Главная Домашний хлеб Национальный хлеб Чиабатта Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) (страница 5)

Автор

*Anchic
ока, а попробуйте добавить в следующий раз немного аскорбиновой кислоты. Может не будет так расплываться.
*ока
Анна, спасибо, как раз хотела об этом спросить.
какой расчёт? мука в/с
*Чучелка
ока,

На кончике ножа. Ну, щепоть, по сути.

Поплыть может по целому ряду причин: избыток воды (например, влажная мука), слабая мука (нехватка клейковины, аскорбинка может немного улучшить ситуацию), малое складывание (не сформировался каркас, способный хорошо держать буханку).
*ока
Цитата: Чучелка
малое складывание
количество раз или амплитуда запаха?
*Чучелка
ока,

Количество раз. С амплитудой - поржала))).
Я обычно по тесту вижу: нужно его еще поскладывать или уже все, "крепкое"))).

*Anchic
Татьяна, я складывала конвертом пока оно легко тянулось. Как только туже стало - оставила отдыхать. И второй раз тоже также. Суть формовки в том, чтобы натянуть внешнюю поверхность теста. Когда оно еще немного и будет рваться. Тогда будет лучше держаться. Ну и от муки сильно зависит. У меня мука торговой марки "Каждый день" ашановская. Я ее для хлеба прям упаковками беру. В этот раз она попалась какая-то более влажная (воды меньше берет, чем обычно) и при этом хлеб получается более серый. Вот прям заметны отличия, как пошла текущая упаковка. Но добавка аскорбинки свое дело сделала. Я аскорбинку прям на весах 1г отмеряла По вкусу - не ощущается совсем, но тесто сразу лучше себя вело. В воскресенье пекла на спелом тесте хлеб и аскорбинку не добавляла. Вроде тесто там более крутое и не стала добавлять. Так мякиш какой-то не такой все равно. В чиабатте с аскорбинкой был намного лучше.
*ока
Цитата: Чучелка
Количество раз.
я чего спросила-то: я подумала, что складывала чаще, чем надо, поэтому дырок много маленьких
Цитата: Чучелка
С амплитудой - поржала))).
ну, нам с тобой тока повод... эт я о том, что укуратно вверх края задирала, а может оно надо было вытягивать сперва в сторону, а уж потом вверх... да, на видео надо глянуть или - о!:
Цитата: Чучелка
Я обычно по тесту вижу: нужно его еще поскладывать или уже все, "крепкое"))).
снова приехать в гости и уже тада и я прозрею)
*Чучелка
ока,

У нас с тобой такой список дел будет, из кухни не вылезем, мужиков побоку. КрЫсота!!! Бум чабатту лепить, есть, торты опять же...))) Ну и эта... Бухать, конечно. Мускат остался неопробованным! Приезжай!!
*ока
чё побоку-то? у тя кухня вместительная, всем хватит места и торта, и теста, и даже муската - весёлая хата!!!
тока до января дотянуть теперь...
*Tatiana27
Ната, несу спасибки за рецептик. Поэкспериментировала немного. Половину дрожжей для пулиша заменила жидкими дрожжами на основе фруктов. Результат очень порадовал. Надо было только окончательную расстойку подержать 2 часа, а я всего 1 час выдержала. Вкус волшебный, корочка тончайшая и первый день очень хрустящая. Даже нарезать трудно, потому что из-за мягкости очень сминается.Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Anchic
Татьяна, какой красавец! Прям захотелось скушать кусочек хотя бы
*Tatiana27
Анна, угощайся, не жалко. Очень советую приготовить. Вкус -волшебный. Можно без ничего умять весь батон.
*Чучелка
Tatiana27,

Вид восхитителен! Дырки какие надо!))

А я из пулиша (делала двойную порцию недавно) делала блины тонкие. Обалденные получились.
*Tatiana27
Ната, а рецептик блинов. Масленица ведь на носу.
*Чучелка
Tatiana27,

Никаких рецептов. Просто пулиш застоялся. Только половина ушла в хлеб, а вторая порция ни туда ни сюда. В миску с согревшимся пулишем бухнула теплого молока, яиц, соль, сахар, муки до нужной консистенции и крошку свежих дрожжей. Дала выстояться, перемешала, опять выстояла и пожарила. Все)).
*Anchic
Татьяна, я готовлю время от времени. Просто у вас хлебушек прям восхитительный вышел! Сейчас, чтобы слюни закусить, пошла на корочку свежеиспеченного Дарницкого масла намазала сливочного и умяла на ночь глядя
*OxanaSh
Сегодня , зарегистрировавшись (в "кустах" несколько лет ) несу свое "спасибище" !

Этим замечательным рецептом пользуюсь давно . Один из самых любимых .
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Чучелка
OxanaSh,

Вот это я понимаю тапки!! Вот это я понимаю дырки!! Вах-вах, мое вам восхищение!
*OxanaSh
Цитата: Чучелка
Вот это я понимаю тапки!!
Дык , я и сама не мелкая
А с твоими (можно же на "ты" ? )советами и мастер-классами по другому и быть не может . На этом замечательном форуме столько классных учителей , гуру .
*Чучелка
OxanaSh,

Конечно, можно на "ты".

Причем, я за тобой же сходила следом в королевский багет))). Мои два любимых хлеба: чабатта и багет!))
*OxanaSh
Чучелка, Я вообще люблю эти долгие опары - пулиш , бига , пате ферменти ( не знаю как наз. ) и т. д. Если в холодильнике нет опары , то печь не буду .
*Новичок_я
Цитата: Чучелка

Научитесь. Это не более, чем многократное повторение, практика. Никаких талантов и сверхъестественных умений.
да ну да, я в хлебопечении уже года два, чего-то талантов не прибавилось, не научилась тесто понимать)
*Чучелка
Новичок_я,

Это только кажется.))) Я тоже иногда прокалываюсь по полной, что-то ищу, меняю, корректирую, хотя хлеб и не хлеб пеку уже много больше 10 лет. Но никак не сравнить меня ту, вначале и сейчас.))
*shuyfer
С первого раза получилась чиабатта. Очень вкусная. Корочка звонкая, хрустящая.
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Чучелка
shuyfer,

Отлично! Молодец! Дырки крупные удалось сохранить)).
*кусочек
Поставила пулиш, что бы завтра хлеб испечь. Вчера по другому рецепту вашему пекла. Оба хлебушка смели за вечер-утро... Даже ребенок ел без ничего , а он в принципе хлеб ест только в виде бутербродов. Очень вкусно получается.
Главное, остановиться, когда рука за очередным куском тянется. А то в двери скоро не пройду
*Чучелка
кусочек,

Нет, ажиотаж пройдет, не переживайте. Появится привычка к хорошему и вкусному хлебу, а есть станете столько же, сколько и раньше.
*Anchic
кусочек, Марина, ага, Ната, правду говорит. Только вот в поездках начинаешь скучать по хорошему и вкусному хлебу Я весной 5 недель дома не была, так прям соскучилась.
*кусочек
Ой, девочки, я пеку, когда время свободное есть. От работы и учебы ребенка. Первый раз начала печь по этим рецептам в мае, когда в отпуске была и в июне продолжила. А потом командировка, работа с совместительством- все протянулось аж до октября. Было не до чего совсем. Сейчас ребенок заболел, что плохо. Но появилось время перевести дух и заняться таким душевным делом, как выпечка домашнего хлеба.
*ока
Натусик, я к табе)))
Со спасибою и чиабаттою:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Ну, наконец-то, - дырки, причём, это только с одного конца роскошные такие, с другого - более мелкопористый мякиш.
Воды ушло 170мл, можно было бы запросто ещё добавлять (макфа), побоялась.
Разделила на 3 "тапка". Всё на масле, хотелось, чтобы она прямо масленая была, у нас в одном супермаркете пекут такие, но, чё-т всё равно не.
Пекла снова долго, 40-45 минут.
Корочка жестковата вышла, но, по сравнению с опытом полуторагодичной давности, уже лучше.
*Чучелка
ока,

Слушай, отличная чабатта, что ты наговариваешь. Пекла да, долговато. Потому и корочка толстой/грубоватой показалась. Надо давать очень высокую температуру сразу и печь минут 20-25. Тогда корка тонкая и хрустящая.
*ока
Цитата: Чучелка
Надо давать очень высокую температуру сразу и печь минут 20-25.
Нат, 250 у мну максимум, так на 250 и пекла, духовка огромная, 70 л (угораздило же ж), сковорода гриль - чугуний на 1-м уровне, противень - на неё.
*Чучелка
ока,

У меня такая же головная боль... Духовка 72л, 230гр максимум...
*ока
+ конвекция!
чё-т они у тебя поджариваются за это время, а мои светлые были совсем
*Корсика
Чучелка, Ната, спасибо за рецепт ! При приготовлении потребовалась только корректировка времени на согревание пулиша после холодильника и для выпекания, при указанной температуре время выпекания увеличилось до ~ 30 минут. Замешивала тесто вручную по методу Р. Бертине. Тесто на расстойку отправила в смазанную растительным маслом чашу, чтобы не занимать стол, так же для расстойки после формовки использовала поднос с льняными салфетками, достаточно удобно. Хороший рецепт. Хлеб имеет легкий кремовый цвет и несколько сливочный аромат и достаточно основательный хлебный вкус.
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Чучелка
Корсика,

Вы прямо стахановец! Я чабатту сильнее обычно запекаю. Люблю, чтобы орехового цвета.

Сразу видно человека опытного. Соотношение вода/мука часто требует корректировки и у вас прекрасно работает чутье на это.
*Корсика
Чучелка, Ната, спасибо правда я много не знаю и рада таким хорошим и полным рецептам как ваш. Так уж получилось хлеб пекла в разное время, но только недавно зарегистрировалась на сайте, чтобы сказать "спасибо". Да, кремовый цвет - это о мякише, корочка гораздо темнее, просто на фотографии в кадр попала мучная посыпка и естественное освещение так легло.
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Ната, ко мне легко на "ты", если для вас это приемлемо.

*Анюток
А вот и моя первая чиабатта
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Оказалось, что это совсем не сложно. Теперь буду печь хлебушек на пулише.
Только низ хлеба белый и-за поддона с водой , у меня и с батонами так же было. Надо было, наверное, убрать поддон в середине выпечки.
*Anchic
Анна, да, поддон нужно убирать минут через 15. Там каркас хлебный уже сформировался, так что увлажнение уже и не нужно. Хлеб получился отличный!
*Чучелка
Анюток,

Тапки какие надо вышли. Дырявые!))
*mandarina73
Доброго времени суток. КАК отмерить 1/4 ч. л. сухих дрожжей??... сколько это в граммах хотя бы..
*Чучелка
mandarina73,

Так и отмерить. У вас есть штатная чайная ложка от ХП? Она как раз на 4 части рисками и разделена. Есть наборы мерников для кухни, там часто имеется мерник половины чайной ложки и 1/4.

Ложка берется стандартная, на 5 мл. Наши обычные чайные ложки, которыми мы сахар размешиваем - тоже 5мл в подавляющем большинстве. НО! Под срез/под нож, т. е. без всяких горочек. Т. е. если насыпать что-то и ножом, например, провести по ее краям, сняв лишнее. Если в граммах, то в 1 ч. л.- 3 грамма сухих дрожжей. 1/4 - меньше 1 г. Вы все равно это не взвесите, только если у вас есть ювелирные весы)). Все остальные кухонные имеют шаг в 1 гр или 5 гр. У вас погрешность будет сумасшедшая при взвешивании. Поэтому лучше отмерьте штатной ложкой от ХП или на глаз обычной чайной. Все получится. не волнуйтесь.
*mandarina73
Чучелка, дочитала наконец то все 13 страниц)) и теперь понятно, почему у меня низ тоже светлый был ( в соседнем топике). Не убрала сковороду с водой, дума, что вода испарилась, ан нет. Безмерно благодарна за советы
от хлебопечки нет мерных ложек, простые мерные есть ст. л., чайная и пол чайной. Но разобралась уже))
*Anchic
Принесла отчёт Купила попробовать, что за зверь такой под названием Манитоба. Ну на чём ещё его пробовать, как не на чиабатте? Вот результат:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Хлеб вкусный. Впрочем, как всегда Но мука порадовала. Задумалась о том, чтобы изредка хотя бы её покупать Хотя цена и кусается Но сегодня к супу сын попросил не чёрного кусочек, а "чиабатта ещё осталась? она вкуснее." До этого несколько раз пробовала на нашей муке - дырки получаются мелкими, крупных вообще почти нет. Ощущение, что при формовке тесто скалкой прокатала. А тут мякиш обалденный. Я прям очень довольна результатом.
*Чучелка
Anchic,

Ты только вчистую ее не используй. Так удачнее всего - разбавлять. Пополам примерно. Дырки будут еще лучше. Да и экономней. Чистая манитоба - как резина. У нее очень высокая упругость после набухания. Ее плюсы начинают против нее играть. Она настолько резиновая, что это напоминает попытку надуть резиновую грелку. Надеюсь, понятно излагаю. Ее и профессиональные пекари почти никогда не используют чистоганом.
*Anchic
Ната, спасибо.
*Новичок_я
Цитата: Чучелка
Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске
это вроде как полноценная расстойка, да еще и в холодильнике бродить будет, не кислит?
*Anchic
Новичок_я, неа, не кислит ни капли. Я на это дело чувствительная.
*Чучелка
Новичок_я,

Нет.
*Juli-Lev
Завела пулиш, жду с нетерпением завтра.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту