Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 86)

Автор

*трям
Цитата: Selenia_Irisha
А белковый так ярко не красится.
Красится. У Анны Верещак цветы на тортах яркие из крема МБ. Красит Топ Продукт. И у цветов лепестки стойкие, тонкие. Тоже такими красителями на ряду с другими пользуюсь. Для желтых и розовых настолько много, чтобы поплыл красителя не требуется. Для красных цветов, конечно, много красителя идет.
БЗ делаю белки сахар к белкам 2:1. Если нужно немного больше красителя добавить , то крем разжижается. Хочу попробовать больше сахара взять, т. к. по многим видео больше его добавляют. Может крем будет стабильнее и не поплывет.
МБ не очень нравится за то, что корочкой покрывается. Да и по вкусу мне БЗ вкуснее.
*Стать_Севера
Цитата: Selenia_Irisha

Юлия, мне кажется это масляный крем
если масляный, как можно столько масла съесть!!))и белково-маляный не далеко уходит по вкусу
*ledi
Юлия, на любителя, многие хотят с маслом. Белок + масло я тоже называю масляным
*vikto_riya
Здравствуйте!
Вопрос по белковому заварному
Когда его сделала, - был стойкий, как надо. Минут через 30 стал жидким и вязким. В чем может быть моя ошибка? Белки/сахар -1/2, сироп до 122 градусов
Спасибо всем за советы!
*Ксю-юха
А кто-то пользуется готовыми смесями для суфле или крема?
Увидела в продаже смесь для суфле "Тирамису". Смесь с водой и к сливкам подбить... и готово! Вот охота попробовать и не решаюсь.
И ещё продают термостабильные начинки со всякими вкусами, например, "ананас" или "смородина".
Как вам они?
*AlenaTort
Девочки, помогите.. вдруг кто зайдет в тему.. делаю первый раз торт на заказ знакомой.. вся в нервах.. а тут такое.. пытаюсь сделать розы творожно-масляным кремом.. взяла пропорцию 1:1.. крем после взбивания мягкий из него розы не накрутить. ставлю в холодильник ненадолго. достаю, а он "рвется", весь такой неоднородный, с "дырками". опять чуть подогрела, взбила.. ну и опять делаю те же манипуляции. и снова та же картина. что происходит? как сделать цветы? подозреваю, что тут с температурой крема(масла?) связано.. но как исправить ситуацию? спасибо откликнувшимся
*Тётяторт
Никак. Другой крем. Либо масляная меренга, либо масло с пудрой. Творожный только для выравнивания.
*зефирчик
Девочки, хелп, плиз. Промухала сироп для итальянской меренги, кристаллизовался он. Куда его теперь можно пристроить? Знаю, что вопрос дурацкий и ответы есть. Не могу найти. Тыкните, пожалуйста! Может водички добавить и орешки, чтоб они засахарились в прослойку, или карамельный соус как-то сделать?
*Тётяторт
Елена, добавить заново кипяточку, на маааленький огонь, градусничек в помощь... И в белок!
*зефирчик
Тётяторт, спасибочки огромное! Невестка приболела, внучка у меня на руках, торможу по-черному, а ей сегодня годик.))) Тортик к вечеру нужен, сами понимаете.))))) Меренгу я уже итальянскую поменяла на французскую, просто сахара насыпала, и макарончики уже испеклись даже. Сразу скажу, вдруг ифа кому пригодится, получились с пустотами небольшими внутри. На итальянской или швейцарский, на мой взгляд, лучше. А этот сахар, раз он от воды безболезненно расплавится снова, пущу на карамельную прослойку. Побежала доделывать. Спасибо!!!!
*ychilka
Девочки, хочу попробовать крем ганаш+крем чиз. Какой сыр Вы берете в Украине?
*Леся 1
Девчушки, выручайте! Карауллл!!!
У сестры - юбилей. Который раз делаю крем БЗ, что же за проблема? Стыдно нести! Тренируюсь, но...
Мужа уже закормила кремом, и результат = 0, а дата приближается.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: ychilka

Девочки, хочу попробовать крем ганаш+крем чиз. Какой сыр Вы берете в Украине?
домашний творог для крема ЧИЗ

*kirpochka
Леся 1, Делайте по этому рецепту и у Вас обязательно все получится)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
(Танця)
*Леся 1
огромное Спасибо!!!! меня смущает :"Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара ....", а в конце "Взбиваем еще 5-7 минут". У меня кенвуд поэтому взбиваются в твердые пики уже на 7 мин, как быть?Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)судя по этому фото , что не так? а я еще леплю лебедей из желатиновой мастики, надеюсь они с кремомо подружаться
*Svetlenki
Леся 1, не смущайтесь. У автора рецепта (Танця) тоже Кенвуд. У меня Китчен. Я делаю по ее временным указаниям. Все отлично.
*Леся 1
сейчас сделаю, отпишусь обязательно!
*Леся 1
Танця, в этот светлы праздник, первое хочу поздравить Вас, а такжк поблагодарить за отзыв и рекомендацию рецепта. высылаю фото- результат. Здесь я на домашнем тортике испытавала рецепт , а также чуть-чуть новые гелевые краски(алекспресс). Планировала такой тортик подарить сестре на 50 -летие свадьбы, но заболела и высокая температура не позволила мне сделать (оформить) новый тортик, пришлось передать этот.Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ),Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Надеюсь , что полученному эксперименту Вы поставите оценку. С уважением, Наталья.
*Бегущая по волнам
Девочки, всем добрый вечер.
Помогите, пожалуйста!
Всегда получался белково-заварной крем, а тут последние несколько раз прям беда какая-то...
Появляются хлопья! Они такой консистенции в белке, как комочки. Такое чувство, что белок сваривается, когда сироп лью. Варю по такой технологии: Сироп варю с лимонной кислотой до 122-124 градусов, лимонку кладу в начале варки, пока варится сироп взбиваю белки. Конец варки совпадает с окончанием взбивания белка. На высокой скорости взбиваю и вливаю сироп тонкой струйкой. И начинаю появляться эти комочки. Сегодня их особенно много... Что не так делаю? Ничего не пойму... яйца разные брала, и домашние, и из магазина... сахар один и тот же...
Помогите, пожалуйста!
*Ирина Доларс
Цитата: Бегущая по волнам
На высокой скорости взбиваю и вливаю сироп тонкой струйкой.
Удивительно! Всё правильно делаете. Даже не пойму
Этот рецепт смотрели?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
(Танця)

Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
*Бегущая по волнам
я отдельно, без сахара, взбиваю белки, весь сахар в сироп.
Какое правильное положение миксера, когда сироп вливается в белок? На одном месте? Перемещать по чаше?
В чем может быть дело?:
Реально похоже на ошметки твердого белка...
*Ирина Доларс
К сожалению
У комбайна венчик двигается вкруговую. Я ручным тоже двигаю.
*ledi
Бегущая по волнам, а на момент вливания сиропа белки не беребитые?
*Бегущая по волнам
Вот сегодня мне показалось, что перебила. Но на консистенцию крема это, кажется, не повлияло. Думаете, в этом дело?




Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Вот здесь видна консистенция крема и крупинки на поверхности. Есть и крупнее.




Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)




Спустя час крем немного начал течь. Девочки, в чем может быть ошибка?

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)




Посидела, посмотрела на этот ужас...
В следующий раз буду пробовать готовить крем по ссылке, что дала Ирина Доларс.
Девочки, большое испасибо за советы и участие. Давно читаю "из кустов", недавно начала печь торты на заказ, пару месяцев как, все в порядке было с этим кремом. А тут третий раз уже такая ерунда... и сегодня прям жуть как много этих комочков. Эх...

*Жаник
Девушки, доброго времени!
Я к вам за советом.
Скоро у дочки ДР. 8 лет . Торт нашла, какой она хочет по виду и тематике. Но вот не могу понять, какой крем будет на нем держаться? Масляный классический не хочу. Жирно получится. Не будут дети есть. Белковый? Про другие не знаю, если честно((( кондитер я никакой, конечно(
Может подскажете что? Или просто носом ткнете, где посмотреть? Буду оооочень признательна. От Дуси моей отдельные спасибки!
Фото не мое! Взяла с сайта Vtemu.by

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
*ledi
Жаник, Наталья, можно и белковый и сметано-заварной. Только как его окрасить так ярко я вот не знаю.
*Ирина Доларс
Наташа, красители Ameriсolor должны быть яркими.
Используй белковый крем. Он не будет прибавлять жирности торту.
А это в процессе создания.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
*Бегущая по волнам
Добрый день. Готовила подобный торт, для декора использовала БЗК(белково-заварной крем). Красители "Топ-Продукт". Основа крема белая, цветная только шерсть.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
*Жаник
Цитата: Ирина Доларс
Чужие фото (из инета) не грузим в нашу галерею
Заменила
Ирина, большое спасибо!
Лариса, Вера,
Я тоже склонялась к белковому
Если я его за сутки сделаю, он не засахарится, не опадет? Или украшать перед праздником почти лучше?
Еще, в помещении довольно жарко. Простоять ему нужно будет ДО пару часов
если на улице не будет сильно тепло, то оставлю в машине.
Или украшать перед праздником почти лучше? Т. е. часа за 4 до подачи?




Цитата: Бегущая по волнам
Основа крема белая, цветная только шерсть.
Лариса, Какая красота!
А основа может быть масляной? Или сползет с него?
А рожки из чего? И ручки?
*Бегущая по волнам
Рожки, ручки и глаза из мастики. Шарики на шпажках. Для рук использовала зубочистки, на повторяйте моей ошибки! Руки тяжёлые, шерсть пушистая, так сказать. Нормально вставать их не смогли, оказалось коротко. Там тоже нужны шпажки. С масляного может сползти. Сделайте изоляцию из ганаша, потом уже слой БЗК. У меня там был сникерс с шоколадным муссом на сливках, я промазывала ганашем сливочное масло + шоколад тонким слоем.




Цитата: Жаник
Если я его за сутки сделаю, он не засахарится

Я бы, наверное, не делала белковый крем заранее. Он же не так долго делается, в принципе. Кто знает, как он через сутки себя поведёт, тем более вам нужны тонкие крепкие нити. У меня этот крем как-то сразу однажды мокреть начал через полчаса после декорирования. Так и не поняла, почему так. Выше сообщения на эту тему.
*Жаник
Цитата: Бегущая по волнам
Я бы, наверное, не делала белковый крем заранее. Он же не так долго делается, в принципе.
Лариса, спасибо!
я имела ввиду, что соберу торт за сутки.
Он доживет до торжества в первоначальном виде?
Или лучше в тот же день и крем и сборка?
*Бегущая по волнам
Конечно доживёт. У меня всегда конечный декор торта проходит на сутки раньше. Если крем сварен правильно и вы его не положили на жирный крем тонким слоем без ганаша или слоя из крошек коржа и крема, по сути пирожное "картошка", чтобы у него не было шансов сползти с торта, то все будет хорошо.
*Олёкма
Девушки, нужен ваш совет. Есть примерно, 1 стакан сливок 33% и столько же растительных сливок для взбивания, выбросить жалко, завтра уезжаю в отпуск.
Вопрос: можно ли их заморозить и после, разморозки в холодильнике, сохранят ли они свои свойства для крема?
*Juli-Lev
Олёкма, натуральные сливки можно заморозить, для крема не пойдут, а для ганаша нормально, пробовала, а вот про растительные не скажу.
*Ирина Доларс
Катерина, ответы уже есть
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) #219
Если всё же придётся замораживать, то потом можно использовать в ганаш или в выпечку вместо масла/маргарина. Или в напитки: цикорий, кофе.
*Светта
Девочки, прошу разъяснений.
Хочу завтра сварить этот крем
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Крем фруктовый два Л
(Хаска)

В перечне продуктов указаны манка и сахар с неясными для меня значениями 1/4 ст. л/10 г. Если это перевод 1/4 ст.л. в граммы, то это никак не может быть 10 г, ведь в ст.ложку не поместится манки или сахара аж 40 граммов! Ну ладно сахар, сладость туда-сюда не критична, а вот манка ...
Девочки, писать авторам некогда, они нечасто бывают на форуме (трудятся)
Делать хочу завтра уже, хАчунимагу, даже полкилА малины купила.
Пожалуйста, помогите разобраться!
*журавка
светта, часто делаю этот крем(обычно постный вариант) - манки на 50 гр молока идёт где-то половина ст. л., просто нужна густая каша!
*Светта
Девочки, подскажите, пожалуйста, есть ли у нас ветка по безлактозным кремам? Мне нужно сделать бисквит с НЕмолочным и нежирным кремом.
*журавка
Для постных тортов делаю крем по мотивам
" фруктовый 2 Л" .
Манку варю на соке, а масло заменяю на кокосовое или Раст. сливки взбитые( если взбитых сливок добавить в 3-4 раза больше+желатин/агар= мусс) Очень вкусно!!
*Эля_луг
Света, как вариант: белковые; заварной, но на соке; яблочный заварной (но масла не по норме); творожный (если можно творог).
Вот, что говорит википедия

Питание при гиполактазии
Для людей с непереносимостью лактозы существует несколько вариантов питания: некоторые из них в состоянии переносить продукты, прошедшие процесс молочнокислого брожения, например сыр, кефир, творог и йогурт, так как в них молочный сахар бактериями переводится в молочную кислоту. Те, у которых непереносимость развита слишком сильно, могут употреблять специальные молочные продукты, содержащие весьма небольшое количество лактозы, которое переносится даже ими, например, безлактозное молоко. Изучается переносимость молока группы бета-казеина А1/А2. Кроме того, существует возможность принимать фермент лактазу в виде таблеток вместе с молочными продуктами. Таким образом, лактоза расщепляется искусственно введенным в организм ферментом. Непереносимость лактозы нельзя путать с аллергией на молочный белок, казеин.

Вместе с тем тот факт, что люди с непереносимостью лактозы, как правило, безо всяких осложнений употребляют мороженое и сладкое сгущённое молоко, стал причиной исследований природы данной дисфункции. Лактоза, как и любой ди- или олигосахарид (в данном случае, состоящий из остатков галактозы и глюкозы) может расщепляться не только лактазой (β-галактозидазой), атакующей галактозную группу, но и α-глюкозидазой, атакующей остаток глюкозы. Проблема состоит в том, что для выделения α-глюкозидазы продукт должен ощущаться организмом как сладкий, в то время, как сладость лактозы в 4−5 раз уступает глюкозе и в 6−7 раз — сахарозе (у детей, с их повышенной остротой ощущений, данная проблема не стоит так остро, чем, в основном, и объясняется относительно меньшее число страдающих данным расстройством). Клинические эксперименты показали, что добавка сахарозы в молочный продукт в количестве 1,0−5,0 % от массы продукта повышает переносимость лактозы до 48−96 % от численности экспериментальной группы в зависимости от её среднего возраста и весовой доли сахароз






Света, еще кроме крема можно сделать мармеладную прослойку из ягод и фруктов ( кули или твою секретную начинку).

Вот еще нашла
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Мусс на фруктовом концентрате без сливок
(prona)
*Светта
журавка, Рита, спасибо. Попробую согласовать с заказчицей, но боюсь, что это дороговато для нее будет. Торт просто к чаю и на одного ребенка, семья 4 человека. Хотя вроде и незатратно... Сейчас иду в магаз, гляну по сливкам.




Эля, она предупредила, чтобы без молочного и нежирно. Т. е. масло, творог и подобное нельзя. Про всякие желейные начинки помню, думала, вдруг еще что интересное есть.
*Эля_луг
Света, жаль, просто творог же не жирный, с добавкой сгущенки или белого шоколада был бы вкусный и не жирный крем
*Тётяторт
светта, я делала с зефиром, чизом из козьего творога, безлактозных сливок и топленого масла, можно на кокосовых сливках и кокосовом масле. Топленое масло лактозы не содержит.
*Светта
Елена, спасибо, но если я это все куплю, то килограммовый тортик выйдет пот цене золота.
А вот про зефир спасибо, где-то у меня есть записан крем из зефира и я его даже когда-то делала. Вчера прикупила по акции пакетик малины протертой с сахаром, вот с ним и буду изобретать.
*Тётяторт
светта, сливки готовятся из кокоса, не смертельная цена. А так, да, затратные десерты.
*Светта
Девочки, сделала я вот что. Зефир магазинный Жако "пломбир" прогрела в микре, он раздулся, я его миксером взбила и добавила взбитые в крепкую пену 2 белка. Белки дали текучесть крему и разбавили приторность. Мне понравился результат, прослойка в бисквит получилась замечательная. Заказчица уже отзвонилась, ребенок в трубку кричал "Тетя Света, очень вкусно, спасибо!"
*Тётяторт
светта, Светуля, молодец!
*ока
девочки, подскажите: крем на 200 г масла 2 банки неварёной сгущёнки... это будет крем-таки?
мне как-то с одной привычнее...
*Хаска
Татьяна, редко делаю этот крем, но мне кажется что 200г масла мало для двух банок сгущенки (это 720г) У меня не взбивается крем до плотной структуры с 200г на одну банку сгущенки. Получается крем мягкий, плохо держащий форму.
*ока
Людмила, благодарю за помощь, вот и я так же думаю...
*taneskaa
Девочки!
Очень нужна ваша помощь!
Месяц назад заказали торт на тему конное поло. Торт для очень стильного человека. Торт квадратной формы , с фигуркой лошади и игрока с клюшкой в динамике.
Перебрали с клиенткой много фотографий из интернета, где подковы , гранды и т. д. Все ей не нравится. Очень аляписто , как она считает.
Очень нужна ваша помощь!
Сама придумать ничего не могу...
Просто зелёный торт , покрытый кремом и фигурка на верху смотрится как-то проставато.
Что можно придумать ещё.
А если торт , Прага залить шоколадом, может это как-то обыграть?
Спасайте!
Время подходит к заказу , а в голове полный ноль!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту