Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) (страница 5)

mandarina73
Доброго времени суток. КАК отмерить 1/4 ч. л. сухих дрожжей??... сколько это в граммах хотя бы..

Чучелка
mandarina73,

Так и отмерить. У вас есть штатная чайная ложка от ХП? Она как раз на 4 части рисками и разделена. Есть наборы мерников для кухни, там часто имеется мерник половины чайной ложки и 1/4.

Ложка берется стандартная, на 5 мл. Наши обычные чайные ложки, которыми мы сахар размешиваем - тоже 5мл в подавляющем большинстве. НО! Под срез/под нож, т. е. без всяких горочек. Т. е. если насыпать что-то и ножом, например, провести по ее краям, сняв лишнее. Если в граммах, то в 1 ч. л.- 3 грамма сухих дрожжей. 1/4 - меньше 1 г. Вы все равно это не взвесите, только если у вас есть ювелирные весы)). Все остальные кухонные имеют шаг в 1 гр или 5 гр. У вас погрешность будет сумасшедшая при взвешивании. Поэтому лучше отмерьте штатной ложкой от ХП или на глаз обычной чайной. Все получится. не волнуйтесь.

mandarina73
Чучелка, дочитала наконец то все 13 страниц)) и теперь понятно, почему у меня низ тоже светлый был (в соседнем топике). Не убрала сковороду с водой, дума, что вода испарилась, ан нет. Безмерно благодарна за советы
от хлебопечки нет мерных ложек, простые мерные есть ст. л., чайная и пол чайной. Но разобралась уже))

Anchic
Принесла отчёт Купила попробовать, что за зверь такой под названием Манитоба. Ну на чём ещё его пробовать, как не на чиабатте? Вот результат:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Хлеб вкусный. Впрочем, как всегда Но мука порадовала. Задумалась о том, чтобы изредка хотя бы её покупать Хотя цена и кусается Но сегодня к супу сын попросил не чёрного кусочек, а «чиабатта ещё осталась? она вкуснее.» До этого несколько раз пробовала на нашей муке - дырки получаются мелкими, крупных вообще почти нет. Ощущение, что при формовке тесто скалкой прокатала. А тут мякиш обалденный. Я прям очень довольна результатом.

Чучелка
Anchic,

Ты только вчистую ее не используй. Так удачнее всего - разбавлять. Пополам примерно. Дырки будут еще лучше. Да и экономней. Чистая манитоба - как резина. У нее очень высокая упругость после набухания. Ее плюсы начинают против нее играть. Она настолько резиновая, что это напоминает попытку надуть резиновую грелку. Надеюсь, понятно излагаю. Ее и профессиональные пекари почти никогда не используют чистоганом.

Anchic
Ната, спасибо.

Новичок_я
Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске
это вроде как полноценная расстойка, да еще и в холодильнике бродить будет, не кислит?

Anchic
Новичок_я, неа, не кислит ни капли. Я на это дело чувствительная.

Чучелка
Новичок_я,

Нет.

Juli-Lev
Завела пулиш, жду с нетерпением завтра.

Татьянка Спиридонова
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) Наташа, С большой благодарностью за рецепт! Это половина порции, на вид, я довольна)))) разрез позже. С водой боялась переборщить, мука влажная у меня.





Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) Вот и разрез, надеюсь, в следующий раз, дырочки будут побольше,))) аромат, обалденный!!! Благодарю!))

karnatleo
Чучелка, спасибо большое за рецепт!
Мой первый в жизни хлебушек!

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

На вкус понравился хлебушек!
Буду печь еще.

Чучелка
Хлеб своими руками - это очень круто. Когда я была совсем девочкой и бабушка пекла хлеб - мне казалось, что это волшебство, я никогда не освою такую сложную науку)). Вы прямо матерые хозяйки!

Палыч
Ната, привет. А то ж решил попробовать испечь в духовке такой тапок. Сразу на один, для пробы.
Пересчитал на 400г муки общей, не много для одной чиабаттки?
Вообщем замешал в ХП 180 муки и 190 воды, сух. дрожжей «на спичку» по мерной ч. л (надо 0.75 г). Там и оставил подходить. Скоро 2 часа, а поверхность только стала чуть ноздреватой, ждать пока не будет бурного движения и спада?
Хочу поставить в ведре на лоджию, но у нас опять тепло, при открытых окнах +12, ну пусть на полу на пару град. меньше и ночью мо ж опустится до+ 7-8... Это не много для опары? Не будет она там играть и испортится? Сколько надо в среднем? Пекти буду уже завтра, днем, думал вечером, но не получается. Мо ж ее сейчас и поставить в «прохладу» и она постепенно забродит- созреет?




Завтра согрею на «йогурте»(или нельзя так резко с холода)? с полчасика и добавлю 50мл (это мин. по расчетам) воды с растворенной солью (1.5 ч. л), замес быстрый и + 220 г муки сверху 3/4 ч. л сух. дрожжей (2.8 г). Все так?




Теперь по духовке. Эл. с вентилятором (как ты пользуешься этой конвекцией? Нужна она?). Камня нет, сковородки массивной и такой большой нет, есть средние, но у них дно выпуклое, круглое, а за новые антипригарные меня прибъют, да и легкие они. Есть хороший большой зеленый коврик, силиконовый для выпечки, на всю площадь противня. Хочу на нем формировать на столе и ставить на протвинь, а на решетку нельзя? Вроде он такой упругий и толстый, что б снизу был жар? Не, наверное на протвинь.
По воде... два года назад вот так ошпарил себе руку и часть лица, наливал по быстрому кипяток в сковородку... хз, мо ж там жир был, но брызнуло хорошо, я щас очкую), как бы сразу налить туда побольше воды и пусть себе греется до 250!, нельзя так? А если лить, то стакана хватит? Что б потом через 10мин не доставать? Как бы это сделать проще... я потом просто пшикал с распылителя воду, но там ТЭНы и стрёмно.
А и ставить протвинь где то по средине камеры духовки или чуть ниже? Читал что у многих низ не пропекается, нет камня, тонкий протвинь, толстая подложка коврика... И когда лучше вкл. конвекцию?

Чучелка
Палыч,

на 400гр муки - тапок будет приличный. Можно разделить на 2 небольших - работать будет легче, особенно, если навыков по чабаттам не так много. Поставить на лоджию и пусть там тусуется до завтра.

Обычный алгоритм: 3-4 часа при 21-25гр и ночь при +4+5 (холодильник). В холодильнике опара живет до 3-х суток. Т. е. температура-то пониже, но время зрения намного больше. Поэтому половина суток при более высокой средней температуре на лоджии ей не повредит. Смело ставь и забудь про нее до завтра. Ни на каком «йогурте» потом не греть. Достать, поставить на стол, пусть согреется постепенно при комнатной. Не нужно шокировать микрожизнь.

Палыч
Чучелка, а я спец. разделил все твое по рецепту прим. на двое, что получить сразу половинную порцию для одной лепешки. А какая по размеру должна быть лепешка до духовки? Примерно. Она ж там еще и растет. Где то читал что по ширине ладони и длине от локтя... а толщина какая? Ну хотя б в «спич. коробках») Там ее еще и приплюскивают специально... Пальца на три в высоту?
Все, бегу пока поставлю на балкон... прикрою одетым пакетом сверху, не задохнется? Или найти дырявый?)

Чучелка
Палыч,

Не задохнется. Там же не абсолютная герметичность.

Растут в духовке они по-разному. Может прямо разнести и будет круглый батон, могут особо не удасться дырки, тогда высота будет так себе. Стандартно в длину я делаю см 35, в ширину см 10 и на пару пальцев в высоту. Приплюскивают - это не прижимают, это она и так получается такой, потому что влажность теста большая. И пальцами тыкают, чтобы корка при выпечке не отходила (большие полости под коркой могут образовываться).

но это не госстандарт. Делай как удобнее. Ориентируйся на стандартный небольшой батон белого хлеба в габаритах.

Палыч
Ната, ясно, буду стараться. А там ниже есть вопросы по духовке, коврику... кстати, на этом коврике одна сторона гладкая, а другая чуть шероховатая, типа тиснение, то на гладкой выкладывать? И писала что надо что то массивное ложить, как бы тепловой аккумулятор, я понимаю, у матери помню в духовке (газ, старой) был протвинь с песком или солью не помню, или с крошкой кирпичной... что то красноватое... мо ж тогда поставить в низ пару скороводок одна в одну? Туда ж и воду подлить. А?

Чучелка
Палыч,

Воды не надо! Поскольку тогда твоя сковородка больше 100градусов не нагреется (пока вода не выкипит). Физика. Это что за жар будет? Нет, лучше большую чугунную сковородень и накочегарить перед выпечкой нормально так, с огоньком!)) Коврики я недолюбливаю. Люблю бумагу, обычный стальной противень (смазать/присыпать), потому что у него теплопроводность высокая, или просто камень. На коврике отпотевает она. В месте соприкосновения с силиконом белесая, без корочки.

Палыч
Ната, бумага мне не нравится, вечно прилипает. Я ж в теме читал что ты на коврике выпекаешь? А на нем все классно. Я выше ж писал про камни и сковородки, что есть, чего нет... и про вентилятор расскажи, когда его включать.

Чучелка
Палыч,

Хорошая бумага не прилипает. Совсем. Проблема в бумаге. Я давно не выпекаю на коврике. Все меняется))

Палыч
Ната, я знаю, но будет завтра коврик. Что на другие вопросы? У меня должна быть самая лучшая чиабатта... ну пусть одна из лучших после тебя)

Чучелка
Не поняла про камни и сковородки. Я ответила: сковородки можно, но воду не лить в них. Коврик можно (выкладывать заготовки на шероховатую сторону), вентилятор не включать. Режим верх-низ (верхний и нижний тэн) и максимальный разогрев.

Палыч
Ната, по середине шкафа или чуть ниже протвинь? Если есть проблема с недопеком низа, то мо ж поддон пониже поставить? Что б низ лучше грелся? Неа?
И еще, но мо ж не отвечать если не в тему, есть остатки кер. плитки напольной, 43*43 см, правда вверх шершавый, противоскользящий (у нас на кухне положил), если ее положить в самый низ, мо ж теплоотдача будет лучше, инерционнее? А не лопнет она?
И еще... ну почти последний... как там потом, сразу доставать или дать остыть на решетке, под полотенцем или на воздухе...??

Чучелка
Палыч,

Плитку лучше не класть. Во-первых, легко лопнет, во-вторых, чем она там «фонит» при таком разогреве - никто не знает. Она же не предназначена на такую температуру эксплуатации.

При равномерной запекании - ставится посередине (равноудаленно он обоих тэнов). Если в твоей духовке есть недопекаемость снизу- конечно, опустить противень ниже на позицию. Такскать, уравновесить запекание. Если будет коврик- положи на решётку, а не противень. Меньше будет слоёв и воздушных прокладок между дном хлеба и жаром.

Остужать на решётке до тёплого, потом можно прикрыть полотенцем.

Палыч
Если будет коврик- положи на решётку, а не противень.
Я ж сразу об этом спросил, не зная)

зеленый коврик, силиконовый для выпечки, на всю площадь противня. Хочу на нем формировать на столе и ставить не на протвинь, а на решетку, нельзя? Вроде он такой упругий и толстый, что б снизу был жар?
А не провалится так: ~~~~~

Чучелка
Палыч,

А я че-то пропустила этот кусок спича)).
Не провалится. У меня не проваливалось же.))

Палыч
Остужать на решётке до тёплого
Т. е, выключить, выкатить решетку с духовки, дать остыть при открытой дверце, и потом снимать с ковра и под полотенце.




Не провалится. У меня не проваливалось же.))
Эх... я думал сделаю так, а потом будет мое личное ноу-хау, ни кто ж и не знает что так можно. Опередила.(

Чучелка
Палыч,

Нет, из духовки вынуть после окончания запекания. Остудить на решетке - это значит в приподнятом над столом состоянии, чтобы у изделий не отмокал низ, духовка тут вообще уже не при чем. Ну или на полотенце положить (оно влагу конденсирующуюся впитывает).

Да уж лет на 10 опередила. Еще и фото где-то было.))

Палыч
Тогда поддон вообще убрать? Или вниз и в него воду... он не будет мешать, типа закрывать как тепл экран, жар от нижних ТЭНов?

Чучелка
Палыч,

Не надо никаких поддонов с водой!! Зачем?? Пар напускают выплескивая кипяток или пшикая водой из пшикалки. Вода перекроет нижний тэн и теплоемкостью свыше 100гр не обладает. Для чистоты эксперимента не надо в первый раз никаких сковородок и кастрюль, никаких поддонов: только верхний-нижний тэн и противень с хлебом чуть спущенный вниз (из-за особенностей твоей духовки). Хлеб загрузил, тут же открыл, напшикал водой из пульвера по стенкам (на хлеб попадет - ваще не проблема, не бойся) быстро и обильно, тут же закрыл, все, печем!

Палыч
Ната, все, все все. До завтра. И так достаточно информации. Никуда ж не уходи, днем.





Поехали!




Вообщем проспал, пол ночи читал темы про чабатты, биги, пулишы и багеты. Есть разговор.
Через час согрева началась движуха на поверхности, но само жестяное ведро хп (я в ней и ферментировал) холоднючее. Дал еще пол часа и за пять минут до смешания вкл. подогрев на пару мин. Что б само ведро прогрелось. В воде соль, потом просеяная мука в/с, и в центр 3/4ч. л сух. дрожжей. Замес на первой же проге, там 2мин идет «прилюдия», медленно все аккуратно смешивает и потом непрерывный процесс, 12 мин. Добавил еще ст. ложку тепл. воды и в середине еще одну.(у меня пересчет на 400г муки общей).
Вообщем сразу вывалил на коврик, смазал его и руки маслом и начал растягивать.
Вообщем он как жвачка, берешь за край и он под собственным весом тянется как язык, раза 4-5 я так его порастягивал, подбил и округлил и оставил на пол часа под миской накрытой.
Дали будет.
Фото делать неудобно, жирные руки... щас посмотрим что наснимал.... вообщем это мой первый и тестовый опыт, можно пинать.
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
На втором фото только достал с ведра хп, что б глянула по состоянию остатков прилипших как консистенция, не мало воды? Липнет, но не много.





От, блин, забыл припорошить мукой, а осталось 6 мин. Че не подсказываете!!!
Он реально вырос, надо искать большую, широчее миску.




Растягивается лучше, но таких нитей нет. Вот попытаося одной рукой снять, а другой взял за край... тянется и потом отрывается.
Наверное надо еще через пол часа по_конвертить, да?
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)




От, опять забыл присыпать мукой! Хотя прошло уже пять минут. Учусь. Тесто уже и не липнет, а с мукой я стремаюсь, помню ранее попадала мука во внутрь и потом при выпечке, были такие полости с сухой муки в хлебе.

Чучелка
Да, у Рейнхарта гидратация чиабатты ниже стандартной, тесто менее «мокрое». Воды можно было чуть больше, но для первых упражнений и так отлично. Да, оно тянется языком. Именно так потом буханку вытягивать: берёшь заготовку за один конец - она медленно тянется. Вот и буханка получилась повытянутей.

Мукой можно не присыпать. Накрывать перевернутой миской.

Вижу сразу плохой аутолиз или плохое вымешивание после аутолиза. Тесто бугристое, не шелковым платком. Ладно, не смертельно.

Палыч
Вообщем спустя пол часа еще раз порастягивал... ну это что то похоже на «окно», за руками не берется, нежное и есть видимые живые пузырьки, иногда слышно как они хлопают.
Припылил сразу и оставил на 1час.

Чучелка
Палыч,

С окном будет туго. Я по кондиции теста вижу плоховатое развитие клейковины. Но это не приговор. Хотя дырчатость будет снижена.

Палыч
Вижу сразу плохой аутолиз или плохое вымешивание после аутолиза.
Т. е надо было дать несколько минут паузы (отдыха) после 2-3мин смешивания на аутолиз (пауза) и потом минут 20 мешать. В ХП замес одной маленькой лопаткой не такой эффективный как миксером, комбайном с крюками, надо дольше?
А по поверхности теста, сейчас, должны быть пузырьки?

Чучелка
Палыч,

Перед хорошим вымешиванием грубо смешанная (смоченная) мука должна набухнуть 30-40 минут.

В ХП замес очень эффективный. На мой личный взгляд - лучше, чем у планптарников крюками. Но дольше по-любому. Потому что принцип разный.

Пузыри не на поверхности, а внутри. Там и должны оставаться. В этом весь смысл. На поверхности пузыри появляются в жидком тесте. Потому что оно не может их держать.

Палыч
мука должна набухнуть 30-40 минут.
Просмотрел в описании этот этап и вроде ж расписал все свои действия... не напомнила ((




Вообщем еще раз по_конвертить? Или уже подбить (через 40 мин) и вытянуть в колбасу? Здоровая она, прийдется ложить под углом на коврик. На на двое - куцая.

Чучелка
Палыч,

Не надо уже конвертить, это две разные операции, одно другое не заменит. Складывание конвертом укрепляет каркас. Я не могла напомнить то, что не описано в рецепте)). Рецепт нормально справляется с этим вопросом, но у тебя что-то прям плохо вымешано. Я бы сама увидела это глазом и сделала дополнительный замес. Ты по неопытности не обратил на это внимание, не страшно. Аутолиз - это отдельная штука, теория хлебопечения. Один раз проделаешь аутолиз, потом вымешаешь как надо, увидишь кондицию теста и увидишь/поймешь о чем я. Больше не перепутаешь.

Там примерно вот такое гладенькое тесто:


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Я бы на две буханки поделила. Пусть не очень длинные, но два тапочка.

Палыч
Еле вытянул тесто в одну колбасу... наверное толстоватое и очень упругое, как резиновое, сжимается обратно, пружинит. Мука у меня щас хреновая, но купил зять целый 50кг мешок, использую потихоньку, не выкидывать.
 И как то ни кстати я занялся сегодня чабаттой, тут такое горе произошло утром (((, ну надо доделать как получится.




Я сделал это!
Пока игрался с установкой, лил воду успела остыть до почти 200°С (надо что то массивное, аккумулирующее тепло). Поставил от низа на треть камеры. Пару раз открывал и брызгал пшикалкой. За 8 мин. только опять поднялась температура до 250, оставил на макс. еще на 10 мин. Но вверх таки и незаруминился. Вкл. конвекцию и дал еще 5 мин.
Пока лазаешь и смотришь, через стекло ниче не понятно, духовка быстро остывает.
Фото сбоку и с низу щас выложу. Торцы пригорели, бо почти были у стенок камеры. И поверхность не такая гладкая, были и остались такие моршины-перекруты. Особенно в торцах.
Когда можно резать?!!!
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чучелка
Палыч,

Когда остыла. Ну, поздравляю же! Молодец! Покажи потом разрез. На мой взгляд - хороший подъем, хотя тесто густовато вышло.

Палыч
Да, страшненький на первый взгляд, но вкусный. Дырок почти нет и корка как по мне толстоватая и крепкая, хотя смотрел тему о Pate Fermente, то на всех фотках она такая ж, толстая. Самые вкусные - это самые зажаристые части тапка и вообще вкус мне напомнили вкус хлеба по 26 коп., его верх. Да, низ хорош, хоть переворачивай его вверх ногами. И на этой толстой «клеенке» прожарился. С печкой беда, быстро остывает, надо что то массивное ложить и тренироватся быстрее манипулировать с открытой.




Покажи потом разрез.
Та что там его было есть!!! Еще и внука привезли, он тоже корочки любит хрумать. Дырок нету, ну так упругий, сжимается и распрямляется по максимуму и легко.
Я хочу корку тоньше! И надо было не оставлять на улице голого, а прикрыть полотенцем... когда остывала - трещала буханка. Воды мало? И мне кажется что то с процессами не так... где то к второму конвертированию начал в руках жить, бурлить, пузырится. При формировании в колбасу не мог защипить концы, торцы типа как перестал вообще липнуть, подсох что ли... или это «забил мукой»? Так я муку в процессе не добавлял, в масле руки.

0lga
Добрый день. Дамы, что такое «хлебная мука»? Это смесь какая-то?

Anchic
Ольга, обычная мука высшего сорта, только тут нужна с высоким содержанием белка, т. к. тесто довольно влажное.

0lga
Ольга, обычная мука высшего сорта, только тут нужна с высоким содержанием белка, т. к. тесто довольно влажное.
Спасибо. 10 грамм белка на 100 грамм муки нормально будет?
Вы меня извините, но я в Германии живу. Такую муку, как вы покупаете, мне взять негде. Поэтому глупые вопросы задавать приходится.

Anchic
10г белка – это средняя мука. Теоретически, можно попробовать вымесить. Если есть итальянская (например, манитоба), то её можно добавить в качестве улучшителя. На одной манитобе лучше не печь (там белка аж 13г, если память не подводит), потому что хлеб будет сильно резиновый. Если есть только с 10г, то можно чуть-чуть добавить аскорбиновой кислоты (на кончике ножа) и аутолиз (смачивание муки водой и дать постоять минут 20-30 перед вымешиванием), тогда будет лучше вымешиваться тесто. Если аскорбинки нет, то просто аутолиз. Т. е. в пункте 3 вы сначала смешиваете пулиш с мукой и водой до полного увлажнения муки, оставляете минут на 20-30 в покое и потом добавляете дрожжи и соль и начинаете замес, далее по рецепту.

0lga
Спасибо.

0lga
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Вот. Первый раз. Не шикарный, конечно, но у меня духовка максимум 230.

0lga
Анна, спасибо Вам еще раз. Получилось.

Anchic
Ольга, красивый хлебушек получился.

0lga
Анна, благодаря Вам, Вашим советам. А то наворотила бы не с той мукой.

Anchic
Ольга, да я так, чуть-чуть рядом постояла. Это просто опыт уже.

0lga
А я пока без опыта, так что надоедать буду часто

Повар
Ната! Спасибо огромное! Чиабатты получились с дырками, мякиш нежный, пружинистый, корочка тонкая, опару Пулиш по привычке сделал 150гр. муки,150 мл воды, ну и дрожжи вего 1гр,12 часов
она бродила, потом поставил ее в холодильник, через сутки замесил тесто добавил 1 кг муки, воду и дрожжи, тесто бродило сутки в холодильнике, а сегодня суббота решил сделать Чиабатты, выпекал в духовке и в Гриле Нинзя!Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)


Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)



Рецепты в разделе «Чиабатта»

Постные блюда

Новое