Крем

Кремы представляют собой высококалорийные изделия, основу которых составляет молочно-яичная смесь с добавлением сахара, наполнителей (ягод, миндального ореха, варенья и др.) и ароматических веществ. Их приготавливают из густых (содержащих соответственно не менее 35 % жира) сливок или сметаны. Для приготовления крема желтки яиц растирают с сахаром и разводят кипяченым молоком. Полученную смесь, непрерывно помешивая, прогревают на водяном мармите при температуре 70 °C. Затем в нее вводят подготовленный желатин. Для ароматизации можно добавить ванилин, фруктовые эссенции, какао, поджаренные измельченные орехи. Сливки взбивают в холодном месте до образования пышной пены. Для ее устойчивости при взбивании в сливки добавляют небольшое количество рафинадной пудры. Взбивание необходимо производить непосредственно перед соединением сливок с яично-молочной смесью, иначе консистенция крема будет менее пышная. Во взбитые сливки, осторожно помешивая, вливают процеженную, охлажденную до температуры 20—30 °C яично-молочную смесь.

Полученную массу разливают в формочки и охлаждают. Выкладывают из формочки крем так же, как и желе. Перед отпуском крем поливают сиропом. Можно крем охлаждать в креманках, вазочках. В этом случае его не перекладывают. При приготовлении крема из сметаны охлажденную яично-молочную смесь с желатином и ванилином смешивают с охлажденной взбитой сметаной (фото 55). Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. Во взбитые сливки добавляют рафинадную пудру, вкусовые и ароматические продукты, смешивают с охлажденным до температуры 30—35 °C растворенным желатином, разливают в формы, вазочки или креманки и охлаждают.

Можно получить разновидности крема, добавляя в основное изделие обжаренные и измельченные ядра орехов или очищенные, промытые и протертые фруктовые пюре.

[Оглавление:]

Оглавление:

КРЕМЫ. Общие вопросы
Какой крем лучше использовать под шоколенту?
Какой крем лучше использовать под шоколенту? chiran-n^
Крем, который будет держаться на вертикальной поверхности Дутя
Какой крем использовать в летний (жаркий) период? rnv76
Как рассчитать количество крема на торт? mms
Какое соотношение крема к бисквиту должно быть? Altsena
Какой выбрать крем к начинке, и как выравнивать торт? ksuxa198721
Какой крем выбрать, чтобы был рельефный, окрашиваемый и от фруктов не потек? Ole№ka
Какой крем без жира, нежный и воздушный? barbarita
Какой крем легкий, с фруктами, чтобы и для прорисовки подошел? волнушка
На какой крем лучше класть аппликацию из мастики? Valuhka
Каким кремом можно выравнивать торт под мастику кроме масляного? anutik
Йогуртовый крем с желейными нитями. В чем ошибка? Amanda
В какой момент в крем вводится желатин? prascovia
Чем изолировать конфеты от влажного бисквита в торте «Пиньята»? tigrra2010
Выбор НЕСЛАДКОГО КРЕМА с начинкой MiLizard
Как ровно прослаивать торт кремом?
ОТЧЁТ по трём кремам для оформления капкейков Selenia_Irisha
Какой крем можно сделать для капкейков (кроме крем-чиз)? ledi

СОЧЕТАНИЕ КРЕМОВ
Украшения из крема Мокрое безе поплывут на креме Шарлотт? TanushaS^
Можно ли растительные сливки наносить на масляно-белковый крем? NataST
Можно ли торт со сливками украсить «Мокрым безе»? ifvf
Можно ли торт с йогуртовым кремом украсить «Мокрым безе»? волнушка
Крем сметана+сахар (сгущенка) сочетается по вкусу с кремом масло+сгущенка (варенка)? Апрельевна^
Можно ли совместить обычный молочный заварной крем с вареной сгущенкой? ЛюбашкаК
В каком креме не растаят безе с орехами? волнушка ^
Какой крем не раскиснет от кусочков клубники? exiga
Какой крем лучше подойдёт для торта с шоколадными подтёками allegria
Какой крем будет сочетаться с тортом «Геологический»? (или похожим на него)
Какой ореховый крем наименее сладкий использовать для шоколадных капкейков?

В картошку для выравнивания торта какой крем лучше? Масляный или творожно-сметанный? Ole№ka

Каким кремом можно заменить сливки в, молочной девочке»? Мурочка ^

Крем для, Муравейника» какой выбрать? Vilara ^
Крем, сочетающийся с шоколадным бисквитом rnv76^
Какой крем подойдет к медовым коржам? Дутя^
Какой крем (не сметанный) пропитает медовик? karasik
Какой крем (не творожный) сочетается с апельсиновым бисквитом? lizard^
Какой крем сочетается с бисквитами шоколадным и ванильным, +ганаш с вишней? zoinka15

ОКРАШИВАНИЕ КРЕМА
Как из ярко-розового крема сделать зеленый Светл@нка^
Обсуждение целесообразности перекрашивания уже окрашенного крема в другой цвет
Какой шоколадный крем проще перекрасить в черный? олеся555 ^
Какой Шоколадный крем можно сделать черным, так чтобы не светлел? олеся555 ^
Чем разводить сухой краситель для, мокрого безе»? mamontenok ^
Как получить бордовый цвет в «Мокром безе»? Мама Таня
Как отбелить масляный крем. Vei
Как покрасить масляный крем?
Можно ли кандурином покрасить крем «Мокрое безе»

УКРАШЕНИЕ КРЕМОМ
Каким кремом лучше практиковаться в работе с кондитерским мешком и насадками? конфетка^
Каким кремом (простым в исполнении) лучше крутить розочки? Сабрина^
Каким кремом легче всего рисовать кружево Корнели? inucya
Каким шоколадным кремом хорошо украшать (держит форму)? Виталинка
Как оформить торт кремом в виде неправильных волн? Мультяшка
Как сделать разноцветные лепестки цветов Тортыжка
Каким кремом покрыть бока торта для красивых шоколадных «подтеков» сверху? Alenka83
Замороженый для выравнивания торт при финальной отделке покрывается каплями. Что делать? олеся555
Вафельные цветочки раскиснут или нет от кремовых цветов по соседству? Гранатка
Где найти МК детского торта разукрашки? vaselik
Как рисовать кремом гладко? Юла13
Каким белковым кремом и как делать объемные фигурки на торте? неиспанка
Какой крем выбрать для машинки? Apelsinka ^
Как сделать объемного кремового человека паука (Спайдермена)? merilena^
Для торта 3Д кремового возможна ли творожно-фруктовая начинка? Lastenok
Крем сметанно-масляный для ВЫРАВНИВАНИЯ (пропорции) Огневушка

[ГАНАШ (Ganache) Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607 Кто-нибудь делал ганаш из кондитерского крема "На здоровье"? 13Tusya Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555 Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать? balabolka Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555 Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja Выравнивание ганаша так гладко как масляным возможно? AnnGlamour Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607 Ганаш и безе сочетаются? Marusechka КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС и крема на его основе Карамельный соус. Где найти рецепт? chapic ^ Крем на основе КС. Горечь во вкусе и хлопья от молока. Причины и что делать? Юсенька^ Сочетается ли карамельный крем со сливочно-творожным кремом и персиками? Apelsinka^ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (итальянская меренга) Крем на торте застывает как безе или остаётся мягким? karasik Можно ли писать "чернилами" (какао+масло) на белково-заварном креме? Morkovochka^ Можно ли на крем нанести растопленный мармелад? татьяна_^ Крем белково-заварной становится жидким в процессе работы. Почему? Сабрина^ Как ведут себя украшения из айсинга на заварном белковом креме? olga_sofia^ Как ведут себя цветы из мастики на торте покрытом белково-заварным кремом? Гранатка КРЕМ ЗАВАРНОЙ Крем заварной не застывает, торт (Наполеон) осел. Причины? okksi^ Крем заварной со взбитыми сливками (Пломбир). Нужен ли желатин и сочетается ли с фруктами? Барвинок КРЕМ ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ Какие фрукты можно добавить в заварной сметанный крем? olesia32^ КРЕМ КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ Подходит ли крем кофейный заварной под мастику? Ole№ka КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА БЕЛКАХ (Шведская меренга - Swiss Meringue Buttercream) При равномерно прокрашенном креме торт пятнами. Что делать? олеся555 Как в крем масляный на белках ввести шоколад? NataST КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ ("ШАРЛОТТ") О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82 Крем "Шарлотт" расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555 Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б.Т.И. Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26 Как избавится от "крупинчатости" заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26 При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca Почему не густеет шарлотт? Олеся555^ Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска Какое масло использовать для крема «Шарлотт» Лелик Можно ли делать крем «Шарлотт» на одних желтках? Yuliya Крем Шарлотт используется под мастику? grusnata^ Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82 Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель Возможно ли крем Шарлотт соединить с вареной сгущенкой? Ресничка^ Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ Крем Шарлотт совмещается с фруктами и безе? AnnGlamour^ Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15 Крем Шарлотт и клубника кусочками совместимы? Morkovochka^ Что можно добавить в шарлотт (фрукты, ягодки, орехи)? Yuliya^ Как и когда вводить в крем «Шарлотт» лимонную цедру? Yuliya Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka Можно ли замораживать крем? Break Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ Крем при окрашивании расслоился. Почему и что делать? Мумоля Крем расслоился от красителя. Причины. olesia32 Можно ли использовать крем под мастику? aniko^ КРЕМ МОКРОЕ БЕЗЕ Мокрое безе и айсинг совместимы? Цветка^ Используется ли крем "Мокрое безе" в качестве прослойки? Matanya^ Подходит ли мокрое безе для тортов 3Д и «вязки» кремом? fomca Как перенесет торт украшенный мокрым безе температуру -1оС? Точка Света Окрашивание мокрого безе в насыщенно черный цвет мышонок Можно ли окрашивать крем «Мокрое безе» сухими красителями? Как? Ole№ka Горечь в креме «Мокрое безе» из-за ванилина? Ванилькаа Как и сколько можно хранить торт покрытый МБ без потери качества? Picanta]

ГАНАШ (Ganache)
Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита
Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель
Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607
Кто-нибудь делал ганаш из кондитерского крема "На здоровье"? 13Tusya
Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка
Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок
Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька
Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik
Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека
Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка
На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН
Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555
Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать? balabolka
Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555
Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek
Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja
Выравнивание ганаша так гладко как масляным возможно? AnnGlamour
Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша
Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607
Ганаш и безе сочетаются? Marusechka

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС и крема на его основе
Карамельный соус. Где найти рецепт? chapic ^
Крем на основе КС. Горечь во вкусе и хлопья от молока. Причины и что делать? Юсенька^
Сочетается ли карамельный крем со сливочно-творожным кремом и персиками? Apelsinka^

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (итальянская меренга)
Крем на торте застывает как безе или остаётся мягким? karasik
Можно ли писать "чернилами" (какао+масло) на белково-заварном креме? Morkovochka^
Можно ли на крем нанести растопленный мармелад? татьяна_^
Крем белково-заварной становится жидким в процессе работы. Почему? Сабрина^
Как ведут себя украшения из айсинга на заварном белковом креме? olga_sofia^
Как ведут себя цветы из мастики на торте покрытом белково-заварным кремом? Гранатка

КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Крем заварной не застывает, торт (Наполеон) осел. Причины? okksi^
Крем заварной со взбитыми сливками (Пломбир). Нужен ли желатин и сочетается ли с фруктами? Барвинок

КРЕМ ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ
Какие фрукты можно добавить в заварной сметанный крем? olesia32^

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ
Подходит ли крем кофейный заварной под мастику? Ole№ka

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА БЕЛКАХ (Шведская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
При равномерно прокрашенном креме торт пятнами. Что делать? олеся555
Как в крем масляный на белках ввести шоколад? NataST

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ ("ШАРЛОТТ")
О желтом цвете крема и запахе яиц koshyka
Крем получился серо-зеленого оттенка. Почему? Olyalya82
Крем "Шарлотт" расслоение и пятна на креме. Причины. олеся555

Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани Б.Т.И.
Какой консистенции должен быть шарлотт на этапе водяной бани elochka26
Как избавится от "крупинчатости" заварной основы крема и как ее правильно остужать AnnGlamour
Крем Шарлотт крупинками. Причины крупенчатоси крема. Масик
Изначально крупинчатая кашка - это нормально? pygovka
Могут ли быть причины плохого крема в заварной основе? Виталинка
Крем Шарлотт недоварен, чем это грозит? Масик

На каких оборотах взбивать шарлотт Шпилька
Добавление «кашки» в масло или масла в «кашку» при взбивании - есть ли разница? Андреевна
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. В чем причина и что делать? elochka26
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? юль4ик
При взбивании заварной основы и масла крем стал жидким. Что делать? Вичка
Крем расслоился (отделил жижку) В чем причина? Damochca
Почему не густеет шарлотт? Олеся555^

Размышления о процентном содержании масла в креме Шпилька
Совет по соотношению масла к заварной части для прослойки и роз хаска
Какое масло использовать для крема «Шарлотт» Лелик

Можно ли делать крем «Шарлотт» на одних желтках? Yuliya

Крем Шарлотт используется под мастику? grusnata^
Можно ли использовать крем под мастику? Кьюша
Можно ли использовать крем под мастику? Гульнара_82

Как сделать крем Шарлотт шоколадным? Morkovochka
Как приготовить кофейный Шарлотт? svyeta

Возможно ли в крем добавить шоколад? kleopka
Можно ли в крем добавить шоколад? Параллель
Возможно ли крем Шарлотт соединить с вареной сгущенкой? Ресничка^
Возможны ли в качестве наполнителя грецкие орехи и чернослив? искусницаЯ
Крем Шарлотт совмещается с фруктами и безе? AnnGlamour^
Какие наполнители можно использовать для торта с кремом Шарлотт и прослойкой безе? zoinka15
Крем Шарлотт и клубника кусочками совместимы? Morkovochka^
Что можно добавить в шарлотт (фрукты, ягодки, орехи)? Yuliya^
Как и когда вводить в крем «Шарлотт» лимонную цедру? Yuliya

Сколько можно хранить приготовленный крем? koshyka
Можно ли замораживать крем? Break
Можно ли заморозить коржи, перемазанные кремом Шарлотт, и остатки крема на 2 недели? Shatenka

Можно ли использовать обычные пищевые красители? Мэрлин
Какие красители использовать для окрашивания крема? Анко
Как окрасить Шарлотт в красный цвет? Масик

Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ
Крем при окрашивании расслоился. Почему и что делать? Мумоля
Крем расслоился от красителя. Причины. olesia32
Можно ли использовать крем под мастику? aniko^

КРЕМ МОКРОЕ БЕЗЕ
Мокрое безе и айсинг совместимы? Цветка^
Используется ли крем "Мокрое безе" в качестве прослойки? Matanya^
Подходит ли мокрое безе для тортов 3Д и «вязки» кремом? fomca
Как перенесет торт украшенный мокрым безе температуру -1^оС? Точка Света
Окрашивание мокрого безе в насыщенно черный цвет мышонок
Можно ли окрашивать крем «Мокрое безе» сухими красителями? Как? Ole№ka
Горечь в креме «Мокрое безе» из-за ванилина? Ванилькаа
Как и сколько можно хранить торт покрытый МБ без потери качества? Picanta

[КРЕМ ИЗ СЛИВОК КАК РЕАНИМИРОВАТЬ ПЕРЕВЗБИТЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ? irza Как восстановить крем из кислых сливок? Сливки 30% после кипячения (термическая обработка) взобьются? Фрекен Бок^ Можно ли взбивать сливки в пакете после заморозки? Тат_янка Можно ли замораживать сливки для взбивания? (тетрапак) variety^ Можно ли замораживать домашние/с молокозавода сливки? Per4ik^ Что делать с перебитым кремом из сливок Кроша Сливки из упаковки двух структур: жидкая и густая. Как взбивать? Halla^ Если смешать сливки 30 и 33% они взобьются? Закрепитель нужен? BecHywka Сливки малой жирности. Как сделать из них крем? Дутя^ Как взбить сливки 18%? Что добавить? Ann Rom Как торт со сливками изолировать от мастики? ifvf Взбитые сливки и мастичные фигурки совместимы? Юла13 Как в сливки вводить желатин? mms Крем сливки+желатин перебит. Реанимировать возможно? alenaroma^ Крем сливочно-шоколадный нужно закреплять желатином? mms^ Натуральные сливки для украшения торта. Это возможно? Apelsinka^ Как натуральные густые сливки разбавить для крема? Лялюля Как получить из домашних сливок сливки 33%? LLika Определить жирность сливок, снятых с молока, по вкусовым ощущениям Перегрето молоко с маслом для сливок "Нежных". Что делать? (рецепт сливок здесь) Кьюша Растительные сливки не дают рельефного узора. Причина в марке? конфетка^ Можно ли перебить растительные сливки? конфетка^ Растительные сливки и желе совместимы? Alesja^ Растительные сливки и мастичные фигурки. Возможно совместить? Savelevan От растительных сливок размякнут песочные коржи? Katyakatya Окрашивание растительных сливок Олесик^ Можно ли нежирную сметану взбивать со сливками? Неумейка КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ Как должна выглядеть правильно взбитая сметана в креме? kleopka^ Как загустить сметану Mariii^ Как из очень густой сметаны сделать крем Olyalya82^ Сметанный крем перебит. Реанимация возможна? Iza^ Грецкие орехи в сметанном креме размокнут? олеся555 Почему сметанный крем жидкий? Барвинок^ Сметана при взбивании стала жидкой. Почему? Яна30 Крем сметана+сгущенное молоко. Сочетается ли он с фруктами и бисквитом ВнК? olesia32 В сметано-сливочном креме безе растает? оля рыбка КРЕМЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (Cream Cheese Frosting) Применение сливочного сыра Ленуза93^ Как сделать крем из "Маскарпоне" и творга? Когда добавлять желатин? julka06 Как сделать крем из сметаны вместо "Маскарпоне"? КРЕМ ПАТИСЬЕР (Рatissiere) Заварная основа в креме Патисьер стала жидкой. Что делать? Matanya КРЕМ "ТАФИТА" Какой шоколад использовать для крема "Тафита"? Апрельевна Какие фрукты можно добавить в крем Тафита? irisha_k Можно ли использовать крем "Тафита" для плетения корзины? Инесса82 Можно ли использовать крем «Тафита» под мастику? Ольчи Крем «Тафита» подходит под мастику? волнушка КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ В каком творожном креме не чувствуется творог? klimentina Крем творожный или творожно-йогуртовый подходят для нижнего яруса? росичка СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА Желатин в суфле уходит вниз. Что делать? merilena Суфле сливочно-творожное вылезло по бокам. Что делать? mms КРЕМ-ЧИЗ Почему трескается крем-чиз на поверхности торта? КРЕМ-ПЛОМБИР Можно ли замораживать крем-пломбир на желатине?]

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

КАК РЕАНИМИРОВАТЬ ПЕРЕВЗБИТЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ? irza
Как восстановить крем из кислых сливок?
Сливки 30% после кипячения (термическая обработка) взобьются? Фрекен Бок^
Можно ли взбивать сливки в пакете после заморозки? Тат_янка
Можно ли замораживать сливки для взбивания? (тетрапак) variety^
Можно ли замораживать домашние/с молокозавода сливки? Per4ik^
Что делать с перебитым кремом из сливок Кроша
Сливки из упаковки двух структур: жидкая и густая. Как взбивать? Halla^
Если смешать сливки 30 и 33% они взобьются? Закрепитель нужен? BecHywka
Сливки малой жирности. Как сделать из них крем? Дутя^
Как взбить сливки 18%? Что добавить? Ann Rom
Как торт со сливками изолировать от мастики? ifvf
Взбитые сливки и мастичные фигурки совместимы? Юла13
Как в сливки вводить желатин? mms
Крем сливки+желатин перебит. Реанимировать возможно? alenaroma^
Крем сливочно-шоколадный нужно закреплять желатином? mms^

Натуральные сливки для украшения торта. Это возможно? Apelsinka^
Как натуральные густые сливки разбавить для крема? Лялюля
Как получить из домашних сливок сливки 33%? LLika
Определить жирность сливок, снятых с молока, по вкусовым ощущениям

Перегрето молоко с маслом для сливок "Нежных". Что делать? (рецепт сливок здесь) Кьюша

Растительные сливки не дают рельефного узора. Причина в марке? конфетка^
Можно ли перебить растительные сливки? конфетка^
Растительные сливки и желе совместимы? Alesja^
Растительные сливки и мастичные фигурки. Возможно совместить? Savelevan
От растительных сливок размякнут песочные коржи? Katyakatya
Окрашивание растительных сливок Олесик^
Можно ли нежирную сметану взбивать со сливками? Неумейка

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Как должна выглядеть правильно взбитая сметана в креме? kleopka^
Как загустить сметану Mariii^
Как из очень густой сметаны сделать крем Olyalya82^
Сметанный крем перебит. Реанимация возможна? Iza^
Грецкие орехи в сметанном креме размокнут? олеся555
Почему сметанный крем жидкий? Барвинок^
Сметана при взбивании стала жидкой. Почему? Яна30
Крем сметана+сгущенное молоко. Сочетается ли он с фруктами и бисквитом ВнК? olesia32
В сметано-сливочном креме безе растает? оля рыбка

КРЕМЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (Cream Cheese Frosting)
Применение сливочного сыра Ленуза93^
Как сделать крем из "Маскарпоне" и творга? Когда добавлять желатин? julka06
Как сделать крем из сметаны вместо "Маскарпоне"?

КРЕМ ПАТИСЬЕР (Рatissiere)
Заварная основа в креме Патисьер стала жидкой. Что делать? Matanya

КРЕМ "ТАФИТА"
Какой шоколад использовать для крема "Тафита"? Апрельевна
Какие фрукты можно добавить в крем Тафита? irisha_k
Можно ли использовать крем "Тафита" для плетения корзины? Инесса82
Можно ли использовать крем «Тафита» под мастику? Ольчи
Крем «Тафита» подходит под мастику? волнушка

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
В каком творожном креме не чувствуется творог? klimentina
Крем творожный или творожно-йогуртовый подходят для нижнего яруса? росичка

СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ЖЕЛАТИНА
Желатин в суфле уходит вниз. Что делать? merilena
Суфле сливочно-творожное вылезло по бокам. Что делать? mms

КРЕМ-ЧИЗ
Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?

КРЕМ-ПЛОМБИР

Можно ли замораживать крем-пломбир на желатине?


ПРОБЛЕМЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРЕМОВ.

В какой момент добавлять сгущенку и молоко в натуральные сливки? Крем расслоился. Alevtina ^
Сливки при кипячении с глазурью не густеют. Жидкие. Анко ^
Как загустить сливки 20% жирности Дутя ^
Почему не взбиваются сливки с сахарной пудрой? Анко ^
Крем из сливок нежных. Его поведение в торте и варианты закрепления без желатина. Масик ^

Проблемы при приготовлении крема,Нежного масляного" (рецепт крема здесь)
Масляный крем с карамельным соусом расслоился fomca ^
Масляный крем и сахар. Почему не растворяется?
Масло для кремов в Украине
Масляный крем. Что сделать, чтобы крем не терял форму.
Масляно-белковый слишком жидкий ираида159 ^
Масляно-заварной крем не густеет Иркица ^
Случайно сахар заменила крахмалом олеся555 ^
Заварной крем распался на хлопья. Точка Света ^
Может ли масляный крем расслоиться вторично? EgeVika ^

Как восстановить расслоившийся крем Шарлотт
Почему Шарлотт не густеет при взбивании? Ole№ka ^
Крем Шарлотт получился матовый с крупинками Масик ^
Если Шарлотт недоварен Масик ^
Крем для "Наполеона" получился жидким
Почему в кремовой массе образуются желатиновые нити?


ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
О запахе при приготовлении белкового крема
Как выравнивать крем,Мокрое безе"
Чем выравнивать торт под крем,Мокрое безе" ИннаН
Количество крема,Мокрое безе" на двухъярусный торт.

Как сделать заварной крем с фруктовым пюре
Чем закрепить сливки для отделки торта
О температуре при термообработке белков
Рассчет количества крема для торта

Варианты кремов "с кислинкой"
Приготовление крема из сухих сливок
Ганаш: приготовление, пропорции
Ганаш: особенности приготовления
Что такое крем-сыр и его применение
Пропорции и количество крема масло+шоколад для обмазки
Взбивать ли ганаш для нанесения узоров
Какой крем использовать в торте для малышей
Как сделать ореховый крем
Какой крем подходит для украшения торта
Можно ли заморозить крем для торта Абрикотин (рецепт торта здесь)
Какой заварной крем можно использовать для прослойки
Можно ли кипятить 30% сливки, предназначенные для взбивания
Отчего при работе разжижаются взбитые сливки
Срок хранения и способы натуральных сливок
Крем с бананами
Замораживание смеси Шарлотт и крема
Какие кремы можно замораживать
Рисуем скроллы AnnGlamour

Как прикрепить кремовые розы на бок торта украшенного кремом. kleopka
Сухой белок для крема. Его пропорции. lesik_l

Торт "Иней". Какой крем используется в этом рецепте?.
Трещины по торту покрытого растительными сливками
Использование сгущенки для кремов
Заморозка крема шарлотт
Использование сливок в торте.
Количество желатина для суфле
Крем сметана+сгущенка. Пропорции Irina1607
Ванильный крем. Что это такое? karochka
Растительные сливки. Что можно использовать в качестве добавок? Инесса82
Растительные сливки трескаются _Milana_
Торт Чемодан с кремовым покрытием. Как имитировать кожу на креме? Эля_луг
Можно ли замораживать сливки 33% жирности до взбивания. povarenokza ^
Из какого крема делать цветы, и как их крепить по бокам торта? олеся555 ^
Что придаст кислинку в заварном креме? povarenokza ^
Крем потёк после пропитки торта. Черепашка ^
Если Медовик под мастику с заварным кремом слишком пропитался valu ^
В какой упаковке,мокрое безе" на торте не будет таять? inucya ^
Как представлять заказчикам крем Шарлотт? Altsena ^
Какой лучше крем под глазурь? Черепашка ^
Пятна на креме шарлотт и расслоение олеся555 ^
Шоколадный мусс течет из торта Solaire ^
Макквин на 2,5 кг. Какое количество суфле и крема Шарлотт? Сочетается ли с фруктами? Масик ^
Как ведут себя в торте сухие сливки для взбивания?Какие пропорции с молоком? KateKulinar ^
Пропорции желатина и сливочно-творожного крема с наполнителем Юляsh ^
Работа с насадками и как делать плетёнку Alevtina ^
Как сделать,шерсть" для мишки? 13Tusya ^
После холодильника модифицированный заварной крем не удаётся восстановить Tiama ^
Можно ли в сливочно-творожном креме растительные сливки заменить домашней сметаной? diana61 ^
Стоит ли придавать крему фактурность под покрытие велюром? Repka ^
Какой крем выбрать под мастику leoalla
В чем разводить сухой краситель без сахара для масляного крема?
Где купить качественные сливки высокой жирности?

[нужно сделать крем телесного цвета]

КРЕМЫ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин, соединяют смесь со взбитыми сливками, разливают в формы и охлаждают.
Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел или другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее на ’/з объема. Посуду ставят на лед или в холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке).
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25—30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе, поджаренные орехи и др.
Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают приготовленную смесь, немедленно разливают крем в формочки, которые затем ставят на лед или в холодильный шкаф.
Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру и необходимые вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в- порционную посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в горячую воду (около 70°), затем вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув, снимают форму.
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.
При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ (СЛИВОЧНЫЙ)

Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для приготовления яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70—80°. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25—30°.
Взбитые сливки соединить с яично-молоч-ной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 15, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль '/10 палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а зате^1 протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильный шкаф.
Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины) приготовляют таким же образом.
При подаче крем полить ягодным сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
Земляника садовая 12, сливки 40, сахар 15, молоко 20, яйца 9. желатин 2; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Взбитые сливки соединить с яично-молоч-ной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.
В дальнейшем приготовить яично-молочную смесь и крем так же, как при изготовлении крема ванильного (сливочного).
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль '/io палочки, кофе молотый 5.

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Крем шоколадный готовить так же, как крем кофейный, заменяя кофе шоколадом или какао-порошком.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/ю палочки, какао-порошок 3 или шоколад 5.

КРЕМ ОРЕХОВЫЙ

Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие кремы со взбитыми сливками. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой.
Подготовленные орехи соединить со взбитыми сливками и растертыми с сахаром яйцами, разлить крем ореховый в формы, после чего хорошо охладить.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать. Подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г сахара на 20 г орехов) и нагревать, непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
Сливки 45, сахар 15, молоко 20, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 5, желатин 2.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ И ИЗЮМОМ

Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.
Готовый бисквит (2296) нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соединить с ванильным'(сливочным) кремом (1872), положить мелко нарезанную, растертую с сахаром ваниль, размешать, разлить в формочки и охладить.
Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать бисквит тонкими ломти-

КРЕМ С МЕРЕНГАМИ

В сливки (500 »), взбитые в густую пену, добавить сахарную пудру (100 г), вишневый ликер (50 г), ванилин по вкусу и 4 пирожных-меренги, раскрошенных крупными кусочками; выложить все в форму и проморозить в течение двух часов. Готовый крем переложить на блюдо, залить соусом из протертой свежей клубники или малины (2501) о сахаром (80 г). ками, уложить их на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом.
Перед подачей крем осторожно вынуть из формочек и полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ваниль '/ю палочки, бисквит готовый 10, изюм 10; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ

Этот крем готовят из сметаны высшего и 1-го сортов, с содержанием жира не меньше 30%.
Сметану процедить через марлю в кондитерский котел и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить кондитерским веничком до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.
Приготовленный крем немедленно разлить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.
Сметана 25, сахар 15, молоко 50, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль ]/ю палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

БАБКА (ШАРЛОТ) ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

В специальную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе и дать ему застыть тонким слоем. Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить ванильным (сливочным) кремом и охладить.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре.
Оставшееся пюре подать отдельно.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2,5, ваниль */10 палочки, бисквит ютовый 20, яблоки 40, абрикосы 20, черешни или вишни 20; для пюре: малина 20, сахар 20, вода 15.

Если кто знает, помогите пожалуйста. Очень нужно сделать крем телесного цвета. А как сделать телесный, не знаю.

ОТВЕТ:

Ole4ka2, вот посмотрите здесь :

ТАБЛИЦА СМЕШИВАНИЯ ЦВЕТОВ.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39836.0

[Можно ли кипятить 30%-ные сливки?]

Девочки, очень нужен совет! Можно ли кипятить 30%-ные сливки? Собьются ли они после этого? Не расслоятся на молоко и масло? Не свернутся?

Продукт недешевый. Использована половина тетрапака, а другая половина стоит в холодильнике. Опасаюсь их в ход пускать без термической обработки.

Я в таком случае делаю ганаш с последующей заморозкой или просто хранением в холодильнике. Для этого нагреваю до кипения сливки и добавляю шоколад (чаще всего шоколадные монетки). В растопленом виде выливаю в лотки и в морозилку. Потом достаю, выдерживаю при комнатной температуре и взбиваю в трюфельный крем (или ганаш).

Взбивать именно сливки после кипячения не приходилось

Я, кстати, прокипятила, сливки. Взбились без проблем.

Фрекен Бок, вот спасибо!! Такая ценная информация. Думаю, что она многим пригодится.

Ну, тогда я с подробностями. Не скажу, чтоб прям кипели-булькали. До первых пузырьков нагревала. На поверхности потом, после охлаждения, образовалось что-то подобное пенке на молоке. Ее не убирала, не получилось. Взбивала прямо с ней.

Фрекен Бок, я так предполагаю, что сливки так же сильно охлаждались перед взбиванием? А взбивались по времени дольше или так же?
Для меня просто находка эта информация!! Никогда сразу все сливки использовать не получается. Приходится использовать в крем «Шарлотт», а жалко!! Для него и молоко вполне подходит.

хаска, доведенные до кипения сливки после остывания были отправлены в холодильник и были там с утра до вечера. По ощущениям взбивались дольше

[Натуральные сливки 35%]

Натуральные сливки 35%. Вчера украшала торт взбитыми сливками (только сливки и чуть сах. пудры), подкрасила красителями гелевыми российскими, в кондитерский мешок и вперед, под конец сливки начали течь... Что это было? От рук нагрелись? Вторую часть сливок взбила с закрепителем. вроде не потекли, смогла доукрасить.

Нагрелись от рук 100%. Чтобы не грелись - мешок обернуть салфеткой-полотенчиком. И работать маленькими порциями. Даже растительные нагреваются и могут течь.

Насчет текучести сливок, даже растительных, это точно. Я обычно кладу в мешок много крема только если знаю, что успею выработать его в считанные минутки. А на всякие розы и пр. буквально по 2-3 больших ложки.

[растительными сливками.]

Девочки подскажите пожалуйста. Решила испечь торт и оформить его растительными сливками. Взбились хорошо, мне понравились и форму держат, но одно но, когда добавила каплю красителя, чтоб сделать розовые розы, то сливки во время перемешивания как будто начали сворачиваться. И розы получились рваные Скажите в чем причина?

Олесик, могу предположить, что сливки были перебиты. Обычно перевзбитые сливки дают рваные края у цветов. Когда добавилась краска, она окрасила эти хлопья перебитые. От цвета они стали более заметные.

У меня с растительными такая же история: сливки не перебитые, абсолютно точно, даже немного недовзбиты, а красителя если много добавить, становится тугой и края лепестков рвутся, и чем дольше крем стоит, тем сильнее заметен эффект.
Я спасаюсь от этого только перемешав сливки ложкой, как бы разбалтывая их.
Кстати, заметила, что украсовские красители мне такого не делают, а вот с американскими эта проблема возникает, но только при большом кол-ве красителя

То же самое!!! А я спасаюсь тем, что подливаю сливки и ложкой мешаю, но потом прям в мешке такая песня снова начинается...

[сливок натуральных]

Девочки, помогите. Принесли мне 1,5литра сливок натуральных не меньше 30%жирности. Торт будет в пятницу печься и мазаться.Ничего с ними не будет или нужно с ними что-то сделать?Да и на крем мне нужно будет может 1литр или 800гр, что сделать с остальными чтоб не пропали, Можно ли их замораживать или сделать крем какой-то чтоб заморозить кремом?

ilkva, думаю что ты здесь найдешь подсказку на свой вопрос, что можно сделать с оставшимися сливками. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0#showMsg

[рецепт крема с бананами?]

Девочки, кто подскажет рецепт крема с бананами? Хотят клиенты банановый крем и все

200гр сл. масла

3 банана измельчить

250гр сгущенного молока.

Масло взбейте миксером постепенно вводя бананы и сгущенное молоко.

Только сколько я не делала бананы чернеют в креме. Сам крем вкусный и сочетание ничего, последний раз добавила желтой краски украса поскольку торт был в виде бананов всеравно потемнели но не так бросалось в глаза.

[осталась смесь Шарлотт, ее можно заморозить до следующего раза? Или лучше взбить с маслом, т. е. крем сделать и потом заморозить?]

Девочки, подскажите если осталась смесь Шарлотт, ее можно заморозить до следующего раза? Или лучше взбить с маслом, т. е. крем сделать и потом заморозить?

У меня стояла в банке, в нулевой камере двое суток, она такм немного прихватилась льдом, с одной стороны. Опыта замораживания не было

Я замараживало, но уже крем, который с маслом, всё отлично

Замораживаю и просто шарлотт, и крем полностью. Когда нужен достаю, даю оттаять, дойти до комнатной температуры, а затем или просто подбить, если уже крем, или соединяю с маслом комнатной температуры и взбиваю, если это шарлотт.

спасибо!

[какие кремы (можно просто по названиям, я найду ) хорошо переносят замораживание/размораживание? Чтобы можно было приготовить, заморозить, а в нужный момент - разморозить и может быть чуток взбить.]

А подскажите, пожалуйста, какие кремы (можно просто по названиям, я найду ) хорошо переносят замораживание/размораживание? Чтобы можно было приготовить, заморозить, а в нужный момент - разморозить и может быть чуток взбить.

ЗЫ. У мужа ДР через 2 недели, но готовлюсь заранее (особенно с тортами, потому что нужно минимум 3 торта). А все сразу - мне тяжело будет очень. А может быть и просто некогда

Iver, лично мое мнение, что самый лучший крем - это свежий крем. Взбить сметану, сливки, белки, масло - это отностительно не долго. Вы лучше коржи заранее напеките, это точно экономия времени.
Но если уж очень хочется наморозить крема, то знаю, что Шарлотт нормально переносит это дело.

irza, совершенно согласна про свежий крем, и взбитые сливки - конечно выход. Но хочется разнообразия (хоть и не я есть буду ). К тому же мне вариант нужен из разряда инструкций по телефону: «В морозилке на 2-й полке возьми коробочку с синей крышкой, достань, поставь в холодильник. Через сутки (12 часов) чуток повзбивай и намажь на торт).

Про коржи - спасибо, уже 2 из 3-х ждут своего часа, а если бы не этот форум, то и не знала бы я что бисквит спокойно замораживание переносит.
Про Шарлотт - спасибо приму во внимание.

Я тоже сторонник свежего крема Коржи преспокойно могут ждать своего времени в холодильнике-морозилке или просто в шкафу (безе), а вот крем- лучше свежий))) Хотя обычный заварной - для пропитки наполеонов-медовиков - заморозил-разморозил и в дело.... А сметану вообще не взбиваю - иногда даже сахар не добавляю... Прям из баночки мажу)))

О, вот про заварной, что он совершенно нормально преносит заморозку я не знала! Спасибо!

Кстати, с таким количеством вариантов уже все не так и страшно, так что будет тортик мужу на ДР и прочие поводы.

[Светл@нка]

Девочки мои милые срочно нужна помощь-как из ярко розового цвета в креме получить зелёный?

Светл@нка, ты для какого торта просила изменить розовый цвет на зеленый? В торт «клубничка»? Если да, то как вышла из этой ситуации?

да именно туда. так и не дождавшись ответа, решила методом тыка. я забыла когда красила в розовый отложить чуть крема для зелёного. а делать новый зачем. его ж там чуть надо. вот что у меня вышло :
ярко розовый крем+белый атековский+ зелёный росийский+зелёный атековский №10109+чёрный атековский. Вот так и вышел такой зелёный цвет. Красителей по 1-2 капли.

Торт«Клубничка для бабушки»

🔗

Да для меня это целая наука!! Спасибо тебе!! Сейчас выделю это синим цветом, чтобы все видели выводы из твоего смелого эксперимента! Молодец!!

да не за что, может как раз кому то пригодиться. красителей капала по 1-2 капельки

Забыла спросить, а что за российский салатовый цвет? У меня гелевый российский просто зеленый.

да это он, только когда я его добавляю в сливки, крем выходит салатовый.. я сейчас исправлю в посте и добавлю номер атековского зелёного.

Я наконец-то разделалась с заказами и делами опять в строю.

По поводу перекраски крема хочу высказаться, причем негативно.
Когда новый крем сделать катастрофически не из чего, это одно, бывают и такие экстренные ситуации. Когда, к примеру, из желтого нужно сделать зеленый посредством голубого, там тоже понятно, больше красителя не получится, чисто зеленым красить - то же самое выйдет.

А вот из соображений

а делать новый зачем...

простите, но я не понимаю. Не забывайте, что это люди едят, которым мы обещаем натуральность. Положить необходимое количество химии, конечно, приходится, но напичкивать торты лишним только из-за «неохота делать», на мой взгляд» нехорошо, тем более, что крема этого пошло не так-то и мало

Это я высказала свое мнение и свою позицию, у всех она разная и, естественно, может отличаться от моей

я добавляла по 1-2 капли красителя. И в конечном итоге я попробовала на вкус крем. Если б крем горчил или язык красил и ещё какие нибудь факторы, то естественно я б его не пустила в ход. А крем зелёный в итоге ничем не отличался по вкусовым качествам от розового, язык не красил и т. д... По моему в мастичные торты вы даёте намного больше по количеству и не 1-2 капли красителей, там оно там значит никак не влияет на людей?

Свет, да речь не о том, сколько красителей вообще класть. Кстати, в мастику у меня красителя идет в итоге не больше, чем в крем, чтобы достичь того же эффекта, особенно в шокомастику, она лучше окрашивается. Тем более, что при обтяжке чуть ли не треть приготовленной мастики обрезается, а вместе с ней и краситель.
Но написала-то я выше не о количестве красителей вообще, а о нашем отношении. Я речь веду о том, что если в моих силах избежать лишней краски, то нужно это сделать, не лениться.

дело не в лени, торт я заканчивала ночью и как назло у меня закончились сливки. а украшаю я только сливками. среди ночи я их нигде не могла купить. поэтому и пришлось искать выход.. а это тортик кстати уехал в Ладыжин

Тогда извини Я высказывалась, основываясь на твоей фразе

а делать новый зачем...

да ничего страшного я не правильно сама выразилась. так что сама я виновата.

[как сделать такие волночки]

Девочки, кто украшает кремом из насадок подскажите как сделать такие волночки как на картинке, уж очень они нравятся, а мне заказли торт стакими штучками, но не могу понять как их делать.

Если вдруг вопрос не в эту тему, то извиняюсь.

ОТВЕТЫ

AnnGlamour могу сказать что это скролы. Если не ошибаюсь в три ряда и двумя розмерами насадок. расказать как пока не могу сама в них слаба. Лутше бы конечно увидеть на практике. попробуй поискать на ютубе пока придут наши гуру.

AnnGlamour, посмотри на примере этого тортика, там и расписано, как и какими насадками создавать такие скроллы

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45922.0#showMsg

Пинцип там такой как ИннаН описала

Спасибо девочки, я теперь хоть знаю как это называется)), а почитала как делать и все равно не поняла (, кошмар я с кремом как слепой с мастикой)).

Попробуй нарисовать запятую. Потом запятую с вытянутым хвостиком. Затем в средине пока рисуеш запятую пару паз петлю. Вот гдето так примерно конечно если конечно понятно написала. Если получится рисуй в два ряда и т. д.

Инна, все понятно, спасибо большое! Я тут как раз и видео на ютубе нашла, даю его тут, вдруг кому еще наглядное пособие пригодится.

[как определить, что сметану я нормально взбила? Какая она должна быть?]

Подскажите, пожалуйста, а как определить, что сметану я нормально взбила? Какая она должна быть? я ее вроде хорошо взбила, потом смешала с заварной основой и получилось не очень.. что-то жидковатое и с крупинками!!

Со сливками вроде разобралась.. делала сливочно-творожный крем и взбивала сливки до тех пор пока из миски не перестали выпадать.. это можно считать критерием?

ОТВЕТЫ

Сметана взбитая должна быть увеличившейся в объеме, воздушной, и обязательно однородной. Как только появились крупинки в жидкости - сметана перебитая!

А что это за заварная основа? Что за крем?? И какая сметана?

Сметану я покупала на рынке, показалась очень хорошей.. Взбила, все равномерно было.. Заварная основа - для крема Шарлотт делала

Я такого рецепта не знаю. могу предположить, что ранее взбитая сметана, при добавлении Шарлотта:
1. Перебилась
2. Если в Шарлотт добавляем мало масла, он рассекается, думаю, что взбитая сметана подействовала так же.

От куда рецепт??? Может автора спросить??

Я просто думала, что можно смешивать У Тортыжки прочитала что смешивается..
Может с Шарлоттом проблемы.. пойду туда жаловаться

Вот очень интересно, где именно Тортыжка это писала. Помню и делала сметану и сгущенку
Дело не в Шарлотте! Возможно, если сметана жирная, сепараторная, как масло, ее можно смешать и взбить с заварной частью Шарлотта, но не взбивать заранее!!! И тут очень важно, что бы жирности хватило.

«В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой (из холодильника) или с заварной основой (тоже из холодильника)"

а в заголовке сливки (сметана).. вот я и подумала, что можно и так забахать..
значит взбивать их надо сразу вместе, а сметану заранее ни-ни?

Со сливками, не работаю, нет их у нас, но уже начиталась, что их надо взбивать охлажденными. Если же базарную жирную сметану взбить холодной, она сразу отобьется на масло!!! В этом существенная разница!!! Если жирная сметана, то я ее достаю заранее из холодильника, что бы она отошла и смешиваю не с холодно сгущенкой!!! А тоже с комнатной температуры!! А раз Тортыжка сказала, можно с Шарлоттом, значит можно (почему бы и нет)! Но если это сметана базарная, жирная, а не сливки, то все должно быть не холодным!!!

К 1 мая делала тортик по рецепту Тортыжки «Кокосовое безе», там крем из сливок и сгущенки. «Делаем крем-хорошо охлажденные сливки сбиваем со сгущенкой до образования пышной массы» (это из рецепта). Я взбивала всё холодным (и сливки, и сгущёнка из холодильника), дабавила в сливки сразу ВСЮ сгущенку, а не частями, как Шарлотт. Крем взбился быстро, такой славный, стоячий. Сливки брала 35%, сгущёнку ГОСТовскую.

[вопросы сочетания разных кремов в торте по вкусу.]

Девочки-мастерицы, у меня такие вопросы сочетания разных кремов в торте по вкусу.

1. если крем между коржами сливочно- сметанный+сахар,
то каким кремом выровнять торт под мастику и не будет ли большого расхождения во вкусе, например: если крем под мастику сделать масло+сгущенка?

2. если сливки-сметану взбить не с сахаром, а с вареной сгущенкой, вкусно ли получится?
тогда, возможно, под мастику крем масло+вареная сгущенка подойдет лучше??

Оч. хочу послушать ваши советы и подсказки. Спасибо!!

ОТВЕТЫ

Сметана-сливки со сгущенным молоком - очень вкусно! Тортыжкино Кокосовое безе с таким кремом, вкуснотаааа!! (Но там сгущенка не варенная!!!) Это знаю из практики.
А из теории, под мастику самое оно ганаш. (сметана+шоколад, но сметана, на сколько я понимаю, не магазинная.) Вот он, ганаш, к любому крему подойдет... Мне так кажется

искусницаЯ Спасибо!
У меня сметана 30%, специально вчера объехала все супермаркеты, нашла самую жирную.
В общем, буду пробовать. Желание огромно!

Вот не знаю я на счет магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся э Это надо, что бы девчата подсказали

вот Апрельевна как раз думаю крем маслянно белковій тебе точно подойдёт он на вкус сливочній, віравнивает торті идеально!!! я делала на 4 белка +200г. сахара и 300 гр. масла поробуй! фото поставлю!

vickevic Спасибо
Оч. уж меня интересует сочетание внутреннего крема с обмазочным..
всё будет вкусно ли, всё-таки они такие разные??

думаю сочетание кремов тебе обеспеченно! так как у меня торт был с творожно сливочным кремом, а сметанный то по вкусу почти совпадает, да и под мастику в самый раз!

В смысле сметанный под мастику? Это какой имеется ввиду?

В песочном с разными кремами во взбитое масло вводится сметана. Если все сделать правильно (хорошее масло, хорошая сметана), получается нечто среднее между сметанным и масляным кремом И очень вкусно
А если делать наоборот, то не знаю... Неуверена, что соеденится...

Вот не знаю я на счет магазинной сметаны.... мы ж в селе, только натуральным пользуемся э Это надо, что бы девчата подсказали

Даже 30% магазинная сметана требует загустителя

Дачница, согласна!

Но вот почему «Даже»?

Потому, что базарная такой же жирности сбивается без проблем и загустителя

Девочки, магазинная 30% - это обычная 10%-я + загуститель + эмульгированый растительный жир до необходимого процента. Если туда еще загуститель добавлять - то уже не сметана с загустителем, а загуститель со сметаной получится

На вкус все таки сметана с загустителем

А что если в вашу магазинную, добавлять масло? По принципу сливок от Qween?

Я всегда взбивала сметанно-сливочный крем без всяких загустителей.
Получалось хорошо. Сливки у меня всегда 31%, сметану добавляла 20%.
Или только сливки взбивала, или только сметану.

А однажды решила попробовать и насыпала в крем пакетик др. Откера-загустителя....
конечно, кроем стал гуще, но вот вкус...
я расстроилась: вкус крема стал какой-то ненатуральный, привкус как бы появился..
поэтому я теперь загуститель не использую.
У буржуев, как оказалось, и сливки, и сметанка, всё хорошего качества.
Взбивается чудесно. Даже 15% сметана хороша после взбивания.

Предсказывать результат не берусь, но при случае попробую. Только как совместить холодную сметану с теплым маслом

а зачем сметану холодную?..... придется мне покупать магазинную сметану... раз уж ляпнула... но чуть позже, хорошо? а то сегодня нормальной затарилась

Я не помню откуда у меня инфа, о том, что сметана лучше сбивается холодной. Оксанка, не парься. Я на следующей неделе буду делать тортик и попробую теплую сметану с маслом соединить. На вкус это по любому будет хорошо, даже если и не очень красиво, но так как это потом будет соединяться с черносливом, то все равно никто ничего не поймет

Я уже точно знаю, что сливки взбиваются холодными 100%
Так же уверенна, что густая, жирная, домашняя, сепараторная сметана, если в нее сунуть венчики, сразу после холодильника, даст настоящее масло и пахту. Всегда такую сметану достаю, даю отойти при комнатной температуре и только тогда взбиваю (добавив еще немного молока )
А вот с магазинной, ну ни какого опыта!
Но думаю, если в нее, комнатной температуры, ввести размягченное масло, можно попробовать взбить и тогда уже охладить. НО ЭТО ГОЛАЯ ТЕОРИЯ!!!

Вот мы ее и проверим на практике. А то масляные кремы я не люблю. Шарлот меня не любит.

[чем выровнять торт под мокрое безе?]

Девочкиичем выровнять торт под мокрое безе? Сам торт бисквит сливки украсить просили фруктами. Боюсь крем по торту потечет Нужно чтобы вкусно и надежно. Новая клиентка вкусов не знаю ее норова тоже поэтому както на авось до сладкого не поплывет както не хочеться.

ОТВЕТЫ

Я делала сметанный крем или сгущенка с маслом. А бока уже Мокрое безе.

Я тоже под Мокрое безе выравнивала кремом масло + сгущенка. Все отлично, ничего не уплыло.

искусницаЯ Виталинка, спасибо девочки. Я думала может ганаш на пол порции сливок сделать, но коль крем подходит тогда все просто отлично.

Под мокрое безе ничем не ровняю, ровняю сразу мокрым безе. Далала с фруктами, ничего не плыло. Далала с желе на агаре, тоже отлично все.
Если мокрое безе соприкасается с жирным кремом просто делаю толстенький слой, чтобы не было проплешин - они могут появится через сутки, мокрое безе как бы подтаивает на жирном креме.

[vickevic]

девочки делюсь сразу!у нас ночь а я пеку как всегда,так вот на єтом сайте замечательнейший крем сама сейчас делала и всё получилось попробуйте!ручаюсь головой!

У нас этот крем есть тоже https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=93207.0#showMsg Так что Ваше сообщение перенесу в тему Крем масляный на белках. В ней Вы можете поделиться более подробно о своих впечатлениях о креме

Отлично!

Замечательному модератору ура! спасибо я туда буду тогда фото ставить

_{причина редактирования: исправление формата цитаты}

vickevic , спасибо за добрые слова

И попробуй вставлять цитаты Как вставить цитату чужого сообщения, в свой пост.

[сливки +пюре ананасов..]

вот миногие пишут крем сливки +пюре ананасов..я так понимаю это на отделку?Добавляется пюре, чтобы сливки типа гуще были. Просветите.

ОТВЕТ

Извини, почему то пропустила этот вопрос.
Не думаю, что пюре придаст густоту сливкам. Скорее сделает их жиже. Здесь речь скорее всего шла, как раз о прослойке. причем я бы еще сюда обязательно добавила распущенный желатин. чтобы как то закрепить сливки с фруктами.
Правда я говорю о натуральных сливках. Как ведут себя растительные не знаю, так как ими ооооочень редко пользуюсь.

[в шарлот добавляеться какой то карамельный соус и получаеться вкуснючий крем. тыкните мне пожалуста где это]

девочки подскажите очень срочно надо.. не помню точно но вроди в шарлот добавляеться какой то карамельный соус и получаеться вкуснючий крем. тыкните мне пожалуста где это.. спасибочки..

ОТВЕТ

chapic, соус ЗДЕСЬ

[как загустить сметану (в т. ч. покупную).]

Не знаю, правильно ли выбрала тему, но хочу поделиться как загустить сметану (в т. ч. покупную). Может быть это уже рассказано на форуме, тогда модераторы, просто удалят это сообщение.
Я делаю это так: в дуршлаг или сито укладываю марлю в два слоя и туда, т. е. на марлю выливаю сметану. Дуршлаг со сметаной ставлю на кастрюлю на дно которой насыпан слой соли и обычно оставляю эту конструкцию на ночь. За ночь вся жидкость из сметаны уходит и остается очень густая, практически как мягкое сливочное масло, масса, но сливочный вкус сметаны сохраняется. После этой процедуры она не растекается и достаточно хорошо держит форму.

[если в шарлотт добавить кусочками клубнику, будет ли вкусно и не стечет ли она водой или еще чего?]

Девочки, подскажите, если в шарлотт добавить кусочками клубнику, будет ли вкусно и не стечет ли она водой или еще чего?

ОТВЕТ

Мне кажется будет вкусно. Но клубнику надо не перемешивать с кремом, а выкладывать на размазанный крем, что бы не «жмакать ее»

искусницаЯ и я так думаю Спасибо!

[как из этой густой сметаны сделать человеческий крем]

Девушки, спасайте меня, вернее мой крем.
У ребенка ДР сегодня, гости с основным тортом в субботу, а сегодня маленький тортик на троих.
Торт бисквит классический+пропитка+сметанный крем+фрукты.
Всегда я брала для крема магазинную сметану 20%, клала в нее сахар, ванильный сахар и загуститель, и получалось нормально. Сверху шоколадной глазурькой полить и мокрым безе намалевать.
Сегодня черт дернул поизголяться: пошла утром и первый раз в жизни купила деревенскую сметану 2банки по 500г на оба торта. Стала делать крем на маленький торт на сегодня. Сметана такая густая, что ложка не падает, блендер визжит и не крутит. Начала взбивать миксером, а она аж крупинками масла берется. Напихала масла и лимонного сока капнула, перемешала, стало как-то мягче, но отошла какая-то жидкость. Наваксила на торт, поставила в холодильник, и вот он стоит с застывшим сверху маслом.
Вопрос, как это есть сегодня? И как из этой густой сметаны сделать человеческий крем на субботу?

ОТВЕТ

В следующий раз на 500 гр очень густой сметаны стоит добавить примерно100гр жирного молока. Но я сама в таком случае использовала 200гр 10%магазинных сливок. Чем гуще такая сметана, тем больше сливок Продукты должны быть хорошо охлажденными. Тогда они взбиваются в пышный крем. Вместо сахара добавляю сахарную пудру. Она хорошо растворяется, и не остаётся кристалликов.

Я тоже добавляю молоко в деревенскую сметану и вместо сахара - сгущенку, ванилин. Взбивать на средней скорости, иначе можно перебить и получится крупинками

[как прицепить кремовые розы к торцу торта?]

Девочки, у меня такой вопрос: как прицепить кремовые розы к торцу торта? Я видела тему как маленькие сажать, но у меня не маленькие планируются так чтобы они не отвалились в самый неподходящий момент..

У меня недавно тоже такая дилемма была... Выбрала я мастичные цветы на толстой проволоке и воткнула в бока
А чем сам торт покрыт? Я слышала, масляные цветы удобно замораживать и, клеить» на шоколад...
Вот, что у Люды Хаскинашла:

Отсаживала чуть крема на бок, где будет крепиться роза и прикрепляла розу на этот крем. Снизу и сбоку каждой розы отсаживала листики, которые ее поддерживают.

Лучше заглянуть на её страничку. Там много интересного. Поищи

Торт тоже весь кремом обмазан будет (крем Шарлотт)))
пошла к Хаске
спасибо, Ирин

[AnnGlamour]

Встретила в описании состава торта следующие слова под мастику масло+сгущенка вареная Что сие обозначает? Что значит вареная сгущенка? Это покупная только проваренная до шоколадного цвета? Или просто сгущенное молоко сваренное в домашних условиях? Написано было в составе торта, который выставляла AnnGlamour.

Людочка, это такой крем Можно брать покупную, уже готовую, но я всегда покупала сгущенку в банках железных и два часа варила, опустив банку в воду. Потом остужаешь, открываешь баночку, в ней коричневая сгущенка. Добавляешь масло (на банку сгущенки 200 гр масла) и взбиваешь. Этот крем не перебивается!!! Жирно, сладко, рельефно.

Спасибо, Оксанчик!! А то все чаще и чаще вижу, что девчата варят сгущенное молоко в домашних условиях. Вот и подумала, что имелось ввиду А такую вареную сгущенку я люблю!!

А че?! И самому можно. У меня был опыт.. захотела я проварить свою сгущенку подольше... так потом пришлось разводить «это» горячим молоком, потому как остыв, моя сгущенка была коричневого цвета... и больше похожа на мягкую ириску. Так что если вовремя остановиться, то наверное можно!

[Взбивала сливки "President" 35%.]

Взбивала сливки "President" 35%.
После холодильника (сливки, венчики, посудина) разрезаю упаковку. 2 фазы у сливок жидкая и полутвердая. Начинаю медленно взбивать. Размешивается жир в сиропе. Ускоряю взбивание. Расслаиваются сливки.
Чуть подогреваю. Взбиваю.
Форму держат хорошо, но до пены не взбиваются, объем почти не увеличивается (в 2 раза не увеличились точно)
Напоминают нежный масляный крем.
Что делаю не так для образования объема? или эти сливки до пены не взбиваются?
Девочки, пожалуйста, поделитесь опытом.

ОТВЕТ

Галя! я их в прошлом году перебила. Но тогда это был мой первый опыт со сливками. Сейчас бы просто уже не довела до такого состояния.
Тоже самое было - 2 структуры: жидкая и густая, просто размешала венчиками, не взбивая, потом уже начала взбивать. Они хорошо взбиваются, но только холодные. Я ими и ровняла торт и украшала.
Почему у тебя расслоились, не знаю, я впоследствии уже маленькие пачки покупала, но тоже все нормально было, ничего не расслаивалось, все отлично взбивалось.

Наташа, спасибо.
Я ими тоже и ровняла, и украшала, но по сравнению со сливками c нашего молзавода35% (натур. без стабилизаторов), Рresident намного выглядят тяжелее. Не такие воздушные. Может мало охлаждала? мин. 12 в морозилке маленькая упаковка.
А больше и сравнить не с чем. Завод наш перестал делать сливки, вот и ищу замену.

Галочка! Смотря какая перед тобой стоит задача : дешево, дорого, вкусно, полезно, для прослойки, для украшения? все это нужно учесть. Можно перейти на «Кондитеский крем «На здоровье» 26%", он будет и структуру держать и в прослойку его можно пускать, только понимаешь, что это растительные сливки, о полезности тут уже речь не идет. Можно конечно использовать Президент 35% или Простоквашино 33% (последние дешевле гривен на 10 за кг), но это дорогой вариант. Или брать рецепты девченок и уже адаптировать под себя : Сливки нежные от Qween, Крем нежный маслянный с молоком, но ты его уже нашла, я видела. Можно перейти на шарлот, можно на заварной, можно начать добавлять в крем растопленный шоколад - будет сумасшедшая структура. Вариантов масса, главное подумать, что тебе важно и нужно. И самое основное - убедить клиентов, что им нужен именно тот крем, который ты можешь предложить

Буду вживаться в эту фразу!
Ищу для украшения крем из натур продуктов не очень сладкий и не жирный. Попробую
еще Простоквашино33.
Спасибо за наводку «Сливки нежные от Qween"

Класс! Хорошо сказала!

А как на счет мокрого безе??? Ну может и сладковато, но это же декор, его на кусочке не так уж и много будет. Люблю я его

И белково-заварной, и мокрое безе даже для меня сладковаты (хотя очень приятны своей воздушностью), а потенциальная клиентка просила менее сладкий торт, чем вчерашний (медовый бисквит без соды, безе, нектарины, персики, шарлотт, сверху сливки Президент)

[Можно ли под мастику крем сгущенка+масло. Нормально ли будет чувствовать себя мастика сутки?]

Девочки, срочно нужен ответ. Можно ли под мастику крем сгущенка+масло. Нормально ли будет чувствовать себя мастика сутки?

ОТВЕТ

Можно, этот крем хорошо дружит с мастикой.

спасибо, за быстрый ответ!

[Prince$$a]

девочки, приветик, поделитесь пожалуйста рецептиком птичьего молоко - или может я не увидела в рецептах - так ткните носом оченььььььь нужно, за заранее спасибо

Prince$$a, почитай вот здесь... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45282.0

[крем Шарлотт можно под мастику использовать?]

крем Шарлотт можно под мастику использовать?

ОТВЕТ

Да, только его и использую. В жаркое время года еще добавляю немного растопленного шоколада для уверенности. Но в принципе и просто шарлотт с этим справляется.

[Annetta]

Девочки, не подскажите, для каких цветов используются выемки 26 и 28 от Днепроиндустрии?

Annetta, такими насадками хорошо делать прорисовку в виде вязки на тортах-разукрашках. Я люблю ими делать бордюры по краю торта.

И еще вопрос - только что приготовила Шарлотт. Но видимо масло не очень. В определенный момент при взбивания масла и добавлении массы, крем потерял консистенцию. Я перестала докладывать Шарлотт, положила еще масло грамм 50. Все равно не такой. Мне он для выравнивания нужен. Мастика не поплывет на нем, как думаете?

Если пошел крупинками - поплывет....

нет, не крупинками, просто жидковат. Что делать? Снимать с торта? Что-то мне не везет с кремами последнее время. Шарлотт ВСЕГДА получался

Попробуй поставить миску с кремом в миску с очень холодной водой и так повзбивать минутки две-три, если крем не станет таким, как нужно, еще немножко теплого масла добавь

[Настоящее сливочное масло замерзает в камень. Его просто так не отрезать. От него только кусочек с трудом можно отколоть.]

Настоящее сливочное масло замерзает в камень. Его просто так не отрезать. От него только кусочек с трудом можно отколоть.
Sandiya, найди, своё» масло

[как разбавлять сухие белки для крема]

Девочки, подскажите как разбавлять сухие белки для крема. Купила, а что-то подобрать состав не могу, жалко выброшенных денег.

ОТВЕТ

lesik_l, в теме от А до Я в разделе яиц, есть этот вопрос и ответ на него от НатальяН https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=90962.0#showMsg
Посмотри может тебе как раз это и нужно?

lesik_l, у меня отечественный сухой белок и я пользуюсь пропорцией, которую давала Тортыжка, найти её можно на той же страничке, ссылку на которую дала постом выше Люда хаска)

Спасибо девочки. Попробую еще раз, а то килограмм продукта пропадает

Алена, я пользуюсь пропорцией НатальиН : 4 белка=13 грм. сух. белка. На 13грм. белка 130 грм. воды

Это если немецкий альбумин. Там и порошка меньше нужно и замачивать не нужно. А вот отечественный в других пропорциях разводится, примерно 1:8, т. е. на 10 г порошка нужно 80 г воды, и замачивать нужно часов на 12-ть, да еще и запах приходится отбивать чем-то

[слив.-шоколадный крем]

Девочки, пришла я сюда с таким вот вопросом.. вот сколько времени готовлю слив.-шоколадный крем и называю его ганашем.. а вот теперь задумалась, учитывая, как я его готовлю ганаш ли это?? или я на какой-то другой крем вышла..
115гр. сливок подогреваю + 150гр. шоколада, пока шоколад полностью не расстворится, потом все это остывает до ком. температуры и взбиваю. Взбиваю очень долго, в процессе добавляю масло (где-то50гр.) Крем может расслоиться, тогда я его ставлю на маленький огонь и только он чуть поплыл, снимаю с огня и продолжаю взбивать.. В итоге крем получается воздушным и крепким (застывает очень быстро)

Из wikipedia:

Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.

Так что не сомневайся, он это.
Но если у меня хорошая сметана, то нет смысла ее портить маслом поэтому я делаю без него.

[kleopka]

Девочки, нужна ваша помощь!! Так случилось, что первый раз сейчас буду делать крем сгущенка (не вареная) + масло. Как это все взбивается? Все вместе или лучше по отдельности? И какая вообще должна стать сгущенка после взбивания?? И какие пропорции?? я тут совсем прям Ноль ((

kleopka, по-моему где-то здесь даже темка об этом креме была. Я беру 200г масла и 0,5 ж/банки сгущенки, всё взбиваю миксером. Добавки по вкусу. Во! Нашла! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8954.0

Спасибо огромное!! А то я металась-металась и все без толку!!

[какое количество крема мокрое безе необходимо, чтоб выровнять и украсить двухъярусный торт 30-26?]

Девочки, скажите, пожалуйста, какое количество крема мокрое безе необходимо, чтоб выровнять и украсить двухъярусный торт 30-26? И нормально ли такое количество крема сделать за раз? или лучше два захода?

ОТВЕТ

На мои свадебные, три яруса, нижний 30 см, я варю на 8 белков. Варю все за один раз. Но я не выравниваю, я сразу крем наношу. Поэтому, я бы варила на 6, а если останется, всегда можно накрутить розочек или листиков и посушить И еще, ведь способ украшения тоже играет роль

Вопрос и ответы потом будут перенесены в тему Мокрого безе

Если сначала собирать торт, а потом украшать, расход крема один. Если сначала обмазывать каждый на ярус, а потом собирать, расход другой... Количество и объем цветочков-бордюрчиков тоже влияют, как и размер насадки...
Я бы на обмазку сварила на 6 белков, а потом на украшение (бордюры/розы) еще доварила...

искусницаЯ, chiran-n, спасибо вам за ответы!!! сначала тоже думала в мокрое безе написать, а потом подумала что «строгий модератор» меня оттуда погонит К предстоящей пятнице предстоит делать мне торт - первый ОЧЕНЬ серьезный в жизни (на юбилей дедушке, гостей 40 чел. и еще чтоб осталось сказали на завтрак), страшно, но очень очень хочется сделать и вкусно, и красиво. В связи с этим возник еще вопрос - а можно торт выравнивать шарлотом, например, а украшения из мокрого безе?

Шарлотт по цвету грязнее чем Мокрое безе. Думаю, его надо будет покрасить в какой-то цвет. Мне кажется, что Мокрое безе спокойно перенесет соседство с шарлоттом.

искусницаЯ,

А на мой взгляд может подплыть МБ в точках соприкосновения с жирным шарлотом...

Поплывет Мокрое Безе от Шарлотта.

В общем хочу сделать что-то вроде этого:

(если найдется автор то с радостью подпишу)

Из кремов делала только Шарлотт и Мокрое безе, белковый боюсь делать на торжественный торт, а вдруг поплывет еще, а такие цветочки из шарлота кажется будут слишком жирные... Что же делать? Что посоветуете?
И еще... А где-нибудь есть МК по таким макам - вроде бы всё просто, да не просто, подскажите, пожалуйста, неумехе.

Раз девчата пишут, что потечет, значит не рискуй. Что тебе мешает все сделать мокрым безе? там же и выравнивать ничего не надо. Собираешь два яруса, охлаждаешь, сверху на ярус шаблон картонный, круга, который чуть меньше чем корж, лезвием от канц. ножа обрезаешь аккуратно лишнее, у тебя получаются почти ровные бока, собираешь торт и украшаешь его зеленым мокрым безе.

Такие маки делала мокрым безе. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0#showMsg За сутки. Они подсыхали и я их снимала. Попробую найти сейчас или завтра МК по которому делала. Надо?

Согласна! Делай все МБ. У тебя получится! Торт красивучий))) Унесла себе...
искусницаЯ, мне надо!!! А как ты красного цвета добилась?!

искусницаЯ, и мне, и мне надо!!!

Как обычно, куча красной гелевой краски.
А вот Мк найти не могу.. просто абракадабра какая-то.. но буду искать еще.

[крем который обычно на корзиночках - которые продается, белый такой не сливочный - это какой? есть тут в списке?]

подскажите а вот крем который обычно на корзиночках - которые продается, белый такой не сливочный - это какой? есть тут в списке?

ОТВЕТ

Мне кажется, там белково-заварной или Мокрое безе

[какой крем идет в «Инее»? сгущенка с чем-то..., мне он нравиться... и, еще можно я под безе, и не безе (Ну в этот крем) положу немного вишни (полежавшей в коньяке)]

Девочки, подскажите «чайнику» какой крем идет в «Инее»? сгущенка с чем-то..., мне он нравиться... и, еще можно я под безе, и не безе (Ну в этот крем) положу немного вишни (полежавшей в коньяке)

ОТВЕТ

Что-то не совсем понятен вопрос. Что за «Иней»? Расшифруйте, пожалуйста свой вопрос

Бисквит белый 2 коржа, межу ними безе в каком-то креме, сгущенка там варенная явно чувствуется... а сверху белковый заварной.

Tanya-z, это я так понимаю, какой-то традиционный торт? Возможно магазинный. Скорее всего крем масляный с вареной сгущенкой. Вишню можете смело добавлять в такой крем, несмотря на безе (безе будет между кремом, который застынет в холодильнике). Будет вкусно и не так сладко.

Этот?

🔗

Иней
Состав: мука, сахар, яйца, масло сливочное, уваренное сгущенное молоко, ароматизатор цитрусовый, коньяк, лимонная кислота, ванилин.

Да-да, этот, только я не поняла, там все-таки сгущенка с маслом, я думала сгущенка со сливками... Хочу сделать сгущенку с домашними сливками.

Если сделаешь сгущенку со сливками и безе простое, то будь осторожна! есть вероятность того, что безе просто растает от влажности крема. А вот в варианте сгущенка+масло, такого не произойдет.

Спасибо, искусницаЯ, тогда, сделаю с маслом, как раз его уже, и купила для крема.

[Девочки,]

Девочки, прошу совета: каким насадками лучше украшать бока торта, и как это делать правильно???

[почему торт с растительными сливками после того как постоит ночь в холодильнике трескается?]

подскажите, пожалуйста, почему торт с растительными сливками после того как постоит ночь в холодильнике трескается? [/URL][/img]думала сначала потому-что тонкий слой, другой раз сделала потолще и закрыла торт крышкой, всё равно потрескался, как этого избежать?

ОТВЕТ

olgaikolka, не помню уже, в какой теме, но мы когда-то разбирали этот вопрос. И если я правильно помню, то пришли к выводу, что нужно крем накладывать двумя слоями: первый тонкий, грунтовочный, а уже второй нормальный.
Я, кстати, в раст. сливки всегда сгущенку добавляю, он становится намного послушней. Может, еще поэтому он у меня не трескается

спасибо большое за такой быстрый ответ Nastasya! я уже вроде весь форум облазила и ничего не нашла! буду пробовать как вы написали.

Торт (особенно медовик) тянет влагу из крема, поэтому трескается... Так что толще крем, мокрее торт)))

можно узнать что вы делаете чтоб крем не трескался?

Так Иришка и пишет... т. е. пропитайте хорошенечко верхний корж и слой крема побольше)

спасибочки! теперь понятно! а то я не внимательно прочитала

Я сливками пользуюсь редко, но у меня не трескается, даже если долго стоит... Видимо изначально хорошо пропитываю)))

[какую надо брать сгущенку для кремов «масло + сгущенка» и «сметана + сгущенка»? Вареную, «Ириску»? Или подойдет обычная жидкая?]

Подскажите, пожалуйста, какую надо брать сгущенку для кремов «масло + сгущенка» и «сметана + сгущенка»? Вареную, «Ириску»? Или подойдет обычная жидкая?

ОТВЕТ

любую, в зависимости от вида сгущенки получатся разные по вкусу крема!

Если взять обычную сгущенку со сметаной, тогда крем совсем жидкий получится? Наверно он будет хорош только для наполеона, медовика и песочных коржей?

Почему жидкий крем будет, не поняла? Этот крем очень хорош для отделки и цветов из крема. Он очень хорошо держит форму. Но надо брать сгущенное молоко из цельного молока. Качество должно быть хорошее. Только сейчас закончила делать торт с таким кремом. Специально замеряла на 100грамм сгущенного молока брала 100 грамм масла.

Хаска, о жидком - это речь идет о сметане со сгущенкой! Он не густой, но все зависит от качества исходных продуктов...

chiran-n И куда я смотрела?

[остался крем шарлот. заморозить можно? если да то как потом его востанавливать?]

девочки остался крем шарлот. заморозить можно? если да то как потом его востанавливать?

ОТВЕТ

Можно заморозить. Для использования. Достать из холодильника и дать отморозиться, доведя его до комнатной температуры. Можно накануне достать из морозилки, поставить в холодильник, а затем уже выдержать при комнатной температуре. Чуть подвзбить. Если структура утерялась, (обычно такого не бывает, но вдруг...) добавить чуть чуть масло комнатной температуры. Перемешать.

[купила сливки для профессионального использованиия (фото незнаю еще пока как вставить) а вот из них только можно украшать или в сам торт тоже можно будет положить? Подскажите тогда крем из сливок.]

Подскажите мне, я новичек в кондитерском деле. На днях купила сливки для профессионального использованиия (фото незнаю еще пока как вставить) а вот из них только можно украшать или в сам торт тоже можно будет положить? Подскажите тогда крем из сливок.

ОТВЕТ

конфетка, посмотри вот эту тему Там в оглавлении в разделе рецепты есть сливочные кремы. Может подберешь для себя.
А посмотреть как вставляются фото можно ЗДЕСЬ

Сливки 33% и более хорошо взбиваются. Сначала на маленькой скорости, постепенно увеличивая. Натуральные сливки идут только на крем. На поверхности торта они быстро потеряют свою привлекательность. А искуственные (я не пользовалась) используют и в начинку, и на оформление. Почитай ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Спасибо Вам, что не оставили вопрос без ответа.

[в масляном креме не растворяется сахар, ну вот такой он, противный. Что делать?]

Девочки, подскажите, в масляном креме не растворяется сахар, ну вот такой он, противный. Что делать?

ОТВЕТ

А что за рецепт крема? Может сахар размолоть в пудру?

Да это не принципиально, какой рецепт масляного (я делала в данном случае https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2702.0#showMsg). Но у нас видимо вообще сахар такой, проблема его где-то растворить, что в бисквит, что в безе. Но если бисквит и безе можно на водяной бане растопить, то как быть с масляным кремом?

Хорошо, а что если. Молоко вскипятить с сахаром. Заварить муку, как положено со сладким молоком. Масло взбить отдельно без ничего и затем уже добавлять сладкую массу в это масло.
Почему спросила про рецепт? Просто наверное у всех сахар очень тяжело расходится в масле. Я просто так ни когда не делала. А если бы стала масло взбивать с сахаром, то заменила бы его на пудру. Хотя считаю, что и пудра тяжело будет расходиться в масле. Самое простое решение, это сахар растворять в жидкости.

Хаска! Спасибо, я сама только что прямо о том же подумала. Просто я масляные крема вообще не люблю и не делаю, поэтому, наверно, и не додумалась сразу до этого.

Масло с пудрой на ура взбиваются! Проверено!

[конкурс идей. Что бы вы за пол часа решили переделать или добавить?]

Девчата, есть еще полчасика, помогите пожалуйста!!!



Вместо розы должен был быть перламутровый цветок типа лилии... я его сняла, не понравилось. На месте его, образовалась дырка. Заделать так, что бы просто бабочку поставить не смогла. Поставила розу... но она маленькая и дырку не перекрыла. Сделала листья... вот и не нравятся они мне теперь... лишние... В общем, конкурс идей. Что бы вы за пол часа решили переделать или добавить?

ОТВЕТ

НИЧЕГО! Руки прочь от торта!!!

да я бы с удовольствием, но вот не могу отделаться от ощущения, что листья лишние.... и чего-то не хватает

Я бы обвела красным кремом контур листьев по поверхности торта. Не сплошной линией, а точечками.

Ириш.. спасибо, может быть.... но я понимаю, что не смогу сделать это ровно и четко... а трафаретик мастерить поздно, не всуну уже

Требую МК по такому красивучему бордюрчику

Да!!! Бордюрчик ОТПАД!!!

А как же!!! пару фоток сделала, плохие правда, но все выложу, потому что самое главное я нашла в инете тот торт с которого я это сдерла!!!

Девчата, а может снять розу, листья пройтись все кремом, потом крутануть шпателем с зубками, сделать в середине такой круг и на него просто бабочку?

Ни в коем случае!!! Оставь, как есть!!!

Где бы смайлик взять, бьющий себя по рукам? Попытаюсь. Пошла поставлю в холодильник.

Не трогай такую красоту! Пойди чайку выпей)))

[Девочки из Украины, масло каких торговых марок вы используете для приготовления крема?]

Девочки из Украины, масло каких торговых марок вы используете для приготовления крема? Поделитесь опытом. Я пробовала «Заречье», «Простоквашино», но осталась недовольна, т. к. крем расслоился. Теперь думаю то ли масло не очень, то ли я просто перебиваю.

ОТВЕТ

Я для кремов пользуюсь только маслом «Президент» (несоленым, т. к. оно бывает и соленое, а написано на пачке мелко, поэтому надо внимательно смотреть).

_Milana_. Посмотри ЗДЕСЬ Когда то я тоже задавала такой же вопрос.

Спасибо за рекомендации! Теперь буду искать в супермаркетах и пробовать.

[кто работает с раст. сливками, почему у меня при нанесение на торт сливки не дают четкого рисунка, и потом сам конд. мешок становиться сырым, в чем может быть проблема? сливки взбились хорошо что ложка аж стоит]

Подскажите мне, кто работает с раст. сливками, почему у меня при нанесение на торт сливки не дают четкого рисунка, и потом сам конд. мешок становиться сырым, в чем может быть проблема? сливки взбились хорошо что ложка аж стоит

ОТВЕТ

Нужно фото! Какие сливки? Марка?
Мешок из ткани? Как и сколько взбивала? На какой скорости?

chiran-n, мешок тканевый, сливки взбивала сначала на меленькой скорости, затем постепенно прибавляла скорость, следы отвенчика были четкими. выставляю фото своих сливок

Я ими работала. Нормальные сливки. Мне кажется ты их недобила немного. Нужно фото торта!
Через тканевый мешок будут просачиваться: сложи сливки в полиэтиленовый паке, отрежь уголок и вставь в свой тканевый мешок! я так делала...

я так и делаю сначала сливки в пакет, а потом в мешок. Фото торта просто ужасное, там не чего не разобрать, а это может быть из-за тепла рук

От тепла рук конечно могут подтаивать. Но не критично! Рисунок всу равно должен быть рельефным!

У меня тоже был опыт работы с такими сливками. После общения с ними я осталась разочарована. Они действительно более плывучие, пузыряться быстро и вообще оочень нежные, рельеф меня не устроил. Ни один торт, украшеный ими, меня не порадовал. На упаковке написано, что подходят они для декора и мороженого. Вот как раз в составе последнего я их и вижу, имхо.

Конфетка, тебе для сравнения надо другую фирму поробовать

Согласна, сливки надо под себя подобрать еще! Плюс качество меняется в зависимости от времени годы - зимой подмороженные могут попасться))) А летом перегретые... От условий транспортировки зависит
Я сейчас Дели крем беру...

chiran-n, может конечно вопрос глупый, но я не поняла это фирма или так крем называется, вродн такой в кремах не нашла.

марка сливок)))

[какой можно приготовить не жирный шоколадный крем (то есть не маслянный) для Шоколадного тортика?]

Девочки, подскажите, пожалуйста,какой можно приготовить не жирный шоколадный крем (то есть не маслянный) для Шоколадного тортика? Хотят крем лёгкий и шоколадный.. а я что-то не могу определиться, что в Шоколад на кипятке положить..
.. и ещё допишу, у нас сливки продаются только питьевые 11%..

ОТВЕТ

River, МУСС-СУФЛЕ ШОКОЛАДНЫЙ от Pluss
Но мне кажется, что «Шоколад на кипятке» тяжеловат и мокроват для этого крема, может другой шоколадный попробовать испечь, мне понравились коржи из теста для торта «Захер».

Сливки можно растительные. А еще посмотри вот здесь как сделать самой сливки, но я не пробовала 🔗

А если взять ганаш, но только со сливками 11 %, как у Хаски видела, сейчас найду....https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.0#showMsg
А еще вот - шоколадный мусс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=155142.0

fomca, спасибо за ответ)) Рецепт от Pluss читала, но не подходит оттого, что нет таких сливок в продаже.. Про Хаскин ганаш тоже думала, но не получится ли он совсем тонким слоем в торте? Может кто-то делал с таким кремом торт полностью?.. Шоколадный мусс не видела, он, похоже, подойдёт.. спасибо

Сливки можно растительные. А еще посмотри вот здесь как сделать самой сливки, но я не пробовала 🔗[/url]

я тоже ещё не пробовала, при случае нужно опробовать, но пока поджимает время... а вдруг не выйдет, будет ой-ё

River, глянь этот тортик Торт «Трюфель» (Truffle Cake)
там Искусница делала крем без сливок, используя домашнюю сметану густую

И вот еще тортик из новых Торт «Сенатор»
В нем заварной шоколадный крем, но правда есть масло. Хотя такие кремики получаются не очень то и жирными по ощущениям, но вкусными

Сливки нежные от Qween я делала. Очень нежные и нежирные. Если добавить растопленный шоколад, думаю, будет классно.
А еще можно сделать Суфле птичье молоко, на желатине, с шоколадом или какао.

Извиняюсь, не знала, что у нас на форуме есть рецепт «Сливки нежные», бум знать!

irza, искусницаЯ, fomca -девочки, благодарю вас за помощь! Такой выбор.. Торт перенесли на 4 число, так что я теперь спокойненько со всем разберусь

И я попробовала сливки сделать. Получилось.. Они нежные такие вышли, пушистые. Каким образом в них шоколад добавить? Не опадут они?

Наташ, взбиваешь сливки до мягких пиков, затем неспеша вводишь растопленый шоколад (не гарячий!), при этом продолжая взбивать на маленьких оборотах. Учти момент, что шоколад выступает как бы загустителем для сливок. Поэтому долго не взбивай сливки с шоколадом, крем и так будет густым.

[где можно найти у вас видео как делать бордюрчики]

Вы извините что я вас беспокою, где можно найти у вас видео как делать бордюрчики, самой выдумывать нет времени. Я как то просила мастера производственного обучения показать как их делать, а она сказала :«сама тренируйся и выдумывай»-да, да это нас так учили на кондитера.

ОТВЕТ

8Rosa8 , посмотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136208.0#showMsg

Идеи оформления оснований и бордюров тортов.


Насадки кондитерские и работа с ними

Wilton. Использование насадок

8Rosa8, здесь ссылка на видео по крему. Очень наглядно показано.

Виталинка, искусницаЯ, хаска- спасибо, сейчас поблагодарю! И что бы я без вас делала Вы мои первые учителя!!! Искренно вам благодарна! Сама бы не нашла.

[В чем разница в приготовлении кремов???]

Девочки, помогите разобраться...!!!
Вот есть крема:
-творожый
-сметанный
-йогуртовый
В чем разница в приготовлении кремов???
Вот как Я думаю...
-«творожный» это большая часть творога+сметана+ желатин... ну и вкусовая добавка по желанию...
- «сметанный» это сметана+ сахар+ загуститель (если сметана магазинная)... ну и добавка по желанию....
-«йогуртовый» это большая часть йогурта+ творог или сметана или сливки+ желатин замоченый в соке (повкусу йогурта)..................... НО то Я так думаю, а хотелось бы узнать, у Вас опытных, как есть на самом деле......! А!!! Забыла, забыла... творожный и йогуртовый выходят по типу суфле, а сметанный просто густенькая масса!?

ОТВЕТ

У меня наоборот. Творожный -густенькая масса. А вообще, все ты написала правивльно. только я не могу понять, что тебя волнует. рецепты всех кремов ты знаешь, что же ты хочешь услыхать?

Приготовление у всех одинаковое, все взбиваются. Что легче, что тяжелее... да одинаково все. Что вкуснее? Так тут пока не проверишь сама, не поймешь.

Ну вот напрмер предлагаешь крем какой-то из этих трех (а тот кто просит сделать торт интересуется, в чем различие), а как по мне то они "+ -" однаковы на вкус, за исключением сметанного, т. к он средней консистенции и ложится не толстым слоем, плюс частично впитывается в бисквит, а остальные, два, больше похожи на суфлешную массу - правильно мыслю!? Просто Я пытаюсь во всем разобраться и понять, на правильном ли Я пути...!

маша666 , для меня, это три разных крема. Абсолютно. маша666 , объяснять клиентам хорошо, когда ты знаешь сама, когда пробовала.

А еще, забыла.... ну как всегда притормаживаю... вчера эксперементировала над персиковым кремом, в маленьком объеме, чтоб подружку не подвести и вот что вышло:
1) творожок дет. персик+йогурт персик-соеденила+ желатин замочила в персиковом соке (настояла, растворила)-соеденила с йогуртовой массой. У меня было чуть сливок 20%, я их охладила, взбила до пены и добавила сах. пудру (получилась такая не сильно жидкая масса, но не густая никак) и влила эти сливки к схватывающейся массе,
2) сделала все то же творожок+йогурт+желатин... НО... вместо обычных сливок взбила растительные (но не до конца, не до самого плотного состояния) и в эту массу добавила свой йогуртовый состав,
Вывод:
крем №1 получился более сладким, с более выраженым персиковым вкусом, но напоминает суфле средней консистенции, а Крем №2 менее сладкий, в меру выраженый персиковый вкус и очень воздушный....
Собственно вопрос:
По крему №2 - делают ли так нормальные люди или это неправильно...!?
И! Какой из них все же выигрышнее (по вкусу) будет смотрется в торте!?

Да Я вроде все пробовала, для меня разница в послевкусии....!

Никто тебе этого не скажет. вернее, каждый будет говорить, исходя из своих вкусовых предпочтений, из своих привычек. Для меня, пока, наличие растительных сливок, уже значит невкусно. Я и они, вещи не совместимые. Пока. Так что вопрос, что лучше, это дело вкуса и решать только тебе. Я делаю торты только такие, какие нравятся мне. Тогда, если клиенту не понравилось, я спокойна, значит у нас просто не схожи вкусы, но мой торт вкусный!

А мне приходится делать невкусные, на мой взгляд, торты - терпеть не могу шоколадные... Например торт Трюфель Но шоколадные одни из самых популярных (в разных вариациях, с разными кремами)... Так что делая не вкусный, на мой вкус, торт, уверена, что он вкусный

Ясно, спасибо!
А почему пока..!?(это я по поводу раст. сливок)

А потому что все течет, все меняется, а еще, меня здесь научили никогда не говорить никогда!

[крем для розочек чтоб был шоколадный -такого насыщенного цвета как шоколад.]

Девочки, подскажите пожалуйста крем для розочек чтоб был шоколадный -такого насыщенного цвета как шоколад.

ОТВЕТ

побольше какао добавить в масло. Хорошо взбить и добавить основу в масло. Основой может быть: сгущенка, заварная основа на крахмале или муке., заварной шарлотт.

Хаска. спасибо за ответ и так быстро. Буду пробовать!

[делаю крем-брюле, карамельный соус готов, заварной крем загустел, но мне нужно что бы он был еще гуще, хочу что бы крем не выползал, как мне сделать?]

Подскажите пожалуйста, я сейчас делаю крем-брюле, карамельный соус готов, заварной крем загустел, но мне нужно что бы он был еще гуще, хочу что бы крем не выползал, как мне сделать?

ОТВЕТ

Можно добавить загустителя, в пакетиках продается. А можно добавить больше масла.

В загустителе вроде крахмал и пудра. Масло есть, все, тогда бегу делать.

Ага, крахмал, модифицированный. Когда-то, не было его у меня и я решила простым крахмалом заменить.. загустел тоже, но вот на зубах, лично я его чувствовала.

[Можно ли использовать взбитые сливки (натуральные) для украшения торта? И выравнивать под него нужно каким-либо кремом? 2. Можно ли использовать красители в сливки?]

Ой, пришла теперь за советами в эту темку! Все хочу начать осваивать крема... Нужно оформить тортик - очень простой вариант нужен, т. к. еще навыков в работе с кремом нет! Подскажите, пожалуйста:
1. Можно ли использовать взбитые сливки (натуральные) для украшения торта? И выравнивать под него нужно каким-либо кремом?
2. Можно ли использовать красители в сливки?
Спасибо!

ОТВЕТ

А я вот все читаю-читаю, когда же будет повод... Отвечу на то, что уже начитала
Apelsinka , натуральные сливки, на сколько я знаю, идут только на крем, потому что на поверхности торта они быстро потеряют свою привлекательность. А вот растительные используют и в начинку, и на оформление.

Тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0#showMsg про сливки натуральные и растительные посмотри.

По поводу окрашивания растительных сливок вот здесь уже это обсуждали https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0#showMsg, ну а натуральные, как сама понимаешь, если на оформление не идут, то и красить их не стоит... Ответила то, что знала, может опытные мастера по приходу подскажут большее...

Apelsinka, а еще добавлю, что, из так сказать простеньких, для украшательств можно использовать крем сгущенка +масло, а так же то, что попробовала уже, ну не знаю, так важен ли опыт в их приготовлении (у меня получились с первого раза, главное внимательно читать все рекомендации) - мокрое безе, крем «Шарлотт». Окрашиваются все они хорошо, но это уже из прочитанного, личного опыта в окрашивании их нет.

Apelsinka, я согласна с fomca. Натуральные сливки только в начинку. И ссылочки тебе уже дали. Выбирай на свой вкус. Тренируйся на домашних

fomca, Ирина Доларс спасибо! Эти ссылочки я уже давно изучила Но все же решила спросить... Растительные не хочу использовать, не люблю я эту химию...

И пришла Баба Яга!
Девочки, наверное нам надо уточнять, натуральные магазинные и натуральные домашние. То что я называю сепараторной сметаной и есть домашние сливки. Так вот, про магазинные я понятия не имею. А про домашние скажу, что они отлично подходят и для украшения и для прослойки и для окрашивания!!!
Apelsinka , ты о каких сливках спрашивала?

Да о магазинных Домашняя сметана-это и есть сливки?? :pardon

У нас на базаре есть два вида сметаны. Гладышковая и сепараторная. так вот гладышковая, это сметана собранная с подкиснувшего молока, это 100% сметана. А вот сепараторная получается путем... в общем из свежего молока. Она такая густая, что после холодильника не то что литься, иногда выколюпываться из банки не хочет. Вот это и есть домашние сливки.
(Так как тебя интересуют натуральные магазинные, я замолкаю ибо в них я полнейший профан )

Когда молоко пропускается через сепаратор - получаются сливки и обрат (обезжиренное молоко). Полученные сливки, постояв несколько дней, сквашиваются, густеют и получается сметана. Если свежие сливки, только-только пропущенные, сладкие, то через какое-то время из-за скваживания они приобретают кислинку.

Я не раз ложку выпрямляла, выколупывая из 3-литровой банки такую сметану)))

У нас, наверное, не правильные сливки У меня они стоят неделю в холодильнике, но никакой кислинки не появляется. Никогда! Иногда может появится горечь, но не кислинка!

Когда-то у родителей была корова и дома всегда была домашняя сметана и там никогда не было кислинки (насколько я помню). А вот дядька мой несколько десятков лет работал на молоковозе, так вот у него дома сметана была с кислинкой, хотя и такая же «стоячая», как и домашняя. Сливки для дома ему наливали в той деревне, где он забирал их на молокозавод. В чем разница? Не знаю. Может быть прикорм колхозного (совхозного) стада, или еще что-то... не знаю...

Сметана с кислинкой бывает, когда сепарируют молоко разной свежести, то есть накопили за 2 - 3 дня и пропускают через сепаратор. Ведь чтобы получить 1 литр сливок нужно 15 литров хорошего жирного молока. Если корова доится, то, как правило, места в холодильнике катастрофически не хватает. Хранят до сепарирования в любом прохладном месте, но этого недостаточно, молоко все равно подкисает.

Соглашусь с искусницаЯ. У меня сепарированные сливки бывают, когда сестра мужа приезжает к нам в гости. То есть очень редко. Но если они есть, то могут и больше недели отстоять в холодильнике и кислинки ни какой не появляется. Пока свежие они льются, провели день в холодильнике и ложку нужно выпремлять, после их выколупливания из банки. Другое дело, что такие сливки долго не задерживаются и уходят на раз два.
искусницаЯ и такая «сметана, это вовсе не сметана это сливки, сливки, сливки!!

Да, наверное, всё-таки правильное название - это сливки. Хоть льющиеся, хоть загустевшие. Ведь для получения сметаны в сливки добавляется закваска.
Дрчь 8 лет назад защищала диплом, «строила» молзавод с производством пастеризованного молока разной жирности, сметаны, йогуртов. Технолог молочной промышленности она)) Развешала дома по всему залу все свои ватманы и рассказывала мне от... Здравствуйте, уважаемая комиссия... до... Короче, раз 10 всю технологию от приёмки молока до выхода готовой продукции, пока у меня не осталось никаких наводящих вопросов.
Потом мне звонила её зав. кафедрой, сказала, что никогда такой защиты не слышала, ни у кого из членов комиссии к ней не было ни одного вопроса, все просто дружно её поздравили с блестящей защитой))

Ага, т. е домашнюю сметану-сливки можно взбить и украсить! Моя сметана хранится не очень долго, потом появляется запах... :(А как не перебить? Спасибо всем большщое!

А я думала, вы внимательно читали :

КРЕМ НА СЛИВКАХ (СМЕТАНЕ)

...... В любом случае сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильноохлажденной сгущенкой (из холодильника) или с заварной основой (тоже из холодильника) На 200г сливок 100г сгущенки хватит вполне! Делаем крем и сразу пользуем- стоять он не любит!
Сразу обращаю ваше внимание, что кремом на сливках торты не украшают. В лучшем случае-гладко обмазывают, а украшают другим чем-нибудь. Он быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и становится заветренным, некрасивым. Да и украшения теряют четкость. Но внутри торта этот крем равных себе не имеет!!!

Да читала, конечно, но подумала, у нас же много мастеров, кто из невозможного делает возможное, вот и спросила

А я, а я, а я сливками с желатином сверху украшала
Ничего не заветрилось и не растеклось, правда ничего сложного я не делала (никаких розочек).

Так, так, вот это интересненько, можно поподробнее, чего, сколько Розочки, как раз мне и не нужны

Вот так:
1 ст. сливок
1 ст. л. сахара
1 пластинка желатина

А искусницаЯ про шоколад вот написала, я тоже так украшала. Так еще проще, никакого желатина, все натуральное

продолжу настаивать на том, что если домашние сливки взбить со сгущенкой или с тем же шоколадом (Ириш, это же тоже крем на основе сливок!!! ) то вполне возможно украсить торт! Я сейчас этого не делаю только потому, что делая на заказ, борешься за вес. Мокрое безе легче и дешевле чем крем из сливок (хотя мне на вкус больше сливки нравятся! )

Пошла в свою галерею, принесла вещдок.






это все крем из домашних сливок, с шоколадом, сгущенкой или сахаром.

Если у тебя густые, настоящие домашние сливки и тебе надо ими украсить торт, то скажу вот что если перебъешь, это еще лучше! Ставь миску с перебитым кремом в горячую воду и продолжай взбивать. Сначала у тебя получится почти отбитое масло, крупинки и жидкость. А потом это раз и превратится в шикарный масляный крем!

Оксан, а я при ответе имела ввиду сливки натуральные магазинные для взбивания выше 30 %. А вот крем из сливок, о которых ты говоришь, я однажды приготовила, взбит он был со сгущенкой - вкуснотищаааа! (еле выцепила остатки сливок для крема, мы берем раз в неделю у проверенного молочника уже на протяжении наверное года молоко, творог и оказывается!!! вот такие сливки). Очень мне интересно было, что выйдет, то же боялась, что добью до масла, но украшать не пробовала, потому что еще не было ни знаний, ни навыков, хотя рельеф был ого-го!!!
А вот теперь с уверенностью буду их использовать в украшения, да еще и с таким вещдоком!!!

Видимо Тортыжка имела ввиду 33-35% пакетированные сливки. Я сама не украшала такими. Делала крем на основе сливочным масла (когда-то).

ИскусницаЯ, твои деревенские сливки (сметана) такой жирности, что переплюнут любое магазинное масло. Поэтому и результат замечательный

[_Milana_]

Девочки, я впервые хочу сделать сливочно-творожный крем, вопрос : можно его с желатином всунуть в морозильную камеру, я хочу сделать его толстый слой с персиками

И ещё вопрос насколько максимально толстым слоем можно положить этот крем? Хочу тонкий бисквит, затем сливочно-творожный крем сантиметра 4 и опять тонкий бисквит, как думаете получится?

Должен получиться - только желатина побольше!

Ира, спасибо!

Если положить такой крем толстым слоем, да еще желатина по-больше, то это скорее будет творожное суфле, чем крем

_Milana_
Я и хочу, чтобы крем был похож на суфле


Девочки, а можно в этот крем-суфле персики вперемежку или обязательно только сверху ложить?

Да, персики можно добавит в крем/суфле. Если персики будут консервированными, то прежде чем добавлять, дай им хорошо стечь, а потом осторожно перемешай ложкой или лопаткой, но не миксером.

_Milana_
Спасибо, я уже сделала, не дождавшись ответа. Положила слой крема, потом не густой слой кубиками персик

[мусс из 500 мл сметаны + 4 ст. л. сгущенки. 3 пластинки желатина хватит?]

Девочки, срочно, пока дите спит, а то потом к компу не подойду. Собралась сделать мусс из 500 мл сметаны + 4 ст. л. сгущенки. 3 пластинки желатина хватит?

ОТВЕТ

А какой вес этих пластинок? Упаковка с рекомендациями сохранилась?

Ну там упаковка 5 пластинок вместе весят 12 г. На пакете рекомендации, что данное количество на 500 мл расчитано. Но я ведь не воду буду желировать... Да и

А мусс будет как прослойка в тортике? если да, то он должен держать форму. Особенно при нарезании. К тому же пластины водой будешь заливать?
К чему я это все пишу? Да к тому, что думаю, мало 3 пластин

Да, мусс будет прослойкой. Собиралась его вылить на бисквитный корж и прикрыть еще одним. Мусс будет с клубникой, поэтому распускать желатин хотела в небольшом (50 мл) количестве сиропа из под клубники. Ну так чего? Бахнуть все 12 г? Не хотелось бы чтобы эта масса вся колом стояла, хочу нежненькую субстанцию получить

Эта, нежная субстанция» очень весело может выползти во все щели
Или бисквитное кольцо нужно вокруг торта... Или сделать так, чтобы начинка была внутри торта.

я делаю так. Замочить 18 грм желатина, смешать-80 г мёда 2 ст. ложки лимонного сока 1 ч. ложку лимоной цедры+30 г сахаоного песка, подогреть всё это до растворения и смешать с желатином и добавить 400млл йогурта. Бисквит разрезаем на 2 части. Одну часть ложим в разьёмную форму и фиксируем бортик формы.200млл сливок взбиваем +300г замороженой малины или свежей, малину добавляем после того как взбиты сливки и вводим в йогуртовый крем, покрываем нижний корж йогуртово-сливочной смесью и накрываем верхним коржом. Верхний корж можно тоже покрыть этим кремом чтоб он был белым, но можно и не покрывать. Украшаем на своё усмотрение. Ягоды на торте желательно покрыть размоченым желатином с добавлением ягодного или фруктового сока. Отправляем торт в холодильник на 4 часа. и ничего не вылазит. ложится этот мум как густой крем. и охлаждённый не тугой а нежный. 🔗. я думаю 7-8 гр. должно хватить.

Девочки, всем кто отозвался-СПАСИБО!!!
Коротенько:
Осталось желатина всего 4 пластинки в пачке, так что обошлась только этим количеством
500 мл сметаны
4 больших ложки сгущенки
200 мл взбитых сливок
примерно 50 мл сиропа (в них распускала желатин)
Во как! И только 4 пластинки желатина! Ничего, все нормально застыло, единственное мало сладко показалось. Воть!

Девочки, подскажите какой получается вес готового белково-заварного крема по рецепту Тортыжки на 6 белков?

[chiran-n]

Девочки всем привет! Можно вопрос? Я перечитала практически все здесь о тортах, кремах и прочем.
Хочу сделать торт цифру1, дочке на год. Форма 35*25 см. Из нее уже буду вырезать цифру 1 как chiran-n, и крем йогуртовый по ее рецепту:
йогурт 500 мл, 350 мл сливок, 20 гр желатина. https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=52123.140

Теперь вопрос.... На такую форму торта на сколько яиц нужно делать бисквит на кипятке по рецепту irza?
Я пересчитала твой рецепт на кипятке на 6 яиц, но кажется, этого мало будет. Мне нужно будет разрезать на 3 коржа его. Между первым и вторым йогуртовый крем, на нем вишни (как разобраться с заморожеными?). Прям так положить или сварить? между вторым и третьим масло+сгущенка. Сверху выравнен масло+сгущенка+белый шоколад, и украшен кремом из мешочка - тоже масло+сгущенка +белый шоколад. Чего нужно и сколько? Пожалуйста помогите
Можно ли собрать такой торт без формы, в смысле не убежит крем йогуртовый? Или нужна форма разъёмная для сборки?

День рождения 23 февраля. Думаю бисквит спечь 21 вечером. 22 начать собирать, а вечером 22 украшать.
Заранее огромное спасибо ВСЕМ КТО ОТВЕТИТ!!!

ОТВЕТЫ

Ириночка , по расчетам я не спец - все делаю на глаз)). А вот вишни замороженные использую.. просто размораживаю и в начинку (без воды-сока)
Йогуртовый крем, помню, делала с помощью chiran-n (она как раз была в сети во время моего приготовления, и я ее бессовестно мучала вопросами ).
Без формы, а просто выкладывала частями.

Ириночка! Я тоже всё делаю на глаз. И вишни размораживаю в дуршлаге, - сок стекает, и я их так выкладываю свежими. А вот если день рождения 23, то бисквит нужно испечь 20-го. Он должен, по правилам, выстояться сутки. Затем 21-го пропитать его, если пропитываешь, и загрунтовать кремом. Дать постоять ещё сутки, в холодильнике конечно, а 22-го украшать.

kleopka
Ну и как этот йогуртовый крем по chiran-n? Вкусный? Его, правда, можно просто на корж толстым слоем, и сверху второй корж? И не убежит без разъемной?

Деточка, представь.... День рождения у дочки 23 февраля. Годик
И что же это получается? Я в понедельник пеку корж. Во вторник пропитываю и собираю с кремом, а 22 украшаю? Что же с ним будет 23 числа? Не пропадет?
И как вы думаете, крема, что я выбрала, вкусные? Про пропитку я забыла. Она нужна? Сделаю сироп 2 части воды на 1 часть сахара+ коньяк.

Столько всего прочитала здесь, что глазами кажется все могу, а вот руками.......

Эти правила не я придумала. Эти правила рассказывают во всех кондитерских мастерских. Но Ваше дело, как поступить. Просто, если Вы его утром кремом прослоите, Вам будет трудно его украшать, потому что торт будет «живой». А там делайте, как Вам удобно. Вы спросили, я ответила,- решать Вам.

Ириночка, Деточка абсолютно права. Торту перед украшением нужно выстояться. С Бисквитом ничего не будет, если вы его выпечете в понедельник. Или, как вариант, собрать 22, а украсить уже 23 утром
Замороженные вишни в торт не кладу, только, если проварить с крахмалом или желировать пюре из вишен.

Деточка, сделаю как вы сказали!!!
Торт буду делать полностью по этому форуму, по рекмендациям и мастер-классам. Посмотрим, что получится.... Но, думаю, все будет супер!
Спасибо большое за советы....

Ириночка, если ты переживаешь по поводу того, что йогуртовый может убежать без формы, то можешь обернуть бисквит фольгой, сложенной в несколько слоев, или кольцом из картона, обернутым пищевой пленкой.

[какой можно взять крем чтоб научиться пользоваться кон. мешком, точнее различный узоры и цветы.]

подскажите какой можно взять крем чтоб научиться пользоваться кон. мешком, точнее различный узоры и цветы.

ОТВЕТ

Белковый-заварной, мокрое безе, Шарлотт, взбитые сливки.

А если надо для учебы, то можно взять 0.5 стакана муки на 250 мл воды- сварить, остудить и добавить 1 пачку мягкого маргарина. Это будет крем для тренировки. В торт он не пойдет.

Еще для тренировки можно использовать картофельное пюре

Ага! Я про пюре тоже слышала, точнее даже видела результат. Давным-давно на рынке рекламировали разные мелочи для домашней кулинарии. Я ещё удивлялась, как это у них розочки на жаре не тают. Мне по секрету сказали, что из картошки