Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 212 Вперед >

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Избранное
Тортыжка
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 14 Октября 2009, 22:08

Дорогие жители и гости "Кондитерской"!

Добро пожаловать в нашу новую тему!

Объявление

В связи с тем, что в разделе «Кондитерская»
постоянно появляется много новой полезной информации,
становится все трудней найти ответы на возникающие вопросы.

В целях облегчения поиска во всех подразделах созданы новые темы,
своего рода «Скорая помощь», но относящаяся к конкретному подразделу.
Именно в них теперь и будем задавать свои вопросы.
Таким образом, все вопросы-ответы о мастике, к примеру,
будут собраны в разделе «Мастика» и т.д..

Прежняя «Скорая помощь» остается открытой,
но только для вопросов, не вписывающихся в основные категории,
например, вопросы по оформлению и дизайну тортов.

В каждой новой теме будет оглавление
с кликабельными ссылками на вопрос-ответ
и краткой информацией о характере вопроса.
Постепенно оглавления будут пополняться ссылками
на ранее задаваемые вопросы-ответы из общих тем.

Первое время, конечно, будет непривычно,
да и нужно будет время для укомплектации оглавления,
просим потерпеть, отнестись с пониманием и поддержкой.

Тортыжка
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 27 Октября 2009, 01:16

Оглавление:

КРЕМЫ. Общие вопросы
Какой крем лучше использовать под шоколенту? chiran-n^
Крем, который будет держаться на вертикальной поверхности Дутя
Какой крем использовать в летний (жаркий) период? rnv76
Как рассчитать количество крема на торт? mms
Какое соотношение крема к бисквиту должно быть? Altsena
Какой выбрать крем к начинке, и как выравнивать торт? ksuxa198721
Какой крем выбрать, чтобы был рельефный, окрашиваемый и от фруктов не потек?  Ole№ka
Какой крем без жира, нежный и воздушный? barbarita
Какой крем легкий, с фруктами, чтобы и для прорисовки подошел? волнушка
На какой крем лучше класть аппликацию из мастики?  Valuhka
Каким кремом можно выравнивать торт под мастику кроме масляного? anutik
Йогуртовый крем с желейными нитями. В чем ошибка? Amanda
В какой момент в крем вводится желатин? prascovia
Чем изолировать конфеты от влажного бисквита в торте "Пиньята"? tigrra2010
Выбор НЕСЛАДКОГО КРЕМА с начинкой MiLizard
Как ровно прослаивать торт кремом?
ОТЧЁТ по трём кремам для оформления капкейков Selenia_Irisha
Какой крем можно сделать для капкейков (кроме крем-чиз)?  ledi


СОЧЕТАНИЕ КРЕМОВ
Украшения из крема Мокрое безе поплывут на креме Шарлотт? TanushaS^
Можно ли растительные сливки наносить на масляно-белковый крем? NataST
Можно ли торт со сливками украсить "Мокрым безе"? ifvf
Можно ли торт с йогуртовым кремом украсить "Мокрым безе"? волнушка
Крем сметана+сахар(сгущенка) сочетается по вкусу с кремом масло+сгущенка (варенка)? Апрельевна^
Можно ли совместить обычный молочный заварной крем с вареной сгущенкой? ЛюбашкаК
В каком креме не растаят безе с орехами? волнушка ^
Какой крем не раскиснет от кусочков клубники? exiga
Какой крем лучше подойдёт для торта с шоколадными подтёками allegria


В картошку для выравнивания торта какой крем лучше? Масляный или творожно-сметанный?  Ole№ka

Каким кремом можно заменить сливки в ,,молочной девочке"? Мурочка ^

Крем для ,,Муравейника" какой выбрать? Vilara ^
Крем, сочетающийся с шоколадным бисквитом rnv76^
Какой крем подойдет к медовым коржам?  Дутя^
Какой крем (не сметанный) пропитает медовик? karasik
Какой крем (не творожный) сочетается с апельсиновым бисквитом? lizard^
Какой крем сочетается с бисквитами шоколадным и ванильным, +ганаш с вишней? zoinka15


ОКРАШИВАНИЕ КРЕМА
Как из ярко-розового крема сделать зеленый Светл@нка^
Обсуждение целесообразности перекрашивания уже окрашенного крема в другой цвет
Какой шоколадный крем проще перекрасить в черный? олеся555 ^
Какой Шоколадный крем можно сделать черным, так чтобы не светлел? олеся555 ^
Чем разводить сухой краситель для ,,мокрого безе"? mamontenok ^
Как получить бордовый цвет в "Мокром безе"? Мама Таня
Как отбелить масляный крем. Vei
Как покрасить масляный крем?
Можно ли кандурином покрасить крем "Мокрое безе"


УКРАШЕНИЕ КРЕМОМ
Каким кремом лучше практиковаться в работе с кондитерским мешком и насадками? конфетка^
Каким кремом (простым в исполнении) лучше крутить розочки? Сабрина^
Каким кремом легче всего рисовать кружево Корнели?  inucya
Каким шоколадным кремом хорошо украшать (держит форму)? Виталинка
Как оформить торт кремом в виде неправильных волн? Мультяшка
Как сделать разноцветные лепестки цветов Тортыжка
Каким кремом покрыть бока торта для красивых шоколадных "подтеков" сверху? Alenka83
Замороженый для выравнивания торт при финальной отделке покрывается каплями. Что делать? олеся555
Вафельные цветочки раскиснут или нет от кремовых цветов по соседству? Гранатка
Где найти МК детского торта разукрашки? vaselik
Как рисовать кремом гладко?  Юла13
Каким белковым кремом и как делать объемные фигурки на торте? неиспанка
Какой крем выбрать для машинки ? Apelsinka ^
Как сделать объемного кремового человека паука (Спайдермена)? merilena^
Для торта 3Д кремового возможна ли творожно-фруктовая начинка? Lastenok
Крем сметанно-масляный для ВЫРАВНИВАНИЯ (пропорции) Огневушка



Тортыжка
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 30 Октября 2009, 21:27

ГАНАШ (Ganache)
Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита
Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель
Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607
Кто-нибудь делал ганаш из кондитерского крема "На здоровье"? 13Tusya
Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка
Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок
Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька
Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik
Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека
Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка
На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН
Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555
Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать?  balabolka
Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555
Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek
Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja
Выравнивание ганаша так гладко как масляным возможно? AnnGlamour
Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша
Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607
Ганаш и безе сочетаются? Marusechka


КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС и крема на его основе
Карамельный соус. Где найти рецепт? chapic ^
Крем на основе КС. Горечь во вкусе и хлопья от молока. Причины и что делать? Юсенька^
Сочетается ли карамельный крем со сливочно-творожным кремом и персиками? Apelsinka^


КРЕМ БЕЛКОВЫЙ  ЗАВАРНОЙ (итальянская меренга)  
Крем на торте застывает как безе или остаётся мягким? karasik
Можно ли писать "чернилами" (какао+масло) на белково-заварном креме? Morkovochka^
Можно ли на крем нанести растопленный мармелад? татьяна_^
Крем белково-заварной становится жидким в процессе работы. Почему? Сабрина^
Как ведут себя украшения из айсинга на заварном белковом креме? olga_sofia^
Как ведут себя цветы из мастики на торте покрытом белково-заварным кремом? Гранатка


КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Крем заварной не застывает, торт (Наполеон) осел. Причины? okksi^
Крем заварной со взбитыми сливками (Пломбир). Нужен ли желатин и сочетается ли с фруктами? Барвинок


КРЕМ ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ
Какие фрукты можно добавить в заварной сметанный крем? olesia32^


КРЕМ КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ
Подходит ли крем кофейный заварной под мастику? Ole№ka


КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА БЕЛКАХ (Шведская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
При равномерно прокрашенном креме торт пятнами. Что делать? олеся555
Как в крем масляный на белках ввести шоколад?  NataST


КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ ("ШАРЛОТТ")
О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka
Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82
Крем "Шарлотт" расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555

Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б.Т.И.
Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26
Как избавится от "крупинчатости" заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour
Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик
Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka
Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка
Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик

На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька
Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка
Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca
Почему не густеет шарлотт? Олеся555^

Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька
Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска
Какое масло использовать для крема «Шарлотт»  Лелик

Можно ли делать крем «Шарлотт» на одних желтках?  Yuliya

Крем Шарлотт используется под мастику? grusnata^
Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша
Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82

Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka
Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta

Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka
Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель
Возможно ли крем Шарлотт соединить с вареной сгущенкой? Ресничка^
Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ
Крем Шарлотт совмещается с фруктами и безе? AnnGlamour^
Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15
Крем Шарлотт и клубника кусочками совместимы? Morkovochka^
Что можно добавить в шарлотт (фрукты, ягодки, орехи)?  Yuliya^
Как и когда вводить в крем «Шарлотт» лимонную цедру?  Yuliya

Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka
Можно ли замораживать крем? Break
Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka

Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин
Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко
Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик

Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena


КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ
Крем при окрашивании расслоился. Почему и что делать? Мумоля
Крем расслоился от красителя. Причины. olesia32
Можно ли использовать крем под мастику? aniko^


КРЕМ МОКРОЕ БЕЗЕ
Мокрое безе и айсинг совместимы? Цветка^
Используется ли крем "Мокрое безе" в качестве прослойки? Matanya^
Подходит ли мокрое безе для тортов 3Д и «вязки» кремом? fomca
Как перенесет торт украшенный мокрым безе температуру -1оС? Точка Света
Окрашивание мокрого безе в насыщенно черный цвет мышонок
Можно ли окрашивать крем «Мокрое безе» сухими красителями? Как?  Ole№ka
Горечь в креме «Мокрое безе» из-за ванилина?  Ванилькаа
Как и сколько можно хранить торт покрытый МБ без потери качества? Picanta
Тортыжка
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 30 Октября 2009, 21:45

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

КАК РЕАНИМИРОВАТЬ ПЕРЕВЗБИТЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ? irza
Сливки 30% после кипячения (термическая обработка) взобьются? Фрекен Бок^
Можно ли взбивать сливки в пакете после заморозки? Тат_янка
Можно ли замораживать сливки для взбивания? (тетрапак) variety^
Можно ли замораживать домашние/с молокозавода сливки? Per4ik^
Что делать с перебитым кремом из сливок Кроша
Сливки из упаковки двух структур: жидкая и густая. Как взбивать? Halla^
Если смешать сливки 30 и 33% они взобьются? Закрепитель нужен? BecHywka
Сливки малой жирности. Как сделать из них крем? Дутя^
Как взбить сливки 18%? Что добавить? Ann Rom
Как торт со сливками изолировать от мастики? ifvf
Взбитые сливки и мастичные фигурки совместимы?  Юла13
Как в сливки вводить желатин?  mms
Крем сливки+желатин перебит. Реанимировать возможно?  alenaroma^
Крем сливочно-шоколадный нужно закреплять желатином? mms^

Натуральные сливки для украшения торта. Это возможно? Apelsinka^
Как натуральные густые сливки разбавить для крема? Лялюля
Как получить из домашних сливок сливки 33%? LLika
Определить жирность сливок, снятых с молока, по вкусовым ощущениям

Перегрето молоко с маслом для сливок "Нежных". Что делать? (рецепт сливок здесь) Кьюша

Растительные сливки не дают рельефного узора. Причина в марке? конфетка^
Можно ли перебить растительные сливки? конфетка^
Растительные сливки и желе совместимы? Alesja^
Растительные сливки и мастичные фигурки. Возможно совместить? Savelevan
От растительных сливок размякнут песочные коржи?  Katyakatya
Окрашивание  растительных сливок Олесик^
Можно ли нежирную сметану взбивать со сливками? Неумейка


КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Как должна выглядеть правильно взбитая сметана в креме? kleopka^
Как загустить сметану Mariii^
Как из очень густой сметаны сделать крем Olyalya82^
Сметанный крем перебит. Реанимация возможна? Iza^
Грецкие орехи в сметанном креме размокнут? олеся555
Почему сметанный крем жидкий? Барвинок^
Сметана при взбивании стала жидкой. Почему? Яна30
Крем сметана+сгущенное молоко. Сочетается ли он с фруктами и бисквитом ВнК?  olesia32
В сметано-сливочном креме безе растает?  оля рыбка


КРЕМЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (Cream Cheese Frosting)
Применение сливочного сыра Ленуза93^
Как сделать крем из "Маскарпоне" и творга? Когда добавлять желатин? julka06
Как сделать крем из сметаны вместо "Маскарпоне"?


КРЕМ ПАТИСЬЕР (Рatissiere)
Заварная основа в креме Патисьер стала жидкой. Что делать? Matanya


КРЕМ "ТАФИТА"
Какой шоколад использовать для крема "Тафита"? Апрельевна
Какие фрукты можно добавить в крем Тафита? irisha_k
Можно ли использовать крем "Тафита" для плетения корзины? Инесса82
Можно ли использовать крем «Тафита» под мастику?  Ольчи
Крем «Тафита» подходит под мастику?  волнушка


КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
В каком творржном креме не чувствуется творог? klimentina
Крем творожный или творожно-йогуртовый подходят для нижнего яруса? росичка


СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА
Желатин в суфле уходит вниз. Что делать? merilena
Суфле сливочно-творожное вылезло по бокам. Что делать?  mms


КРЕМ-ЧИЗ
Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?



КРЕМ-ПЛОМБИР

Можно ли замораживать крем-пломбир на желатине?



ПРОБЛЕМЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРЕМОВ.

В какой момент добавлять сгущенку и молоко в натуральные сливки? Крем расслоился. Alevtina ^
Сливки при кипячении с глазурью не густеют. Жидкие. Анко ^
Как загустить сливки 20% жирности Дутя ^
Почему не взбиваются сливки с сахарной пудрой? Анко ^
Крем из сливок нежных. Его поведение в торте и варианты закрепления без желатина. Масик ^

Проблемы при приготовлении крема ,,Нежного масляного" (рецепт крема здесь)
Масляный крем с карамельным соусом расслоился fomca ^
Масляный крем и сахар. Почему не растворяется?
Масло для кремов в Украине
Масляный крем. Что сделать, чтобы крем не терял форму.
Масляно-белковый слишком жидкий ираида159 ^
Масляно-заварной крем не густеет Иркица ^
Случайно сахар заменила крахмалом олеся555 ^
Заварной крем распался на хлопья. Точка Света ^
Может ли масляный крем расслоиться вторично? EgeVika ^

Как восстановить расслоившийся крем Шарлотт
Почему Шарлотт не густеет при взбивании? Ole№ka ^
Крем Шарлотт получился матовый с крупинками Масик ^
Если Шарлотт недоварен Масик ^
Крем для "Наполеона" получился жидким
Почему в кремовой массе образуются желатиновые нити?


ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
О запахе при приготовлении белкового крема
Как выравнивать крем ,,Мокрое безе"
Чем выравнивать торт под крем ,,Мокрое безе" ИннаН
Количество крема ,,Мокрое безе" на двухъярусный торт.

Как сделать заварной крем с фруктовым пюре
Чем закрепить сливки для отделки торта
О температуре при термообработке белков
Рассчет количества крема для торта

Варианты кремов "с кислинкой"
Приготовление крема из сухих сливок
Ганаш: приготовление, пропорции
Ганаш: особенности приготовления
Что такое крем-сыр и его применение
Пропорции и количество крема масло+шоколад для обмазки
Взбивать ли ганаш для нанесения узоров
Какой крем использовать в торте для малышей
Как сделать ореховый крем
Какой крем подходит для украшения торта
Можно ли заморозить крем для торта Абрикотин (рецепт торта здесь)
Какой заварной крем можно использовать для прослойки
Можно ли кипятить 30% сливки, предназначенные для взбивания
Отчего при работе разжижаются взбитые сливки
Срок хранения и способы натуральных сливок
Крем с бананами
Замораживание смеси Шарлотт и крема
Какие кремы можно замораживать
Рисуем скроллы AnnGlamour

Как прикрепить кремовые розы на бок торта украшенного кремом. kleopka
Сухой белок для крема. Его пропорции. lesik_l

Торт "Иней". Какой крем используется в этом рецепте?.
Трещины по торту покрытого растительными сливками
Использование сгущенки для кремов
Заморозка крема шарлотт
Использование сливок в торте .
Количество желатина для суфле
Крем сметана+сгущенка. Пропорции Irina1607
Ванильный крем. Что это такое? karochka
Растительные сливки. Что можно использовать в качестве добавок? Инесса82
Растительные сливки трескаются _Milana_
Торт Чемодан с кремовым покрытием. Как имитировать кожу на креме? Эля_луг
Можно ли замораживать сливки 33% жирности до взбивания. povarenokza ^
Из какого крема делать цветы, и как их крепить по бокам торта? олеся555 ^
Что придаст кислинку в заварном креме? povarenokza ^
Крем потёк после пропитки торта. Черепашка ^
Если Медовик под мастику с заварным кремом слишком пропитался valu ^
В какой упаковке ,,мокрое безе" на торте не будет таять? inucya ^
Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena ^
Какой лучше крем под глазурь? Черепашка ^
Пятна на креме шарлотт и расслоение олеся555 ^
Шоколадный мусс течет из торта Solaire ^
Макквин на 2,5 кг. Какое количество суфле и крема Шарлотт? Сочетается ли с фруктами? Масик ^
Как ведут себя в торте сухие сливки для взбивания?Какие пропорции с молоком? KateKulinar ^
Пропорции желатина и сливочно-творожного крема с наполнителем Юляsh ^
Работа с насадками и как делать плетёнку Alevtina ^
Как сделать ,,шерсть" для мишки? 13Tusya ^
После холодильника модифицированный заварной крем не удаётся восстановить Tiama ^
Можно ли в сливочно-творожном креме  растительные сливки заменить домашней сметаной? diana61 ^
Стоит ли придавать крему фактурность под покрытие велюром? Repka ^
Какой крем выбрать под мастику leoalla
В чем разводить сухой краситель без сахара для масляного крема?


Ole4ka2
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 22 Февраля 2010, 12:52

Если кто знает, помогите пожалуйста. Очень нужно сделать крем телесного цвета. А как сделать телесный, не знаю.

ОТВЕТ:
Цитата: Luysia от 22 Февраля 2010, 12:58
Ole4ka2, вот посмотрите здесь :

ТАБЛИЦА СМЕШИВАНИЯ ЦВЕТОВ.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39836.0
Фрекен Бок
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 24 Марта 2011, 19:32

Девочки, очень нужен совет! Можно ли кипятить 30%-ные сливки? Собьются ли они после этого? Не расслоятся на молоко и масло? Не свернутся?

Продукт недешевый. Использована половина тетрапака, а другая половина стоит в холодильнике. Опасаюсь их в ход пускать без термической обработки.  

Цитата: irza от 24 Марта 2011, 19:40
  Я в таком случае делаю ганаш с последующей заморозкой или просто хранением в холодильнике. Для этого нагреваю до кипения сливки и добавляю шоколад (чаще всего шоколадные монетки). В растопленом виде выливаю в лотки и в морозилку. Потом достаю , выдерживаю при комнатной температуре и взбиваю в трюфельный крем (или ганаш).
  
   Взбивать именно сливки после кипячения не приходилось

Я, кстати, прокипятила, сливки. Взбились  без проблем.

Цитата: хаска от 26 Марта 2011, 23:16
Фрекен Бок, вот спасибо!! Такая ценная информация. Думаю, что она многим пригодится.

Ну, тогда я с подробностями.  Не скажу,  чтоб прям кипели-булькали. До первых пузырьков нагревала.  На поверхности потом, после охлаждения,  образовалось что-то подобное пенке на молоке.  Ее не убирала,  не получилось. Взбивала прямо с ней.

Цитата: хаска от 26 Марта 2011, 23:40
Фрекен Бок, я так предполагаю, что сливки так же сильно охлаждались перед взбиванием? А взбивались по времени дольше или так же?
Для меня просто находка эта информация!! Никогда сразу все сливки использовать не получается. Приходится использовать в крем "Шарлотт", а жалко!! Для него и молоко вполне подходит.

хаска , доведенные до кипения сливки после остывания были отправлены в холодильник и были там с утра до вечера. По ощущениям взбивались дольше
НатальяН
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 26 Марта 2011, 03:22

Натуральные сливки 35%. Вчера украшала торт взбитыми сливками (только сливки и чуть сах. пудры), подкрасила красителями гелевыми российскими, в кондитерский мешок и вперед, под конец сливки начали течь... Что это было? От рук нагрелись? Вторую часть сливок взбила с закрепителем. вроде не потекли, смогла доукрасить.

Цитата: chiran-n от 26 Марта 2011, 09:00
Нагрелись от рук 100%. Чтобы не грелись - мешок обернуть салфеткой-полотенчиком. И работать маленькими порциями. Даже растительные нагреваются и могут течь.

Цитата: Nastasya от 26 Марта 2011, 09:31
Насчет текучести сливок, даже растительных, это точно. Я обычно кладу в мешок много крема только если знаю, что успею выработать его в считанные минутки. А на всякие розы и пр. буквально по 2-3 больших ложки.
Олесик
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 15 Апреля 2011, 08:56

Девочки подскажите пожалуйста . Решила испечь торт и оформить его растительными сливками. Взбились хорошо, мне понравились и форму держат, но одно но, когда добавила каплю красителя, чтоб сделать розовые розы, то сливки во время перемешивания как будто начали сворачиваться. И розы получились рваные Скажите в чем причина?


Цитата: хаска от 15 Апреля 2011, 19:54
Олесик, могу предположить, что сливки были перебиты. Обычно перевзбитые сливки дают рваные края у цветов. Когда добавилась краска, она окрасила эти хлопья перебитые. От цвета они стали более заметные.

Цитата: Nastasya от 15 Апреля 2011, 20:02
У меня с растительными такая же история: сливки не перебитые, абсолютно точно, даже немного недовзбиты, а красителя если много добавить, становится тугой и края лепестков рвутся, и чем дольше крем стоит, тем сильнее заметен эффект.
Я спасаюсь от этого только перемешав сливки ложкой, как бы разбалтывая их.
Кстати, заметила, что украсовские красители мне такого не делают, а вот с американскими эта проблема возникает, но только при большом кол-ве красителя

Цитата: chiran-n от 15 Апреля 2011, 20:16
То же самое!!! А я спасаюсь тем, что подливаю сливки и ложкой мешаю, но потом прям в мешке такая песня снова начинается...
ilkva
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 19 Апреля 2011, 19:44

Девочки,помогите.Принесли мне 1,5литра сливок натуральных не меньше 30%жирности.Торт будет в пятницу печься и мазаться.Ничего с ними не будет или нужно с ними что-то сделать?Да и на крем мне нужно будет может 1литр или 800гр,что сделать с остальными чтоб не пропали,Можно ли их замораживать или сделать крем какой-то чтоб заморозить кремом?

Цитата: хаска от 19 Апреля 2011, 20:41
ilkva, думаю что ты здесь найдешь подсказку на свой вопрос, что можно сделать с оставшимися сливками. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.msg436961#msg436961
irza
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 25 Апреля 2011, 18:18

Девочки, кто подскажет рецепт крема с бананами? Хотят клиенты банановый крем и все

Цитата: ИннаН от 25 Апреля 2011, 18:59
200гр сл. масла
3 банана измельчить
250гр сгущенного молока.
Масло взбейте миксером постепенно вводя бананы и сгущенное молоко.
Только сколько я не делала бананы чернеют в креме. Сам крем вкусный и сочетание ничего, последний раз добавила желтой краски  украса  поскольку торт был в виде бананов   всеравно потемнели но не так бросалось в глаза.
Morkovochka
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 29 Апреля 2011, 12:12

Девочки, подскажите если осталась смесь Шарлотт, ее можно заморозить до следующего раза? Или лучше взбить с маслом, т.е. крем сделать и потом заморозить?

Цитата: искусницаЯ от 29 Апреля 2011, 12:18
У меня стояла в банке, в нулевой камере двое суток, она такм немного прихватилась льдом, с одной стороны.  Опыта  замораживания не было 

Цитата: ilkva от 29 Апреля 2011, 12:22
Я замараживало,но уже крем,который с маслом,всё отлично

Цитата: хаска от 29 Апреля 2011, 12:47
Замораживаю и просто шарлотт, и крем полностью. Когда нужен достаю, даю оттаять, дойти до комнатной температуры, а затем или просто подбить, если уже крем, или соединяю с маслом комнатной температуры и взбиваю, если это  шарлотт.

спасибо!
Iver
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 30 Апреля 2011, 00:25

А подскажите, пожалуйста, какие кремы (можно просто по названиям, я найду ) хорошо переносят замораживание/размораживание? Чтобы можно было приготовить, заморозить, а в нужный момент - разморозить и может быть чуток взбить.

ЗЫ. У мужа ДР через 2 недели, но готовлюсь заранее (особенно с тортами, потому что нужно минимум 3 торта). А все сразу - мне тяжело будет очень. А может быть и просто некогда  

Цитата: irza от 30 Апреля 2011, 00:29
Iver, лично мое мнение, что самый лучший крем - это свежий крем . Взбить сметану, сливки, белки, масло - это отностительно не долго. Вы лучше коржи заранее напеките, это точно экономия времени.
Но если уж очень хочется наморозить крема, то знаю, что Шарлотт нормально переносит это дело.

irza, совершенно согласна про свежий крем, и взбитые сливки - конечно выход. Но хочется разнообразия (хоть и не я есть буду  ). К тому же мне вариант нужен из разряда инструкций по телефону: "В морозилке на 2-й полке возьми  коробочку с синей крышкой,  достань, поставь в холодильник. Через сутки (12 часов) чуток повзбивай и намажь на торт).

Про коржи - спасибо, уже 2 из 3-х ждут своего часа  , а если бы не этот форум, то и не знала бы я что бисквит спокойно замораживание переносит.
Про Шарлотт - спасибо   приму во внимание.

Цитата: chiran-n от 01 Мая 2011, 21:30
Я тоже сторонник свежего крема Коржи преспокойно могут ждать своего времени в холодильнике-морозилке или просто в шкафу (безе), а вот крем- лучше свежий))) Хотя обычный заварной - для пропитки наполеонов-медовиков - заморозил-разморозил и  в дело.... А сметану вообще не взбиваю - иногда даже сахар не добавляю... Прям из баночки мажу)))

О, вот про заварной, что он совершенно нормально преносит заморозку я не знала! Спасибо!

Кстати, с таким количеством вариантов уже все не так и страшно , так что будет тортик мужу на ДР и прочие поводы.  
Светл@нка
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 06 Мая 2011, 20:01

Девочки мои милые срочно нужна помощь-как из ярко розового цвета в креме получить зелёный?

Цитата: хаска от 07 Мая 2011, 10:22
Светл@нка, ты для какого торта просила изменить розовый цвет на зеленый? В торт "клубничка"? Если да, то как вышла из этой ситуации?

да именно туда .так и не дождавшись ответа,решила методом тыка.  я забыла когда красила в розовый отложить чуть крема для зелёного.а делать новый зачем.его ж там чуть надо.вот что у меня вышло :
ярко розовый крем+белый атековский+ зелёный  росийский+зелёный атековский №10109+чёрный атековский. Вот так и вышел такой зелёный цвет. Красителей   по 1-2 капли.
Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 08:51
Торт"Клубничка для бабушки"
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: хаска от 07 Мая 2011, 17:18
Да для меня это целая наука!! Спасибо тебе!! Сейчас выделю это синим цветом, чтобы все видели выводы из твоего смелого эксперимента!Молодец!!

да не за что,может как раз кому то пригодиться .красителей капала по 1-2 капельки

Цитата: хаска от 07 Мая 2011, 17:23
Забыла спросить, а что за российский салатовый цвет? У меня гелевый российский просто зеленый.

да это он,только когда я его добавляю в сливки,крем выходит салатовый. .я сейчас исправлю в посте и добавлю номер атековского зелёного.
Nastasya
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 07 Мая 2011, 18:28

Я наконец-то разделалась с заказами и делами опять в строю.

По поводу перекраски крема хочу высказаться, причем негативно.
Когда новый крем сделать катастрофически не из чего, это одно, бывают и такие экстренные ситуации. Когда, к примеру, из желтого нужно сделать зеленый посредством голубого, там тоже понятно, больше красителя не получится, чисто зеленым красить - то же самое выйдет.
 
А вот из соображений
Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 16:56
а делать новый зачем...
простите, но я не понимаю. Не забывайте, что это люди едят, которым мы обещаем натуральность. Положить необходимое количество химии, конечно, приходится, но напичкивать торты лишним только из-за "неохота делать", на мой взгляд" нехорошо, тем более, что крема этого пошло не так-то и мало

Это я высказала свое мнение и свою позицию, у всех она разная и, естественно, может отличаться от моей

Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 18:35
я добавляла по 1-2 капли красителя.И в конечном итоге я попробовала на вкус крем.Если б крем горчил или язык красил и ещё какие нибудь факторы,то естественно я б его не пустила в ход.А крем зелёный в итоге ничем не отличался по вкусовым качествам от розового,язык не красил и т.д.. .По моему в мастичные торты  вы даёте  намного больше по количеству и не 1-2 капли красителей,там оно там значит никак не влияет на людей?

Свет, да речь не о том, сколько красителей вообще класть. Кстати, в мастику у меня красителя идет в итоге не больше, чем в крем, чтобы достичь того же эффекта, особенно в шокомастику, она лучше окрашивается. Тем более, что при обтяжке чуть ли не треть приготовленной мастики обрезается, а вместе с ней и краситель.
Но написала-то я выше не о количестве красителей вообще, а о нашем отношении. Я речь веду о том, что если в моих силах избежать лишней краски, то нужно это сделать, не лениться.

Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 18:50
дело не в лени,торт я заканчивала ночью и как назло у меня закончились сливки.а украшаю я только сливками.среди ночи я их нигде не могла купить.поэтому и пришлось искать выход. .а это тортик кстати уехал в Ладыжин

Тогда извини   Я высказывалась, основываясь на твоей фразе
Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 16:56
а делать новый зачем...

Цитата: Светл@нка от 07 Мая 2011, 19:03
да ничего страшного я не правильно сама выразилась.так что сама я виновата.
AnnGlamour
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 08 Мая 2011, 23:41

Девочки, кто украшает кремом из насадок подскажите как сделать такие волночки как на картинке, уж очень они нравятся, а мне заказли торт стакими штучками, но не могу понять как их делать.
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Если вдруг вопрос не в эту тему, то извиняюсь.

ОТВЕТЫ

Цитата: ИннаН от 08 Мая 2011, 23:52
AnnGlamour могу сказать что это скролы . Если не ошибаюсь в три ряда и двумя розмерами насадок. расказать как пока не могу сама в них слаба . Лутше бы конечно увидеть на практике. попробуй поискать на ютубе пока придут наши гуру.

Цитата: irza от 08 Мая 2011, 23:57
AnnGlamour , посмотри на примере этого тортика, там и расписано, как и какими насадками создавать такие скроллы

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45922.msg233834#msg233834

Пинцип там такой как ИннаН описала

Спасибо девочки, я теперь хоть знаю как это называется)), а почитала как делать и все равно не поняла(, кошмар я с кремом как слепой с мастикой)).

Цитата: ИннаН от 09 Мая 2011, 00:25
Попробуй нарисовать запятую. Потом запятую с вытянутым хвостиком. Затем в средине пока рисуеш запятую пару паз петлю . Вот гдето так примерно конечно  если конечно понятно написала. Если получится рисуй в два  ряда и т.д.

Инна, все понятно, спасибо большое! Я тут как раз и видео на ютубе нашла, даю его тут, вдруг кому еще наглядное пособие пригодится.
kleopka
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 10 Мая 2011, 10:58

Подскажите, пожалуйста, а как определить, что сметану я нормально взбила? Какая она должна быть?   я ее вроде хорошо взбила, потом смешала с заварной основой и получилось не очень.. что-то жидковатое и с крупинками!!

Со сливками вроде разобралась.. делала сливочно-творожный крем и взбивала сливки до тех пор пока из миски не перестали выпадать.. это можно считать критерием?  

 ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ от 10 Мая 2011, 11:04
Сметана  взбитая должна быть  увеличившейся в объеме, воздушной, и обязательно однородной. Как только появились крупинки в жидкости - сметана перебитая!  

А что это за заварная основа? Что за крем?? И какая сметана?

Сметану я покупала на рынке, показалась очень хорошей.. Взбила, все равномерно было.. Заварная основа - для крема Шарлотт делала

Цитата: искусницаЯ от 10 Мая 2011, 11:11
Я такого рецепта не знаю. могу предположить, что ранее взбитая сметана, при добавлении Шарлотта:
1. Перебилась
2. Если в Шарлотт добавляем мало масла, он  рассекается, думаю, что взбитая сметана подействовала так же.

От куда рецепт??? Может автора спросить??

Я просто думала, что можно смешивать   У Тортыжки прочитала что смешивается..
Может с Шарлоттом проблемы.. пойду туда жаловаться  

Цитата: искусницаЯ от 10 Мая 2011, 11:26
Вот очень интересно, где именно Тортыжка это писала.  Помню и делала сметану и сгущенку 
 Дело не в  Шарлотте! Возможно, если сметана жирная, сепараторная, как масло, ее можно  смешать и взбить с заварной частью Шарлотта, но не взбивать заранее!!!  И тут очень важно, что бы жирности хватило.

Цитировать
"В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой(из холодильника) или с заварной основой(тоже из холодильника)"
а в заголовке сливки (сметана).. вот я и подумала, что можно и так забахать..
значит взбивать их надо сразу вместе, а сметану заранее ни-ни?  

Цитата: искусницаЯ от 10 Мая 2011, 13:58
Со сливками, не работаю, нет их у нас, но уже начиталась, что их надо взбивать охлажденными. Если же  базарную жирную сметану взбить холодной, она сразу отобьется на масло!!!! В этом существенная разница!!!!  Если жирная сметана, то я ее достаю заранее из холодильника, что бы она отошла и  смешиваю не с холодно сгущенкой!!!! А тоже с комнатной температуры!!  А раз Тортыжка сказала, можно с Шарлоттом, значит можно (почему бы и нет)! Но если это сметана базарная, жирная, а не сливки, то все должно быть  не холодным!!!

Цитата: Дама с @ от 10 Мая 2011, 14:07
К 1 мая делала тортик по рецепту Тортыжки "Кокосовое безе", там крем из сливок и сгущенки. "Делаем крем-хорошо охлажденные сливки сбиваем со сгущенкой до образования пышной массы" (это из рецепта). Я взбивала всё холодным (и сливки, и сгущёнка из холодильника), дабавила в сливки сразу ВСЮ сгущенку, а не частями, как Шарлотт. Крем взбился быстро, такой славный, стоячий. Сливки брала 35%, сгущёнку ГОСТовскую.
Апрельевна
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 19 Мая 2011, 10:46

Девочки-мастерицы, у меня такие вопросы сочетания разных кремов в торте по вкусу.

1. если крем между коржами сливочно- сметанный+сахар,
то каким кремом выровнять торт под мастику и не будет ли большого расхождения во вкусе, например: если крем под мастику сделать масло+сгущенка?

2. если сливки-сметану взбить не с сахаром, а с вареной сгущенкой, вкусно ли получится?
тогда, возможно,  под мастику крем  масло+вареная сгущенка подойдет лучше??

Оч. хочу послушать ваши советы и подсказки. Спасибо!!

 ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ от 19 Мая 2011, 11:16
Сметана-сливки со сгущенным молоком - очень вкусно! Тортыжкино  Кокосовое безе с таким кремом, вкуснотаааа!! (Но там сгущенка не варенная!!!)  Это знаю из практики.
А из теории, под мастику  самое оно ганаш. (сметана+шоколад, но сметана, на сколько я понимаю, не магазинная.) Вот он, ганаш, к любому крему подойдет...  Мне так кажется

искусницаЯ Спасибо!
У меня сметана 30%, специально вчера объехала все супермаркеты, нашла самую жирную.
В общем, буду пробовать. Желание огромно!

Цитата: искусницаЯ от 19 Мая 2011, 12:18
Вот не знаю я на счет  магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся   э Это надо, что бы девчата подсказали  

Цитата: vickevic от 19 Мая 2011, 12:41
вот Апрельевна как раз думаю крем маслянно белковій тебе точно подойдёт он на вкус сливочній ,віравнивает торті идеально !!!!!!!!!!!!!я делала на 4 белка +200г.сахара и 300 гр. масла поробуй ! фото поставлю!

vickevic Спасибо
Оч. уж меня интересует сочетание внутреннего крема с обмазочным..
всё будет вкусно ли, всё-таки они такие разные??

Цитата: vickevic от 20 Мая 2011, 09:37
думаю сочетание кремов тебе обеспеченно! так как у меня торт был с творожно сливочным кремом, а сметанный то по вкусу почти совпадает,да и под мастику в самый раз!

Цитата: chiran-n от 21 Мая 2011, 08:02
В смысле сметанный под мастику? Это какой имеется ввиду?

В песочном с разными кремами во взбитое масло вводится сметана. Если все сделать правильно (хорошее масло, хорошая сметана), получается нечто среднее между сметанным и масляным кремом И очень вкусно
А если делать наоборот, то не знаю... Неуверена, что соеденится...

искусницаЯ
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 19 Мая 2011, 12:18

Вот не знаю я на счет  магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся   э Это надо, что бы девчата подсказали  

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 13:42
Даже 30% магазинная сметана требует загустителя

Дачница, согласна!  

Но вот почему "Даже"?

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 13:46
Потому, что базарная такой же жирности сбивается без проблем и загустителя

Цитата: lesik_l от 19 Мая 2011, 16:59
Девочки, магазинная 30% - это обычная 10%-я + загуститель + эмульгированый растительный жир до необходимого процента. Если туда еще загуститель добавлять - то уже не сметана с загустителем, а загуститель со сметаной получится 

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 17:29
На вкус все таки сметана с загустителем

А что если в  вашу магазинную, добавлять масло? По принципу сливок от Qween?

Цитата: Апрельевна от 19 Мая 2011, 17:34
Я всегда взбивала сметанно-сливочный крем без всяких загустителей.
Получалось хорошо. Сливки у меня всегда 31%, сметану добавляла 20%.
Или только сливки взбивала, или только сметану.

А однажды решила попробовать и  насыпала в крем пакетик др. Откера-загустителя....
конечно, кроем стал гуще, но вот вкус...
я расстроилась: вкус крема стал какой-то ненатуральный, привкус как бы появился..
поэтому я теперь загуститель  не использую.
У буржуев, как оказалось, и сливки, и сметанка, всё хорошего качества.
Взбивается чудесно. Даже 15% сметана хороша после взбивания.

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 17:35
Предсказывать результат не берусь, но при случае попробую. Только как совместить холодную сметану с теплым маслом

а зачем сметану холодную? ..... придется мне покупать  магазинную сметану... раз уж ляпнула... но чуть позже, хорошо? а то  сегодня  нормальной затарилась  

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 17:49
Я не помню откуда у меня инфа, о том, что сметана лучше сбивается холодной.  Оксанка, не парься. Я на следующей неделе буду делать тортик и попробую теплую сметану с маслом соединить. На вкус это по любому будет хорошо, даже если и не очень красиво, но так как это потом будет соединяться с черносливом, то все равно никто ничего не поймет

Я уже точно знаю, что сливки взбиваются холодными  100%
Так же уверенна, что густая, жирная, домашняя, сепараторная сметана, если в нее сунуть венчики, сразу после холодильника, даст  настоящее масло и пахту.  Всегда такую сметану достаю, даю  отойти  при комнатной температуре и только тогда взбиваю (добавив еще немного молока )  
А вот с магазинной, ну ни какого опыта!
Но думаю, если в нее, комнатной температуры, ввести размягченное масло,  можно попробовать взбить и тогда уже охладить. НО ЭТО ГОЛАЯ ТЕОРИЯ!!!

Цитата: Дачница от 19 Мая 2011, 18:06
Вот мы ее и проверим на практике. А то масляные кремы я не люблю. Шарлот меня не любит.

ИннаН
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 21 Мая 2011, 12:23

 Девочкиичем выровнять торт под мокрое безе? Сам торт бисквит сливки украсить просили фруктами. Боюсь крем по торту потечет Нужно чтобы вкусно и надежно . Новая клиентка вкусов не знаю ее норова тоже поэтому както на авось до сладкого не поплывет както не хочеться.

ОТВЕТЫ

Цитата: искусницаЯ от 21 Мая 2011, 14:29
Я  делала  сметанный крем или сгущенка с маслом. А бока уже Мокрое безе.

Цитата: Виталинка от 21 Мая 2011, 15:02
Я тоже под Мокрое безе выравнивала кремом масло + сгущенка. Все отлично , ничего не уплыло.

искусницаЯ Виталинка, спасибо девочки. Я думала может ганаш  на пол порции сливок сделать, но коль крем подходит тогда все просто отлично.

Цитата: chiran-n от 21 Мая 2011, 15:48
Под мокрое безе ничем не ровняю, ровняю сразу мокрым безе. Далала с фруктами, ничего не плыло. Далала с желе на агаре, тоже отлично все.
Если мокрое безе соприкасается с жирным кремом просто делаю толстенький слой, чтобы не было проплешин - они могут появится через сутки, мокрое безе как бы подтаивает на жирном креме.

искусницаЯ
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) | 21 Мая 2011, 15:23

Цитата: vickevic от 19 Мая 2011, 01:56
девочки делюсь сразу !у нас ночь а я пеку как всегда ,так вот на єтом сайте замечательнейший крем сама сейчас делала и всё получилось попробуйте !ручаюсь головой!http://forum.say7.info/topic6424.html

У нас этот крем есть  тоже   https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.msg349502#msg349502  Так что Ваше  сообщение перенесу  в  тему Крем масляный на белках. В ней Вы можете поделиться более подробно о своих   впечатлениях о креме  

Цитата: vickevic от 25 Мая 2011, 09:34

 Отлично!

Замечательному модератору ура! спасибо я туда буду тогда фото ставить

причина редактирования: исправление формата цитаты 

vickevic , спасибо за добрые слова    

И попробуй  вставлять цитаты       Как  вставить цитату чужого сообщения, в свой пост.  
 [1] 2 3 4 5 6 ... 212 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана.Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джем

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения