Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Категория: Хлеб на закваске
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Стартер:
закваска спелая пшеничная 100% влажности 115гр
хлебная пшеничная мука 130гр
вода 60 гр/мл
Хлебное тесто:
стартер весь
хлебная пшеничная мука 575гр
вода (слегка теплая) от 340-400гр/мл
соль 2 ч. л.

Способ приготовления

  • Продолжаю тиранить книгу Рейнхарта и надеюсь не останавливаться на достигнутом.

  • Хлеб крайне добротный и долгий, как все заквасочные или на пулише (биге) рецепты Рейнхарта. Опять все затягивается в связи с торчанием закваски в холодильнике.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

  • Итак:
  • 1. Если закваска живет у вас в холодильнике, согрейте её перед изготовлением стартера. Затем в отмеренное количество закваски добавить воду, вымешать и всыпать муку. Не нужно усердствовать, главное, чтобы мука смочилась.

  • 2. Спрыснуть сверху маслом, укрыть емкость и оставить на 4 часа при комнатной температуре или пока стартер не удвоится в размере.

  • 3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

  • 4. Достать за час до работы с тестом, чтобы стартер согрелся.

  • 5. Замесите тесто, смешав стартер с водой (сначала вливайте 340! мл), потом добавив остальные ингредиенты. Руками придется месить 12-15 минут, крюком для теста 4 минуты на средней скорости, потом 5-10 минут отдых и еще 4 минуты вымешивания. В процессе вымешивания отрегулируйте воду, поскольку невозможно точно сказать, сколько возьмет ваша мука ( у меня уходит на моей муке в среднем 380мл). Тесто должно быть хлебным, образовывать колобок, не липнуть к стенам дежи, но быть мягким, податливым и почти липучим. Должна развиться клейковина (при вытягивании тесто не рвется, а натягивается пленкой и нитями).

  • 6. Спрыснуть маслом и укрыть чашу с тестом. Оставить при комнатной температуре для брожения на 3-4 часа или до удвоения в размере.

  • 7. Сформовать из теста изделие (булки, батоны, круглый каравай). Рейнхарт предлагает делить эту массу теста на два изделия. Поместить в расстоечную корзину и дать 2-3 часа расстойки или поставить на ночь в холодильник. Правда, потом, если поместили в холодильник, придется доставать не менее чем за 4 часа до выпечки.

  • 8. Духовку разогреть до 250-260градусов. Рабочая температу (при которой будет проходить выпечка) - 230 градусов. Сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поместить в разогретую духовку. Выплеснуть на специальный разогретый поддон/противень чашку кипятка, снизить температуру до 230 градусов и выпекать 10 минут. Если необходимо - размерните на 180 градусов и еще 10-20 минут. До ярко-золотистого цвета.

  • У хлеба великолепный и богатый вкус, насыщенный запах.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Примечание

В принципе, этим можно заниматься между делом. Смешать стартер и убрать в холодильник не представляет особого труда. Замесить тесто - тоже. Львиную долю времени нужно просто ждать. Закваска все-таки работает не так реактивно, как дрожжи.

Завтра при дневном свете сниму разрез, поскольку каждый раз выпечка случается вечером, а текстура мякиша при таком освещении видна плохо.

*Жирафка
А закваска спелая пшеничная это как здесь https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? А то я с заквасками ещё никак, только эту освоила.
*Чучелка
Не совсем так. Обратите внимание, что в самозаквасочном хлебе и в первоначальном и в последующем используются дрожжи,. Они и поднимают тот хлеб. Вданном заквасочнойм хлебе их просто нет вообще. Только подъемная сила закваски.
*Жирафка
А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.
*Чучелка
Цитата: жирафка

А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.

По большому счету - можно. Закваска (классическая, без добавления дрожжей)- это тоже дрожжи, только дикие. Однако, их в закваске несколько видов, несколько видов молочнокислых бактерий. Отсюда соответствующий вкус заквасочного хлеба.

Вы, даже если сильно уменьшите содержание культурных дрожжей в том рецепте - на выходе все равно получите опару (стартер) на культурных дрожжах. Сколько бы вы не положили их первоначально - они расплодятся, это только вопрос времени. За ночь, тем более в холодильнике не разовьются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

И еще один момент 100% влажность закваски означает, что воды в ней столько же, сколько муки. Это формула, которая используется пекарями и за 100% в ней берется мука. Все остальные составляющие - по отношению к муке. Например, закваска 60% влажности означает, что воды в ней 60% от веса муки. Это я так, вдруг вы не знаете.
*Жирафка
Цитата: Чучелка

Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

Вот я об говорю. А там глядишь и на заквасочку перестроюсь. Пока страшно браться, изучаю тему.
*Изюминка
ну, воть... А я только вчера с ручкой и калькулятором уселась да перекроила рецепт предыдущий чиабаттный под хлеб на закваске
Придется этот пока в очередь поставить
*Lelechka84
Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра.... поясни пожалуйста для особо понятливых .... из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять .... и где
*Чучелка
Цитата: Lelechka84

Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
Будь добра.... поясни пожалуйста для особо понятливых .... из чего сделать закваску спелую пшеничную, и сколько она должна стоять .... и где

У нас есть целый раздел на форуме, который посвящен только закваскам (эта тема именно в нем, потому что хлеб печется на закваске.
Придется читать первые общие темы, чтобы понять что такое закваска, как она делается и хранится. Тут десяки рецептов заквасок - изготавливать по любому из них и использовать в дальнейшем хлебопечении.

Если коротко: это выращенные на жидкостно-мучной смеси при определенных условиях культуры диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Используется для тех же целей, что и обычные дрожжи из магазина, но имеют некоторые особенности.

Изюминка

Ну ты как бы обороты набирай, а то у меня там 6 книжек...
*Lelechka84
что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила....... за основу можно взять любой рецепт закваски
*Чучелка
Цитата: Lelechka84

что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила....... за основу можно взять любой рецепт закваски

Да, можно закваску по любому рецепту на пшеничной муке.
*barbariscka

Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...
*Чучелка
Цитата: barbariscka

Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...

Рейнхарт постоянно сбрызгивает маслом. Чем-то, наверное это объясняется. Я тоже думала над этим, пока кроме как, чтобы корочка не подсыхала - не придумала. Но ведь он под пленкой... Вобщем как бы точно нинаю...
*barbariscka
Чучелка
Спасибо, наверное, у великих свои причуды...
*лелишна
А подскажите , пожалуйста, как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).
*Чучелка
Цитата: лелишна

А подскажите , пожалуйста, как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).

Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой.
*Nadya.g
Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками, но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.
*Чучелка
Цитата: Nadya.g

Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками, но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.

Ничего страшного. Хлебопечь отлично вымешивает без всяких тестомесов. Если у вас есть ХП - смело вымешивайте в ней.
*Nadya.g
К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.
*Чучелка
Цитата: Nadya.g

К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.

Прямо колоссальной разницы не вижу, честно говоря. У меня есть и ХП, и тестомес с крюком (планетарный миксер). Главное правильно подобрать время вымешивания и аутолиза теста, знать какой консистенции оно должно быть. И тем, и другим можно добиться отличных результатов. Единственное НО: ХП не очень подходит для жидковатого теста типа чабатты.
*gaff
Цитата: Чучелка

Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой.
Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?
*Чучелка
Цитата: gaff

Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?

Прямо в корзине, хорошо присыпанной мукой и семолиной (манкой).
*Sfurtat
Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както избежать?
*Чучелка
Цитата: Sfurtat

Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както избежать?

Закваски основаны и на молочнокислых культурах, но на диких дрожжах в первую очередь. Хлеб на закваске не кислит, если закваска не перебродившая, т. е. кислоты там выработано минимальное количество. Надо просто научиться ловить её в самом кондиционном для выпечки состоянии. Брать закваску в пике брожения и не передерживать её.
*Coppelia
Чучелка, благодарю Вас за рецепт!
Сегодня уже третий раз приготовила "базовый заквасочный". Пеку на закваске только месяц и, пожалуй, это самый вкусный хлеб, который удалось испечь.
Использовала французскую закваску. Соотношение закваски и муки 1:3. Вот что у меня получилось:
🔗
*Чучелка
Молодец! Получилось замечательно!
хотя на мой взгляд мякиш влажноват, муки требуется чуть больше. Но при этом всем великолепно удержал формУ и главное - вкусный!
С началом новой, заквасочной эры вас...
*Coppelia
Да-да, верно, влажноват! Я ж только учусь, поэтому исправимся вскоре Этот хлеб испекла в тефлоновых формочках для пасхи. Наверно, поэтому форму удержал.
*Sfurtat

Здравствуйте, спасибо за совет, отталкиваясь от предложенного рецепта пробовал разное время растойки но положительного результата так и не добился, если не кислый то почти лепешка зато пышный красавец кислит до изжоги. Наверно закваска у меня неправильная, делал ее на ржаной муке и воде. Хотя хлебный квас на ней привосходный вышел! Хочу попробовать новую с октивизацыей изюмом. А если актевизировать рж. муку молодым домашним вином может кто пробовал?
*Новинка-витаминка

Большое спасибо за отличные рецепты . Книг таких, увы, не имею, поэтому втройне, вчетверне приятно, что Вы делаете по ним хлебушек и даете такую возможность и всем остальным. Делала чиабатты и другие. Хоччца заквасочных побольше
Некоторым больше советские хлеба нравятся. Например, моя мамуля не признает хлеб с малейшим добавлением сахара, ей кислючий кирпич подавай А я как-то по европейским теперь Чиабатты, французские, итальянские. М-ня.
*Илона
Девочки, срочно нужна помощь!!! Тесто уже поднялось больше, чем вдвое, надо формовать, а до меня только дошло, что я не знаю как его надо будет выпекать, в форме? Что б порлучился такой каравай круглый, как у Чучелки, нужно выдержать в расстоечной корзине (где-то читала, что и салатник сойдет), а потом печь-то как? подбирать что-то круглое или прям на противень из корзинки выкладывать и в печь? Плиз, кто нибудь???
*Viki
Цитата: ilonnna

Девочки, срочно нужна помощь!!!
Если срочно, то попробуйте
быстрее, чем объяснять.....
*Илона
спасибо, Viki, пошла смотреть
*Viki
Еще

и еще проще
просто на бумаге, потом вместе с бумагой в духовку.
*Илона
Первая ссылочка более понравилась, спасибки. Там понятно, что с ним после расстойки делать ) Вика, а печь, с крышкой обязательно? Ну, нет у меня посудины высокой с крышкой... сковородка низкая, см 8 будет, увы... мультиварочная кастрюлька, как форма подошла бы с фольгой, но она узкая для такого объема наверное...
*Илона
Ой, Вики, спасибо ещё раз за ссылочки огромное, там оказывается одна за другой идут! ) Все стало понятно. УРА!!! Теперь жду результата, и... в печь Лишь бы духовочка не подвела (печет не равномерно старушечка советских времен, дверца на резинке бельевой держится ) Ну, приспособлюсь думаю Будет чем похвастаться - выложу.
*Viki
"Старушечка советских времен" плюс пара кирпичей для выпечки хлеба очень даже подходит.
Это я точно знаю.
Очень надеюсь что будет чем похвастаться.
*Илона
Ну, вот мой фотоотчет: какой уж получился... в духовке первый раз пекла такой хлебушек, как Вы уже поняли из моих криков о помощи

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...
*Новинка-витаминка
Наконец-то испекла этот Хлебушек!!! Только с большой буквы и никак иначе.
Како-о-о-ой он. Даже не могу передать .

Делала все точно по рецепту. Закваска пшеничная француженка.
После формования долго думала, как его пристроить на расстройку. В итоге положила сразу в казан 3-х литровый, в котором и собиралась печь. Поднялся очень хорошо при комнатной температуре. Поставила в холодную духовку накрытый крышкой казан и включила на 270 градусов. Пекла под крышкой 45 минут. Хлеб поднялся до самого верха, а когда сняла - он еще вырос Без крышки - 20 мин при 220 градусах.
Какой красавец! Кремовый мякиш! Аромат! Но, мякиш немного резинистый. Если кто-то не любит, а мы такой обожаем. Сын сказал, чтобы только этот хлеб пекла

Спасибо за отличный рецепт! Ждем новых заквасочных хлебов!
*Новинка-витаминка
Цитата: ilonnna


Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...

У меня этот хлебушек получился не похож по вкусу на другие, сделанные на француженке. Другой вкус и мякиш более резиновый. Еще на француженке можно печь все, что угодно - и ржаные, и цельнозерновые хлеба, предварительно покормив закваску соответствующей мукой. А если кормить ее в малых пропорциях в течении дня 3 раза на пике, начав с маленькой порции, можно получить прекрасный хлеб с молочным вкусом. Кажется у Viki была такая технология описана. Попробуйте поменять температуру брожения теста - и уже другой вкус получится. С таким сайтом мы скоро все станем знатными хлебопеками
*Илона
Новинка-витаминка, спасибо! Значит это рецептик такой Он мне чем-то отдаленно напмнил советский хлеб за 28 копеек, если кто помнит...
Надо будет ещё раз его попробовать испечь.
А сайт наш действительно очень хорош и полезен. И люди здесь очень отзывчивые! Спасибо всем!
*Анжела Леонидовна
Цитата: Новинка-витаминка

Другой вкус и мякиш более резиновый.
Объясните пожалуйста это как? Резиновый?
А про сайт я с вами согласена. Очень полезный сайт и люди отзывчивые.
*Чучелка
Резиновый - это менее крошащийся. Особенность заквасочных хлебов, они всегда такие. А по вкусу ничего не могу сказать. Вкус - дело настолько субъективное и тонкое, что объяснить свои впечатления я, конечно, могу, но это ничуть не заменит или не изменит ваши собственные.
ilonnna

Что вижу по фото. Хлеб получился добротный, вы молодец. Мякиш хороший. есть некоторые недочеты: либо небольшой избыток воды, либо заготовка перестояла (она чуть подсдувшаяся из-за чего разрезы до конца не раскрылись). Это не страшно, это случается и с опытными пекарями, поэтому просто примите к сведению, вдруг пригодится и гордитесь своими руками очень-очень!
*Илона
Чучелка, спасибо за поднятие боевого духа!
либо небольшой избыток воды, либо заготовка перестояла (она чуть подсдувшаяся из-за чего разрезы до конца не раскрылись)
Да, так оно и есть, тесто маленько перестояло, т. к. я, балда , поставила тесто подходить, и лишь когда оно уже подошло, поняла, что не знаю что с ним дальше делать? Как формовать, в чем выпекать , стала искать сама - толком не поняла... Ну и кинула SOS, но тесто уже к тому времени из миски собралось "сматываться". Хорошо Вики на помощь успела Так, что перестоял - это точно. И когда из формы выкладывала, оно тоже почему-то поплыло маленько. может и мука моя меньше воды берет, такое тоже может быть. Я ещё не научилась хлебное тесто читать, к сожалению. Тут же не для всех хлебов нужен колобок.... Постепенно научусь. а ещё духовка у меня без градусника... Не знаю, как понять 260 или 230 градусов и т. д. ...
*Новинка-витаминка
Научилась, наконец фото вставлять

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Посерединке отруби попали, когда формовала

Доедаем последние кусочки
*Чучелка
Вау! Это же : "колобок-колобок, я тебя съем!!" А разрез продемонстрировать? Мякишем похвастаться?
*Krylovich
Попробовал и я испечь таков хлеб. Да простят меня сторонники педантичного следования технологии. Я немного ее нарушил. Очень хотелось первый раз поскорее. Посему стартер ночь не держал. Да и вообще рецепт читал, когда закваска уже была покормлена и стояла в ожидании попасть в замес. Ингредиенты ополовинил, добавил в рецепт пшеничных отрубей грамм 20-30 и в путь. Тесто месил в хлебопечке, пек в духовке 15 минут. Вроде все получилось. Вкусный, ароматный и красивый. Мой первый толковый хлеб.
Спасибо за рецепт Рейнхарту и Чучелке. Однозначно буду печь этот хлеб и далее
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
*Чучелка
Невероятно хорош. И хлеб и фото отличное.
Крайне похож на мой, прямо близнецы. И по типу корочки, и по типу мякиша. Поздравляю с удачным экспериментом. Хлеб - живое создание и правильно суметь его "понять" - это очень важно!
*Krylovich
Спасибо. Да, действительно хорош. Поэтому уже готовится следующий. Выпечка хлеба своими руками вещь приятная без сомнения. И пока есть вдохновение, нужно успеть понять и постичь как можно больше. Ну или хотя бы необходимый минимум. Пшеничный есть. Пшенично-ржаной уже тоже http:///0lH9G. И даже пиццу вчера умудрился попробовать http:///0lHD0. Активничаю понемногу
p.s. зачем покупал хлебопечку не понятно
*Чучелка
Цитата: Krylovich

p.s. зачем покупал хлебопечку не понятно

Для вымешивания!! Она прекрасный тестомес, даже если не ставить всю программу хлеба полностью. Для сладких выпечных изделий (нафига с этим тестом вручную ковыряться, это не хлеб, там все проще и быстрее - закинул и пошел), для лапши/пельменей/мантов/вареников (зачем руки натруживать?). Она вам послужит - однозначно. Приноровитесь и поймете. что она может очень много, даже если хлеб отлично печется вручную.
*Krylovich
Цитата: Чучелка

Для вымешивания!! Она прекрасный тестомес, даже если не ставить всю программу хлеба полностью. Для сладких выпечных изделий (нафига с этим тестом вручную ковыряться, это не хлеб, там все проще и быстрее - закинул и пошел), для лапши/пельменей/мантов/вареников (зачем руки натруживать?). Она вам послужит - однозначно. Приноровитесь и поймете. что она может очень много, даже если хлеб отлично печется вручную.

да, должна пригодиться конечно. В конце концов я буду стараться тем или иным способом перенести основные/на каждый день рецепты хлеба в хлебопечку. Надо эту тему где-то с кем-то обсудить наверное. Чтобы не собирать грабли

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту