*Krylovich
Сегодня сделал этот хлеб снова. Добавил 100 грамм цельнозерновой пшеничной и 30 грамм овсяных отрубей. Уже не так божественно вкусно, но это с лихвой компенсируется ожидаемой пользой Делал полный рецепт. Половину теста на хлеб, половину на мини-багеты. Все получилось. Пек в духовке уже 20 минут, т. к. не успел ее как следует прогреть. Итого смею утверждать, что 175-200 градусов вполне достаточно для этого хлеба. У хлеба великолепная структура. Хрустящая корочка и мягкий упругий мякиш. Даже самое серьезное сдавливание не мешает хлебу восстановить форму. Для меня как новичка это удивительные вещи.
Следующий опыт с этим хлебом буду приобретать на хлебопечке. Посмотрим что выйдет.
З. Ы. Багеты с медом и молоком просто отпад. Отчаянно рекомендую как вкусное и здоровое питание.
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
*Илона
Здорово! А для новичка то тем более!!! 5+, правда, Чучелка?
*Чучелка
Цитата: ilonnna

Здорово! А для новичка то тем более!!! 5+, правда, Чучелка?

Однозначно. Причем три раза...

К зерновому вкусу надо привыкнуть. Это как маслины и оливки, которые никому не нравятся с первого раза. А потом так привыкаешь, он кажется таким естественным, что простой белый батон воспринимается, как слишком рафинированная еда с слишком простым и выраженным вкусом.
*Krylovich
Спасибо за плюсы. Рад стараться
Как и планировал сделал хлеб в хлебопечке. Очень рад, что все получилось без сучка без задоринки. И, что важно, с минимальными трудозатратами. Тесто вымесил на программе "дрожжевое тесто": замес + брожение 1 час + перемешивание = 1 час 25 минут. Далее расстойка не отходя от кассы и далее выпечка в режиме "выпечка" 1 час 10 минут. Корочка шикарная вышла (верх не считать). Мучной состав 50% в/с + 50% цельнозерновая + 20 грамм отрубей.
Результат на фото.
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

P.S. Чучелка! Сделал "Российский". Отличный хлеб. Спасибо за рецепт http:///0m1-L
*Олёкма
Отличный хлеб! Чучелка спасибл вам за рецепт. Сегодня испекла во второй раз, и оба раза результат замечательный, а вкус просто радует.
*Олёкма
Цитата: Олёкма

Отличный хлеб! Чучелка спасибо вам за рецепт. Сегодня испекла во второй раз, и оба раза результат замечательный, а вкус просто радует.
очень полюбился нам этот хлебушек, пеку через день.
Но спасите поможите, помогите пожалуйста пересчитать мне этот рецепт так чтобы вес теста для закладки в форму, я пеку в духовке, был равен 600гр. Пробовала я по всякомц и половинила, мало получается, и треть делала, но все не то. Форма для хлеба у меня прямоугольная, хочу чтобы получалось одно булка нормальной высоты. А сейчас у меня выходит 2 небольшие.
*Чучелка
Цитата: Олёкма

очень полюбился нам этот хлебушек, пеку через день.
Но спасите поможите, помогите пожалуйста пересчитать мне этот рецепт так чтобы вес теста для закладки в форму, я пеку в духовке, был равен 600гр. Пробовала я по всякомц и половинила, мало получается, и треть делала, но все не то. Форма для хлеба у меня прямоугольная, хочу чтобы получалось одно булка нормальной высоты. А сейчас у меня выходит 2 небольшие.

Умножьте все ингредиенты на соответствующий коэффициент, например, на 0,6 (т. е. масса буханки убавится на 40%).
*Merri
Пекла хлеб точно по Вашему рецепту. Получился вкусный, пружинистый (при сильном сжатии быстро восстанавливается), но страшненький
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Я тоже хочу такой красивый хлеб, как у Вас!
И ещё, пожалуйста, уточните время и температурный режим выпечки, в рецепте опечатки.
*Чучелка
По температуре опечаток вроде нет. Духовка разогревается до 250-260градусов. Рабочая температура при выпечке - 230 (разогрели, загрузили хлеб и сразу снизили до 230). Потом, в процессе выпечки бухань можно развернуть другой стороной ( на 180 градусов) - для равномерности выпечки. Время точно указать не могу, я всегда пеку, ориентируясь на внешний вид буханки. Чаще всего это минут 30.

Режим конвекции. Удачной выпечки, все получится!
*Merri
Цитата: Чучелка

По температуре опечаток вроде нет. Духовка разогревается до 250-260градусов. Рабочая температура при выпечке - 230 (разогрели, загрузили хлеб и сразу снизили до 230). Потом, в процессе выпечки бухань можно развернуть другой стороной ( на 180 градусов) - для равномерности выпечки. Время точно указать не могу, я всегда пеку, ориентируясь на внешний вид буханки. Чаще всего это минут 30.

Режим конвекции. Удачной выпечки, все получится!
У меня в такой жаркой духовке хлеб не поднимается.
*Чучелка
Цитата: Merri

У меня в такой жаркой духовке хлеб не поднимается.

Пар поддавали?
*Elena_Kamch
Добрый день! Какой красиивый хлебушек получается! Скажите, пожалуйста, для чего нужно ставить стартер в холодильник? Прочитала всю тему, не нашла ответа. Смотрю у Krylovich такие замечательные хлеба получились и без холодильника. Насколько принципиален этот момент?
И можно еще спросить - какую роль играет пар в начале выпечки?
*AVZ
Подскажите, пожалуйста, сколько хлеб по оригинальному рецепту должен выпекаться в хлебопечке, приблизительно?
*Чучелка
Цитата: AVZ

Подскажите, пожалуйста, сколько хлеб по оригинальному рецепту должен выпекаться в хлебопечке, приблизительно?

Я думаю, что в ХП нужно выставлять стандартный 1 час. Обычно хлеб там печется именно столько (в моей, по крайней мере).
*AVZ
Спасибо, Чучелка, сейчас идет этап брожения. Я правильно понимаю, что для ХП формовка не нужна, и можно будет сразу ставить программу "Выпечка"?
*Чучелка
Цитата: AVZ

Спасибо, Чучелка, сейчас идет этап брожения. Я правильно понимаю, что для ХП формовка не нужна, и можно будет сразу ставить программу "Выпечка"?

Я уже не успела. Но формовка является еще и обминкой, поэтому хорошо бы сформовать, уложить в ХП, дать подняться и включить выпечку.
*AVZ
Цитата: Чучелка

Я уже не успела. Но формовка является еще и обминкой, поэтому хорошо бы сформовать, уложить в ХП, дать подняться и включить выпечку.
Успела. Я за 10 минут до Вашего ответа решился тесто чуть поскладывать, сформовать и поставить в дежу. Теперь подъема жду.
Если результат выйдет достойный, обещаю показать.

Может быть, внешне не идеал, зато внутренне... Изумительно!
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Это мой второй хлеб на закваске. Чучелка, спасибо!
*ТатьянаКим
В выпечке хлеба я новичок, недавно вывела закваску и теперь пробую рецепты хлебов. Основная проблема заключается в том что у меня нет весов и сложно оределить количество муки, я исхожу из того что 100мл = 60гр муки. Отсюда вопрос, если мерить в мл то нужно около 920мл муки?
Очень хочу опробовать этот хлебушек, подскажите пожалуйста!
*AVZ
Цитата: ТатьянаКим

В выпечке хлеба я новичок, недавно вывела закваску и теперь пробую рецепты хлебов. Основная проблема заключается в том что у меня нет весов и сложно оределить количество муки, я исхожу из того что 100мл = 60гр муки. Отсюда вопрос, в рецепте указано гр/мл, значит 100гр=100мл? То есть нужно 575гр или 575 мл муки? Или если мерить в мл то нужно около 920мл муки?
Очень хочу опробовать этот хлебушек, подскажите пожалуйста!
Татьяна, решение проблемы одно - купить кухонные весы. Учитывая использование закваски, они вам просто необходимы (вы же не по объемам ее кормить и использовать собираетесь?). Удачи и вкусных хлебов!
*ТатьянаКим
AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась , ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается
*AVZ
Цитата: ТатьянаКим

AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась , ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается
Пожалуйста! Как вы понимаете, 100 г воды гораздо ближе к 100 мл воды, чем 100 г муки к 100 мл муки.
Может быть, до приобретения весов вам будет полезна вот эта тема.
*Чучелка
Цитата: ТатьянаКим

AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась , ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается

Плотность воды является эталонной, поэтому 100гр воды = 100мл воды (разночтения в десятые или сотые грамма, насколько я помню), а вот с мукой все не так легко. в стандартном стакане на 240 мл обычно примерно 150гр муки. Но это действительно примерная цифра, поскольку влажность и плотность муки (просеянная занимает больший объем, чем слежавшаяся, например) непостоянны. Нет ничего супер страшного в том, что соотношение воды и муки в закваске будет примерным. Просто придется корректировать тесто на хлеб на этой закваске по жидкости/муке.
*Альберт
Чучелка, попробовал после чиабатты приготовить этот хлеб на закваске.
И опять спасибо за отличный рецепт.
Закваска зрела пять дней. Вчера поставил опару, а сегодня испек хлебушек.
Тесто очень сильно и быстро поднималось. Закваска получилась какой то термоядерной. )))
Если честно от закваски вообще не ожидал такого. (Наверное не знал чего ожидать)
С духовкой еще борюсь, но получается уже лучше.
Это мой второй хлеб в духовке. Буду пробовать дальше.
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
*Чучелка
Мякиш у вашего хлеба действительно отличный.

А на счет закваски - прямо завидую. Она не всегда такая вырастает, все зависит от того, какие штаммы "зацепишь". Иногда бывает ленивая и полудохлая))).
*Tamarak
День добрый.
Хочу попробовать рецепт, очень уж замечательные отзывы. Но возник вопрос:
Цитата: Чучелка
3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).
- зачем стартер (исходя из того как о готовится - это в принципе - опара) отправлять на ночь в холодильник?
*яровая
Наташа, подскажите, пожалуйста. Вырастила" вечную закваску", стоит в холодильнике. Нужно достать, подкормить 60гр муки 55гр воды для получения 115 спелой закваски, в один прием кормить или в два, дальше мне все понятно, но вот что делать для получения 115гр спелой закваски... торможу.
*Чучелка
яровая,

Какой процент влажности у вашей закваски? Соотношение муки и воды то бишь. Хоть в граммах мне напишите.
*яровая
Наташа, у меня 100% влажности, вырастила недавно,4 дня стоит в холодильнике.
*Чучелка
яровая,

А!))) 115 гр спелой закваски - это и есть холодильничная закваска. В смысле, закваска в покое, в том виде, в каком мы ее храним, в каком она у нас живет. В холодильнике - она уже спелая. По крайней мере уже через сутки хранения. Стартер - это и есть система освежения закваски и подготовки к выпечке. Не нужно сначала кормить, чтобы 115 гр получить, а потом кормить, чтобы стартер получить. Сразу берем те самые 115гр от нашей закваски и освежаем - изготавливаем стартер.

Если же закваски мало (нет исходных 115гр, бывает, что народ хранит мизерное количество закваски), то можно и в два приема покормить. Но надо делать с запасом, потому что 115гр отберем потом и вторым этапом уже будем делать стартер, а остальное нужно будет покормить и убрать на хранение. Мы же не можем ее в ноль использовать - без закваски останемся.
*яровая
Ната, ну все, поняла, спасибо большое. Отщипываю 115гр.(у меня ее много) и все по рецепту. Спасибо!
*яровая
Ната, все , испекла, два замечательных хлеба, расстаивала в корзинке, все как на ваших снимках, румяные, корочка хрусткая, не толстая, мякиш пористый, ноздрявый. Спасибо за рецепт и помощь. Заквасочные хлеба вот только начинаю осваивать и так удачно вышло.
*Чучелка
яровая,

Славно, очень рада. У меня закваска почему-то сдохла (силу потеряла), надо новую растить.
*яровая
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ната, похвастуюсь, ваш хлебушек! Спасибо, замечательно вкусный.
*Чучелка
яровая,

Похвалюшка!))) Ну, красиво, да. совершенно подтверждаю!))
*Чучелка
Цитата: Tamarak

День добрый.
Хочу попробовать рецепт, очень уж замечательные отзывы. Но возник вопрос:- зачем стартер (исходя из того как о готовится - это в принципе - опара) отправлять на ночь в холодильник?

Почему-то не видела этого вопроса, хоть он и был триста лет назад. Брожение в холоде идет несколько иначе. В закваске целый комплекс дрожжей (несколько видов) и выживаемость у них различная при различных температурах. Наличие стадии холодильника очень обогащает вкус, потому как в таких условиях микроогранизмы работают не совсем так как при комнатной температуре. Причем, даже на обычных прессованных или сухих дрожжах после стадии с холодильником вкус намного богаче - проверено сотню раз.
*Туманчик
Огромное спасибо Ната за рецепт! Пекла хлебушек в духовке в толстостенной утятнице. Такой огромный получился , как колобок. Пофулюганила конечно с ним (по добавляла всего) , но основа была по рецепту. Очень понравился! Спасибо за рецепт!
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
*Чучелка
Кто бы что-нибудь по рецепту нормально делал))). Я сама такая: это убавлю, того добавлю.. очень редко точно следую рецепту. Главное, чтобы результат радовал. Остальное - мелочи.
*Туманчик
Цитата: Чучелка
Главное, чтобы результат радовал. Остальное - мелочи.
Очень порадовал. На фото только четверть огромной булки! Очень красивые разрывы сверху получилисиь. Мне понравилось! Спасибо!
*яровая
Этот хлеб у меня повседневный, постоянно пеку, точно по рецепту, замечательный вкус, прост в исполнении, люблюююю. Спасибо!
*natalla83
Цитата: яровая
Как у ВАс хлеб таким блестящим получился?
*яровая
Брызгаю из пульверизатора перед самой посадкой в печь, очень обильно брызгаю, поверхность аж глянцевая становится; корзина расстоечная у меня не ах, из Метро какая-то под хлеб, приходится каравай хорошо посыпать мукой, чтобы не липло.
*Туманчик
Цитата: яровая
Брызгаю из пульверизатора перед самой посадкой
а как печете и как долго?
*яровая
10 минут с паром,240 темп,20 минут при 180, вынимаю, да , смазываю ОМ, под полотенце на решетку. Я все до грамма по рецепту делаю, всегда замечательно, замес основной в хлебопечке, воды 340 грамм, не больше, колобок чудесный. Спасибо Чучелке за ее рецепт!
*Туманчик
Цитата: яровая
смазываю ОМ
это как? туплю
*яровая
ДА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО!
*Туманчик
Цитата: яровая

ДА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО!
спасибо большое
*marin04ka
Добрый вечер, всем. Спасибо большое за рецепт этого вкусного хлеба. Я новичок на форуме, долго читаю про закваски и хлеб на закваске. И вот решилась. До этого пекла хлеб только в хлебопечке. Вот мой первый хлеб на закваске. Закваска вечная, 4 дня от роду

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Пекла в силиконовых формах, поэтому бока не так подрумянились. В следующий раз попробую в чем-нибудь другом. На вкус очень необычно, совсем не похож на дрожжевой хлеб, очень нежно, мягко, с небольшой кислинкой и хрустящей корочкой. Надеюсь, в следующий раз получится еще лучше.
*Чучелка
marin04ka,

Получится-получится, куда ж он денется. Можете печь и вовсе без формы - на поду.
*marin04ka
Спасибо, в следующий раз так попробую
*ржаное зернышко
Всвязи с моим техническим несовершенством - закваска пока квеленькая, несколько дней ей после выведения:((( стартер категорически удваивкться не захотел, вообще даже и непонятно, что в нём происходило, но может быть какой-то процесс ферментации и шел, наверное... пришлось выходить из ситуации-1/8 инстантных дрожжей+1 ч ложка меда. короче- уже и не рецепт. но надеюсь хотя бы на небольшой успех, так как пеку на пшеничной закваске 1 раз в жизни. ждет-сидит хлебушек в духовке при лампочке... замесила зато вручную от души:))))интересно, поднимется или нет?....

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту