*matroskin_kot
А я с Украины привезла летом -коптильню, во! Раритетную, ни разу не видела такую раньше. Алюминиевая, на защелочке, внутри решетчатый поддончик. Кладешь стружку, накрываешь фольгой- и на огонь. Как дымиться начнет- на решеточке вовнутрь курицу, ну и снова закрыть, только я в летней кухне все равно делаю, бо дымит понемногу все равно в момент открытия- закрытия. И сковородку для цыпленка- табака с винтом тоже приперла. От такая была встреча одноклассников. А еще там на рынках таких стихийных сковородки алюминиевые, из толстенного алюминия, с крышкой, печь в них было удобно, а может это ностальгия?... Но у меня такая сковородочка еще с тех времен одна есть, без крышки, правда и без ручки, но форма под бисквит или пирог- мечта... Снова хочу на Родину, там по дорогам тоже такие раритеты ездят, муж слюной захлебывался, глядя на Запррожец горбатый..
*Пакат
Цитата: matroskin_kot

А я с Украины привезла летом -коптильню, во! Раритетную, ни разу не видела такую раньше. Алюминиевая, на защелочке, внутри решетчатый поддончик. Кладешь стружку, накрываешь фольгой- и на огонь. Как дымиться начнет- на решеточке вовнутрь курицу, ну и снова закрыть
Коптильня
Из нержавеюшей стали, двух уровневая, компактная.
Идеальна для небольшой рыбы или балыка.
Коптильня
matroskin_kot, а мне и ехать никуда не надоть...
На плазе, через дорогу, магазинчик и там такая продается...
*Хомик
Хвастаюсь вчера поддержала отечественного производителя купила электрическую коптильню Дымок.
Коптильня

Завтра будут испытания
*Caprice
Цитата: Хомик

Хвастаюсь вчера поддержала отечественного производителя купила электрическую коптильню Дымок.
Коптильня[/URL]

Завтра будут испытания
А ЭТО разве можно использовать в условиях квартиры?
*Хомик
Если на балконе то можно, но я эту штуку купила для загородного дома, практически каждый выходной мы с семьей там.
В субботу тренировались на курях крылышки, бедра и филе с грудки, результат отменный, помещается мяса в коптилку много
Для загородного использования очень удобно и бюджетно по сравнению с брандом
*smok
Цитата: Хомик

Если на балконе то можно, но я эту штуку купила для загородного дома, практически каждый выходной мы с семьей там.
В субботу тренировались на курях крылышки, бедра и филе с грудки, результат отменный, помещается мяса в коптилку много
Для загородного использования очень удобно и бюджетно по сравнению с брандом
Если бы еще и отчетик. А то тоже покупаю, а как подготовить продукт, сколько коптить и как?
*smok
Всем доброго времени суток! Заказал себе коптильню из нержавейки с гидрозатвором для дома.
КоптильняКоптильня
Принцип работы прост. На дно насыпаешь опилки, сверху поддон для сбора жира (чтобы на опилки не попадало). На поддон решетки, на которые укладываешь подготовленный продукт. Закрываешь крышкой, заливаешь водой гидрозатвор. На штуцер в крышке трубку для отвода дыма. (В форточку или в вытяжку.) Устанавливаешь все это хозяйство на газовую плиту. На большом огне нагреваешь опилки до появления дыма. Уменьшаешь газ. 30-60 минут и продукт готов. Но это в теории. А на практике - попытался найти у нас на сайте, проскакивает вскользь, совсем мало сообщений. Например:
Цитата: vlad1252

Всем привет! Вот моё очередное произведение. Свинина молотая на мелкой решётке, около 3,5 кг., по качеству так себе, сало резанное 0,5 кг., перец чёрный, кориандр, соль. Воды приблизительно 0,7 л., немного коньяка, и полстакана крахмала.
Перемолоть, всё смешать, оставить часов на 12-24 в прохладном месте.
Всё в кишку при помощи насадки к мясорубке, и в коптилку.
В коптилке на 2 часа, температура не выше 80-85 гр.

Очень даже неплохо получилось.
Вообще при кажущейся сложности процесс без копчения занимает 40 мин первый день, и час-полтора второй...
А сам процесс? Сколько опилок насыпал? Как температуру внутри измерял? Хотелось бы, что-бы форумчане пользующие такую шашлычницу поделились секретами мастерства.
*Хомик
Цитата: smok

Если бы еще и отчетик. А то тоже покупаю, а как подготовить продукт, сколько коптить и как?

Общие принципы для начала смотрела здесь
🔗

Совет из практики шепу брать необязательно, можно использовать наломанные тонкие веточки плодовых деревьев
*smok
Спасибо за оперативность! Вот здесь тоже замечательно описано, 🔗 и принципы горячего копчения и рецепты. Многое прояснилось. Буду ждать коптилку.
*Хомик
Удачи!
*tatulja12
Ищу коптильню, у кого какая есть поделитесь опытом.
*igorechek
Надо определиться сначала вам - для квартиры или "улицы", только горячего или холодного тоже копчения, какие объемы переработки и т. п.
*elenvass
Цитата: tatulja12
Ищу коптильню, у кого какая есть поделитесь опытом.
Я тоже ищу. Подскажите, пожалуйста, нужно для улицы. Если есть 2 в 1 и горячее и холодное, то надо такое. Размерами не ограничены, кроме того условия, что придется заказывать скорее всего по интернету .
*Valerka
Купила Бринкманновскую коптильню. Теперь внимание вопрос. Кто-то что-то знает по использованию розовой соли? Это что-то типа силитры что-ли? Можно ли мясо с использованием розовой соли коптить? pink curing salt.
*Рома
Эта розовая (гималайская) соль свободно продается в крупных магазинах, вместе с другой солью, приправами - нужно посмотреть. Есть в Перекрестке, Спаре.
Она настолько дорогая что применять ее в коптилке....
*Valerka
Рома, дело в том, что она у нас тоже в магазинах отдельных продается (в штатах). Разброс цены разный, я полагаю как обычно, в зависимости от страны и Брэнда. Но что с ней делать? У меня совершенно нет опыта в этом деле. А есть разница в коптилке или не коптилке? Мясо то все-равно один кусок... Или я неправильно рассуждаю? Я сразу предупреждаю, что в этой области я ничего не смыслю поэтому лучше объяснять мне на пальцах.

На гугле можно найти 170 грамм за 15 долларов, и можно найти за 8 долларов целый паунд, а это порядка 460(?) грамм..
*Valerka
И вот что я нашла еще в рецептах. На сайте симплресипес, Если мне нужно зело-борзо просоленую говядину (брискет), то уходит на маринад из расчета одна чайная ложка ( без верха) на один паунд мяса( ну если очень грубо, на полкило) . Я пробовала такое мясо.. ну.. надо сказать на любителя. Для меня было уж слишком просолено.
И еще вот что.. это на сайте стейксэндчопс про колбасу написано так, что розовая соль используется в колбасу, если вы собираетесь ее коптить и из расчета 6 грамм на 5 паундов фарша.. То есть намного экономнее. А вот если колбаса не будет коптиться, то розовую соль не рекомендуют.

*Рома
Цитата: Valerka


И еще вот что.. это на сайте стейксэндчопс про колбасу написано так, что розовая соль используется в колбасу, если вы собираетесь ее коптить и из расчета 6 грамм на 5 паундов фарша.. То есть намного экономнее. А вот если колбаса не будет коптиться, то розовую соль не рекомендуют.

Вот, теперь вопрос: о какой соли идет речь?
- есть розовая гималайская соль - просто соль с добавками, ее просто употребляют в пищу
- есть нитритная соль (селитра), которая дает колбасе приятный розово-красный цвет, как в магазинной продукции из мяса, окорока, колбаса и пр. и которая употребляется в колбасном производстве.

На предмет применения количества соли в маринад для засолки окороков и колбас у нас есть несколько тем:
Раздел "Домашняя колбаса" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=594.0
О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Смотрите здесь
*Valerka
Рома, на тех сайтах , в тех рецептах не было написано "нитриевая соль" ( хотя в других именно так и указывалось), там было написано именно "Розовая соль". Только Бога ради, не поймите меня не правильно, я не бодаюсь и не спорю, ( а то некоторых пугает мой стиль, намедни даже обозвали "телеграфным" ), я просто пытаюсь сообразить.
И конечно, спасибо за ссылку, сейчас наведаюсь.
*Рома

А можно нам сюда рецепт скопировать в оригинале, уж как-нибудь сообща переведем и попробуем разобраться о чем речь
И если есть фото и прочие дополнения по рецепту. Когда картинку видно, быстрее можно понять о чем речь идет
*Valerka
Рома, давайте я вам ссылки дам. А вы там сами разберетесь.
Первая для соленого мяса. 🔗

вторая про колбасу.. 🔗
Посмотрите фрагмент про розовую соль там.
Температурный режим указан в Фаренгейтах.

Ах, да, если помочь перевести, то пожалуйста. на сколько смогу, помогу.
*Рома
Рецепт по ссылке 🔗
Home Cured Corned Beef

Коптильня

Vibrant pink, salty, and spicy, corned beef is always a welcome meal in our home, whether in a boiled dinner, with cabbage, or in a sandwich with Swiss cheese and sauerkraut. Who knew it was so easy to make? Corned beef is essentially beef cured in a salt brine, with some pickling spices for added flavor. It gets its name “corn” from an old English word for grain, or small pieces of hard things the size of grain, such as salt.

Over the years, many of my friends have encouraged me to cure my own, insisting that it wasn’t hard to do, and well worth the effort. After finally getting around to it, I’m happy to report that my friends were right! It really is easy; it just takes about 5 days to cure.

Because you get to choose what pickling spices to use, you can make your own distinctively flavored corned beef. You know how BBQ masters have their own favorite homemade dry rubs? It’s sort of like that. Pretty much every packaged corned beef brisket I’ve bought tastes about the same. The one I home cured? Wonderful and different.

While I researched several online sources for curing your own corned beef, as well as interrogating my colleague Hank, the source I referred to the most was Michael Ruhlman’s brilliant Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (high recommend). You can also see his instructions on Leite’s Culinaria. I played around a bit with the spice mix, and kept the garlic out of the brine, but other than that, pretty much followed Michael’s method. I’ve linked to a couple other methods from food bloggers in the links below if you are looking for some recipes with which to compare this one.
По рецептуре:
5 чайных ложек розовой отверждения соль *
и ссылка говорит: * Pink лечения соль, или нитрит натрия, идет под многими именами, такие как Прага Powder # 1 или DQ отверждения Солт-# 1, и доступна в Интернете и могут быть доступны в вашем местном специальности рыночной или мясной лавке. Если вы не имеете его, вы все равно можете сделать солонина, но это необходимо для того яркие розовые цвета мы связываем с солонины. И это добавляет аромат слишком. Без него солонина будет скучно-серый цвет.

Вот, и все видно по рецептуре - разговор идет о нитритной соли, которая дает красивый красный цвет для продукта
*Valerka
Тань, я прихожу к выводу, что под названием "розовая" соль, фактически несколько видов соли. Одни из которых можно употреблять как обычную в пищу, а другие розовые - это содиум нитрит, который используется только для маринования мяса. Так?
То есть если я покупаю розовую соль, надо смотреть, если это гималайская, то можно ее так есть, а если не гималайская, только для маринада?
*Рома
Valerka, переведи текст рецепта и читай ОЧЕНЬ внимательно по смыслу. В самой рецептуре и способе приготовления говорится только о засоле мяса! Посмотри внимательно пошаговые фото, там очень подробно показано что и как делать, и видно тоже, что речь идет о засоле мяса! Только идет не сухой засол, а в маринаде!

Давай забудем про розовую (гималайскую) соль - здесь идет разговор о нитритной соли для соления мяса и для колбасы. И даже можно пройти по ссылке, чтобы купить эту соль нитритную - этим все сказано!
*Valerka
Цитата: Valerka
Можно ли мясо с использованием розовой соли коптить? pink curing salt.
Цитата: Рома
Эта розовая (гималайская) соль

А кто меня первый сконфузил с Гималайской солью?
*Valerka
Но Спасибо Огромное Вам. Слава тебе Господи, разобралась таки.. Уффффф....
*Рома
Цитата: Valerka


А кто меня первый сконфузил с Гималайской солью?

Каков вопрос - таков ответ Смотрите свой текст в самом начале своих комментов
С самого начала нужно было ссылку на текст и рецепт давать, первоисточник все поставил на место
*Valerka
Цитата: Рома
С самого начала нужно было ссылку на текст и рецепт давать
Да нет же, в самом начале я этих рецептов и не видела. Это вопрос был скорее гипотетически. Это только потом я стала искать рецепты с солью. Вопрос изначально был можно ли использовать эту несчастную розовую соль в коптильне. И как. Потому что ношусь с новой коптильней как дурень с писаной торбой. И хочу я копченую курицу. Подвиг с колбасой я никогда не совершу. Да и это мясо не для меня. Но копченую курицу хочется именно с слегка просоленным вкусом, но только не агрессивным.. Вот и искала кого-то, кто использовал соль. Поэтому в теме "коптильня". Но похоже, я буду первопроходцем.. на форуме, естесственно.
*Рома
Цитата: Valerka

Но похоже, я буду первопроходцем.. на форуме, естесственно.

Отнюдь нет! На форуме уже много рецептов мяса, которое сначала засаливают и только потом коптят - самый оптимальный способ, вкусный и безопасный
*Valerka
Когда я спросила Паката сколько он использует нитритной соли, он ответил "смотри на обороте, соль разная". И оказался как всегда прав!
Дело в том, что в различных Брэндах содержание нитрита в обычной соли различное. То есть "типичная смесь", как например Брэндов T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta #1 ( я упоминаю про американские Брэнды, поскольку не знакома с российским рынком) содержит 93.75 процента Содиум Хлорид (обычная столовая соль) и 6.25 процента Содиум Нитрит (нитритная соль). Потому что мы уже знаем, что Содиум Нитрит может отравить человека. AP Curing Salt содержит на 1000грамм кошерной соли ( обычной) всего 0.2 процента ( или 2 грамма на килограм обычной) нитритной соли.
Возвращаясь к упомянутым выше компаниям. D.Q Curing Salt#2., Insta #2 содержит еще и содиум нитрАт. То есть эту смесь обычно используют, если процесс выдержки и маринования мяса долгий. Как например при изготовлении прощуто- пармской вяленой ветчины или определенных вяленных колбас. В этих смесях нитрАт со временем меняет свои свойства на нитрИт за счет того, что время на "созревание" мяса отводится довольно долгое. Например пармская ветчина "вызревает" от 6 месяцев до года. А ее некоторые виды даже более 2 лет. То есть, если вы покупаете смесь номер 2 где минимум нитрИта и содержание нитрАта, это говорит о том, что вы купили смесь расчитанную на долгое время маринования. Потому что сначала на мясо действует нитрИт, а потом нитрАт продолжает поддерживать этот процесс в течении долгого времени. За счет правильной температуры хранения и нитрИт, и нитрАт не дадут испортится мясу. А содиум хлорид ( обычная соль) с вашими любимыми добавками сделает вашу ветчину неповторимым шедевром!!
(Аплодисменты не мне. Я только перевела пламенную речь шефа Джейкоба Бартона с ю-туба)

Ах, да.. к чему все это было. Товарищи хлебопеки, это моя персональная просьба. Когда вы пишете про использовании нитрита например (гипотетически, конечно) чайная ложка с верхом на килограмм мяса, вы пожалуйста указываете какую компанию вы используете, какой там процент нитрита, есть ли там нитрат или что-то еще.. Либо, как Пакат, не указывайте сколько вы туда засунули нитрита вообще, во избежании несчастного случая. Я понимаю, мы все ТАМ будем когда-нибудь, но не хочется ускорять процесс. Это моя ПЕРСОНАЛЬНАЯ просьба, но мне кажется, что моя просьба не лишена основания.
*Рома
Valerka, было бы очень хорошо, чтобы вы перешли со своей темой по назначению в раздел Домашняя колбаса https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=594.0 где тусуются все колбасники форума - там вас быстрее услышат, и есть с кем делиться мнениями

Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки
Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато
*Valerka
Рома, хорошо, сейчас перенесу пост.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту