Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 3)

Автор

*Анко
ААААААААА!!!!!!!!! У меня паника!!!!!!!
Купила в кондитерке "Глазурь шоколадная белая" для ганаша. Закипятила сливки 35%, растопила в них глазурь....... а оно жидкое!!!!!!!!!!! Как спасти положение со сливками и глазурью? Может глазурь не подходит??? Или дольше покипятить?? Или наоборот в холодильник? Может масла бросить?? Или делать новый крем на промазку под мастику?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Так не надо было кипятить! Просто прогреть, не доводя до кипения, засыпать глазурь, перемешать.
А еще для ганаша под мастику важна пропорция. Обычно 2:1 в пользу шоколада
Я всегда до кипения доводила и все о'кей было!!!!!!!!!! И пропорции - шоколада больше!!! Он стал тупо, как густая водичка..... как заварной жидкий без муки!!!

Цитата: irza

Ну охлаждай пока, а там посмотришь, если сильно не загуснет, то добавляй масла. Но я бы тогда наоборот, в масло добавляла жидкий ганаш по чуть-чуть, что б тоже не слишком жидко получилось.
Спасибо! Буду пробовать реанимировать!!!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
..... Все реанимировалось с маслом ! Взбила и отличная масса получилась, просто масло не очень люблю в торте
*Мурочка
Доброе время суток всем! Очень нужна помощь!! Каким кремом можно заменить сливки в "молочной девочке"? Хочется? чтобы крем был достаточно толстым слоем, чтобы положить персики/ Fторт для малыша 4 лет

ОТВЕТ

Цитата: Анко

А если творожный? Ну, в смысле: творог, сметана, сгущенка Он высокий выходит
Спасибо . А коржи этим кремом как пропитаются?

Цитата: Анко

Конечно!!! Очень даже
А где можно посмотреть рецепт?

Цитата: Анко

Я тебе могу сказать свои пропорции :

На 800-1000 гр творога
500 гр сметаны и
Банка (380 гр) сгущенки.
Последнюю добавляй на свой вкус - у меня вся банка уходит и получается плотный, нежный сладкий, но не приторный крем
Анко,
*олеся555
Девочки , подскажите , где тут про розы было , которые должны крепиться на боках тортика ? Не могу найти второпях ... И еще - логично рассуждая , листики из картошки помогли бы гирляндам из роз понадежнее быть на боках , так же ? А как же сделать такой крем из картошки ? Насадка не будет забиваться , - крошки же как-никак ?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Что за крем из картошки?! Ты ничего не путаешь? Из насадки однозначно такой не отсадишь

Цитата: Ирина Доларс

Олеся, из белкового крема делают листья и розы. Из масляного крема, из мастики, марципана, но только не из картошки. Если у тебя их целый каскад - во весь торт, то начинаешь укладывать снизу.
Уппс , где то девочки обсуждали , что стоячие листики можно сделать практически только из картошки , из крема будут опадать ... Наверно , не так поняла я
Как сделать ЭТО ?! Влюблена в этот тортик просто
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: Pluss

олеся555 , думаю, ничего сложного: розы накрутить и заморозить, если масляный крем. Если мокрое безе или белково-заварной, то немного подсушить. Листья наносишь на торт, а уже на листья крепишь розы.
Pluss, будут держаться , думаешь? Или перестраховаться все же ?

Цитата: Pluss

Первое что попалось под руку... делала Крокенбуш: крем белково-заварной, розы держатся также на креме. Чуть подсохли сверху, чтоб можно было рукой их брать. И розы размером тут почти с ладошку.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Хочешь - зубочисток натыкай.
*олеся555
Девочки , иду к вам поныть . Вчера украшала тортик , испортила 2 крема , первый делала заварной от Орешек, проблема началась сразу же , когда сахар с маслом взбивался 40 минут , никак сахар не растворялся в масле , смесь была очень жидкой и белой на вид , потом начала таки добавлять заварную смесь , взбился крем , был он не оч плотный ( а вообще как правильный крем выглядеть должен ? он тоже должен собираться вокручг венчиков как бы , как мокрое безе ?!) . Ну стала обмазывать торт , даже выровнять успела , как он ... рассекся , вода отделилась прямо на торте , сняла я его с торта , нагрела , взбила , нанесла на торт , ровнять начала - опять та же история ... Что я сделала не так ?! Консистенция крема была ... ну о розочках не мечтать , кто нить украшал им ?!
Потом была очередь сливок растительных , использовала впервые , и обломалась страшно , затворожился прямо в мешке ...
Девочки , катастрофически нуждаюсь в надежном рецепте крема на украшения , ну прямо темные мысли одолевают о некчемности своих рук
Забыла совсем ! Есть же и добрая новость ! Проблему плывущего от тепла рук крема решила так - мокрые бумажные кухонные салфетки остужаю в холодильнике , обворачиваю ими мешок ( в 2 слоя можно даже ) и вуаля , работается замечательно ! Вот только бы крем МОЙ мне ...
*povarenokza
HELP! HELP! HELP!
Девочки, помогите! Заказали шоколадный бисквитный торт с заварным кремом, и чтобы торт был с кислинкой. Что мне добавить в крем для этой кислинки?

ОТВЕТ

Цитата: pygovka

Я думаю, лимон можно добавить.

Цитата: _Milana_

Попробуй сделать заварной крем от Natapit https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146701.0

Цитата: Violochka

у меня роль кислинки выполняет вишня! т. б. с шоколадным бисквитом

*Черепашка
Девочки, сделала творожный крем с желатином и сливками, а он получился с привкусом этого творога. Взяла, как написали девочки 9% творог... Что посоветуете, чтобы все таки полегче крем получился? Может фруктов добавить, и он не будет такой однородно тяжелый???

Срочно! Сделала шоколадный крем, намазала на торт. Торт пропитался, и крем потек! Что делать то??? А безе туда уже не класть, иначе торт совсем весь перекосит???

ОТВЕТ

Цитата: Эля_луг

Черепашка, какой именно шоколадный крем (состав), какие коржи? трудно читать мысли по компьютеру.
Коржи - бисквит по Тортыжке. Шоколадный крем - сливки с шоколадом (и 20 гр. масла)

Цитата: Ирина Доларс

Бисквит слишком пропитан и не может взять часть влаги из крема. Поэтому он и течет.
Единственный вариант - добавить лишние коржи. Чередовать пропитанные, сухие и крем.
Спасибо, огромное! Пошла тогда печь еще коржи... представляю, какой высоты торт будет!!

Зы. То есть, получается, пропитывать шоколадный торт вообще не стоит??? Или стоит, но о-о-о-очень мало?

Цитата: Ирина Доларс

Просто количество пропитки уменьшить. А в летнее время это особо актуально

Спасибо огромное!:) Поскакала делать:)
*Дутя
Что делать. Купила сливки 21% на крем. Взбиваю (300мл)- жидкие. Добавила 2 пакетика загустителя д. Откера. Сливки так и остались жидкие. Крем не сделаешь, может можно как-то скрепить сливки?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Эти сливки считаются питьевыми. Для крема нужно выбирать жирность не менее 30%.
Что бы я сделала на вашем месте... Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)...
Наверно взяла бы размягченное сливочное масло и, путём объединения продуктов, повысила бы жирность сливок.
Но их температура должна быть одинаковой.

Цитата: ШуМахер

Ирина Доларс тока хотела ниписать Можно масло положить в сливки и подогреть, смешать, охладить и взбивать.

Действуйте по ДАННОМУ РЕЦЕПТУ

Значит буду сейчас масло добавлять. А на 300мл сливок сколько масла приблизительно надо? Ой, ссылку только увидела. Побежала делать.
*fomca
Девчонки, спасайте страдальца!!!! Делала вчера крем масляный с карамельным соусом, рецепт отсюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=171021.0 .
В конце взбивания заметила, что крем расслоился, "отсеклась" вода....Начала применять все известные способы реанимирования, нагревание, добавление размягченного масла - ничего не помогло! Взбивала подолгу - так и болталось все в чаше миксера водичкой. Несколько раз пробовала подогревать крем, сначала становился однородным, а потом, при взбивании так и не густел, а на поверхности образовывалась светлая пленочка, масляная. Что же делать - неужели ВСЕ? Выбрасывать? Жалко - двойная порция, столько масла убухала.
На масло не могу грешить, - все время беру одно и тоже местных производителей. И на "Шарлот", и на масляно - сгущеночный, все было хорошо.

За ночь стояния в холодильнике сверху взялось плотненьким слоем некрасивым, рябым , а снизу - жидко!

Очень надеюсь на Вашу помощь!!!! И жду!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

fomca, мой тебе совет: это идти в тему, где брала рецепт, и задать вопрос автору, который уже делал такой крем. Может она сможет подсказать, где сделала неправильно, и может тогда станет понятно, что теперь можно сделать.
Боюсь, что у тебя не заварился крахмал, и крем получился очень жидкий (а жидкости в рецепте хватает). И тогда такого количества масла просто мало на такое количество жидкости, что в рецепте. Если это так, то нужно приготовить более густую часть с крахмалом и добавить в уже сделанный крем.
Или можно отцедить всю жидкость и взбить то, что густое.
Карамельная масса получилась очень хорошей консистенции, как вареная сгущенка. Сейчас взбиваю крем , отцедив жидкую часть и немного подогрев, что-то опять - не идет!!!!

Цитата: хаска

Не торопись. Если есть время, дай крему дойти до комнатной температуры, просто постояв на столе. А то можно и чуть перегреть в теплой воде, а это тоже не очень хорошо. Крем будет жидкий, пока опять не станет комнатной температуры.

Цитата: tsvika

я бы тоже жидкую часть отцедила и пропитала коржи, а остальную часть немного подогрела в теплой водяной бане и снова взбила. Может бы загуститель для сливок пакетик добавила бы
Все - ПОЛУЧИЛОСЬ! И что же я делала бы без вас???

Бедняжку мучила со вчерашнего обеда! Взбивала крем около 40 минут, опять на поверхности стала образовываться масляная пленочка, давала ему просто постоять на столе и опять взбивала.

Все - грешу на крахмал, я вспомнила, как так же с кремом возилась, когда делала торт "Пломбир", там тоже заварная основа.

Ну, надо же два раза на одни и те же грабли наступить!!!!!!

Цитата: tsvika

Замени крахмал на муку
*valu
СРОЧНО! Девочки , мне заказали медовик с заварным кремом - сделала , а сам торт о-о-о-очень пропитался , а мне его нужно покрыть мастикой . У меня такая мысль взять масло + чорный шоколад + сгущонка + обрезки с торта смешать и обмазать торт - держаться форма будет? Не расплывется в разные стороны ? Кто так делал или похоже отзовитесь !!!!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Да, из этой массы у тебя получится картошка или другими словами штукатурка для торта. Обычно такой штукатуркой я обмазываю все торты, чтобы закрепить торт, отсечь влажный крем от мастики. Так что дерзай. Только постарайся картошку сделать покруче, погуще, чтобы тоже не была влажной.
хаска, большущее спасибо!!!
*олеся555
Девочки , срочно ! Вместо сах. пудры положила крахмал в крем сметана +сливки+сгущенка, много крема , - ложки 2 столовых... Будет чувствоваться в изделии ? На языке чувствуется немножко . Оставить так или переделать крем , как думаете

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Если делается на заказ, то переделать. Этот оставить для домашнего поедания. Все это теория, так как такое ни разу не пробовала на вкус, и не знаю, что может произойти дальше с кремом.
Спасибо большое ! Этот тортик и предполагался домашним , на 1й день школы , который у нас 3го , но дочка сразу заметила , что остается на языке. Правда , она подумала , что это в результате добавления сахарной пудры вместо привычного сахара ... Можер в принципе комками пойти в холоде , или ?!...

Цитата: irza

олеся555, если почитать состав загустителя для сливок, то крахмал там присутствует. Мне кажется, что крем будет просто гуще, стабильнее
Как-то делала заливку из этого рецепта Пирог с малиной в сметанной заливке очень вкусно было , несмотря на наличие крахмала

Цитата: chiran-n

Комками пойти не должно.
Добавляла крахмал в качестве загустителя к сливкам при взбивании. Чуть чувствовался вкус, но в готовом изделии ничего заметно не было.
Девочки , спасибо большое за отзывчивость ! Торт с разрешения деток опробовала , не дожидаясь дня Х , - какая разница , пусть сегодня начнут радоваться школе Крахмал не чувствуется , вообще , мне - на вид есть начало творожности , но тут, думаю , сливки чуть не перебиты
*inucya
Ой, извините что пишу не в ту тему, просто нужен срочный ответ. У меня на торте с мокрым безе, который прячу в пластиковую коробку, мокрое безе тает, а не подсыхает. Девчонки подскажите, как этот крем будет себя вести в картонной коробке?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

inucya, с этим кремом мало работала, и когда украшала им торт, то все время, что он у меня стоял в холодильнике, держала его без какой либо коробки. Так, мне кажется, он больше обветривается, и у него нет повода течь.
По логике, если хочешь убрать все-таки торт в коробку, то в картонной коробке обветривание должно быть лучше, чем в пластике.

Хаска, спасибо Вам большое за ответ, просто заказчица заберёт торт вечером, а утром отнесёт его в школу, он ночь будет в коробке. Боюсь чтоб когда его откроют вид у него не изменился.
*Ole№ka
Плиз, помогите! Делаю ШАРЛОТТ первый раз, похоже не доварила массу. Крем вообще не хочет взбиваться, очень жидкий. Что делать?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Вдохнуть глубоко, выдохнуть, успокоиться и... подумать. Что сделано не так по отношению к рецепту. Еще раз все проанализировать, вспомнить свои действия. Ну, и ответить на пару вопросов.
После заваривания шарлотта масса консистенцию поменяла? Она стала гуще?
Каким маслом пользуетесь? Ваша местность?
Да. Масса была густая. Остужала ее, но при остывании не мешала. Масло ,, анкор", как и у вас. Живу недалеко от Талдомского рынка. Теперь все , что получилось можно выливать. А можно туда попробовать добавить загуститель для сливок.?

Цитата: хаска

Не-е-ет, только не выливать!!
Такого быть не может, чтобы из этого масла не получилось. Даже если это российский анкор, то и из него получается, но его нужно добавлять большее количество. На сколько я знаю, сейчас на Талдомском рынке только новозеландский анкор. Поэтому должно все получиться.
В какой палатке брала анкор? Давай разбираться. Фото выставить можешь?

То, что не мешала при остуживании - не критично. Главное, что масса была густой. Она была однородной?
У тебя температура всех без исключения продуктов одинаковая? Комнатная?
Попробуй сейчас поставить свой неудавшийся крем в теплую воду и сразу начинай его потихонечку взбивать. Затем достань и добавь масла. Не знаю, какое у тебя количество крема уже сделано, поэтому просто добавь какое-то количество. И еще раз взбей крем. Но недолго.
Можешь попробовать восстановить крем не на всем количестве, а на небольшом, отложив какую-то часть крема в сторону.
Масло брала в последнем ряду от дороги, какая именно палатка не помню, вроде ближе к углу. Продавец мужчина. Фотку выставить попробую позже (надо ребенка уложить). Масла уже дома нет. И в воду ставила, и масла добавляла, но крем прям течет. Правда, я не медленно взбивала, а быстро.

Цитата: хаска

Эта палатка мне не знакома. Вот рядом с ней слева,(торгуют женщины) там масло мною проверено. Стоимость 250руб. Масло настоящее новозеландское. За твою палатку ничего не скажу, мужчину видела, но в ней не брала. Но опять же повторюсь, что даже если масло не совсем такое, то все равно должно получиться.
Сейчас пойду кухню домывать и буду думать. Не выбрасывай ни в коем случае.
Да, если добавить загуститель, то крем можно довести до ума. Узнала это на встрече с девчатами в Киеве. Для меня это была новость на уровне ШОКА!! Но девчата говорят, что так можно. Сама пока так никогда не делала. У меня такой надобности не было.
сейчас еще раз попробую взбить на водяной бане. Если так ничего и не выйдет, то буду загуститель добавлять, кстати, а его по инструкции в таком случае использовать или как-то иначе? Спасибо за все ответы, что не оставили меня наедине с этим нечто )))))

Цитата: хаска

ВОТ ССЫЛКА, где Люлек пишет, что после добавления сметы (это украинский аналог нашего загустителя) у нее получилось довести до ума крем шарлотт.
Про пропорции ничего не скажу, так как я с трудом тогда могла переварить эту информацию, то мне в голову не пришло спросить, как нужно действовать. Но спроси у Лили в личке или там в теме. Она подскажет.
Спасибо большое!
*Черепашка
Каким кремом лучше выровнять торт, если потом я хочу покрыть его глазурью??? Хочу попробовать глазурь, боюсь, что масляный крем расстает... Или сильно его заморозить?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

На сколько я знаю, глазурь наносят или на сам торт, или на джем. То есть под него не нужен никакой крем.
Что там у тебя с кремом? Вышел или нет?
Крем вышел просто супер!!! Большое спасибо:)))

Тут с глазурью у меня проблемка... думала украсить торт шоколентой. Но... Шоколенту не достала и стала думать, как бы без нее украсить. Вот сижу голову ломаю и придумываю:))) У подруги завтра девичник, торт я уже сделала. Осталось выровнять и украсить. Покрыла его Шарлоттом. А вот украшать вообще не знаю как, потому что мастикой не хочется. Поэтому я подумала про глазурь. Залить все это безобразие:))) И украсить айсингом:)))

Цитата: хаска

Алена, боюсь шарлотт у тебя потечет, если заливать теплой глазурью. Если глазурь охладить, тогда растекаться будет плохо и останутся разводы.
Не поняла, какую шоколенту ты не достала? Она делается своими ручками из растопленного шоколада и любой пленки, на которой рисуется сеточка шоколадом или еще что-то другое. Можно вообще сплошным слоем шоколада залить на пленку (может быть пленка для цветов), расправить палетой и все. Дальше как обычно.
Я имела ввиду ленту с какао-маслом:)))

*олеся555
Девочки ! Мне нужен черный крем ( для колеса ) , какой есть проверенный шоколадный для украшения , который легче будет превратить в этот цвет ? Или какие еще есть способы ? так не хочется вбухнуть туда банку краски ...

ОТВЕТ

Цитата: fomca

олеся555, если крем - то это ганаш на темном шоколаде, а если обтягивать мастикой, то - шокомармышковая на том же темном шоколаде.
Ого , как оперативно ! Спасибо ! А масляный какой-нибудь?

Цитата: Анко

тот же ганаш, только на масле
Спасибо ! Девочки , вот вопрос , добавила какао в шарлотт, а он у меня рассекся , почему так ? как этого избежать ? реанимации тоже не очень то поддается ...

Цитата: хаска

олеся555, вот тебе подсказки

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30252.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45713.0

все эти ответы я нашла, в теме от А до Я, раздел масляный крем.
Старайтесь пользоваться этой темой. Все вопросы, что вы задаете, уже были заданы до вас. И на них есть уже ответы.
*волнушка
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, какой крем можно использовать, чтобы безе с орехами не растаяло в торте?

ОТВЕТ

Цитата: Анко

Любой масляный
Анко, спасибо большое!

Цитата: Анко

на здоровье!!!
*Solaire
Здравствуйте! Мне нужна очень скорая помощь! Сделала торт. Шоколад на кипятке и шоколадный мусс (6 яиц, 3 шоколадки, масло 200 гр). По этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=155142.0

Мусс все течет! Смазала, надела кольцо и в холодильник поставила. Прошел час, кольцо сняла и весь мусс вытек! Два коржа из трех треснуло и все развалилось. Надела кольцо обратно, вытерла то, что вытекло, собрала в кучу и сижу, считаю до 10 и обратно... Что делать? Похоже переделывать... Оно уже не застынет, да? Никак нельзя реанимировать?

Посоветуйте какой-нибудь рецепт получше. Нужен шоколадный торт...

Цитата: хаска

Solaire, я видела, ты в торте единичка под мастику делала заварной на основе белого шоколада. Если он у тебя получается, то делай такой же крем, только с темным шоколадом. Как реанимировать твой уже сделанный мусс - не знаю. Если только сделать заварную основу, остудить ее , добавить в мусс и взбить. Но придется еще масла добавлять.

хаска, спасибо за совет! Подожду еще немного. Сейчас поглядела на него, без лишнего крема застывать начал, уже не разваливается. Может ничего? Устрою ему краш-тест, в холоде постоит, в тепле постоит и, если не развалится, тогда хорошо.
А если развалится, буду новый печь с заварным. Ночь длинная.

Цитата: irza

Solaire, мне кажется проблема у тебя не столько с муссом, сколько с шоколадом на кипятке. Несмотря на свою шоколадность и вкусность, этот бисквит достаточно капризен. Крохкий, хрупкий, разваливается. Не со всяким кремом и дружит, в принципе (если крем не впитывается, то коржи разъезжаются потом).
Если торт ты все таки собрала в кучу, то держи пока в кольце, или же фольгой зафиксируй форму, может и шпажкой укрепи, если форма торта нестандартная.
Ну, а , если решишь, переделывать, то либо крем поменяй, либо бисквит бери другой

А мусс течь вообще когда начал? По идее, он должен быть воздушным, пышным, но никак не текучим. Да и наличие масла, шоколада должно "заставить" мусс потом застыть. Может, что не так по технологии сделала?
*ираида159
Всем, доброе время суток. Завтра день рождения сына. Сделала торт. Крем тоже - масляно-белковый. Когда делала 1-ый раз, получился сразу. Сейчас в суматохе перегрела белки и, наверно, слишком холодное положила масло. В итоге после часа взбивания с перерывами на 15 мин в морозилке крем жи-и-идкий очень . Как исправить? Торт я уже пропитала сметанно-масляным кремом. Масляно-белковым же хотела просто украсить... жалко будет, если я его испортила, и надо будет все выкинуть

Цитата: Ирина Доларс

ираида159 , Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) спо-койно! Не паниковать!
Я такой крем не делала. Но..... Крем сам по себе не испорчен. Он вкусный !
Отправить его можно в морозилку и использовать в начинку для другого торта (или для бисквитиков на полдник). Ведь это не проблема
Есть тема, где обсуждается работа с этим кремом ЗДЕСЬ ЖМИ!
Ирина Доларс, спасибо за ответ. Я поправила его, - в морозилке постоял, добавила еще немного холодного масла и взбила подольше. Стал такой - аж ложка стоит

Цитата: Ирина Доларс

Здорово!!
Выход, практически, сам по себе нашелся. Молодец, что не растерялась!
*mamontenok
Девочки, подскажите, пожалуйста, чем развести сухой краситель для мокрого безе - водой или лучше спиртом?

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Я ничем не развожу. Сухой засыпаю. Но лучше гелевый брать - цвет ярче.
tsvika, спасибо за ответ! Гелевых , к сожалению, нет, а есть только сухие Украсовские в маленьких пакетиках. Вот переживаю растворятся ли они в мокром безе?

Цитата: LLika

Спиртовые красители в белковый заварной нельзя. Крем сразу теряет рельефность. Как мокрое безе реагирует,- не знаю, но думаю, лучше не рисковать и развести краски водичкой .
Тут Тетя Беся и Lisss's делились опытом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39836.0 . В этой теме можно почитать про красители, как и чем их разводить.

Цитата: _Milana_

Обычно "украсовские" краски развожу водой, стараюсь раствор сделать понасыщеннее. Был опыт, когда краску развела водкой и добавила в белковый заварной крем. Крем не потек и в работе был нормальным.
*Alevtina
Девочки, добрый вечер! Подскажите начинающему кондитеру!!!
Взбивала миксером домашние сливки для сметанного крема, добавила немного молока, мне подсказали так сделать, чтобы не взбилось в масло. Взбивалось отлично, получался пышный крем, потом я решила вместо сахара добавить сгущёнку, и крем как-то сразу расслоился, как будто стал состоять из масла и сладенького молока...((( В чём мой прокол? Перевзбивала? нельзя было сгущёнку добавлять или молоко? И можно ли как-то исправить?

ОТВЕТ

Цитата: ШуМахер

Мне кажется, что вы его просто перебили. Попробуйте исправить, руководствуясь этим рецептом

Цитата: Ирина Доларс

Алевтина, при смешивании продуктов важно, чтобы они были одной температуры.
А ещё можешь найти ответ, заглянув в оглавление КРЕМОВОЙ темы:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0

К тому же молоком 2,5% жирности ты разбавила сливки. После взбивания, добавив сгущенку 8%, ты ещё больше понизила жирность. А в таких случаях крем теряет свою пышность и подтаивает.

Возьми свой крем, охлади. Добавь жирные сливки той же температуры. Перемешай. И взбей заново.
А ещё лучше - бери не весь крем, а порциями, добавляя густые сливки.

Цитата: искусницаЯ

добавлю свои 5 коп Для начала, поставь миску с кремом в теплую воду и еще взбей. Если не поможет, то тогда уже добавляй сливки и взбивай. Но охлаждать сильно не рекомендовала бы! Домашние сливки от охлаждения еще быстрее отбиваются. Ты сделала все правильно, что разбавила немного молоком, все зависит от того, какие были сливки и сколько молока ты дала. А еще, домашние сливки не взбиваются как магазинные. Сгущенку или сахар надо сразу добавлять и тогда взбивать. А ты просто перебила их.

*povarenokza
Девочки, а можно сливки 33% замораживать (не взбитые)?

ОТВЕТ

Цитата: Дама с @

А с какой целью?

Цитата: povarenokza

Чтобы потом разморозить и взбить

Цитата: Дама с @

povarenokza, вот выдержка из поста Тортыжки... прочти..

Цитата: Тортыжка

КРЕМ НА СЛИВКАХ (СМЕТАНЕ)
Пачку сливок высокой жирности (выше 33%), основательно остужаем в холодильнике в самом холодном месте (но не перемораживаем!). Начинаем сбивать миксером в любой ёмкости. Когда масса станет пышнеть , добавляем понемногоу сахарной пудры (по вкусу). И в конце ванилин (по желанию) Очень всё быстро и просто. Я пользуюсь сливками Петмол 33 % (г. Санкт-Петербург)

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0
*Масик
Девочки, наверное уже замучила вас своими вопросами, но помогите еще, пожалуйста!
Как вы уже поняли, буду делать кремового Макквина: ванильный на кипятке, карамельный соус (подойдет ли в качестве пропитки?), сливочно-йогуртовое суфле с консервир. персиком и ананасом, сверху крем Шарлотт от Хаска. Торт должен выйти на 2,5 кг. Подскажите, бисквит ванильный на кипятке нужно делать из 8 яиц , а сколько должно быть суфле? Крема Шарлотт на сколько яиц делать, чтобы хватило покрыть машинку? Спасибо за ваше терпение, постараюсь исправиться и глупых вопросов не задавать.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Масик, никто тебе точно ничего не подскажет. Это я уже по опыту знаю. Пока сама лично не сделаешь этот торт, и не завесишь всё, и не запишешь все операции: что отрезала, от чего отрезала в граммах, - не будешь знать точно.

Вот тема: "СЧИТАЕМ ВМЕСТЕ", где девочки выставляют свои составы торта с весом, куда чего и сколько в граммах пошло. Возможно найдешь хотя бы приблизительный ответ на свой вопрос.
Если сделаешь свои записи, можешь тоже выложить их в этой теме. И тогда следующему человеку, который будет делать подобный торт, легче будет ориентироваться.

Когда у тебя торт? У меня сейчас нет времени, но вечером могла бы хотя бы приблизительно что-то прикинуть.
Хотя уже сейчас могу сказать, что суфле с фруктами очень тяжелое по сравнению с просто кремом. Поэтому в 2.5кг при бисквите на 8 яиц (1000-1100г) ты вылезешь на много за рамки дозволенного веса.
Хасочка, спасибо огромно! Печь буду вечером, а собирать завтра. Сейчас буду изучать ,, Считаем вместе".
Надеюсь, скоро адаптируюсь на сайте и не буду такой доставучей.

Цитата: хаска

Масик, сидела - пробовала просчитать твой торт. Не совсем поняла, какое у тебя будет суфле. Где можно посмотреть рецепт, чтобы просчитать до конца. Но вот к чему я пришла.

Бисквит на кипятке на 6 яиц. - 800-850г (что-то обрежется на крошку для штукатурки)
Суфле? Взяла йогуртовый с фруктами от искусницаЯ на 6 яиц - у нее идет 1000-1100г
Пропитка из карамельного соуса - 150г
Штукатурка - 250г
Крем масляный на обмазку - 220-250г
Получается где-то приблизительно 2.5кг.

Я делала своего Маквина (можно размеры посмотреть в теме), у меня он вышел на 3кг. Но там мастики как раз 500г. Безе + промазка торта из крема как раз тот же 1кг составляет, как и йогуртовый от искусницаЯ. Бисквит у меня был на 6 яиц. Так что все приблизительно так же получается.
Не знаю, уж помогла я тебе или нет?
Людочка, спасибо Вам огромное! Помогла, еще и как помогла - помогла поднять свою самооценку, рассчитала свой торт - практически как и у Вас получилось. А Вы - мой идеал! Зря паниковала. А суфле, да похожее от искусницаЯ, только возьму сливки нежные+домашний йогурт на закваске. Спасибо всем за помощь и как хорошо, что есть такой сайт!

Цитата: хаска

Масик, вот что еще забыла тебе написать. Крема на обмазку у меня идет такое количество, если торт обмазывается гладко.
А вот если в технике ,, вязка", то тогда крема идет намного больше, и вес изменится.
Понятно. Хочу ,, вязку" применить, Шарлотт из 5 яиц - достаточно?

Цитата: хаска

Если у тебя идет только на обмазку в ,, штукатурку", обмазку и ,, вязку", то хватит и на 4 яйца.
*Иркица
Добрый вечер! Девоньки, подскажите плиз)))))
Последнее время часто делаю такой крем: желтки смешать с сахаром и мукой, добавить молоко, заварить, охладить и добавить взбитое масло. Т. е. какая-то вариация масляно-заварного крема. Сегодня я ступила, и масло добавила в заварную массу невзбитое предварительно... Крем легкий, пышный и негустой (((((. Чем можно спасти??? хелп ми))))))))

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Взбить небольшое количество масла и ввести его в крем. Возможно это поможет.
Спасибо Вам!) попробую)
*Slastena
Деффчонки дорогие, :(подскажите, плиз
Сделала крем заварной + белково-заварной, крем воздушный получился. Если сверху обмажу ганашем, удержит он второй ярус? Что делать ?
Цитата: tsvika

Белково-заварной у тебя в прослойке?

*KateKulinar
Здравствуйте, впервые на вашем сайте. И очень нужна ваша помощь : Если взбить сухие сливки для взбивания, то могут ли они осесть, если ими промазать коржи? И в каких пропорциях разводить сливки с молоком?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

KateKulinar, у Вас вопрос задан не в той теме. Здесь все про мастику. А вопросы по крему у нас задаются ЗДЕСЬ

Так как Вы новенькая и ориентироваться Вам трудно, то отвечу здесь. Но это добавит работы модераторам.

Сухие взбитые сливки не смогут получиться из любых взятых сухих сливок. Это должны быть специальные сливки для взбивания. Если у Вас таковые имеются. то на упаковке должно быть написано. каким количеством молока разводится конкретно ваше количество сухих сливок.
В данный момент у меня сейчас имеются взбитые сливки производства haas В пакетике 45 г сухого порошка. Написано, что это количество надо добавить в 150 мл охлажденного молока. Медленно все перемешать. а затем взбивать миксером на самой большой скорости.
Какая получается консистенция пока сказать не могу. И можно ли такими сливками прослаивать торт не могу сказать. Так как я такими сливками никогда еще не пользовалась. Но раз они у меня есть. то сегодня попробую их сделать.

Спасибо большое! Буду изучать сайт. Просто купила сливки на развес. Сказали, что хороши для взбивания, а про пропорции не сказали.

Цитата: хаска

Таких не знаю, пробуйте и не забудьте с нами поделиться своими выводами. ОЙ, но только в теме "кремы "

Цитата: irza

На 200 грм молока сухой смеси грамм 60-80 точно.
Начинаете взбивать на слабых оборотах, потом быстрее. По консистенции определяете, надо ли еще добавлять сливок. Но для прослойки такой крем слишком нежный, лучше добавить к нему, например, сгущенку, варенку, шоколад

Цитата: aola

KateKulinar , я покупала сухие сливки тут на форуме. Разводила 0,5 стакана молока : 0,5 стакана сухих сливок, очень воздушная масса вышла, но для прослойки слабовата , имхо. Добавила шоколад растопленный. Хорошо держал тонкие слои бисквита. На будущее увеличу количество сливок еще на 1/4 стакана. Хотя, скорее всего ...
*Юляsh
Девчонки! Если я в сливочно-творожный крем добавлю перетертую клубнику с сахаром 1:1 в кол-ве грамм 300 на порцию крема: 500 сливок и 400 творога, то желатин надо добавлять или нет? Если да, то грамм 10-15 хватит?

ОТВЕТ:

Цитата: irza

Юляsh, если посчитать вес всех составляющих, то получим больше 1 кг. 10-15 грм желатина - это мало, надо грамм 30. Тогда крем получится более стабильным, как суфле.
НО, бери во внимание жирность сливок и густоту творога. Возможно, взбив сливки и добавив творог, ты получишь уже достаточно плотный крем. А клубника ведь пюреобразная, т. е. не сок, слегка рабавит крем. Тогда и 15-20 грм желатина достаточно. А может и вовсе без него обойдешься
Спасибо! О результате отчитаюсь.
*Alevtina
Девочки, подскажите, где почитать начинающим, как украшать насадками, есть ли мастер классы по этому? Для начала хочу научиться делать плетёнку!

ОТВЕТ :

Цитата: хаска

Alevtina, зайди в ЭТУ тему и найди в оглавлении "Переплетение корзины из крема".
Есть у нас тема ,, Насадки кондитерские и работа с ними".
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=27660.0
Зайди так же в оглавление. Посмотри, может еще какую информацию подчеркнешь.

Цитата: Ирина Доларс

Alevtina, да, в оглавлении темы ,, Насадки кондитерские и работа с ними" ты найдёшь все подсказки и видеоматериал
Ищи : Плетение
*Apelsinka
Девочки, плиззз, очень срочно!!!
Для машинки крем сливочно-творожный подойдет? Или какой лучше взять легенький для малышей? Шокобисквит, вишня, а крем....

ОТВЕТ :

Цитата: Виталинка

Apelsinka , вообще то для машинки лучше сливочный крем. Тебе же её вырезать нужно , творожный нежный очень.
Ну мне вот только шарлотт и приходит в голову.... А от Пломбира, мне кажется, он тоже та-а-акой нежный

Цитата: Виталинка

Тебе нужно , чтоб машинка форму держала , и чтоб коржи не раскисли. А пломбирный крем хорошо застывает.
Лена, можно сделать масло+сгущёнка, детки любят сладенький крем. Тем более у тебя вишня будет , а она даст кислинку.
Да, да, да Шарлотт делала по рецепту Хаски, для розочек, какой он, уже не помню Думаю, надо на нем останавливаться, времени больше нет на раздумья. Вишня подойдет к шарлотт или что-то другое лучше?
Так, а сгущенка+масло в каких пропорциях? Я бы могла крем от "Сникерса" сделать, мне он та-а-ак нравится.... но это уж слишком жирно

Цитата: Виталинка

У тебя же бисквит шоколадный с вишней будет классно. Если сомневаешься в шарлотте ( он капризный), то лучше сделай масло+сгущенка( можно вареную ). Вкусно будет!
Я на 300гр масла кладу 1 банку сгущенки. Масло взбила хорошо , сгущенку по немногу добавила и крем готов. Им же можно и под мастику торт обмазать.
Спасибо! Пойду заказчицу уговаривать на масляный со сгущенкой
........................ ..
........................ ..
Виталиночка, ну сошлись на сливочном со сгущенкой! Ура Подскажи, еще пожалуйста, с вишней варенка хорошо будет? Или лучше обычную? Для обмазки ганаш (1:2) сливки+шоколад нормально будет держать?
Решила делать с варенкой! Вишенку же лучше на крем, правильно
Спасибочки огромнейшее за помощь!!!

Цитата: Виталинка

Apelsinka , с варенкой будет хорошо. А ганаш для обмазки машинки я тоже такой делала, он отлично держит.
Вишня с таким кремом очень хорошо дружит , балансирует сладость крема, так сказать . Её лучше на крем
Удачи!
*Vilara
Девочки, посоветуйте мне, пожалуйста, крем для "Муравейника". Детский ДР. Не очень хочу сливочное масло со сгущёнкой. Может есть не такие тяжёлые варианты. Мне видится что-то с маскарпоне или рикотой. Или от классики в данном случае лучше не отступать?

ОТВЕТ :

Цитата: irza

Если дело в жирности, то и маскарпоне тяжеловат, как по мне, да и цена немалая (сразу себестоимость растет ).
Может сметану с варенкой? Сужу по торту "Воздушный сникерс" - там тоже песочное тесто, и оригинальный крем многие заменяют на сметану+варенка, в т. ч. и я так делаю
irza Ира, спасибо! А не размокнет тесто от сметаны? Именинник мокрое не любит

Маскарпоне тоже, конечно, жирный. 80%. Но на вкус он мне легче масла кажется. Сама не знаю, почему

Цитата: irza

Ну, ты ведь к сметане добавляешь варенку, а она густая. Мне кажется, что маскарпоне в даном случае со сметаной перекликаются. В том плане, что с ними крем получается более влажный, чем с маслом. Разница в жирности и цене. Варенкой доведи до нужной густоты.
Кстати, а Крем нежный масляный(с горячим молоком) не пробовала? Он нежнее получается, чем просто масло использовать. И варенка к нему подходит
irza, кажется то, что нужно! Спасибо, Ирина! Попробую с ним.
*13Tusya
Девочки, подскажите МК - как сделать шерсть для мишки Тедди(кремом). О-о-о-о-очень нужно!!!!

ОТВЕТ :

Цитата: Виталинка

Шерстку у зверюшек делают насадкой травка ( та, у которой много дырочек маленьких).

Цитата: irza

Здесь главное насадку "травка" иметь, а так все несложно. Глянь здесь :
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143241.0

Виталинка, irza-большое спасибо!!!!!!!
а есть ли еще МК по Тедди(как складывать лежащего мишку)?

Цитата: Виталинка

13Tusya , лови

🔗
*Tiama
Добрый вечер, девочки! Примите новенькую?
Давно читаю форум, стараюсь потихоньку освоить тайны сладкого искусства.
Сейчас очень нужна ваша помощь:
Готовила модифицированный заварной крем от Лисс :
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0
Крем получился отличным - гладким, рельефным. Прочитав, что можно его хранить, оставила на сутки его в холодильнике... Похоже, это стало моей ошибкой. Вытащив из холодильника обнаружила, что при нагревании и последующем размешивании крем начал очень сильно творожиться. Попыталась его реанимировать, добавив масло и взбив... Но все бесполезно - структуру крема восстановить не удается

ОТВЕТ :

Цитата: хаска

Tiama, вам не надо было после холодильника крем греть. Надо было просто оставить крем при комнатной температуре, пока он ее не наберет. Скорее всего у вас нарушился температурный режим, при котором взбиваются масляные крема. Она составляет +22-24*
Думаю, что сейчас вам нужно крем просто оставить при комнатной температуре. Когда температура выровняется, еще раз взбить крем.
Все разрешилось!
Не была уверена, что заварной крем можно реанимировать нагреванием на водяной бане, но решила рискнуть. Крем вернул свою структуру после 10 минут непрерывного взбивания в миске, стоящей в очень горячей воде.
Прошу простить меня за преждевременную панику

Хаска, спасибо за ответ! Но я все уже исправила. Под нагреванием имелось ввиду именно переход от температуры холодильника до комнатной.
п. с. ко мне на ТЫ, пожалуйста
*Анко
Девочки!!! Не могу взбить сливки !!! Достала из холодильника, добавила пудры по рецепту, а они никак не хотят густеть Что посоветуете?

ОТВЕТ :

Цитата: Ирина Доларс

Это сахар тает, не даёт крему подняться. Я всегда после взбивания подсыпаю.
А сливки какие?
Ирина Доларс
Сливки пармалат 35%
И теперь крест на моем креме???

Цитата: Ирина Доларс

Не знаю
Ещё есть сливки? Может их взбить. А эти туда подмешать.
больше нету
Спасибо, буду пробовать реанимировать

Цитата: Ирина Доларс

Может так сделать:

Цитата: ШуМахер

Можно масло положить в сливки и подогреть, смешать, охладить и взбивать.

Действуйте по
ДАННОМУ РЕЦЕПТУ

Цитата: хаска

Анко, попробуй еще повзбивать. Не получится, попробуй добавить загустителя. (если он у тебя есть)

Цитата: Ирина Доларс

Да! И взбивать подольше!
Ирина Доларс , Рецепт посмотрю
Люда, ща чуть охлажу их и еще побью, загустителя нет - я против химии

Цитата: chiran-n

В загустителе нет химии,- там просто крахмал. А слово "модифицированный" не означает "геномодифицированный"
Спасибо, учту на будущее!!!
*diana61
Девочки подскажите, пожалуйста, сливочно-творожный крем от chiran-n: я всегда делала по рецепту, но у меня нет сейчас растительных сливок. Куплю сейчас домашние получится, ли крем? И можно ли растительные сливки, заменить на домашнюю сметану?

ОТВЕТ :

Цитата: chiran-n

Да, можно. И с домашней сметаной тоже)))

Цитата: хаска

diana61, а ты тему случайно про этот крем не читала? Там ведь есть ОТВЕТ на твой вопрос.
Да я все прочитала. Просто, когда в панике, всё кажется, чтоб ничего не упустить ...
Я про сметану не знала, спасибо огромное.

Цитата: хаска

Спокойствие, только спокойствие!! Чайку налей себе. И дальше за работу!!
*олеся555
Девочки , а есть ли такой шококрем , который и правда почти черного цвета ? А то все светлеют до неприличия ...

ОТВЕТ :

Цитата: tsvika

Ганаш с красителем, и не взбивать
Викуль , а украшать как же тогда ? Никак же не получится !..

Цитата: tsvika

Олесь, тогда только краситель черный. Можно попробовать ганаш подкрасить (темное с темным), либо масляный любой крем. Мокрое безе и белковый-заварной черный не получится - разве, что серый.
*Точка Света
Девочки! Помогите!
Третий раз делала торт "Пломбир", два раза получалось класс! Сейчас с кремом косяк вышел - РАСПАЛСЯ НА ХЛОПЬЯ! ЧТО ДЕЛАТЬ! МОЖНО ЧТО-ТО СДЕЛАТЬ???
Завтра на тортик гости придут. Крем заварной: молоко, крахмал, взбить с маслом.

ОТВЕТ :

Цитата: Ирина Доларс

Возможно масло слишком холодное оказалось. Температура продуктов должна быть одинаковой.

Цитата: fomca

В теме торта "Пломбир" у меня уже случалась такая проблема с кремом.
Посмотрите здесь, я описывала способы реанимации крема :
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=224&topic=37711.0....
по-моему наоборот - кисель охладился сильно, или масло не очень (в этот раз муж купил "какое было").
Пошла реанимировать. СПАСИБО!

Цитата: Ирина Доларс

Если масло - не масло, а спред.... Не знаю, что может получиться из него
Девчонки, я с отчётом.
Масло было - масло, но другого производителя (не то, которым обычно пользуюсь).

Скажу честно, в успех реанимации - не верила, но надежда, как говориться... присутствовала!
Слила где-то половину жидкости (её было много, на мой взгляд), взбивала на горячей воде. И о! чудо! ВСЁ СОЕДИНИЛОСЬ!
Даже сейчас не верю, что такое возможно ... Химия - вот это наука!!! Правда крем стал жиже, чем обычно, и не такой белый. Как-то он себя в тортике поведёт? Завтра узнаем!
БОЛЬШОЕ спасибо за советы - подсказки

Девочки, я опять про свой РЕАНИМИРОВАННЫЙ КРЕМ. В тортике он был плотнее чем обычно, не такой нежный. Но в общем, есть можно.

Цитата: хаска

Света, а по другому и быть не может. Ты же писала, что слила часть жидкости, которая у тебя отошла. А остаток взбила. Значит у тебя масла на оставшуюся заварную часть крема получилось больше, чем положено по рецепту. Поэтому и крем не такой нежный, а более плотный. Но он все-таки получился и весь пошел в дело. И это радует!!
*EgeVika
Девочки, срочно нужна подсказка!
Крем масло+сгущенка пошел комочками, я его реанимировала в теплой воде (продолжила взбивать), вроде нормально! Не расслоиться ли он снова, если я его сейчас ненадолго оставлю? И куда ставить ? В холодильник можно?? Сына надо спать уложить.

Ой, выше моего пост прочитала! успокоилась немного!

ОТВЕТ :

Цитата: хаска

EgeVika, нет твой крем больше не расслоится. Ты его взбила до нужного состояния.
Я уже говорила, что масляный крем при взбивании обязательно проходит стадию рябоватости, хлопьев, рсслоенности. Кто как это называет. Но она обязательно есть. Это признак того, что еще немного усилий. Еще чуть-чуть нужно взбить, и крем будет доведен до правильной консистенции.
*Масик
Девчата, подскажите! Попросили сделать шоколадный торт, крем - сливки+персик. Сделала ванильный на кипятке с какао, сливки нежные (рецепт с сайта) +ванилин+сахарная пудра. Не впитают ли коржи сливки, не останутся ли одни персики между коржами, если положить побольше крема не вылезет ли он по бокам под тяжестью коржей. Украшать буду мастикой - дополнительное давление на сливки. Желировать нельзя - терпеть не могут Птичье молоко. Короче, переживаю я за крем из сливок, из одних сливок никогда не делала, как поведет себя не знаю. Очень нужен совет.

ОТВЕТ :

Цитата: irza

Может стоит добавить загуститель для сметаны/сливок для гарантии?

Цитата: fomca

А может стоит его упаковать как для "птички" и крема побольше, чтобы не впитался! Я недавно делала куколку, платье конусовидной формы, крем суфле, так я вообще взяла его и обернула тоненькими полосочками бисквита, и ровнять практически ничего не пришлось, сверху масляный крем под мастику и все!

Ой, девочки, в добавок ко всему еще и нежные сливки перевзбивала, побегу в магазин покупать сливки и загуститель. Подскажите, какой процент сливок нужно брать? Может и правда выпечь корж на "упаковку", но боюсь если много крема - торт перекосится.

Цитата: Ирина Доларс

Сливки для крема должны быть не меньше 33-35% жирности.

А никто не пробовал в такой крем осторожно подмешать растопленную белую шоколадную глазурь? Там же немного нужно. И крем может поплотнее будет? На вкусе не должно сказаться, вроде. Это как вариант - без загустителей.

irza,fomca, Ирина Доларс, девочки, огромное спасибо за помощь. Хочу отчитаться.
Крем сделала новый из покупных сливок, загустителя, сах. пудры, ванили и добавила растопленный белый шоколад. Крем получился плотнее, чем просто на сливках, а какая вкуснятина! Но все-таки побоялась, что крем будет вылазить, и испекла дополнительный корж на пол порции. Из него по периметру коржа сделала ободок (чтобы крем через него не вытек, и для уменьшения давления верхнего коржа), на пропитанный корж выложила порезанные персики, которые так же смягчали давление верхнего коржа, а уж потом залила сливками. Торт выровняла картошкой и обтянула мастикой. Все получилось чудным образом.

Цитата: chiran-n

А шоколад в какой момент вводила?
Шоколад растопила и ввела в небольшую часть уже готового крема (смотрела реакцию), потом смешала с основным кремом, но взбивать побоялась - осторожно перемешала вручную.

Цитата: fomca

Я давно уже пользуюсь вот этим рецептом, мне нравится и форму хорошо держит! 🔗, там, пролистав есть рецепт автор Dilshoda

Цитата: chapic

в какую сторону листать? с вашей ссылки долистала до конца. не нашла

Цитата: fomca

chapic , вниз, "Сливки, закрепленные белым шоколадом"
*Repka
Девочки привет! Прошу помощи! Дано: торт для детей с "морской" тематикой. Вопрос: делать крем фактурным или оставить гладким- планирую покрыть голубым велюром?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Repka, а фактурное покрытие это как? Это волны или легкое похлопывание по поверхности.
Я помню, когда Тортыжка нам только рассказала и показала этот самый велюр, то мы купив его стали экспериментировать. Одна девочка пыталась покрыть розы им. Так вот они по внешнему виду стали проигрывать, как если бы они были гладкими. Цветок потерялся. Поэтому я вот думаю, если это будут волны, то они могут и слиться. Хотя... может я и ошибаюсь. Сама я велюром покрывала только ровные поверхности.

На волны мне пока рано замахиваться. Хотела "похлопать". Но, теперь не буду

Цитата: Эля_луг

Repka, искусницаЯ сделала красивые волны, и я свой вариант добавила
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.new#new

Да, я ваши работы видела
Красота! Но, мне до этого еще очень далеко

Цитата: хаска

Repka, отставить упадническое настроение!! Не успеешь оглянуться, как догонишь и перегонишь!! Главное есть желание. Поэтому, берем инструменты в руки и вперед с песнями. Посмотри у меня в теме, где рассказываю про море, есть МК, как делать волны. Может пригодится. Пробуй. Не получилось. Сняла все палетой и в миску весь крем. Опять по новой наноси крем. Так несколько раз и получится. Ну конечно это нужно делать на какой нибудь кастрюльке, а не на заказном торте.
*олеся555


Ой , стыдно сказать даже , НО ... что делать , если карамельный соус расслоился ?! Прямо отделилось масло , уже после остывания ! можно его в крем добавлять или не стоит ?! Простите , девочки , но такой уж день выдался (((((

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n

Пройдись по соусу блендером и будет тебе счастье!))) У меня стал все время расслаиваться, я после приготовления еще по горячему блендером погружным прохожусь каждый раз
*Tanya650tta
Девушки, хочу сделать торт горшок со сметаной, а из чего лучше сметану изобразить, чтоб мастика горшка не потекла?

ОТВЕТ

Цитата: ilonnna

Из мокрого безе.

Вот как раз из него мне сложно будет сымитировать сметану, надо что-то текучее. Может из шоколада? Нормально будет?

Цитата: tsvika

изолировать мастику горшка от крема тонким слоем шоколада белого или масленным кремом. Тогда можно любой крем сделать. Мне кажется, что сырой белковый крем от Ирины Доларс подойдет

Пошла изучать сырой белковый
*Инесса82
Девочки, подскажите, что можно добавить в растительные сливки Caselle для придания им вкуса и благородства что-ли , они же просто никакущие! при этом они не должны потерять стойкости(ими обмазывать и украшать трехярусный торт).

И еще вопроса два по этим растительным сливкам: ими сразу можно покрывать торт и украшать в один этап или сначала обмазать чуть-чуть и дать застыть, а потом на чистовую выравнивать? и вопрос: как их выравнивать? мокрым ножом? сухим? горячим? В один прием или несколько раз проводить по поверхности?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Пожалуй могу ответить только на первый вопрос. В растительные сливки обязательно добавляю или йогурт, или творожки, или сгущенку. Наверняка можно и карамельный соус от . По выравниванию ничего сказать не могу. На покрытие торта никогда не использовала.
*олеся555
Dewohki , вот сомневалась , сюда мне или в кремовую... Беда у меня - варила уже 2 крема , оба сползают с торта , сворачиваются прямо на нем , приходится снимать уже с торта , подозреваю , что виной тому - обмазка из крошек и неудачного крема ! почему так думаю - не застывает в холодильнике поверхность м, обычно такая обмазка в панцирь превращается , а тут мягкое такое сравнительно ... Что делать теперь ? обмазку снимать уже нет времени , торт завтра отдавать надо ... Может обмазать сверху маслом со сгущенкой ? дабы хоть как изолировать?! получится думаете? на эксперименты уже совсем нет времени (((((((

ОТВЕТ

Цитата: merilena

насколько я поняла ВЫ шпаклевку нанесли? крошка с масляным кремом? она не твердая и на нее не ложится крем другой?... если так то я бы сняла шпаклевку, лопаткой или срезала бы ножом. может даже края торта захватила чтоб смешать с той шпаклевкой, руками выложить на края торта прижимая а потом уже ровнять хорошим кремом...

merilena , дело в том , что там очень много шпаклевки , торт Воздушный сникерс , он неровный получается , вот и приходится придавать форму ! снимать нереально , потому пришла мысль изолировать ...

Цитата: merilena

если нужна форма попробую вот здесь посмотреть, полусферой торт сделай... если получится...

ой , не знаю , может я туплю , видео смотрела , только как оно поможет моей проблеме ? у меня торт в виде капельки , форма придана шпаклевкой ...

Цитата: хаска

Из чего сделана шпаклевка? С каким кремом мешала? Какой крем сверху накладываешь?

шпаклевка из обрезков сникерса с заварным без яиц ( на сливках ) от Анастасии, птом и сверху попыталась им же , но отделилась вода , реанимировала разными способами , но без результата . Сварила модифицированный от Лииииис - та же история , расслаивается прямо на поверхности , сняла и его ... Стоит огромный торт в холодильнике , а руки - опущены...( Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=174581.0

Цитата: хаска

Олеся, такой крем не делала. Если он у тебя вышел такой же как на фото, то этот крем по консистенции больше подходит для промазки торта, но ни как не для обмазки. Как по мне то он жидковатый. Поэтому скорее всего он у тебя сползает. Если картошка не застывает, то значит крем так же был жидкий. Надо или масло добавлять в этот крем. Или готовь что то новое. Если есть шоколад белый или темный (не знаю какой тебе больше подходит) и масло. Делай обмазку как делает Ира chiran-n. Отсекай картошку свою.

Люд , шоколад туда не очень ... А сгущенка ? картошку убирать или сверху цементировать можно?

Цитата: хаска

Можно и сгущенку, но шоколад надежнее. Но это тебе решать, что выбирать. Я бы на сколько можно убрала шпаклевку. Добавила в нее масло и снова нанесла до полного выравнивания. Ну а потом сверху кремом сгущенка с маслом. (или с шоколадом)

Цитата: chapic

очень не очень. шоколад по любому нужен. он укрепит . и не даст віходить воде . . ну при условии хорошего охлаждения. можно масло с шоколадом смешать.

Цитата: хаска

А, Олеся, забыла спросить. Ты руки уже подняла? Или делаешь с опущенными руками?
И вообщем то согласная с chapic

кхе кхе , не смешно мне совсем ! торт закинула в холодильник и спать собралась ! неужто опять на вынос его ?! короче , план такой - белый шоколад с маслом ( или лучше сливки ? типа ганаш ) , картоху снять с торта бедолаги , смешать с шоколадом , обмазать по новой - и на ночь ?! а вообще почему выходит вода , из за поропитанного торта или из за неудачной картошки ?! девочки посоветуйте надежный крем чтобы хоть как украсить , совсем ведь времени не остается !

Люда , крем из сливок без яиц - очень даже хорош для украшений , что в этот раз с ним - не знаю (

chapic , спасибо !

вы знаете , а у меня только полпачки масла в холодильнике ... Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=174581.0

Цитата: хаска

Это что же ты собралась делать?
Олеся, в твоем случае нужно использовать как можно меньше жидкости и как можно больше укрепляющих продуктов. Поэтому я бы не использовала сливки, а использовала шоколад, масло. А ты торт украшаешь кремом или под мастику?

эх , СПАТЬ , истерика пальцев ...

под крем мне нужен торт ! то бишь на картошке крем должен быть ... Люд , а как правильно сделать такую обмазку ? растопить шоколад и в масло ? потом взбить? отстоятся должен как ганаш? у меня так мало времени !

Цитата: chapic

если вода есть, она будет выходить, и если крем с добавление жидкости, то куда же воде деваться. Жиры охладились . Вода выходит. Если у вас главная проблема с водой, то нужно эту проблему удалять кремами, в которых нет воды. Крем какой будет в финале украшения?

chapic , крем потом , не мастика ...

Цитата: chapic

какой крем?

ну 2 крема я уже испортила , теперь думаю какой 3й ... На украшения эти 2 пойдут , а вот ровнять ...

Цитата: хаска

Я топлю шоколад, остужаю до чуть теплого, но еще текучего состояния. Масло взбиваю и лью шоколад. Недолго взбиваю. Пропорций не помню. Это нужно посмотреть у Иры. Я не часто этим пользуюсь, так как меня вполне устраивает шарлотт. И проблем с ним у меня не бывает.

Цитата: chapic

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0

Цитата: chapic

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0

Девочки , спасибо вам большое ! я пока только ганаш нашла ... А вкус сильный у шоколадно масляного покрытия будет , как ощущается в торте ?

О , совсем забыла уточнить - картошку снятую с шоколадным маслом смешать или поверху можно ?!

Цитата: хаска

Олеся, картошку с маслом перемешать миксером на небольшой скорости, чтобы превратилась в однородную массу.

Цитата: chapic

а вам что не нравится вкус масла или что? вы хотите что от крема какого вкуса? что нравится? ну на вкус как масло с шоколадом))). как шоколадное масло только сладкое. можно ароматизатора добавить пару капель. можно смешать а можно и по верх. вот видеть бы что там у вас . было бы проще. а какой торт вообще . корабль ?

ту же , старую картошку ? там же и крем не очень , не помешает ?

Цитата: chapic

вам его выровнять нужно и украсить. а каким цветом украсить?

ну как бы шоколадное масло не очень , и боюсь , что вкус Сникерса будет испорчен , если честно ... Не корабль , просто большой торт в виде капли , килограмм на 6 ...

Девочки , стоит уже 2 часа в холодильнике , и мягкий (((

Цитата: хаска

Олеся. Так я и предлагаю добавить масло в старую шпаклевку, которую сняла, для того чтобы массу закрепить маслом.
Наташа, я даже не знаю что сказать. У меня всегда масса очень однородная без всяких кусочков и комочков. Причем кремом регулирую ее консистенцию. Я сейчас делаю торт "свеча" Он высокий и маленького диаметра, то картошку замесила покрепче и ею обмазывала торт, чтобы она держала лучше. Если торт имеет простую форму, не высокий, то делаю картошку помягче. Но в любом случае, она обязательно однородная.

Люда, все поняла , докармливаю младшего и иду мучать торт ...

chapic , у меня картошка тоже однородная , потом же трудно ровнять кремом , если там пупырышки всякие будут ... А наношу штучкой для сервировки кусочка торта , забыла как по русски ...

Цитата: хаска

Олесенька, удачи!! Ушла спать!!

эх , заготовила бордовый и кремовый ... Так красиво было в голове ((((
спокойной ночи ! и - спасибо ...

Цитата: chapic

я имела в виду если картошка с маслом будет такая что масла много будет. то тяжело будет сформировать. так как хасочка сказала тебе плотная наверное нужна масса так как вода там . она всё тебе усложняет

Девочки , я до сих пор с вами ((( Торт ... , до сих пор течет ... Украшен наполовину , остался верх только , сам торт дался мне с огроооомным трудом , ну короче - течет он ., вытащила из холодильника , чтобы доукрасить , а на поверхности капельки воды , прямо на выровненной кремовой поверхности (((( ... Выбрасывать?

Цитата: chiran-n

Наверное поздно, но я только пришла)))
Про крем шоколад+ масло (может потом к моему рецепту добавить?)
Сейчас делаю двумя вариантами. Первый как описан был, второй: масло размягченное взбиваю прям капельку, чтобы разбить куски масла в однородную массу. Растопленный, не слишком горячий шоколад (белый или темный) добавляю, прям вливаю, быстро, ничего не жду, одновременно миксером все взбивается. Ну, налила шоколада, чуть перемешался, добавляю остальной. Порцию делаю сразу на 1400г масла и столько же шоколада. Больше не влазит в чашу
Далее до полного смешивания. Масса жидкая, текучая. Разливаю по баночкам (у меня от сметаны с крышками 400-500грамовые и в морозилку. По мере надобности достаю, оттаиваю и работаю (ничего не взбиваю). Если нужно работать сразу - жду когда подстынет. Мне нравится почти текучая консистенция, но не жидкая, как сметанка магазинная, нежирная , тогда малый расход и легко ровнять... Если нужно, ставлю в теплую воду, крем становится мягче, подтапливаю его. Когда-нибудь сниму видео на эту тему))) Его же добавляю в картошку - обрезки торта с тем кремом, что был в торте (главное его не много!!! - крем любой, дело в его количестве, нужно чтобы коржи не были жесткими и не капли больше!) измельчаю блендером и добавляю масло+шоколад, еще раз запускаю блендер и вперед, на выравнивание! Потом охладить торт и кремом масло+шоколад финишное выравнивание. Но картошку использую по обстоятельствам, чаще сразу ровняю.

Про вкус - если торт шоколадный или покрывается мастикой темного цвета смело использую коричневый крем. Если торт покрывается белой( или очень светлой) мастикой то .... тоже коричневый крем (за редким исключением)! Так потом нет просвечивания, темных-светлых пятен от просвечивающих коржей. Торт одного темного цвета и белаю мастика не нем смотрится замечательно. Можете посмотреть мои работы, с определенного времени стала делать так. в общем оба цвета крема у меня в ходу, по обстоятельствам
Использую для всех мастичных тортов. Его так мало - на торте весом 3кг - 200-300г, слой несколько мм под мастикой, если кого смущает вкус, можно отбросить вместе с нею
Жалоб не было. Даже спрашивали, что там вкусное под мастикой))) Гармония со вкусом торта - не визу причин по каким ее не будет. Распознать белый шоколад наверное мало кто сможет

Советую не ломать над вкусом голову!
Крем хорош во всех отношениях, терпелив к жаре, прост, всегда получается, дает отличную изоляцию - и йогуртовый, и творожный крем в прослойке, и птичка, и сметанный... Все стерпит!

Вот такая реклама кремчику...
chiran-n , спасибо тебе огромное , твоя информация - наиценнейшая ! вкус , действительно , хороший , буду так делать теперь , а то неправильно выбраннык крем на шпаклевку вот что сделала со мной ... А этот тортик так важен был для меня ...

Цитата: хаска

Олеся, у меня нет другой подсказки, как всю шпаклевку удалить и делать заново.
Только вчера сама действовала таким способом. Правда не шпаклевку удаляла (там то как раз все получилось отлично), а счищала полностью верх покрытия до шпаклевки и накладывала снова, когда увидела, что два покрытия, что я использовала не совместимы. Но это был мой первый опыт с совмещением этих покрытий. Теперь буду знать.
Покрытие было велюр на основе какао масла и айсинг жидкий для имитации воска. Подробнее напишу ... не знаю в какую тему выставить этот торт?
Наверное все таки в кремовый.

Цитата: chiran-n

Хаска, предположу, что потек айсинг?
Хаска , я не могу уже снимать , торт готов уже. Верх остался , отдавать чрез 2 часа ... Значит он не высохнет сам по себе? так и останется с каплями на поверхности ?!...

Цитата: хаска

Олеся, у меня с кремовым тортом такого никогда не было, поэтому ничего сказать не могу. Попробуй, если есть возможность, слегка промокнуть бумажными салфетками.
Мастичный со временем в холодильнике, если он мокрый, высыхает. Вся влага на нем испаряется.

Ира, все правильно потек айсинг. Пришлось снимать все покрытие и делать все заново. Сверху заливала растопленной шоколадной глазурью. Цвет совсем не тот получился у подтеков. Но что делать. Другого выхода не видела, так как время было потеряно. Оно уже поджимало.

Цитата: chiran-n

Хаска, я уже писала где-то о попытке нанести айсинг на шоколад - на шоколаде впоследствии образовался конденсат, практически незаметный и айсинг поплыл...
*Фрезия
Можно ли для кондитерской штукатурки использовать оставшийся крем от Швейцарского торта (сливки с творогом) или она обязательно должна быть с масляным кремом?

ОТВЕТ

Цитата: Apelsinka

Я бы не использовала, т. к. картошка должна же держать форму, а сливки-они же нежные :nyam:Мне кажется , лучше любой масляный или с шоколадом
*Фрезия
Подскажите, пожалуйста , сколько надо крема Шарлотт от ИскусницаЯ на торт диаметром 22 см, высотой 8 см, вес 2, 150 надо только для картошки, обмазки и украшений?

ОТВЕТ:

Цитата: Anka_DL

Фрезия, попробуй посмотреть раскладки тортов в теме Считаем вместе, может найдешь нужную тебе информацию.
*Ksisha
Девочки подскажите пожалуйста, что это за зверь такой готовый Creamy White Buttercream Icing Mix от Wilton? Его можно вместо ганаша под мастику использовать? Читаю описание и ничего понять не могу
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: Эля_луг

Ksisha, насколько поняла, это добавка в масляный крем для украшения, т. е. то, что на картинке.
хм, на картинке маслянистый на вид крем, на мой взгляд

Цитата: Lisss's

нет-нет, это смесь для приготовления кремового масляного покрытия для торта, им можно покрывать торт или украшать.

в инструкции на картинке написано - добавьте молоко, воду или сливки для взбивания, и масло или маргарин. Т. е., получится такой масляный крем. Под мастику масляные кремы можно, насколько я знаю? Тогда и эту смесь тоже можно.
спасибо буду пробовать)
*Фрезия
Приготовила крем Шарлотт- все замечательно получилось. Картошка, крем- черновой вариант, а на этапе отглаживания горячим сухим шпателем отделяется сверху на торте жидкость. Может причина в том, что я охлаждала торт в морозилке перед выравниванием начисто?

Цитата: хаска

Так, я уже понимаю, что всем заморочила голову с морозильной камерой.
Фрезия, как долго торт находился в морозильной камере? Торт должен просто охладиться. И не важно где, в морозильной камере или в холодильнике. Но температура торта должна быть не ниже, если бы торт находился в холодильнике. То есть у меня это 3*.
Попробуй при помощи салфетки убрать мокроту, промокнув ею крем.

Девчата, я чувствую себя виноватой и заморочившей вам голову, так как я одна на форуме пишу, что охлаждаю торт в морозильной камере. Все остальные это делают в холодильнике. Те, кто только начинает делать торты, прочитав мои объяснения, тоже ставят торты в морозилку и охлаждают их там.
Но вы не учитываете одно. У меня торты идут потоком. И охлаждаются они там не долго. Ставлю их в морозилку только чтобы убыстрить процесс ОХЛАЖДЕНИЯ, но ни как не замораживания.
Поэтому пока нет опыта - охлаждайте торты в холодильнике. Пусть это будет дольше по времени, но и температуру вы не пропустите, ту что должна быть при охлаждении торта. Тогда не будет у вас такой разницы в температуре при выравнивании торта кремом, а так же при покрытии его мастикой.
У меня торты что из морозилки, что из холодильника никогда не отходят водой при выравнивании теплой палетой.
Торт голубой капелькой (последний в мастичных тортах) охлаждался в морозилке, но он при покрытии даже не запотел. Как был матовым, так и остался. И это потому, что я его в морозилке просто быстренько охладила. Покрыла мастикой и уже в морозилку НЕ СТАВИЛА. Дальше он у меня стоял только в холодильнике.
Хаска, торт был в морозилке совсем недолго, минут 15, наверно, после нанесения крема на шпаклевку. А после сборки- в холодильнике - все как положено. Надо было быстро мне
Спасибо за ответ!

Цитата: хаска

А крем был не жидкий? Он сам по себе не расслаивался? Какое соотношение было крошки и крема?
Нет, крем хороший получился, не расслаивался. А вот в соотношении крошка:крем может быть загвоздка (одна часть крошки на 3 части крема), но я крема положила меньше в штукатурку, чем надо было.
*Люська 21
Девочки помогите!!! Я уже не знаю что мне делать, белково-заварной ну никак не получается . Течет и все. На 3 белка делаю сироп 240 гр. сахара и 8 ст. л. воды. Белки взбиваю до пиков, сироп варю до тех пор, пока не схватится жесткий шарик. Крем взбиваю до полного охлаждения, и в конце взбивания он у меня за венчиками тянется. А когда начинаю украшать торт, он у меня начинает течь. У меня уже руки опустились, не знаю что делать. Думала в красителе проблема, посмотрела на красителе написано что для белкового крема. Пользуюсь российским гелевым красителем. Кто может помогите. А может у меня рецептура неправильная???

Цитата: Ирина Доларс

Мне кажется, воды много
Ты сравни с рецептом: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.0
А торт ещё чем-то покрыт? У девочек белковый подтаивал и сползал с масляного выравнивания.
Использую крем Dr. Oetker и вместо масла добавляю маскарпоне.

Цитата: chiran-n

Т. е сверху торт покрыт этим кремом?

Ирина Доларс, изначально не особо важно сколько воды, просто дольше варить, главное результат уваривания - до твердого шарика

Цитата: Ирина Доларс

Да, Ирина, я уже после подумала, что лишняя вода потом выкипит

Цитата: хаска

Ира, на сколько я помню, Тортыжка говорила, что не важно сколько воды налито. Она просто дольше будет выпариваться, чтобы сироп получился до жесткого шарика.
Я совсем не сильна в этом креме. Может кто другой подскажет, кто часто им пользуется.
Но я не увидела в вашем рецепте лимонную кислоту. Или просто не написали? Хорошо бы использовать агар, но тоже не обязательно Тортыжка говорила.
Помню, она говорила, что украшать им нужно в первые два часа. И что под него ни какой крем наносить на корж не нужно. Возможно, что именно крем на маскарпоне причина, что он сползает с торта.

Да, сверху покрыт именно этим кремом, даже не ожидала что так хорошо торт выравнит. И сироп увариваю так как вы пишите, до твердого шарика, а вместо лимонной кислоты добавляю сок лимона.

Цитата: chiran-n

Вот поэтому крем и течет. Сверху не должно быть крема. Он допустим только в прослойке.
Белковый крем не терпит жир, а маскарпоне жирный.

Я думаю, что причина не в маскарпоне. Потому что когда начала делать розу, крем уже начал течь. Может все таки дело в красителе??? Хотя краска для белкового крема. Ой девочки уже не знаю что и думать .

Цитата: chiran-n

Крем ты взбивала до полного остывания? Непрерывно?
У меня от российского гелевого красителя крем не тек

Да взбивала до полного остывания, непрерывно. И что самое главное, крем взбила так, что он за венчиками тянулся. А как это что сверху не должно быть крема??? Я так понимаю что если украшаешь белковым, то и сверху промазать тоже белковым? Вы уж извините, что вопрос может дурноватый, но я же все таки еще не волшебник, а только учусь.

А может крем течь из-за того что я сок лимона добавляю не в сироп, а в крем, после того как добавила сироп?

Цитата: chiran-n

В рецепте нет сока лимона. Лимонная кислота добавляется в сироп и все. Не уверена, но причина может быть именно в нарушении технологии.
А неокрашенный крем как себя ведет?

Готовый крем скорее не тянется за венчиками, он довольно крутой, немного упругий должен быть. Фото есть?

Цитата: irza

Теоретически, да , ведь в данном случае сок лимона - это уже жидкость, добавленная после приготовления крема . Но добавление красителя тоже играет роль и то, как вы размешивали его. Мне как-то ИскусницаЯ сказала, что миксером краситель не размешиваем, только ложкой, лопаткой.

Цитата: chiran-n

А я могу и миксером мешать))) И ничего...

К сожалению фото нет. И я наверное не правильно выразилась, когда написала что крем за венчиками тянется. Я имела ввиду тоже что и Вы, что он был очень плотный. А неокрашенный крем тоже плывет, только не сразу, а через минут 30. И подскажите какая разница что добавлять в крем - натур. сок лимона или лимонную кислоту?

Краситель добавляю 1-2 капли, смотря сколько крема. И вымешиваю исключительно деревянной лопаткой.

Цитата: chiran-n

Я не Тортыжка, специалист из меня никакой
Раз такую технологию придумали, значит это важно. Лимонная кислота в сиропе наверно как-то на него влияет
А лимонный сок - это прежде всего жидкость, белковому крему она не нужна совсем. Если течет и неокрашенный, красители не при чем!
Попробуй сделать строго по рецепту. Или вообще бросай это дело и переходи на мокрое безе. Я сейчас только его делаю... Хотя и не сразу оно мне далось

Я если честно уже боюсь. А где можно посмотреть рецепт этого мокрого безе?

Цитата: irza

Тортыжка в своем рецепте акцентирует, что добавляем в сироп именно кристаллики лимонки, а не разведенный вариант
Согласна с Ирой, что надо попробовать оригинальный рецепт, а потом подгонять его под себя

Цитата: хаска

Так я все таки не поняла. Торт сверху обмазан кремом от доктора с добавлением маскарпоне? А затем на этот крем был положен белковый? Если да, то причина сползания именно в этом. Не говоря уже о том, что возможно нарушение технологии с лимонной кислотой тоже играет роль.
Белковым кремом можно сразу покрывать торт без всякой дополнительной обмазки другим кремом.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=79532.0 мокрое безе.

Цитата: Yuliya
Цитата: Тортыжка
Лимонная кислота. С ней надо быть осторожнее. Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.

Ой девочки спасибо всем огромное!!!! Все замечания приняла, ошибки поняла, приду вечером домой буду тренироваться. Муж у меня заядлый яйцеед, будем сегодня биться за яйца. Как будет минутка, обязательно напишу что у меня получилось. И еще раз всем спасибо.
*Масик
Девочки, подскажите, пожалуйста! Попросили торт классический бисквит без фруктов, с не очень жирным кремом. Хочу использовать 2 вида крема, в один из них добавить шоколадные капельки, чтобы хоть немного придать праздничность. Какие кремы лучше сочетаются между собой, с шок. каплями и с бисквитом. Шарлотт не предлагайте - не всегда получается.
И еще, какое оптимальное соотношение крем - шокол. капли?
*Marusechka
Девочки, срочно нужна ваша помощь! Сделала крем масло+вареная сгущенка. Попробовала, а в нем крупинки сахара попадаются!!! Что делать?

Цитата: Ирина Доларс

Давно такой крем не делала. Но думаю, можно немного нагреть. И в тёплой массе сахар будет таять. Взбивать на небольшой скорости.

Цитата: нинок

У меня недавно такое было- оставила , потому что побоялась перегреть массу и не вернуться к "исходному состоянию" крема ... Правда у меня это было в ганаше и сгущенки было немного.
Спасибо, девочки!!! Нагрела немного на водяной бане, взбиваю теперь на небольшой скорости. Вроде уже лучше. А если все же останется, в торт рискнуть, будет чувствоваться?

Цитата: tsvika

Marusechka Скорее всего сгущенка такая попалась. У меня такой случай с Белорусской был. Крем просто в тепле постоял и я его снова взбила - сахар растаял
*Инесса82
Девочки, нужна помощь. вчера вечером сделала торт маме на юбилей, а сегодня утром смотрю, а крем из сливок треснул. Что делать, как исправлять ситуацию. Торт сегодня после обеда буду отвозить (ему еще 30 км ехать).Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: хаска

да, это частая беда сливок. Они очень крутые получились при взбивании. Должен быть толстый слой сливок, чтобы этого не происходило. И думаю коржи должны быть влажные. Это из сливок уходит влага (испаряется), поэтому так получается. И это скорее всего только начало трещин.
Вижу два пути.
1. Счищать все и по новой укрывать торт
2. Чуть подмазать трещины сверху на сколько это возможно и посередине делать прорисовку, чтобы прикрыть замазанное. Или делать какой то декор сверху в виде цветов в дополнение к уже имеющимся.

Цитата: нинок

А может легонько зашпаклевать кремчиком, передвинуть цифры в то место - и сделать из покрашенного в цвет цифр крема типа рамочки кружевной, ну чтобы следы прикрыть... А на месте цифр немножко цветов сделать. Заляпано, наверное, получится - но пишу, на всякий случай.
*Илона
Девочки, здравствуйте, а как украшения из мокрого безе (ну, там розочки, листочки) ведут себя на торте, покрытом сметанным кремом? А то заказали сметанный торт, а как украсить не знаю (точнее чем). Вот думаю, пойдет ли мокрое безе на сметану? Не размокнут ли мои украшения на сметанном кремчике?

Цитата: Ирина Доларс

Илона, так ты оставь поверхность торта без сметанного крема. Наноси прямо на корж.
А по бокам я всё же изолирую белковый от сливок и сметаны бисквитными полосками. Некоторые и так наносят, без бисквита и ганаша
Я думаю, что если оставить корж без сметанного, то не так вкусно будет, меня просили сметанный торт и сметанный крем. А я тут решила на тортике потренироваться кремовые цветуечки покрутить. А то купила насадки, а попробовать не на чем и руки не доходят. А этот торт заказала подруга на работе. Ей украшалки не обязательно (ей типо просто "на пожрать" вкусно ) И нравится ей очень "Панчо" Вот и думала поэкспериментировать на кошках на подруге , т. к. за декор плату не беру.

Цитата: _Milana_

Ilonnna, буквально на выходных делала медовый бисквит с творожно-сметанным кремом, а сверху украшала белково-заварным. Т. к. бисквит не пропитывала, поэтому, чтобы верхний корж не был сухим, после сборки нанесла на него сверху тонкий слой творожно-сметанного крема, накрыла пищевой пленкой (чтобы не заветрелся) и отправила в холодильник для охлаждения. Ну, а дальше уже покрывала белково-заварным кремом. И могу сказать, что с кремом ни чего не произошло. Он не потек, все украшения остались целыми и невредимыми. Единственный момент, который хочу отметить, так это то, что крем на поверхность надо наносить более толстым слоем и аккуратно ровнять мокрой паллетой, и следить, чтобы крем за ней не тянулся. Если слой крема будет тонким, то при чистовом выравнивании может легко смазаться, т. к. сметанный крем - жиросодержащий продукт, поэтому сцепляемость между ними достаточно низкая. Боковую же поверхность торта можно либо сразу покрывать через насадку, что значительно упростит процесс, либо для подстраховки изолировать тонкими полосками бисквита, как уже посоветовала Ирина Доларс.
Если будешь делать "Панчо", то можно взять кольцо от разъемной формы, сразу сделать тонкие бисквитные стеночки и заполнить ее. Получится аккуратный круглый торт, не требующий выравнивания.
Milana_, спасибо тебе огромное за столь подробный ответ и за идею с разъемной формой... Завтра буду пробовать!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту