Папошник

[Lisss`s]

Папошник

Категория: Пасха

Кухня: украинская

Ингредиенты
мука	80 грамм
сливки	100 грамм
дрожжи	33 грамм
молоко	100 мл
яичные желтки	1 стакан
сахар	170 грамм
масло растопленное	35 грамм
мука	380 грамм
кардамон	1/6 ч. л.

Способ приготовления

• 0,5 ст. муки заварила 0,5 ст. сливок
• 33 грамма живых дрожжей развела в 100 мл молока
• В комбайн закинула 1 стакан желтков (у меня было 14 штук), поставила их взбиваться, затем уже добавила заваренную муку, 170 грамм сахара, 35 грамм растопленного масла и разведенные дрожжи.
• Все это хорошо растер комбайн (хлебопечка думаю справится с этим не хуже), и я отставила тесто подходить.
• Через 2,5 часа я добавила 1/6 ч. л. кардамона, 250 грамм муки и, поставив в комбайн крюк для теста, смело отправила мое тесто меситься минут на 30 - 40.
• Уже когда увидела шикарнейше развитую клейковину, добавила еще 130 грамм муки, вымесила (вернее это сделал комбайн), распределила по формам на 1/2 и оставила подходить.
• Тут я не рассчитала... тесто подходило очень быстро, я разогревать духовку стала, когда тесто поднялось на 3/4 формы, когда духовка разогрелась, то тесто подошло уже до верха формы.
• Выпекала я при температуре 180 (с конвекцией), но в следующий раз точно буду ставить 160, так как печется долго.
• Это хоть рецепт не из дешевых, но всем рекомендую - очень нежный, воздушный, ощущается сливочный вкус и не приторно сладкий. Великолепно стоял на столе, даже разрезанным, 4 дня и не зачерствел.

Программа приготовления:

духовка

Примечание

На этот рецепт я положила глаз давно, после появления хлебопечки, распечатала этот рецепт, но все не решалась его сделать - смущало отсутствие точного веса муки и ооочень большое количества желтков. Со временем научилась работать с подобным тестом и начала его "чувствовать", а тут еще и наша Людочка Lisss`s его попробовала сделать и с воодушевлением рассказывала о вкусе. В общем, я не выдержала и пошла обкатывать рецепт.
Рецепт в интернете встречается в неизменном виде везде, именно такой, какой я нашла у Похлебкина в его книге "Национальные кухни наших народов" и у Людмилы из Торонто, в ее ЖЖ.

Итак, текст из книги:
В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских изделий является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и — особенно — яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто.
Папошники надо готовить при температуре воздуха в кухне — выше 23°С.

ПАПОШНИК УКРАИНСКИЙ

3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин.

Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растопленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка, 6 стаканов взбитых до густоты желтков и, наконец, 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого молока.

Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. После этого накрыть и оставить подходить на 2-2,5 ч.
Когда тесто подойдет, добавить 1 чайную ложку кардамона и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.
Растирать и выбивать в течение 1 ч.
Затем досыпать муки, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их.
Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 ч 15 мин.

В общем, у меня был только 1 стакан яичных желтков, да и такое количества теста, которое было указано в рецепте, не смогло бы уместиться у меня ни в комбайне, ни в хлебопечке, поэтому я смело разделила рецепт на 6 и пошла трудиться...

Замечательный рецепт!

[100 грамм]

сливки 100 грамм

3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин.

Как-то так количество ингредиентов не сочетается... 100 грамм сливок - это явно не 3 стакана... Это - максимум, полстакана... А полстаканами сливок заварить 3 стакана муки - весьма сомнительно...

[НатальяН]

НатальяН, с интересом прочитала новый куличный рецепт
Жаль, сама не рискну воплотить...

Caprice, в рецепте НатальиН 100 мл сливок и 80 г муки - в ингридиентах, и в рецепте - 0,5 ст муки заварить 0,5 ст сливок; а 3 ст. муки и 3 ст сливок - это из книги Похлёбкина... автор разделила его на 6, как она пишет

[Нагира]

Нагира, спасибо!

Caprice, пожалуйста, читайте внимательней.

ok

А как муку заваривать? Расскажите пожалуйста подробнее.

А как муку заваривать? Расскажите пожалуйста подробнее.

А это очень просто - просто закипятить сливки и ими же, кипящими, заливаете муку и сразу размешиваете, получаете такой комочек теста, т. е. тесто получается заварное.

[Нашенька]

Ого.... вот что мне надо.
Обязательно приготовлю. Тем более в рецептике есть кардамон.
Нашенька, дякую за интересный рецептик!

[Нашенька]

Нашенька, дякую за интересный рецептик!

Ты еще Людочку Lisss`s поблагодари - она моя муза со всеми экспериментами.

я ждала 3 года, во всем интернете только голый рецепт без обкатки и встречается, никто его не хотел видимо пробовать - наверное желтки, вернее их количество, всех распугали.

[Lisss`s]

Ты еще Людочку Lisss`s поблагодари - она моя муза со всеми экспериментами.

Нэма пытань.

[Наташа,]

Наташа, а можно этот Папошник делать на Пасху, вместо кулича?
Я просто не знаю какой должен быть на вкус этот Шапошник Папошник.

И можно ли использовать сливки, которые я сняла с домашней простокваши и заморожу их?

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ, вообще-то, папошник - это украинский вариант обрядового хлеба ( украинская рецептура была в обиходе вытеснена русской из-за того, что была очень затратной). Так что, не только можно, но и нужно...

[ЖивчикЪ]

ЖивчикЪ, вообще-то, папошник - это украинский вариант обрядового хлеба ( украинская рецептура была в обиходе вытеснена русской из-за того, что была очень затратной). Так что, не только можно, но и нужно...

Rina, зрозумiло.

А что по второму вопросу?

И можно ли использовать сливки, которые я сняла с домашней простокваши и заморожу их?

Не знаю. Рецепт, который дан в начале, ходит практически в неизменном виде.

Могу только сказать, что в рецепте моей пра-прабабушки мука заваривается стаканом молока, а потом туда добавляется полстакана сметаны. Т. е., в результате должно получиться что-то около 10%. Но, опять-таки, это экономный вариант.

А, извини, еще 100 г масла (а в здешнем рецепте масла нет, но желтки тоже жир содержат), Вот и сообразить бы, сколько жира должно быть в результате

Ира! спасибо, что выручаешь ответами!
действительно, судя по тому рецепту, что гуляет в интернете, ходит он в неизменном виде, наверное его просто «перепостуют» (не знаю правильно ли я слово подобрала), но никто не делал, потому что если бы делали, то хотя бы где-то встретилось бы обсуждение, но я не нашла. А на счет сливок с простокваши, не знаю, честно, мне вообще кажется, что Похлебкин имел ввиду сливки не магазинные, а базарные, жаль не узнать его мыслей. Попробуй с ними, не думаю, что рецепт от этого настолько сильно измениться, что будет невкусный. Мне тут подогнали еще один рецепт «по типу папошника» на желтках из Конотопа, мне этот кулич тоже нравится, так там тоже используются одни желтки и домашняя сметата, в той которой ложка стоит и его также оооочень долго вымешивают и отбивают.

Ну, начнем с того, что и сам очень уважаемый мною Похлебкин не побрезговал тривиальным плагиатом. Моя невестка читала ту книгу, с которой чуть ли не дословно слямзена «украинская кухня» в «кухне народов СССР».

Думаем дальше. Я подозреваю, что сливки были снятые, а не сепараторные. Так что, со сливками с простокваши вполне можно попробовать поиграть. Но... в них уже присутствует кислота, вопрос в том, чтобы они не скипелись.

Тогда это у меня не сливки, наверно, а сметана тоже домашняя будет. А её морозить можно?

Но... в них уже присутствует кислота, вопрос в том, чтобы они не скипелись.

Я иногда в мясную подливу добавляю обычную сметану и ничего не сварачивается.
А вот молоко сразу.

Мне тут подогнали еще один рецепт «по типу папошника» на желтках из Конотопа, мне этот кулич тоже нравится, так там тоже используются одни желтки и домашняя сметата, в той которой ложка стоит и его также оооочень долго вымешивают и отбивают.

Давай уже готовь быстренько, да выкладывай.

... Давай уже готовь быстренько, да выкладывай.

ага, где ж его время взять, я даже желтков наморозила, чтобы были в запасе, а оно не получается!

Вот, есть у Клиновецкой «Паска (папушник) канонівська» (видимо, каноническая).

4 ст. муки запарить 6 ст. молока, растереть хорошо, чтобы не было комочков. Как остынет, влить 1/4 фунта (100 г) дрожжей, разведенных холодным топленым молоком, вымешать и поставить, чтобы поднялось. Тем временем взять 60 желтков, протереть через сито и растереть в мокотре с 4 ст. сахара-песка. Как тесто поднимется, влить желтки, всыпать ложечку соли и для аромата, кто что любит. Тогда досыпать муки, приблизительно до 9 ст., тоько сыпать по-немногу, а не сразу. Тесто должно быть мягкое, но не жидкое. Месить, пока не станет отставаь от рук. Тогда влить еще 1 ст. теплого, но не горячего масла и помесить еще. Не нужно ждать, чтобы тесто слишком долго поднималось. Выложыть в пушку (форму) так, чтобы оно заняло 1/2 ее. Как поднимется до 3/4 пушки - ставить в печь на 1 час или еще дольше, в зависимости от тепла печи.