо попробовать!
Светл@нка, спасибо, что делитесь с нами...

Цитата: chiran-n

Ждем!
Я тоже побежала

крем зефирный

*конфетка
Девочки, можно ли перебить растительные сливки?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Конечно! Так же как и натуральные. Можно исправить ситуацию подлив не взбитых сливок и перемешав.... Но не всегда.

chiran-n а тогда как их правильно взбивать, по времени, чтобы не получилось что они перебиты.

Цитата: chiran-n

Тут точно никто не скажет - зависит от мощности миксера и количества сливок. Их конечно трудно перебить (по сравнению с натуральными). Используй среднюю скорость и внимательно следи. Ты поймешь когда хватит. Но возможно не с первого раза

Цитата: хаска

Растительные сливки , если их начинать взбивать сразу с огромных оборотов, становятся коловыми быстро и края у цветов тогда рвутся. Я пока не почитала Тортыжку, не знала об этом и взбивала сразу на огромных оборотах и получала сливки взбитыми быстро, но получались они дубовые, если чуть постоят. Единственное что - я не взбиваю их такое количество времени, как говорит она. У меня по времени все равно получается меньше. Правда с растительными сливками дело имею крайне редко.

chiran-n спасибо за ответ.
хаска про Тортыжку, я уже читала, но все равно решила спросить.
*искусницаЯ
Девчата, ну вы чего??? Неужели не знаете, что новые рецепты - отдельной темой, а выпечка.... ну вааще ей тут не место
*конфетка
девочки, я очень люблю вишню и все что с ней связано, так вот какой можно сделать вишневый крем, подскажите
*Тат_янка
Девочки, подскажите. Делала крем как к торту "Пломбир", все было замечательно пока я его не покрасила. Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Крем расслоился жутко. Почему? Какао добавляла отдельно, т. е. брала небольшую часть крема и туда вмешивала какао, вроде нормально, а как начала добавлять в общую миску, так и все, потек. Уж я и масла в него вбухала, не помогло. А в часть крема добавила красители из магазина "Пеки сам", может знаете, так тоже расслоился. Может они не подходят для масленого, кто нибудь такими пользуется? И еще вопросик, у меня крем с какао остался, очень много, жалко было выкидывать, я его заморозила. Есть ли шанс вернуть его к жизни? Или лучше уже место в морозилке не занимать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Тат_янка, гелевые красители подходят для масляных кремов. Я там брала, и они совершенно нормальные. Подкрашиваю крем шарлотт на основе масла только ими.
Да, действительно такое бывает, что после добавления красителя крем становится заметно, что расслаивается. Но это не краска дала такое расслоение. Она только подчеркнула своим цветом, что крем был неоднородным. В белом цвете это было незаметно, так как крем был на грани расслоения. Цвет это подчеркнул.
Что делать в таком случае...
- Или чуть подогреть и взбить.
- Или подогреть , добавить масла и взбить.
А где краски храните? Не в холодильнике случайно?
Нет, краски храню просто в шкафчике, на этикетке вроде про холодильник ничего не сказано.
Крем, как мне показалось, действительно был "на грани". Все ингредиенты были одной температуры, поэтому и нагревать крем не стала, стала сразу масла добавлять по-чуть-чуть. Вбухала наверно грамм 100 и ни-ни .
Хаска, подскажи, пожалуйста, а можно ли попробовать мой замороженный крем с какао реанимировать? И как это сделать?

Цитата: хаска

Таня, забыла об этом вчера написать. Крем реанимировать можно и нужно. Пока пусть стоит в морозилке (это лучше) или в холодильнике. Освобожусь - напишу. Сейчас нет времени. Надеюсь тебе не к спеху.

Цитата: искусницаЯ

Люда все правильно тебе сказала. Когда появится надобность, достанешь крем с морозки, дашь ему самому растаять.
Миску с кремом ставь в миску с горячей водой... не кипятком, но хорошо теплой и начни взбивать. Сначала, вполне возможно, что крем еще больше отобъется на воду и масло, - не переживай, бей! Но как только увидишь, что под венчиками начинает появляться однородный крем, на по краям миски растаявший,- вынимай с горячей воды и продолжай взбивать. В крайнем случае, добавляй еще кусочек мягкого масла. Все лучше, чем выкинуть .
хаска, искусницаЯ, спасибо, девочки

Цитата: хаска

Тат_янка, мне нечего добавить к словам Оксаны. Она все правильно сказала. Могу добавить только одно. Я больше люблю, когда крем после холодильника сам постепенно доходит до комнатной температуры. Если крем до этого был хорошей консистенции - не расслоившийся, то просто взбиваю. Если, как у тебя, расслоившийся, то все, как писала Оксана.
*Хаска
Рецепт яблочной прослойки перенесен в темуПропитки и начинки
*ЕленаМих
Девочки, добрый вечер!
Будьте добры, подскажите, пожалуйста, ]на этом видео какой крем использован (бело-розовый)? Он такой пышный, красивый.


ОТВЕТ

Цитата: tsvika

если я не ошибаюсь, это растительные сливки. Часть крема подкрашена в розовый цвет.
tsvika, спасибо большое за ответ!
Это сухие в пакетиках, которые надо разбавлять молоком?

Цитата: tsvika

Нет. Это специальные кондитерские сливки. Они мокрые из сухих не получится рельефный крем. Можно еще белково-заварной попробовать
Спасибо! Не видела подобных в магазине, может, не там смотрела.

Цитата: хаска

Елена Мих, В бар о белл, в Италике - есть растительные сливки. На Доргомиловском рынке также есть растительные сливки. Стоят в пределах 100 рублей за 1 литр.
Но что то подсказывает мне, что это не сливки, а скорее всего масляный белковый крем. У нас такой есть на форуме в разделе крем.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.0
Хаска, спасибо большое! Пошла по ссылочке.

Цитата: tsvika

На ютубе в комментариях два предположения.
Первое, что это белковый кремчик. Второе, что растительные сливки. Мне кажется с белковым будет вкуснее
Белковый крем более блестящий, глянцевый (может, я не права). На видео, он какой-то матовый, без блеска.
*Анко
Девочки, вопрос на засыпку:
Кто-нибудь сочетал в торте безе с белково-заварным кремом??? Оно не размокает???

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

В середине торта, между коржами, укладывала слой безе, сверху крем белковый, но правда Мокрое безе. Внутри торта безе на размокло.
В том-то и дело!!! Хочу попробовать на прослойку Б-З крем, а между слоями крема - безе сухое.....
*Хаска
Цитата: Инесса82

Скажите, какая температура должна быть на кухне во время украшения торта кремом? И сколько крем перед этим должен постоять в холодильнике?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Инесса82 У меня встречный вопрос. О каком креме идет речь? Масляный, белковый, сливочный, сметанный?

Масло+сгущенное молоко, т. е масляный крем, я только из его и пробовала украшать торт из насадок. И еще вопрос, масло при комнатной температуре после того, как достала из холодильника сколько времени должно пролежать? и сколько времени и на какой скорости его взбивать до того времени, как сгущенку вводить? ух, сколько же я еще не знаю

Цитата: Дама с @

Инесса82, почитайте вот здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8954.0

Вот такой вопросик возник: купила 33% сливки. Как с ними работать, чтобы это был крем для декорирования торта? Можно ли им будет розы и т. д делать? как красить? И когда сделаю и украшу торт со взбитыми сливками, в холодильнике вся эта красота не упадет и не скукожится? Сколько его потом в холодильнике держать можно?

Цитата: хаска

Инесса82, очень правильно подсказала Ирина, где можно почерпнуть нужную информацию по этому крему. Почитай, там много подсказок по твоим вопросам.
Что касается температуры масла для взбивания. Должно быть комнатной температуры. Вообще все продукты, которые идут в масляные крема, должны быть одинаковой температуры. В пособии говорится, что самая лучшая температура в помещении для взбивания крема должна быть 22 градуса. Значит и все продукты должны быть этой температуры.
Если у меня дома на кухне выше 24 градусов, то крем очень мягкий получается. Взбивать трудно. Он течет. Приходится все, - в чем и чем взбиваю, на время убирать в холодильник.
И еще. Готовый крем не надо ставить в холодильник. Если крем застынет, то потом при взбивании он будет весь крупинками. И придется опять ждать, пока он станет комнатной температуры, и взбивать по новой.
Если крем мягкий,- причиной еще может быть соотношение продуктов.
Вопросы из меня так и сыплются, вот еще:
Торт покрываем кремом (любым) сверху или с боков, и как на бока лучше крем наносить и на боках выравнивать? Как хорошо выровнять соединение-кромку верх-бок?

Цитата: Дама с @

Почитай тему "Сборка тортов":
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52123.0
и раздел "Как выровнять торт" на страничке Людмилы-Хаски:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0

Думаю, после их прочтения, все твои вопросы сами собой разрешатся)
А по поводу 33% сливок... я делала из таких сливок крем (200гр. сливок + 3 ст. ложки сгущенки), но только обмазывала сверху торт и делала бордюр. Бордюр "стоял" хорошо, а вот розы... не знаю, не пробовала... может девочки что-то подскажут...

Цитата: Ирина Доларс

Инесса82, не помню, кто из девочек делал , но кажется в маленькую порцию сливок добавляют немного растопленного шоколада . И затем подмешивают эту массу в уже взбитые сливки. Поэкспериментируй. Без тренировки не узнаешь
*Лелик
Девчонки, выручайте! Нужно взбить сметану с сахаром. Сметана базарная. Как ее взбивать - теплой или только с холодильника? С сахаром лучше или пудрой? И на больших ли оборотах миксера? Где-то все это читала, только теперь не могу найти, да и времени нет. Помогите-е-е-е!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

В сметанном креме не сильна. Но зайди в оглавление этой темы и найди подзаголовок Проблемы, возникающие при приготовлении кремов.
И там есть много ссылок, связанных со сметанным кремом. Посмотри, там есть все ответы на твои вопросы.
*Lyna_
я вот еще что хочу спросить)) крем у меня на основе сметаны, а хочу обтянуть мастикой... теперь ищу каким бы кремом его выровнять.. мне б что полегче остановилась в итоге на ганаше... но рецептов его тут много и какой лучше взять для маленького тортика - не пойму и можно ли ганаш делать на белом пористом шоколаде?

Цитата: хаска

Lyna_, попробуй или ганаш 2:1 (шоколад+сливки) от Alesja. Здесь скорее всего не важно какой шоколад. В горячих сливках разойдется любой шоколад.
Или можно крем под мастику от chiran-n Но здесь шоколад должен хорошо топиться.

Хаска, поняла, спасибо! я собсно уже сделала его... теперь, я правильно понимаю, что нужно ему дать застыть до завтрашнего дня, а только потом ровнять?

Цитата: хаска

Спустись чуть ниже Алесиного рецепта, она рассказывает как наносит ганаш и как ровняет.
Дело в том что я собираю торт одним днем. Поэтому даю застыть и через время начинаю ровнять. У меня ночь собранный торт в холодильнике не стоит.

тогда пошла и я доделывать)) буду пробовать его сегодня выровнять, а завтра уже мастику нанести.
Еще раз огромное спасибо за всю помощь

Цитата: хаска

Да совсем не обязательно. У меня просто связано с заказами. Я стараюсь торты делать в тот день, когда буду отдавать. А если для себя, то куда торопиться. Утро вечера мудренее.
*Irina1607
Как правильно сделать крем сметана + сгущенка (какие пропорции) срочно нужен

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

А вы взбивайте и пробуйте по вкусу ( кислее или слаще нравится ). Ну а приблизительно на 500гр сметаны 250гр сгущенки, хотя сметана бывает разной . Мне кажется в этом креме строгой пропорции нет!

Цитата: tsvika

Делаю 800-1000 сметаны густой на 2/3 банки сгущенки. Если коржи сладкие, то очень хорошо получается
*мартуся
подскажите пожалуста -как сделать вкусный йогуртовый крем?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

мартуся , для начала нажми на слово Новичкам, внизу моего поста. Ты попадешь в тему, где ооочень много наводок для новичков.

Дальше. Ты учишься, я учу. Можно? Тебе нужен йогуртовый крем? Значит несколько вариантов. Первый, в строку поиска вводи йогуртовый крем и жми кнопку Enter на своей клавиатуре. Первая же ссылка именно на мой йогуртовый крем. Но это не значит, что он один и самый вкусный. В той теме, где ты изначально задала вопрос, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0 на первой странице, есть оглавление. Пройдись по нему и найдешь не один йогуртовый крем.
Еще вариант, зайти в раздел Кремы и пройтись по названиям кремов. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=417.0
Ну как? Будешь пробовать?

Цитата: suertero

мартуся , пробегись по темкам. Вариантов много. Но вот ее, искусницаЯ крем, это весчь!!! Его можно и как самостоятельный десерт использовать. Оченно вскусно
ИскусницаЯ, это тебе за крем

Цитата: искусницаЯ

suertero,

:rose:ДА-ДА
*мартуся
девочки, ганаш под кремовый торт нужен или не очень ?

ОТВЕТ

Цитата: Лялюля

ганаш под кремовый торт вообще не нужен, ну если самой вдруг не захочется
*pygovka
доброе утро всем. в суботту свадьба, если торт буду в среду перемазывать, в четверг покрывать мастикой или такой вариант:в четверг перемазывать и покрывать мастикой, КРЕМ ШАРЛОТТ И СО СЛИВКАМИ+МАСЛО+СГУЩ. ВАРЕН. , предположительно до воскресенья-понедельника не испортится?(про сроки хранения тортов прочитала, хочется знать что наши опытные девочки скажут).

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

В четверг в ночь собрать, в пятницу утром обтянуть, в течении дня украсить...

Цитата: a_lona

chiran-n, да и я также так бы сделала

/успеть бы. в пятницу слишком беготливый день будет(торт не на заказ).

Цитата: chiran-n

Подготовь все заранее - замеси-покрась мастику, крем под мастику, фигурки-цветы и проч. украшения.
Рано утром в пятницу - выровняй торт, покрой мастикой, в течении дня - установи приготовленные украшения, цветы...

цветы готовы уже, высохли, мастику за сколько приготовить заранее - за 3 дня или можно раньше и в холодильнике? ой а крем что можна заранее приготовить? за сколько и как с ним дальше быть? мастика белая будет с мармышек домашних. а как установлю все украшения они не размякнут? Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=121063.0

*конек
Девочки подскажите , кто пользовался сухими сливками доктор Олкер, делала крем по инструкции: молоко 150 мл+пакетик сливок, но т. к. мне нужен был коричневый крем то добавила какао, в результате сливки форму не держали, это проблема сливок или виновато какао?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Конек, именно эти сливки не пробовала. Но пользовалась сухими кондитерскими сливками, тоже молоком разбавляла. Когда нужен был коричневый цвет, добавляла расплавленый , но не горячий, шоколад. Цвет получился не насыщенным, но меня устроил. Потом пришлось еще и какао добавить для более темного цвета.
Вот нашла фото. На нем 2 оттенка коричневого
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Возможно ты не добила крем? А молоко холодное было?

Ира, твой крем шикарно держит форму. Молоко холодное было, а взбивала дольше чем надо было по рецепту и потом пробовала подбивать, но рельеф очень плохо был виден и сливки текли. Я раньше пользовалась другими сухими сливками там форма хорошо держалась. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=65312.0

Цитата: irza

Скорее всего они не для проф. использования и добавления различных добавок. Выдерживают только молоко и самый простой узор

*a_lona
Девчонки, нужна ваша поощь: можно ли сочетать безе как в Лебедином озере и крем сливки домашние+сгущенка , еще будет 2 шоколаних коржа вверху и внизу.

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Делала воздушный сникерс (там правда песочные коржи с безе), крем сливки, сгущенка, сметана. Очень хорошо все сочеталось. безе не размокло даже

Цитата: fomca

a_lona , конечно можно! Этот крем с домашними сливками получается у меня очень плотный, поэтому все будет хорошо.

да у меня он тоже плотный и вкусный зараза, вот и предложила людям, а теперь затылок чешу, вообщем сделаю.
*tsvika
Добрый день мастерицам!!! Девочки, помогите, пожалуйста!!! Хочу сделать тортик в такомже стиле. Кремовый с ромашками и маками
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ).
Только крем Мокрое безе. Вот только не знаю камими насадками делать. Может у нас МК есть по цветочкам таким кремовым?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Маки делают насадкой роза. Это точно, я делала на фольге, подсушивала , а потом ставила на торт. а вот здесь,, сразу на торте, спиралькой. А ромашка, наверное вот такой
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Оксана, спасибо! . А маки ты из Мокрого безе делала? Да насадка похожа на лепестки ромашки. У меня такой нет

Цитата: LLika_7

tsvika, может такая насадка есть?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ).
Девочки ею георгины делали. Вот нашла Ирин цветок
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0 и у Люды Хаски желтая на книге была.
У меня такой насадкой как Оксана показала, ромашка не получилась .
Бежать надо и некогда искать. Посмотри сама в теме у Хаски "Готова с вами поделиться", она показывала какие георгины (а это ж почти ромашка, только в один слой ) из 3-х видов насадок получаются.

LLika_7 , ага я помню Хаскины георгины, но там насадка звездочка и та, что Оксана показала. У меня только звездочки есть и розочки, георгина нет.
Может розочкой попробовать сделать или трубочкой
МК может где есть?

Цитата: irza

Вот хорошая тема по работе с насадками и цветочкам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0
А здесь описано как ромашку сделать насадкой роза https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0

irza Спасибки. Не поверите раз наверное 10 именно эту тему про насадки пересмотривала, а про ромашки забыла
*Мурочка
Цитата: irza

Мурочка, там кстати и рецепты масляных кремов для украшения, и проблемы в работе с кремом и т. д. и т. п

irza спасибо большое, а можно ткнуть меня носом поточнее

Цитата: irza

А вдруг промахнусь ?
В первом посте темы есть оглавление , там найдете несколько рецептов именно масляных кремов, которыми такую красоту творят
Wilton. Использование насадок

К тому же в разделе Крем есть отдельная тема "Крем. Скорая помощь. Вопрос - ответ", где также можно просить совета
*Мурочка
Уважаемые тортоделы помогите! На 9 мая нужен торт с масляными рзами, а с масляными кремами просто беда, пока взбиваю - вроде нормально, как в мешок переложу - от рук нагревается и плывет, все розы-листья ложатся Подскажите какая температура должна быть у крема для нормальной работы? P.S. у кумы день рождения, очень любит масляные розы, киевское безе и влажный бисквит как бы правильно соедиить

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Мурочка, делай шарлотт от Киевского торта (я выставляла рецепт) Мало возьми самое дорогое, гривен 18-22 за пачку. Масло должно быть мягким, но не плыть. Мешок, когда будешь делать розы, оберни бумажным полотенцем. Температуру никто тебе не скажет, потому что никто ее не меряет, я так думаю.
Для подруги, сделай бисквит, масляный крем, безе, крем, бисквит. Классика жанра!

Большое спасибо.

Цитата: хаска

Мурочка, масляный крем хорошо взбивается при температуре 22 - 23 градуса. При 21 взбить трудно, он крупенчатый получается. Приходится чуть подогревать. При 24 и выше он мягкий и ему тяжело держать форму. Здесь можно выйти из положения следующим образом.
1. В мешок для работы с кремом класть его поменьше, так чтобы можно было сделать 2-3 розочки.
2. Остаток крема из мешка выкладывается в общую форму с кремом, чуть подвзбивается и снова набирается в мешок на 2-3 розочки.
3. Мешок, как советовала искусницаЯ можно обернуть полотенцем.
Так же надо помнить, что в крем когда делаются розы и бордюры масла нужно класть чуть больше, чем для промазки между коржами.

*N@T@
Оксана, я вот как раз "Киевский" собираю и при добавлении какао к крему - крем рассекся какао разводила в коньяке. Как его реанимировать?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Причина в плохом масле. Реанимировать можно добавив еще масла.

Спасибо, сейчас попробую, хотя масло от самого производителя, они сами его едят и белый крем нормальный получился

Цитата: искусницаЯ

На счет масла, это отдельная песня. не верю я ни производителям, не продавцам. Только крем служит лакмусовой бумажкой. Добавляй масло, взбивай. Если не получится, поставь в миску с теплой водой и еще бей. Удачи!

Цитата: LLika_7

N@T@, Люда Хаска писала (не помню в какой теме, вроде в "скорой помощи") что масляный крем нужно очень хорошо взбивать при соединении всех ингредиентов, иначе при добавлении краски получится еффект расслоения. На самом деле крем не расслаивается, и белым он кажется однородным, а вот краска сразу оттеняет неоднородность крема.
Попробую поищу, если найду поставю тут цитату

Цитата: tsvika

Да я это тоже помню, по-моему это было в теме при крем Шарлотт, или про крема кондитерские.

LLika_7
tsvika
Девочки, спасибо за помощь! :rose:Я добавила масла, затем поставила чашу от комбайна в кастрюлю с тёплой водой и всё получилось! Если найдёте цитату Люды - обязательно почитаю. Я впервые "Шарлот" делала
*Лялюля
девочки, может кто подскажет, у нас натуральные сливки только 45 % жирности, как их разбавить для крема? или это вообще не возможно.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

А зачем разбавлять? Чем гуще сливки, тем они лучше взбиваются и держат форму.

хаска, дык они совсем как масло и желтые очень и очень густые одним словом если их ис баночки перевернуть, они так и будут стоять "тортиком" , или это ничего, я не делала никогда крем из натуральных сливок, только из растительных, а они ой как сильно отличаются.

Цитата: хаска

Понятно, у тебя домашние. Тогда к искуснице. Она писала, что добавляет молоко. Правда пропорции не помню. Но посмотри в оглавлении этой темы или в теме крема кондитерские. Где то это уже обсуждалось.

Цитата: искусницаЯ

А чего ж не возможно?! Только разводить их надо, обязательно, не с холодильника. Надо дать им нагреться или в микре немножечко, или просто при комнатной температуре. Только тогда вливаем в них молоко, тоже желательно чуточку подогретое. Тогда легонько размешать ложкой, не миксером. Молока добавляю в зависимости от густоты (люблю густые сливки, но не люблю желтые ) Полстакана вливать можно смело. А дальше уже надо смотреть. Иногда и стакан добавляю.

Цитата: fomca

Оксан, а почему подогретое молоко вливать и в сливки комнатной температуры? Я делаю все холодным, все нормально получается, в холодные сливки из холодильника вливаю холодное молоко и на маленькой скорости миксера перемешиваю, потом скорость увеличиваю до 3, взбиваю пару минут, а потом на максимум до загустения. Делай уже не первый раз, начитавшись про то как ты "орудуешь" с такими сливками и остаюсь НУ ОЧЕНЬ довольна результатом!

искусницаЯ,fomca , огромное спасибо, попробую оба способа, потом отчитаюсь , спасительницы вы мои

Цитата: искусницаЯ

если сливки свежайшие и еще жидкие, то может и можно холодным. Если наши сутки постояли в холодильнике. то очень часто, даже запуская ложку в банку и выгребая сливки. они уже "отбиваются" превращаясь в крупу. Если же они постояли, отошли, то такого не происходит. но в любом случае, напоминаю, если крем отбился, не надо выбрасывать и портить его желатином. Ставим в миску с горячей водой и продолжаем бить. Происходит полное отделение масла и жидкости, а потом чудный масляный крем (без заварной основы.)

Полстакана вливать можно смело.
, а на сколько? у меня баночка 250г

Цитата: fomca

Так вот я и использую именно такие сливки, которые уже загустели, еле-еле доставая их банки... И никакой крупы! Но потом на высокой скорости взбиваются очень быстро!

P.S.///молочник проверенный, беру все для ребенка....
По-моему, писали девочки на 500 гр сливок - 100 гр молока, я даю больше, сколько не скажу, все на глаз!

Цитата: искусницаЯ

ой, не написала. У меня все измерение в 0,5л баночках Мне, если даже 3 литра надо, я беру 6 по 0,5 л
*Тат_янка
Девочки, отошлите меня, пожалуйста, где можно найти примерный расчет крема по размеру формы? Имею ввиду и для начинки и для украшения. Понятно, что украшения разной объемности бывают, но хотя бы примерно.....

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Посмотри ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ Может эта информация тебе что то подскажет. Первая ссылка это выведено мной в рецепте моего торта и эти пропорции меня вполне устраивают. Но я не люблю мокрые торты, поэтому у меня пропитки ни так много. Вторая ссылка взята из учебного пособия.

*karochka
Девочки посоветуйте пожалуйста, видела описание торта написано взбитые сливки, ванильный крем, что это за крем ?

ОТВЕТ

Цитата: ИннаН

karochka в большинстве случаев это просто крем со вкусом ванилина.

Цитата: tsvika

karochka Чаще всего ванильным кремом называют крем с добавлением ванили или ароматизированый валилью

Цитата: искусницаЯ

ой... тогда у меня все крема ванильные

Цитата: tsvika

есть ванильный крем-суфле, есть ванильный сливочный крем, ванильный масляно-заварной и пр...
*Инесса82
Девочки, подскажите, пожалуйста, завтра буду делать торт с покупными растительными жидкими сливками для взбивания Амбассадор. Из них буду украшать бока торта, бордюры и верх ровнять. Нужно ли эти сливки закреплять и чем? Не опадет ли рисунок на торте, если просто взбить эти сливки и украшать торт?Нужно ли них добавлять сгущенку или еще что-то?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Инесса82, растительные сливки хорошо держат форму. Они подходят для обмазки и бордюров. Я из них даже розы делаю. Но использую очень редко, так как это химия. Поэтому если уж приходится их использовать, то обязательно в них добавляю какой-либо наполнитель. Мне нравится с добавлением сгущенки, с добавлением творожков или йогуртов.

Спасибо, Хаска. И еще вопрос: растительные сливки боятся влаги? У меня торт с клубникой и сильно пропитан, так что бока сыроваты. Как быть?

Цитата: хаска

Думаю, что стоит их отсечь обмазкой из картошки. Сделать между мокрыми коржами и сливками прослойку.
Пойми, на 100% я тебе ничего не подскажу по растительным сливкам, так как крайне редко с ними имею дело. И со многими ситуациями просто не сталкивалась. У меня растительные сливки это ситуация когда гости на пороге, а сладенького ничего нет. Взбил за 5 минут и намазал, убрал в холодильник. И пока сидим общаемся что то настаивается в холодильнике. Час-два и мы это съедаем.

Цитата: irza

А мне кажется, что это наоборот хорошо . Где-то уже обсуждалось, что , когда торт сухой, то растительные сливки от недостатка влаги начинают сами сохнуть и потом образуются пустоты, просветы , да и сами сливки "трескаются"
*fomca
Девочки , подскажите, пожалуйста, хочу сделать суфле (творожок Данон+сливки+сах. пудра). Можно ли для этих целей использовать сливки домашние деревенские, те, которые "стоячие"? Если, например, после разбавления молочком взбить их не до сильной плотности и ввести в крем?

ОТВЕТ

Цитата: N@T@

Можно

А там еще в рецепте есть желатин, я думаю, его можно опустить и не использовать с такими сливками? Или все таки положить, если предполагается толстая прослойка с целыми ягодками клубники....

Цитата: N@T@

Я бы всё-таки взяла желатин, там же клубника будет и тем более толстый слой крема хочешь

Цитата: chiran-n

Если хочешь суфле желанин обязательно, не зависимо от наличия клубники и магазинные или домашние сливки. Иначе будет просто крем...
*Тат_янка
Делала крем заварной по схеме:
4 желтка
80 гр сахара
200 мл молока
водяная баня

так вот я вместо 4 желтков положила 2 яйца целиком и крем не вышел . Все крупинками стало.... А почему? С желтками когда варила, то все нормально было. Или для целых яиц мало сахара?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Крупинки , наверное, это белок свернувшийся от перегрева. А варила на огне или водяной бане?
В теме Крем "Шарлотт" подробности и все нюансы приготовления

Цитата: хаска

Я тоже склонна думать, что свернулись яйца. И соотношение 4 желтка-сахар, не соответствует 2 яйца-сахар. Во втором случае сахара мало.

Все понятно, девочки, спасибо
Варила в этот раз на водяной бане
*chapic
девочки у меня сметана 35% . годна до 15 числа. свадьба 9 числа. тоесть после завтра. сегодня хочу промазать собрать торт. вопрос- сметану можно использовать в крем? если да то пошлите меня на вкусный крем (прослойку)со сметаны. может йогурта добавить? тогда жидкое будет((. у меня есть клубника .. сгущёнка. ну и может ещё чего найдётся.. можно и с желатином. и нужно ли её сцеживать на марле? сметану вбивать очень холодной ? я правильно понимаю? сметана не станет кислой в торте?( торт будет постоянно в холодильике. в суботу вечером перед нарезкой приедут за тортом. бисквит у мея ванильный на кипятке. не обращайте внимание. на ошибки замучилась исправлять. клавиатура доживает последние дни.

Цитата: irza

Наташ, в любом случае чисто сметанный крем для свадебного торта, как по мне, простоват. Его можно разнообразить добавками - фрукты, сухофрукты, орехи, сгущенки. Можно с йогуртом, но тогда лучше добавлять желатин - получится суфлейная прослойка.
А ты не пробовала сметанный заварной крем? Глянь Заварной сметанный крем

так я потому и ищу какие тут крема со сметаной популярны. но этот мне не подходит там масло. а масло мне нужно на выравнивание торта. может её какие то есть со сметаной?

Цитата: tsvika

Мои любят сметана-сгущенка вареная, сливки. Еще добаляю часто топленный шоколад, халву, вишню веленую, орехи. Крем если жидковатый закрепляю загустителем для сливок

*Amnesia
Помогите разобраться! Пропитываю бисквитные коржи сиропом, кладу крем, и шарлотт и сметанну с сахаром использовала, но торты немного суховаты и не видно прослойку крема. Причина в недостатке пропитки коржей? Крема кладу не мало... не пойму в чем дело.

ОТВЕТ

Цитата: chapic

ну если крема не видно. а его как говорите не мало. не знаю как не мало для каждого не мало -по разному. значит мало пропитали и бисквит вобрал в себя крем. может бисквит пересушен немного

Цитата: tsvika

Сметана могла впитаться в корж. А вот шарлотт странно, наверно вы его мало кладете. Я торты с шалотом иногда не пропитываю, не очень люблю сырые торты, слой крема отлично видно и на вкус тоже чуствуется

фсё) возобновляю ночные читания форума)
все-таки ошибки и неудачи стимулируют!!!
спасибо за ответы
*Amnesia
Впервые буду работать с кодитерскими насадками... посоветуйте рецепт белкового крема, который мог бы получится у новичка). Это детский торт, там будут украшены только бока и бортик. Думаю белковый
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Amnesia, если будешь следовать всем рекомендациям, у тебя может получиться любой крем
Но учитывая жаркую погоду, и отсутствие качественного масла, можно посоветовать именно белковый
Прежде чем браться за изготовление, хорошо бы ещё почитать нюансы. Вопросы, часто встречающиеся в теме. В оглавлении найдёшь.

спасибо! это обязательно должен быть белковый заварной, чтобы держал форму на торте?

Цитата: Ирина Доларс

,, Мокрое безе" тоже отлично подходит.

Цитата: искусницаЯ

Amnesia , а фрукты тоже будут? А они будут покрыты желе? А сколько торт будет без холодильника ? Я всегда очень осторожна в сочетании мокрое безе и фрукты. С заварным белковым все еще сложнее

и фрукты и крем, только без паровозика.
без холодильника минут 5. из подъезда в подъезд перенести.
чем больше читаю форум, тем больше понимаю, что ничего не умею
вообще все не просто... а потом таскают мое творчество по три часа в машине и жалуються, что почему-то растаял в такую жару.
еще парочку тортов своим сделаю и гляну, буду ли этим заниматься дальше, или так и останется только для своих.
ой, это онаболевшем

Цитата: искусницаЯ

Ага, это же со стороны кажется, что там тортик сделать!!! Сходи в тему мокрого безе, почитай. Если торт без холодильника будет не долго, то можешь Мокрое безе. Это если фрукты будут покрыты желе, охлаждены и тогда установлены. Просто фрукты на крем я не делала. Я еще страхуюсь, покрывая верх торта сметанным кремом, на который и укладываю фрукты. А Мокрое безе только по бокам. Удачи тебе. Не переживай! главное предупреждать клиентов, что мол так и так. Я говорю всегда, что торт надо сразу в холодильник, в зале держать три часа, я не советую. А вы делайте как хотите, на свой страх и риск. Пока попадаются понятливые клиенты, которые себе не враги.

*kleopka
Девочки, подскажите, пожалуйста, а у нас есть рецепт крема : сливки с маскарпоне? Как их взбивать-то вместе?

ОТВЕТ

Цитата: Дама с @

Взбить сливки с чем-нить сладким... например, сгущенкой, и вмешать маскарпоне...

Значит взбиваем сливки, добавляем сахар и потом уже просто перемешиваем с маскарпоне без миксера?

Цитата: Дама с @

Так точно))

Цитата: Ирина Доларс

kleopka, такой рецептик. Даже ,, Маскарпоне" можно самим СДЕЛАТЬ. Ниже есть описание
http://.ru/view.php?r=967-recept-Merengovyi-rulet-s-maskarpone-vzbitymi-slivkami-i-persikami
Спасибо Олесе и сайту ,, Готовим дома"

Цитата: хаска

kleopka, загляни в тему Кондитерские кремы В оглавление в рецептах найди крем из маскорпоне от ПЛЮСС. Там она дает много рецептов крема из маскорпоне с разными наполнителями.

Дама с @ , спасибо! будем пробовать

Ирина Доларс , я накупила этого маскарпоне по акциям.. вот теперь боюсь срок годности пройдет теперь бы использовать, что набрала))

хаска , спасибо! а то я просто в кремах искала и не нашла

Цитата: искусницаЯ


ТИ_РА_МИ_СУ!!!!!
*лала
Цитата: irza

Их часто называют кондитерским кремом для взбивания
Например, такой Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Может быть вопрос не по теме но все же. Купила сливки На здоровье 26% жир. , открыла, они как густейшая сметана. Что это означает???


причина редактирования: старайтесь задавать вопросы в профильных темах, а не дублировать один вопрос в разных темах!!!

ОТВЕТ

Цитата: irza

Они у вас густые, но льющиеся? Взбить можно? Может замерзшие?

Цитата: Эля_луг

лала, попробуйте их хорошо взболтать в пачке, возможно они расслоились. У них консистенция не жидкая, но и не сильно густая, льются хорошо.

Цитата: Ирина Доларс

Я всегда считала, что для взбивания крем должен быть жирностью не менее 33%.
Даже молоко 6%, иногда отстоявшись, имеет небольшой слой сливок. Если на вкус не изменилось, просто нужно перемешать и использовать.

Цитата: Ирина Доларс

А многие вопросы отпадут, если почитать ответы на часто повторяющиеся вопросы здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0

они не льются вообще они выдавливаются с пакета силой как крем хорошей густоты, я не знаю что делать, я часть взбила вроде взбилось, но почему такая густота не неиспорченные ли они?

Цитата: Эля_луг

лала, я один раз неиспользованную, но начатую пачку сунула в морозилку, после разморозки они и были густыми на стенках и жидкими на дне. Перемешайте все.

Большое спасибо за помощь!

Цитата: Violochka

Это кондитерский крем, взболтайте пачку и все, с ними ничего случиться не может.

*Эля_луг
Девочки, мне нужно сделать кремовый чемодан. Таких не нашла, видела портмоне кремовое. Украшать буду шоколадным шарлоттом либо ганашем. Мне сначала нужно выровнять кремом, подморозить, а потом кружочки как-то продавить под кожу? Только не знаю чем , чтобы разной формы типа под крокодиловую кожу. Для мастики скручивают трубочки разного диаметра, свзываютвместе и ними штампуют. Для крема, наверное, так не пойдет?

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Почему не подойдут... Так же как и на мастике на подмороженом креме все хорошо продавиться. Можно еще теплым предметом в форме шарика (разных диаметром). Слой крема только не сильно тонкий должен быть

Цитата: Ирина Доларс

Если бы были силиконовые крышечки, можно было бы прижать к охлажденной поверхности. Дождаться, когда застынет, и снять . Но таких формочек наверно много понадобилось бы...
Может приложить плёнку с ,, пупырышками"? Такой прокладывают хрупкие вещи при транспортировке.

tsvika. спасибо, про шарики-интересно.
Ирина Доларс, спасибо, с пленкой "с пупырышками" мне кажется будет классно. Наверное, на отдельном кусочке попробую все варианты и выберу самый красивый.

Цитата: tsvika

пленка мягкая очень... на замороженом креме отпечатков скорее всего не получится . Хотя идея очень хорошая. Можно как дырочки на сыре (Люда (Хаска) дела тортик)

Цитата: Ирина Доларс

Плёнка с пузырьками твёрденькая, если эти пузырьки целые
Я сейчас придумала ... Может пузырьки эти оставить целыми не все. Кое-где их ,, полопать" ? Тогда рисунок разнообразный может получиться... И прижать к крему поплотнее

Цитата: tsvika

:girl_haha:мне мягкая попадалась. Ну может и тверденькая есть. Люблю пузырьки на пленке лопать

Цитата: хаска

А если попробовать сделать кружочки разных диаметров разными насадками. У них входное отверствие разных диаметров. Нагревать их и делать отпечатки на поверхности крема. Если делать пленкой с пузырьками, то они же вдавливаются в крем, а кожа обычно бывает выпуклая, а не "впуклая".

Цитата: Ирина Доларс

Значит с лопнувшими пузырьками и получится

Эля_луг, ты, короче, потренируйся разными способами , а нам потом расскажешь

Ирина Доларс, пленку нашла, но у нее очень мелкие и одного размера кружочки. После экспериментов отпишусь о лучшем способе.

Цитата: chapic

вот что получится Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: irza

Вот как раз благодаря этому, и получился правдоподобный эффект. Были бы прямоугольнички идеально ровные, получилось бы не то
Спасибо, что показала

Цитата: Ирина Доларс

Эля, а ларчик просто открывался Классно получилось!!!! Очень натурально ...
А денежки из чего?

irza, Ирина Доларс, спасибо Да, хотела кружки, а сделала квадратики , но мне тоже нравится. А деньги обычные сувенирные и их, правда, еле нашла. Просто в пищевую пленку завернула, чтобы с кремом не соприкасались.

Цитата: chapic

Эля_луг похоже похоже даже очень похоже . можно было по больше не ровностей где то заузить слишком где то расшиирить больше. то так тоже классно.

chapic, спасибо! Если будет случай, то повторю с изменениями.
*Тат_янка
Хелп!!! Девочки, сделала крем 500 мл сливок + 150 гр шоколада. После охлаждения начала взбивать, а он расслоился . Мужа послала в магазин за новой партией. А с этим расслоившимся что-нибудь можно сделать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Чуть подогреть и снова взбивать. А вообще пропорции взяты не верные. Там в худшем случае берется 1:1, а в лучшем шоколада должно быть больше.

Теплым?

Цитата: хаска

Вот ссылка на ганаш
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0

Люда, ну это же крем! Это не ганаш. Всегда делала нормально все было, а тут перестаралась видимо со взбиванием, вот сливки и отсеклись

Цитата: хаска

Не столько теплым, как комнатной температуры, может на 1-2 градуса теплее. А про масло у тебя ничего не сказано. Поэтому подумала что ганаш. А вообще я редко с этим имею дело, поэтому подожди может кто еще чего подскажет. У кого практики побольше.

Цитата: ИннаН

Не знаю чего делать с тем кремом , разве что греть и взбивать. А вообще шоколад коварен и не любит спешки. Если это крем сливки с шоколадом то в расплавленный шоколад по капле вводят взбитые сливки для выравнивания температуры чтобы шоколад не свернулся, а потом чуть взбивают всю массу. Ну где то так .

Первый раз такое слышу . Я писала, что всегда так делала крем-сливки до кипения и залить ими шоколад нарубленый. Чуть постоит и размешать шоколад. Потом охладить в холодильнике и взбить как обычно сливки взбивают. Крем получается , украшать им одно удовольствие, он за счет шоколада не дает сливкам потечь.

Цитата: chapic

суфле сделать ягодок добавить. можно и без ягод. йогурт и желатин добавить. сливки перезбивали наверное . их лучше недовзбивать чем перезбивать.

Ой, я так на глаз не умею такие вещи.... мне бы пропорции поточнее :girl_in_dreams:глядишь и суфле бы сделала

Цитата: irza

Тат_янка, описанный тобою крем, походит больше к ганашу. Если твоя пропорция и способ приготовления тебя раньше не подводили, то трабл скорее в продуктах
А описанный Инной крем похож на мусс. Я делаю подобный крем, только вначале взбиваю сливки до мягких пиков, а потом ввожу растопленный (не горячий) шоколад. Количество шоколада по вкусу и желаемому цвету. Этим кремом хорошо и прослаивать, и украшать

А после охлаждения (до взбивания) твой крем жидкий?

Если охлаждать всю ночь, то застывает. А вообще, много от шоколада зависит
Муж принес вчера новые сливки и шоколад, все сделала, все замечательно. Но эти продукты тоже жалко, не выбрасывать же.... а куда их?

Цитата: irza

Конечно не выбрасывать! Прогреть, размешать до однородного состояния, охладить. Попробовать опять взбить, но без фанатизма.
Как-то у меня остался крем, описанный в предыдущем сообщении. Так я его в кастрюльке прогрела и в холодильник. После застывания получилась такая себе трюфельно-шоколадная масса мягковатая. Для прослойки в торт пошла на ура, да еще и с орешками

Цитата: chapic

вот нашла мможет поможет соорентироваться СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ КРЕМ:

• желтки 4 шт.
• сахар 45 г
• молоко 100 г
• шоколад 125 г
• сливки 35% 150 г
• желатин 7 г
Завариваешь желтки на водяной бане с 45г сахара, тонкой струйкой вливаешь молоко хорячее, взбиваешь до густой пены, затем снимаешь, добаляеть когда уже остыло немного в сливки и в последнюю очередь 7г желатина, предварительно замочивши его в молоке, растопи не доводя до кипения и тонкой струйкой введи в массу.

Только его нужно сразу наносить на корж, чтоб слой ровненько застыл Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=24050.0 или вот такой https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=145233.0
*олеся555
Deвочки , у меня неприятность с ганашем получилась ! равняла вчера , ночь стоял в холодильнике , а сегодня смотрю - весь пятнистый какой то , стал , не блестит, цвет не шоколадный , а бледно коричневый какой то , с разводами еще . Что не так сделала ? Мастикой не планировала покрывать , только чуть кремом украсить , а теперь , что ?! даже домашним стыдно показать ...

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Нужно сделать новый пожиже. И залить как глазурь, не размазывая, будет как зеркало блестеть.

Может ещё шоколад подвёл ... Я использую диски.

:bye:а каких пропорций ? а почему так получилось ? что не так я сделала ? хотелось бы учесть на будущее . А в течении какого времени крем надо взбивать , я читала версии , где не было взбивания вообще , что более верно ?!
Простите за множество вопросов

Цитата: Ирина Доларс

У тебя всё правильно получилось. Ганаш под мастику.
Если делаешь глазурь, то не взбивай. Аккуратно подмешивай сливки в растаявшую шоколадную массу. Глазурь должна получиться льющейся.
Я сначала брала пропорции 100г 35% сливок на 150 шок. дисков. Но потом сделала почти поровну. Точно не скажу

спасибо большое за разьяснение ! И ведь не взбивала , мазала так , а потом решила взбить все таки , дык он еще светлым совсем стал ... Спасибо !

Цитата: Ирина Доларс

Заново сделай глазурь и сверху поливай. Можно подправлять лопаточкой, слегка прикасаясь.

*Илона
Девочки, подскажите, плз. Сегодня нужно пропитать и собрать и выровнять 2 тортика, завтра отделка. Крем планируется из натуральных взбитых сливок, а второй сметанный. Что нужно добавить в крем из натуральных взбитых сливок, что б торт не просел под своим весом и сливки что б были в торте толстым слоем?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Несколько ответов ЗДЕСЬ

Спасибо, видимо желатин, т. к. модифицированного крахмала у меня нет
*sharky
Здравствуйте, уважаемые форумчане! В кондитерском деле я совсем новичок, только только начинаю. Хотела бы узнать какой крем лучше использовать ПОД мастику? И желательно не на масле сливочном чтобы был. Что-то я по форуму ходила но не нашла ничего, может искала плохо. Помогите советом, пожалуйста.
И еще такой вопрос. А можно ли покрывать мягкой карамелью или чем-то еще под мастику? Ну чтобы она ложилась нормально и не елозила по тортику?

Цитата: хаска

sharky, добро пожаловать!! Зайдите в тему От А до Я. Вопросы, часто встречающиеся в темах. Найдите раздел МАСТИКА Там есть ссылка КРЕМ ПОД МАСТИКУ.
Про карамель под мастику ни разу не слышала. И что такое мягкая карамель?

Цитата: sharky

Спасибо большое и за подсказку и за теплый прием.
Не знаю можно ли вставлять ссылки на этом форуме на другие ресурсы, поэтому вставлю описание и картинку карамели
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Карамель BARRY CALLEBAUT – это настоящая карамель, которую можно либо просто поедать ложками, либо использовать в качестве крема для разнообразной выпечки.
Карамель BARRY CALLEBAUT представляет собой сахарное кондитерское изделие мягкой консистенции, изготовленное из карамельной массы.
По виду напоминает нутеллу- шоколадную пасту.
*олеся555
Девочки , привет ! Я в затруднении , хочу сделать красивое кремовое покрытие на тортике , с Мокрым безе намучалась в прошлый раз , так и не добившись идеального результата . Что посоветуете , каким кремом легко сделать ровную поверхность ?! Спасибо заранее

ОТВЕТ

Цитата: fomca

олеся555, возьми любой масляный, у тебя будет несколько этапов выравнивания и возможностей добиться наилучшего результата, каждый раз после охлаждения в холодильнике. Шарлотт или масло + сгущенка. Почитай у Хаски в теме "Готова с Вами поделиться" на первой страничке она дает МК по выравниванию именно Шарлоттом. Удачи!
*olechka255
Девочки, еще вопрос. У меня крем сливочно-творожный (очень густой). Я хочу перемазать ним коржи, выровнять бисквитной крошкой с кремом. А сверху мастикой покрыть. Теперь стою и думаю. Нужно ли делать бортик на каждом корже из масляного крема? Боюсь, чтобы сливочный крем не выступил и мастика не поплыла...(((

ОТВЕТ

Цитата: Анко

Главное, чтобы масляный кем покрывал твой торт без щелочек и зазоров!!! Тонким, но стабильным слоем!!!! А бортики ни к чему!!!
У меня сегодня тоже тортик с творожным кремом, да еще и фрукты только я ганашем покрываю и ни капельки не боюсь утечки

Цитата: Ирина Доларс

Все начинки, содержащие жидкость, нужно изолировать от мастики любыми способами. Смотри по ходу.

Т. е. покрытие бисквитной крошки с масляным кремом будет не достаточно?

Цитата: Анко

ну ведь сверху в любом случае надо гладко выровнять чистовым кремом без крошки, чтобы не было горбиков

Цитата: Ирина Доларс

Достаточно в виде шпаклёвки. А после охлаждения покрыть ганашем. И выравнивать на чистую.

Спасибо девочки, побежала мазать, шпаклевать....

Цитата: Анко

Удачи

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту