Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Категория: Хлеб на закваске
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Стартер:
закваска спелая пшеничная 100% влажности 115гр
хлебная пшеничная мука 130гр
вода 60 гр/мл
Хлебное тесто:
стартер весь
хлебная пшеничная мука 575гр
вода (слегка теплая) от 340-400гр/мл
соль 2 ч. л.

Способ приготовления

  • Продолжаю тиранить книгу Рейнхарта и надеюсь не останавливаться на достигнутом.

  • Хлеб крайне добротный и долгий, как все заквасочные или на пулише (биге) рецепты Рейнхарта. Опять все затягивается в связи с торчанием закваски в холодильнике.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

  • Итак:
  • 1. Если закваска живет у вас в холодильнике, согрейте её перед изготовлением стартера. Затем в отмеренное количество закваски добавить воду, вымешать и всыпать муку. Не нужно усердствовать, главное, чтобы мука смочилась.

  • 2. Спрыснуть сверху маслом, укрыть емкость и оставить на 4 часа при комнатной температуре или пока стартер не удвоится в размере.

  • 3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

  • 4. Достать за час до работы с тестом, чтобы стартер согрелся.

  • 5. Замесите тесто, смешав стартер с водой (сначала вливайте 340! мл), потом добавив остальные ингредиенты. Руками придется месить 12-15 минут, крюком для теста 4 минуты на средней скорости, потом 5-10 минут отдых и еще 4 минуты вымешивания. В процессе вымешивания отрегулируйте воду, поскольку невозможно точно сказать, сколько возьмет ваша мука ( у меня уходит на моей муке в среднем 380мл). Тесто должно быть хлебным, образовывать колобок, не липнуть к стенам дежи, но быть мягким, податливым и почти липучим. Должна развиться клейковина (при вытягивании тесто не рвется, а натягивается пленкой и нитями).

  • 6. Спрыснуть маслом и укрыть чашу с тестом. Оставить при комнатной температуре для брожения на 3-4 часа или до удвоения в размере.

  • 7. Сформовать из теста изделие (булки, батоны, круглый каравай). Рейнхарт предлагает делить эту массу теста на два изделия. Поместить в расстоечную корзину и дать 2-3 часа расстойки или поставить на ночь в холодильник. Правда, потом, если поместили в холодильник, придется доставать не менее чем за 4 часа до выпечки.

  • 8. Духовку разогреть до 250-260градусов. Рабочая температу (при которой будет проходить выпечка) - 230 градусов. Сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поместить в разогретую духовку. Выплеснуть на специальный разогретый поддон/противень чашку кипятка, снизить температуру до 230 градусов и выпекать 10 минут. Если необходимо - размерните на 180 градусов и еще 10-20 минут. До ярко-золотистого цвета.

  • У хлеба великолепный и богатый вкус, насыщенный запах.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Примечание

В принципе, этим можно заниматься между делом. Смешать стартер и убрать в холодильник не представляет особого труда. Замесить тесто - тоже. Львиную долю времени нужно просто ждать. Закваска все-таки работает не так реактивно, как дрожжи.

Завтра при дневном свете сниму разрез, поскольку каждый раз выпечка случается вечером, а текстура мякиша при таком освещении видна плохо.

*Жирафка
А закваска спелая пшеничная это как здесь https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? А то я с заквасками ещё никак, только эту освоила.
*Чучелка
Не совсем так. Обратите внимание, что в самозаквасочном хлебе и в первоначальном и в последующем используются дрожжи,. Они и поднимают тот хлеб. Вданном заквасочнойм хлебе их просто нет вообще. Только подъемная сила закваски.
*Жирафка
А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.
*Чучелка
Цитата: жирафка

А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.

По большому счету - можно. Закваска (классическая, без добавления дрожжей)- это тоже дрожжи, только дикие. Однако, их в закваске несколько видов, несколько видов молочнокислых бактерий. Отсюда соответствующий вкус заквасочного хлеба.

Вы, даже если сильно уменьшите содержание культурных дрожжей в том рецепте - на выходе все равно получите опару (стартер) на культурных дрожжах. Сколько бы вы не положили их первоначально - они расплодятся, это только вопрос времени. За ночь, тем более в холодильнике не разовьются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

И еще один момент 100% влажность закваски означает, что воды в ней столько же, сколько муки. Это формула, которая используется пекарями и за 100% в ней берется мука. Все остальные составляющие - по отношению к муке. Например, закваска 60% влажности означает, что воды в ней 60% от веса муки. Это я так, вдруг вы не знаете.
*Жирафка
Цитата: Чучелка

Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

Вот я об говорю. А там глядишь и на заквасочку перестроюсь. Пока страшно браться, изучаю тему.
*Изюминка
ну, воть... А я только вчера с ручкой и калькулятором уселась да перекроила рецепт предыдущий чиабаттный под хлеб на закваске
Придется этот пока в очередь поставить
*Lelechka84
Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра.... поясни пожалуйста для особо понятливых .... из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять .... и где
*Чучелка
Цитата: Lelechka84

Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра.... поясни пожалуйста для особо понятливых .... из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять .... и где

У нас есть целый раздел на форуме, который посвящен только закваскам (эта тема именно в нем, потому что хлеб печется на закваске.
Придется читать первые общие темы, чтобы понять что такое закваска, как она делается и хранится. Тут десяки рецептов заквасок - изготавливать по любому из них и использовать в дальнейшем хлебопечении.

Если коротко: это выращенные на жидкостно-мучной смеси при определенных условиях культуры диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Используется для тех же целей, что и обычные дрожжи из магазина, но имеют некоторые особенности.

Изюминка

Ну ты как бы обороты набирай, а то у меня там 6 книжек...
*Lelechka84
что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила....... за основу можно взять любой рецепт закваски
*Чучелка
Цитата: Lelechka84

что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила....... за основу можно взять любой рецепт закваски

Да, можно закваску по любому рецепту на пшеничной муке.
*barbariscka

Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...
*Чучелка
Цитата: barbariscka

Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...

Рейнхарт постоянно сбрызгивает маслом. Чем-то, наверное это объясняется. Я тоже думала над этим, пока кроме как, чтобы корочка не подсыхала - не придумала. Но ведь он под пленкой... Вобщем как бы точно нинаю...
*barbariscka
Чучелка
Спасибо, наверное, у великих свои причуды...
*лелишна
А подскажите , пожалуйста, как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).
*Чучелка
Цитата: лелишна

А подскажите , пожалуйста, как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).

Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой.
*Nadya.g
Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками, но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.
*Чучелка
Цитата: Nadya.g

Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками, но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.

Ничего страшного. Хлебопечь отлично вымешивает без всяких тестомесов. Если у вас есть ХП - смело вымешивайте в ней.
*Nadya.g
К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.
*Чучелка
Цитата: Nadya.g

К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.

Прямо колоссальной разницы не вижу, честно говоря. У меня есть и ХП, и тестомес с крюком (планетарный миксер). Главное правильно подобрать время вымешивания и аутолиза теста, знать какой консистенции оно должно быть. И тем, и другим можно добиться отличных результатов. Единственное НО: ХП не очень подходит для жидковатого теста типа чабатты.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).