Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 83)

Автор

*Огневушка
трям, Любочка, так и вы ж, девочки, делитесь всем, что знаете и умеете, спасибо вам всем огромное за это.
*kirpochka
Цитата: трям
Не, не скромничай)) Очень ровные!!! И потеки очень красивые.
Полностью с Любочкой согласна!!)))ВСе аккуратно, ровно, красиво!!
*Огневушка
Натусик, Любочка, спасибо девчонки большущее! ))
*Тётяторт
Деачонки, НЕ сажайте безе на крем-чиз, если только в последний момент перед поеданием!
Вчера сделала весь торт, украсила безе и маршмеллоу. Торт вышел не совсем идеальный и, приехав к обеду домой, я открыла коробку, чтобы...
Крем пожелтел и пошел пятнами(бисквит пражский), вытекла лужа сиропа, ВСЕ украшения подтаяли и ползли по торту, оставляя цветные пятна...
Все ободрала, вынула из холодильника сметанно-заварной, добавила масла, выровняла и выкрасила заново, благо зефир и безе с запасом сделала... Отнесла.
Все хорошо?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Вид торта ДО.
*Ирина Доларс
Лена, ты пропустила?
Цитата: трям
Лена, отличная идея! Дно безе покрыть шоколадом или глазурью.
*Тётяторт
Ага!я, Ирочка, видать конкретно звезду словила, вот меня на твердую почву и вернули...
*Nyufab
Девочки, подскажите как добавить в крем чиз замороженную ягоду ( клубнику).
Надо её предварительно разморозить? Сделать пюре? Или как? Заказали крем чиз с клубникой, а я никогда так не делала. И не могу нигде найти информацию как это сделать.
*vikto_riya
Девочки, может где-то был уже такой вопрос, ткните меня носом. Не осилила просмотреть все страницы темы
Делала сегодня "Молочную девочку" со сливочно-йогуртовым кремом и фруктами. Отстоялся в холодильнике, в кольце, под небольшим прессом часов 7-8. Решила попробовать обмазать ганашем (масло+шоколад) выровнялся отлично. Убрала в холодильник, через час ганаш треснул в нескольких местах по всей высоте торта. Почему такое могло произойти, и как это исправить? Пытаюсь замазать трещинки, а они опять появляются в том же месте. Помогите, пожалуйста советом, а то уже руки опускаются.
*Selenia_Irisha
Виктория, слишком жесткий ганаш, добавьте больше сливок
*Ирина Доларс
Виктория, и подложка должна быть прочная - не прогибаться ни на миллиметр
*vikto_riya
Selenia_Irisha, спасибо, что ответили. У меня ганаш на масле. Значит масла немного добавить? А в данный момент уже не исправить ситуацию? Придется снимать все покрытие?




Ирина Доларс, спасибо за ответ. Подложка хорошая, прочная. Подскажите, как исправить ситуацию- снимать все покрытие и выравнивать по-новой?
*Arnella
vikto_riya, Виктория, соглашусь с Selenia_Irisha, нужно добавить сильно тёплых жирных сливок и взбить всю массу миксером. Должен получится однородный блестящий крем. Удачи!
*Selenia_Irisha
Виктория, на масле это уже не ганаш, это шоколад с маслом и конечно он будет трескаться - слишком твердый. Ганаш это сливки и шоколад (1:1 для черного шоколада). Для полной уверенности я бы сняла, добавила сливки и покрыла заново. Можно и не слишком жирные, но тогда консистенцию нужно словить. Хотя у Вас там уже масло в неизвестной мне пропорции)
А взбивать не обязательно, зависит от того какую поверхность хотите получить.
*vikto_riya
Selenia_Irisha, большое спасибо. Будем пробовать
*Вейгела
Девочки помогите! Хочу на торте сделать шоколадные подтеки. Не делала их ни разу.... Где можно посмотреть рецепты на эту тему? Пока видела только рецепт Люды Хаски, но у меня нет шоколадных фигурок . И вообще можно ли сделать эти подтеки из обычной шоколадки Бабаевской или даже не пробовать? Торт будет медовик, хочу его выровнять остатками швейцарской меренги и пустить подтеки будет ли все это вместе дружить?
*Ирина Доларс
Алевтина, можно взять не только шоколаадную глазурь в фигурках или дропсами.
У нас есть рецепты на форуме

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=420.0

Подойдёт обычный шоколад или какао.
Ингредиенты:
100гр - шоколад (горький)
50гр - молоко
25гр - масло

Ингредиенты:
240 г сахара
80 г воды
80 г какао-порошка
160 г сливок 33%
14 г желатина
70 г воды для замачивания желатина

С любой поверхностью глазурь будет дружить - хоть на основе белка, хоть на основе масла.
Наносить тёплой (не горячей), пока она не загустела. Нужно поймать момент.

*Вейгела
Ирина Доларс, Огромнейшее спасибо . Пойду поизучаю.
*Огневушка
Вейгела, Аля, я делаю потеки из черного шоколада 57% (не пористый), потеки вкусные и не сложные,
состав: 30 гр слив. масла 73% + 50 гр шоколада,
-шоколад ножом порубить мелко, высыпать в емкость,
-сюда же добавить 30 гр сливочного масла небольшими кусочками (масло можно брать из холодильника и даже из морозилки),
- подтопить в микроволновке импульсами, часто перемешивать до полного растворения шоколада, но не перегревать!
масса должна быть очень-очень теплая, еле ощутимая горячеватость
- вылить в кондитерский мешок, срезать дырочку, нанести потеки,
Я топлю не в микре, а в ковшике на водяной бане, мне так удобнее следить за процессом:
- шоколад и масло сложила в небольшой ковшик (любой)
- в небольшой кастрюльке на плите воду довела до кипения или закипятила, без разницы, лишь бы была сильно горячая
- дно ковшика с шоколадом и маслом на несколько секунд (до 10 сек) опускаю в горячую воду,
- дно прогрелось, поднимаю ковшик над водой, при этом постоянно чайной ложкой размешиваю шокомассу,
- затем опять на 5 секунд опускаю в воду, и опять поднимаю, постоянно размешивая шоколад,
- топится очень быстро,
- как только все кусочки шоколада растопились и масса стала гладкой и однородной выливаю массу в конд. мешок, срезаю дырочку и делаю потеки, дырочка должна быть не сильно маленькой иначе потеки будут тоненькие,
- если есть термометр, желательно измерить температура расплавленной массы шоколада, наилучшая температура - это 38 гр, при такой температуре потеки будут самые красивые.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

*Вейгела
Огневушка, Елена, спасибо за подробную инструкцию!
Теперь я к четвергу во всеоружии! Как сделаю отпишусь по результату. Торт для мужа, поэтому даже если не получится, то все равно останется съедобным
*Вейгела
Девочки , всем спасибо подтеки получились хорошо ! Делала шоколад+масло , Как только мне перекинут фотки , обязательно хвастанусь

Девочки , мне еще нужна ваша помощь ! Я пока сама не умею составлять тортики, помогите советом. Буду делать тортик племяннику на 5 лет. Хотела сделать 2 вида бисквита - например ВНК и шоколадный на 1,2,3, и что то туда захотелось прослойки апельсиновой или мандариновой, типа желатиновой, а вот какой крем сделать не знаю , не совсем еще понимаю, что с чем сочетается чтобы было вкусно..... Да и крем хочется чтобы при нарезании не выдавливался . Воть.....

*Arnella
Алевтина, обрати внимание на сметанным заварной, у меня от него все клиенты ( и маленькие, и большие) без ума, а ВНК можно заменить на апельсиновый шифоновый бисквит, сочетание такого крема+апельсиновый нежнейший бисквит+ шоколадное послевкусие от "123"= супер!!!
*Вейгела
Arnella, Галина спасибо! А заварной крем не будет вылазить при нарезке? И еще.... Я нигде не могу найти рецепт апельсинового шифонового бисквита... Нашла простой, шоколадный, кокосовый, а этот нет... . Или в обычном просто заменить молоко на сок?
*Nansy
Цитата: Arnella
Или в обычном просто заменить молоко на сок?
В обычный цедру апельсиновую добавьте)) От сока аромата мало
*Вейгела
Nansy, Наталья, спасибо!!!!
*Arnella
Алевтина, Наташа права, от сока толку нет, а вот цедру взять от 2- х апельсинов. В сметанным крем добавь побольше масла и он будет крепче ( что я всегда и делаю), а вот его вкусность никуда не денется.
*Вейгела
Девочки почитала про сметанно заварной крем. На верх и бока он ведь не пойдет да? И все таки, надо коржи пропитывать, если я хочу побольше масла положить для крепости?




Arnella, Галина, а можно узнать, какие у тебя пропорции на крем?
*Arnella
Алевтина, Аль, на одну порцию крема из 300г сметаны 25% я беру 300 г сливочного масла 82,5%. Если будешь печь шифоновые бисквиты, то им пропитка не нужна ( они сочные и так!), а вот ровнять торт нужно более крепкими кремами, для себя открыла ганаш, его я не на какой другой не променяю.
*Вейгела
Arnella, Галя спасибо! Ганаш не пробовала, рецепты почитала, и пока ничего там не поняла, кто то бзбивает, кто то нет.... Но если не взбивать он что жидкий. И чтобы ганаш покрасить нужен белый шоколад? Мне пока доступен только белый пористый из магазина, а он я так поняла не подойдет...
Может на верх попробовать крем чиз на масле? Я его тоже не делала, но вроде должен пойти




Arnella, Галь, а если не сложно напиши мне еще как делаешь ганаш? Или ссыль дай....
*Arnella
Алевтина, Аль, я очень долго искала , для себя, тот ганаш, который будет идеальной консистенции, чтоб был нежнейший, блестящий, ну прям шелковый, а такой получается, если его немножечко перемешать миксером, до однородности. Только таким ганашем у меня получилось идеально выровнять торт. И да, белый пористый, может подвести, расслоиться. Покрасить ганаш сложно, но можно: во- первых нужен жирорастворимый краситель ( дорогой и лучше, на основе какао масла), и во- вторых: чистого цвета не получится, т. к. белый шоколад имеет кремовый оттенок. А вот если после ганаша покрыть велюром, то велюр легче покрасить. Многие ровняют кремчизом, отлично получается.
*kirpochka
Вейгела, Алевтина, сметанно-заварным кремом тоже замечтельно ровнять торт)))В темке о нем есть раскладка Лены Огневушки для выравнивания-супер!!!
*Вейгела
kirpochka, спасибо пойду еще почитаю.... В другой теме сейчас прочитала что anuta-k2002, тоже им ровняет....
*Selenia_Irisha
галина, а какие пропорции берешь для ганаша на белом шоколаде? Он для меня таким приторным показался, просто невозможно( Притом что часть сливок на лаймовый сок заменяла.
*Nansy
Вейгела, если вам просто торт выровнять, не под мастику, то сметанно-заварной с маслом хорошо подойдет. Под мастику если, то не рискуйте, недавно у кого-то потекла мастика на нем
*Arnella
Selenia_Irisha, Иринка, у меня белый шоколад не меньше 25% ну и как обычно 3:1 ( шоколад: сливки 33%)+ 20-25г сливочного масла.
*leoalla
Цитата: Nansy
недавно у кого-то потекла мастика на нем
Это у меня потекла мастика на нем. Но я так и не поняла почему. Предыдущий торт не потек на таком же креме.
Лучше ганаш. Согласна с девочками.
*Вейгела
Всем спасибо ! Мне не под мастику ... Уже собрала, стоит на балконе , вечером планировала украшать , но у меня беда .....
Девочки делала апельсиновое желе на агаре, на балконе застыло , я его разрезала на 2 пласта и положила в морозилку , чтобы легче работать с ним было. Собрала торт , проложила желе между кремом , а оно у меня теперь потекло , Почему ??7 И что теперь делать ? :girl_cray1:Завтра торт везти племяннику на ДР, я другой не успею сделать ...
Разбирать торт ? И крем по новой делать ?
*Ирина Доларс
Алевтина, а получится снять слой и собрать желе? Можно растопить его, ввести крахмал и проварить до загустения (про желатин не знаю, не делала)
*Огневушка
Цитата: Arnella

Selenia_Irisha, Иринка, у меня белый шоколад не меньше 25% ну и как обычно 3:1 ( шоколад: сливки 33%)+ 20-25г сливочного масла.
Галя, а когда ты добавляешь сливочное масло в ганаш? т. е. нужно, чтоб оно растопилось в сливках с шоколадом?
*leoalla
Цитата: Вейгела
Собрала торт , проложила желе между кремом , а оно у меня теперь потекло , Почему ??7 И
Вот у меня так же было когда-то. Хз почему. С тех пор я желейные прослойки в суфле между сухими бисквитами запечатываю. Нервы дороже. И никто никуда не уезжает и не разваливается. Суфле крепко держит дрожащую субстанию в себе(диаметр желе меньше чем суфле) и сухие коржи пропитываются свеже залитым суфле, скрепляют констукцию. Коржи для суфле нижний и верхний делаю тонкими. А потом уже крем м коржи потолще с низу и сверху конструкции. Слои крема тогда-толстые и красивые. Вот так в разрезе: корж, крем, тонкий корж, половина суфле, кули, вторая половина суфле, тонкий корж, крем, корж.
*Вейгела
Ничего не переделывала . Прослойка была в двух местах, да и крем уже схватился.... Торт был на ДР племяннику- подумала, что если, что не так, все свои - простят. Замазала кремом, выровняла, вроде ничего больше не текло, все обошлось. На внешнем виде ничего не отразилось. Внутри тоже не размок, всем очень понравился
Прослойку делала второй раз. Первый раз была ананасная, торт Пина калада, рецепт отсюда. Там прослойка, в суфле муровалась, но она и не текла . Буду внимательней с этими желейками....
*Arnella
Огневушка, Лен, масло добавляю, когда в шоколад уже влила горячие сливки и начала взбивать. Ну короче, масло всегда добавляю в последнюю очередь.
*Огневушка
Arnella, Галюня, спасибо!
*metel_007
Девочки, подскажите, пожалуйста.
Можно ли заморозить крем (сливки взбитые с сахаром)?
Делала тортик, крем остался, пока использовать его некуда.

Цитата: Ирина Доларс

Ольга, можно заморозить, а потом использовать в качестве пропитки или для глазури
Как крем после разморозки, он не будет наноситься слоем - всё растает и расползётся

А вот Люда (ХАСКА) выдавливала "розочки" и их замораживала. Говорит, что понравилось

Цитата: Selenia_Irisha

Ирина, так вроде взбитые сливки можно морозить без потери качества? Где-то было большое обсуждение на эту тему
Цитата: Ирина Доларс

Ириш, я о своём личном опыте. Натуральные сливки таяли при механическом вмешательстве
Цитата: Хаска

Я взбитые сливки после разморозки НЕ МЕШАЯ выкладывала в мешок и выдавливала простые украшения. Все было нормально. Но опыт единичный. (где то в теме по сливкам есть фото)
А вот если из взбитых сливок сразу отсадить розочки, другие украшения и заморозить их, потом очень удобно их использовать, сажая прямо замороженными на торт. С украшениями НИЧЕГО не происходит. Так делала много раз.
Девочки, огромное вам спасибо!!! Сделаю украшения, как раз к НГ пригодятся.
*js290383
Всех с наступившим Новым годом). Хочу поделиться рецептом крема. Это мой эксперимент, очень удачный на мой вкус.

Попробуйте в белковый заварной крем добавить Маскарпоне. Обалденно вкусно получается!
Форму держит хорошо, при этом очень легкий. Я делала с ним блинный тортик на новый год.
*трям
Девочки, подскажите, пожалуйста.
Буду делать крем из отвешенной сметаны, пудры и масла в прослойку для торта. Но теряюсь в пропорциях.
Ни разу не делала. Читала в инете, и у всех по-разному.
Цитата: Arnella

трям, сметану смешай миксером с пудрой, пробуй на вкус, чтоб не было сильно сладко и порционно смешай с взбитым сливочным маслом.
На 400г сметаны 300г масла. Если нужен крем покрепче, то масла можно чуть больше добавить.

Любочка, с Днюшенькой тебя!!!
Счастья тебе и кучу благодарных клиентов, творческого вдохновения и мира в душе!

Галя, спасибо большое за поздравление!!!

Спасибо за рецепт!!!
*трям
Сделала я этот крем. Только масла взяла меньше. Заказчица отписалась, что торт очень понравился.
Пробовала крем и с кусочком бисквита и без него. Вроде вкусно, но толком чёт вкус не поняла.
Но по цене торт за 1 кг должен быть дороже, чем я делала.
*leoalla
трям, а какая цена у тебя?
*Olga VB
Девоньки, может быть, кому-то пригодится:
Делала наполеон с заварным кремом по мотивам рецепта Август.

Я там немного посвоевольничала, сахара поменьше положила, щепотку соли добавила, масла немного больше, чем по пропорциям, ваниль не использовала, - но это все ерунда.
На 700 мл молока я добавила 1 ст. л. гарам-масала. Получилось нечто необыкновенно вкусное. От этого крема невозможно было оторваться.
Попробуйте - не пожалеете!
Удачи!
*Olga VB
Цитата: Огневушка

Оля, а что за рецепт, где посмотреть?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Крем заварной для торта "Наполеон"
(Август)

Елена, Там суть не столько в этом рецепте, сколько в этой приправе.
Я ее во многие кремы добавляю, в бисквит, в пряники, в печенье.... И везде с хорошим результатом.
Давно хотела поделиться.
Но нынешний заварной крем меня просто заставил больше не медлить
Единственное "но!": состав гарам-масала может отличаться у разных поставщиков. Тут главное на очень острый не нарваться. Надо тогда осторожненько с дозами.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту