Крем

[есть 30% сметана "Президент" и есть шоколад - могу ли я сделать крем фактурный]

Девочки, миленькие спасайте!!! У меня есть 30% сметана "Президент" и есть шоколад - могу ли я сделать крем фактурный, для капкейков - не глазурь, а с использованием кондитерской насадки??? если смогу - то подскажите как??? очень очень надо сегодня

ОТВЕТ:

Я делаю такого типа кремы- но маленькое но... у меня вместо сметаны маскарпоне, а оно "не перебивается", тоесть можно долго сбивать до массы пушистой(для насадки).
Пробуйте- точных нету грамм(на глазок все делаю)
- 200грамм шоколада (темный будет вкуснее. белый надо немного разбавлять алкоголем и т.д. )
- 200грамм сметаны
- немного масла КАЧЕСТВЕННОГО грам 50-70.

На водяную баню шоколад -когда почти растопился+сметана+масло.
Сначала будет густо очень -помаленьку мешайте и все "подтопится" и станет густой однородной массой.
Прогрейте до температйры 40 градусов (горячее чтобы было). Отставьте-если оченеь густое+ добавьте масла еще грам 50 и размешайте хорошо. чтобы не было комочков. В холодильник на 2-3 часа.
Должно охладиться до мягкого масла и сбиваете на быстрых оборотах миксера. Масса должна посветлеть и сделаться пышной(как сбитая густая сметана). Вот уже можно работать насадкой. Желательно сразу- он со времен "густеет".Если в холодильнике замерзло очень- немножко в микре (пару секунд, смотрите. чтобы просто мягкое стало) и сбиваете.

Если после холодильника (когда после бани поставили )-не сбивается - ЗНАЧИТ ЕЩЕ ХОРОШО НЕ ОХЛАДИЛОСЬ.Вот как-то так.

Девочки, посоветуйте, пожалуйста, будут ли сочетаться два поочередно крема "Тафита2" и творожно-сливочный с кусочками ананаса? Бисквит будет ванильный.

Здравствуйте, девочки!Подскажите, пожалуйста, какие фрукты хорошо сочетаются с заварным кремом внутри торта? (Торт- белый бисквит, заварной крем как для "Наполеона")

[шоколадный крем для украшения тортика!]

Девочки , нужен хороший шоколадный крем для украшения тортика! Подскажите проверенный рецепт , чтоб крем форму держал. Хотела сделать Тафити , но боюсь что жидковатый будет.

ОТВЕТ:

Виталинка, ганаш либо шарлотт+шоколадка

Виталинка, тоже хочу предложить ГАНАШ или шоколадный ШАРЛОТТ

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.msg766113#msg766113

Только обрати внимание на комментарий Люды в другом ответе:
"Олеся, твоя ошибка, что ты взбиваешь холодную массу из холодильника. Масло в массе застывшее, очень холодное, а ты начинаешь взбивать. Естественно, что оно у тебя отходит крупинками.
Все что с маслом, должно взбиваться только комнатной температуры.
Мне очень близок и понятен пост Виолочки выше. "
А вот Агата советует:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.msg376546#msg376546

Девочки , спасибо!
Шарлотт не рискую - у нас масло капризное! Я уже растопила шоколад в сливках ( 2:1) и поставила в холодильник. Вот теперь думаю- прям из холодильника начать взбивать эту массу и добавить масло или достать массу из холодильника , пусть постоит на столе , а потом взбить с маслом.

Виталинка, вот же девочки "кричат": "Все что с маслом, должно взбиваться только комнатной температуры".

Да, да
Виталинка, голубка ты торопишься и невнимательно читаешь
Загляни в мой пост выше

Виталинка, как вариант - не добавляй масла вообще

Всем спасибо! Буду пробовать.

[медовик]

Девочки подскажите пожалуйста, хочу сделать медовик - какой крем взять? Сметанный пробовала- не понравился, есть варианты:
заварной+взбитые сливки+сгущенка,
заварной+сгущенка или
заварной+масло+сгущенка.
Насчет последнего сомнения, пропитает ли он коржи, не будет сухим?

ОТВЕТ:

karasik, любой из этих кремов пропитает медовик. Просто какой-то быстрее, какой-то медленнее. Если нужно, чтобы крем пропитал быстрее, то закутай тортик в целлофан, или прикрой силиконовым ковриком и оставь часа на три в комнате. Потом переставишь в холодильник. Прокиснуть торт не успеет, но пропитает. Я люблю просто с заварным кремом с маслом.

Cпасибо, а то я уже три дня мучаюсь, просмотрела кучу рецептов, аж голова пухнет. Кстати, насчет того, чтобы укрывать торт пленкой прочла впервые, спасибо!

karasik, желаю скорейшего выбора и приступить к работе. Про пленку придумала сама, использую лет 10, работает.

Также делаю с Медовиком и Спартаком. Только вечно мало времени- беру 2 кулька тоненьких и вакуум типа делаю. Достаточно3-4 часа и можно снимать в кульки и ставить в холодильник.Или же можно и с кульками ставить.Надо пробовать легонько пальцем через кулек-достаточно ли мягкое уже.

[заморозила торт , дабы выровнять . Вопрос - для нанесения декоративного слоя крема торт разморозить / оставить на столе ?]

Dewочки , кажется , никого на вахте !

по многочисленным положительным отзывам заморозила торт , дабы выровнять . Вопрос - для нанесения декоративного слоя крема торт разморозить / оставить на столе ? он - каплями берется

ОТВЕТ:

После морозилки торт желательно оттаивать в холодильнике. Там он оттаивает постепенно.

Олеся, не совсем поняла. Ты заморозила торт на какой стадии? Он у тебя чем обмазан? Если заморожен со штукатуркой и первым слоем крема, то сразу еще мороженный начинаю выравнивать. А затем наношу отделку.

Олеся- немножко" забылась"...У тебя же масляный ( у меня ганаш- масла мало...) - лучше. чтобы не рисковать- после морозилки даже минут10-15 подожди. обмакни штукатурку и можна работать.Я 1-или 2 раза работала с масляными- не получилось.. они идут 2крупинками" на очень охлажденную поверхность.

Люд , заморозила его еще до выравнивания штукатуркой , а то уж слишком нежный получается , крошка мешает выравнивать! короче , отштукатурила на славу ,чуть в холодильнике постоял , наношу внешний слой крема - а он сворачивается , торт мокрый . Ладно , разморожу тогда слегка , и там начну ...

А каким кремом ты работаешь? Попробуй салфетками промокнуть. Ну или действительно жди пока торт чуть обветрится в холодильнике.

Олеся 555-смотри, по ганашу- все равно... А по масляному- перепада масло" не любит". В данном случае"штукатурка и морозилка" -только помогут тебе хорошо подравнять тортик и "поштукатурить". Перед декорацией- размораживаеш+ обмакиваеш счалфетками и холодный начинаешь обычно украшать кремом.

Нин , ага , у меня тоже такой холодильник , конденсат есть все равно , сейчас в холодильник поставила , посмотрим ...

Спасибо , девочки , за поддержку ! а то уже так устала с утра пораньше - подумываю, как бы декором выравнивания избежать . А таки хотелось идеально ровный торт ...

[нет магазинных сливок выше 20%]

В моем населенном пункте нет магазинных сливок выше 20%

Как получить из домашних сливок сливки 33-процентные?
Какой жирности могут быть домашние сливки? (может кто-то мерял)
Если их взять 100 г, то сколько молока например жирностью 3,2 или 2,5 нужно добавить чтобы вышли 33% сливки?

Просто боюсь взбивать неразведенные молоком сливки, что б не получить масло.

ОТВЕТ:

Лика, а ты почитай соответствующую тему. Девочки говорят, что взбиваешь сначала сливки, а потом добавляешь во взбитые молоко.

LLika , смотри, вот здесь уже обсуждалось это
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.msg720453#msg720453.

А по поводу жирности молока, добавляй любое!

[Какой крем будет сочетаться с Воздушным шоколадом, ганаш с вишней и ванильным на кипятке?]

Девочки, теперь мне нужна срочная помощь!
Какой крем будет сочетаться с Воздушным шоколадом, ганаш с вишней и ванильным на кипятке? Торт уже нужно собирать, а я никак не могу решить какой еще крем туда взять.

ОТВЕТ

Зой, так может больше и не надо ничего? Ганашем все и прослаивай!

я не знаю, хочется еще какого-то легкого кремчика на ванильный бисквит. Может какой-то крем-мусс со сливочно-ягодным вкусом?

Может быть йогуртный с фруктами от Искусницы?

а он будет сочетаться?
что скажете по поводу этого кремчика https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=183564.0 ?

zoinka15, творожный крем очень хорошо сочетается и с шоколадом и с вишней.

Значит, решено! Этот крем и буду делать.
Всем, огромное спасибо за советы и помощь!!!

[сорочку с вязаным жакетом]

привет всем! девочки, точно где то видела сорочку с вязаным жакетом, но не могу найти, помогите!!!!!

ОТВЕТ:

Видимо, вот этот торт Насти ищешь?
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=105413.msg430707#msg430707

[Как сделать сметанный крем?]

Девочки подскажите (опыта совсем нет). Как сделать сметанный крем? Купила сметану призедент 30%, добавила сахар и взбивала миксером, что-то она у меня не превратилась в пышную массу, я бы сказала даже жиже стала, и медовые коржи на ней катались((( И подскажите если в сметану добавить сгущенку, в какой последовательности нужно все взбивать (мешать лопаткой) и какие пропорции. Буду очень благодарна, у меня прям беда с выпечкой, а так хочется научится)))

ОТВЕТ:

Яна30 у м еня после добавления сметаны тоже крем жиже становится, думаю дело не в умении а в сметане. Я в последнее время стараюсь не взбивать, а просто перемешивать с сахарной пудрой. а чтобы коржи не катались, раскладываю коржи по столу и намазываю сметаной. Немного полежат, тогда складываю крем-коржи немного сметаны впитывают, и не плывут при сборке. Если торт высокий - то протыкаю шпажками что бы при настаивании не плыл.
Ещё вариант, если нужен плотный воздушный нетекучий крем, то взбивать сметану и добавить белки (я добавляла для надёжности от перепелиных яиц).
И вариант-взбивать сметану со сливками. сначала взбиваются сливки для взбивания, а затем взбивая добавляется сметана. Пропорции произвольные, обычно беру 200 сливок и 350 сметаны. можно варьировать соотношение. В итоге со сливками не жидко получается. Я в медовик с зефиром всегда делаю такой смешанный крем.
Это мой опыт, может ещё что девочки подскажут. Ну, я делаю так как написала... И использую кстати сметану 25% простоквашино, меня она устраивает.

Яна, можно заглянуть на первую страницу темы. В оглавлении есть большой список вопросов. Твой там тоже имеется
По ссылке найдёшь много ответов. Ищи этот: КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ жми!

Вот, например, ТАКОЙ

Для взбивания сметана должна быть очень жирная. Лучше покупать деревенскую. И в неё добавлять жидкие сливки (или молоко), чтобы масло не взбилось. В такой сметане ложка не проворачивается. Та, что в магазинах, не годится в чистом виде для взбивания.
Только в конце взбивания добавлять сахар. Причем не сам сахар, а пудру.

Спасибо! Буду пробовать)))

Я на днях делала суфле Битое стекло. На 600 г магазинной сметаны 20 % жирности влила 350-400 г жидких сливок 30 % жирности. Взбивала все вместе и сразу, потом добавила сахарную пудру и 1 пакетик закрепителя для сливок. Крем получился отличный, воздушный! В общем, суперский, мне очень понравился!
А просто магазинную сметану взбивать не получается, она становится жидкой.

Девочки подскажите пожалуйста, какой торт можно сделать с кремом ганаш и в какой пропорции (где то читала,что может сухим получится,коржи отдельно и крем отдельно). Спасибо. Спрашиваю здесь, просто не знаю в каком разделе такие вопросы задают))))

[Как сделать такие волны?]

Продолжаю приставать

Нашла интересное решение для покрытия торта ганашем. Но описания нет.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Вопрос:
Как сделать такие волны?
Наверное, совсем тупой вопрос, но хочется совета и наставлений
Мне кажется, новичку-тортоделу было бы удобно наносить так покрытие. Чтобы скрыть неровности

ОТВЕТ:

Нанести взбитый ганаш толстым слоем. Разровнять на ,,черновую". А потом шпателем короткими движениями сделать по торту мазкИ. Короткими небрежными движениями в разные стороны.

С утра пораньше прибежала за ответом и он есть!) Спасибо, Ирина!)
Попробую на репетиционном торте)

А я ножом"любимым"как бы "подкручую" и тоже волны. :crazy:Я "любитель" такого украшательства, только не так толстенько даю ганаш.он достаточно сытный и "тяжеленький" крем.

нинок, спасибо большое! Про размер слоя - учту

В таком варианте совсем тоненько не получится. Могут быть ,,проплешины"
Если приглядеться к фото, крема должно быть с запасом для ,,всплесков".
Если будет тонкий слой, то брать его будет негде

ага-ага. В общем, не мало, но и не много)) Чтоб и волны были, но не совсем потоп ))

Ну да...Я "фанат"ганаша, но и мне попрой бывает его много .Сама делаю ганаша лучше больше, нежели меньше. А если остается - спокойно в морозилку (пару недель можно). Хотелось бы заметить, что ганаш на "образце" хорошей консистенции - он сбитый миксером сильно, цвет светлее и он"воздушный"как бы. Таким работать"по отделке" несложно. Лучше свежим и одним заходом, после холодильника меняет цвет.

оо, вот, это важно. Значит, приготовила и мажу. А потом готовое холодильник, чтоб закрепился. Ох. То ужасно хочется научиться, то страшно становится - во что ввязываюсь)))
Спасибо!

Да ,лучше так!

дырявая моя голова! Я ж хочу белый ганаш, поэтому мне, наверное, цвет потерять не страшно?
Но все равно схема та же, наверное, будет. Ибо логично)

Кстати, обошла вчера весь оптовый рынок, на котором якобы есть все. И даже спецотдел для кондитеров. Нет белых капелек, фигурок и прочего. Придется брать просто белый шоколад и надеяться, надеяться-635812647.html][/URL]

Черный хорош, конечно. Но черный-коричневый торт для детского дня рождения (1 годик) - не то, мне кажется. Мрачновато

Да,белый просто надо хорошо сбить и он побелеет.Фигурки или капли- это глазурь,я бы не рекомендовала его для ганаша.Будет очень сладко и ощущаться на зубах"сухое молоко"... :crazy:Делаю из обыкновенного пористого шоколада,но надо читать,чтобы было какао-продукты 28-32%(а в черном желательно 52-74%.).Вот почти одинаковый торт в темном ганаше и белом подкрашенным краской гелевой(для мастики).С черным шоколадом "работать" легче-он не"сворачивается"и всегда получается. С белым могут быть "казусы"-просто надо почитать про ганаш и вперед "пробовать"!

записала)
значит, все-таки можно подкрасить ганаш. А на каком этапе?) (я совсем обнаглела)
тему прочитала 3 раза)) Потом основное себе скопировала и распечатала, иначе никак не укладывается))
красивые тооортики!

Ганаш можно красить- беру белый ганаш, только приготовленный (уже сбитый миксером ) и подкрашиваю в нужный цвет и легонько еще миксером"крутну" и все. Краски беру гелевые пасты или гелевые (для мастики,специальных для шоколада у меня пока нет...) Это надо все пробовать - кому что"под руку"удобно. Я в ганаш добавляю масла немного в самом конце-мне для отделки так лучше. А для заливки верха, например, не даю. Очень по-разному каждый себе подбирает. :)Возьмите на заметку - окрашенный ганаш со временем (1-2 часа) делается более насыщенным. Немножко светлее всегда надо делать.

"страшно становится - во что ввязываюсь"

Мультяшка, по-моему, мы все тут в авантюры ввязаны!!!

точно))
И все когда-то начинали так)) Будто по тонкому льду) Только у вас, нынешних мастериц, не было такой мощной поддержки, как у нас
У меня даже мысли есть найти в нашем городе курсы и походить, чтоб прям вдалбливали в голову))
А то ж на самом деле. Как Яна написала. Читаешь море всего тут. А на выходе - все смешалось и кажется, что ничего не запомнила))

В выходные буду, вернее начну, делать репетиционный торт. Посмотрим, что из этого выйдет

Спасибо)

Самый лучший учитель - это ОПЫТ! Но намучаешься пока напробуешься!
А с подсказками... да-а-а-а! Это здорово! Но недостаточно

[где почитать про ганаш]

Девочки еще вопросы. Ганаш взбивать,как только он остынет до комнатной температуры? Масло при необходимости в какой момент добавляют до холодильника или после? Если взбивать ганаш после холодильника он должен постоять? Если ганаш пошел крупинками после взбивания,это значит перебит? Может ткнете где почитать про ганаш))) Спасибо

ОТВЕТ:

Да, Яночка, почитать можно
Вот список ВОПРОСОВ . Ответы по ссылке найдутся.
И использовать сливки с шоколадной глазурью.
Вот конкретный ПРИМЕР

Спасибо!!! Когда читала вроде не нужно было,а потом понадобилось и кажется,что и ни чего не прочитала. В общем в одно ухо влетело,в другое вылетело

Всем доброго дня.Подскажите,пожалуйста,хочу сделать медовик Зима от tsvika,но его точно придется часа 2 в машине везти(может и больше) ,за это время может испортиться сметанный крем в такую жару?чем украсить?если кремом,то МБ не потечет от переезда?если мастикой,то какой лучше крем под нее,чтоб тоже не потек?

[тортик 3д в кремовом оформлении (мишку) с творожно фруктовой начинкой.]

Здравствуйте, девочки! Примите новичка. Смотрю на ваши шедевры и удивляюсь! Какие же вы все талантливые! Девочки, помогите советом! Тортики пекла только для родных, вот в первый раз у меня решили заказать тортик 3д в кремовом оформлении (мишку) с творожно фруктовой начинкой. Киньте ссылку на вкусный тортик с такой начинкой пожалуйста. И скажите будет ли он форму держать с такой начинкой? Я делала его только из медовика и картошки. Спасибо

ОТВЕТ:

Видимо все разъехались по дачам... попробую я ответить...
С фруктами высокий 3Д сложно сделать, лучше все же из медовика. Не подойдут и рыхлые бисквиты. Из них сложно вырезать нужную форму-намучаешься.

[не могу найти рецепт обычного заварного крема]

Девочки не могу найти рецепт обычного заварного крема (молоко,желток,мука или крахмал)ткните где посмотреть)))

ОТВЕТ:

Яна, посмотри вот ЭТОТ рецепт Если убрать какао, то будет обычный заварной крем.

Спасибо большое,взяла в закладки . А можно этим кремом булочки начинить и потом выпекать или все таки больше для эклеров,хочу сделать бриоши?

[какой крем "выдержит" присутствие кусочков клубники, чтобы не раскис?]

Подскажите пожалуста какой крем "выдержит" присутствие кусочков клубники, чтобы не раскис? Или предварительно лучше обмакивать клубнику в желе?

ОТВЕТ:

Крем йогуртовый с фруктами от Оксаны (ИскусницаЯ)

Илона, спасибо . наверное на этом и остановлюсь

Не пожалеешь, вкусно очень, я пробовала уже не раз!

Катюша, еще как вариант, можешь попробовать сделать тортик с клубничкой(только свежей), как нам показывала в МК Хаска "Клубничный сезон". Там сливочно-творожное суфле. Мне очень понравилось!

[белковый заварной на торте застывает как безе или остаётся мягким?]

Подскажите, пожалуйста, белковый заварной на торте застывает как безе или остаётся мягким?

ОТВЕТ:

Чуть подсохнет корочка, но в середине мягкий.

Спасибо!

[Буду заливать и делать подтёки растопленным шоколадом,вот думаю какой из выше написанных кремов не потечёт от шоколада,а]

Девочки,у меня дилемма,чем можно покрыть бока вот этого торта- белково-заварным или сливками для взбивания Пармалат 35%

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Буду заливать и делать подтёки растопленным шоколадом,вот думаю какой из выше написанных кремов не потечёт от шоколада,а
просто маслянный крем или шарлотт, они же не чисто белые,а кремово-желтоватые...

ОТВЕТ:

Может быть,белый ганаж?

Alenka83 ,такие подтеки навряд ли сделаешь по крему, знаю точно, что уже такой вопрос поднимался уже и обсуждался ТУТ .Торт надо покрыть белой мастикой, по ссылке как именно делать подтеки. Тут тортик с описанием Ирины Доларс, а ЗДЕСЬ от Юляsh

fomca Светик,спасибо...Уже сделала на крем,из сливок...но подвёл не крем,а шоколад.в общем позор какой получился думаю даже в одноклассники не выставлять

Девочки, крем "Тафита" плюс добавлю еще банку белой сгущенки, нужен ли желатин? Если да, то др.Откера 10гр. хватит?