[1] 2 3 4 5 6 Вперед ►

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 01:29 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Категория: Хлеб на закваске

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Стартер:
закваска спелая пшеничная 100% влажности 115гр
хлебная пшеничная мука 130гр
вода 60 гр/мл
Хлебное тесто:
стартер весь
хлебная пшеничная мука 575гр
вода (слегка теплая) от 340-400гр/мл
соль 2 ч.л.

Способ приготовления

  • Продолжаю тиранить книгу Рейнхарта и надеюсь не останавливаться на достигнутом.

  • Хлеб крайне добротный и долгий, как все заквасочные или на пулише (биге) рецепты Рейнхарта. Опять все затягивается в связи с торчанием закваски в холодильнике.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

  • Итак:
  • 1. Если закваска живет у вас в холодильнике, согрейте её перед изготовлением стартера. Затем в отмеренное количество закваски добавить воду, вымешать и всыпать муку. Не нужно усердствовать, главное, чтобы мука смочилась.

  • 2. Спрыснуть сверху маслом, укрыть емкость и оставить на 4 часа при комнатной температуре или пока стартер не удвоится в размере.

  • 3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

  • 4. Достать за час до работы с тестом, чтобы стартер согрелся.

  • 5. Замесите тесто, смешав стартер с водой (сначала вливайте 340! мл), потом добавив остальные ингредиенты. Руками придется месить 12-15 минут, крюком для теста 4 минуты на средней скорости, потом 5-10 минут отдых и еще 4 минуты вымешивания. В процессе вымешивания отрегулируйте воду, поскольку невозможно точно сказать, сколько возьмет ваша мука ( у меня уходит на моей муке в среднем 380мл). Тесто должно быть хлебным, образовывать колобок, не липнуть к стенам дежи, но быть мягким, податливым и почти липучим. Должна развиться клейковина (при вытягивании тесто не рвется, а натягивается пленкой и нитями).

  • 6. Спрыснуть маслом и укрыть чашу с тестом. Оставить при комнатной температуре для брожения на 3-4 часа или до удвоения в размере.

  • 7. Сформовать из теста изделие (булки, батоны, круглый каравай). Рейнхарт предлагает делить эту массу теста на два изделия. Поместить в расстоечную корзину и дать 2-3 часа расстойки или поставить на ночь в холодильник. Правда, потом, если поместили в холодильник, придется доставать не менее чем за 4 часа до выпечки.

  • 8. Духовку разогреть до 250-260градусов. Рабочая температу (при которой будет проходить выпечка) - 230 градусов. Сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поместить в разогретую духовку. Выплеснуть на специальный разогретый поддон/противень чашку кипятка, снизить температуру до 230 градусов и выпекать 10 минут. Если необходимо - размерните на 180 градусов и еще 10-20 минут. До ярко-золотистого цвета.

  • У хлеба великолепный и богатый вкус, насыщенный запах.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Примечание

В принципе, этим можно заниматься между делом. Смешать стартер и убрать в холодильник не представляет особого труда. Замесить тесто - тоже. Львиную долю времени нужно просто ждать. Закваска все-таки работает не так реактивно, как дрожжи.

Завтра при дневном свете сниму разрез, поскольку каждый раз выпечка случается вечером, а текстура мякиша при таком освещении видна плохо.

Поддержи автора!
Жирафка
Среда, 16 марта 2011 года, 04:55 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

А закваска спелая пшеничная это как здесь https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=69908.0 ? А то я с заквасками ещё никак, только эту освоила.
Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 07:16 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Не совсем так. Обратите внимание, что в самозаквасочном хлебе и в первоначальном и в последующем используются дрожжи,. Они и поднимают тот хлеб. Вданном заквасочнойм хлебе их просто нет вообще. Только подъемная сила закваски.
Жирафка
Среда, 16 марта 2011 года, 07:20 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.
Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 08:35 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: жирафка от Среда, 16 марта 2011 года, 07:20
А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.

По большому счету - можно. Закваска (классическая, без добавления дрожжей)- это тоже дрожжи, только дикие. Однако, их в закваске несколько видов, несколько видов молочнокислых бактерий. Отсюда соответствующий вкус заквасочного хлеба.

Вы, даже если сильно уменьшите содержание культурных дрожжей в том рецепте - на выходе все равно получите опару (стартер) на культурных дрожжах. Сколько бы вы не положили их первоначально - они расплодятся, это только вопрос времени. За ночь, тем более в холодильнике не разовьются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

И еще один момент 100% влажность закваски означает, что воды в ней столько же, сколько муки. Это формула, которая используется пекарями и за 100% в ней берется мука. Все остальные составляющие - по отношению к муке. Например, закваска 60% влажности означает, что воды в ней 60% от веса муки. Это я так, вдруг вы не знаете.
Жирафка
Среда, 16 марта 2011 года, 08:42 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: Чучелка от Среда, 16 марта 2011 года, 08:35
Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

Вот я об говорю. А там глядишь и на заквасочку перестроюсь. Пока страшно браться, изучаю тему.
Изюминка
Среда, 16 марта 2011 года, 09:46 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

ну, воть... А я только вчера с ручкой и калькулятором уселась да перекроила рецепт предыдущий чиабаттный под хлеб на закваске
Придется этот пока в очередь поставить
Lelechka84
Среда, 16 марта 2011 года, 18:09 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра....поясни пожалуйста для особо понятливых ....из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять ....и где
Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 18:28 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: Lelechka84 от Среда, 16 марта 2011 года, 18:09
Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра....поясни пожалуйста для особо понятливых ....из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять ....и где

У нас есть целый раздел на форуме, который посвящен только закваскам (эта тема именно в нем, потому что хлеб печется на закваске.
Придется читать первые общие темы, чтобы понять что такое закваска, как она делается и хранится. Тут десяки рецептов заквасок - изготавливать по любому из них и использовать в дальнейшем хлебопечении.

Если коротко: это выращенные на жидкостно-мучной смеси при определенных условиях культуры диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Используется для тех же целей, что и обычные дрожжи из магазина, но имеют некоторые особенности.

Изюминка

Ну ты как бы обороты набирай, а то у меня там 6 книжек...
Lelechka84
Среда, 16 марта 2011 года, 18:45 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила.......за основу можно взять любой рецепт закваски
Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 20:03 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: Lelechka84 от Среда, 16 марта 2011 года, 18:45
что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила.......за основу можно взять любой рецепт закваски

Да, можно закваску по любому рецепту на пшеничной муке.
barbariscka
Среда, 16 марта 2011 года, 20:17 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта


Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...
Чучелка
Среда, 16 марта 2011 года, 20:28 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: barbariscka от Среда, 16 марта 2011 года, 20:17
Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...

Рейнхарт постоянно сбрызгивает маслом. Чем-то, наверное это объясняется. Я тоже думала над этим, пока кроме как, чтобы корочка не подсыхала - не придумала. Но ведь он под пленкой... Вобщем как бы точно нинаю...
barbariscka
Среда, 16 марта 2011 года, 21:05 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Чучелка
Спасибо, наверное, у великих свои причуды...
лелишна
Воскресенье, 17 апреля 2011 года, 18:20 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

А подскажите ,пожалуйста,как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).
Чучелка
Воскресенье, 17 апреля 2011 года, 18:40 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: лелишна от Воскресенье, 17 апреля 2011 года, 18:20
А подскажите ,пожалуйста,как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).

Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой.
Nadya.g
Вторник, 09 августа 2011 года, 11:09 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками,но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.
Чучелка
Вторник, 09 августа 2011 года, 11:43 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: Nadya.g от Вторник, 09 августа 2011 года, 11:09
Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками,но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.

Ничего страшного. Хлебопечь отлично вымешивает без всяких тестомесов. Если у вас есть ХП - смело вымешивайте в ней.
Nadya.g
Вторник, 09 августа 2011 года, 15:31 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.
Чучелка
Вторник, 09 августа 2011 года, 21:46 | Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Цитата: Nadya.g от Вторник, 09 августа 2011 года, 15:31
К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.

Прямо колоссальной разницы не вижу, честно говоря. У меня есть и ХП, и тестомес с крюком (планетарный миксер). Главное правильно подобрать время вымешивания и аутолиза теста, знать какой консистенции оно должно быть. И тем, и другим можно добиться отличных результатов. Единственное НО: ХП не очень подходит для жидковатого теста типа чабатты.
 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы