Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 84)

Автор

*leoalla
Olga VB, вообще первый раз слышу такую приправу. Но, огуглилась. Теперь знаю. Компоненты доступны. Можно самому смешать. Спасибо большое за совет!!
*Olga VB
Цитата: leoalla
Теперь знаю. Компоненты доступны. Можно самому смешать.
Этих составов вагон и маленькая тележка, - 2 одинаковых не найти.
Но раз мое сообщение кого-то заинтересовала, приведу состав моей баночки, как он написан на этикетке (надеюсь, что по всем правилам написан - в порядке убывания компонентов):
кардамон молотый, кориандр молотый, кумин молотый, гвоздика молотая, корица молотая, перец черный молотый, лавровый лист молотый, мускатный орех молотый.
Если кому-то будет интересно, подскажу, где я в Москве покупала.
*Arnella
Цитата: Olga VB
Но раз мое сообщение кого-то заинтересовала
Обожаю такие составы, всегда в зелёный чай добавляю лавровый лист, и гвоздику, и базилик. Огромное спасибо за совет по крему, думаю, что крем необычайно вкусен.
*Чучелка
Цитата: Olga VB

Девоньки, может быть, кому-то пригодится:
Делала наполеон с заварным кремом по мотивам рецепта Август.

Я там немного посвоевольничала, сахара поменьше положила, щепотку соли добавила, масла немного больше, чем по пропорциям, ваниль не использовала, - но это все ерунда.
На 700 мл молока я добавила 1 ст. л. гарам-масала. Получилось нечто необыкновенно вкусное. От этого крема невозможно было оторваться.
Попробуйте - не пожалеете!
Удачи!

Абалдеть, никогда бы не подумала, что такое прокатит. Надо попробовать! В принципе, это как наши отечественные сухие духи, но со своим составом. В пряники бы представила себе, но в крем для Наполеона не догадалась ни в жисть.

У меня гарам-масала вообще органик вроде. Пойду хоть банку поищу!
*Ирина Доларс
Наташ, специи можно хоть куда добавлять
Шоколад продают же с мёдом, с перем, с имбирём...
Я как-то уху варила, и приспичило мне добавить кроме обычных специй ещё и несколько палочек гвоздики. Очень понравилось
*Olga VB
Цитата: Чучелка
У меня гарам-масала вообще органик вроде. Пойду хоть банку поищу!
Тусенька, если воспользуешься - не сочти за труд поделиться мнением.
Только сразу много не бухай, с пол-ложки начни (в пересчете). И сначала свою органику попробуй, не слишком ли она перченая. Мою можно спокойно на языке рассасывать - ни капельки не дерет, - хотя букет очень яркий, но не сильно перченый.
Удачи!
*Arka
Девочки, пожалуйста, кто знаком с этим кремом, помогите здесь Крем заварной сметанный #389
*Naziko
Всем добрый вечер! Люблю читать форум, многие рецепты взяла на заметку. Спасибо всем форумчанам. Всегда на нужные вопросы находила ответы именно на этом форуме. Но сейчас, никак не могу найти ответ. Помогите пожалуйста, толкните в нужном направлении. Заказали мне торт медовый(делаю ванильный бисквит на кипятке с добавлением меда в кипяток). Крем для меня обычный( заварной плюс взбитое масло) на форуме узнала, что это шарлотт. Украшением будет нарисованный лунтик. Сливки заказчик не хочет. Чем мне их можно заменить? Раньше я , не умея рисовать, брала образец на него наверх файл, сверху обводила шоколадом. Как замерзнет на торт, а потом уже закрашивала сливками. Вопрос чем можно их заменить?
*Ирина Доларс
Назгуль, а сливки натуральные или растительные?
Они ведь разные

Можно масляным кремом тоже оформлять или белковым.
Ещё девочки делают раскраску из цветного желе (типа витража)
*Тётяторт
Naziko, Назгуль, крем-чиз на масле, шарлотт отделочный с большим количеством масла, белковые крема любые.
*Хаска
Назгуль, вот этот торт разрисован кремом шарлотт.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Так что если у тебя в прослойку идет шарлотт, то вполне можно и прорисовку им сделать.
*Arnella
Naziko, Назгуль, а айсинг не подойдёт? Им очень удобно работать и его несомненный плюс, что его можно окрасит в любые цвета.
*Naziko
Цитата: Arnella

Naziko, Назгуль, а айсинг не подойдёт? Им очень удобно работать и его несомненный плюс, что его можно окрасит в любые цвета.

К сожалению, пока руки не доходят до него. Пыталась сделать пару раз. Результат не понравился. Чувствовались частички сахара, хотя пудру использовала. правда домашнюю. а как на самом торте изображение из айсинга себя ведет? Сухая картинка? Или как?
Спасибо большое




Цитата: Хаска

Назгуль, вот этот торт разрисован кремом шарлотт.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Так что если у тебя в прослойку идет шарлотт, то вполне можно и прорисовку им сделать.

Спасибо. Попробую. А в какой момент шарлот лучше раскрашивать? До смешивания с маслом или после? У меня после смешивания с красками обычно выделяется жидкость. Поэтому я очень редко его использую для украшения. Подскажите в чем может быть причина?
*Arnella
Цитата: Naziko
Чувствовались частички сахара, хотя пудру использовала. правда домашнюю
вот в этом и проблема. В домашних условиях, к сожалению, пудру сделать ОЧЕНЬ сложно, практически невозможно. В лучшем случае вам удастся получить очень меленький сахар, но не пудру.
*Naziko
Значит я правильно на пудру грешу. Купить ее у нас здесь негде в больших количествах. Поэтому пока айсинг для меня только предел мечтаний.




Цитата: Тётяторт

Naziko, Назгуль, крем-чиз на масле, шарлотт отделочный с большим количеством масла, белковые крема любые.
Благодарю.
*Огневушка
Цитата: Naziko

Заказали мне торт медовый(делаю ванильный бисквит на кипятке с добавлением меда в кипяток).
Назгуль, а чуть подробнее расскажи: сколько меда добавляешь и кол-во сахара на сколько уменьшаешь?

По крему: может сметанный заварной на масле подойдет?, он вкусный, хорошо держит форму и не сильно жирный, если не очень толстым слоем лежит, заказчикам очень нравится.

*Naziko
Делаю по рецептуре Хаски, рассчитанной на 7 яиц ии на форму диаметром 26 см.

Сахар уменьшаю на 100грамм, меда добавляю 100 грамм.

Сначала взбиваю яйца с сахаром, в это время у меня на газу стоит греется вода 80грамм(в рецепте 70), мед 100 грамм и растительное масло 100 грамм.
В чашке стоит сухая смесь: мука 280 грамм, ванилин( я на глаз кладу), разрыхлитель 10грамм. Как только яйца взбились ,( минут 10). Частями добавляю муку, миксер не выключаю, на маленькой скорости перемешиваю.после уже кипяток. И сразу в форму и в духовку.
Стоит в электрической газовой духовке 45 мин. Температура около 180. Высота 5.5см. Вес около 1000.

По крему: может сметанный заварной на масле подойдет?
Можно рецептик? Такой не пробовала еще делать
*Хаска
Naziko, краситель добавляю когда крем уже полностью готов к применению. Откладываю часть крема, который нужно подкрасить, капаю одну-две капли гелевого красителя и ПЕРЕМЕШИВАЮ до однородности миксером на маленькой скорости. Сейчас и у меня такое бывает, что после добавления красителя крем становится как бы крупинками или можно сказать отсекается. Но не точно бы отходит сиропом как бы разделяясь на две отдельные фракции крем и влага, а как бы между кремом проступает влага. Тогда добавляю еще взбитое масло и перемешиваю все на средней скорости. У меня такое стало происходить как поменяла масло. Раньше пользовалась новозеландским маслом, такого не было. Другого масла приходится использовать в большем количестве.
*Огневушка
Naziko, Назгуль, спасибо за информацию по меду,
лови ссылку Крем заварной сметанный
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=272677.0
*трям
Девчонки, заказали торт и по поводу состава написали, что они любители сметаны и вареной сгущенки.
На одной сметане крем не делала. Наверно отвесить надо, чтобы взбилась или загуститель добавить?
И как и куда ( в отдельную прослойку) втулить вареную сгущенку.
Просто не намажешь же сгущенку на корж. Коржи бисквитные будут. А может сметану со сгущенкой сразу взбить?
На вкус не представляю какой он будет. И надо, чтобы прослойкой держался.
Помогииите, люди добрые))
*Чучелка
трям,

Я это только что выложила))). Дальше-ниже немножко тоже почитать)).

Быстрый медовик из наливного теста (варианты выпечки в разных приборах) #230
*трям
Чучелка, Наташа, спасибо! Побежала ))) Не, ну надо же как мне повезло)))))
*Хацкевич Инна
Цитата: трям
Просто не намажешь же сгущенку на корж. Коржи бисквитные будут. А может сметану со сгущенкой сразу взбить?
Любовь, Любаш , я тебе вроде бы давала рецепт карамельного крема. Или не тебе ? Забыла уже) Там идет сметана + варенка + сливки. Мне нравится. Но он более легкий , чем на масле будет. А тебе на масле надо? Если в медовик , то я бы сделала , как Чучелка написала. Ну а если в бисквитный торт , то надо масло или сливки добавить.
*трям
Цитата: Хацкевич Инна
я тебе вроде бы давала рецепт карамельного крема.
Дав нашей переписке разве можно найти Пойду пошукаю. Я у них еще уточню полегче крем или пожирнее хотят.
У меня сейчас все крема на масле заказывают. Да, мне для бисквита крем нужен. Боюсь Наташин впитается в коржи.
Инночкааа, нашла. И на маслице как раз. Из-за паники все забываю.
*Чучелка
трям,

Мне кажется вареную сгущенку впитать нереально))). Хотя не проверяла, конечно. А надо попробовать! Интересно же!))) Бисквитный рулет сделать с таким кремом, во.
*трям
Цитата: Чучелка
Мне кажется вареную сгущенку впитать нереально)))
У страха глаза велики))) Сразу на заказ стремно делать ))
*Чучелка
трям,

Это да, рисковать неохота! Но я проверю и расскажу потом.
*трям
Цитата: Чучелка
Но я проверю и расскажу потом.
Буду ооочень благодарна !!!)
*Тётяторт
трям, Люба, часто делаю состав : сметана 0.5+банка вареной сгущенки.
Взбивать сначала сгущенку, добавить сметану и взбить плотный рельефный крем. Ну, коньячишки туда...
Крем плотный, не впитывается в коржи.
*трям
Тётяторт, Лена, а сметана какой жирности?
*ledi
Девочки привет! И я запаниковала, какой крем сделать для капкейков свадебных, будут стоять на кенди баре. Хотела белковый, а теперь даже не знаю, что-то засомневалась.
*Selenia_Irisha
Вера, можешь сделать ганаш, он достаточно стабильный и лучше в хранении.
*Тётяторт
трям, Отвешеная, конечно, лучше, но и 20тка взбивается хорошо. Не помню, где прочла, если плохо взбивается сметана, добавить яичный белок. Взбилась!




За счет сгущенки мы увеличиваем именно содержание сухого вещества в креме.
*Naziko
Добрый вечер девочки и мальчики!!!
Прошу вашей помощи: хочу попробовать сделать суфле, себе на др. до этого ни разу не делала. Так вот я могу его сделать без сливок? Из белка, сахара и желатина только? Какое количество мне понадобится на торт диаметром 26см. А если я туда еще малинки замороженой добавлю будет ли съедобно? Можно ли таким суфле будет прослоть красный бархат? Вернее то , что от него осталось. Пыталась тоже его сделать первый раз неудачно. Слишком он для меня показался крошливым. Я его даже с формы не успела целым достать. В руках сломался. В чем причина не подскажете? Рецепт взяла с этого форума. Единственное, увеличила количество ингредиентов в 1.5 раза.
*Чучелка
Цитата: Тётяторт

трям, Отвешеная, конечно, лучше, но и 20тка взбивается хорошо.

Не всегда. Зависит от коржей. Я как-то отвесила сметану для крема на медовик (крем: вареная сгущенка со сметаной, тот самый, на который ссылку давала). Медовик был прилично суховат.
*Тётяторт
Чучелка, Ната, я медовик всегда пропитываю карамельным сиропом, 2 ст. л. сиропа на корж. Всегда. Торт выходит нежнейший и не жирный совершенно. Опять же, лучше и быстрее пропитывается, более экономно, кстати, выходит.
В медовике у меня, как и у Любы, песочное медовое тесто. Я только такой пеку.
Пеку коржи впрок, в торт они часто идут прилично высохшие, поэтому пропитку считаю необходимой.
*ledi
Цитата: Selenia_Irisha

Вера, можешь сделать ганаш, он достаточно стабильный и лучше в хранении.
Ира, я не написала что мне нужны светлые шапочки. Если честно я никогда не делала с ганашом капкейки , не будет ли это жирновато?
Я делала с отвешенной сметаны с маслом, на подобие крем чиза, вкусно, но крем "живенький", и как бы не подходит для кендибара
Мне нравится швейцарская меренга, но тоже жирновато для шапочек
*Selenia_Irisha
Вера, на белом шоколаде и сливках. Не жирный, но немного сладкий как по мне. На растительных сливках можно 1 к 1, на животных 2-3 части шоколада. Растопить, охладить, взбить. Крем достаточно стабильный.
*ledi
Ирочка, спасибо! Идея не плохая! Я подумаю! Дело в том, что буду делать ещё кейк попсы с белым шоколадом, не будет ли одинаково на вкус?!
Может еще какие идеи у кого есть?
Пойду пока по форуму погуляю, поищу
*Selenia_Irisha
Вера, вот тут описывала крема, не ганаш конечно по пропорциям, но шантильи. И фото есть)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) #3854
*Arnella
Цитата: ledi
а теперь даже не знаю, что-то засомневалась.
Верует, а чего засомневалась Белее, чем белковый, вряд ли у тебя получится, а по вкусу - и вкусно, и легко. Под белковый можно яркую цукату или желе спрятать, да и сверху будет празднично.
А уж как он прекрасно форму держит! Наверное, ты и сама знаешь.
*трям
Цитата: Arnella
Белее, чем белковый, вряд ли у тебя получится, а по вкусу - и вкусно, и легко.
И я за него ))Только я бы капы пропитала и с масляной начинкой сделала, т. к. с БЗ суховато когда ешь. И могут стоять
на столе долго.




Цитата: ledi
на подобие крем чиза, вкусно, но крем "живенький"
Я один раз его делала и был очень устойчивый. Может случайно он у меня такой получился))
*ledi
Цитата: Selenia_Irisha

Вера, вот тут описывала крема, не ганаш конечно по пропорциям, но шантильи. И фото есть)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) #3854
Ира, спасибо! Вроде все крема знакомые и все понятно. Вчера в интернете смотрела, с чем только не делаю эти шапочки. Даже с жирными масляными кремами. Но уменя ещё и торт жирненький ( бисквит , масло+сгущёнка). Растительный сливки у нас не продаются, натуральные не взбиваются сильно, потом все равно на дне жидкость появляется. Наверное остановлюсь на белковомhttps://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=454687.0




Цитата: Arnella

Верует, а чего засомневалась??? Белее, чем белковый, вряд ли у тебя получится, а по вкусу - и вкусно, и легко. Под белковый можно яркую цукату или желе спрятать, да и сверху будет празднично.
А уж как он прекрасно форму держит! Наверное, ты и сама знаешь.
боюсь что бы не испортился крем пока съедят




Люба, Я делаю шоколадные, во внутрь пару пьяных вишенок в ямку и пропитываю , потом ганаш. А потом шапочку из крема. Вкусно и заказчикам нравится.
*трям
Вера, а если мастикой украсить? Так тебе спокойнее будет. И клиентам объясни, что переживаешь, чтобы не испортился крем на капах.
И по времени выиграешь, если и торт ты делаешь. Декор сделать заранее.
*Arnella
Цитата: ledi
боюсь что бы не испортился крем пока съедят
А как он может испортиться, если в составе такой мощный консервант, как лимонный сок??
*ledi
Цитата: трям

Вера, а если мастикой украсить? Так тебе спокойнее будет. И клиентам объясни, что переживаешь, чтобы не испортился крем на капах.
И по времени выиграешь, если и торт ты делаешь. Декор сделать заранее.
ой, Люба, что то мне совсем нет а с мастикой возиться




Галя, буду надеяться, но иногда белки начинают пахнуть, прям такой стойкий запах яиц
*Arnella
Цитата: ledi
но иногда белки начинают пахнуть
Верунь, да ладно!!!!! Ну что они неделями будут есть твои шедевры? На "Киевский" белки стояли на столе 3 суток, ни фига им не было, так в них не было ни горячего сиропа, ни лимонного сока.
*anyta_ekumiva
Здравствуйте! Подскажите рецепт стабильного крема "крем-блюле" для капкейков. Заказали, а я не знаю как его сделать 😕
*Marina22
anyta_ekumiva, спонтанно пришло в голову. Сливочный сыр+варёная сгущёнка
*Ljna
Marina22, Марина, делала? взбивается или просто перемешиваем на низкой скорости миксера?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту