🔎

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)(страница 3)

◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 15 Вперед ►
*лина
Натусь, чиабатты были благополучно сожраны съедены вчера одну я родителям сразу горячую отправила, вторая была нам на ужин. Ароматные, среднедырявые (видно, примяло-таки тесто чашкой) и слегка резинистые. Спасибо за рецепт!!!

Сохранить…
*kava
Чучелка, я тут с помощью нашей Суслечки обзавелась комбайном, т. ч. теперь буду заниматься «дырявым» хлебом. Опара получилась - чудесная. В тенсто вылила 170 г воды и еще наверное грамм 20 серху (крутой колобок совсем уж получался). Сейчас стоит-расстаивается. Я вот чего хотела уточнить - ты мешаешь крюком или лопаткой (лопасть такая плоская с двумя разновеликими дырками)? Мне где-то встречалось, что надо такой плоской мешать. Я пока что с миксером, что с чиаббатным тестом на «вы», так что звиняй - буду доставать расспросами
*Чучелка
Я тесто мешаю только крюком. Про крюк написано и у Рейнхарта, он всегда это уточняет, что используем hook.
*kava
А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?
*Чучелка
Цитата: kava

А ты расстаиваешь уже на противне и вместе с ним отправляешь в разогретую духовку или переносишь на уже горячий противень (правда плохо себе представляю процесс)?
Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.
*kava
Чучелка, принимай работу

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Как не старалась бережно, но видать часть дырок все-таки я при формовке изничтожила. Оно у меня текуче-липучее было, я пока не приноровилась аккуратно с ним работать. Корочка тонкая и хрустящая (супер!), готовый мякиш резинистый. Спасибо за рецепт и подробное объяснение!

*Чучелка
Для первого раза прямо-таки очаровательные дырки. И потрясающий кремовый цвет.

А вот воды по-моему лишку было в тесте, судя по состоянию мякиша. Чуть-чуть больше муки нужно. В принципе, тут нужно тренироваться. Тогда станет понятна и необходимая консистенция теста. Работать с ними лучше по маслу. Или по муке и маслу.

Самое главное - не останавливайся и не расстраивайся, если что-то тебе пришлось не по душе или ты ожидала большего. Чабатта - это просто тренировка, потому что просто нужно «понять» какое тесто правильное.
*kava
Я боялась что мякиш будет тугой и забитый, поэтому чуть жиже наверное, чем надо замесила. Буду печь еще, так что приноровлюсь, думаю. Понравился сам процесс (после дрожжевого, заквасочного и опарного с этим тестом я еще не игралась ).

Хотела еще попутно уточнить, как у специалиста - чиаббатное тесто любит долгий или быстрый замес на средних или высоких оборотах? А то информация на разных сайтах и рецептах очень противоречивая.
*Чучелка
Читаем у Рейнхарта и он пишет: на средней скорости 5-7 минут. В принципе, так и делаю. Скорость средняя (можно и ближе к быстрой назвать) до образования глютенового окошка, т. е. когда в пленку между пальцами натягивается. Тесто должно отставать от стенок дежи, но мягко липнуть внизу под крюком.
*kava
Ну, приблизительно я так и делала. Про окошко читала, но не полезла я его натягивать (попробую в следующий раз) Спасибо еще раз!
*himichka
Цитата: Чучелка

Расстаиваю на пекарской бумаге, которая постелена на большую разделочную доску. Противень разогреваю вместе с духовкой. Потом открываю духовку, наполовину выдвигаю противень, доску приставляю вплотную к противню и быстрым движением перетаскиваю за бумагу на противень.
Ох, у меня уже летние травмы от энтого способа пошли, в смысле ожоги на правой руке, хоть имею в загашнике лопату
*Чучелка
Цитата: himichka

Ох, у меня уже летние травмы от энтого способа пошли, в смысле ожоги на правой руке, хоть имею в загашнике лопату
Ну здрасьте... Клади пергамент на лопату, расстаивай на ней, потом с нее «стряхивай» на противень. Вместе с пергаментом.
*himichka
Я рукой стягиваю, стряхивать не рискую...
*Sonata
Чучелка, несу тебе спасибо!!! Потрясающий рецепт, не требующий больших физических затрат. Это моя вторая чиабатта в жизни и я очень довольна результатом как новичок. Весь день любовалась дырочками, дошло до смешного: муж отрезал себе кусочек, и уже собрался есть, а вижу, такие дырочки клевые, такой срезик!!! В общем, с криком «стой», выхватила кусочек и пошла фоткать. Вот результат.

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*antonxxx
помогите новичку. понравился рецепт и решил испытать свои силы.
делал все строго по рецепту. на мой взгляд у меня все получилось. тесто было как в описании и подошло оно как описано в рецепте. все совпало. но вот испечь совсем не получилось.
в рецепте написано разогреть духовку, вылить чашку воды на противень и жарить 10 минут при температуре 230 градусов.
Включил духовку, прогрел. поставил вниз лист и налил туда воды, выше поставил хлебцы.
Неужели у кого-то печется за 10 минут???
В общем простояли у меня хлебцы аж ДВА часа в духовке - так и остались абсолютно белыми. На вкус хлеб съедобный, можно даже сказать вкусный, внешне белый и плоский.
Внутренности очень похожи на лаваш по вкусу, а вот корочка очень очень твердая особенно снизу и сильно хрустящая. Режется с трудом.
Что я сделал не так подскажите? или у меня с духовкой что-то не то?
*Iriska
Однозначно, дело в духовке. Если бы в ней была нужная температура, то через два часа вы бы вытащили оттуда угольки. Чиабатта действительно быстро печется. Это связано со структурой теста, оно очень пористое, пузырястое.
*antonxxx
Что может быть с духовкой не так? в ней каждый день готовится пища и пекутся пирожки различные. Может проблема из за дополнительного листа в который наливали воду? Может его лучше убрать?
*Чучелка
Цитата: antonxxx

помогите новичку. понравился рецепт и решил испытать свои силы.
делал все строго по рецепту. на мой взгляд у меня все получилось. тесто было как в описании и подошло оно как описано в рецепте. все совпало. но вот испечь совсем не получилось.
в рецепте написано разогреть духовку, вылить чашку воды на противень и жарить 10 минут при температуре 230 градусов.
Включил духовку, прогрел. поставил вниз лист и налил туда воды, выше поставил хлебцы.
Неужели у кого-то печется за 10 минут???
В общем простояли у меня хлебцы аж ДВА часа в духовке - так и остались абсолютно белыми. На вкус хлеб съедобный, можно даже сказать вкусный, внешне белый и плоский.
Внутренности очень похожи на лаваш по вкусу, а вот корочка очень очень твердая особенно снизу и сильно хрустящая. Режется с трудом.
Что я сделал не так подскажите? или у меня с духовкой что-то не то?
Дело в температуре. Духовка у вас не держит такую температуру либо вы задали неверную температуру, судя по всему. Если бы она к началу выпечки просто еще не разогрелась, то разогрелась бы уже через 30 минут, но не 2 часа, а хлеб белый. Это температура однозначно! Либо неверно выставленная, либо духовка неспособна на такую.

Во-первых, хлеб печется не 10 минут, а минимум 17-20. 10 минут печем, при необходимости - разворачиваем противень (чтобы было равномерное пропекание) и печем еще 7-10 минут. Если разворачивать не нужно, очевидно, что в одном положении печем все 17-20 минут.

Во-вторых, лист/противень/сковорода, на которые выливается вода - разогреваются вместе с духовкой. И на них выплескивается крутой кипяток! Сразу после загрузки хлеба. Дверь духовки тут же закрываем. Кипяток с разогретой поверхности моментально с шумом испаряется, духовка наполняется паром. Пар гораздо более теплопроводен, чем просто воздух, поэтому мы добиваемся такой манипуляцией двух эффектов: буханки моментально разогреваются и начинается процесс «взрыва» теста, т. е. резкого поднятия изделия, и из-за влажности не образуется сразу сухая корка, которая может потом поломаться (буханка же продолжает подниматься) и сдерживать поднятие. А вот просто вода комнатной температуры, налитая в неразогретый лист и поставленная в духовку имеет точно обратный эффект - мало того, что духовка остывает от открытия дверцы при загрузке туда противней, так еще и вода для своего разогрева начинает отнимает тепло у воздуха внутри духовки. Температура катастрофически падает, поверьте мне, у меня электронный замер температуры в духовке. Даже если делать так, как я описываю (т. е. разогревать, кипяток, все быстро и т. д.) падает градусов на 30. С 250 до 220. И у меня конвекция к тому же в духовке! Потом-то она разогреется, уже минут через 15, но потом нам не нужно, нам нужно сразу. Хлеб печется именно по такому алгоритму: сначала высокая температура - потом чуть снижаем, а не наоборот. Он у вас потому и плоский, что «взрыва» теста не произошло. Духовка была прохладная для хлеба.

Далее. Толстоая засушенная корка - это совершенно нормально, если вы любое изделие держали в духовке 2 ЧАСА! Она просто высохла. Тонкая хрустящая корка образуется при выпечке с паром в очень хорошо разогретой духовке нормальное для данного вида хлеба время. Чем дольше будете держать - тем больше корка будет высыхать и на все большую глубину.

И еще. Вы пишите, что в духовке пирожки пекутся и т. д. Обратите внимание, что пирожки - это обычно сдобное тесто (т. е. с добавлением, молочных продуктов, яиц, жиров, большего количества сахара), для которого нормальная температура выпекания 180 градусов! 180. Поверьте мне, как человеку, который соображает в выпечке пирогов. Из-за сдобы им нельзя большую температуру - они моментально сгорят. Это разница с исходной температурой для чабатты в 70! градусов. Немало, неправда ли? Чабатта - тесто хоть и дрожжевое, но простое, которое коричневой корочкой покрывается намного менее интенсивно и медленнее. Пирожок печется при 180 примерно 15 минут и глянцево коричневый, а чабатта при 230 - 20 минут и всего лишь нормального золотистого цвета.

Я надеюсь я вам помогла своим трактатом понять суть происходящих при выпечке процессов. Если же у вас нет градусника в духовке - можно купить тескомовский, вроде не так много стоит. Специально для духовок. Тогда будете точно знать когда можно ставить, когда еще рано и т. д.
*antonxxx
Вы так пишите будто бы я выдвигал вам какие-либо претензии. Абсолютно нет. Я полность доверяю вашему авторитету и вашим способностям. У вас просил советов и получил их сполна. Огромное вам спасибо за очень подробное описание процесса. Многие вещи стали на свое место, ошибки понятны. На следующих выходных если будет свободное время попробую еще раз испечь чиабатту. Еще раз спасибо.

Остался один вопрос - что такое тескомовский градусник и где их обычно продают?
*льга
Цитата: antonxxx


Остался один вопрос - что такое тескомовский градусник и где их обычно продают?
Градусник не обязательно должен быть тескомовский... это может быть любой термометр для духовки, просто чешской фирмы Тескома наиболее часто встречается в продаже в инет.. и обычных магазинах.. Выглядит он примерно так...Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Рецепты в разделе "Чиабатта"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения